烹饪图案的类别和基本形式共92页文档
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《烹饪美学》教学课件 项目三 烹饪图案
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相关知识 一、烹饪图案的写生
（2）成角透视 成角透视即两点透视，是指正方体的上下两个面与地面平行，画者能看到的两个面与画面 成一定角度时所产生的透视现象。此时与画面成一定角度且与地面平行的两组线无限延长后分 别消失在视平线上的两个点上，如图所示。
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相关知识 一、烹饪图案的写生
（3）倾斜透视 倾斜透视也叫三点透视，是 指正方体的所有面既不与画面平 行，也不与地面平行时所产生的 透视现象。
此时沿各可见面边的线无限延长后分别消失在三个点 上，其中有两个点在视平线上，还有一个点在视平线以上 （称为天点）或以下（称为地点）， 如图所示。
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相关知识 一、烹饪图案的写生
（4）圆形透视 前面讲述的透视原理都是基于边为直线的物体，生活中还有很多曲线型物体，如茶杯、茶 壶、水果等。下面简要介绍一下圆形透视。
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相关知识 一、烹饪图案的写生
二是大小的改变，圆形距离我们越近越大，距离越远则越小，如左图所示。例如，在如右 图所示画面中，圆柱的近切面比远切面要稍大一些。
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相关知识 二、烹饪图案的变化
烹饪图案的变化是指在写生得来的图像基础上进行一定的艺术加工处理而得到最终的烹饪 图案。烹饪图案变化常用的方法有夸张、简化、添加、几何和寓意等。
通过观察图中的酱烧口蘑，可以 发现它是将红烧的蘑菇盛放在普通的 盘中，暗褐色的酱汁和蘑菇混杂在一 起，给人一种黏稠油腻的感觉，让人 毫无食欲。
15
任务实施
为了改善这种现象，可以将 蘑菇简单加工后，采用斜角对称 的形式摆放在精心挑选的长盘子 里，然后用白色奶油和绿色植物 作装饰，白色和绿色一方面在整 体色调上起到了调和作用，另一 方面也减弱了酱汁的油腻感，使 得该菜品整体给人以多变、新鲜、 可口的美感，如图所示。
相关知识 一、烹饪图案的写生
（2）成角透视 成角透视即两点透视，是指正方体的上下两个面与地面平行，画者能看到的两个面与画面 成一定角度时所产生的透视现象。此时与画面成一定角度且与地面平行的两组线无限延长后分 别消失在视平线上的两个点上，如图所示。
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相关知识 一、烹饪图案的写生
（3）倾斜透视 倾斜透视也叫三点透视，是 指正方体的所有面既不与画面平 行，也不与地面平行时所产生的 透视现象。
此时沿各可见面边的线无限延长后分别消失在三个点 上，其中有两个点在视平线上，还有一个点在视平线以上 （称为天点）或以下（称为地点）， 如图所示。
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相关知识 一、烹饪图案的写生
（4）圆形透视 前面讲述的透视原理都是基于边为直线的物体，生活中还有很多曲线型物体，如茶杯、茶 壶、水果等。下面简要介绍一下圆形透视。
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相关知识 一、烹饪图案的写生
二是大小的改变，圆形距离我们越近越大，距离越远则越小，如左图所示。例如，在如右 图所示画面中，圆柱的近切面比远切面要稍大一些。
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相关知识 二、烹饪图案的变化
烹饪图案的变化是指在写生得来的图像基础上进行一定的艺术加工处理而得到最终的烹饪 图案。烹饪图案变化常用的方法有夸张、简化、添加、几何和寓意等。
通过观察图中的酱烧口蘑，可以 发现它是将红烧的蘑菇盛放在普通的 盘中，暗褐色的酱汁和蘑菇混杂在一 起，给人一种黏稠油腻的感觉，让人 毫无食欲。
15
任务实施
为了改善这种现象，可以将 蘑菇简单加工后，采用斜角对称 的形式摆放在精心挑选的长盘子 里，然后用白色奶油和绿色植物 作装饰，白色和绿色一方面在整 体色调上起到了调和作用，另一 方面也减弱了酱汁的油腻感，使 得该菜品整体给人以多变、新鲜、 可口的美感，如图所示。
《烹饪美学》 第三章 烹饪图案的形式美与构图
占据空间
整体协调
三、烹饪图案构图的作用
1．预知整体效果，便于选择最佳方案 2．便于选择原料，丰富色彩 3．便于确定各种原料的刀工处理方法，方便造型 4．便于积累资
1．三角形构图
三角形构图（“凉拌菠菜”）
2．井字形构图
井字形构图（“鱼鹰”）
3．斜线形构图
对角对称构图（“荷花拼盘”）
重复与渐变
二、形式美法则在烹饪图案中的运用
烹饪图案主要依附于食品造型，它不仅要有生动优美的形象，还要有人们 喜闻乐见的艺术形式。
形式美法则在烹饪图案中的运用，一方面是人们对过去经验的总结，带有 规律性；另一方面，由于社会在不断发展，这些形式美法则也在不断地得到 丰富和完善。在烹饪图案设计中充分运用形式美法则，可以使菜肴在形式上 具有一定的艺术性，达到雅俗共赏的美学效果。
均等排列的对称构图（“百花海参”）
（5）两半圆形的对称构图 这种构图方法以盘子的中线为对称轴，用一种或两种以上原料组成两个相 对半圆，给人以“平分秋色”之感。
两半圆形的对称构图（“平分秋色”）
（6）对角对称构图 这种构图方法选用三种以上的原料组成不同的几何形或树叶形，使角与角 相对排列，其特点是色彩明快。
斜线形构图（“西子夜泊”）
4．S形构图
S 形构图（“伎乐飞天”）
5．圆形构图 圆形使人联想到车轮或球体，给人旋转滚动或饱满充实的感觉。其触觉柔 和，给人以亲切感。 （1）圆心与圆周的对称变化构图
圆心与圆周的对称变化构图（“甘荀肉米”）
（2）以圆为中心，用各种环形套摆的构图 这种构图方法能给人以圆环的紧密感和光环的旋转美感。在设计时，既要 考虑环的大小形体变化，又要注意色彩的配合。环与环之间尽量选择一些有 对比色彩的原料进行搭配。
中式烹调技术ppt课件
蒸、煮、炖、烤等不同烹饪方式对食物的营养价 值有影响。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
03 食材搭配
合理搭配食材可以发挥营养素的协同作用，提高 营养价值。
平衡饮食与健康生活
01
02
03
平衡饮食
平衡饮食是指摄入的食物 种类和数量适宜，满足人 体各种营养需求，维持健 康。
健康生活
健康生活包括良好的作息 、适量的运动、戒烟限酒 等，对身体健康至关重要 。
03
02
煸
04
熘
熘是一种将食材炸至酥脆后，再 裹上糖醋汁或其他酱汁的烹饪方 法。熘的技巧包括选择适当大小 的食材、掌握油温、火候和时间 ，以及在熘的过程中裹上适量的 酱汁。
煸是一种将食材煸炒至熟的烹饪 方法，通常需要中火慢炒。煸的 技巧包括选择适合煸炒的食材、 掌握油温、火候和时间，以及在 煸炒的过程中适时翻动食材。
良好的心态与应变能力
烹饪大赛中经常会出现突发情况，参赛者需要具备良好的心态和应变能
力，以应对各种挑战。
业内专家建议：如何成为优秀的烹调师
持续学习与进修
业内专家认为，要想成为优秀的烹调师，必须不断学习新 的知识和技能，参加各类进修课程和培训，提高自己的专 业水平。
实践经验积累
实践是成为优秀烹调师的必经之路，只有通过不断的实践 操作，才能深入了解食材时间的掌控是影响菜品口感和质 量的关键因素，掌握正确的烹调时间 能够提高菜品的品质和口感。
03
中式烹调技术实战技巧
蒸、煮、炖、烧等基本烹饪技巧
蒸
蒸是利用蒸汽的热力来加热食材的一种烹饪方法 。蒸的技巧包括控制蒸汽量的大小、蒸的时间长 短以及食材的摆放方式等。
炖
炖是一种慢炖的烹饪方法，通常是将食材放入炖 盅中，再放入蒸锅中慢炖。炖的技巧包括选择合 适的炖盅、掌握火候和时间，以及在炖的过程中 加入适量的调料和食材。
《烹饪基础知识》课件
03
烹饪技巧
切菜技巧
01 02
切菜技巧
切菜是烹饪的第一步，也是非常重要的一步。切菜时应该根据食材的不 同选择合适的刀具，如切肉要用锯齿刀，切蔬菜要用直刀。同时，切菜 时要保持稳定的手势和姿势，避免切到手。
切菜速度
切菜速度是衡量一个厨师水平的重要标准之一。切菜时应该尽量保持快 速、流畅的动作，提高切菜效率。
控制蒸汽量
蒸制时蒸汽量的控制也是非常重要的 。一般来说，蒸制时应将蒸汽量控制 在适宜的范围内，根据不同的食材和 蒸具选择合适的蒸汽量。
04
烹饪器具
锅具类
炒锅
用于炒、煎、炸等烹饪 方式，材质多为铁、不
锈钢等。
蒸锅
用于蒸、煮食物，材质 多为不锈钢。
压力锅
用于炖、煮食物，能快 速烹饪，材质多为不锈
钢。
烹饪的分类与特点
烹饪的分类
根据不同的标准，烹饪可以有多种分类方式。如按地域可分为中餐、西餐、日餐等；按烹饪方式可分为煮、炖、 烤、炸等。
烹饪的特点
地域性、技术性、科学性、文化性等。不同地域的烹饪具有不同的特色和风味，需要掌握相应的烹饪技巧和技艺 ；同时，烹饪还需要遵循一定的科学原理，如食材的营养成分、火候的控制等；此外，烹饪也是文化传承的重要 载体，反映了不同国家和地区的文化传统和生活习惯。
烹饪的起源
烹饪起源于人类对火的控制和使用，最初可能是为了将生肉烤熟而发明的。随 着人类文明的发展，烹饪技术不断改进和创新，形成了各种不同的烹饪方法和 流派。
烹饪的发展
随着社会进步和科技发展，烹饪技术不断得到提升和创新。现代烹饪融合了各 种不同的食材、调料和烹饪方式，形成了更加丰富和多样化的菜式和风味。
翻炒技巧
烹饪美学形式美与烹饪图案PPT课件
二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具 体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位 置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主 次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型 对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到 短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。 渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节 烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均 衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以 不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的 艺术美，以适应种种艺术格调和情境。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
形式美与烹饪图案
第一节 烹饪图案形式美法则 第二节 烹饪图案构图
第一节 烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。 烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的 多样。 烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、 有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分， 从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给 人以整洁、均衡的感觉。在构图时，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，应注意 力求整齐均匀。
拼盘装饰教案-烹饪图案的内容和构图教案
技工学校理论课教案（首页）（代号- ）章节第四单元第一、二节标题烹饪图案的内容和构图授课时间课时 2授课班级授课方式1、授课法2、多媒体演示法3、讨论法教学目的掌握烹饪图案的内容和构造，理论联系实际，灵活运用烹饪图案的构图，并有所创新和发展。
选用教具挂图重点烹饪图案的内容难点烹饪图案的构图教学回顾1、烹饪图案写生的形式；2、烹饪图案写生的方法；3、烹饪图案变化的方法。
说明审阅签名：日期：教学过程【导入】烹饪图案的内容包括两个方面，一是用菜肴叠放、点缀、雕刻而成的菜肴装饰纹样，二是用于布置环境的食品雕刻纹样。
【讲授新课】一、烹饪图案的内容1、花卉类：主要有月季，玉兰，桃花，荷花，杜丹，山茶，梅花，睡莲。
2、昆虫类一般由头，胸，腹等组成，但不同虫，区别还是很大的。
3、鱼虾类鱼一般由头，身，尾等组成，但不同的鱼区别还是很大的，要抓住各种鱼的特征。
如鲤鱼，头部口边有须，背部厚而圆；金鱼尾大而薄，眼有大有小。
虾有河虾和海虾之分，虾的头部生有触须3对，胸部5对，其中一对特长特大，身子由5节组成，末节有尾，一颈两翼。
4、禽鸟类。
禽鸟主要分为山禽、水禽、猛禽等。
烹饪运用中最常见的有凤凰、孔雀、仙鹤、锦鸡、鸳鸯、画眉等。
5、走兽类。
常见的动物有马、羊、牛、猪、虎、象等，每种走兽都有其关键特征，在应用时要注意抓住关键。
6、山水类。
烹饪图案中经常有一些表现山水的纹样，特别在冷菜、食品雕刻中极为普遍。
7、人物类。
老寿星、八仙、村姑、仕女，牧童等人物形象也常出现在烹饪图案中。
【课堂作业】绘制每一类烹饪图案一张。
进行课堂点评。
烹调基本技术PPT培训课件
煮菜技术
煮菜技术
煮菜用具
煮菜是将食材放入水中煮熟的烹饪方 法，适用于各种食材，特别是蔬菜和 肉类。
煮菜需要使用锅具和水壶等工具，选 择合适的锅具能够提高煮菜的效果和 效率。
煮菜技巧
掌握煮菜的时间、火候和加水量等技 巧，能够使食材煮熟均匀，保持食材 的原汁原味。
蒸菜技术
蒸菜技术
蒸菜是将食材放在蒸笼或蒸锅中 ，通过蒸汽将食材蒸熟的烹饪方
控制盐糖摄入
减少盐和糖的摄入， 以降低高血压和糖尿 病等疾病的风险。
06
实践操作与案例分析
基本烹调技术实践
刀工技术
介绍刀工的基本技巧，如切、片、剁等，以 及不同食材的切割方法。
调味技巧
介绍调味的基本原则和方法，如何根据不同 菜肴的特点进行合理的调味。
火候掌握
讲解烹调过程中火候的重要性，以及如何根 据不同食材和烹饪方法调整火候。
细节处理
注意细节的处理，如刀工、切 割角度等，使菜品在细节上也
显得精致美观。
05
安全卫生与营养
厨房安全注意事项
防火安全
确保厨房内消防设施完 好，定期检查电线、煤 气管道等是否存在安全
隐患。
防滑防摔
厨房地面应保持干燥， 避免水渍和油渍，以防
滑倒。
防烫伤
避免直接接触高温物体 ，如热锅、热油等，使 用隔热手套或夹子进行
烹调工具介绍
锅具
刀具
锅具是烹调中常用的工具，包括炒锅、煮 锅、蒸锅等。选择合适的锅具能够提高烹 调效率和口感。
刀具是切割食材的重要工具，包括菜刀、 水果刀、厨房用刀等。选择合适的刀具能 够提高切割效率和安全性。
炊具
调理工具
炊具包括平底锅、压力锅、电饭煲等，能 够简化烹调过程和提高烹饪效率。
烹饪美术1
⑴ 不同对称角度的绝对对称
上 下 左 右 对 称
旋转对称
⑵ 不同动势的绝对对称
2、相对对称 是指纹样总体外轮廓呈对称状态,但局部存在形或量的不等之 处的组织形式.具有动静结合、稳中求变的新鲜感。
二、均衡式
又称平衡式，它的特 点是不受对称轴或对称 点的限制，结构较自由， 但要注意保持画面重心 的平稳。这种图案主题 突出、穿插自如、形象 舒展优美、风格灵活多 变巳运动感强。均衡式 是相对对称，处理得好， 比对称图案更生动、活 泼。
烹饪图案可分为平面图案和立体图案两大类。 平面图案——主要指菜肴的平面造型设计。 立体图案——指根据平面图案制成的立体的、有层次的菜肴。
图案是人们利用美的
规律和科学的方法对某 种器物的造型结构、色 彩、纹样进行工艺处理 而事先设计的施工方案 的图样。
图 案 的 特 性
1.图案的艺术性 和实用性 2.图案的装饰性 3.图案的制约性 4.图案的多样性
烹饪造型图案
色、香、味、形、器、意是烹饪艺术的六大 属性,其中色、形、器、意与烹饪工艺美术有着 千丝万缕的联系。随着我国经济实力的提升、 国内外旅游事业发展以及人们生活水平的提高, 人们对日常饮食文化有了更深层次的理解,除了 吃得健康外,对饮食活动中的审美需求越来越高, 在享受宴饮的同时,更希望在进餐的环境、餐具 和菜肴造型以及色彩的配置等方面得到一种艺 术美的享受。为此,各类烹饪专业院校都开设了 《烹饪工艺美术》课,以帮助烹饪专业学生迅速 提高造型、色……………………
学习目标
……………………………………
3.1烹饪图案的类别 3.2烹饪图案的基本形式
3.3烹饪图案的平面构图
3.4烹饪图案的立体构图
通过本单元学习，了解 烹饪图案的类别和图案 的基本形式，基本掌握 图案的平面构成和立体 构成，熟练掌握各类美 术字的基本书写规范。
《烹饪工艺美术》课件6
食品雕刻艺术是中国烹饪的重要组成部分，造型绚丽多姿、风味独具一 格，在饮食文化中占有相当重要的地位，主要以视觉艺术为人们提供艺术观 赏性。
6.3 食品雕刻造型艺术
新课
食品雕刻是以视觉艺术表现为根本目的，其食用效果不显著。在烹饪中 主要运用于大型宴席，用来美化环境和渲染。
食品雕刻的意义和特点： 意义： 1、美化环境； 2、宴会渲染； 特点： 1、选用食品原料 —— 蔬菜、水果； 2、运用工具是刀，手段是刻 —— 食品雕刻刀； 3、雕刻作品的创作紧紧围绕宴会主题 —— 主题思想。
目
录
单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
课题：5.1— 5.5 烹饪菜点的造型与拼摆 教学目的 知 识：了解烹饪菜点“六大”造型与拼摆艺术含义 能 力：能够运用“六大”造型与拼摆艺术于实践 重点、难点：提高造型、拼摆、装饰实践运用，达到美的形式和内容 的统一 教学课时： 4 教学方法： 图形展示、讲解与课堂讨论教学法 教具：
单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
本单元学习，主要了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品 雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术，初步学会各 类菜点的设计技巧，提高和培养自身的艺术素养和创新意 识。
6.1 冷菜造型与拼摆艺术
引入
冷菜是中烹饪艺术中的一朵奇葩,它不仅要求有娴熟的刀工和烹调技法,更 要有较高的艺术素养.
大方； 重点表现 — 保持原料 自身特有的自然形态， 形态完整、饱满、
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 热菜造型方法： 1、自然造型 —— 分散碎形态和整块形态。 2、图案造型 ——围边、点缀、盖帽、象形等造型方法。
1、自然造型 —
整块形态
散碎形态
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 自然造型
「案例」
6.3 食品雕刻造型艺术
新课
食品雕刻是以视觉艺术表现为根本目的，其食用效果不显著。在烹饪中 主要运用于大型宴席，用来美化环境和渲染。
食品雕刻的意义和特点： 意义： 1、美化环境； 2、宴会渲染； 特点： 1、选用食品原料 —— 蔬菜、水果； 2、运用工具是刀，手段是刻 —— 食品雕刻刀； 3、雕刻作品的创作紧紧围绕宴会主题 —— 主题思想。
目
录
单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
课题：5.1— 5.5 烹饪菜点的造型与拼摆 教学目的 知 识：了解烹饪菜点“六大”造型与拼摆艺术含义 能 力：能够运用“六大”造型与拼摆艺术于实践 重点、难点：提高造型、拼摆、装饰实践运用，达到美的形式和内容 的统一 教学课时： 4 教学方法： 图形展示、讲解与课堂讨论教学法 教具：
单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
本单元学习，主要了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品 雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术，初步学会各 类菜点的设计技巧，提高和培养自身的艺术素养和创新意 识。
6.1 冷菜造型与拼摆艺术
引入
冷菜是中烹饪艺术中的一朵奇葩,它不仅要求有娴熟的刀工和烹调技法,更 要有较高的艺术素养.
大方； 重点表现 — 保持原料 自身特有的自然形态， 形态完整、饱满、
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 热菜造型方法： 1、自然造型 —— 分散碎形态和整块形态。 2、图案造型 ——围边、点缀、盖帽、象形等造型方法。
1、自然造型 —
整块形态
散碎形态
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 自然造型
「案例」
烹饪篇ppt课件
03
菜谱介绍
家常菜谱
家常菜谱的特点
家常菜谱通常简单易学，材料常 见ห้องสมุดไป่ตู้口味家常，适合家庭日常食
用。
推荐菜品
鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、 回锅肉。
制作技巧
注重火候，掌握调料的配比，根据 食材的特点选择合适的烹饪方式。
西式菜谱
西式菜谱的特点
西式菜谱通常注重食材的原味， 烹饪技巧讲究，常用各种酱料和
中火
用于慢炖、煮等需要长时 间加热的烹饪方式，能使 食材充分吸收汤汁，口感 更加鲜美。
微火
用于烘焙、焖煮等需要慢 热处理的烹饪方式，能使 食材均匀受热，口感更加 酥脆或软糯。
调味技巧
适量调味
根据食材的种类和烹饪方 式，适量添加盐、糖、酱 油等调味品，避免过咸或 过甜。
尝试调整
在调味时，可以尝试不同 的组合和比例，探索出适 合自己的口味。
经常清洁厨房，保持环境卫生，避免细菌滋生。
通风排气
保持厨房通风良好，及时排除油烟、蒸汽等有害气体，防止污染 室内空气。
垃圾处理
及时清理垃圾，避免滋生细菌和异味，保持厨房环境卫生。
烹饪器具的清洁与保养
器具清洁
01
每次使用后及时清洗烹饪器具，去除食物残渣和污垢，避免细
菌滋生。
消毒处理
02
定期对烹饪器具进行消毒处理，杀死细菌和病毒，确保器具卫
从原始的烤肉方式到现代的多样化烹 饪技巧，烹饪的历史与人类文明的发 展密切相关。
烹饪工具介绍
刀具
切菜刀、主厨刀、面包 刀等，用于切割不同食
材。
锅具
炒锅、平底锅、压力锅 等，用于烹制不同食材
和菜肴。
厨房小工具
漏勺、搅拌器、蒸笼等 ，用于辅助烹饪过程。
烹调基本技术PPT培训课件
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目录
• 烹调基础 • 食材处理 • 烹调技巧 • 菜肴制作实例 • 食品安全与卫生 • 总结与展望
01
烹调基础
烹调的定义与目的
烹调定义
烹调是指通过加热或烹饪手段， 将生的食物原料加工成熟食或对 食物进行加工处理的过程。
烹调目的
烹调的主要目的是杀菌消毒、软 化纤维、改变食物的化学和物理 性质，使其更适合人类的食用。
食材的处理技巧
腌制
焯水
通过腌制可以使食材入味，同时去除多余 的水分或油脂，使菜肴更加美味和健康。
将食材放入开水中焯烫，可以去除异味、 缩短烹调时间，同时使食材更加清爽和易 于搭配。
挂糊、上浆
熟处理
通过挂糊、上浆可以使食材表面形成一层 保护膜，保持食材的嫩度和口感，同时增 加菜肴的美观度。
将食材进行熟处理，如蒸、煮、烤等，可 以使其更加易于消化和吸收，同时保持食 材的营养价值和口感。
配合调查
积极配合相关部门进行调查，提供相 关证据和资料。
整改措施
针对事故原因，采取有效措施进行整 改，防止类似事故再次发生。
法律责任
对于违反食品安全法律法规的行为， 将依法追究相关责任人的法律责任。
06
总结与展望
总结烹调基本技术要点
刀工技巧
掌握正确的刀法，如切、片 、剁等，能够提高烹调效率 ，同时影响菜肴的口感和外 观。
03
烹调技巧
烹饪方法介绍
01
02
03
04
煮
将食材放入沸水中煮熟，适用 于蔬菜、豆类等。
炒
用热油翻炒食材，使食材快速 熟透，适用于肉类、蔬菜等。
蒸
汇报人：可编辑 2023-12-24
目录
• 烹调基础 • 食材处理 • 烹调技巧 • 菜肴制作实例 • 食品安全与卫生 • 总结与展望
01
烹调基础
烹调的定义与目的
烹调定义
烹调是指通过加热或烹饪手段， 将生的食物原料加工成熟食或对 食物进行加工处理的过程。
烹调目的
烹调的主要目的是杀菌消毒、软 化纤维、改变食物的化学和物理 性质，使其更适合人类的食用。
食材的处理技巧
腌制
焯水
通过腌制可以使食材入味，同时去除多余 的水分或油脂，使菜肴更加美味和健康。
将食材放入开水中焯烫，可以去除异味、 缩短烹调时间，同时使食材更加清爽和易 于搭配。
挂糊、上浆
熟处理
通过挂糊、上浆可以使食材表面形成一层 保护膜，保持食材的嫩度和口感，同时增 加菜肴的美观度。
将食材进行熟处理，如蒸、煮、烤等，可 以使其更加易于消化和吸收，同时保持食 材的营养价值和口感。
配合调查
积极配合相关部门进行调查，提供相 关证据和资料。
整改措施
针对事故原因，采取有效措施进行整 改，防止类似事故再次发生。
法律责任
对于违反食品安全法律法规的行为， 将依法追究相关责任人的法律责任。
06
总结与展望
总结烹调基本技术要点
刀工技巧
掌握正确的刀法，如切、片 、剁等，能够提高烹调效率 ，同时影响菜肴的口感和外 观。
03
烹调技巧
烹饪方法介绍
01
02
03
04
煮
将食材放入沸水中煮熟，适用 于蔬菜、豆类等。
炒
用热油翻炒食材，使食材快速 熟透，适用于肉类、蔬菜等。
蒸
烹饪图案的类别和基本形式
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烹饪的造型图案
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图案的定义
广义：对器物的造型结构，色彩，装饰纹样，以及建筑 和其它立体造型等的设计并在工艺材料，经济，生产条 件的制约下，制成图样和处理图案的统称图案。 狭义：器物上的装饰纹样和色彩。
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烹饪图案课分两个大类：
1、平面图案：以装饰纹样为重点 2、立体图案：立体器物造型设计具有三度空间（高，宽， 深）
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这种方法是以盘子的中线为界，用一种或两种以上 原料组成两个相对半圆。特点是“平分秋色”。
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橙汁糕
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第二节 菜肴造型的艺术形式[28页]
![第二节 菜肴造型的艺术形式[28页]](https://img.taocdn.com/s3/m/c4e9fcca7375a417876f8fc3.png)
4．点缀衬托式
此种形式的盛装，是在盛器边缘或原料之 上适当放置少许颜色鲜亮的果蔬类原料，以美 化冷菜的色彩和形态。它只对冷菜盛装起装饰 作用，不能独立完成冷菜造型，可以和上述三 种形式配合使用。
（三）根据造型的空间构成分
可分为平面形、卧式形和立体形三种（见 表10-1）。平面式拼盘一般使用多种原料，采用 叠、堆、排的手法，利用整齐的刀面拼成五角。 荷花、组合块等形状。特点是刀工整齐，线条明 快，食用性强。卧式形拼盘一般使用多种原料有 机组合，偏重于追求形态和色彩，用以摆和贴的 手法拼摆成各种象形图案，虽食用性不强，但具 有色彩协调，画面完整，形态逼真的特点。立体 式拼盘多采用刻、堆、排、叠等手法，拼摆成立 体造型的亭坛和山水，特点是造型美观，立体感 强。
第二节 菜肴造型的艺术形式
一、热菜造型的形式 二、冷菜造型的形式
一、热菜造型的形式
热菜要趁热食用，要求以最简、最快的速 度进行工艺处理，这就决定了热菜造型既要简 洁、大方，又不能草率、马虎，虽不耐久观， 但必须耐人回味。热菜造型的形式主要有：
（一）自然形式
自然形式热菜造型的特点是形象完整、饱满大方。 烹调过程中，常采用清蒸、油炸等技法，基本保持了原 料的自然形态。如“糖醋鲤鱼”就是以自然形态造型的 热菜。它是选用鲜活鲤鱼为原料，将鲤鱼剞瓦楞花刀， 腌渍后挂水粉糊放油中炸透，呈昂头翘尾姿态，再将爆 炒糖醋汁趁热浇在鲤鱼上。高热的糖醋汁在酥脆的鱼身 上翻滚，鲤鱼昂首向上，给人以向上、奋进的感觉。又 如菜肴“烤乳猪”、“樟茶鸭子”、“整鱼”、“整 鸡”、“烤全羊”、“炸虾”等，这些菜肴的形态要求 生动自然，装盘时应着重突出形态特征最明显的、色泽 最艳丽的部位，为了避免整体形状造成的单调、呆板， 在菜肴的周围要添加适合的纹样，也可在整体原料的周 围点缀装饰瓜果雕刻或拼摆制成的花草，以丰富菜肴的 艺术效果。
第二节 菜肴造型的艺术形式[28页]
几何图案构成：菜肴几何图案构成，是利 用菜肴主、辅原料，按一定的形式构图进行烹 制塑造的一种装饰方法。在装盘时要求按一定 顺序、方向有规律地排列、组合，形成连续， 间隔、对应等不同形式的连续性几何图案。其 组织排列有散点式、斜线式、放射式、折线式、 波线式、组合式等，如珍珠玉米鱼。
围边装饰构成：围边装饰与几何图案装饰 在艺术效果上有许多共同之处，不同的是在菜 肴的周围装饰点缀各式各样的图形，如摆上色 鲜形美的雕花和多种瓜果、绿叶等原料，用以 美化菜肴，调剂口味，如宫灯鸡丝。围边装饰 在制作工艺上不仅要注意菜肴的营养价值，更 要重视其审美价值。
而对盘中的这只“四不象”，食客不仅未
觉不真，反而从这道菜的造型“神似”中引发 出一些与松鼠有关的联想，自然、纯朴、生动、 活泼、雅致等情趣，从而得到美感和愉悦。假 若我们一味地去追求形象逼“真”，用萝卜或 其它可塑原料雕刻松鼠的头和尾，那么，这种 含蓄高雅之美将一扫而光，荡然无存，其结果 反而显得牵强造作，食之让人倒胃口。其原因 就是违背了人们简洁、单纯、盘。这是一种以立体造型为 主，融食用观赏为一体的大型作品，其特点是 量多、体积大、立体感强，具有多视角效应， 气派不凡，适用于大型宴会、冷餐会、鸡尾酒 会等场合，亦可用于布置展台。
调味型水果拼盘。选时鲜水果，简单加工 成形，配以鲜奶油、冰淇淋、水果汁、葡萄酒 等辅料，采用拌、浇、冻等工艺进行调味，盛 于杯、盘、盆等多种精致的盛器中，果香味浓， 别有一番情趣。
简单的水果拼盘。这类水果拼盘，工艺简
单，只需随意切拼，用量视需而定，选用时鲜 水果，单一品种亦可，适用于一般餐厅的散客 点食，也可用于大餐厅、KTV包间的水果单碟， 尤其适合于家庭筵席。
中、小型水果拼盘。中与小的区别在于原 料的多少和餐具尺寸的大小，中型的水果拼盘 适用于一般筵席上的餐后水果；小型的水果拼 盘，适用于小吃散座，其持点是随到随吃，故 款式造型不宜复杂，以简洁美观为好。
烹饪图案的构图共28页文档
烹饪图案的构图
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
6、法律的基础有两个，而且只有两个……公平和实用。——伯克 7、有两种和平的暴力，那就是法律和礼节。——歌德
ห้องสมุดไป่ตู้8、法律就是秩序，有好的法律才有好的秩序。——亚里士多德 9、上帝把法律和公平凑合在一起，可是人类却把它拆开。——查·科尔顿 10、一切法律都是无用的，因为好人用不着它们，而坏人又不会因为它们而变得规矩起来。——德谟耶克斯
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