香料的用量和配比 - 360文档中心

干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏

干货篇：60种卤水常用香辛料配比规则，想学组方的卤菜人一定要收藏1、八角：味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品，组方常用作除腥臭、增香味、促进食欲，每千克食材用量为0.8-20克2、桂皮：性大热，味辛甘，富含芳樟醇和丁香油酚，拥有复合的花香味，卤水中使用可增加香味，每1千克食材放2-3克3、香叶：比较浓的香味,尝之略甜，芳香中透着少许柠檬和丁香般的气息，可增香去异，促进食欲，还具有一定的杀菌防腐功能，每1千克肉放3-4片4、丁香：有浓烈的香气，增香、去腥、增味等的作用，香味浓，有麻舌感，组方的量每千克肉类必须控制在1.5克以内，不然会浪费一锅卤水的。

5、小茴香：味辛、性温，气味芳香温和，带有类似樟脑的气味，微带回甜、苦味及少许炙舌感，卤水中用作增香添味，除异去腥，五香粉基本配料一般都会使用，1千克肉类添加1-10克，禽类食材添加1-5克。

6、甘草：味甜，可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味，并在卤水中起回甜作用，还具有一定的防腐作用，每千克食材添加5克的量。

7、白豆蔻：性温、味辛，具有浓郁芳香，稍有辣感，可去异味,增香辛，是咖喱料的主要配料之一，五香粉中也会用到，每千克食材可用到2-5克。

8、草豆蔻：性温、味辛，气香，微苦，常用来与花椒、八角、桂皮搭配，增加香味，去腥去膻，每千克食材添加量不要超过3克。

9、肉豆蔻：性温、芳香气味浓烈，对动物性原料中的腥、臊、膻、臭味有祛异增香的作用，是五香牛肉、樟茶鸭、香酥鸡以及粤式卤水的必备香料，每千克食材添加不超过2克。

10、红豆蔻：味辛，可解除动物性食材的腥膻气味、为食材增香，常用来与八角、桂皮、胡椒搭配，每千克食材用量不超过5克。

11、阳春砂：具有浓烈的芳香气味，卤水中有增香的作用，是一味既可以单独入味，又能与其他香料搭配使用的香料，阳春砂含有比较丰富的挥发性油，渗透力比较强，有一定的脱骨作用，每千克食材添加2-4克。

12、香砂：气味辛凉，有一定的苦涩感，卤水中用来增加香味，有一定的去腥效果13、草果：味苦，有较强的祛异除臭功能，增加辛香，增进食欲，一般拍破去籽留皮使用，每千克食材添加2克左右14、山奈：味辛甘，芳香味有点类似樟脑味，可增香添辛，除腥解腻，除了可以与其他香料搭配使用，也可单独入味，比如客家卤味盐焗鸡就是用山奈粉入味，开胃消食，每千克食材用量不超3克。

常用香料作用及用量

肉类：3克；卤水：30克
丁香
增香，略带苦味和辛香
肉类：2克；卤水：20克
草豆蔻
祛腥增香，开胃
肉类：2克；卤水：30克
香叶
增香去腥，尤其适用于炖煮和腌制
肉类：1-2片；卤水：20克
百里香
祛除腥味，增加菜肴风味
腌制或烹饪时少量添加
孜然
调味，香辣味浓郁，烧烤食品必用
根据口味适量添加
荆芥
去腥膻，增进食欲，除湿痹
良姜
提鲜香，增加肉的香味，祛腥
卤水：20克
香茅草
构筑前香，增加麻辣，自带柠檬香气
卤水：8克
鱼类（约800克）：4克
紫苏
炒田螺、螃蟹，煮鱼/炖鱼，增加香味
根据菜肴需求适量添加
白胡椒
祛异味、增辣味、香味
腌制肉类（500克）：5克；卤水（50千克）：70-90克
黑胡椒
去腥提香，增辣味
根据菜肴需求适量添加
白芷
除腥去膻，脱臭除异味
肉类（炖1000克）：5克；卤水（50千克）：30克
草果
除腥膻味，增进菜肴味道
肉类：2克；卤水：45克
山奈
增香，开胃消食，去腥解腻
肉类：6克；卤水：80克
肉桂
遮盖红肉类食材的异味，增香
卤水必备，具体用量根据配方调整
陈皮
除异味，增香提鲜解腻
卤水：10克
红花椒
提升麻度，增香去异味
卤水：25克
青花椒
提升香气，常与红花椒搭配使用
卤水：25克
甘草
回味甘甜，去腥味，辅助回口香
卤水：15克
常用香料作用及用量
香料名称
主要作用
推荐用量（以500克肉类或50千克卤水为例）

食用香料手册是怎样的？

食用香料手册是怎样的？香料分为天然跟人造的香料。

天然香料分动物性天然香料跟植物性天然香料，植物性的香料是从天然植物的花、果、茎等提取的香料，动物的是由动物体分泌物中提取的物质，其含有香的味道。

人造香料分为单离香料跟合成香料。

食用香料手册是怎样的？接下来我们来看看吧。

一.配方1：砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g三柰12g配方2：大料20g干姜5g小茴香8g花椒18g陈皮6g花椒18g配方3：大料52g桂皮7g三柰10g白胡椒3g砂仁4g干姜17g甘草7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。

)二.十三香十三香大料的具体的配方“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。

记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。

其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。

分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。

每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。

使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

香料配比规律

香料配比规律香料配比规律篇(一):香料的用量和配比香料正确用量的把握，绝对经典! 考虑到各地应该用的香料不同，具体我是写不出来，但我可以告诉大家真正的配方所要注意的地方：１香料在当地能买到的都可以使用，既然有在当地卖的就说明有时常，有人在用２主要是两个问题，香料的选择最好不要底于２０味．只是建议．用的种类越多感觉越好３用量应该以丁香为尺码，丁香在卤水中的量是所用清水的０.１％，着个很重要．４所以的香料的总用量不能高于总用水的５％，切记切记高了就光药味了，苦．不能底于２％底了就压不住食物的腥味.其他材料蒜姜料酒.......可多可少，不能拘泥，可根据当地口味来决定，具体要多摸索，只有自己创的才是独特的才能有客源，你们说对吗．以上知识自己多年的经验，好坏就叫好坏人去评价吧回答各位朋友的问题：１：５％是指卤水，不是指原料，原因很简单，１００斤的卤水最好不要超过５斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过５％，但也不一定好没，本人没用过，，，２：香味，说的太笼统了，是口感的香还是鼻子闻到的香呀，要是闻到的那是香料决定的，要是口感的香那是各原料的新鲜度决定的，切近不要用大烟哦，回害人的，现在用排草代替其功能就可以效果不错在此提醒各位，想卤出好的菜来，就要经常品尝自己所用的香料，那可是很难受的哦，不过想卤出好的菜就要了解它们的味道哦香料配比规律篇(二):【精品】各种香料详解及秘制配方比例各种香料详解及秘制配方比例！！五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。

配方1 ：砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻7g 肉桂 7g 三柰 12g配方2 ：大料 20g 干姜 5g 小茴香8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g配方3 ：大料 52g 桂皮 7g 三柰10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g(有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。

常用香料及用量标准

常用香料及用量标准
常用香料有很多种，包括但不限于八角、丁香、草豆蔻白芷、胡椒、甘草等。

它们各自的用量标准如下:
●八角: 500克肉类一般加入八角8克。

●丁香: 500克肉类加丁香2克，50kg卤水加丁香20克。

●草豆蔻: 500克内类加草豆蔻2克，50kg卤水加30克草豆蔻。

●白芷:在制作扒鸡、烧鸡等制品中，白芷的调味常用量为0.01% ~
0.03%。

●胡椒:在食品加工中，肉类、汤类、鱼类及腌渍类中，胡椒的用量根据食品的种类和个人口味进行调整，起到调味、增香和防腐作用。

●甘草:在卤水中，甘草的用量一般根据卤水的量和口味需求进行调整。

请注意，这些用量并非固定不变的，实际使用时可以根据个人口味和烹饪需求进行适当调整。

同时，这些香料的用量标准也受食材的量和烹饪方式的影响，需要根据实际情况进行增减。

制表：审核：批准：。

大料经常用，你知道用量是多少？《二》

大料经常用，你知道用量是多少？《二》
Hello.大家好；我是小洋。

在家煮肉，卤肉，红烧或者火锅时，不知道大料放多少；今天分享大料的用量是多少，一起来看看吧。

每公斤用量配比
香叶：【1g~3g】（放锅里蒸15分钟，才能更好的发挥其香味）山楂：【2g】
良姜:【1g~2g】(在使用时，先用白酒泡1小时左右，效果更佳) 草豆蔻：【0.15g~0.2g】
白芷：【0.2g~0.4g】
荜拔：【0.2g】
甘草：【0.2g~0.3g】
花椒：【2g】
罗汉果：【0.4g】（有苦味大料时，可以加点，平衡味道）
木香：【2g】
黄栀子：【1枚】
玉竹：【0.1g】（用量少）
小贴士
1.猪肉忌花椒，羊肉忌大料。

2.在使用前，首先要清楚各大料的用途，不要盲目使用。

3.最好用大料袋，装入大料再用，以免漂的满锅都是。

五香粉、十三香、火锅底料等各种香料配方大全!留着备用!

五香粉、十三香、火锅底料等各种香料配方大全！留着备用！常常吃火锅，却不知道它的底料有什么？买回来的十三香，装的到底是啥？今天，小编就为你们揭开各种香料配方的神秘面纱，让你们天天都能享受到美食。

一、五香粉五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。

配方1 ：砂仁60g ；丁香12g /•豆蔻7g ；肉桂7g ；三柰12g配方2 :大料20g ；干姜5g ；小茴香8g ；花椒18g ；陈皮6g ；花椒18g配方3 :大料52g ；桂皮7g ；三柰10g ；白胡椒3g ；砂仁4g ；干姜17g ；甘草7g （有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。

）二、十三香大料“十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。

记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。

其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。

“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。

分开使用也可以，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。

每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。

使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

18种常用香料的的用法用量！

18种常用香料的的用法用量！一、花椒花椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。

由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是诸香料之首，也是很好的调味料，可掩盖鱼肉不良气味，增加咸品香味的作用。

花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能，有坚齿发，明目补五脏，止痛等作用。

调味常用量(每50KG肉用量，下同)：0.1%至0.15%二、八角产地广东、广西、云南、陕西、以陕西较多八角又称大料、大茴香。

有强烈的香气，味甜、性辛温。

八角为亚热带八角树的果实。

为辐射状的藁葵果，呈八角形。

鲜果为绿色，成熟果深紫色，干燥果呈棕红色。

八角属中有4个品种，其中2种有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，产于我国长江下游一些地区，其形状类似食用八角，特点是角细瘦而顶端尖，一般称“野八角”，果实小，色泽浅，呈土黄色，入口后，味苦，口舌发麻，角形不规格，呈多角形，每朵都在八个角以上，有的多达13个角，切勿混淆误食!八角果所含主要成份为茴香脑类样发油，在调味中具有增香作用，经肉料吸收能促进肠胃蠕动，引发食欲，在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。

调味常用量，0.2%至0.6%.三、肉桂产地、广东、广西、云南、以广西较多肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。

有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣，性温热、略苦。

肉桂为常绿乔木，高达8-17米，茎杆皮红棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整个树皮厚1.3厘米，作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。

主要产于我国广东、广西、海南和云南等地。

肉桂味辛，微甜，具有温脾和胃，祛风散寒，活血利脉作有笃于痢疾肝菌有抑制作用，在调味方面应用普通，可增香、增味，如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。

调味常用量：0.12%-0.21%四、小茴香产地湿热带地区，广东、广西、云南、陕西较多。

小茴香又名茴香、小茴等。

气味香辛、温和、带有樟脑般气味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。

全国各地均有裁略。

有调味温肾散寒和胃理气等作用，在烹调鱼、肉时可去异味，增香气，出味后，挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后，能减轻肉质膻味，疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一，同是时还有良好的防腐作用。

香料配比口诀（32种香料配方）

香料配比口诀（32种香料配方）一、五香粉调料配方秘方1：白蔻60g、丁香花12g、肉豆蔻7g、肉桂粉7g、三柰12g秘方2：八角茴香20g、炮姜5g、茴香8g、麻椒18g、茯苓6g、麻椒18g秘方3：八角茴香52g、八角茴香7g、三柰10g、黑胡椒粉3g、白蔻4g、炮姜17g、甘草7g。

二、十三香八角茴香的秘方一般应是：麻椒、八角茴香各5份，肉桂粉、三奈、茯苓、毕拨、白芍各2份，其他各1份，随后把他们合在一起，便是'十三香'。

分离应用也可，如小茴香味道浓郁，用以制做荤菜及豆类食品*好是；做牛、牛肉用白芍，可除去膻气提升鲜香，使肉质地鲜嫩；熏肠、煮肠用肉桂粉，可让肉、肠香气浓厚，久食不油腻；汆汤用茯苓和甘松，可使味道素雅而芳香；做鱼用三奈和姜片，即能消除鱼腥，又可使鱼酥嫩适宜，香味横益；熏烤鸡、鸭、鸭肉，用肉蔻和丁香花，可让熏味与众不同，嚼时鲜香盈口，满屋子清香。

三、火锅调料配方秘方一：草扣5克、砂仁5克、三奈3-5克、丁香花3-5克、白蔻5克、香果5克、孜然粉5克、八角茴香5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、茯苓5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、良姜5克、香茅草5克、茴香8克、百里香5克秘方二：茴香0.2克、八角茴香0.5甘草0.15克、八角茴香0.3克、丁香花0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、草扣0.12克、茯苓0.02克、荜拨0.07克、白芍0.1克、三奈0.25百里香0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、砂仁0.2克、香果0.05克、毕拨0.08克、白蔻0.09克、肉桂粉0.07克、甘松0.03克、白芪0.07良姜0.1香砂0.2克、甘菘0.06克四、卤肉香料秘方选材：菜油250g、八角25g、八角茴香15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、麻椒20g、白蔻10g、白蔻5g、砂仁15g、丁香花5～15g、姜片100g、小葱150g、绍兴酒100g、生抽100～200g、老冰糖350～500g、鸡精15g、食盐350～500g、酸菜鱼火锅5000g、茶包袋2个。

《香料配比表及用量》

《香料配比表及用量》用量比例是烹饪和烘焙过程中的重要参考依据，合理的配比和使用数量能够使食物更加美味。

下面是一份香料配比表及用量，供您参考：一、盐的使用量盐是烹饪中不可或缺的调味品，能够增加食物的鲜味。

以下是一些常见菜品的盐用量参考：1. 炒菜：一般情况下，每500克蔬菜使用盐1克即可，稍咸口的话可以适量增加。

2. 汤类：每500毫升汤底使用盐1.5克左右，根据个人口味可以略微增减。

3. 煮肉：每500克肉类使用盐2克左右，宜少不宜多。

二、胡椒粉的使用量胡椒粉是一种常用的香料，能够增添食物的香气。

以下是一些常见菜品的胡椒粉用量参考：1. 炒菜：每500克蔬菜使用胡椒粉0.5克左右，具体用量可根据个人喜好进行调整。

2. 炖肉：每500克肉类使用胡椒粉0.8克左右，可根据口味适量增减。

3. 汤类：每500毫升汤底使用胡椒粉1克左右，根据个人口味可以略微增减。

三、大蒜的使用量大蒜是一种能够提升菜肴风味的常见调料。

以下是一些常见菜品的大蒜用量参考：1. 炒菜：每500克蔬菜使用大蒜1-2瓣，具体用量可根据个人口味进行调整。

2. 炖肉：每500克肉类使用大蒜2-3瓣，可根据口味适量增减。

3. 汤类：每500毫升汤底使用大蒜1-2瓣，根据个人口味可以略微增减。

四、姜的使用量姜具有独特的香味和调味效果，下面是一些常见菜品的姜用量参考：1. 炒菜：每500克蔬菜使用姜5克左右，根据个人口味适量增减。

2. 炖肉：每500克肉类使用姜10克左右，具体用量可根据口味进行调整。

3. 汤类：每500毫升汤底使用姜5克左右，可根据个人口味略微增减。

五、其他香料的使用量除了以上几种常见香料外，还有一些其他常用的调味料，比如花椒、五香粉等。

以下是一些常见菜品的使用量参考：1. 炒菜：根据个人口味适量加入，一般情况下每500克蔬菜使用五香粉0.5克左右。

2. 炖肉：根据个人口味适量加入，一般情况下每500克肉类使用花椒2克左右。

香料配比公式及九款实用香料粉配方分享

香料配比公式及九款实用香料粉配方分享香料配比公式表香料表注解1、香料配伍中【君料】的作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】的作用是弥补和加强君料的香味，而【佐使料】以药理效用为主，调和君臣料的药性和药味。

2、各品级占比：是指【君料】、【臣料】、【佐使料】各自占香料总用量的百分比。

换算成三者之间的比例约为：【君料】：【臣料】=2：1【臣料】：【佐使料】=2：13、同品级占比是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减。

注意[1]不同的食材因味道特点不同，因此就需要与不同特性的香料进行搭配。

[2]本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配，并未涵盖所有香料。

4、配制卤水的用量[1]香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如1000克高汤搭配8-10克香料。

[2]盐的用量，一般占卤水总量的1.6%-2%为宜，比如1000克高汤配16-20克盐。

如果制作卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18%左右，酱料含盐量约为16%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

本文介绍的香料配比公式，是制作卤水的基础公式，配制香料时也并非一成不变。

实际应用中香料的搭配好比音符谱曲，可以演奏出千万种不同的乐章。

了解原理举一反三，才是调制美味的关键。

9款香料配方炒鸡香料粉【配方1】八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料一同用机器打成粉末。

【配方2】草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻、金沙各30克，陈皮20克，孜然、竹叶青各10克。

混合后粉碎即可。

【配方3】八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。

五香料的正宗配方比例

五香料的正宗配方比例五香料的生活当中是比较常见的，也就是五香粉，也是我们平时做菜的时候比较常见的一种香料，能够起到增鲜提香等作用，五香料的配料不同，它的口味也会有所不同，比如说麻辣粉、酸辣粉等等，配方是有所不同的，另外，香料的主次也会有所不同，下面我们就来了解一下五香料的配方比例。

五香料的正宗配方比例五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪、佐餐不可缺少的调味料。

配方1：砂仁60g丁香12g豆蔻7g肉桂7g三柰12g配方2：大料20g干姜5g小茴香8g花椒18g陈皮6g花椒18g配方3：大料52g桂皮7g三柰10g白胡椒3g砂仁4g干姜17g甘草7g所谓五香粉是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起五香肉燥米粉材料米粉100g、高丽菜适量、红萝卜适量、鸿禧菇适量、干香菇适量、葱一支、酱油1.5匙、盐1/2匙、糖1/4匙、胡椒粉适量、乌醋适量、水180c.c做法step1干香菇泡软米粉泡水约6-8分钟step2热锅放油炒香红萝卜至软加入其他蔬菜略炒step3加入水调味料煮滚step4加入米粉翻炒至汤汁块收干step5起锅淋上五香肉燥好喽！五香盒子材料中筋面粉300g、滚水75g、冷水120g、绞肉400g、韭菜150g、塩1小匙酒1大匙、酱油2大匙、胡椒粉1小匙、水5大匙、五香粉1/2小匙、香油1大匙做法step1面粉放在盆中,冲入滚水,搅拌后再冲入冷水拌匀后,搓揉没有粉末即盖上保鲜膜松弛30分钟。

step2放至桌上搓揉至较光滑的的面团。

step3绞肉放在盆中加塩拌出筋来,再加其它的调味料拌匀,韭菜切末,要包时再放在一起拌匀备用。

step4将面团切割成剂子。

step5擀成圆形。

step6将饀料放在1/2的饼皮上。

step7将另外1/2的饼皮盖上,压紧。

step8左手掌托住盒子,用姆指跟食指用旋转的方式将边边的饼皮由外向内折,重复动作把整个庰皮折完。

step9锅里放少许的油,(不放干烙也可以)放入包好饀料的盒子,小火煎。

香料与炖汤香料在炖汤中的用量与搭配

香料与炖汤香料在炖汤中的用量与搭配炖汤是中华饮食文化的瑰宝，它以独特的炖煮方式和丰富的香味让人们无法抵挡。

而其中，香料的运用是炖汤味道的重要组成部分。

合理的香料用量和搭配不仅能增添汤品的香气，还能提升食材的口感和营养价值。

本文将探讨香料在炖汤中的用量与搭配，帮助读者制作美味的炖汤。

一、香料用量的掌握1. 遵循“少而精”原则在炖汤的过程中，过量的香料可能会掩盖原材料的风味，因此我们应该遵循“少而精”的原则来选择香料的用量。

一般来说，每500克食材使用2-3克香料即可。

2. 根据个人口味调整香料的用量还需要根据个人的口味来进行调整。

有些人喜欢浓烈的味道，可以适量增加香料的用量；而有些人偏好清淡的口味，可以减少香料的用量。

逐渐摸索出适合自己口味的香料用量是制作炖汤的关键。

二、常用香料的搭配1. 八角与陈皮八角和陈皮是炖汤中常见的搭配香料。

八角能够增加汤品的香气，而陈皮则能够去除腥膻味，使得炖汤更加鲜美。

一般情况下，每500克食材可以加入1-2颗八角和1-2块陈皮。

2. 生姜与葱姜蒜生姜和葱姜蒜是炖汤中不可或缺的香料。

生姜能够增加汤品的鲜味和辛辣味道，而葱姜蒜则能够去腥增香。

一般来说，每500克食材可以加入适量的生姜和葱姜蒜。

3. 料酒与酱油料酒和酱油也是常用的炖汤香料。

料酒能够去腥增香，使得汤品更加醇厚；而酱油则能够调整汤品的颜色和味道。

适量的料酒和酱油的加入，可以增添炖汤的层次感和口感。

4. 盐与胡椒粉为了让炖汤更加美味，一定要适当加入盐和胡椒粉来提味。

根据个人口味来调整盐和胡椒粉的用量，让汤品口感更加丰富。

三、香料搭配的注意事项1. 依据食材特点搭配香料不同的食材适合不同的香料搭配。

例如，牛肉适合与八角、生姜等搭配，而猪肉适合与生姜、葱姜蒜等搭配。

因此，在选择香料搭配的时候，要根据食材的特点来进行选取，以实现最佳的口味。

2. 避免香料过多尽管香料的运用可以提升炖汤的味道，但是过多的香料可能会使汤品变得过于浓重，影响口感。

卤鸡香料等配比

卤鸡香料配比：山奈、八角、草果、桂皮各3.5克，白芷、香叶、香草各3克，荜拨、小茴香、肉蔻各2.5克，良姜3.5克，陈皮、砂仁、草蔻各1克。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。

卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

下面分别介绍以下做法：1.红卤汁原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

2.黄卤汁：原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

3. 白卤汁：原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。

香料配比口诀

香料配比口诀配料是为了增加或改变菜肴的色、香、味、形，烹调中常用的一些处于从属地位的辅助原料。

口诀：主料是基础，配料巧搭配；增香又增色，美味又可口。

配料功劳大，要想菜品美，技术必须好。

1。

食盐2克，白糖10克，料酒5毫升，酱油15毫升，姜末3克，葱花5克，味精1克。

2。

八角3克，桂皮4克，小茴香8克，香叶5克，丁香5克，草果2个，甘草3克，花椒3克，山奈2克，豆蔻3克。

3。

草果4克，沙姜2克，山奈4克，良姜3克，肉蔻2克，荜拨3克，干姜4克，荜茇3克，小茴香6克，毕拨4克，陈皮3克。

4。

罗汉果2克，玉果2克，紫草2克，甘草2克，黄芩2克，香草3克，紫苏叶2克，白芷2克，薄荷2克，藿香3克，辛夷2克，砂仁2克，木香2克。

5。

三奈2克，香果2克，砂仁3克，排草3克，白豆蔻2克，草豆蔻3克，甘松2克，红豆蔻2克，香叶2克，八角3克，桂皮3克，香茅草3克，排草3克，灵草2克，香叶2克，草果3克。

6。

陈皮3克，香叶3克，白芷2克，桂皮2克，白豆蔻3克，良姜2克，草果2克，山楂2克，紫草3克，枸杞子2克，当归2克，肉寇2克，广木香3克，千里香3克，干香茅草3克，小茴香6克，甘草2克，丁香3克，玉果2克。

7。

小茴香4克，草豆蔻3克，豆蔻2克，花椒2克，砂仁2克，肉蔻2克，草果2克，白豆蔻2克，香果1克，丁香2克，八角3克，白芷2克，桂皮2克，山奈3克，花椒2克，山楂2克，干辣椒2克，老抽2克，鸡粉2克，孜然2克。

胡椒粉6克，辣椒油3勺，蒜泥5克，姜末3克，葱花5克，芝麻2克。

8。

小茴香3克，桂皮4克，陈皮3克，香叶5克，白芷3克，良姜2克，草果2个，山楂2克，香果1克，丁香2克，草豆蔻3克，山楂2克，香叶2克，八角3克，桂皮3克，香茅草3克，香叶2克，干辣椒2克，老抽2克，鸡粉2克，孜然2克。

辣椒油3勺，老抽2勺，孜然粉1勺，味精2克。

9。

小茴香5克，桂皮4克，陈皮3克，香叶5克，白芷3克，良姜2克，草果2个，山楂2克，香果1克，丁香2克，草豆蔻3克，草果2克，白豆蔻2克，香叶2克，八角3克，桂皮2克，香茅草3克，香叶2克，干辣椒2克，老抽2克，鸡粉2克，孜然2克。

21种芳香型香料

21种芳香型香料想要卤菜做得好，香辛料知识要知晓，今天分享21种芳香型香料。

1. 八角增香，回味甘甜，香气清爽，50斤卤水用量25g-30g2. 小茴香增香,气味芳香，香气和八角相似，50斤卤水用量25g-30g3. 桂皮增香祛腥，香气浓郁，回甜祛腥效果强，50斤卤水用量20g-30g4. 砂仁透骨增香，有芳香味，50斤卤水用量15g-20g5. 草果增香祛腥，气味浓厚，回口悠长，草果籽有苦涩味，50斤卤水用量15g-20g6. 肉蔻增香提鲜，气味突出，核仁有芳香味，50斤卤水15g-20g7. 白蔻增香祛腥，微苦，属于苦香型香料，有薄荷味，50斤卤水15g-25g8. 草寇增香祛腥解油腻作用，有辛辣味微苦，药香味突出，50斤卤水用量为15g-25g9. 红寇味道芳香，味道辛辣，有增香祛腥的作用，50斤卤水用量为5g-10g10. 香叶有芳香味，苦味明显具有增香作用，50斤卤水用量10g-15g11. 丁香香气突出，不可多用，透骨增香，50斤卤水用量5g-7g12. 孜然香气浓郁，增香祛腥，50斤卤水用量10g-15g13. 千里香有清凉的味道，可以增香祛腥，50斤卤水10g-15g14. 木香香气浓郁味苦，不可多放，具有增香作用，50斤卤水5g-10g15. 甘松香气浓郁，飘香性好，能够增香去异味，50斤卤水用量15g-25g16. 香茅草有柠檬味清香，飘香性好，能增清香解油腻，50斤卤水用量10g-15g17. 排草在夏天常用，有防腐的作用，50斤卤水用量5g-10g18. 香菜籽有浓郁的香菜味，属于清香型香料，能够清香解油腻，50斤卤水用量15g-30g19. 五加皮香气浓郁，苦味明显，可以增香去腥，50斤卤水用量15g-20g20. 百里香香气浓郁，去腥笑果好，能够增香祛腥，50斤卤水用量10g-15g21. 灵香草清香解油腻，50斤卤水10g-15g我们掌握了香辛料的基础知识，根据君臣佐使的搭配原则才能组合好的配方。

32种香料配方

32种香料配方在制作各种食物的时候，尤其是火锅、卤肉、烧烤等类型的食物的时候，如果能够加上合适的香料，那么也将会使食物变得更美味，更诱人。

香料的类型有很多种，用不同的香料，可以搭配不同的配方。

下面就为大家介绍五香粉香料、十三香大料、火锅香料以及卤肉香料的具体配方！一、五香粉香料配方配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g 配方2：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒18g配方3：大料52g、桂皮7g、三柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g。

二、十三香大料的配方一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是"十三香"。

分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

三、火锅香料配方配方一：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克配方二：小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克四、卤肉香料配方选料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5～15g、生姜100g、大葱150g、绍酒100g、酱油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精盐350～500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。

22种常用香料用法及用量

22种常用香料用法及用量以下是22种常用香料的用法及建议使用量：1. 孜然：用于煮肉、炒菜、调味酱料，每500克食材使用1-2茶匙。

2. 胡椒粉：适用于肉类、海鲜、蔬菜等烹饪，每500克食材使用1茶匙。

3. 蒜粉：用于煮肉、炒菜、调味酱料，每500克食材使用1-2茶匙。

4. 洋葱粉：适用于煮肉、炒菜、调味酱料，每500克食材使用1-2茶匙。

5. 姜粉：适用于肉类、海鲜、蔬菜等烹饪，每500克食材使用1茶匙。

6. 香菜粉：适用于肉类、海鲜、蔬菜等烹饪，每500克食材使用1茶匙。

7. 香叶粉：用于煮肉、炒菜、调味酱料，每500克食材使用1茶匙。

8. 豆蔻粉：适用于肉类、海鲜、蔬菜等烹饪，每500克食材使用1茶匙。

9. 肉豆蔻粉：适用于煮肉、炒菜、调味酱料，每500克食材使用1茶匙。

10. 小茴香：用于煮肉、炒菜、面食，每500克食材使用1茶匙。

11. 香草粉：适用于烘焙、甜品等食物，每500克食材使用1茶匙。

12. 肉桂粉：适用于烘焙、甜品、肉类等食物，每500克食材使用1茶匙。

13. 丁香粉：用于肉类、甜品、调味酱料，每500克食材使用1/2茶匙。

14. 芥末粉：适用于烹饪、腌制、调味酱料，使用量根据个人口味。

15. 肉辣椒粉：适用于肉类、海鲜、蔬菜等烹饪，每500克食材使用1/2-1茶匙。

16. 孜然粉：用于煮肉、炒菜、调味酱料，每500克食材使用1茶匙。

17. 辣椒粉：适用于烹饪各种菜肴，使用量根据个人口味。

18. 莳萝籽：用于煮肉、炒菜、调味酱料，每500克食材使用1/2茶匙。

19. 香甜椒粉：适用于煮肉、炒菜、调味酱料，每500克食材使用1茶匙。

20. 红糖：适用于烘焙、甜品、酱料等食物，使用量根据个人口味。

21. 混合香料：可用于炒菜、炖肉、调味酱料，使用量根据个人口味。

22. 柠檬皮粉：适用于烤肉、甜品、调味汁，每500克食材使用1/2茶匙。

香料的配比及烹饪方法

香料的配比及烹饪方法
本文将介绍几种常用的香料配比和烹饪方法。

这些香料可以为菜肴增添丰富的味道和香气，让您的菜肴更加美味可口。

1. 咖喱粉
咖喱粉是一种常用的香料，用于制作各种咖喱菜肴。

以下是一种常见的咖喱粉配比：
- 辣椒粉：3小匙
- 黄姜粉：2小匙
- 肉桂粉：1小匙
- 花椒粉：1/2小匙
- 小豆蔻粉：1/2小匙
- 八角粉：1/2小匙
- 丁香粉：1/4小匙
- 孜然粉：1/4小匙
- 香叶粉：1/4小匙
- 色拉油：适量
将以上的香料混合搅拌均匀，即可用于烹饪咖喱菜肴。

2. 五香粉
五香粉在烹饪中常用于腌制肉类或为菜肴增添独特的香气。

以下是一种常见的五香粉配比：
- 八角：2颗
- 桂皮：2片
- 草果：1颗
- 茴香：1小匙
- 丁香：1小匙
将以上的香料研磨成粉末，即可用于腌制肉类或烹饪菜肴。

3. 辣椒油
辣椒油是一种常用的调味料，适用于多种中式菜肴。

以下是一种简单的辣椒油制作方法：
- 干辣椒：适量
- 食用油：适量
将干辣椒炒熟后捣碎，加入适量的食用油搅拌均匀，即可制作辣椒油。

4. 香菜蒜蓉酱
香菜蒜蓉酱是一款常见的调味酱，适用于拌面、炒菜等菜肴。

以下是一种简单的香菜蒜蓉酱制作方法：
- 香菜：适量
- 大蒜：适量
- 食盐：适量
将香菜和大蒜剁碎，加入适量的食盐拌匀即可。

结束语
以上是几种常用的香料配比和烹饪方法。

希望这些信息对您在烹饪过程中有所帮助。

如有任何疑问，请随时向我提问。

祝您烹饪愉快！。

香料调配中的君臣佐使比例，看香料配方一下子就清晰了

香料调配中的君臣佐使比例，看香料配方一下子就清晰了
新鲜南姜50克、蛤蚧半只、八角、沙姜、草果、白豆蔻、新鲜香茅草各10克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子各5克，桂皮8克，陈皮2克，甘草、丁香各3克
从上面的配方中，我们很容易就发现了南姜占的比例很大，大约是25%-30%之间，南姜是“君”料，八角、沙姜、草果、白豆蔻、新鲜香茅草各10克，这些是第二大的量，是这张配方中的“臣”料，桂皮的用量是第三，它则是这张配方中的使料，最后剩下的那些香料，如罗汉果香叶、小茴香这些都是属于佐料的范围。

从上面的配比中，可以这样说，一张香料的配方中，君料可以是多种香料，但是在整个香料的用量中，那是有一定的占比的，而起占比大约是25%-35%左右为佳，臣料一般的占比应该比较君料少些，一般是20%-25%为佳，使料占比一般在10%-15%，剩下了就是佐料了，这样看一张配方，再对比下香料的主要用途，就可以比较容易的理解用意了。