气味阈值

气味阈值

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ﻩ

序号化合物名称

气味阈值

(μg/kｇ)

青蟹♂青蟹♀

梭子蟹

♂

梭子蟹

♀

河蟹♂河蟹♀风味描述

１苯乙烯７3０- 0.01 －<0.01 - - 树脂、花香香气

2 1-丁醇50００<0.０1 ＜０.01 ＜0.０1 - - - 温和的杂醇油气息,并带有酒香

3 戊醇4０00 0.05 0.０1 0.01 0.0２<０．01 0.0１面包香、酒香、果香

4 己醇25０0 ＜０.01 －<0.0１＜0.0１- <０．01 青香、果香、醇香、甜香、醚香

5 1-辛烯-3-醇 1 8．64 ４.47 - 4.4２- 3.３7 蘑菇香、青香、蔬菜香

6 庚醇 3 ０.7６－－- - - 新鲜、轻淡的油脂气息，并带有酒香

７２－乙基-1－己醇270000 ＜0．01 <0.01 ＜0.０1 <０.01 <０.01 ＜０.01 蘑菇香气

8 辛醇12００．0５0．01 －０.0３- 0.03 强烈的油脂气味,并带有柑橘、玫瑰气味

9 3-甲基丁醛 1 2.８1 8．67 - ４.９2 - - 稀释后具有愉快的水果香气

1０戊醛20 ９.7９２.２３ 2.３3 7.17 0．３8 １.17 稀释后具有果香、面包香

１

１

己醛4500 0．01 <0．01 ＜0.01 <0.0１<0.01 0.01 青香、叶香、果香、木香

１2 庚醛 3 - ５.５8 - - - 0.3０稀释后具有类似甜杏、坚果香气

1３辛醛0.７- １7.62 - - １.45 - 高度稀释下具有类似甜橙、蜂蜜样香气14 壬醛 1 1７.１7 15.00 14.2７16．50 4.８2 １6.4５蜡香、柑橘香、脂肪香、花香

１5 癸醛１- 12.85 - - - - 蜡香、柑橘香、花香

１6 3-己酮50０0０＜０.01 －- ＜0.01 －- 甜香、果香、蜡香气味

17 3-羟基-2-丁酮80０0．01 －- - <０．0

１

0.02 甜香、奶制品香，并带有脂肪的油腻气息

18 ６-甲基-5-庚烯－2-

酮

５0 0.36 0.28 0.26 0.29 0.０2 0.１１果香,霉香,酮香

19 乙酸丁酯６6 - ０.07 - －－- 强烈的水果香气,近似于生梨、香蕉香气

２0 愈创木酚１0 ０.49 － 1.0２0.3８０.17 0.33 辛香、药香、木香以及烟熏味

２1 苯酚５９0０<0.01 <０.01 ＜０.０

1

- <0.01 <０.01 酚样、药香气

22 4-甲基苯酚5５0.０3 0.01 - 0.0５- - 强烈的类似苯酚香气以及烟草酚香

23 糠醛3000 <0.01 ＜0．01 - <0.０1 <0.01 ＜0.０1 面包香、焦糖香,带有焙烤食品气味

24 2-甲基呋喃酮100０0.01 - 0.01 0.01 ＜0．01 0．0１甜的、杏仁、烤香、烟熏香

２5 2,5-二甲基吡嗪1800 0．0１- - - - - 坚果香、花生、脂肪香

26 2,3,5-三甲基吡嗪９０00 <0.01 - - - - －坚果香、土豆、可可、蔬菜样气味

27 吡啶200０0.０5 －0.03 0．03 0.0１０.02 强烈的、鱼样香气,胺味道

2８吲哚1４0 0.0３- - －- - 稀释到一定浓度后,具有花香

29 2-乙酰基噻唑10 0.５９0.4３0.8４0.2２0.２4 0.５1 爆玉米、烤麦片香、烤肉、坚果香

3０三甲胺0.5 100.00 100.０

０1０0.00 8５.67 100.00 １０

０.00

3１二甲基三硫化物0．０1 - －－1０

０.00

- - 槟榔香、硫香

序号保留指数

(RＩ)

化合物

相对含量

(%)

感觉

阈值

(μg/kｇ)

相对气味

活度值

(ＲＯＡ

Ｖ)

含氧杂环化合物 6.8７

3 868 2-甲基呋喃0.27

8 95３２-乙基呋喃 1.29

１３1115 2-丁基呋喃0.3

18 1233 ２-戊基呋喃 2.87 6[６］2．６6 24 13１0 ２-己基呋喃0．11

４2 1525 2-辛基呋喃０．３

59 1826 3-苯基呋喃0．82

６2 1901 ５－丁基-二氢－2(3Ｈ)-呋喃酮０.5２

６5 2０13 二氢-５-戊基-２(3Ｈ)－呋喃酮0.２7

69 2239 2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃－４-

酮

0．04

７0 2２４3 3,5-二氢-2-甲基－4(Ｈ)－吡喃-４-酮０.04

72 >２４00 ２(H)-4-羟基-２（3H）-呋喃酮0．04

吡嗪化合物 4.２5

1７1198 吡嗪０．09 ６０[6]0.01 2３1300 2,５-二甲基吡嗪２．14 1.8[６] 6.6０25 1３１4 ２,6-二甲基吡嗪 1.１８２00［６]０.０3 31 1３8５2-乙基-5-甲基吡嗪０.０4 100[6]＜0.01

序号保留指数

(RI）

化合物

相对含量

(%)

感觉

阈值

(μg/ｋg)

相对气味

活度值

(ROA V)

41 1514 顺-２-甲基-6-(1-丙烯基)－吡嗪0.１8

45 1554 正戊基吡嗪０.09 1000［6]<0.０１4７１5９1 2－异戊基-6-甲基吡嗪0．13

49 １62９2,5-二甲基-3－异戊基吡嗪０．4