【资料】面包生产常见问题及分析汇编

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烘焙面包技术疑问

面包技术常见20个问题1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。

中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。

不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。

氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。

5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。

高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

6、卧式和面机和立式和面机有何区别?答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。

立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。

B、烘烤不足。

C、面团操作时已经老化。

D、操作时没有经过必要的排气。

均会令烘烤后，表面下塌。

10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。

B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。

面包生产常见问题及分析

9.最后醒发的时间过长或者不足
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面包口感酸主要有以下几个方面
1.酵母的使用量过多 2.食盐用量不足 3.生面团的温度过高 4.基本醒发的时间过长 5.面团整形过程的时间过长 6.最后醒发的时间过长 7.烘焙时间不足 8.油脂酸败
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面包口感酸
7
面包快速老化、变硬
1.面粉品质不良或者是筋力差 2.酵母用量过多 3.白砂糖用量不足 4.奶粉品质不佳 5.面团搅拌水分不足 6.油脂品质不良或者用量不足 7.鸡蛋用量不足 8.面团搅拌不充分 9.面团温度过高 10.焙烤温度过低或过长 11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳
面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应，三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因： 1.原辅料的品质过差，配方比例不恰当； 2.面粉储存过久 3.油脂、奶粉、食盐用量不足 4.焙烤时间不足 5.焙烤使用油脂过期，变质 6.不卫生的操作环境和制作环境 7.基本醒发不足
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1.奶粉没有溶解 2.某些固态颗粒材料没有搅拌均匀 3.沾上糖颗粒 4.发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面。
表面有斑点
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面包发霉
面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现发霉的
情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制
1.防腐剂投入量不足
2.面包在冷却中有人为接触染菌
3.操作环境不卫生
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3
外皮焙烤后着色不佳
面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应，靠的是我们添加的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的糖、加入的白糖
1.白砂糖为充分搅拌均匀 2.生面团温度过高 3.面团过硬，在醒发室内过度发酵 4.面团过度熟成 5.在炉内备考时间不足 6.焙烤时生面团的表皮水分过多

烘烤制作面包中常见问题

面包制作常见问题的分析与解答Q1.面包无法順利成型,收口松开,该怎么处理?A:把面团捏合收口时,要注意捏的分量要少一点。

另外,包入値料的时候, 要注意别让面团沾到惟料中的水分,否则面团就会很难黏紧,收口干燥,是面团的大敌,等待处理的面团要用保鲜膜覆盖起来,避免晾干。

Q2.一次发酵时, 发酵过度的面团能做成其他东西么?A:发酵时温度过高,或者发酵的时间太长,都会造成发酵过度的状况。

一旦发生了这种情况,二次发酵时可能就无法充分膨服,致使做出来的面包不够美观, 口感不够松软。

这时,不妨用来制作那些不需要太过蓬松的西点,如佛卡夏或者披萨等。

Q3.面包烤好之后体积为什么比烘烤之前缩小了?最后醒发的时候如果发酵过度,那么面包在烤箱里就无法组续膨服,体积就会缩小。

如果出现了发酵过度的情况,是无法补救的。

虽然面包口感和外观略差, 不过还是可以吃的。

Q4.如何判断烤出来的面包好不好吃?A:外面烤的金黄酥脆,那里面呢?下面有几个基本的判断标准。

首先把面包拿起来看看有没有变轻,水分是否已经完全蒸发掉。

接着,用手指敲敲底部中央,如果发出清脆的声書,就表明没同题了。

Q5.按照配方来烘烤,可是面包的底部却烤角了,该怎么处理呢?A:烤箱的特性会因为烤箱类型的不同而有所差异。

这时要根据每个烤箱的情况不同来进行调整。

如果底部容易烤角则说明下大太張,王森学校可以把两个烤盘叠起来使用,可以缓和热度。

如果面包上面容易烤角,则说明上大太張,这时可以在面包上面盖上一层锡箔_纸来缓和热度。

Q6.尚未烘烤的面团可以冷冻保存么?A: 经过第一次发酵即基本醒发后的面团可以进行冷冻保存, 温度在0℃以下就可以了。

因为温度低酵母菌会停止活动,面团不会因此而膨服。

经过最后醒发后的面团,不可以进行冷冻保存,这时,只能把面包烤好后才可以冷冻保存。

Q7为什么出炉后的面包内部有硬质条纹?①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。

②改良剂、油脂用量不当。

面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）

面包出现问题不知道什么原因，怎么解决？（快进来这里都有哦！）对于做面包来说，很难每天都能够做出完美没有问题的面包。

对于很多面包新手来说，在制作面包的过程中，发现会出现各种各样的问题，那么今天我们总结了部分面包常见问题，一起来探讨关于面包的问题以及解决方式。

1、面包体积过小原因：1.酵母用量不足2.酵母失去活力3.面粉筋度不足4.最后醒发时间不够5.搅拌时间过长或过短6.盐的用量不足或过量7.缺少改良剂8.糖分过多解决方法：①增加酵母用量对于新购进的或储存时间过长的酵母要检查其发酵力后再进行使用，失效的酵母不用。

②选择面筋含量高的面粉③正确掌握搅拌时间，时间短面筋打不起来，时间长容易把形成的面筋打断④盐的用量应控制在面粉的1%到2.2%之间⑤减少配方中糖的用量配比⑥加入改良剂⑦醒发程度以原体积的2到3倍为宜2、面包内部组织粗糙原因：1.面粉筋力不足2.搅拌不当3.造型时使用干粉过多4.面团太硬5.发酵时间过长6.油脂不足解决方法：①使用高筋面粉②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间③造型、整形时所使用的干面粉越少越好④加入足够的水分⑤注意调整发酵所需的时间⑥加入4%到6%的油脂润滑面团3、面包颜色过深原因：1.烤箱的温度过高2.发酵时间不足3.糖的用量太多4.烤箱内水汽不足解决方法：①按照不同品种正确掌握烤箱的使用温度，减少上火的温度。

②延长发酵时间③减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉的用量6%到8%之间。

④烤箱内加喷水蒸汽设备或用烤盘盛热水放入烤箱内以增加烘烤湿度4、面包表皮过厚原因：1.烤箱温度过低2.基本发酵时间过长3.最后醒发不当4.糖、奶粉用量不足5.油脂不足6.搅拌不当解决方法：①提高烤箱温度②减少基本发酵时间③严格控制醒发室的温度和湿度，醒发的时间过久或无湿度醒发，表面会因失水过多而干燥①加大糖及奶粉的用量②增加油脂4%到6%③注意搅拌的程序5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷原因：1.面粉筋力不足2.酵母用量过大3.盐太少4.缺少改良剂5.糖、油脂、水的比例失调6.搅拌不足7.面包醒发时间过长8.移动时震动太大解决方法：①选用高筋面粉②减少酵母用量③增加盐的用量④增加改良剂⑤糖油为柔性材料，有降低面筋的骨架作用，应正确掌握其比例⑥增加搅拌时间将面筋打起⑦缩短最后醒发时间⑧面包在入烤箱时动作要轻6、面包口味不佳原因：1.原材料不佳2.发酵所需时间不足或过长3.最后醒发过度4.生产工具不清洁5.面包变质。

面包饼干糕点产业发展的问题及对策

面包饼干糕点产业发展的问题及对策引言面包、饼干和糕点是人们日常生活中常见的食品，随着人们对生活品质的要求提升，对面包饼干糕点的需求也逐渐增加。

然而，在面对产业发展过程中，我们也面临着一些问题和挑战。

本文将深入探讨当前面包饼干糕点产业发展的问题，并提出相应的对策。

问题一：食品安全隐患1.1 生产环节中使用的原材料质量不稳定； 1.2 运输和储存过程中容易受到污染；1.3 加工过程中控制不严，容易出现质量问题。

对策一：加强原材料供应链的管理•建立供应商评估制度，选择可靠的原材料供应商；•严格把关原材料质量，建立质量记录和追溯制度；•加强原材料进货检验工作，确保原材料的合格率。

对策二：强化生产过程监控•完善生产流程标准化管理，明确每个环节的标准要求；•加强现场质量监督与抽检，及时发现并处理存在的问题；•加强对生产人员的培训，提高其质量意识和操作技能。

对策三：建立健全食品安全管理体系•建立完善的食品安全管理制度，明确责任分工；•加强内部审核和外部认证，确保食品安全管理体系的运行有效。

问题二：品牌知名度不高2.1 面包饼干糕点市场竞争激烈，品牌间差异化不明显； 2.2 部分企业在品牌宣传和推广方面投入不足； 2.3 缺乏独特的产品特色和创新。

对策四：加强品牌宣传与推广•提升品牌形象，加大品牌宣传力度，增加消费者的品牌认知；•制定合理的市场推广策略，运用精准广告投放，增加产品曝光度；•加强与消费者的互动，建立良好的品牌口碑。

对策五：加强研发创新，打造独特产品•增加研发投入，提高产品的技术含量和口感品质；•注重产品包装设计，突出独特的视觉效果和品牌特色；•运用创新的原材料和工艺，推出具有差异化竞争优势的产品。

对策六：开拓新兴市场，寻求增长机遇•深入市场调研，了解消费者需求和喜好，针对性开发新产品；•发展线上销售渠道，拓展互联网市场，提高产品的覆盖范围；•拓展国际市场，推广中国面包饼干糕点文化，提升品牌的国际影响力。

面包生产出现问题及补救

面包生产出现问题及补救面包体积过小原因解决办法1.酵母活力不够改用安琪酵母或增加酵母量2.酵母失活注意储藏温度保鲜3.面筋度不足或过度使用面包添加剂4.搅拌不足掌握适当搅拌时间和面团搅拌程度5.发酵不足让品种确定适当发酵温度、时间6.糖、盐过多减少糖量或增加酵母量或采用二次发酵法面包内部****粗糙原因解决办法1.面粉品质差使用较高筋面粉及安琪面包添加剂2.发酵过长准确掌握发酵速度3.搅拌撒粉太多所用手粉越少越好4.发酵时间长用安琪鲜酵母缩短发酵时间5.油脂不足加4%～6%的油脂6.面团含水量过低和面时加水量适当面包入炉前和初期收缩下陷解决办法1、面粉筋力不足使用高筋粉或用安琪面包添加剂2、缺少食盐加入适量食盐3、油糖、水过多减少三者用量4、入炉前拌动太大操作小心5、发酵过度醒发八成左右入炉6、酵母后劲不足改用后劲强酵母面包表皮颜色过深解决办法1、糖过多减糖2、发酵不足延长发酵时间3、炉温高确定适当炉温4、确定适和炉温中途喷水5、烘烤过度减少烘烤时间6、面火大降低面火或在面包坯上盖纸面皮表皮不光滑起泡起皱或开裂解决途径1、醒发速度太大控制湿度80～90%或入炉前吹干面包表皮2、烤炉内湿度小中途向炉内喷水二次3、面包成型粗糙面包成型应搓、压实4、面粉面筋含量低改用高筋粉或使用安琪面包添加剂面包表皮过厚解决办法1、烘烤温度低提高炉温2、炉内水气不足中途喷水蒸汽3、醒发不当控制醒发湿度80～85%4、发酵过度减少发酵时间5、糖奶油不足增加用量面包成品易老化、发硬、掉渣解决办法1、面粉筋力差换高筋或使用安琪面包添加剂2、砂糖用量不足添加适量砂糖3、水分不足和面时加水量的适当4、搅拌不足充分搅拌5、发酵时间不足延长发酵时间6、烘烤温度过低确定合适温度。

面包生产常见问题及分析

解决面包生产中的问题对于提高企业竞争力、满足消费者需求以及保障食品安全具有重要意义。
面包生产的概述
面包是一种以小麦粉、水、酵母等为主要原料，经过搅拌、发酵、成型、烘烤等工序制作而成的食品。
面包生产需要经过多个环节，每个环节都对最终产品的质量和口感有着重要影响。
面包的种类繁多，根据不同的分类标准可以分为不同的类型，如按照原料、口感、形状等。
温度过高或过低
保持适宜的发酵温度，避免过高或过低的温度影响面团发酵。
温度变化不稳定
使用恒温设备，确保温度稳定，避免温度波动过大。
烘烤问题的解决策略
烘烤时间不足或过长
根据面包大小和类型，掌握正确的烘烤时间，避免面包烤焦或不熟。
烘烤温度过高或过低
保持适宜的烘烤温度，避免温度过高或过低影响面包口感和外观。
面粉质量差
面粉添加比例不合适
使用质量差的面粉会导致面包口感粗糙，缺乏弹性。
面粉添加比例过多或过少都会影响面包的成型和口感。
面粉种类选择不当
不同种类的面粉适用于不同的面包制作，选择错误会影响面包的口感和外观。
酵母问题分析
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酵母活性不足
酵母活性不足会导致面团发酵缓慢或不发酵，影响面包的口感和品质。
面包生产的可持续发展将成为未来研究的重点，包括环保、节能等方面的改进。
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根据配方要求准确称量面粉，避免过多或过少。
面粉混合不均匀
在搅拌过程中确保面粉与其他原料充分混合。
酵母问题的解决策略
酵母活性不足
使用活性酵母，确保在保质期内使用。
酵母用量不当
根据配方要求准确称量酵母，避免过多或过少。

面包制作常见问题对应策略

面包制作常见问题对应策略1、配方中的糖分量可以减少吗?尽量不要减少，因为每个配方都有它固定的比例的，配比失调会对做出来的产品口味有点影响，如果不喜欢细砂糖，可用果糖代替。

2、配方中用鲜奶可用浓缩牛奶代替吗?配方中指明使用鲜奶，则可将浓缩牛奶稀释后代替，稀释比例为浓缩牛奶：冷开水=1：1。

如果用炼乳代替鲜奶，比例为3:23、怎样使面包放置时间延长呢?制作面包时，加入改良剂和乳化剂就可以达到延长保质期的效果，但这属于化学添加剂，在家自制时就不要加了。

欧包可以冷冻保存，拿出来用烤箱回温即可。

4、如何让面团发酵得又好又漂亮?掌握面团发酵的程度，首先要控制面团发酵的环境温度。

严热的夏季，室温往往超过最佳的发酵温度，这时可在发酵盆下垫冰块，盆底不要与冰块接触，以免温度过低。

不可以用蒸的方式发酵面团，那样温度过高，会让面团表面熟透。

5、找不到失败的原因怎么办?如果同一款面包连续两次制作都失败，可能是配方不准确或选用的材料有问题，有时也是因为工具(最好用专业的工具做面包，比如搅面机打出的面团效果就比人工搓揉出来的要好的多)，此时你就要试试基它的配方或看面包制作视频仔细观察每一个细节。

6、温度与湿度在家庭里怎么控制温度与湿度对面包来说非常重要，但在家庭这一步很难做到，要想控制好温度与湿度，那就买一支可测量温湿度的温度计放在操作台附近，王森学校再买一支测量面团温度的温度计，面团摔打完成后的理想温度为26---28℃;而发酵室温最好控制在26--33℃，发酵环境相对温度为70—80%。

若室温过低则要为面团加温，可用热得快放在加了水的盆里烧水(这样省去了水冷再换热水的麻烦)。

如果室温过高则需要为面团降温，将热水换成冰水即可。

7、面团打好后发现盐没有放还能后加进去吗?盐虽在配方中用量少，但是作用很大，加盐后能使酵母发酵稳定。

没有盐面团发酵速度较快，烤出来面包成品及味道都会有所影响。

面团刚打好后可再加入盐打匀，但是面团发酵好后就不能再放盐了。

面包加工过程常见问题及解决方法

解决方法：
①增加酵母的用量； ②对于新购进的或储存时间较长的酵母要在检验其发酵力
后再进行使用不用； ③选择面筋含量高的面粉；失效的酵母 ④正确掌握搅拌的时间，时间短面筋打不起来，时间长易
把形成的面筋打断； ⑤盐的用量应控制在面粉用量的1％～2．2％之间； ⑥加入改良剂； ⑦减少配方中糖的用量配比； ⑧醒发的程度以原体积的2～3倍为宜。
3．面包表皮颜色过深
原因： ①烤箱的温度过高，尤其是上
火； ②发酵时间不足； ③糖的用量太多； ④烤箱内的水汽不足。
解决方法：
①按不同品种正确掌握烤箱的使用温度 ②延长发酵的时间；减少上火的温度；减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的6
％～8％之间； ④烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放人烤箱
2．面包内部组织粗糙
原因： ①面粉筋力不足； ②搅拌不当； ③造型时使用干面粉过多； ④面团太硬； ⑤发酵的时间过长； ⑥油脂不足。
解决方法：
①使用高筋面粉； ②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间； ③造型、整形时所使用的干面粉越少越好； ④加入足够的水分； ⑤注意调整发酵所需的时间； ⑥加入4％一6％的油脂润滑面团。
架作用 ⑥增加搅拌时间将面筋打起； ⑦缩短最后醒发的时间； ⑧面包在人烤箱时动作要轻。
因失水过多
5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷
原因： ①面粉筋力不足； ②酵母用量过大； ③盐太少； ④缺少改良剂； ⑤糖、油脂、水的比例失调； ⑥搅拌不足； ⑦面包的醒发时间过长； ⑧移动时震动太大。解决方法：
解决方法：
①选用高筋面粉； ②减少酵母的用量； ③增加盐的用量； ④增加改良剂； ⑤糖、油为柔性材料，有降低面筋的骨

面包生产常见问题及分析课件

•·
面包口感粗糙：可能是由于原料质量不佳或搅拌、发酵等工艺不当所致。
安全问题
•·
安全问题是面包生产的首要问题，涉及食品卫生和安全等方面。
食品卫生不达标：生产过程中卫生条件差，可能导致细菌超标等问题。
食品添加剂使用不当：过量或不正确使用食品添加剂，可能对人体健康造成潜在危害。
原材料质量不可靠：使用劣质或变质的原材料，严重影响面包的安全性。
人员培训与操作规范
总结词
加强员工培训和操作规范制定，提高员工的技能和素质。
详细描述
定期对员工进行技能培训和安全培训，提高员工的技能水平和安全意识。制定详细的操作规范和安全生产规章制度，确保员工严格按照规范操作，避免因操作不当导致的问题。同时，加强员工的质量意识和责任心培养，提高员工对产品质量的重视程度和自我管理能力。
提升生产效率
通过技术升级和设备改造，提高生产效率，降低生产成本。
加强品质管理
建立完善的品质管理体系，确保产品质量稳定可靠。同时加强员工培训，提高员工质量意识和操
作技能。
THANKS
感谢观看
• 分析原因：可能是由于对食品安全标准不熟悉、操作不规范、设备清洗维护不当等原因所致。 • 解决措施：加强员工食品安全培训、规范操作流程、定期对设备进行清洗和维护等措施，以确保食品安全和产品质量，
保护消费者的健康权益。
05
CATALOGUE
总结与展望
总结常见问题及解决方案
发酵问题
配方问题
面包发酵不完全或过度，导致成品口感和质地不佳。解决方案：控制发酵温度和时间，确保在适当的湿度和温度下进行发酵。
详细描述
制定设备维护计划，定期对设备进行清洗、检查和保养，确保设备的正常运行。对于老旧或性能不佳的设备，及时进行更新或替换，以提高生产效率和产品质量。

面包质量分析（转载）

面包质量分析（转载）面包质量分析（上）摘自《面包生产技术与配方》for商烤，但对于家庭烘焙来说，也有不小的借鉴作用面包外观质量问题及原因一，表皮龟裂1，面包出炉后冷却太快2，面包未进炉前已结皮3，醒发室是湿度太大4，面包入炉后上火太高5，面包烘焙温度太低6，面团发酵不足7，面包配方中高成分原料太少8，面团发酵过度，老面团9，面粉中淀粉酶活性低二，面包体积小1，酵母用量不足2，酵母用量太多而糖太少3，糖用量太多4，酵母食物用量不当，太多或太少5，盐用量太多6，牛奶用量太多7，油脂用量太多或者太少8，使用了新磨的面粉9，面粉储存过久10，面粉筋度过弱或过强11，水质过硬过强或使用软水12，酵母的调配不适当，活化酵母的用水过冷或是过热13，酵母储存太久或者温度太高14，淀粉酶作用太强15，面团搅拌速度太快16，搅拌不足，搅拌过度17，搅拌时面团量太多或太少18，面团过硬或过软19，面团温度太低或太高20，中间醒发时间过短，或过长21，发酵时面团温度降低22，面团发酵时间过久，或不足23，发酵整形时面团结皮24，整形不当25，面团整形时温度降低26，装烤盘是烤盘温度过高，或过低27，烤盘涂油过多28，装盘的面团量不足29，最后醒发时间不足30，最后醒发时湿度过低，或过高31，最后醒发时温度过低32，最后醒发受到震动33，烤炉内温度太高34，烤炉内蒸汽不足三，面包表皮颜色太浅1，面团发酵过度2，烤炉上火不足3，烤炉温度太低4，烘焙时间短5，最后醒发湿度过低6，中间醒发时间太长7，搅拌不适当8，水质硬度太低（软水）9，面粉存放时间太久10，淀粉酶活性不足14，手粉太多四，面包表皮颜色太深1，糖用量太多2，最后醒发湿度太高3，烤炉内上火太大4，烤炉内温度太高5，烘焙过度6，牛奶用量太高7，面团发酵时间太短8，搅拌过度五，面包表皮有气泡1，面团发酵不足2，最后醒发湿度太大3，面团太软4，搅拌过度5，整形不当6，烤炉操作不当7，烤炉内上火太大六，面包表皮太厚1，油脂用量不足2，缺乏淀粉酶3，糖用量太少4，面团筋度太强5，酵母食物用量太多6，牛奶用量太少7，搅拌不适当8，面团发酵过久9，最后醒发湿度太低或太高10，烤盘温度太高或太低11，烤炉温度太低12，烤盘涂油太多13，最后醒发温度不适当14，烤炉温度太低15，烤炉内湿度太低16，烘焙过度七，面包上部形成硬壳1，面团太硬2，中间醒发湿度太低3，使用了新制的面粉4，面粉筋度太低5，烤炉的下火太高6，面粉缺少淀粉酶7，最后醒发时间不足8，烤炉内蒸汽不足八，面包表皮缺少光泽1，烤炉内蒸汽不足2，烤炉温度太低3，配方成分太低4，盐用量少5，撒粉太多6，缺乏淀粉酶7，酵母食物太多8，使用了老面团9，最后醒发温度太高九，面包表皮有不良斑点1，原材料没有适当拌匀2，最后醒发室内水蒸气凝结成水滴3，未烘焙前面包上面有糖4，奶粉没有溶解5，撒粉太多。

面包常见质量问题及解答

第六节里包罕睹本量问题及解问之阳早格格创做（一）问题及本果：1．里包体积过小（1）糖用量过多；（2）醉收、收酵缺累；（3）酵母得活；（4）里粉筋力过矮；（5）炉温过矮，烘烤时间过少.2．表皮龟裂（1）出炉后热却速度过快；（2）醉收时温度下，干度太矮；（3）收酵太过；（4）进炉后，里火过大.3．表皮颜色太浅（1）里团收酵太过；（2）烤炉里火缺累；（3）醉收干度矮；（4）配料中糖，奶粉用量少.4．表皮有气泡（1）里团过硬；（2）醉收室干度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不然而滑. 5．表皮太薄（1）油脂用量缺累；（2）炉温过矮，烘烤太过；（3）里团收酵太过；（4）烤盘涂油过多.6．里包腰部收黑（1）底火过矮；（2）里坯晃搁过稀，受热不均；（3）新烤盘已经适合处理.7．里包腰部凸进（1）里包出烤死；（2）醉收时间过少；（3）底火过矮；8．里包表皮有乌面（1）本资料已搅拌匀称；（2）醉收室内干度过大；（3）表皮沾有搞粉；9．里里结构不匀称，有大孔洞（1）收酵时间过少；（2）里粉筋度过强；（3）里团搅拌速度过快；（4）揉里不匀称.10．里包中断（1）刚刚出炉后，热却速度过快；（2）里团火份含量过下；（3）烘烤时炉温过下，时间过短.（二）问题解问：1．问题：使用搞、陈酵母有何分歧？问：市卖酵母主要有三战：陈酵母、活性搞酵母战即收搞酵母.那三种酵母的创制工艺战个性各不相共.陈酵母是将酵母液中的大部分火过度压榨去除后得到的酵母块，它坚持了本酵母局部的活性，活性搞酵母是将酵母液中的火分经矮温搞燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于得去火份而处于戚眠状态，要念回复其活性，必须先用温火浸泡活化；如果曲交加进搅拌，由于其颗粒较细，凝结缓，会延少其活性回复时间，延缓酵母做业速度，即收搞酵母纵然也是处正在搞燥状态下的酵母菌，然而它是通过特殊工艺加工，正在瞬间脱去其局部火份，故不妨坚持相称下的活性状态，而且该酵母浮现为细小的粉粒状，使用时间可曲交加进搅拌，只消一交触火，其活性赶快即可回复.相识了三种酵母的个性后，三种酵母怎么样使用便非常领会了. 2．问题：制里包时，里粉的干里筋含量是可越下越佳？问：正在里包创制历程中，里包的体积主要受里筋产死的佳坏效率，里筋的产死，固然与里粉的里筋含量有闭，然而更要害的还受到里筋本量的效率.里筋含量的下矮，不妨通过干里筋的数据比较赢得；而里筋本量的佳坏，则需要通过里筋流变常个性的考验，即通过粉量仪考验去赢得.果皮，只是是里筋含量下的里粉，本去不克不迭包管产死脚够佳的里筋战搞出体积脚够大的里包.有些里粉厂一味探供里筋含量，而采与减少粉率，多刮与皮层粉的办法.那样死产出去的里粉，纵然里筋含量下，然而其里筋本量本去短佳，对付于干里筋含量40%的里包粉，正在已确知其里筋本量的情况下，本去不克不迭肯定比里筋含量33%的里粉搞出的里包佳.3．问题：为什么偶尔用曲交法搞苦里包表皮会收皱？问：用曲交法死产里包，由于里筋的收酵时间不敷少，里筋不敷柔硬，正在炉中气体的胀力大，所以里包表皮光润，出炉后，由于里筋弹性佳，表皮的受力不均，所以热却后表皮便会变得皱皱的，要办理那一问题，最佳改用二次收酵法死产里包，大概降矮醉收室温度战干度（正在32℃安排，78%干度），相对付减少醉收时间，可相映革新里包表皮变皱.4．问题：什么是调理里包，暂时主要有哪些品种？汉堡包细确的调配要领包罗哪些？问：所调调理里包是指包有馅大概表面有化妆资料的一类硬里包，它们是某些香港战台湾师傅对付苦餐包二种，所分歧的是：苦餐包的里团是苦味的，化妆于表面的资料及包的馅料也是苦味的，如菠萝包、朱西哥包等；硬餐包时常使用既不苦也不太咸的里团，包进咸味的馅料大概表面用咸味的资料举止化妆，如鸡肉包、葱油包等.汉堡包是硬餐包的一种，是里包烤死后切启二边，中间夹上肉类大概青菜.汉堡包对付里团央供很下，常常是用二次收酵加工，里团量天很硬、泻性较佳，以包管汉堡包底部较圆滑.汉堡包对付里粉的央供也较特殊，即里筋含量不克不迭太下，然而里筋本量要很佳.至于汉堡包夹什么馅佳，则真足根据当天主瞅的心味央供去调理，常常是沙推酱、青菜、牛肉饼（大概鸡块、鱼块）等.5．问题：用蛋黑挨制沙推酱，然而挨出去后总比不上商场卖的黑，那是何故？问：挨制沙推酱不妨根据分歧风味央供，采用齐蛋、蛋黄大概蛋黑去搞主要资料.从最后效验瞅，颜色怎么样与使用蛋黄大概蛋黑不千万于闭系，沙推酱的颜色是由加进醋细后搅拌时间、加进醋细的用量及增加淀粉量决断的.加进醋细后搅拌时间越少，沙推酱颜色越黑；淀粉增加量越多，沙推酱越黑.6．问题：中种法的里种，普遍要收酵到什么程度为最佳？问：中种里团的配圆有很多变更，里种的里粉分歧，所用的收酵时间也分歧.里种的里粉比率越下，所需用的收酵时间则相对付越短，比圆仄常的二次收酵法，里种的里粉比率为70%，时常使用收酵时间为3-4H.若念改换里种的里粉比率，如正在冬天时用过夜里种，里种的里粉改为50%，那么里种的酵母用量及收酵时间也应搞相映改换，即酵母用量为0.5%，收酵时间正在12H以上.里种的收酵程度通时常使用二个指标去决断：（1）收酵时间：收酵时间的少短由里种的里粉比率及酵母用量等果素决断.（2）里种的收酵状态，罕睹局里为：里种顶部较仄，表皮皱皱的，并有较干、较粘脚的感觉，具备很浓的酒味，那种状态下的里种即标明已完毕到了脚够的收酵程度.7．问题：用黄奶油大概黑奶油搞里包与其余油脂有何分歧？问：黄奶油、黑奶油是烘焙师傅的一种习惯道法，本去确切的称呼应是黄色人制奶油大概红色人制奶油，含有火分，并有奶香味.有一些师傅把氢化油、固体菜油（动物油）喊黑奶油，那是不细确的.果为氢化油战固体动物油皆是杂油脂，不奶味，仄常情况下是红色，然而也不妨调成黄色大概其余颜色.所以不克不迭道只消是黄色皆认为是“奶油”，更不克不迭把所有的固体油皆称为“奶油”.咱们认为：常温条件下呈固态的为脂，呈液态的为油，不过二者的熔面分歧，按里包配圆中油脂的功能而论，不管用何种油脂功能皆一般，其效验也好已几.从应用情况瞅，固体脂比液态油效验佳一些，用人制奶油制成的里包风味要浓一些.8．问题：制汉堡包时，为何老是搞不可顶部较仄、周边不缺凸部分的里包？问：汉堡包是里包制中最易掌握的一类品种.要使里包顶仄、周边光润无缺凸，掌握佳里团的蔓延性特天要害.蔓延性太大，表皮简单起泡.蔓延性短佳，里包顶尖，周边不整齐.所以为了达到汉堡包的形状央供，应注意以下几个问题：•一定要用仄常的二次收酵工艺，一次收酵法战赶快收酵法均很达到央供.•使用里筋含量正在11%安排的里粉，最佳用汉堡包博用里粉大概用特级里粉85%，再加进蛋糕博用粉15%.•常常汉堡包的配圆中是不蛋战奶粉的，里团的加火量正在62%安排，根据里粉吸火量战其余本料的几，安排加火量.•成型时，由于里团太硬，揉圆较艰易，故此是时可涂少许油正在案板上，预防粘脚，某些厂家为了使里包顶部较仄，正在成型拆盘后用圆型沉木压扁里团，那样对付里包顶部扁仄有一定的佳处. 9．问题：使用什么要领可使里包保陈期昼延少？问：里包是一种下淀粉、下火分的食品.淀粉经糊化后，火分、淀粉含量较下的情况下，淀粉很简单结晶、脱火、变硬，也便是常道的淀粉老化，便里包的陈度降矮、食用价格降矮.按暂时的防里包老化的技能，使用化教要领尚已能真足预防里包老化，只可相对付延缓老化速度，超出3-5天的里包皆市老化.所以道里包无论怎么样，皆应尽量食用.当天的里包当天出卖是最佳的.然而如果要包拆出卖，货架期为三天，则应从如下几个圆里去思量使里包保陈期相对付处少；•本料及配圆：下里筋及里筋本量劣良的里粉是里包陈硬的包管；油脂的用量及本量怎么样，增加剂的种类及用量均灵验率，要使用里包脚够硬，油脂需8%以上，无火奶油的效验比其余油脂佳；使用适量含有a—淀粉酶战乳化剂的增加剂对付里包保陈有革新效率.•工艺科教性：要使里包保陈期少，工艺历程是可细确格中闭键，能包管里筋充分扩展及具备脚够的柔硬性，便能使里包具备最大概积战最少的保陈期，所以使用二次收酵的死产要领是延少里保陈期的最灵验要领.然而要使二次收酵现真最大便宜，最先应具备二个条件，即尽大概使用下筋里粉；用下速搅拌机.如果使用压里机大概里筋好的里粉，最佳别使用二次收酵法.•出卖要领：第二天才卖的里包，皆应加包拆出卖，特天正在冬天更应注意包拆，包拆资料有多种，养料包拆是时常使用的.兴盛国家以纸量包拆为主.10．问题：使用里包博用搅拌机搅拌里团，为何偶尔搅拌佳的里团还已启初收酵，表面便起泡？问：搅拌佳的里团起泡，主假如由于搅拌太过.所谓搅拌太过是指搅拌时间处少了大概是搅拌速度太下，把里筋挨断了，引起了搅拌太过的果素有很多，主要包罗以下列几个圆里：•里粉的里筋含量及里筋的本量，即里粉的烘焙本量.•里团中加火过量的里团简单起泡.•里团的配圆盐少、蛋少、油多的里团易起泡.•里团中使用氧化型增加剂可预防里团起泡.•里团的温度下易起泡.当搅拌里团时，若出现起泡局里，应即时分解本果，并采与相映的对付策（如缩小搅拌时间大概减缓搅拌速度）.11．问题：偶尔里包中空而产死一层中壳，体积很大，其本果怎么样？问：仄常的里包应是里里呈匀称的蜂窝构制状态，然而如果采与压里机死产里包，而且里团加火量很少，果里团过硬，而引起整型时里与里之间很易粘结，便爆收里包的中空局里，为何又收得很下？本果也是由于里团过硬，纵然核心是空的，里包也不会塌下去.逢到那种情况，若减少用火量，把里团搅拌硬一些（大概压里多次），便不妨预防那种局里.12．问题：利用下速战里机搅拌里团，醉收八成后烘烤，不爆收烘烤慢胀局里，为什么？问：里包正在烤箱内缓慢伸展，称之为烘烤慢胀.里包正在炉中的慢胀可多可少，理念的烘烤慢胀能提供三分之一的里包体积.效率里包慢胀的果素很多，如里粉的本量、里团搅拌程度、里包醉收程度、里包配圆、烤炉温度、里团硬硬程度等.如不是上述死产历程中出现的问题，那问题极有大概是由于里粉本量引起的，劈里粉里筋太矮时，里团的保气本领较好，故正在炉中慢胀缩小.13．问题：吐司里包易支腰，怎么样办理？问：吐司出炉后中断是罕睹的局里，主假如由于里筋含量缺累及里筋程度不敷而引起的.当死产吐司里包时，应买应下筋里筋，普遍央供36%以上的里筋.而且配圆上，应使用氧化型的里包增加剂，盐的用量正在1.5%以上，使里团具备脚够里筋含量战里筋程度，里包出炉后才阻挡易中断.烘烤吐司里包时，炉温正在后期应降矮，并处少烘烤时间，缩小由于里包火分过多而引起的中断局里.吐司出炉后，应赶快脱模，不克不迭正在模中热却，若不克不迭赶快脱模，应把烤盘斜搁，使蒸气从烤模侧边集启，可则也会加沉里包的中断.14．问题：里包表面起泡是何本果？问：里包表皮起泡，其主要本果是里包正在醉收历程中醉收室（箱）干度太大，火汽凝结正在里团表面，以致里团表皮醉收不匀称而制成的.当有明隐的火滴降正在里团表面上时，正在烘烤历程中火滴处会出现火泡，且颜色收黑，效率里包中瞅.更加是醉收室安排分歧理时，火蒸气凝结正在屋顶，滴降正在里包上头，简单制成不匀称的火泡出现. 15．问题：里包烘烤后陷落是何本果？问：制成里包烘烤后陷落的本果有以下几个圆里：•里粉：如果里筋含量矮、本量较好，搅拌后的里团内里筋搜集产死不充分，无法死存住酵母正在收酵中爆收的气体，正在烤炉中启受不住烘烤时的胀力而引导里筋搜集断裂，便会出现陷落局里.•搅拌：里团正在搅拌历程中，央供将里筋搅拌至真足扩展阶段，使里筋搜集具备良佳的弹性战蔓延性，才搞正在以去的各工序中死存住气体，并启受烘烤时的巨大伸展力.里团搅拌缺累大概太过，皆市制成里筋搜集坚性大概太过硬化，正在烤炉里易以启受烘烤胀力而引导里包陷落，•收酵及醉收：细确的收酵有帮于里筋搜集的完备.然而是太过的收酵及醉收，便会制成里筋搜集的太过硬化，如果那样太过硬化的里筋正在烤炉中易以启受烘烤胀力时，便会引导里包陷落.•配圆：里包配圆中各本料，均有柔性战韧性之分，如果配圆制定有过得，共中柔性本料大概韧性本料过多，皆市引导里筋搜集过于柔硬大概坚硬，其烘烤的截止共样会有陷落局里.根据以上的主要本果，只消搞到制定细确的配圆、使用劣量的本料、加以细确的搅拌以及符合的收酵战醉收，便不妨灵验的预防此类问题的出现.16．问题：里包创制出去后，里里孔洞大小不匀称，其主要本果是什么？问：里包创制出去后，里里孔洞大小不匀称，且有很多大洞，其主要本果是由于成型历程中的支配不当而制成的，里团通过收酵后，里团里里死存了洪量的二氧化碳气体，并产死大小不匀称的孔洞结构.里团正在成型创制时，里才里里的气体如果不加以真足排除，则正在末尾醉收及烘烤时可制成里包里里构制结构孔洞的大小匀称，会有许多大孔洞出现.果此，正在里包成型支配时用擀棍将里团推擀，真足排洁里团里里气体，是办理此问题的最灵验的办法. 17．问题：搞里包时如果支配的时间少一面，里团偶尔会收过而阻挡易成型，是什么本果？问：正在里包创制工艺中，有二个很要害的时间观念，即烘焙收酵时间战真正在收酵时间.烘焙收酵时间是指里团搅拌后至里团分隔前的那段时间（即收酵工段所需时间）.真正在收时间是指里团启初搅拌，酵母与火混同启初至酵母正在烤炉中活性停止那段时间.暂时尔国的烘焙企业险些均已使用齐自动化设备.所有支配历程皆是靠人去统制，所以偶尔由于人脚缺累，大概者是由于其余本果引起里团创制时间过少，即收酵时间过少，里团收酵太过，便会像烂棉花一般不光芒.那种里团很易成型，纵然成型后，制成的里包也是不颜色的.所以那种里团最佳不要使用，不妨留搞里种，正在下次搅拌时，改换配圆，利用那种里团为30%-50%的里种（根据收酵程度去安排），另加进70%-50%的新里粉及其余本料，按二次收酵法的工艺央供去死产.不妨补救那种益坏.为预防里团收酵太过的局里出现，支配时应注意办理佳如下几个问题：•里团搅拌时屡屡战里量不克不迭太大.根据支配处事几去统制屡屡搅拌里团的量.每个里团最佳正在30min安排完毕整型处事.整型时间太少，便会引起里包本量不宁静.•统制里团温度正在26℃安排.若搅拌后里团的温度超出30℃，里团很简单收酵太过.•适合使用增加剂战脚够的盐，那样不妨宁静里团. 18．问题：奶油、人制奶油与酥油的辨别？问：奶油是指从乳（牛奶）中提与出去的油脂，是杂正的动物油脂；而人制奶油是指正在油脂（动物脂大概动物油）中加进奶粉、盐、火、宁静剂等本料加工而成的；酥油是指不含火的人制奶油，也称无火人制奶油.思索题：•里筋有何工艺本能？•酵母正在里包死产中有何效率？•里包的本量尺度有几圆里？（沉量、感官、理化、卫死）•里包有几种加工工艺？•里团的观念，道述里团的产死历程？（搅拌的目天）•里团产死的本理？分别起何效率？（5个阶段）•过度阶段为什麽是伤害期？怎么样补救?•收酵正在里包工艺上有何效率？•里包出炉后为什麽需热却后再包拆？•上述要领死产里包各有何劣缺面？。

烘焙中的常见问题及解决方法

烘焙中的常见问题及解决方法烘焙是一门有趣且具有挑战性的烹饪技巧，但即使是经验丰富的厨师也难免遇到一些常见问题。

本文旨在介绍烘焙过程中常见的问题，并提供解决方法，以帮助读者克服这些困扰。

下面将按照步骤介绍各个环节中可能遇到的问题以及解决方法。

1. 面团的发酵问题发酵是制作面包等烘焙食品的重要步骤之一，但有时会遇到发酵不充分或发酵过度的情况。

以下是解决这些问题的方法：1.1 发酵不充分若面团发酵不充分，可能是由于环境温度不够温暖或时间不够长引起的。

解决方法是将面团放置在温暖的环境中，例如放在微波炉里或使用发酵箱，以便让面团充分发酵。

此外，延长发酵时间也是一个有效的解决办法。

1.2 发酵过度如果面团发酵过度，可能会导致面包体积变小或口感变得过发。

避免这个问题的方法是在发酵过程中注意时间，并根据面团的情况进行调整。

如果面团发酵过头，将其轻轻排气再重新发酵也是一个解决的办法。

2. 烘焙过程中的翘边问题烘炉中的热量传导可能导致烘焙食品出现翘边的问题。

以下是解决翘边问题的方法：2.1 烘炉温度调整烘炉温度过高可能导致食品翘边。

解决方法是降低烘炉温度，并使用适当的烘炉模式（上下火、热风循环等）。

经过实验和尝试，根据烘焙食品的具体要求来调整温度和模式，帮助解决翘边问题。

2.2 使用烘焙石或烘焙垫在烘炉中放置烘焙石或烘焙垫可以均匀分布热量，并防止食品出现翘边。

这种方法可以提供更好的热传导和更均匀的热量分布，从而解决翘边问题。

3. 烘焙时间和温度控制问题准确控制烘焙时间和温度是烘焙成功的关键，但有时候会遇到控制不准确的问题。

以下是解决烘焙时间和温度控制问题的方法：3.1 使用温度计和计时器使用温度计和计时器可以提供准确的控制。

将温度计插入烘焙食品中，确保温度在适当的范围内。

同时，使用计时器来记录烘焙时间，确保烘焙时间准确无误。

3.2 根据食谱进行调整不同的食谱可能需要不同的烘焙时间和温度。

遵循食谱中的指示，并根据实际情况进行微调。

【烘焙技术】面包制作易出现的十五个错误及原因

【烘焙技术】面包制作易出现的十五个错误及原因面包制作过程中，许多因素都会导致错误发生。

这就是为什么有些从事10多年的饼店烘焙师，仍然觉得自己还有很多不足，今天，对于面包制作易出现的十五个错误及原因，焙友之家小编为大家系统解说下原因及补救方法。

一、体积过小1、盐太多2、酵母太少3、液体太少4、面粉筋度太低或者是假粉5、发酵不足或过度6、炉温过高。

二、体积过大1、盐过少2、酵母太多没按比例放或者用的方子不好3、面团过重4、醒发过度。

三、形状不佳1、液体太多2、面粉不好筋性低3、装模或整制成型不正确4、发酵或醒发不正确5、炉内蒸汽太多。

四、外表裂痕或破孔1、搅拌过度2、发酵不足3、装模不正确裂痕不在底部4、炉温不均5、炉温过高6、蒸汽不足。

五、质地过细1、盐太多2、水分太少3、酵母太少4、发酵不足5、醒发不足。

六、质地过粗气孔太大1、酵母太多2、水分太多3、搅拌时间不正确4、醒发过度5、发酵不正确6模具太大。

七、条纹状裂痕1、搅拌过程不正确2、装模或整形过程不熟练3、撒粉太多。

八、质地不良或易碎1、面筋太低2、盐太少3、发酵太长或太短4、醒发过度5、炉温低。

九、灰色面包屑1、发酵时间太长或温度太高。

十、颜色太深1、糖或牛奶太多2、炉温太高3、发酵不足4、烤的时间长5、烘焙开始时蒸汽不足。

十一、颜色太浅1、糖或牛奶太少2、老面团发过了3、醒发过度4、炉温太低5、烤的时间短6、烤的时候蒸汽多。

十二、太厚1、糖油太少2、发酵不正确3、烤的时间长或炉温不正确4、蒸汽不足。

十三、出现气泡1、液体太多2、发酵不正确3、整形不正确。

十四、味道平淡1、盐不适量。

十五、风味不足1、原材料变质2、材料卫生环境太差3、发酵不足或过度。

如果你在做面包的过程中也出现过上面提到的问题，现在知道原因了吧。

在以后制作时就可以多注意一下了，焙友之家也有许多面包制作方法和造型，大家可以参考一下。

面包制作常见缺陷及相关补救措施

面包制作常见缺陷及相关补救措施我们在做面包中常常会遇到在制作中的一些问题，这问题有时候是不可避免的，但是常常都会有一些制作面包的补救方法，下面欧焙小编就把这些做法给一一整理罗列给大家！1、酵母不足：酵母量1—1.5%。

2、酵母失去活性：意储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。

3、面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白12—13%之间。

4、面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。

5、搅拌不足（或过长）：A、国内多为搅拌不足，面筋还没有打起。

B、国外超高速机，常会超时而将面筋打断。

6 、糖太多：糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。

7、面团温度不当：搅拌最后温度26—28°；C为宜。

8、缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。

9、盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。

10、最后醒发不足（体积不大）：国内有发酵5—6小时（冬天），其实在寒冷的天气里不加温，酵母是不会达到最大的活力。

【面包内部组织粗糙】1、面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉（PATENT）蛋白质12%。

2、搅拌不当：将面筋充分打起。

3、面团太硬：称水，加至最大的吸水量。

4、发酵过长：改为3—3.5个小时。

5、造型太松：造型须将老气压走，造型约实将来包身越细腻。

6、俪粉太多：所用生粉越少越好。

7、油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。

【面包表皮颜色过深】1、太多糖：减糖或减少奶品材料。

2、炉火太大：用正确炉温，白面包用215°；C。

3、发酵不足：延长发酵时间（要设定）。

4、炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤箱。

5、糖、奶粉不足：提高此二者成份。

（依配方中的糖与盐适量调整至平衡点）6、烤焙太久：依各类产品烤焙温度。

7、醒发不当：水份不足产生干硬。

【面包“香”与“味”不佳】1、生产方式不佳，如用快速法：改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。

面包面团发酵质量问题及原因（转载）

面包面团发酵质量问题及原因（转载）面包面团发酵质量问题及原因
一，面团发酵太慢
1，盐用量太多
2，糖用量太多
3，使用了储存过久或者死的酵母
4，酵母与盐，糖，油脂一起搅拌
5，酵母用量少
6，牛奶用量过多
7，酵母食物用量少
8，油脂用量过多，水温太低
9，使用冷冻的酵母
10，溶解酵母的水太热
11，水的硬度太高
12，面粉温度太低
13，面团搅拌不足
14，面团温度太低
15，种面或者主面团太硬
16，发酵温度太低
17，发酵时间太短
二，面团发酵太快
1，盐用量太少
2，酵母量太多
3，酵母食物用量太多
4，淀粉酶活力太高
5，面粉筋度太低
6，蛋白质分解酶太多
7，使用了软水
8，麦芽粉用量太多
9，种面或者主面团加入酸性材料过多10，搅拌过度
11，面团温度太高
12，面团翻面不当
13，发酵温度太高
14，面团太软
三，面团发黏
1，面团太软
2，淀粉酶含量太多
3，面团发酵不足
4，蛋白质分解酶活力太强
5，面团发酵过度
6，搅拌不适当
7，使用了新制的面粉
8，面粉筋度低
四，长时间的最后醒发
1，面团的基本发酵时间太短
2，最后醒发的温度太低
3，使用了新制得面粉
4，烤盘温度太低。

面包常见的缺点分析[小编整理]

面包常见的缺点分析[小编整理]第一篇：面包常见的缺点分析面包常见的缺点分析一体积小①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。

②面粉储存太久或太新鲜，面粉筋度太弱或太强。

③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。

④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。

⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。

体积过大①面粉质量差，盐量不足。

②发酵时间太久。

③焗炉温度过低。

表皮太厚①面粉筋度太强，面团量不足。

②油脂量不当，糖、牛奶用量少，改良剂太多。

③发酵太久或缺淀粉酵素。

④湿度、温度不正确。

⑤烤盘油多。

⑥受机械损害。

头部有顶盖①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低，或者品质不良。

②面团太硬。

③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。

④焗炉蒸气少，或火力太高。

表皮有气泡①面团软。

②发酵不足。

③搅拌过度。

④发酵室湿度太高。

表皮裂开①配方成分低。

②老面团。

③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。

④烤焗时火力大。

表面无光泽①缺少盐。

②配方成分低，改良剂太多。

③老面团，或撒粉太多。

④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。

⑤焗炉蒸气不足，炉温低。

/ 7表面有斑点①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。

②发酵室内水蒸气凝结成水滴。

表皮颜色浅①水质硬度太低。

②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足。

③奶粉、糖量不足，改良剂太多。

④撒粉太多。

⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。

⑥搅拌不足。

表皮颜色深原因与表皮颜色浅的刚刚相反。

内部有硬质条纹①面粉质量不好或没有筛匀，与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。

②改良剂、油脂用量不当。

③烤盘内涂油太多。

④发酵湿度大或发酵效果不好。

内部有空洞①刚磨出的新粉。

②水质不合标准。

③盐少或油脂硬、改良剂太多，或淀粉酵素不当。

④搅拌不均匀，过久或不足，速度太快。

面包常见质量问题及解答

第六节面包常见质量问题及解答（一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多；（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；（4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。

2．表皮龟裂（1）出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；（4）入炉后，面火过大。

3．表皮颜色太浅（1）面团发酵过度；（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。

4．表皮有气泡（1）面团过软；（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。

5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4）烤盘涂油过多。

6．面包腰部发白（1）底火过低；（2）面坯摆放过密，受热不均；（3）新烤盘未经适当处理。

7．面包腰部凹入（1）面包没烤熟；（2）醒发时间过长；（3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉；9．内部结构不均匀，有大孔洞（1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；（4）揉面不均匀。

10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。

（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母。

这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。

鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块，它保持了原酵母全部的活性，活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢，会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。