烘焙新手常见的问题解答
烘焙面包技术疑问
面包技术常见20个问题1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。
不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
6、卧式和面机和立式和面机有何区别?答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。
立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有经过必要的排气。
均会令烘烤后，表面下塌。
10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。
B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。
学做烘焙最容易出错的5个问题!
学做烘焙，特别是新手，没有掌握熟练的技能，因而很容易进入误区，可能会因为一个小问题而导致整个烘焙产品达不到需要的质量，这对于做烘焙的人的职业生涯是致命的。
以下几个烘焙小问题，看一遍防止再错！
1、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?
不易保存是因为外部条件会使得全美面粉的质地发生改变，因为营养价值高可推知全麦面粉的油脂高，而油脂高则容易酸败。
2、为什么说面包冷藏不好？
面包出炉后，水分和结构会逐渐变化，可以说是老化了，冷藏很明显不宜。
3、为什么说烤箱需要预热？
烤箱的预热可以预防出现蛋糕、甜点烤不熟的现象，预热是为了糕体在进入烤箱的时候就适应内部的温度，使得烘焙出品更容易烤熟，受热均匀也更能维持良好的风味。
4、点心上色了该咋办？
点心上色了，但是奇怪的是点心并没有熟，没有熟就需要继续烤，而为了受热均匀而且防止上色问题的出现，可以在点心外表裹一层锡纸，延长烘烤的时间，最后的出品常常颜色也是美观的。
5、为什么烘焙出品需要冷却后再转移？
如果烘焙出品没有全然冷却就转移，就很容易破坏出品的外形，比如戚风蛋糕，稍不小心就会变得凌乱，没有冷却的糕体转移时也容易因为室内空气的湿度而底部潮湿，使美感和口感都变差许多。
关于冷却的问题，内部组织较为梳松的蛋糕还需要倒冷却，因为它自身不能支撑自身的重量。
烘焙成功需要的是勤奋练习与心思细腻，如果出现了以上的问题，那多数是没有很好地从整体上了解烘焙产品的制作，以致于不能谨小慎微，各个击破。
今天小编就给大家分享到这里，希望能帮到大家。
学烘焙新手学烘焙常见的问题有哪些？
学烘焙新手学烘焙常见的问题有哪些？
1、问：打蛋白霜为什么总是失败。
答：分蛋的时候如果沾到蛋黄、水分与油脂，就会不成功，而打蛋的容器底部有死角，难以接触到材料，也是不会成功的。
2、问：蛋糕烤出来放凉后，表面为什么湿湿的？
答：（1）烤温过低没有烤透.
（2）蛋白霜打过头变棉花状或者消泡了。
（3）水气回流。
3、问：为何烤蛋糕底部的烤盘里需加热水?
答：可以保持蛋糕半蒸半烤出来更湿润，质地丝滑。
底部也不会膨胀裂开。
4、问：为何蛋糕烤好出炉冷却后表面不平滑？
答：表面要烤得平滑，最好是烤全部上色，表面变硬之后再降低温度，也可以将蛋白打软一点试试看。
5、问：起司蛋糕上的镜面效果是怎么做到的？
答：可以在烘焙材料行买到镜面果胶，活着用果酱调配，涂抹在蛋糕表面了，效果与镜面一样。
6、问：烤戚风蛋糕的时候模具为什么不能抹油或用防沾烤模?
答：因为戚风蛋糕一出炉就必须倒扣，如果使用防沾烤模，蛋糕没有支撑力，会马上掉下来。
用防沾的活动模也是可以制作，只是没办法倒扣，冷了之后蛋糕会回缩，没有蓬松柔软的感觉。
7、问：为什么蛋糕取出烤箱后会塌陷？
答：（1）因为没有烤透，组织不能定形。
（2）蛋白霜没有打挺或已经消泡导致内部无法烤透。
新手学烘焙的过程中往往会遇到各种问题，犯各种错误，自学毕竟是太难，想少走弯路，想成为一名西点师，学正宗的西点技术，那就选择专业正规的烹饪烘焙技能培训学校去系统学习，学校会设有多个西点师培养班，西点烘焙兴趣班和创业班，总有适合您的。
蛋糕制作中常见的七个问题解答
蛋糕制作中常见的七个问题解答蛋糕制作是一门需要技巧和经验的艺术，但即使是经验丰富的烘焙师也可能遇到一些常见的问题。
在本文中，我们将解答蛋糕制作中常见的七个问题，帮助您更好地掌握这项技能。
问题一：为什么我的蛋糕发得不够高？蛋糕发不起来可能是因为面糊中的空气没有被充分搅拌进去。
要解决这个问题，您可以尝试在搅拌面糊时使用电动搅拌器，并将速度调至中高档。
此外，还可以使用蛋糕稳定剂来增加蛋糕的膨松度。
问题二：为什么我的蛋糕底部会粘在烤盘上？蛋糕底部粘在烤盘上可能是因为您没有正确地涂抹或撒上油脂和面粉。
为了避免这个问题，您可以在烤盘上涂抹一层薄薄的黄油或油脂，并在其上撒上一层薄薄的面粉。
这样可以使蛋糕在烘焙过程中更容易从烤盘上脱离。
问题三：为什么我的蛋糕烤得不均匀？蛋糕烤得不均匀可能是因为您的烤箱温度不均匀或者您的烤盘不合适。
为了解决这个问题，您可以在烤箱中放置一个烤箱温度计，以确保温度均匀。
此外，选择质地厚实且具有良好导热性的烤盘也可以帮助蛋糕均匀受热。
问题四：为什么我的蛋糕表面开裂了？蛋糕表面开裂可能是因为面糊中的湿度不够，或者烤箱温度过高。
为了避免这个问题，您可以在面糊中添加适量的液体，如牛奶或鲜奶油，以增加湿度。
同时，调整烤箱温度至适宜的温度，避免过高的温度导致蛋糕表面过快收缩。
问题五：为什么我的蛋糕松软得过分？蛋糕过于松软可能是因为您在配方中使用了过多的液体或发酵剂。
为了解决这个问题，您可以减少液体的用量，或者减少发酵剂的使用量。
此外，将蛋糕烤制时间延长一些，以确保蛋糕充分熟透也可以帮助蛋糕更加结实。
问题六：为什么我的蛋糕容易塌陷？蛋糕塌陷可能是因为您在面糊中添加了过多的酵母或发酵剂。
为了避免这个问题，您可以减少酵母或发酵剂的使用量，并在烤箱中使用更低的温度进行烘焙。
此外，确保蛋糕烤制时间适中，以充分熟透也是非常重要的。
问题七：为什么我的蛋糕口感过于干燥？蛋糕口感过于干燥可能是因为您在烤制过程中烤制时间过长。
部分烘焙常见问题解析
部分烘焙常见问题解析部分烘焙常见问题解析１、用蛋糕油制作海绵蛋糕，出炉后为什么有时会出现塌陷？这种现象得出现主要是由于按传统方法搅拌（最后加面粉得方法）。
有蛋糕油存在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅拌，就会出现面粉搅拌不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，故烘烤时蛋糕会下降，如果用直接发法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决这一问题。
２、当制作海绵蛋糕时，蛋糊没有达到理想的起发度，可否继续加蛋糕油？蛋糕油是一种表面活性剂，其作用是降低蛋膜的表面张力，使空气容易打入面糊内。
但是，当外界条件不理想时或者蛋糕油用量不足时，作用效果会降低，即蛋糊充气不足。
如果搅拌一段时间后，发现蛋糊打不起来，再补加蛋糕油，其作用就不那么明显了。
特别是在搅拌后期，由于蛋膜已达到不能再充气的程度，加入再多的蛋糕油也没用。
所以在搅拌过程中，应尽可能避免中途加入对充气有影响的任何物质（包括油或水）。
３、面包放入醒发箱后，不是向上鼓，而是向四周摊泻，是什么原因？面包胚在醒发过程中，前段时间面团应该往上胀，然后周边也变大，如果面团不往上胀，而泻大，原因主要是面团的保气能力大，面筋的弹性降低，而延伸性太好。
这种情况的出现有如下几种可能：1、面粉的品质太差，面筋含量不足。
2、搅拌面团过度或是压面次数太多，把面筋打断或压断了。
3、面团的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。
4、若用二次发酵法，可能是面种发酵过度或是面种面粉用量太大，发酵时间过长。
４、制作泡芙要注意哪些问题？1、面粉要过筛，以免出现疙瘩；2、面团一定要烫透、烫熟，不能出现糊底的现象；3、分次加入鸡蛋时，面糊必须搅拌均匀并上劲，否则会起砂影响质量；4、面糊的稠稀适当，太稀或太稠都会影响制品的起发度；5、烤盘不能刷油过多，最好用高温布；6、制品间的距离适当，防止成品粘连；7、烘烤过程中不能中间打开烤箱门，否则制品塌陷；8、炉温要适当，过高会造成表面上色，内部不熟，过低造成制品不易起发和上色；9、使用巧克力等原料对泡芙表面进行外装饰时，注意把握好装饰材料的温度，并注意不要反复涂抹。
家庭烘焙的常见问题解决与技巧分享
家庭烘焙的常见问题解决与技巧分享烘焙是许多人喜爱的一项家庭活动。
无论是制作蛋糕、面包还是饼干，都需要一定的技巧和经验。
然而，在实践中，我们常常会遇到各种问题。
本文将为您介绍家庭烘焙中常见的问题，并分享解决这些问题的技巧，帮助您成为一名更出色的家庭烘焙师。
一、材料选用在烘焙过程中，材料的选用至关重要。
选择优质的面粉、奶油、糖和蛋是制作美味烘焙品的基础。
此外，注意检查材料的保质期，避免使用过期的原料。
二、面团发酵问题1. 发酵时间不够：面团发酵是确保烘焙品轻松松软的关键。
如果发酵时间不够长，面团会变得干燥、硬邦邦。
建议您给面团充足的发酵时间，保持在温暖的环境中，直至面团体积增大一倍左右。
2. 发酵时间过长：如果面团过度发酵，烘焙品容易散掉，口感变得酸涩。
您可以根据食谱指导的时间控制发酵时间，或者根据面团体积变大的程度来判断是否达到发酵要求。
三、烤箱温度控制1. 烘焙时间过长：过长的烘焙时间会导致食物过度干燥，失去了应有的湿润口感。
您可以预热烤箱时注意温度的调整，根据食谱上的建议时间控制烤箱的烘焙时间。
2. 烤箱温度不均匀：烤箱内温度不均匀会导致烘焙品烤制不匀。
为了解决这个问题，可以在烤箱内放置烘焙石或烤盘，增加热能的传导，使温度更加均匀。
四、膨胀不良1. 发酵剂使用不当：面粉中的发酵剂是影响烘焙品膨胀程度的重要因素。
应根据食谱上的指导，准确使用发酵剂，并遵循配方中的比例，不可过量或不足。
2. 烘焙温度不合适：烤箱温度过低会导致烘焙品无法充分膨胀。
您可以提高烤箱温度，确保热能能够迅速渗透到烘焙品中，促进膨胀。
五、烘焙品粘连1. 表面处理不当：烘焙品在出炉前可能会附着在烤模上，导致粘连。
在烘焙前，可以在烤模内刷一层油或铺上烤纸，以便烘焙品顺利取出。
2. 烤模不适用：不同的烘焙品需要不同的烤模材质和形状，选择不合适的烤模可能会导致粘连。
在选择烤模时，根据食谱的要求选用，确保烘焙品完美脱模。
六、调味和味道问题1. 调味不足：烘焙品的调味是使其口感丰富多样的关键。
烘焙中的常见问题及解决方法
烘焙中的常见问题及解决方法烘焙是一种古老而受欢迎的烹饪技艺，它能给我们带来美味和温暖。
然而，在烘焙的过程中常常会遇到一些问题，这些问题可能会影响到我们的成品质量。
本文将带您了解烘焙中的常见问题以及解决方法，希望能帮助您成为一位更好的烘焙师傅。
问题一：蛋糕下陷了首先，让我们来解决常见的问题之一：蛋糕下陷了。
这可能是由于蛋糕面糊含气量不足或者烤箱温度不正确导致的。
为了解决这个问题，我们可以采取以下措施：1. 检查食谱：确保准确地按照食谱中的指导进行操作，包括使用正确的分量和步骤。
2. 使用新鲜的发酵剂：如果食谱中需要发酵剂，确保使用新鲜的材料，过期或过老的发酵剂效果可能不佳。
3. 控制烤箱温度：使用烤箱温度计来确保烘焙温度与食谱一致。
如果温度不正确，调整烤箱的控制开关或修理烤箱。
问题二：饼干过焦另一个常见问题是饼干过焦。
这可能是由于烤箱温度过高，时间过长或者饼干面团中糖分含量过高导致的。
以下是解决方法：1. 调整烤箱温度和时间：降低烤箱温度并缩短烘焙时间。
试着将温度降低10摄氏度并减少一两分钟的烘焙时间。
2. 减少糖分含量：如果你发现饼干的糖分含量过高，可以适量减少糖的用量，或者尝试使用低糖食谱来制作。
3. 使用防黏烤盘：选择有防黏涂层的烤盘可以帮助减少饼干黏附在烤盘上的可能性，减少过焦的机会。
问题三：面团发酵不良面团发酵不良是烘焙中另一个需要解决的问题。
这可能是由于温度不合适、发酵时间不足或者发酵剂质量差导致的。
以下是一些解决方法：1. 提供适宜的温度和湿度：酵母需要适宜的温度和湿度来促进发酵。
确保面团处于适宜的环境温度，避免过冷或过热的环境。
2. 增加发酵时间：如果面团没有完全发酵，可以增加一些发酵时间，使其得到充分的发酵。
但要注意，过长的发酵时间也可能导致面团过度发酵。
3. 更换高质量的发酵剂：使用新鲜的发酵剂可以提高发酵效果。
购买品质可靠的发酵剂，并注意存储方式以保持其新鲜度。
问题四：面包不松软最后一个常见问题是面包过于致密，不够松软。
烘焙初学者的避坑指南
烘焙初学者的避坑指南对于许多热爱美食、喜欢动手的朋友来说，烘焙无疑是一项充满魅力和乐趣的活动。
然而，当我们刚刚踏入烘焙的世界时，难免会遇到各种各样的问题和陷阱。
为了帮助烘焙初学者们能够更加顺利地开启烘焙之旅，少走弯路，下面就为大家总结一些常见的“坑”以及相应的应对方法。
一、工具与材料的选择1、工具不全很多新手在刚开始烘焙时，觉得只要有个烤箱就能大展身手，结果发现还需要各种模具、打蛋器、搅拌器、电子秤等等。
所以在开始之前，最好列一个清单，把必备的工具都准备齐全。
2、贪便宜买劣质工具有些人为了省钱，购买一些质量不过关的工具，比如容易粘锅的模具、不精确的电子秤等。
这不仅会影响烘焙效果，还可能存在安全隐患。
建议选择一些口碑好、质量有保障的品牌。
3、材料选购误区在购买材料时，要注意材料的新鲜度和保质期。
比如，面粉受潮会影响发酵效果，黄油变质会影响口感。
另外，不要盲目追求进口材料，国产的优质材料同样能做出美味的烘焙食品。
二、配方与操作1、盲目跟从网上的配方网上的配方众多，但并不是每一个都适合自己的烤箱和环境。
不同烤箱的温度和性能可能有差异，所以要根据实际情况适当调整配方中的温度和时间。
2、不严格按照配方操作烘焙是一个需要精确计量的过程，随意增减材料的用量或者省略步骤，都可能导致失败。
比如，在制作蛋糕时，蛋白和蛋黄的分离要彻底，搅拌的手法和程度也要掌握好。
3、忽略操作细节比如在揉面时，揉面的时间和力度不够，会导致面团发酵不好；在烘焙过程中，频繁打开烤箱门，会使烤箱内温度骤降，影响成品的质量。
三、发酵与烘焙1、发酵温度和时间掌握不好发酵是烘焙中非常关键的一步。
温度过高或过低，时间过长或过短，都会影响面团的发酵效果。
一般来说，面团发酵的适宜温度在 25-30 度之间，时间根据面团的大小和环境温度而定。
2、烘焙温度和时间不准确每个烤箱都有自己的“脾气”，即使按照配方上的温度和时间设置，也可能需要根据实际情况进行微调。
面包烘焙新手常见问题及解答
面包烘焙新手常见问题及解答5.温度过低，酵母喜欢的温度是28~30℃。
6.面团水分太多，太过湿黏。
3、问：为什么面包进烤箱烤后会塌陷?1. 搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来。
2. 面包发酵中温度过低导致发酵不良。
3. 发酵时间过长使得酵母后继无力。
4、问：面包组织太干的原因?1.水量及油脂添加不足。
2.发酵时间过长，保湿不够。
3.搅拌不足，面团发酵不够。
4.整形时手粉用的太多。
5、问：为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬：1. 炉温太低，时间烤太长。
2. 油脂或糖的量太少。
3. 面团发酵过度。
4. 最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。
6、问：为什么面包要经过这么长时间发酵?发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用，为什么面包会有弹性又有孔洞，就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放出二氧化碳充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。
而酵母菌一定要有足够的时间作用，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。
7、问：土司为什么都发不满模?卷滤镜氖焙蛞注意，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。
因为吐司是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就比较发不起来。
而且第二次发酵必须稍微微加温，帮助酵母活动力。
最好将吐司模放到密闭空间，旁边还放杯热水帮忙提高温湿度，这样都可以让发酵过程更顺利。
如果做了这些动作，还是发的不好，酵母的份量就必须增加1/3再试试。
8、问：直接法的配方如何改成汤种法? 汤种如果用我牛奶面包的汤种做法：牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g汤种加入份量都是以面包主粉量的1/3重，主面团原始配方的水量约减少40 %。
[举例]高筋面粉300g酵母菌1t 冷水190cc盐3t橄榄油2T换算成汤种面团：高筋面粉300g酵母茵1t冷水110cc盐3t橄榄油2T，汤种100g以上是一个简易的方法换算，还是要看面团在揉搓的过程中，用手感觉面团的软硬程度来看看是否酌量加一些水或高筋面粉。
甜品制作的常见问题解答与解决方法
甜品制作的常见问题解答与解决方法甜品制作是一门需要技巧和经验的艺术，无论是新手还是有经验的厨师，都难免会遇到一些问题。
本文将针对甜品制作中常见的问题进行解答，并提供解决方法，希望能够帮助大家更好地享受甜品制作的乐趣。
问题一：甜品制作中为什么会出现结块现象？结块是制作甜品时常见的问题，尤其是在使用粉状材料时。
主要原因是湿度过高或受潮造成的。
解决方法有以下几种：1. 确保材料的储存环境干燥，避免受潮。
2. 在使用之前，将粉状材料通过筛网过筛，以去除结块。
3. 如果结块现象较为严重，可以尝试将材料放入食品加工机中进行打磨，使其恢复松散状态。
问题二：如何避免蛋糕发生下沉？蛋糕下沉是许多厨师在制作过程中常遇到的问题。
下面是一些解决方法：1. 确保烤箱预热到适当温度后再放入蛋糕，避免温度不均匀导致下沉。
2. 在蛋糕面糊中加入适量的发酵剂，如泡打粉或小苏打粉，以增加蛋糕体积。
3. 不要过度搅拌面糊，以免使面糊中的气泡消失，导致蛋糕下沉。
4. 烤制蛋糕时，尽量避免频繁开启烤箱门，以免温度变化过大。
问题三：如何避免巧克力在烘焙过程中变得苦涩？巧克力在烘焙过程中容易变得苦涩，这是因为可可含量较高的巧克力在高温下会释放出苦味物质。
以下是几种解决方法：1. 在烘焙之前，尽量选择可可含量较低的巧克力，以减少苦味的产生。
2. 在巧克力中加入适量的糖粉，以平衡苦味。
3. 控制烘焙的时间和温度，避免过度加热巧克力。
4. 在巧克力中加入一些酸性成分，如柠檬汁或醋，可以中和一部分苦味。
问题四：如何制作出口感柔软的面包？制作口感柔软的面包是很多人的追求，以下是一些技巧和方法：1. 在面团中加入适量的油脂，如黄油或植物油，可以增加面包的柔软度。
2. 使用高筋面粉，以增加面包的筋度，使其更有嚼劲。
3. 控制发酵时间和温度，避免过度发酵导致面包过松。
4. 在面团中加入少量的糖，以增加面包的甜度和柔软度。
5. 烘焙时，注意温度和时间的控制，以确保面包均匀受热。
烘焙入门：面包制作过程中的常见问题
烘焙入门：面包制作过程中的常见问题面包制作过程中的常见问题对烘焙入门的新手在面包的制作过程中，我们常会遇见这样或那样的问题，在这里总结一些面包的做法中的烘焙技巧，希望对你有所帮助。
1.问：酵母正确使用量为多少？（1）包装上如果载明2%，就是使用5~6克（面粉量的2%，例如面粉重280克，280X0.02=5.6克）。
第一次使用就按照这个分量，然后依照烘烤出来的情况，再看看是否要修正酵母的用量。
（2）如果孔洞太多、组织粗糙，那就是量太多，可以减少1/3再试试。
（3）每一次换了牌子都要这样试过，才能找到最适合的使用分量。
2.问：为什么面包发酵不好？（1）使用酵母过期或用量不足。
（2）搅拌过度或搓揉甩打不足。
（3）糖的分量太大，导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。
一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%。
（4）盐的量太多，抑制了酵母的活动力。
（5）温度过低，使酵母发挥活动力的适宜的温度是28℃~30℃。
（6）面团水分太多，太过湿黏。
3.问：为什么面包进烤箱烤后会塌陷?（1）搅拌不足或搅拌过度，使得面筋断裂无法撑起来。
（2）面包发酵中温度过低，导致发酵不良。
（3）发酵时间过长，使得酵母活力不足。
4.问：面包组织太干的原因是什么？（1）水量及油脂添加不足。
（2）发酵时间过长，保湿不够。
（3）搅拌不足，面团发酵不够。
（4）整形时手粉用得太多。
5.问：为什么面包烤出来，表面会太厚太干硬？（1）炉温太低，烤得时间太长。
（2）油脂或糖的量太少。
（3）面团发酵过度。
（4）最后发酵没有完成，面团发得不够，面团保湿不够。
6.问：为什么面包要经过长时间发酵？发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用于面团。
面包会有弹性又有孔洞，就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋，所以会出现薄膜，再经由酵母菌作用释放出二氧化碳，充满整个面团，这样面包就会有蓬松的孔洞。
而酵母菌一定要有足够的时间作用于面团，所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。
烘焙的十大误区与解决方法
烘焙的十大误区与解决方法大家好，今天我们要聊一聊烘焙中常见的十大误区以及相应的解决方法。
烘焙对于许多人来说是一种享受，但在实践中，很容易遇到各种问题。
让我们一起来看看如何避免这些误区，提升烘焙的成功率吧！误区一：温度不准烤箱中的温度是烘焙的关键之一，但很多人的烘焙失败都与温度不准有关。
解决方法是使用独立的烤温计，确保烤箱温度准确无误。
误区二：配方不精确有时候烘焙食谱中的配方并不是很准确，可能会导致面团太湿或者太干。
解决方法是使用称量秤来精确计量食材，这样能够确保配方的准确性。
误区三：烘焙时间掌握不好很多人在烘焙时容易焦急，提前取出食物或者延长烘焙时间，导致烘焙不成功。
解决方法是在烘焙过程中保持耐心，根据食谱指示的时间进行烘焙。
误区四：面团处理不当处理面团的过程中，过度搅拌或者揉面都可能导致面团筋度过高或者过低，影响烘焙效果。
解决方法是掌握好面团的松紧度，轻柔处理面团，避免过度操作。
误区五：烤模选择不当使用不合适的烤模也会对烘焙结果造成影响，有时候会导致烘焙不均匀或者粘连。
解决方法是根据食谱选择合适的烤模，并在烤模内部做好防粘处理。
误区六：忽视预热很多人在烤箱里放入食物后就开始计时，忽视了烤箱的预热过程，这会影响烘焙的效果。
解决方法是在放入食物前提前进行足够的预热，确保烤箱达到适宜的温度。
误区七：不注意观察烘焙过程中，及时观察食物的颜色和状态是非常重要的，可以根据实际情况适时调整烘焙时间和温度。
解决方法是通过烤窗观察食物的烘焙情况，避免遇到意外情况。
误区八：忽略材料质量使用优质的食材是烘焙成功的基础，而忽略了食材的质量可能会导致烘焙失败。
解决方法是选择新鲜、高品质的食材，并严格按照食谱要求进行选购。
误区九：烘焙技巧不熟练对于新手来说，烘焙技巧可能需要一个磨合的过程，缺乏经验也容易导致烘焙失败。
解决方法是多加练习，积累烘焙经验，掌握各种技巧和窍门。
误区十：心急吃不了热豆腐最后一个误区就是心急吃不了热豆腐，烘焙需要耐心和细心，只有踏实地一步步进行，才能取得理想的效果。
烘焙爱好者必看的常见问题解答
烘焙爱好者必看的常见问题解答烘焙大爆发近年来越来越趋于风靡，成了许多年轻人放松自我的一种方式。
然而，烘焙并非像做蛋糕、做面包那样看似简单，却并非那么容易掌握。
在烘焙过程中，常常会遇到一些疑问，烘焙初学者更是会踏入这些问题的坑里。
在这篇文章中，我们将为你解答常见的烘焙问题，希望这些知识能够帮助你更好地享受烘焙的乐趣。
1.问题一：怎样让自己的面团发酵得更快？答案：不同的发酵方式和条件会影响面团发酵的速度。
如果你想要让面团发酵得更快，可以尝试以下几种方法。
首先，可以使用温暖的水或牛奶来制作面团。
水或牛奶的温度需要保持在 35-40℃之间，这将提高面团发酵的速度。
此外，可以在面团中加入一些白砂糖或蜜糖等天然甜味物质，这能够帮助酵母获得更多的食物，发酵得更快。
其次，可以选择使用蒸汽发酵，这种方法可以提高面团的温度和湿度，从而帮助面团发酵得更快。
将面团放入一个盛满热水的大碗中，在面团上盖上湿布或塑料膜，保持湿润。
在一段时间后，面团将会快速发酵，并获得更多的体积和口感。
2.问题二：如何判断糕点烤熟了没有？答案：正确的判断糕点是否烤熟了是烘焙过程中至关重要的一步。
以下是一些可以帮助你判断糕点是否烤熟的方法。
首先，通过观察糕点颜色来判断。
当糕点烤熟时，它会变成深金黄色或淡棕色，并且表面会形成一个轻微的皮壳。
其次，通过观察烤盘底部来判断。
如果烤盘底部呈现出金黄色或深棕色，那么糕点已经烤熟。
最后，通过敲击糕点底部来判断。
当糕点烤熟时，它会发出空心的声音。
3.问题三：如何防止糖霜在糕点表面溶解？答案：糖霜是给糕点添加甜味和装饰的一种方法。
但是，当它与热面团接触时，它很容易溶解，影响装饰效果。
以下是一些可以帮助你防止糖霜溶解的方法。
首先，可以等待糕点冷却后再涂上糖霜。
当糕点表面已经冷却时，糖霜就不会被热面团融化。
其次，可以使用粉状糖作为糖霜的替代品。
粉状糖可以更好地吸附在面团表面，不容易溶解。
最后，可以使用鲜奶油或巧克力作为装饰，这些材料在热面团表面也不容易溶解。
糕点烘焙中常见问题解答
糕点烘焙中常见问题解答烘焙是制作美味糕点的重要步骤，然而在整个过程中，我们经常会遇到各种问题和困惑。
本文将为您解答糕点烘焙中常见的问题，让您轻松制作出完美的糕点。
一、糕点烘焙前的准备在开始烘焙之前，我们首先需要做好准备工作。
以下是一些常见的问题及解答：1. 问题：为什么我的糕点总是烤不熟？解答：糕点烤不熟有很多原因，最常见的原因是温度设置不准确或烤箱内部温度不均匀。
建议使用烤箱温度计来确保温度准确，并在烘焙过程中适当旋转烤盘，使糕点受热均匀。
2. 问题：为什么我的糕点发得不好？解答：糕点发得不好可能是因为发酵时间不足或者发酵环境不合适。
在发酵之前，要保证面团内的酵母活性，可加入少量白糖或温水来激活酵母。
同时，选择适宜的发酵环境，例如温暧的室内温度为25-30摄氏度，可以帮助糕点更好地发酵。
3. 问题：为什么我的糕点出现裂缝？解答：糕点出现裂缝可能是因为面团太湿或蛋糕层厚度过大。
在制作面团时，要注意控制好面团的湿度，不要加入过多的液体。
此外，蛋糕层的厚度也要适中，避免过厚导致不均匀受热，从而造成裂缝。
二、面粉的选择与搅拌技巧面粉是糕点制作中至关重要的材料，选择合适的面粉和正确的搅拌技巧能够显著影响糕点的口感和质地。
1. 问题：面粉种类有哪些？如何选择？解答：常见的面粉包括普通面粉、低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。
普通面粉适用于大多数糕点制作，而低筋面粉适用于制作蛋糕和蛋糕卷；中筋面粉适于制作饼干和饺子皮；高筋面粉适用于制作面包和发酵类糕点。
选择面粉时，根据糕点的需求和配方要求进行选择。
2. 问题：搅拌面糊的技巧有哪些？解答：在搅拌面糊时，要注意运用正确的技巧，以避免面糊出现块状或过度搅拌。
常用的搅拌技巧包括顺时针、逆时针或摇摆搅拌，尽量避免用力过猛，以免面糊过度筋化。
此外，可以使用刮刀将粘在容器边缘的面糊刮回，确保充分混合。
三、糕点烘焙中的常见问题在烘焙过程中，我们常常会遇到一些问题和困扰，下面是一些常见问题以及相应的解答：1. 问题：糕点太干或过湿怎么办？解答：糕点太干可能是因为搅拌时间过长或温度过高。
烘焙中的五大常见问题及解决方法
烘焙中的五大常见问题及解决方法烘焙是一门精细的艺术，但在实践中，我们常常会遇到一些问题。
本文将介绍烘焙过程中的五大常见问题，并提供相应的解决方法。
通过掌握这些解决方法，您将更加熟练地进行烘焙，并制作出美味的糕点和面包。
一、烤箱温度不准确烤箱温度的准确性对于烘焙非常重要。
如果温度设置不正确，会导致糕点或面包烤制不均匀，或者糊掉、裂开等问题。
以下是解决这一问题的方法：1. 使用烤箱温度计：购买一把烤箱温度计，将其放置在烤箱内部，以便准确地了解实际温度。
根据实际温度来调整烤箱设置。
2. 进行试验：在烘焙前，可以进行一些试验来测试烤箱的准确性。
将温度设置为常用的温度，然后观察烤箱内部的温度是否与设置相符。
二、烘焙时间不准确烘焙时间的准确掌握也是烘焙的重要一环。
烤制时间过短会导致面团没有完全熟透，而过长则会使糕点过干或过焦。
以下是解决这一问题的方法：1. 注意观察：在烘焙过程中，时刻观察面团的颜色变化。
当糕点金黄色时，可以适当减少烤制时间或降低烤箱温度。
2. 试验与记录：不同的烘焙食谱可能需要不同的烤制时间。
进行一些试验，记录每个食谱的最佳烤制时间，以便在之后的烘焙过程中作为参考。
三、面团发酵不足面团的充分发酵是制作松软糕点和面包的关键步骤。
如果面团发酵不足，糕点和面包将不会蓬松。
以下是解决这一问题的方法：1. 环境温度控制：面团发酵需要一个适宜的环境温度，通常为28-32摄氏度。
在夏季，可以选择较凉爽的地方，而在冬季，可以选择较温暖的地方。
2. 发酵时间控制：不同的面团需要不同的发酵时间。
根据食谱的要求，严格控制发酵时间，并在发酵结束时，用手触摸面团，确保其已达到理想的发酵程度。
四、面团过度搅拌面团过度搅拌会导致面团过度筋化，无法蓬松。
以下是解决这一问题的方法：1. 手工搅拌：对于一些易筋化的面团，可以选择手工搅拌，而不是使用搅拌机。
手工搅拌可以更好地控制搅拌时间，并避免面团过度筋化。
2. 注意搅拌时间：根据食谱的要求，严格控制搅拌时间。
烘焙中的常见问题及解决方法
烘焙中的常见问题及解决方法烘焙是一门有趣且具有挑战性的烹饪技巧，但即使是经验丰富的厨师也难免遇到一些常见问题。
本文旨在介绍烘焙过程中常见的问题，并提供解决方法，以帮助读者克服这些困扰。
下面将按照步骤介绍各个环节中可能遇到的问题以及解决方法。
1. 面团的发酵问题发酵是制作面包等烘焙食品的重要步骤之一，但有时会遇到发酵不充分或发酵过度的情况。
以下是解决这些问题的方法：1.1 发酵不充分若面团发酵不充分，可能是由于环境温度不够温暖或时间不够长引起的。
解决方法是将面团放置在温暖的环境中，例如放在微波炉里或使用发酵箱，以便让面团充分发酵。
此外，延长发酵时间也是一个有效的解决办法。
1.2 发酵过度如果面团发酵过度，可能会导致面包体积变小或口感变得过发。
避免这个问题的方法是在发酵过程中注意时间，并根据面团的情况进行调整。
如果面团发酵过头，将其轻轻排气再重新发酵也是一个解决的办法。
2. 烘焙过程中的翘边问题烘炉中的热量传导可能导致烘焙食品出现翘边的问题。
以下是解决翘边问题的方法：2.1 烘炉温度调整烘炉温度过高可能导致食品翘边。
解决方法是降低烘炉温度，并使用适当的烘炉模式（上下火、热风循环等）。
经过实验和尝试，根据烘焙食品的具体要求来调整温度和模式，帮助解决翘边问题。
2.2 使用烘焙石或烘焙垫在烘炉中放置烘焙石或烘焙垫可以均匀分布热量，并防止食品出现翘边。
这种方法可以提供更好的热传导和更均匀的热量分布，从而解决翘边问题。
3. 烘焙时间和温度控制问题准确控制烘焙时间和温度是烘焙成功的关键，但有时候会遇到控制不准确的问题。
以下是解决烘焙时间和温度控制问题的方法：3.1 使用温度计和计时器使用温度计和计时器可以提供准确的控制。
将温度计插入烘焙食品中，确保温度在适当的范围内。
同时，使用计时器来记录烘焙时间，确保烘焙时间准确无误。
3.2 根据食谱进行调整不同的食谱可能需要不同的烘焙时间和温度。
遵循食谱中的指示，并根据实际情况进行微调。
烘焙的基础常见问题----答烘焙初学者（一）器具篇
烘焙的基础常见问题----答烘焙初学者（一）器具篇近几年烘焙渐渐走入福州人的家庭，除了是因为不会加入过多的人工添加剂，自己做比较健康放心之外，我想它更大的魅力在于，做的过程，和享用的时候，不管是自己一个人，还是家人或朋友一起分享，那种成就感是倍棒的！但对于刚刚接触烘焙的朋友来说，就会很自然的碰到很多问题了，比如，怎么选器材，我该买什么材料，等等等等，很多来过乐焙家园的朋友也没少问过阿米，现在！诸多问题听偶阿米在这里向大家一一道来哈！一、我该买什么样的烤箱？要买多大多适合家庭用？长帝的好不好用？阿米的回答：大家如果有条件的话，最好是选购怡宝这个牌子的烤箱，它的前身叫豪通，也有人叫它西红柿，只不过现在生产技术有所更进，所以名字也改叫怡宝了，在烘焙界稍稍专业一点的人群中算是比较的口啤的牌子。
如果不是因为价位问题，阿米推荐您还是买好用一点的。
可能也有人说长帝的不是也有很多人在用？这个偶不否认，这个长帝至少在福州前几年也是有一定的市场占有率，不过这个真的是用过的人，有过比较才知道的哈，一方面也是一些烘焙店导购员不够专业的误导，反正你不想买贵，他就是给你介绍便宜的，生意做成了就好。
不是吗？买回去，过了一段时间你觉得一些功能不好用，那就是大家自己的问题，跟他们店里无关了，呵呵，所以最终吃亏还是您自己了。
用简单的话来说，长帝在一些设计的跟豪通功能方面会有一定的差距，比如火力稳定方面，循风设计，空间大小，烤制时间等方面，如果您够细心，您就会发现很多DIY的台式烤箱,他们也用豪通的牌子，他们为什么不用长帝呢？聪明的您，应该知道这里面的玄机了吧？另外偷偷告诉大家一些内部消息哦，一些做房地产活动专业商，除了在固定厂房用商业大烤箱之外，如果有搬机器到一些地方做活动时，他们的烤箱也是用豪通哦！至于买多大？阿米的建义是一般家庭也最好在30升以上的，烤箱不是越小越好，或是越大越好，空间越小，食品靠发热条越近，如果温度偏高，也就是表面烤焦的可能性越大。
【常见烘焙问题解答50题】
【常见烘焙问题解答50题】1简述面包按质地的分类？答：面包按质地分为：1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。
2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。
3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。
4）松质面包：内部组织分层次的面包。
2简述德式面包与美式面包特点？答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。
美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。
3简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。
2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。
3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。
4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。
4简述面包粉和糕点粉成分的国际标准答：面包粉：水分14％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。
蛋糕粉：水分14％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。
5简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
面筋的物理性质有：1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。
3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。
6选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。
2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。
3）吸水量：达到一定吸水量。
4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。
7简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保质期1-2个月。
2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。
3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保质期两年。
8简述酵母发酵机理？答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式：有氧呼吸无氧呼吸9简述酵母在面包制作中的作用？答：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
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烘焙新手常见的问题解答
1、问：烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？
答：烘焙的时候，尽量让成品位在烤箱的正中央。
让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样，这样受热比较平均。
所以在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；
平时烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。
吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。
一般来说烤八个小面包的话，烤盘放在中间就差不多。
2、问：为什么太小的烤箱不适合烤西点？
答：因为如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度就没有办法很快的均匀传导。
就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。
锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度就会马上降低。
而烤戚风蛋糕最重要的是温度，如果温度一下子改变就容易失败。
3、问：有盐奶油与无盐奶油有何差别？
答：做蛋糕的时候，最好用无盐奶油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。
举例来说，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐奶油与无盐奶油差别就很大。
太多的盐会影响成成品的风味，所以做甜点使用无盐奶油比较好。
制作面包的话，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有盐奶油或无盐奶油就都没有太大的关系。
4、问：动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同？
答：动物性鲜奶油质地较细致，而且都是不含糖，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，适合用在需要要加热的处理。
缺点是操作性较差比较不好保存，开封后大约一个月内要使用完毕，不然会发酸喔！而植物性鲜奶油通常本身已经含糖，直接就可以打发，但是不适合加热，加热容易油水分离。
植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化，成本也比较便宜，但是其中含有反式脂肪，多吃比较不适合。
5、问：如何才能将动物性鲜奶油打好？
答：用来打发的鲜奶油，一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油，若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发，若使用电动打蛋器，务必使用低速让空气慢慢进入。
打至八至九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用，冰过也比较好操作。
动物性鲜奶油比较容易融化，所以抹的时候动作要快一点，一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20～30分钟再拿出来继续操作。
6、问：糖加奶油打发时，为何奶油会油水分离？
答：有可能温度太高使奶油太软接近融化了，奶油不要放到太软，不然打得过程中，奶油接近融化的程度就容易油水分离。
7、问:如何做出水果口味的鲜奶油？
答：鲜奶油先加入一些细砂糖，打到五分发，再将果酱加入继续打发。
8、问：用中筋面粉或用低筋面粉的差别在哪里呢？用中筋面粉制作的话，蛋糕是不是吃起来比较不绵细？答：中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中目的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。
搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。
只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大。
希望口感松软最好还是
用低筋面粉。
9、问：为什么蛋糕面糊要先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？
答：因为面糊的浓稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀释一下面糊，再与其他蛋白霜混合，这样才会好操作也混合的更均匀。
10、问：为什么蛋糕配方中会加一些玉米粉？
答：玉米粉完全没有蛋白质，也就完全不合筋性。
添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度，使蛋糕达到更松软的口戚。
11、问：为什么打蛋白霜要加柠檬汁？
答：蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性，调整蛋白韧性，使得蛋白泡沫更稳定。
没有柠檬汁用白醋也可以代替。
12、问：为什么蛋白霜要打到尾巴呈现挺立的状态？
答：蛋白霜打到尾端尖挺，蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。
因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔，将面糊撑起来。
这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。
13、问：打蛋白霜容易失败的原因是什么？
答：分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂，使用工作盆底部一定要使用圆弧状，搅打时才不会有死角，才不容易失败。
搅打太久成为棉花状，尾端无法尖挺也没办法使用。
14、问：蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏？
答：1．蛋白霜打过头变棉花状。
2．蛋白霜消泡了。
3．烤温不够。
4．还没有烤透
5．倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水气回流，造成蛋糕表面湿黏。
以上几点都会造成蛋糕表面回潮沾黏，搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了，完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。
如果面糊没问题，那就是还没有烤透，起始温度可以增加10℃，等到蛋糕表面上色之后，就可以将温度调整回原本温度。
15、问：磅蛋糕为什么要叫磅蛋糕呢？
答：是因为配方中奶油、糖、面粉、鸡蛋都各一磅，所以称做磅蛋糕。
磅蛋糕的口感浓郁而厚实，成品多放两天，风味会更好，是属于英式传统的蛋糕。
16、问：为什么烤磅蛋糕抹了一些油去烤，还是会沾黏在模具上？
答：抹烤模的油脂一定要使用没有融化的奶油，不能用植物油或融化的奶油。
先涂抹奶油，再洒上一层薄薄的低筋面粉，这样就不会沾黏。
17、问：为何烤奶酪蛋糕放置在下面的烤盘里要加热水？
答：烤盘加满热水，可以让奶酪蛋糕半蒸半烤出来更湿润，有着丝绸般的质地。
底部也不会因为温度一下子上升太高，而造成表面膨胀裂开。
热水一定要尽量倒满，避免中途加水而开烤箱，使得冷空气进入，让蛋糕塌陷。
18、问：为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会皱皱的？
答：乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后再把温度降低，这样表面就不容易回缩。
如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱折。
可以将蛋白打软一点试试看。
19、问：起司蛋糕上的镜面果胶是怎么做出来的？
答：镜面果胶可以在烘焙材料行买到。
也可以准备一罐杏桃果酱，使用时舀1大匙加一点点热水混合均匀，就可以涂抹在蛋糕表面了，效果与镜面果胶一样。
20、问：烤戚风蛋糕的时候模具为什么不能抹油或用防沾烤模？
答：不能用防沾烤模或是抹油，是因为戚风蛋糕一出炉就必须倒扣，如果使用防沾烤模，蛋糕没有支撑力会马上掉下来。
戚风蛋糕会蓬松柔软，就是因为倒扣之后内部水分可以蒸发，蛋糕才不会回缩。
所以戚风蛋糕都是会沾黏在模具上，这样倒扣时才有支撑力可以撑住。
如果用防沾的活动模也是可以制作，只是没办法倒扣，冷了之后蛋糕会回缩，就没有那么蓬松柔软的感觉。
21、问：为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的，取出烤箱后就会缩？
答：1．如果在烤箱中膨胀得很好，一出炉就回缩是因为没有烤透，组织还没有定形。
2．另外的可能是蛋白霜没有打挺，面糊消泡了，这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。
22、问：戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么？
答：1．蛋白霜没有确实打到挺直。
，
2．搅拌的时间过久，造成蛋白霜霜消泡了，面糊没有支撑力所以撑不起来。
搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。
3．使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。
4．如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形。
5．蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
23、问：为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来？
答：1．水分没有烤干，所以蛋糕太重了。
一倒扣就掉下来。
2．蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会导致内部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重。
3．使用了防沾烤模。
24、问：烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗？
答：蛋白霜只要确实打发，面糊中就自然充满空气，这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。
所以可以不需要加发粉。
塔塔粉属酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋代替。
25、问：巧克力淋酱做出来会有白色的结晶，不会油油亮亮？
答：因为巧克力加热不能超过50℃，巧克力砖直接加热的话要隔水或用蒸气来融化。
加热太久会让巧克力失去光泽。