1实验一 牛乳掺伪检验
牛乳中掺假物质的快速检测
牛乳中掺假物质的快速检测作者：来源：《食品安全导刊》2016年第09期牛乳中富含多种人体所需的氨基酸及丰富的矿物质、蛋白质、脂肪、维生素等营养素，容易被消化吸收，且物美价廉、食用方便，它所具有的原生营养性是其它任何人造营养品都无法比拟的。
本文着重研究牛乳中的掺假物质及其快速检测方法。
牛乳中掺水的快速检测方法在原料乳中进行掺水是最为简单也最为普遍的掺假。
新鲜的牛乳一般都是白色或者稍带点微黄色，呈现一种比较均匀、胶态的流体，没有沉淀和凝块以及机械杂质，也没有黏稠以及浓厚的现象出现，具有独特的乳香味，没有任何的异味，口感稍甜，有一定的醇香味。
在4℃～20℃的保存温度下，牛乳的正常密度是在1.028～1.032kg/L之间，当牛乳中掺水后，其比重就会下降，当掺加10%的水时，就可以使其的比重下降0.003。
快速检测方法：用烧杯或量筒取牛乳约300mL，放入牛乳比重计，静置2～3分钟后，读取牛乳的密度值。
当其密度低于1.028kg/L时，就意味着被检测的牛乳中掺杂了水。
牛乳中掺加米汁、淀粉的快速检测方法快速检测方法：取一定量的碘及其两倍量的碘化钾，加水使其溶解完全，配制成碘溶液。
再取两只试管，各注入2mL左右的被检乳液，其中一只试管加热煮沸后冷却，而另一只不需要加热。
把配制好的碘溶液，分别滴入到两只试管中，掺杂了具有可溶性的淀粉、米汁的牛乳在碘液加入后，加热的试管的乳液会呈现出蓝色，而未加热的乳液呈现出黄色，但是，在试管底有蓝色的颗粒出现。
而正常的牛乳中加入碘液之后，整个乳液呈现出黄色。
牛乳中掺加碱性物质的检测方法牛乳中掺入碱性物质，其目的是为掩盖牛乳的酸败降低其酸度，中和牛乳中的乳酸，防止其凝固。
通常加入的碱性物质为碳酸钠和碳酸氢钠。
快速检测方法：取牛乳2～3mL加入1～2mL盐酸或冰醋酸，充分震荡混匀，仔细观测有气泡者为掺碱乳。
牛乳中掺加外源氮类物质的检测方法掺加尿素的快速检测方法：将一定量的牛乳倒入烧杯中，取pH试纸放在牛奶上方，加热牛奶，尿素遇热易分解，产生NH3，会使pH试纸变蓝。
常用方法检验牛奶掺假物
一、掺假牛奶旳感官检验(一)掺水如果牛奶颜色过淡,闻不到特殊旳香味或加热后香味不浓郁,口感无微甜味,则表明已掺水。
(二)掺米汤掺米汤旳牛乳尽管稠度降低不明显,但其密度出现不同程度旳降低,一般小于1.025,并含有细小旳淀粉粒。
(三)掺豆饼水掺豆饼水旳牛乳密度和正常奶不同,外观为淡黄色,有明显旳豆味,搅拌时乳白色较淡。
(四)掺电解质溶液掺食盐及芒硝溶液旳牛乳旳密度与正常牛乳相同,但稠度稀,搅拌不挂手,放置几小时后上浮脂肪层少,非放置旳掺盐乳呈青白色,和正常乳明显不同。
口感上掺食盐牛乳为咸味,而掺芒硝牛乳为苦涩味。
(五)掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色,密度正常,而乳稠度较低,用手搅拌时有异味,口感刺激性大,略带苦味。
(六)掺糖牛乳掺糖后,密度与稠度不象正常乳那样平衡地变化。
如28度旳正常乳,其挂手时间为1.5秒钟左右,而加糖乳只有0.7秒钟,有旳甚至更短,颜色微黄且发亮,清晰度较好,用嘴品尝,有与正常乳差异较大旳甜味。
(七)掺尿素牛乳掺入尿素后,乳稠度明显下降,呈清白状,倒人铁筒后,四周有较明显旳水波纹,用嘴品尝,舌头有发麻发辣旳感觉,并带有苦味且持续时间较长。
二、掺假牛奶旳化学检验(一)掺食盐取5毫升0.01摩尔／升硝酸银溶液加入试管中,滴入2滴10%铬酸钾溶液混匀,再加入l毫升被检乳,充分摇匀。
若呈黄白色,说明有食盐加入。
(二)掺芒硝在5ml牛乳中加等量旳水,滴入25%硝酸汞。
如有黄色沉淀生成,说明掺有芒硝。
在lml乳清中逐渐滴人20％BaCl2溶液l0滴。
如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。
(三)掺硝土1.马钱子碱法:取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上,加入浓硫酸2～3滴,再加被检乳清2～3滴搅匀。
如立即出现血红色,逐渐变为橙色,证明有硝酸根离子存在。
2.铜屑法:取被检乳清2ml,加入铜屑或铜丝2～4粒,再加入浓硫酸lml并加热。
如存在硝酸根离子即产生红棕色旳二氧化氮气体。
(四)掺化肥掺入牛奶旳化肥以铵盐为主,如碳铵、硝铵、硫铵、过磷酸钙、二倍磷肥。
牛乳鉴伪实验
牛乳鉴伪实验正常生鲜牛乳的质量要求感官指标：色泽：正常牛乳呈乳白色或微带黄色。
不得有红色、绿色或其他颜色。
滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味。
不得有苦、成、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常味道。
组织状态：呈均匀的胶态流体。
无沉淀、无凝块。
不得含有杂质和肉眼可见的异物。
1.028~1.032鲜乳鉴伪实验1．掺水的检测：密度计法将鲜牛奶充分搅拌均匀，取样400～500 mL，沿量筒壁缓慢倒入，然后将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。
同时测定牛奶温度，最后算出比重值。
2．掺入豆浆的检验①碘溶液法：取10mL牛乳于试管中，加入0.5mL的碘液，混匀，观察颜色变化。
正常牛乳呈橙黄色，掺豆浆的牛乳呈浅绿色（污绿色）。
碘液配制：碘2g和碘化钾4g溶于100mL蒸馏水中即得。
②甲醛法：取牛乳2mL于试管中，加入40%甲醛溶液0.2mL，轻轻摇动混匀，加2滴0.1%甲基红指示剂，轻轻摇匀，加入1.5%醋酸溶液0.1mL，将试管倾斜，轻转4—5次，观察管壁有无沉淀产生，如有明显沉淀即为阳性。
沉淀越多，说明添加的豆浆越多。
0.1%甲基红指示剂的配制：称0.1g甲基红溶于60mL乙醇溶液中，加水稀释至100mL即得。
3．掺淀粉的检测取奶样3mL于试管中，加入1滴淀粉试剂摇匀后观察现象。
有淀粉存在时，奶样呈现蓝色。
淀粉试剂：10g碘与20g碘化钾溶解于500mL蒸馏水中。
4．掺入中和剂的检测（碳酸钠或碳酸氢钠）①溴甲酚紫法：取5mL牛乳于试管中，加入溴甲酚紫指示剂5滴左右，振摇试管，观察颜色。
溴甲酚紫在pH值5.2—6.8—8.0的溶液中，颜色由黄色变紫色变蓝色。
溴甲酚紫指示剂的配制：称取0.1g溴甲酚紫，溶于20mL0.02mol/L氢氧化钠溶液中，再加水稀释至100mL即得。
②溴百里香酚蓝法：取奶样2mL于试管中，使试管倾斜，沿管壁小心加入0.04%的溴百里香酚蓝乙醇溶液0.6mL，然后缓慢转动3~5次，静置2min后，观察界面环层颜色变化。
实验一 掺假掺杂乳的检验
实验一掺假掺杂乳的检验一、掺水乳的检测方法（一）联苯胺法1.原理：正常乳完全不含硝酸盐，而一般水（包括河水及井水）中所含的硝酸盐与硫酸作用后生成的硝酸，可使联苯胺氧化而呈蓝色物。
2.试剂（1）20%氯化钙溶液（2）联苯胺硫酸溶液：取20mg联苯胺溶解于20ml稀硫酸（1：3）中，再用硫酸加至100ml3.仪器：锥形瓶、量筒、酒精灯4.操作方法（1）取20ml乳样于100ml锥形瓶中，加入0.5ml20%氯化钙溶液，在酒精灯上加热至凝固，冷却，过滤；（2）在白瓷皿内加入2ml联苯硫酸溶液，再取过滤液沿瓷皿边缘滴入不敷出2-3滴，观察反应。
5.结果判定：若在液体接触处呈蓝色，说明也中有硝酸盐存在，可判为掺水乳。
（二）硝酸银法1.原理：正常乳中氯化物含量很低，一般不超过0。
14%,但各种天然水中都含有很多的氯化物，故掺水乳中氯化物含量随掺水量增多而增高，利用硝酸银与氯化物反应可检测之，其反应式如下：AgNO3+Cl-→AgCl↓+NO3-检验时，先在被检乳中加2滴10%重铬酸钾溶液，硝酸银与乳中氯化物反应完后，剩余的硝酸银便与重铬酸钾反应生成黄色的重铬酸银：2AgNO3+K2Cr2O7→Ag2Cr2O7+2KNO3由于氯化物的含量不同，则反应后的颜色也有差异，据此鉴别乳中是否掺水。
2.试剂：（1）10%重铬酸钾溶液（2）0.5%硝酸银溶液3.仪器：吸管、试管4.操作方法：取2ml乳样放入试管中，加入2滴10%重铬酸钾溶液，摇匀，再加入4ml0.5%硝酸银溶液，摇匀，观察颜色，同时用正常乳作对照。
5.结果判定：正常乳呈柠檬黄色；掺水乳呈不同程度的砖红色，此法反应比较灵敏，在乳中掺水5%即可检出。
（三）计算法1.原理：利用测得乳样的比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，再采牛舍乳样测得其比重和含脂率，计算出总固体和非脂固体，两者相比较，即可确定市售乳掺水情况。
2.计算E-E1掺水量（%）=×100%E式中：E——牛舍乳样或标准规定的非脂固体含量E1——被测乳样中的非脂固体含量（四）乳清比重的测定1.原理：牛乳中的乳糖和矿物质的含量比较稳定，变化较小，一般牛乳的乳清比重为1.027-0.030，若降至1.027以下，便可估计为掺水。
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实验一相对密度法检验牛乳掺水实验
正常牛乳在20℃下相对密度为 1.028-1.032
g/cm3，掺水后牛乳密度会降低，从而检验掺伪牛乳。
将所选用的相对密度计(或专用密度计) (图1-2)洗净
擦干，缓缓放入盛有待测牛乳试样的适当量筒中，勿
使碰及容器四周及底部，保持试样温度在20℃，待
其静置后，再轻轻按下少许，然后使其自然上升，静
置至无气泡冒出后，从水平位置观察与液面相交处的
图1-2 常见密度计
刻度，即为试样的相对密度(或专用密度计读数)。
五、注意事项
1. 测定中注入样液时不可产生气泡。
要根据被测样液的相对密度大小选用合适刻度范围的相对密度计，否则密度计在溶液中过于上浮或下沉时可能撞击量筒底部而造成损坏。
2. 样液温度如果不是20℃，需进行温度校正。
校正表见《食品分析》教材的附表。
生鲜牛乳掺假检验方法
生鲜牛乳掺假检验方法一、掺杂物质的分类1、电解质物质（1）向牛奶中添加电解质类物质，可以提高牛奶的比重，以便掺水。
如：食盐、硫酸铅、化肥、硝酸盐、亚硝酸盐等（2）向牛乳中添加各种碱类物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等（3）增加牛奶浑浊度物质：洗衣粉2、非电解质类物质加入这类物质的目的也是增加比重，便于掺水。
如：尿素、蔗糖等3、胶体类物质这类物质能增加牛奶的粘度，检验时没有稀薄感，同时又可掩盖各种能增加比重的各类掺杂物质。
4、防腐类物质这类物质能不同程度的起到杀菌和抑菌作用。
（1）防腐类物质：甲醛、苯甲酸、硼酸、双氧水、亚硝酸钠等（2）抗菌素物质二、可掺杂物质的系统检验（系统检验方法的应用）1、对电解质类：应以检测导电率为主，结合滴定酸度、牛奶比重和脂肪含量三项指标检测结果综合分析。
2、对非电解质物质：以测定乳样的冰点为主，结合观察滴定酸度、比重和脂肪含量的测定结果综合判定。
3、掺胶体类物质：应以乳样的乳清比重测定为主，再结合冰点、滴定酸度、脂肪含量的测定结果综合判定。
4、向牛奶中掺有白陶土、白球粉等物质，由于这类物质不溶解的，可以采用静置或离心沉淀的方法观察试管底部和壁上的沉淀物。
三、掺假检验方法（一）食盐1.原理鲜乳中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当乳中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成赭红色（砖红色）铬酸银。
2.仪器a.试管：Φ 18×180mmb.试管架c.吸管：2ml3.试剂配制a.硝酸银标准溶液：取分析纯硝酸银置105℃烘箱内干燥30分钟，取出放在干燥器内冷却后，准确称取9.6克，用蒸馏水洗入1000ml棕色容量瓶中，摇匀、定容。
b.100g/L铬酸钾溶液：取10g铬酸钾，溶于100ml蒸馏水中。
4.方法取2ml乳样于洁净的试管中加铬酸钾溶液5滴，摇匀，再准确加入9.6g/L AgNO3 溶液1.5ml，摇匀，观察结果。
5.结果判定正常乳：呈砖红色掺假乳：土黄色→鲜黄色（a、b、c级）（二）蔗糖1.原理蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯二酚溶液加热后显红色沉淀反应。
乳制品中掺伪的检验
乳制品中掺伪的检验一、实验原理：在样品中掺一些中和剂，可溶性钡盐、豆浆、尿素、食盐、芒硝、防腐剂等杂质有害人体健康物质都可以用不同的方法检测出来。
二、实验原料：鲜牛奶三、实验试剂：溴甲酚紫、玫瑰红酸钠（2%）、HCl（1+20）、乙醇+乙醚（1：1)、KOH(25%)、混合试剂、二乙酰一肟、硝酸银（0.01mol/L）、铬酸钾、20%醋酸、1%氯化钡、FeCl3溶液等四、实验方法：1、牛乳中掺中和剂的检验：溴甲酚紫在PH为5.2~6.8~8.0的溶液中，颜色由黄色变为紫色至蓝色，当牛乳中掺中和剂时溶液呈天蓝色。
取一支试管加入样品5ml，加入1%溴甲酚紫指示剂3~4滴，观察并纪录实验现象。
2、牛乳中掺可溶性钡盐的检验：将滤纸浸于2%玫瑰红酸钠溶液中待干燥后备用。
取上述滤纸条滴一滴样品，如有钡存在显红褐色，再加入HCl(1+20)1滴即转变为鲜红色。
3、牛乳中掺豆浆的检验：豆浆中含皂素，皂素可溶于热水或热乙醇中，并与KOH生成黄色。
取待测样品20ml，放入150ml三角瓶中加入乙醇+乙醚（1：1）混合液3ml，加25% KOH5ml摇匀，同时做空白试验，若样品呈微黄色表明有豆浆存在，呈暗白色则不含豆浆。
4、牛乳中掺尿素检验：取牛乳5ml于试管中加0.5ml二乙酰一肟，3ml酸混合试剂，充分混匀后在沸水中准确加热1min（不得超过1.5min），立即放入冷水中观察，1min后呈粉红色则存在。
5、牛乳中掺食盐的检验：硝酸银与铬酸钾呈红色反应，如牛乳中的Cl—含量超过天然乳乳中的含量，全部生成AgCl沉淀呈现黄色反应。
取5ml 0.01mol/LAgNO3加入2滴10% 铬酸钾溶液于试管中混匀，加待测样品1ml充分混匀，如牛乳呈黄色则说明其中的氯离子含量大于0.14%（天然乳中Cl—含量为0.09%~0.12%）6、牛乳中掺芒硝的检验：Ba2+与玫瑰红酸钠反应生成红色玫瑰红酸钡，如牛乳中含大量的SO42—则可与Ba2+生成不溶性BaSO4，使玫瑰红酸钠的红色消失变为黄色。
牛奶掺伪检测知识
牛乳的掺伪检验技术一．实验目的学习并掌握牛乳的品质鉴定方法，同时对牛乳中的掺伪物质进行检验二．实验方法及步骤1.牛乳冰点的测定牛乳的冰点为-0.525（-0.516～-0.533）牛乳掺伪后，冰点会发生明显的变化，冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。
如果牛乳的冰点低于-0.59，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。
2.牛乳掺水的检验（1）密度法正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水后相对密度降低，10%的水降低0.003，牛乳脱脂后密度增高。
（2）硝酸根检验法正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。
在浓硫酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物质。
3.电导率的测定电导率是电解质溶液中离子种类及浓度的反映，牛乳的电导率比较稳定。
正常牛乳的电导率在25℃时为（33-47）×10-4Ω-1 cm-1,如果测定牛乳的电导率过高，说明牛乳中掺有电解质。
4.异常乳、陈旧乳的检验正常牛乳PH为6.5-6.7，16-18。
T 呈微酸性,是由蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐所构成的。
牛乳在储存过程中，微生物分解乳糖产生乳酸，使酸度升高。
（1）氢氧化钠滴定法（2）酒精快速检验法酒精试验是利用酒精对蛋白质的脱水作用，一定数量的正常乳对一定数量及浓度的酒精脱水作用表现稳定。
当牛乳酸度超过20时，酪蛋白因酒精的脱水作用破坏其水化层，盐类平衡发生变化，酪蛋白与H+ Ca2+作用形成中性发生凝集，形成絮状沉淀。
（3）亚甲基蓝比色法异常乳、陈旧乳中微生物繁殖时产生一种还原酶，此酶能将亚甲基蓝还原为无色的亚甲基白，使染料褪色。
可通过亚甲基蓝褪色速度判断是否为异常乳、陈旧乳。
5.牛乳中掺入胶体溶液的检验（1）淀粉、米汤根据直连淀粉与碘生产蓝色络合物来检验（2）豆浆豆浆中含有皂角素，可溶于热水和酒精，与氢氧化钠反应呈黄色。
也可用此法检验乳粉中的豆粉。
牛乳参假实验报告_1
牛乳参假实验报告篇一：实验十二、牛乳中掺假的检验综合训练实验三、牛乳中掺假的检验牛乳中掺假的检验在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。
掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。
我国于1995年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。
牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。
有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
一．牛乳的感官指标鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。
二．乳中掺水往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。
1.全乳相对密度检测正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。
可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。
如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺假的可能。
相对密度值的测定方法见实验二。
2.乳清相对密度检测由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。
所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.027～1.030。
试验方法：取牛乳样品200mL置三角瓶内，加20％醋酸溶液4mL，于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密度（乳稠度）。
三.乳中掺淀粉或米汁为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
生鲜乳掺假检验方法
生鲜乳掺假检验方法——还原糖及油脂类试验1.掺假目的；牛乳中加入葡萄糖粉、糖稀、糊精、植脂末等，改善乳比重。
2.操作方法；将试纸条浸入奶样中2S取出，在2min内观察。
3.结果判定；（1）如果颜色在1S内发生变化，则说明掺入了植脂末、油脂粉等，掺入量增大、颜色由深蓝色→淡黄色→黄绿色→黄色。
（2）若在2min内缓慢发生变化则说明加入了糊精等。
4.试纸条为尿糖试纸。
生鲜乳掺假检验法——淀粉类试验1.掺假目的；改变牛乳比重。
2.操作方法；取奶样2ml于洁净试管中，加入2滴淀粉试剂，摇匀后观察颜色变化。
3.判定；正常乳呈棕黄色、异常乳深褐色或蓝色。
4.试剂配制；淀粉试剂；碘2g、碘化钾4g、溶于100ml水中。
生鲜乳掺假检验方法——豆浆类试验1.掺假目的；改变牛乳比重。
2.操作；取奶样2ml于试管中，加豆浆试剂3——5滴，摇匀后观察颜色变化。
3.判定；正常乳呈橙黄色、异常乳呈浅绿色。
4.试剂配制；碘5g，碘化钾20g，溶于100ml水中。
生鲜乳掺假检验方法——防腐剂试验1.掺假目的；对掺碱、糊精、淀粉、豆浆、面汤等的检验有较大的干扰作用。
2.操作；取3ml奶样于试管中，滴加防腐1号试剂1滴，振荡摇匀3——5S后再加2滴防腐2号试剂，摇匀后观察。
3.判定；奶样颜色掺假结果判定最低检出率蓝色不含防腐剂合格白色含防腐剂异常0.01%4.试剂配制；（1）防腐1号试剂；10g碘、20g碘化钾溶于500ml水中。
（2）防腐2号试剂；1g淀粉，溶于100ml水中。
生鲜乳掺假检验方法——碱试验1.方法一；（1）操作；取奶样3ml于洁净试管中，将试管倾斜，沿管壁小心加入溴百里香酚兰试剂0.6ml（约12滴），然后缓慢转动3—5次，静置2min，观察界面环层颜色变化。
（2）结果判定环层颜色含碱量结果判定黄色无合格黄绿色0.03% 异常淡绿色0.05% 异常绿色≥0.1% 严重异常（3）试剂配制；称取0.04g溴百里香酚兰溶于100ml乙醇溶液中。
牛奶掺水检验
实验一 相对密度法检验牛乳掺水实验
正常牛乳在20℃下相对密度为 1.028-1.032
g/cm 3，掺水后牛乳密度会降低，从而检验掺伪牛乳。
将所选用的相对密度计(或专用密度计) (图1-2)洗净
擦干，缓缓放入盛有待测牛乳试样的适当量筒中，勿
使碰及容器四周及底部，保持试样温度在20℃，待
其静置后，再轻轻按下少许，然后使其自然上升，静
置至无气泡冒出后，从水平位置观察与液面相交处的
刻度，即为试样的相对密度 (或专用密度计读数)。
五、注意事项
1. 测定中注入样液时不可产生气泡。
要根据被测样液的相对密度大小选用合适刻度范围的相对密度计，否则密度计在溶液中过于上浮或下沉时可能撞击量筒底部而造成损坏。
2. 样液温度如果不是20℃，需进行温度校正。
校正表见《食品分析》教材的附表。
图 1-2 常见密度计。
牛乳参假实验报告_1
牛乳参假实验报告_1文档来源为:从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持.牛乳参假实验报告篇一：实验十二、牛乳中掺假的检验综合训练实验三、牛乳中掺假的检验牛乳中掺假的检验在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。
掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。
我国于1995 年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营” “掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。
牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。
有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
一．牛乳的感官指标鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。
二．乳中掺水文档来源为:从网络收集整理 .word 版本可编辑.欢迎下载支持.往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。
全乳相对密度检测正常牛乳的相对密度值（20℃ /20 ℃）为1.028 ～1.032 。
可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。
如测出的相对密度值低于 1.028 （20℃ /20 ℃），则该牛乳有掺假的可能。
相对密度值的测定方法见实验二。
乳清相对密度检测由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。
所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.027 ～1.030 。
试验方法：取牛乳样品200mL置三角瓶内，加20％醋酸溶液4mL，于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密度（乳稠度）。
乳制品掺伪物质检测技术
乳制品掺伪物质检测技术一、牛乳中掺水的检测牛乳掺水后相对密度降低，并且牛乳酸度、、脂肪、乳糖等指标也相应降低。
用乳稠计测定牛乳相对密度，是我国在鲜乳收购中最常用的一种检验办法，它具有迅速、简便、成本低廉的特点。
(一)检测原理正常牛乳的相对密度在20℃时应为1.028～1.032，每加入10％的水可使相对密度降低0.0029。
用乳稠计检测牛乳相对密度，从而推断牛乳是否掺水。
牛乳的相对密度应在20℃下测定。
假如不在20℃下测定，则必需加以校正，校正当的计算办法为：校正当=(实测温度-20)×0.0002。
此种校止办法只限于实测温度在(20±5)℃。
牛乳在20℃下的相对密度应为实测密度与校正当的代数和。
(二)检测步骤 1．测定取混匀乳样，当心倒入干燥洁净的250mL量筒中，注重不要产生泡沫。
将乳稠计当心放入量筒中，任其自由浮动，但不要与量筒壁接触。
待乳稠计平稳后读数。
2．计算乳稠计有20℃/4℃和15℃/15℃两种，二者的计算办法不同。
(1)用15℃/15℃乳稠计测定时，计算公式为：牛乳相对密度=1＋0.001×乳稠计读数＋(实测温度-20)×0.0002 (7-2) (2)用20℃/4℃乳稠计测定时，计算公式为：牛乳相对密度＝1＋0.001×(乳稠计读数＋2)＋(实测温度-20)×0.0002 (7-3) 3．结果判定正常牛乳的相对密度为1.028，则加水10%、30％时相对密度分离为1.026、1.020，其相关关系如表7-2所示。
表7-2 掺水量与相对密度的关系二、牛乳掺中和剂的检测有些人为了降低牛乳酸度以掩盖牛乳的酸败，防止牛乳因酸败而发生凝固结块现象，在牛乳中加入少量、等中和剂。
牛乳掺中和剂的检验办法主要有溴麝香草酚蓝法和灰分碱度滴定法，前者适合加入较多中和剂而呈碱性的牛乳样品，后者适合加入微量中和剂的牛乳样品。
(一)溴麝香草酚蓝法 1. 检测原理溴麝香草酚蓝是一种酸碱指示剂，变色范围pH6.0(黄色)～7.6(蓝色)。
牛乳参假实验报告
牛乳参假实验报告实验目的：本实验旨在探究不同牛乳参假情况下对牛乳的影响，验证如何鉴别牛乳中是否参假，并分析参假对建立牛乳安全保障机制的重要性。
实验原理：参假是指在牛乳中掺入一些其它成分，如食盐、硼酸、重碳酸钙等，以达到改善卫生指标、增加产量、掩盖其它问题或降低成本的目的。
牛乳参假是一种非常流行的现象，也是牛乳安全问题的重要来源之一，为保证人们身体健康，我们需要对此加以探究和解决。
实验过程：实验中使用三种样品：一份为真正的牛乳，另外两份分别对牛乳参入3g 和5g 的食盐，以此模拟常见的参假情况。
实验过程中应保证实验环境洁净、无杂质。
第一步：收集样品分别从市场上买来真正的牛乳和食盐，用称量器分别分装至两个不同的杯子中。
真正的牛乳重量为100g，每个参入食盐的样品重量均为103g。
第二步：添加试剂分别在三个杯子中倒入2ml的酚酞溶液，并用滴管加入1%的硝酸银溶液直至样品显红色。
如图1所示。
第三步：观察并记录数据观察三个杯子中的颜色变化，并记录下变化时间和最终观察结果。
真正的牛乳只有一定程度的红色混浊，没有任何其他异常颜色；以3g食盐参假的牛乳呈深红色；以5g食盐参假的牛乳颜色更深，且有沉淀。
实验结果：从实验结果可以看出，参假的牛乳在加入酚酞和硝酸银之后显示出不同的颜色和性质。
而真正的牛乳没有明显的变化。
当加入3g 食盐时，样品变成深红色；当加入5g 食盐时，颜色更深，且出现沉淀。
这表明有明显的参假现象。
本实验结果表明，在牛乳中加入食盐等物质，可以导致红色混浊和颗粒沉淀等异常现象。
通过对牛乳颜色与沉淀的观察和比较，可以很容易地鉴别出是否存在参假现象。
这对于消费者进行选择和监管部门加强牛乳质量监控具有重要的参考价值。
总结：牛乳参假是一种常见现象，对消费者和健康产生严重威胁。
本实验通过模拟添加食盐的情况，验证了牛乳参假会导致红色混浊以及颗粒沉淀等同假现象，证明了鉴别牛乳是否参假的方法及实用性。
我们希望此类实验能够得到更多的普及，引发公众对牛乳安全保障的关注与重视，推动牛乳安全监管及加强行业自律的发展。
鲜牛乳掺假的速测技术(一)
鲜牛乳掺假的速测技术（一）1)相对密度法正常的牛乳在20℃时，相对密度在1.029～1.033之间，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，可用比重计来举行测定。
操作办法是将混匀的待测样品当心地倒入200mL或250mL量筒中，勿使气泡产生，然后当心地放入比重计，注重不行使比重计的重锤与筒壁相碰撞。
静置2～3min，读取相对密度值即可。
(1)速测原理。
利用物理特性，采纳乳稠计加以测定。
本办法适用于牛乳掺水量的现场迅速检测。
(2)试剂盒组成。
乳稠计，250mL量筒。
(3)密度检测。
取温度为10℃～25℃混匀的样品200mL，沿筒壁当心倒入250mL量筒内(勿使发生泡沫)，测量样品温度后，当心将乳稠计沉入样品中，让其自然浮动，但不能与筒内壁接触。
静置2～3min，读取乳稠计与样品界面的读数。
当温度在20℃时，将乳稠计的读数÷1000+1即得出牛乳密度。
在非20℃状况下测量时，按照样品的温度和乳稠计读数查表换算成20℃时的读数。
按公式d=X÷1000+1计算出牛乳密度，公式中：d代表牛乳的密度，X代表乳稠计读数。
例：样品温度为18℃，乳稠计读数为28度，查表18℃与28度对角读数为27.5度，牛乳密度＝27.5÷1000+1=1.0275。
(4)掺水量计算：牛乳密度的降低与加水量成正比，每加入10％的水可使密度降低0.0029。
牛乳加水的百分率按下式计算：式中：X2—估量掺水量； d1—以乳稠计度数表示的正常牛乳的密度； (如正常牛乳密度为1.029，则乳稠计度数为29度) d2—以乳稠计度数表示的被检乳的密度。
举例：被检乳的密度为1.026(乳稠计的度数为26度)，计算大约掺水量：脱脂牛乳的相对密度会上升，可采纳乳清相对密度测定法来鉴别。
2)乳清相对密度测定法乳清的主要成分是乳糖与矿物质，其含量是恒定的，因此乳清的相对密度较全乳的相对密度更为稳定，通常在1.027～1.030之间，相对密度低于1.027者，则有掺水的可能。
1实验一牛乳掺伪检验
实验一牛乳掺伪检验项目一牛乳掺水的检验牛乳加水的影响表现在各种组成含量的降低及其物理性质的改变。
掺水乳的检验可用比重度数法和脂肪含量变化计算法估计掺水量，现介绍如下：1比重法鉴别用水稀释牛乳时其密度的降低与加入水的量成比例，每加入10％的水可使密度降低0.0029。
其所加入水的百分率可用下式计算：X =[(d1-d2) ×100]/d1式中，d1——以密度计度数表示的正常牛乳的密度；d2——以密度计表示的被检乳的密度；X——估计掺水量2 脂肪含量的变化牛乳掺水，脂肪含量降低，测定可疑掺水牛乳的脂肪含量之后，可根据下式计算加水百分率：X=[（F1-F2）×100]/F1式中，X——加入水的百分率；F1 ——正常牛乳的脂肪含量，一般可用3.2；F2 ——被检乳的脂肪含量。
项目二牛乳掺淀粉、米汁的检验为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
反应方程式:nI2+6n(C6H10O5) →2n(C18H30O15I) 当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位(每圈螺旋)可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。
对于支链淀粉(如糊精)则呈红紫色。
项目三牛乳掺中和剂的检验在牛乳掺入中和剂的目的是降低牛乳酸度以掩盖牛乳的酸败，防止牛乳煮沸时发生凝结块现象。
常见的碱性物质有碳酸钠、氢氧化钠、石灰乳（水）等碱性物质。
检测方法有溴甲酚紫法、玫瑰红酸法、溴麝香草酚蓝法和灰分碱度滴定法。
溴甲酚紫法:利用溴甲酚紫遇碱性物质呈天蓝色的原理。
在试管中加入被检乳5mL和3滴0.04%溴甲酚紫的酒精溶液，摇匀后放在沸水浴中加热2min，出现天蓝色证明乳中加有过量的碱性物质。
项目四牛乳中掺电解质食盐的检验一、实验目的掌握牛乳中掺入电解质食盐的定性检验方法。
二、实验原理牛乳中加入一定量的铬酸钾溶液和硝酸银溶液，由于正常、新鲜的牛乳中含氯离子很低（0.09～0.12%），硝酸银主要与铬酸钾会发生，生成红色铬酸银沉淀。
牛乳中掺假的检验
大学化学实验报告实验名称真假牛奶的鉴定实验日期实验人员<注:使用本实验报告时请勿完全抄袭> 在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。
掺假不仅是一种经济上的欺诈行为,严重损害消费者的利益,而且有些掺假活动,由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质,还会造成损害消费者的身体健康。
牛乳是一种大众化食品饮料,掺假的现象时有发生。
有些掺假通过感官检查就可以判断出来,但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
[关键字]鲜牛乳掺假鉴定[实验目的](1)了解鲜牛乳的主要营养成分以及正常感官特点;(2)了解牛乳中掺假的主要手段以及主要的掺假物质;(3)学会采用化学方法进行物质检测;(4)进一步学会各种试剂的配制和使用以及加深对某些显色反应的理解;[实验药品及仪器]某市售鲜牛奶〔作为样品,鲜牛奶<作为正常乳>,20%醋酸,2%碘液,乙醇－乙醚<体积比1:1>混合液,25%KOH,0.1%甲基橙<实验前配制>,0.1000ml/LHCl<实验前配制>,1%AgNO3,K2CrO4,HNO3溶液,蒽酮,75%H2SO4试管,烧杯<或锥形瓶>,酒精灯,瓷坩埚,电炉,100ml容量瓶[实验原理]一．鲜牛乳的感官指标鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体,无沉淀、凝块及机械杂质,无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味,无其他任何异味；滋味可口而稍甜,有鲜乳特有的醇香味,无其他任何异滋味。
二．掺淀粉或米汁为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量,往往在牛乳中加入淀粉或糊精,也有的直接加入米汁,对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
反应方程式:nI2+6n<C6H10O5>→2n<C18H30O15I> 当碘液与淀粉接触时,碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部,平均每六个葡萄糖单位<每圈螺旋>可以束缚一个碘分子,整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子,这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。
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实验一牛乳掺伪检验
项目一牛乳掺水的检验
牛乳加水的影响表现在各种组成含量的降低及其物理性质的改变。
掺水乳的检验可用比重度数法和脂肪含量变化计算法估计掺水量，现介绍如下：
1比重法鉴别
用水稀释牛乳时其密度的降低与加入水的量成比例，每加入10％的水可使密度降低0.0029。
其所加入水的百分率可用下式计算：
X =[(d1-d2) ×100]/d1
式中，
d1——以密度计度数表示的正常牛乳的密度；
d2——以密度计表示的被检乳的密度；
X——估计掺水量
2 脂肪含量的变化
牛乳掺水，脂肪含量降低，测定可疑掺水牛乳的脂肪含量之后，可根据下式计算加水百分率：
X=[（F1-F2）×100]/F1
式中，
X——加入水的百分率；
F1 ——正常牛乳的脂肪含量，一般可用3.2；
F2 ——被检乳的脂肪含量。
项目二牛乳掺淀粉、米汁的检验
为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
反应方程式:
nI2+6n(C6H10O5) →2n(C18H30O15I) 当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位(每圈螺旋)可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。
对于支链淀粉(如糊精)则呈红紫色。
项目三牛乳掺中和剂的检验
在牛乳掺入中和剂的目的是降低牛乳酸度以掩盖牛乳的酸败，防止牛乳煮沸时发生凝结块现象。
常见的碱性物质有碳酸钠、氢氧化钠、石灰乳（水）等碱性物质。
检测方法有溴甲酚紫法、玫瑰红酸法、溴麝香草酚蓝法和灰分碱度滴定法。
溴甲酚紫法:利用溴甲酚紫遇碱性物质呈天蓝色的原理。
在试管中加入被检乳5mL和3滴0.04%溴甲酚紫的酒精溶液，摇匀后放在沸水浴中加热2min，出现天蓝色证明乳中加有过量的碱性物质。
项目四牛乳中掺电解质食盐的检验
一、实验目的
掌握牛乳中掺入电解质食盐的定性检验方法。
二、实验原理
牛乳中加入一定量的铬酸钾溶液和硝酸银溶液，由于正常、新鲜的牛乳中含氯离子很低（0.09～0.12%），硝酸银主要与铬酸钾会发生，生成红色铬酸银沉淀。
如果牛乳中掺有氯化钠，由于氯离子浓度很大，硝酸银主要与氯离子反应，生成氯化银沉淀，并且被铬酸钾染成黄色。
三、仪器
试管、移液管、电子天平、容量瓶等。
四、试剂
（1）0.009N硝酸银溶液：称取1.533g硝酸银溶于少量蒸馏水，然后移入1000mL容量瓶中稀释到刻度，制得溶液保存于棕色瓶中。
（2）10%铬酸钾溶液：称取10g铬酸钾，用少量蒸馏水溶解，然后移入100mL容量瓶中稀释至刻度。
五、检测方法
在一支洁净试管中加入5mL0.01mol/LAgNO3溶液和2滴10％铬酸钾溶液，摇匀，此时可出现红色铬酸银沉淀。
再加入待检乳1mL，充分混匀。
如牛乳呈现黄色，则说明待检乳中氯离子含量超过0.14%，可能掺有食盐；如仍为红色，则说明没有掺入氯化钠。