如何解决火锅锅底易浑汤问题

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糊锅的清洁方法

糊锅的清洁方法如果糊锅了不妨来尝试下面的几种办法搜索一、1、用热水泡就可以了,很容易就可以洗干净,千万不要用钢丝球刷,会把锅子刷坏,如果是铝锅刷了以后再用来煮饭吃了对身体很不好。

（如果一定要刷的话，您可以用粗布来代替钢丝球）2、山里红可去糊锅底烧饭、炒菜如果锅底糊了，可把几个山里红放锅里，加少许凉水烧开(不要烧干)，锅的糊底很快就会去掉。

3、西红柿去糊锅底几个不是很好的西红柿方在锅里煮，自然就会掉了。

4、啤酒和白酒去糊锅底如果做饭时不小心糊锅了，锅底有锅巴，如果不易刷掉，可倒入少许白酒和啤酒与少量清水（比例为1：1：0.5）混合，盖盖放置5分钟后就很容易刷洗干净。

5、苹果皮或梨皮去糊锅底用苹果皮或梨皮加点水煮，然后就很容易清理了。

6、橙子去糊锅底切几片橙子放锅里煮开，闷一晚上，第二天糊渣就会翻起来，就很容易清除了。

7、废旧电话卡、磁卡洗刷糊锅问题说明：用完的电话卡、购物卡、优惠卡、贵宾卡越积越多，虽然也有人爱收藏这类东西，但大多数人并无此雅兴，所以，还是用它来干些实事吧。

做饭时难免糊锅，清理焦垢时若用坚硬的铁铲，会造成划痕，若用木铲，又难以彻底清除焦垢。

何不让那些废旧的卡再体现一下使用价值呢？操作方法：用卡沿着锅边，逐步将焦垢刮除干净。

注意，刮时并不需太用力。

如果卡是硬质塑料制成的，还可用来刮煤气炉上的污垢。

8、加醋少许，加热水烧一下，就好洗掉了。

9、有一个绝招，轻易不外传。

夏天，把一点米饭倒进锅里，让其自然发酵。

2天后闻见酸味后，手到灰除。

10、用小火干烧片刻，冒烟的时候撒上盐，晃动一分钟后闭火，然后再擦拭，就可以除得很干净，不留底、不留糊味。

11、用清洁球加洗衣粉就可直接擦去锅底变黑的那一部分东西12、涂上牙膏.用布灒点水.用力擦.经济实惠,又不伤锅.不过擦可能费点力.13、用高浓度氢氧化钠水溶液泡一下（比如100克水、50克氢氧化钠，因为是强腐蚀一定要带耐酸碱手套，不能用于铝制品清洁），再用钢丝球刮擦。

火锅锅底“水很浑”

火锅锅底“水很浑”
佚名
【期刊名称】《共产党员：下半月》
【年(卷),期】2011(000)002
【摘要】在南京一座大学城附近开火锅店的吴先生，选择的是低价路线：锅底不要钱。

对于火锅底料，吴先生从来都是自己动手熬制。

一方面，“秘方”不外传；另一方面，“说实话，要是你知道里面都加了什么，估计你再也不肯吃火锅了”。

吴先生说，他熬制的火锅底料中要加入植物香精、火锅红、飘香剂、鸡精、鸡粉、罂粟粉等十多种调味料。

“这些都是化学添加剂，加了它们锅底才香。

”
【总页数】1页(P29-29)
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.12
【相关文献】
1.药品招标水很深也很浑 [J],
2.火锅底料在熬煮过程中浑汤的测定方法研究 [J], 王森; 黄采姣; 徐伟伟; 张丽; 陈小容
3.酒店布草洗涤“水很浑”:毛巾地巾一起洗 [J],
4.广州：两火锅店没公示火锅底料食品添加剂被责令改正 [J],
5.麻辣火锅底料中鲜味表达影响因素研究 [J], 唐毅;赵欠;梁亚男;徐伟伟;黄采姣;李俊婕;张丽
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去锅垢的方法

去锅垢的方法锅垢是我们在日常生活中常常会遇到的问题，它不仅影响了我们使用锅具的体验，还可能对健康带来一定的危害。

因此，了解一些去锅垢的方法是非常有必要的。

1. 使用醋和水混合液清洗锅具：将等量的醋和水混合在一起，倒入锅中，然后将锅加热至沸腾，保持一段时间，再用刷子或抹布擦拭锅底和壁面，最后用清水冲洗干净。

醋的酸性可以起到溶解锅垢的作用，但需要注意的是，对于不锈钢和铁质锅具，使用醋清洗时间不宜过长，以免腐蚀锅具表面。

2. 使用柠檬酸清洗锅具：柠檬酸也是一种有效的去锅垢剂。

将柠檬酸与水按1:10的比例混合，倒入锅中，加热至沸腾，保持一段时间后用刷子擦拭锅底和壁面，最后用清水冲洗干净。

柠檬酸不仅可以溶解锅垢，还能去除锅具表面的油污，使锅具焕然一新。

3. 使用苏打粉清洗锅具：苏打粉也是一种常见的去锅垢剂。

将苏打粉与水按1:4的比例混合成糊状，涂抹在锅底和壁面，静置一段时间后用刷子擦拭，最后用清水冲洗干净。

苏打粉具有较强的碱性，可以中和锅垢的酸性，达到去除锅垢的效果。

4. 使用专业去锅垢剂：市面上还有一些专门用于去除锅垢的产品，它们通常含有强酸或强碱成分，能够迅速溶解锅垢。

使用时，按照产品说明进行操作，注意保护好双手和眼睛，避免接触到皮肤和粘膜。

除了以上几种方法外，我们还可以通过正确使用和保养锅具来预防锅垢的产生。

例如，使用时避免高温加热，避免长时间存放食物残渣，不使用硬物刮擦锅底和壁面等。

此外，定期进行锅具的清洗和养护也是非常重要的。

总结起来，去锅垢的方法有很多种，我们可以根据自己的实际情况选择合适的方法进行清洗。

无论选择哪种方法，都要注意安全和正确使用，避免对锅具造成损坏。

另外，定期清洗和保养锅具也是非常必要的，可以延长锅具的使用寿命，保持锅具的卫生和健康。

希望以上介绍的方法能够帮助大家有效去除锅垢，让我们的锅具焕然一新。

做好火锅锅底的方法及配方(密)

做好火锅锅底的方法及配方（密）在成都重庆两地火锅基本上成为了当地人民的标配，吃火锅即是一种享受也是一种生活态度。

而火锅的味道在其中起到了至关重要的作用，下面我们就来谈一谈火锅锅底的学问。

1，火锅锅底在川渝两地主要分为红锅和鸳鸯锅两种，而红锅则是火锅的灵魂，在做火锅和吃火锅的过程中，好的火锅锅底显得尤为重要。

2，红锅锅底的色泽：一般好的锅底在上桌时锅底还未开火时呈现色泽亮丽、红黑发亮，油面清澈如镜、波澜不惊，搭配着鲜红的辣椒、沁心味十足的花椒、水嫩发光的小葱段立刻让人垂涎三尺，直接暴击你的眼球。

3，红锅锅底的味香：牛油在其中扮演主要角色，在制作锅底之前，火锅油和火锅底料中的油经过去腥增香增味的熬制，本身就孕育着洪荒之力待爆发，加上辣椒的椒香和花椒的椒香，在其他调味品的调和熏陶下，开火及给人一种心旷神怡的感觉。

4，红锅锅底的使命：一个好的锅底从上桌到就餐完毕，无论是爆火翻腾的高潮还是酒足饭饱后的尽兴，无论是遇到高贵的河鲜海鲜还是遇到平凡的土豆藕片，无论是遇到老友难聚话不完的七八个小时还是遇到匆忙与时间赛跑的开锅及食，她都会坚贞不渝的保持着乌黑发亮的色泽和经久不失的味道，牢记着属于她自己的使命。

当然要做到如此完美的锅底，肯定功夫是不能少下的。

下面我们的再来聊一聊锅底所需的主要材料：1，我们先避开火锅油和火锅底料这两大主要材料（我的“底料的炒制方法？（独家绝密版）”一文中有详细，感兴趣的朋友可以下载浏览我的“底料的炒制方法？（独家绝密版）”），花椒和辣椒还是必不可少的。

花椒需要特殊处理，我们要保证花椒在锅底开锅之后就会持续输出，一般干的花椒可不会这么听话，花椒我们采用红花椒和青花椒结合使用，青花椒和红花椒的比例为1:2，和均匀以后加大量料酒泡发，直到花椒浸够且不能有余量的料酒在容器底部，发好以后保鲜封存待用。

辣椒要采用两种：新一代和小米辣或者魔鬼椒，新一代主要是增香，小米辣或者魔鬼椒主要是增辣，这样可以做香辣双收，根据辣度口味的不同量也不一样，详细的配比在下方配方表里面。

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略

各地火锅底料炒制秘方及调汤勾兑工艺全攻略四川版底料火锅高人一油料：牛油千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），猪油2千克，菜籽油3千克。

主料：糍粑辣椒千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1袋约500克，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大葱千克。

香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香叶30克, 荜拨20克，排草50克，灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。

（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。

然后将香料用小火炒香，制成粉。

）炒制：1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料粉，继续用小火炒20-30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

敬宇点评：这是一款传统火锅，动物油用得比较多，香料复杂，特别是放了香草、排草、千里香，属于飘香型火锅。

放醪糟也能起到放白酒的功效，但是要注意防止醪糟糊锅。

赵海洲点评：谢师傅的配料很具体，我质疑的地方是排草和灵草的问题，这两种香料挥发得特别慢，用于炒底料效果不理想，多用于熬制老油。

杨建华点评：香料用得比较多，汤色容易发黑，排草、灵草、香草、千里香、荜拨等药香味比较浓，建议去掉荜拨、砂仁、丁香。

因为炒制火锅底料最好选芳香型香料，而非药香型香料。

另外不建议放花椒，否则炒完后容易发黑，如果在四川等地，客人喜欢麻味，可以在配制火锅汤料时加入花椒。

朱建中点评：此款配料是四川传统火锅的代表，麻辣鲜香。

缺点是先下豆瓣再下糍粑辣椒，这个顺序颠倒了。

如此以来，糍粑辣椒水分会炒不干，容易混汤。

北派改良版底料火锅高人二：杨建华配料1：色拉油5千克，老油千克（或叫三重油，非回收之“老油”，其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

火锅浑汤怎么解决？

火锅浑汤怎么解决？展开图片我来答匿名用户推荐于 2017-06-27清油火锅的操作2009-08-27 12:47一、怎样制作清油火锅1，清油火锅的一些市场现象，为什么比较流行（包括那些地方流行等）。

清油火锅是重庆、成都新派火锅的重要（主要）代表之一。

清油，四川本地也称菜籽油，它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂。

成品色泽金黄透亮，富含油菜籽的特殊的香气，一般在烹调食用前先炼熟后食用。

清油火锅顾名思义，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。

它犹如当年的鸳鸯火锅一样，在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。

2，清油火锅与传统的牛油火锅有那些不同（在风味上，营养上，食用形式上等方面都可以着笔）。

它摆脱了重要的传统火锅原料--牛油的束缚，采用了纯绿色植物油脂-清油（菜籽油）。

正因为这样，才形成了它的卖点：健康饮食，为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。

从它的兴起开始，便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。

而它的流行并非偶然，而是迎合时代的发展，迎合大众饮食健康需求的必然产物，也造就了一批走在市场前端的商业（行业、企业）弄潮儿。

清油为植物油，不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。

吃起来不油腻，是一种全新绿色健康的新型火锅，加入青花椒后比牛油吃起来更清爽，更容易营养吸收。

要做好清油火锅，首先是原材料的选择。

因为要做出高品质的火锅，选上乘的原材料是重要的第一步。

原材料犹如火锅的灵魂一般重要。

清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花椒、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。

【清油火锅原料选购攻略】下面，笔者大致介绍一下清油火锅主要原材料的选购标准及储藏等适宜：1、菜籽油：菜籽油的产地一般在四川、陕西两个省份的货源最为上乘。

清油一般选择色泽金黄透亮，气味芳香馥郁，且是当年产的菜籽油为佳。

清油包装标准分散装和品牌包装两种。

洗锅底用什么洗最干净

洗锅底用什么洗最干净
做饭是日常生活最为频繁，也是最为重要的环节之一。

不过当锅使用久了之后，不免就会发现锅底总是黑漆漆的。

如果不及时清理干净，那么锅底就会很黑，且东西也比较难煮熟。

那么我们应该怎么办呢？可以采用这些方法去处理。

苏打粉
苏打粉是我们生活中比较常见、也是功能比较强大的物品之一。

苏打粉清除锅底的污渍非常有效，可以有效地清除锅底的污渍。

而使用苏打粉去清理锅底，方法也是非常简单的。

做法：首先我们需要把苏打粉用水充分稀释，然后把锅放入带有苏打粉的水里，浸泡差不多有一夜，隔天就会发现锅底上黑漆漆的地方消失得差不多，最后再使用抹布把它给擦拭一下，使用清水冲洗就可以了。

面粉
面粉不仅作为一种食材，在去油渍方面也是不错的，不过使
用面粉去油渍和小苏打还是有一些不一样的。

它比小苏打更加方便，使用方法很简单。

做法：只需要将面粉撒在锅底，然后使用刷子一擦，污垢就会被清理掉，且黑漆漆的东西也会被刷出来。

之所以面粉可以有效地清理污垢，是因为面粉和刷子在锅底上摩擦，可以通过摩擦力来清洗锅底的污垢，而面粉本身有去污垢的能力，因此使用面粉清洗起来会比较干净一点。

果皮
吃完橘子之后，果皮千万不要着急扔掉。

它可以被放置在冰箱，起到消除异味的作用，同时也可以用来刷锅底，去除污垢的作用。

因为果皮本身带有一点果酸，可以使锅底的污垢轻松去除。

做法：使用方法也非常简单，只需要把果皮用力去擦锅底，就可以使锅底的污渍脱落不少。

锅糊底了清洗方法有什么.doc

锅糊底了清洗方法有什么锅糊底了如何清洗不锈钢锅把较大的锅子加上半锅左右的清水，并投入一些菠萝皮，再把小号的锅子逐一放进去，在炉灶上加热煮沸一段时间，等到冷却以后拿出，就能发现这些锅子光亮如新。

但要注意，如果是带有木柄或胶柄的不锈钢餐具，不宜放在沸水中蒸、烫，以免木柄或胶柄因受热而膨胀损坏。

高压锅如果发现高压锅上留有污垢，可以把用完的牙膏皮沿着一边剪开，用锤子敲打平整，并保留上面残留的牙膏，然后用润湿的牙膏皮直接擦拭锅子的表面，最后用清水把牙膏和污垢一起冲净便可以了。

也可用少许食醋涂抹在污渍上，等过了一段时间以后，再用清水擦洗干净。

铝锅铝锅的表面很容易形成黑垢，这时我们可以利用买来的水果和蔬菜来加以清除。

比如最普通的番茄，先把几只番茄放在铝锅煮一会儿，再用煮过番茄的汤水来清洗铝锅上的黑垢，只要反复进行几次，铝锅自然就会恢复原有的光泽。

除了番茄以外，柠檬、黄瓜等水果也可以起到这种作用。

铁锅铁锅使用时间长了，就比较容易产生霉味，可以将用剩的茶叶包拿来除霉。

首先，在炉灶上加温烘干铁锅，接着在铁锅的内外都均匀地涂上一些色拉油，之后再在锅里放进几个干燥的茶叶包，这样就能够预防并除去发霉的现象。

另外，也可以在铁锅里加水后再放进一些新鲜的韭菜，并逐渐加温，同时用菜铲将韭菜压在铁锅里擦刷锅底，不久即可除去铁锈。

砂锅可在锅里倒入一些米汤并浸泡烧热，再用刷子把锅里的污垢刷净，最后用清水冲洗便可。

如果砂锅上沾染了油污，可以用喝剩的茶渣在砂锅的表面多擦拭几遍，就能将油垢洗去;万一碰巧没有新鲜的茶渣，可以用干茶渣加一些开水浸泡片刻，也能够擦去油垢。

怎样挑选铁锅1、锅面力求光滑，但不能要求均滑如镜，由于铸造工艺所致，铁锅都有不规则的浅纹，这不是毛病。

2、察看有无疵点。

疵点主要有小凸起和小凹坑两类，小凸起的凸起部分一般是铁，对锅的质量影响不大。

如果凸起在锅的凹面时，可用砂轮磨去，以免挡住锅铲。

小凹坑比较复杂，对碗的质量危害较大。

如何解决火锅锅底浑汤问题

如何解决火锅锅底易浑汤问题成都乐客食品技术开发有限公司斯波对于火锅店的人员来说，我们经常听到的“火锅锅底易浑汤”，对于这一方面我们对于所使用调味的火锅鸡精、火锅豆瓣、原辅料、香料、炒料工艺进行分析，以供参考！一、火锅鸡精使锅底浑汤有的鸡精因为所生产的配方不一样，采用了一些容易使火锅汤底浑汤的原料，这是可以通过改变鸡精的配方来实现或者更换其他品牌的鸡精使用来实现。

这对于火锅连锁店要求使用的鸡精不能导致火锅锅底混浑汤是理所当然的。

鸡精复合调味料之中的淀粉含量太高也会导致锅底浑汤，所以在火锅鸡精之中尽量少加或不加淀粉类的原料。

如何设计和生产不一导致火锅浑汤的鸡精的配方，我们在《火锅鸡精长时间蒸煮仍清澈透明的配方及技术要求》中已经作了具体的介绍，生产火锅鸡精和应用火锅调味鸡精是可以参考。

目前，有些鸡精不适用于火锅调味也要考虑火锅汤底浑汤这一问题，可以针对性研发真正适用于火锅的火锅鸡精是理所当然的。

二、火锅豆瓣使锅底浑汤火锅豆瓣的小麦面粉会导致火锅锅底浑汤，在使用豆瓣进行火锅调味时要注意。

选用淀粉含量较少豆瓣制作火锅调味，即可避免锅底浑汤。

三、原辅料导致浑汤有一些原料会在火锅进行调味时产生浑汤的现象，选用时要严格注意。

火锅调味时使用的食用油（牛油、猪油、鸡油、色拉油、菜油等）的质量，用油的比例，用油的种类对火锅锅底浑汤都有影响，可以通过改变用油的量、比例、种类来实现浑汤问题。

其他原料的比例不协调也会导致浑汤现象的发生。

四、香料的使用导致浑汤有的香料如火锅增香膏、鸡肉膏、牛肉膏、高汤膏、高汤粉等，有的原料会导致火锅锅底浑汤，这些是可以通过选择不同的香料来解决浑汤问题的。

五、炒料工艺导致浑汤在火锅调味中以下几方面工艺对火锅锅底浑汤有所影响：1、炒料时有的豆瓣里含有面粉，由于下锅时热油的温度很高，豆瓣下锅会导致面粉糊化不彻底，有些没有被糊化而存在的面粉会导致浑汤。

2、有的香料或辅料也会因为添加次序不当而产生浑汤的现象。

为什么火锅底料会浑汤，怎么解决？

为什么⽕锅底料会浑汤，怎么解决？
制作⼀锅美味的⽕锅底料是⼀门学问，配料、炒料、调味等都需专业操作。

⽕锅在制作的过程中随时都有可能遇到这样或者那样的问题，⽐如⽕锅发苦、浑汤等。

前⾯已经为⼤家介绍了⽕锅发苦的原因及解决⽅法，今天⽕锅底料⼚家专意川味来告诉⼤家为什么⽕锅会浑汤，来看看⽕锅底料浑汤的原因有哪些以及浑汤解决⽅法吧。

1、熬⽼油过程中⽔分没有熬⼲会导致⽕锅锅底浑汤现象，记住将⽔分熬⼲就解决了问题。

2、在⽕锅调味时，如果汤⾊较浅不红亮也会出现⽕锅锅底浑汤现象。

3、⾖瓣的⼩麦⾯粉会导致⽕锅锅底浑汤，⾖瓣下锅时热油的温度很⾼，部分⾖瓣中所含的⾯粉糊化不彻底，进⽽会导致浑汤。

在使⽤⾖瓣进⾏⽕锅底料炒制时要注意选⽤淀粉含量较少⽕锅⾖瓣，下锅时注意油温。

4、炒料时油温过低会导致浑汤、⽕⼒过⼤也会导致浑汤，所以炒制⽕锅底料时对⽕候的掌控⾄关重要。

5、有的⾹料或辅料也会因为添加次序不当⽽产⽣浑汤的现象。

6、兑锅加⼊淀粉含量较⾼的调汤粉或鸡精也会导致浑汤，建议使⽤⽕锅专⽤调味粉或⽕锅鸡精。

7、兑锅时⽼油和汤的⽐例不对也会导致锅底浑汤。

关于⽕锅底料为什么浑汤以及解决⽅法，⽕锅底料⼚家专意川味今天为⼤家讲解到这⾥，希望能够帮助到⼤家。

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火锅锅底易浑汤解决办法

火锅锅底易浑汤解决办法一、火锅鸡精使锅底浑汤有的鸡精因为所生产的配方不一样，采用了一些容易使火锅汤底浑汤的原料，这是可以通过改变鸡精的配方来实现或者更换其他品牌的鸡精使用来实现。

这对于火锅连锁店要求使用的鸡精不能导致火锅锅底混浑汤是理所当然的。

鸡精复合调味料之中的淀粉含量太高也会导致锅底浑汤，所以在火锅鸡精之中尽量少加或不加淀粉类的原料。

目前，有些鸡精不适用于火锅调味也要考虑火锅汤底浑汤这一问题，可以针对性研发真正适用于火锅的火锅鸡精是理所当然的。

二、火锅豆瓣使锅底浑汤火锅豆瓣的小麦面粉会导致火锅锅底浑汤，在使用豆瓣进行火锅调味时要注意。

选用淀粉含量较少豆瓣制作火锅调味，即可避免锅底浑汤。

三、原辅料导致浑汤有一些原料会在火锅进行调味时产生浑汤的现象，选用时要严格注意。

其他原料的比例不协调也会导致浑汤现象的发生。

2、有的香料或辅料也会因为添加次序不当而产生浑汤的现象。

3、在火锅调味时，如果汤色较浅不红亮，必然会出现火锅锅底浑汤现象。

4、炒料时火力过大也会导致浑汤，合理的火力对于火锅料制作有很大关系。

5、炒料时油温过低也会导致浑汤。

6、对锅时老油和汤的比例不对也会导致锅底浑汤。

混汤的解决方法

混汤的解决方法:1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满22.老油回收一.客人吃完的锅底（不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西）保证锅底清洁，将油倒入一干净的桶内.二.自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可。

3.洗油由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀 1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。

如果颜色还黑，就继续洗一到二次即可。

4.混汤的解决方法:原因:A.油内含水分太重。

B.汤和油的比列不当。

C.客人食用不当引起混汤.处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的新老油即可。

5.火锅调味与参汤要求:a.麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可。

b.麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。

c.辣味不够：加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌。

注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)d.辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。

3、、、。

重庆火锅浑汤处理方法

重庆火锅浑汤处理方法重庆火锅是中国传统美食的代表之一，浑汤是其独特之处。

浑汤是在火锅炉中熬制出来的汤料，蕴含着食材的精华和味道，给火锅增添了浓厚的香味和美味。

然而，浑汤的制作并不简单，需要一定的技巧和经验。

下面将为大家介绍一些重庆火锅浑汤的处理方法。

首先，浑汤中最重要的是选用优质的食材。

一般来说，重庆火锅的浑汤以牛骨、猪骨和鸡骨为主要原料。

这些骨头经过一定的处理后，可以提供丰富的汤底味道。

选择鲜嫩的牛肉和猪肉，或者新鲜的鸡肉，可以提高汤底的鲜美程度。

此外，还可以加入一些配料，如姜片、葱段、干辣椒等，来增加汤底的香气。

在制作浑汤的过程中，需要注意火候的掌握。

一般情况下，浑汤的制作需要较长的时间，以保证汤料的熬制充分。

首先，将骨头洗净，放入大锅中，加入足够的清水，大火煮沸后转小火炖煮。

期间需要不断撇去浮沫，以保持汤底的干净和清澈。

同时，还要掌握好火力的大小，保持汤底在微火状态下炖煮，使得浑汤的味道更加浓郁。

在整个炖煮的过程中，需要注意汤底的调味。

一般来说，可以加入适量的盐和鸡精来提升汤底的鲜味。

此外，还可以根据个人口味的喜好，添加一些调料，如花椒、辣椒、八角等，来增加汤底的香辣程度。

这样，炖煮出来的浑汤更加具有重庆火锅的特色味道。

除了火候和调味，还需要注意浑汤的保鲜。

由于浑汤是炖煮出来的，其中的食材和汤汁会有一定的菌落。

因此，需要将炖煮出来的浑汤先过滤一次，去掉骨渣和杂质，然后放入冰箱冷藏。

这样可以延长浑汤的保鲜期，并且在使用时更加方便。

最后，使用浑汤时需要根据个人口味进行调配。

一般来说，可以将浑汤和辣椒油、花椒油等搅拌均匀，再加入一些香料，如蒜末、葱花等，来增添火锅的美味。

此外，还可以根据个人喜好，添加一些海鲜、肉类、蔬菜等食材，搭配火锅一起食用。

综上所述，重庆火锅浑汤是其独特的汤底之一，需要经过一系列的处理方法才能制作出来。

选用优质的食材，并且掌握好火候和调味，保持汤底的干净和清澈，以及适当的保鲜处理，都是制作浑汤的关键。

汤锅烧糊了怎么办好啊？

汤锅烧糊了怎么办好啊？
经常在家里做菜的家庭主妇们，平时经常可能会遇到这样的情况，如果在烧饭的时候没有注意看着锅子，很有可能就会让它烧的时间过长，把饭锅给烧糊了，饭锅烧糊了之后不仅会有一些糊味，而且饭锅上面还会盯着一些烧糊了的食物，这个时候应该要怎么样清理才好呢!
质量好的不粘锅，就算食物烧糊了也不容易粘锅，锅底糊比较容易清洗，直接用清水泡软了，然后用软刷子擦洗即可。

不粘锅切忌用硬物擦洗，以免伤及内衬。

如果是比较硬固的锅底糊，或是不粘锅的质量不太好，则把加清水和白醋浸泡1个小时以上，再中慢火烧开十来分钟，一般都可以清洗掉黑糊了。

注意醋不要加得太多，浸泡时间也不能太长，以免伤锅。

搪瓷锅烧糊得比较轻，可以用清水浸泡两小时以上，再用粗布一类的东西擦洗一下即可。

如果食物彻底碳化粘在锅底上了，可以用白醋加清水浸泡一个小时左右，然后再中小火煮开十分钟，再找百洁布一类的工具擦洗，尽量避免使用钢丝球等坚硬锐利工具，以免伤及搪瓷层。

生铁锅烧糊得比较轻，直接用钢丝球擦洗即可。

如果是糊得比较严重，找把钝刀子用力把黑锅巴刮去，再用钢丝球清理一遍。

注意，生铁锅的糊锅底擦除后，不要用太多洗洁精一类的去油洗涤剂清洗，否则铁锅失去油膜保护，容易生锈。

如果是不锈钢的锅的话，建议在清洗的时候不要用清洁球或者是比较硬的材质的东西去擦拭，很有可能会使不锈钢的锅被划伤，这样下次再使用的时候就会丧失了不粘锅的好处，可以采用白醋，泡一会儿之后再用抹布轻轻地把它擦掉就好了。

造成浑汤、酽汤的原因是

造成浑汤、酽汤的原因是在里面放海带！海带的两侧多切几刀！能起到吸附的作用！可以试试！另外就是红色肉类要在中间下先涮涮菜可以有效的避免出现血沫要是用在家用电磁炉吃的话不要盖盖子这是我长用的方法下面是借鉴的：[造成浑汤、酽汤的原因是]：1 忌火锅中的原汤装得太满。

有的主人为了表示热情，一个劲地往火锅卤汁中放原料，往往一放就是满满的一锅，这种方法是不可取的。

锅中下料过多，原料间互相挤压，很容易将一些质地极嫩的原料压烂压绒，造成巴底糊锅。

原料料过我怨不便于客人烫食，要用筷子在锅中挟起来才能分辨。

部分原料在锅中煮的时间过长还会影响质地。

2 忌中途加水。

汤汁要略多备，中间分几次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否则，汤汁会淡而无味。

3 忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料火锅原料所受热的时间虽然长短不一，但都不会大长，如果原料中的筋络过多，纤维组织过粗，就会使质地达不到食用的要求，不是韧绵嚼不动；就是起筋索，扯不断。

因此，在选用原料的时候，特别是选用牛、猪肉时更应注意。

4 忌火锅的卤汁变浑变酽火锅卤汁变得浑、酽后的坏处有：影响入烫原料受热的温度，使之达不到质地上的要求；并影响原料对味吸收而达不到进味的目的；容易使原料巴底、糊锅。

造成浑汤、酽汤的原因是：做卤汁时掺的汤中的胶质大和火力大。

5 遇到这种情况，要先捞去锅中全部原料，舀一半卤汁不用，另掺入新的卤汁。

[忌用发制时用碱量过重的原料 ] 有些火锅店为了使毛肚、鸭肠、簧喉等吸收水分，胀发度在，采用加碱提发的方法，这是不可取的，更有甚者还用工业用的烧碱来提发毛肚等，这是一种坑害人民身体健康的行为，是火锅最忌讳的。

注意；用碱发过的毛肚，色变为橙黄色或浅鸭黄色，鸭肠变为鸭黄色或奶白色，毛肚、鸭肠均呈透明状，眼看很肉实，其实入锅一烫，所吸收的水分又大部分排出，收缩的程度特别大，质地也不爽脆，所排出的带有碱性的水分与卤汁融和后，带辣味的油与碱发生化学变化，使辣味变得极燥，对人的口腔和肠胃均有强烈的刺激性，长期食用这种火锅原料，只能是有害无益。

面试火锅厨师的要点

面试时主要看以下几点：
穿衣：
看鞋子是否保持干净，头发和胡须是否整洁；
纹身；
有纹身的厨师注意聊天内容；
吃饭：
是否有主动给小弟倒酒和添菜的习惯。

如若需要该厨师具备厨师长的领导和管理能力，需注意此点；
喝酒：
谦虚的酒量，同时在最后保持清醒，送同事回家；
思维习惯：
看是理由型还是动脑型的。

交谈：
注意观察是否是先倾听还是急着发表自己的看法；
气量法：
讲话的气息长短，局促还是平稳。

可以推理至性格和将来会发生的'事情以及做事习惯。

对外招聘火锅厨师时应提出如下的问题：
1、你是否在XX地这边从事过火锅调味及管理工作？对于我们这里的口味，有哪些特点？针对我们这边的口味特点，你准备如何进行调味工作的开展？计划是什么？
2、对于目前的火锅行业，您有什么样的看法和分析？请标注原因。

3、火锅店如何定位？请详细举例说明。

4、作为一个火锅店厨师长，请详细说明火锅厨师长的岗位职责有哪些？火锅调味师的职责有哪些？如果你是本店厨师长，你将如何去执行这些职责。

5、本店购买的土豆成本为0.6元每斤，假设本店土豆定价为8元每份。

请计算出该土豆的大约净料率，以及每份上多少分量？
6、如果火锅辣味过重，如何处理？
7、请分析火锅浑汤的原因，并列出解决方案。

8、如何辨别鸡精及味精的质量。

9、火锅店调料及菜品的采购注意事项有哪些？
10、请根据本店所在地区，制定一份简明的开店计划。

火锅底料在熬煮过程中浑汤的测定方法研究

Abstract: Accordingtothecommonexplanationfortheturbidity phenomenon of hotpot soup the
turbidityofhotpotsoupisgeneralydefinedasthemiscibilityoftheoilandwaterproducedduringthe cooking of hotpot , resulting in the formation of a distinct emulsion layer between the oil layer and the
火锅是重庆市的城市名片,近年来,随着重庆成为网红城市,重庆特有的麻辣火锅又在全国掀起了一次热潮。火锅的麻辣充分代表了重庆人火辣的性格 ,火锅“麻、辣、鲜、香”具有识别度的口味引起无数美食爱好者的追捧［1—4］（
但是,火锅作为传统食品，同样有着标准化程度不高、评价指标不适用等难题。浑汤就是火锅品质评价的一个重要指标,但是此指标一直以来仅仅停留在约
关键词:火锅底料；熬煮；浑汤；测定方法；判定标准
中图分类号:TS264. 29
文献标志码:A
文章编号：1000-9973(2019) 10-0158-03
doi： 10.3969/j. issn.10009973.2019.10.035
Research on the Determination Method for Soup Turbidity
定俗成的范围内，有不同的版本解释,更是没有量化指标来直观反映,所以,对该指标的测量方法与判别指标的研究是很有必要的。
1火锅浑汤的定义
“火锅浑汤”是火锅底料生产者、火锅店经营者、火锅爱好者经常提及的火锅行业特有的词汇。但究竟何为火锅浑汤却没有明确的定义,甚至在数据库中没有

火锅的疑难杂症及处理方法，火锅师傅27年的经验全在这里

火锅的疑难杂症及处理方法，火锅师傅27年的经验全在这里四川火锅早已经风靡全国，尤其是麻辣味的红汤火锅在各地甚为流行。

不过我们常常发现，很多火锅师在调制红汤火锅时，不是出现汤料泡沫多、汤汁发黑、味道越吃越淡的情况，就是造成香料味过浓、牛油味不纯正，火锅浑汤，油不红亮等问题发生。

一、火锅汤料泡沫多火锅汤料在烧沸时，特别是在烫食的过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄干净。

其实，火锅汤料起泡是一种正常现象。

1.因为火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里边的蛋白质分子便会因汤料翻滚而发生变化（导致界面膜形成），从而呈现出泡沫，特别是在蛋白质还没有完全凝固的情况下，锅里的温度越高，泡沫就冒得越多，故火锅汤料在烧沸时，会起大量泡沫。

2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鲜鸭血等，也会让汤料大量起泡。

3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。

火锅汤料泡沫多，虽属正常现象，但会让食客生厌，影响食欲，所以，我们应尽量减少汤料中的泡沫。

其方法有：1.凡是碱发烫食原料，要尽量漂净碱味。

2.采用物理清泡法：一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的办法，用勺打去泡沫。

3.采用化学消泡法，在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类，使之生成不溶性的脂肪酸或脂肪酸钙，使其汤料消泡。

注意：食用消泡剂用量一般为汤料的千分之一，过多，反而会使汤料起泡。

二、汤料发黑质量优良的红汤火锅汤料，应色泽红亮。

若汤料发黑，造成的原因可能有以下几个方面：1.炒制火锅底料时，郭县豆瓣用量过多。

2.炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成底料有糊锅的现象。

3.熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。

4，谨记，紫草不能与料一起炒，必须炸后倒掉，否则油脂颜色发暗。

解决的方法是：1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适量。

火锅底料中加入郫县豆瓣只是使火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑海椒来调制，所以郫县豆瓣的用量以不超过糍粑海椒的20%为宜。

火锅防糊锅底的方法

火锅防糊锅底的方法一、火锅是中国餐桌上非常受欢迎的一道美食，但很多人在煮火锅时常常会遇到锅底糊的问题。

糊锅底不仅影响火锅的口感，还会导致食材的变质。

那么，有什么好的方法可以防止火锅锅底糊吗？下面就为大家介绍几种实用的方法。

二、选择合适的锅具很重要。

火锅的锅底容易糊，一方面是因为锅底温度过高，另一方面是因为锅底的材质不合适。

为了防止火锅锅底糊，我们可以选择带有导热均匀、不易糊底的锅具。

不锈钢锅底热传导均匀，火力适中时不易糊底，是比较好的选择。

三、火锅底料的选择也非常重要。

火锅底料是制作火锅的关键，它不仅能够提供火锅的味道，还能够起到防糊锅底的作用。

市面上有许多种类的火锅底料，如麻辣底料、清汤底料等。

其中，清汤底料是防止火锅锅底糊的好选择。

清汤底料不含油脂，烹饪过程中不易糊底，而且能够提供清淡的口感，更能突出食材的原味。

四、控制火候是防止火锅锅底糊的关键。

火候过大是导致锅底糊的主要原因之一。

因此，在烹饪火锅时，我们要合理调控火力，避免火候过大。

可以先用大火将火锅烧热，然后调至中小火进行烹饪。

如果火力过大，可以适当调低火力，保持适宜的温度，避免锅底糊。

五、在锅底糊之前，可以在锅底加入一些生姜片。

生姜具有去腥和增加火锅香味的作用，同时也可以防止锅底糊。

生姜片可以放入热锅中，稍微煎一下，然后再加入底料和食材，这样可以减少锅底糊的发生。

六、另外，火锅煮过程中，不要将食材放置在锅底太久，以免食材吸附过多的底料，导致锅底糊。

可以适时将食材捞出，让其沥干底料后再食用，这样可以避免锅底糊的发生。

七、有些人喜欢在火锅中加入一些酱料或调味料，这样可以增加口感和香味。

但是，如果加入的酱料或调味料中含有较多的糖分，也会增加锅底糊的几率。

因此，在选择酱料或调味料时，可以选择不含或含糖量较低的产品，以防止锅底糊。

八、最后，火锅煮过程中，要经常搅拌锅底，避免锅底糊。

搅拌锅底可以使底料均匀分布，减少底料粘附在锅底上的机会，从而防止锅底糊。