浅析中国餐饮连锁经营

浅析中国餐饮连锁经营

摘要：餐饮连锁经营是现代化节奏加快的一种需要，是时代的必然产物。随着社会

的发展，中国的餐饮连锁经营模式在不断地探索完善。连锁经营改变了传统的小生产经营方式，有效降低经营成本，扩大市场占有率，给企业带来了巨大的规模效益。国内有识之士已开始利用连锁这一有效手段发展生产经营，对行业的规模发展起到了推动作用。但总的来说，我国连锁经营、尤其是餐饮业连锁经营，还处于初级阶段，还存在很多的问题，这些都有待于广大的企业经营者结合中餐企业的自身特点，不断地去解决这些问题，为我国餐饮业谋求更好的发展。

关键词：餐饮连锁经营、发展状况、问题和对策、趋势

现今我国餐饮处于兴盛时期，餐饮企业发生了革命性的变化，由传统性的小生产经营模式逐渐变成了连锁经营模式，它不仅带来了规模性的效益，也改变了人们的观念和思维。餐饮连锁是现代化节奏加快的一种需要，是时代的必然产物。随人们的生活节奏不断加快，对餐饮的需求也越来越高，而各种特色性的餐饮也在逐渐提升；要想在市场中立足，不仅要做大做强，而且要让世人认可，具备一定的冲击性和挑战性，而要做到这些，只有连锁经营。如今，我国餐饮连锁经营已经具备了一定的模式特征，但由于某些方面的因素使得餐饮连锁经营还不够成熟，存在着一些问题。解决好这些问题，将会使得餐饮连锁经营的发展前景无可限量。

一、中国餐饮连锁经营的发展现状

中国是世界四大烹饪国之一，中华烹饪驰名遐迩。但是中国餐饮业市场竞争日益激烈，内有不断激增趋于饱和的市场竞争，外有虎视眈眈待机大举进攻的国际饭店管理集团。从消费群体看大多是个人消费者、家庭消费、休闲消费，他们不只看环境、看服务、看品种，最主要是看价格，谁的价廉物美，就上谁家去。餐饮企业已经步入微利时代。餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。

近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，国际上正被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等，都在中国取得了良好的业绩，而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习，近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展，注重“情感经营”和人性化、个性化的服务，在经营中不断创新，从经营环境营造上积极借鉴西方的营销之长，追求现代理念和人文气息，更加注重品牌营销和企业文化的培养，市场经营逐步向全方位和深层面转化，推动我国餐饮的发展跃入一个新的平台。

纵观我国目前的餐饮市场，越区域开店、资本运作品牌已经成为时下连锁企业扩张的重要方式。越来越多的企业将跨区域发展作为企业全盘战略规划的一部分。其中，既包括外资、合资餐饮企业，更多的是本土大型餐饮企业，以及具备一定特许连锁能力和优势的中小型品牌企业。如：台湾永和豆浆、草原小肥羊、马兰拉面、成都谭鱼头等，在全国都拥有几百家连锁店。

二、中国餐饮连锁经营存在的问题

（一）品牌的适用与管理能力差，没有形成独特的管理体系。

品牌的“速成”和“万能”观念，导致很多的企业畸形发展。一个企业要想做大做好，就必须树立自己的品牌。但是品牌不能速成，它是长期追求质量、管理、效率的结晶。同时，品牌也不是万能的。但是很多企业过分夸大品牌的作用，认为品牌好就能赚钱，致使业务虚而不务实，在广告、形象宣传方面投入过多的精力，而在企业管理方面并没有多少实质性的改革和创新“。红高粱”就是在企业还未形成其独特的、全套的、成熟有效的经营和管理规范时，急于扩张，使得企业摊子泡沫太大，最后导致企业的衰亡。由于管理不到位，还有很多投资人在加盟之后，不按照特许经营的统一的经营运作方式，而是在实际操作过程中，加入了自己很多的想法，很多管理条款形同虚设，使得加盟店的饭菜风味、服务管理都与特许店相去甚远，破坏了整个品牌的声誉，对品牌发展造成不好的影响。

（二）产品的标准化和一致性差，核心技术可复制性差。

就拿中式餐饮来说。中式餐饮业的发展，关键在于口味和特色，很多中餐企业没有形成工业化的生产标准，制约了餐饮业的发展。很多中式餐饮企业在学习西式餐饮特许经营的经验时，过多地注重引进“门店管理”“、量化考核”等具体做法，没有充分考虑中餐的文化背景，没有在品牌资源的可执行性、核心技术的可复制性上狠下工夫，很难在质上有所突破。很多的快餐店“连得起，锁不住”，根本不能做到标准统一，连锁的生命力在于其极强的统一性、系统性和规范性。而我国的餐饮企业在实践中经营者往往盲目店面数量，而忽略了管理的统一，造成经营过程中的各种问题，常常与顾客的期望和需求产生偏差。

（三）实行统一的配送方面问题突出，物流中心不够完善。

在特许经营中，物流配送是一个关键因素。但是，许多的特许经营物流配送环节都称不上流畅。还有很多的餐饮企业都还没有建立起完全独立的流通渠道。当加盟店在全国开展开来，这种物流的问题就体现出来了。这就造成许多加盟店需要的原材料总部不能及时到达，速度无法保障，而且还使得经营成本增加。配送中心的建立和运作，可以给连锁企业解决下述问题：

避免因货运送不到而导致销售机会丧失；统一采购可以降低采购成本；减少分店商品库存及费用，增加营业面积；减少分店所需的运输车辆，缓解交通压力等。配送中心就是连接总店和分店之间的枢纽，是连锁经营标准化、简单化、专业化、统一化的具体原则。

三、中国餐饮连锁经营的对策

（一）加强品牌建设

品牌是特许经营开拓市场的主要武器，一项调查表明，在选择聚餐的餐厅时，认为知名度比较重要的消费者，占到了被调查人数的绝大多数。这充分表明了目前在国内消费者的心目中，品牌意识已经大大增强。这种市场需求特点必然影响到加盟商，于是品牌的声誉成为加盟商首先考虑的重要因素。因此，可以说，品牌的经营既能够壮大整个经营品牌的实力，同时还能有效利用特许品牌的效用，实现双赢。对于餐饮的连锁经营，作为特许方来说，必须以整个连锁体系为对象，进行科学、规范、有序的管理和控制，促使其努力维护并塑造好整个连锁品牌，如此才能更好地运用特许经营的模式进行扩张；作为加盟方，则应该选择具有独特价值并有相当市场影响力的品牌加盟，并且还要在加盟之后融入到企业的文化和精神中去，并且把其转化到经营管理的事件中去。餐饮连锁企业一旦创立了良好的企业形象，便能使所有的连锁店共享由此带来的经济效益。

但相应的是，一旦任何一家加盟店出现了问题，就会使得整个品牌受到影响。规范化管理是发展特许经营的基础，发展特许经营业务的条件必须受建立一套符合