以下是十二种大料的配比及操作过程
十二种大料的配比及操作过程
以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
12种常见香料在卤水卤肉中的用量，香料放对美味加倍，建议收藏！
12种常见香料在卤水卤肉中的用量，香料放对美味加倍，建议收藏！香料历史悠久，追溯到五千年前的皇帝神农时代，就有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。
当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，同时感受到美感和香气快感；将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，芬芳四溢而达到完美的宗教境界。
因此，上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食上。
今天小玥就给大家介绍12种常见香料在烹饪中的用量。
打开APP，查看高清大图1.八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。
味食香料。
味道甘、香。
单用或与它药(香药)合用均美。
主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。
有时也用于素菜。
如炖萝卜、卤豆干等。
八角是五香粉中的主要调料。
也是卤水中的最主要的香料。
用量：500g肉类加入八角8g,50kg卤水汤，加100g打开APP，查看高清大图2、小茴香（即茴香子），又名小茴香，草茴香。
属香草类草本植物，味食香料。
味道甘、香，单用或与它药合用均可。
茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。
茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。
能有效去除肉腥味，也可制成茴香油。
用量：500克肉类加小茴香3克，卤水一般是50kg卤汤加30克小茴香打开APP，查看高清大图3.香叶，香叶主要起到增香的作用，特别适宜肉类烹调，在腌制食品中能够起到很好的增香祛异的作用。
用量：在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右。
打开APP，查看高清大图4.香茅草,香茅草是属于亚热带的一种香料，新鲜香茅草香气浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等，让味道更加的鲜嫩奇香。
干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。
用量：比例是50kg汤或水需要120克香茅草。
打开APP，查看高清大图6.孜然，孜然富含精油，气味芳香浓烈，香辣味浓郁，是烧烤食品必用的佐料，主要用于调味，提取香料等。
用量：一般磨成粉撒在食物上直接使用，适用量为每次3-8g。
最好卤料配方大全
最好卤料配方大全卤料是一种传统的烹饪调料，通常用于卤煮肉类、禽类、蛋类和豆腐等食材。
不同地区和个人习惯会有不同的卤料配方，下面是一些常见的卤料配方：1.豆腐卤料配方：- 酱油：200ml-食盐：10g-冰糖：20g-八角：2颗-香叶：2片-干辣椒：2个-姜片：3片-大葱段：2根将酱油、食盐、冰糖和适量清水放入锅中，加入八角、香叶、干辣椒、姜片和大葱段，煮沸后放入切块的豆腐，小火慢炖20分钟即可。
2.红烧肉卤料配方：-猪肉块：500g- 料酒：15ml- 生抽：50ml- 老抽：15ml-冰糖：30g-生姜片：3片-八角：4颗-桂皮：1块-食盐：适量将猪肉块用开水烫煮去腥，然后用冷水冲洗干净备用。
锅中加入适量水，放入料酒，将肉块放入锅中焯水至断生，捞出备用。
锅中倒入适量油，加入冰糖炒至溶化，加入生姜片、八角和桂皮翻炒出香味。
加入猪肉块，煮5分钟，然后加入生抽、老抽和适量清水，大火烧开后改小火慢炖40分钟左右，最后加盐调味即可。
3.鸡蛋卤料配方：-鸡蛋：4个- 酱油：50ml- 老抽：15ml-冰糖：15g-八角：2颗-食盐：适量将鸡蛋煮熟，剥壳备用。
锅中放水烧开，放入鸡蛋焯水至表面微开裂，捞出备用。
锅中加入适量水，加入酱油、老抽、冰糖、八角和适量食盐，将鸡蛋放入锅中，小火煮15分钟即可。
4.卤水鸭卤料配方：-鸭块：500g- 料酒：30ml-生姜片：5片-葱段：2根-八角：3颗-桂皮：1块-食盐：适量将鸭块用开水焯水去腥，然后用冷水冲洗干净备用。
锅中加入适量水，放入料酒、生姜片、葱段、八角和桂皮，将鸭块放入锅中煮沸后转小火炖煮30分钟左右，最后加盐调味即可。
这些是一些常见的卤料配方，可以根据个人口味做适当的调整。
卤料的使用可以增加食材的风味，让菜肴更加美味可口。
如果你对卤料还有其他疑问，欢迎继续提问。
12种常见香料怎么用？今天全部告诉你！（加配卤料配方）
12种常见香料怎么用？今天全部告诉你！（加配卤料配方）先前有许多朋友请我介绍香料。
今天我给你们介绍一下。
【常用香料）用法。
材料科普：小茴香、丁香、桂皮、山奈、八角、草果、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮[1]茴香：非常常见的香料，香味增强，除腥，常用卤菜时都会用到。
[2]丁香：它有强烈的香味，少许大麻，渗透力强，所以不能放太多，所以剂量要控制。
[3]肉桂：甜，微辣，能增加香味。
普通肉桂可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂最好的颜色是土黄色，可以切割和使用。
常用于炖肉、烧鱼、卤水等。
[4]山奈：又称三奈、三奈子、砂姜、沙姜；它吃起来又甜又辣，在菜肴中起着开胃和消化的作用。
[5]八角：味道甜，香气浓郁独特。
这是盐水的必要调料。
也用来做香料。
也可用于炖、煮、腌、卤水和浸泡。
[6]草果：它也是一种具有苦味和香料的中药，可以增加菜肴的辛辣香气。
[7]白扣：又称白豆蔻，白豆蔻果，作为调味品，可以散发出香味，调味，充满香味。
卤水调味料适用于卤鸭和鸡肉。
【8】砂仁：中药、调味料、和胃醒脾。
辛辣，温热，具有浓郁的香气，主要用于除腥和增香。
[9]香叶：非常常见的香料，香味相对较强，主要是为了增加香味，去除异味，还具有防腐作用。
【10】白芷：苦的味道，作为调味品，可以去掉气味，增香辛。
同时还具有祛风祛表、祛寒止痛、祛湿活血、消肿化脓等功能。
[11]甘草：能起到除腥的作用，在盐水中能给食物带来甜味和香味。
[12]柑橘皮：它也是一种药草。
可以放在卤水或红烧肉中，可以消火、除湿、开胃和除腥。
最后，附上卤料方法。
_以2000克脂肪香肠为例，也可以添加其他成分。
八角（3颗）、散粒草果（1颗）、肉桂（10克）、香叶（少许）、茴香（15克）、青椒（5克）、干辣椒（10克）。
卤水香料配方大全及制作
卤水香料配方大全及制作1.五香卤水香料配方：-八角5颗-干辣椒20克-全脂肪豆蔻3颗-肉桂皮3片-小茴香10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
2.红烧卤水香料配方：-香叶20克-干辣椒30克-八角5颗-肉桂皮3片-香菜籽10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
3.麻辣卤水香料配方：-干辣椒50克-八角10颗-花椒粒10克-白芝麻50克-月桂叶10片-生姜粉10克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
制作卤水香料的关键是选用新鲜、优质的香料，并且控制好各种香料的比例。
一般来说，香叶和干辣椒是卤水香料的主要成分，可以根据个人口味加入其他香料进行调整。
制作步骤：1.将所有的香料准备齐全，并确保干燥、干净。
2.将香料放入擀碎机或者细磨机中，开启慢速研磨功能，研磨至香料变成粉状。
3.将研磨好的香料倒入干净的密封瓶中。
4.将密封瓶放置在阴凉干燥的地方存放，以保持香料的新鲜度。
5.在使用时，根据需要加入适量的卤水香料即可。
卤水香料可以根据个人口味进行调整，有些人喜欢更辣更辣，可以增加干辣椒的比例；有些人喜欢更香更香，可以增加八角和香叶的比例。
在使用卤水香料时，可以根据不同的食材和口味添加适量的香料，调整味道。
总之，卤水香料的制作需要选用新鲜、优质的香料，并掌握好各种香料的比例。
制作完成后，卤水香料可以保持较长的新鲜度，可根据需要调整使用量，让您的卤水更加美味可口。
以下是十二种大料的配比及操作过程
以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. （解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）桂皮（8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把）；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/斤；用量:一只手的满把）；丁香（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）；花椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:（用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
香料配比口诀（32种香料配方）
香料配比口诀（32种香料配方）一、五香粉调料配方秘方1：白蔻60g、丁香花12g、肉豆蔻7g、肉桂粉7g、三柰12g秘方2：八角茴香20g、炮姜5g、茴香8g、麻椒18g、茯苓6g、麻椒18g秘方3：八角茴香52g、八角茴香7g、三柰10g、黑胡椒粉3g、白蔻4g、炮姜17g、甘草7g。
二、十三香八角茴香的秘方一般应是：麻椒、八角茴香各5份，肉桂粉、三奈、茯苓、毕拨、白芍各2份，其他各1份，随后把他们合在一起，便是'十三香'。
分离应用也可，如小茴香味道浓郁，用以制做荤菜及豆类食品*好是；做牛、牛肉用白芍，可除去膻气提升鲜香，使肉质地鲜嫩；熏肠、煮肠用肉桂粉，可让肉、肠香气浓厚，久食不油腻；汆汤用茯苓和甘松，可使味道素雅而芳香；做鱼用三奈和姜片，即能消除鱼腥，又可使鱼酥嫩适宜，香味横益；熏烤鸡、鸭、鸭肉，用肉蔻和丁香花，可让熏味与众不同，嚼时鲜香盈口，满屋子清香。
三、火锅调料配方秘方一：草扣5克、砂仁5克、三奈3-5克、丁香花3-5克、白蔻5克、香果5克、孜然粉5克、八角茴香5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、茯苓5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、良姜5克、香茅草5克、茴香8克、百里香5克秘方二：茴香0.2克、八角茴香0.5甘草0.15克、八角茴香0.3克、丁香花0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、草扣0.12克、茯苓0.02克、荜拨0.07克、白芍0.1克、三奈0.25百里香0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、砂仁0.2克、香果0.05克、毕拨0.08克、白蔻0.09克、肉桂粉0.07克、甘松0.03克、白芪0.07良姜0.1香砂0.2克、甘菘0.06克四、卤肉香料秘方选材：菜油250g、八角25g、八角茴香15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、麻椒20g、白蔻10g、白蔻5g、砂仁15g、丁香花5～15g、姜片100g、小葱150g、绍兴酒100g、生抽100～200g、老冰糖350～500g、鸡精15g、食盐350～500g、酸菜鱼火锅5000g、茶包袋2个。
各种卤料的配方及用法
各种卤料的配方及用法卤料是一种常用的调味料，可以用于烹饪各种肉类、海鲜和蔬菜，给食物带来丰富的口感和风味。
下面是几种常见的卤料配方及其用法：1.酱油卤料：配方：-生抽：2勺-老抽：1勺-料酒：2勺-冰糖：适量-姜片：适量-八角：适量-桂皮：适量-香叶：适量-食盐：适量用法：将所有材料加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤牛肉、卤鸡爪等。
2.麻辣卤料：配方：-郫县豆瓣酱：2勺-辣椒粉：适量-花椒粉：适量-生姜末：适量-大蒜末：适量-食盐：适量-鸡精：适量-麻椒油：适量用法：将所有材料混合均匀，加入沸水中煮开，等冷却后即可用于卤牛肉、卤豆腐等。
3.豉油卤料：配方：-豆豉：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-食盐：适量-姜片：适量-蒜末：适量用法：将所有材料混合均匀后加入水中煮沸，等冷却后即可用于卤鸡翅、卤蛋等。
4.腐乳卤料：配方：-腐乳：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-姜片：适量-食盐：适量-八角：适量用法：将腐乳压成泥状，加入其他材料后加热搅拌至冰糖溶化，等冷却后即可用于卤五花肉、卤鸡胗等。
5.酸菜卤料：配方：-酸菜：适量-酱油：适量-料酒：适量-冰糖：适量-姜片：适量-食盐：适量-八角：适量用法：将酸菜切块后加入其他材料，加水慢慢煮开，等冷却后即可用于卤猪蹄、卤鸭舌等。
使用卤料的一般步骤：1.准备所需的材料和调料。
2.根据所卤食材的种类选择相应的卤料配方。
3.将相应的配料混合均匀。
4.将配料加入水中煮沸，再转小火煮约10分钟。
5.关火后等卤料完全冷却。
6.将待卤食材放入盛有卤料的容器中，确保食材充分浸泡。
7.将容器盖好，放入冰箱腌制，腌制时间根据食材的大小和需求灵活掌握，一般为6-24小时。
8.取出待卤食材，可以直接食用，或者根据需求切片、拌炒等。
以上是几种常见的卤料配方及其用法，每种卤料都有独特的口感和风味，可以根据个人喜好进行调整和创新。
卤料腌制的食材更加美味可口，适合各种场合的食用。
卤菜药材配方大全
卤菜药材配方大全卤菜，作为中国传统美食的一种，以其独特的风味和丰富的营养价值深受人们喜爱。
卤菜的制作关键在于卤水的配制，而卤水中的药材配方则是决定卤菜味道的核心。
以下是一份详尽的卤菜药材配方大全，供您参考。
一、基础卤水药材配方1. 八角：增香，去腥，用量约5克。
2. 桂皮：提香，去异味，用量约5克。
3. 香叶：增加香气，用量约3克。
4. 草果：去腥增香，用量约3克。
5. 花椒：增加麻辣味，用量约5克。
6. 干辣椒：增加辣味，用量根据个人口味调整。
7. 陈皮：去腥增香，用量约5克。
8. 甘草：调和药性，用量约3克。
9. 丁香：增加香气，用量约2克。
二、肉类卤菜药材配方1. 肉豆蔻：增加肉香，用量约3克。
2. 砂仁：去腥提香，用量约3克。
3. 白芷：增加香气，用量约5克。
4. 山奈：去腥增香，用量约5克。
5. 罗汉果：增加甜味，用量约半个。
三、海鲜卤菜药材配方1. 白胡椒：去腥提香，用量约5克。
2. 黑胡椒：增加辛辣味，用量约5克。
3. 荜拨：去腥增香，用量约3克。
4. 香茅：增加特殊香气，用量约5克。
四、蔬菜卤菜药材配方1. 香菜籽：增加香气，用量约3克。
2. 茴香籽：增加香气，用量约3克。
3. 薄荷叶：增加清凉感，用量约5克。
五、卤菜制作步骤1. 将所有药材清洗干净，用纱布袋装好。
2. 在锅中加入足够的水，放入药材袋，大火烧开后转小火熬制1-2小时。
3. 根据卤制的食材，加入相应的调料，如生抽、老抽、料酒、冰糖等。
4. 将食材清洗干净后，放入卤水中，根据食材的质地调整卤制时间。
5. 卤制完成后，取出食材，冷却后切片或切块，即可食用。
六、注意事项1. 卤水的保存：卤水可反复使用，使用后需过滤杂质，冷藏保存。
2. 药材的选择：尽量选用新鲜、干燥的药材，以保证卤水的风味。
3. 卤制时间：不同食材的卤制时间不同，需根据实际情况调整。
通过以上配方和步骤，您可以在家轻松制作出美味可口的卤菜。
不同的药材搭配可以创造出多种风味的卤菜，满足不同人群的口味需求。
13种精细卤水卤猪货配方，讲解详细比例全部列举出来，值得收藏
13种精细卤水卤猪货配方，讲解详细比例全部列举出来，值得收藏我这介绍的是小比例的，1斤食材的香辛料配比，对应的是1.5的水，大家按照这个比例做就可以。
有什么不知道的，请在评论区留言，小编看到会第一时间回复。
卤猪蹄1.白芷，丁香，花椒，桂皮，草寇，良姜，小茴香，砂仁，八角，草果，陈皮，肉桂各0.18克，大葱12克，姜12克，香菜籽0.8克，蒜12克，盐10克，白糖30克，料酒2克，老汤800克。
2.桂皮5克，白芷2克，小茴香1克，八角2克，砂仁1.5克，丁香0.5克，大葱4克，姜8克，香菜籽0.2克，大蒜2克，酱油40克，盐6克，料酒6克。
3.砂仁1.5克，花椒2克，桂皮1.5克，陈皮1克，草果1克，八角0.8克，香菜籽0.5克，姜15克，盐8克，鸡精粉3克，糖色3克，料酒2克，老汤800克。
4.良姜0.5克，丁香0.3克，草果，肉桂各0.6克，白芷0.5克，桂皮0.2克，花椒1克，小茴香2克，八角2克，料酒7克，白酒2克，姜12克，盐8克，白糖3克，蒜1克。
5.桂皮2克，花椒2克，小茴香1.3克，八角2克，丁香0.5克，陈皮0.1克，香菜籽0.3克，大葱15克，姜15克，酱油40克，盐5克，白糖18克，料酒15克。
6.八角，玉果，桂皮，砂仁，良姜，荜菝，草果，花椒各1.2克，鲜姜3克，大葱3克，香菜籽0.3克，冰糖3.5克，酱油45克，盐5克，料酒10克。
7.桂皮3克，小茴香1克，八角2.5克，丁香0.3克，陈皮1克，山奈3克，花椒3克，草果0.2克，甘草0.1克，鲜姜5克，酱油35克，盐5克，白酒2克，料酒2克，老汤800克。
8.筚菝0.3克，丁香0.3克，草果0.3克，花椒0.6克，八角0.5克，桂皮0.5克，陈皮1克，盐8克，酱油15克，老汤800克。
9.草果1克，筚菝0.5克，肉桂1克，良姜0.5克，白芷0.1克，丁香0,1克，陈皮1克，八角1克，山奈0.5克，酱油55克，盐6克，料酒10克。
常规卤水香料配方比例及使用技巧
常规卤水香料配方比例及使用技巧一、香料配方比例白豆蔻20克（色黄，有油性，有点辣，味较柔和），肉豆蔻30克更辣，均有（又叫红豆蔻，颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用），草果25克（增香提味效果明显，可增加食欲，同时也能去除食材腥膻气味）山奈20克（可增香添辛，除腥解腻）白芷50克（能显著去除动物类、水产类腥膻异味用量较大）砂仁35克（增加香气，具有疏气、增食欲、化滞消积）毕拨35克（毕拨可赋予食材辛辣味，增添清香，兼具除腥作用，常与白芷、白豆蔻、砂仁等香料配伍）桂皮100克（以肉桂为最佳）甘草20克（赋予菜肴甜味和香气）花椒30克（气味芳香，浓烈而持久，可独立调制香型）香叶5克（赋予食材香气，去除食材腥、膻、邪、臭等异味；具有一定的防腐杀菌作用）罗汉果2个（罗汉果含有一种比蔗糖甜300倍的甜味素，是糖尿病，肥胖等不宜吃糖等人群的理想替代品除了增加甜味和少许清香外，还具有调和其他香辛料的滋味，在辣味卤水中还具有润燥、败火之功效）丁香8克（解异增香、为食材提味）蛤蚧2只（没有特殊味道，南派卤水添加为了增加食材的养生保健卖点）八角15克（除腥，增香，促食欲，是使用面较广的香料）香茅草2克（有消毒、杀菌、防腐的作用，提高消化机能，有健胃消脂功效，香气过于突出，不能多放，对其他香料或食材本味有屏蔽作用）陈皮25克（陈皮的作用除了解腻之外，还有一个重要的职责就是调和诸味，起到和味的作用）二、香料使用技巧1、在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。
2、香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。
根据我的经验，投放规律如下：下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。
肉类、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要减少，既要去除异味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
3、卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来，因为药香味太大，这样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。
以下是十二种大料的配比及操作过程
以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. （解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）桂皮（8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把）；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/斤；用量:一只手的满把）；丁香（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）；花椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:（用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
卤料配方大全
卤料配方大全卤料是中国菜肴中常用的调味料，它能赋予食材丰富的口感和味道，使菜肴更加美味可口。
下面，我将为大家介绍一些常见的卤料配方，希望能给大家在烹饪时提供一些帮助。
1. 老卤料配方。
草果 15克。
肉桂 10克。
八角 10克。
花椒 10克。
陈皮 10克。
香叶 10克。
生姜 50克。
大葱 50克。
料酒 500克。
生抽 500克。
冰糖 100克。
将所有的香料和调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖2小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
2. 酱卤料配方。
生抽 500克。
冰糖 100克。
盐 50克。
姜 50克。
葱 50克。
八角 10克。
草果 10克。
肉桂 5克。
花椒 5克。
桂皮 5克。
香叶 5克。
将所有的调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖1小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
3. 麻辣卤料配方。
生抽 500克。
料酒 500克。
冰糖 100克。
盐 50克。
姜 50克。
葱 50克。
花椒 10克。
干辣椒 50克。
花椒面 30克。
花椒油 50克。
将所有的调味料放入锅中，加入适量清水，煮沸后转小火慢炖1小时，待卤料的香味完全溶入水中后即可使用。
总结。
卤料配方的制作并不复杂，但却能为菜肴增添丰富的口感和味道。
在烹饪过程中，可以根据自己的口味偏好进行调整，尝试不同的配方组合，创造出更多美味的菜肴。
希望以上介绍的卤料配方能够对大家有所帮助，也希望大家在烹饪时能够尽情发挥自己的创意，做出更多美味的佳肴。
卤肉常用的12种香料及使用技巧总结（附五香卤水配方）
卤肉常用的12种香料及使用技巧总结（附五香卤水配方）卤肉常用的12种香料1、当归当归放在猪肉中，会使猪肉味更足，吃着更香，但是也因为气味过于浓郁，500g猪肉类的食材，0.3g即可。
2、八角虽然人人都知道八角，但是很少有人知道八角的作用，八角在卤水中可以去除食材腥臭味，增加食材的香味，还能增加食欲，500g猪肉类的食材，3-5g即可。
3、白芷白芷和当归的作用差不多，一般有白芷就不放当归，但是用量可以比当归大一些，500g猪肉类的食材，1.5g即可。
4、草果草果是西部地区最喜欢用的香料，它的去腥除异，增香提味的能力很强，500g猪肉类的食材，5g即可。
5、山奈山奈的使用性非常广泛，在卤水中起到去腥解腻，增加食材香味的作用，不管是炖肉还是卤肉，一般500g食材需要3克。
6、丁香丁香的香味非常浓郁，在卤水中增香的能力也很强，但是多了会导致卤肉非常难闻，500g肉类食材，2颗丁香即可。
7、肉豆蔻肉豆蔻的去腥解腻增香的能力特别好，还可以增加食欲，不管是卤、烧、酱等做法，都可以放肉豆蔻，但是用量过大会有副作用，500g肉类食材，1g即可。
8、白豆蔻白豆蔻的去腥解腻，赋予食材香味的能力很强，在卤味中，用量较大，500g肉类食材，4克白豆蔻即可。
9、香叶香叶是非常好的一种辛香料，食材中什么异味都可以去除，而且还能增加食欲，500g肉类食材，1.5g即可。
10、肉桂因为肉桂去腥解腻、增加食材的香味能力很强，导致肉桂的使用性很广泛，而且是十三香、五香粉等秘制粉料的必备原材料，500g肉类食材，2g即可。
11、香砂很多人容易把香砂和砂仁搞混，作用和香砂没有多大区别，因为售价比较便宜，使用量比较大，在卤肉中，增香去腥能力还可以，500g肉类食材，5颗香砂即可。
12、小茴香小茴香能很好的压制食材的腥膻味，还可以增加食材的香味，猪肉类的食材使用量较大，一般500g猪肉4-6g即可。
香料使用的技巧1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝、丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。
卤水香料配方大全及制作
卤水香料配方大全及制作
一、卤水香料的基本配方：
1.八角2颗
2.草果2颗
3.干辣椒6片
4.桂皮2片
5.干姜3片
6.丁香4粒
7.花椒1勺
8.香叶适量
9.八角适量
10.香菜适量
11.桂皮适量
二、卤水香料的制作过程：
1.准备好所有的香料，将八角、草果、干辣椒、桂皮、干姜、丁香、花椒放入一个干净的容器中。
2.把香料放入烤盘中，放入预热好的烤箱，用中火烤制10分钟，翻炒香味散发出来。
3.将烤好的香料放入研磨机中，研磨成粉末。
4.将研磨好的香料放入一个干净的容器中，加入适量的香叶、八角和
桂皮，搅拌均匀。
5.将制作好的卤水香料放入一个密封的容器中保存。
三、卤水香料的使用方法：
1.在烹饪卤水菜肴时，可以根据需要将适量的卤水香料放入卤水锅中。
2.煮开卤水后，根据个人口味可添加适量的食盐、白糖、酱油等进行
调味。
3.将需要卤的食材放入卤水中，加热煮沸一段时间，使食材充分入味。
4.煮好的卤水菜肴可切片或切块食用，或用来炒菜、炖煮等各种烹饪
方式。
除了以上的基本配方和制作方法外，您还可以根据个人口味和喜好进
行调整和创新。
比如，可以添加一些葱姜蒜等调味料，或者增加适量的胡
椒粉、辣椒粉等调料，以增加菜肴的风味。
另外，卤水香料也可以加入一
些中药材，如当归、陈皮等，以增添菜肴的特殊风味。
总之，卤水香料是烹饪卤水菜肴的重要调味料，具有独特的香味和口感。
希望上述的配方和制作方法能够帮助您制作出美味的卤水菜肴。
大料配方资料
冬天，春节的家用资料玉果（肉豆蔻）32 炙边桂25 朴硝5 小茴香32 大茴香240 公丁香16 白芷16 花椒32 桂皮41 草果23.5 陈皮15 砂仁23灌肠制品的配方灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。
一、香肠类1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤肉蔻面15克砂仁面31克酱油5.5公斤白酒750克白糖2公斤细盐1.5公斤硝酸钠5克2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克酱油1.5公斤细盐1.5公斤白糖1公斤鲜姜200克硝酸钠5克3.天津香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤味精100克胡椒面50克肉蔻面25克白酒1.5公斤亚硝酸钠3克4.天津大腊肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.3公斤白糖3.5公斤味精100克白酒1.5公斤鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克5.山东香肠去骨去皮生猪肉50公斤花椒面125克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜500克鲜姜500克酱油6公斤植物油500克6.浙江香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白酱油2.5公斤白糖1.75公斤白酒1公斤五香面50克硝酸钠5克7.山西香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐800克酱油2.5公斤白糖1.25公斤白酒300克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40克8.四川香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒200克植物油1公斤硝酸钠5克9.江苏香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤酱油600克白酒200克硝酸钠5克10.天津七美香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克细盐1.5公斤姜末1.5公斤黄酒3公斤葱末3.5公斤味精90克11.天津小对肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉30公斤细盐2公斤淀粉4公斤胡椒面100克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克硝酸钠5克12.辽宁小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.75公斤白糖2.5公斤黄酒5公斤香油2公斤五香面250克白藏面500克肉蔻面500克陈皮面500克桂皮面500克山奈面500克花椒面500克大料面500克丁香面250克砂仁面250克亚硝酸盐3克13.贵州小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒1公斤无色酱油1公斤硝酸钠5克14.广西小香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油2.5公斤白糖1公斤细盐1公斤白酒750克硝酸钠5克15.武汉玫瑰香肠去骨去皮生猪肉50公斤糖玫瑰花600克细盐1.25公斤白酒1公斤白糖600克硝酸钠5克16.广州烤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤白酒1.5公斤油5公斤芝麻酱1公斤五香面250克17.广州卤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白糖2公斤五香面100克卤汤配制法清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。
卤料包、各类卤料配方
、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次 （适量添加）、老抽10（适量添加）味
可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。
精3（可适量加入食品调味剂）。
水用5斤、五花肉3斤
备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。
带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗 油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉 带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许
桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平
勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5
克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60
（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克 （一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20
川卤汤
八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、花椒3g、 丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香叶3g、陈皮5g、白芷2g 、老葱25g、老姜15g、料酒100g、白酒25g、酱油150g、糖色50g 、冰糖50g、盐5g、味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、鸡油100g、 高汤2千克。(主要用于卤肉类荤菜).
猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒或料酒30克 味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
北葱川卤汤的熬制
大葱100g、八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g 、花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈3g、小茴香3g、香叶3g、陈皮 5g、白芷2g、老姜10g、酱油150g、糖色50g、冰糖50g、盐5g、 味精10g、鸡精10g、胡椒粉3g、高汤2千克。(主要用于卤肉类荤 菜).
一个好的卤味拼盘需要这14种香料按这个配比做出来的就是牛
一个好的卤味拼盘需要这14种香料按这个配比做出来的就是牛一个好的卤味拼盘需要这14种香料按这个配比做出来的就是牛
配方：
冰糖150克、纱布袋1个、高汤3000克、大葱30克、鸭翅、鸭掌、料酒100克、鸭胗、猪肝、辣椒粉10克、鸡蛋、老豆腐、花椒3克、八角5克、砂仁2克、桂皮4克、小茴香3克、草果2克、甘草2克、三奈3克、甘松2克、豆蔻粉2克、丁香2克、南姜10克、红曲3克、干辣椒5-6根、生姜15克、清水100克盐10-20克色拉油2勺
卤味拼盘的做法步骤
1. 2勺色拉油150克冰糖小火（请近视眼的同志一定要注意这个地方，小火，小火，不耐烦也要小火。
）慢慢的熬糖色，熬啊熬啊，熬到冰糖融化熬到略有焦色，分多次倒入清水熬到有小泡就是糖色了。
2. 高汤用汤锅大火烧开转小火煨。
把辅料里除了最后两项能包到纱布袋里的包到纱布袋里，大葱辣椒姜什么的直接扔就行。
全都倒锅里。
加入刚炒好的糖色小火烧个半拉小时就差不多成了。
（注意试试咸淡，卤水还是要咸，不然不入味，调节咸淡用盐就行）
3. 把主料里要卤的肉类全都洗干净先焯水，焯水的时候水里最好先放上料酒和姜片去腥。
老豆腐切2CM宽左右的大块倒入锅中用油煎至四面定型。
4. 焯过水后的肉类倒入卤水里中小火慢炖40-50分钟关火再闷2-3小时入味，猪肝差不多炖20分钟就可以，家禽类和哺乳类的食物最好分开卤。
鸡蛋冷水下锅不会破，水烧沸腾5分钟就是美味的糖心蛋，要吃全熟的就等9分钟。
捞出后要立刻冲冷水。
剥皮后放入冷的卤水里泡2天左右后食用
5. 卤好就装盘开吃。
嫌麻烦就去买现成的卤水兑水卤。
您要再嫌麻烦就直接熟食店里爱买啥买啥没人管。
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：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类:（根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等（买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料:（另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考.（解释:①一只手的满把:即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计:直接按个数就可以了）xx（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）桂皮（8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把）；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/斤；用量:一只手的满把）；丁香（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）；花椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:（用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做，一定不能多加，如果加多了很容易造成汤比较苦，味怪。
2.2炒料时辅料（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）生姜（0.3斤左右,切片）；大蒜头（整2个,刀切一分为二,不用切的太小）；山东大葱（2根，切成3寸的段）2.3汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）牛腿骨（1个,大概4-5斤左右。
也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好）；冷冻鸡架（2个即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售）注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）2.4xx辅料:火锅底料（重庆三五牌,用1袋150克）；陴县豆办酱（200克，选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时，买袋装的就行）3.炒制大料过程：3.1先把之前一次配三天的用量,平均分成三分;（因为之前一次配的是三天用量,现在只炒一天的料就可以了,如果说你配料时,只配了一天的用量,那就不用分了）.3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。
3.3再加入2.1的大料用大火炒出香味.（炒料这一步其实也没有什么，基本上日常家里面炒菜的过程相同，但也不要把大料炒糊了）4.熬汤过程4.1在不锈钢桶（选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开（熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料,用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。
4.2用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开,汤放入另外一个桶内（此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤）,在装大料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右.4.3第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后,然后再改用小火再多熬20分钟左右.4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用.注;因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开的直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内，或者烫到最后，汤内没有什么味道，也可加入一点此辣油。
5.调制烫料:5.1三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合（因第一锅汤内大料的味道比较重，第三锅的味道比较淡；混合的目的，就是让其味道比较平均）5.2汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐，再加入味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）注：调汤时，味精不能多放，多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\\鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是直接加到汤桶内的,如果不直接加到汤桶内,则烫出的菜会没有什么味道.6.烫制过程:6.1把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。
6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放）6.3麻辣烫装碗，然后加入汤；如果能吃辣的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）另外，以下几要点需要掌握：1.炒制大料时,加入锅内的油一定要多,基本是用的油差不多要淹过大料.（如果油太少，汤熬好后，表面油太少，就无法提炼辣油）2.炒制大料时,油烧热时,要用大火炒制（炒制大概需要3-5分钟）,但是要注意大料一定不要炒糊了。
3.炒好的大料，加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少，熬出的汤就会发黑，味道会苦且不好吃；如果加入的水太多，则熬出的汤就会比较淡（打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道，都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时，烫熬好后，如果苦，则水的用量再增加一点；如果味道淡了，则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏，在这一点特别重要，有很多朋友试做时，遇到的问题，基本上是出在这个方面。
4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开，汤则变成清汤（当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的，只不过口味没有那么重）；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油，也就变成了所谓的“红汤”5.建议各位试做时，如果为了避免太浪费原料，可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.6.熬好的烫上面的一层辣油，一定要分开，如果不分开，你喝汤时会觉得汤比较麻辣，对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友，可以在碗里面加入这个辣油。
7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫，比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种，那么你做这种麻辣烫时，就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点，但大料的比例要减少一点，至于怎样能达到你的要求，你自己则要多试验几次。
8.我再次说明一下，我这个配方确实很不错，也许有的朋友第一次试做，有可能用量方面把握不信，造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况，那你也不要灰心，你可以打电话给我，我们再进行沟通一下，看问题到底出在那里。
9.因有的朋友第一次试做，如果买少批量的牛油，太好买；那你试做时，也可以用鸡油来替代，（鸡油买那种半成品，自己回来提炼），如果没有牛油和鸡油，那么也可以用猪油来替代，不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨，那也可以用猪骨来代替）10.如果你有看不懂的地方，或者在试做过程中,遇到有什么问题,请和我联系,我抽空给你们答复。
注：红色字体部分，为重点部分，请一定要注意。
说句实在话，我自己觉得我这个配方口味是非常不错，因为有的朋友可能以前没有接触过，所以在大料用量方面，第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做，不管你第一次试做的味道如何，但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我，我们再沟通一下，看看问题点出在那里。
附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售，有的地方叫法不一可以参照如下：1.草果：一种xx植物草果的果实，尝之味怪.2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味.3.桂皮：又称肉桂.这种xx比较常见.4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气5.八角:应叫八角茴香，或大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料.6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.7.xx：又叫公xx、子xx，为xx的xx.8.白蔻：又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即xx有xx,呈灰绿状.10.凉xx：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣，为根状茎。
麻辣烫配方－1汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。
麻辣烫配方－2牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
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