蒸菜系——川菜的制作方法

烹调类别：蒸 菜系：川菜
食材类别：猪肉 味道：香辣
适宜季节：夏
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，软糯适口。
主料：猪肉500克。 鲜豌豆50克、大米粉75克。辣豆瓣15克、酱油15克、醒糟汁15克；盐2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、红糖20克、葱10克、冷汤25克。

制作过程：大米和花椒放入锅中，微火干炒至熟，磨成粗、粉。猪肉刮洗干净，切成长约10厘米。宽4厘米、厚0.4厘米的片，入盆内，加盐、酱油、红糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌和均匀，再加米粉拌匀，稍置腌渍后，将肉片摆入蒸碗内成“一封书”形。豌豆洗净入盆，加盐、米粉、冷汤拌匀，装于肉上。然后上笼用旺火蒸火巴(约两小时)，取出翻扣于盘内入撒上葱花即成。卷筒甜烧白

主料：带皮硬筋猪肉500克，江米100克，豆沙馅200克，罐头撄桃20克。 调料：大油50克，白糖100克，红糖150克，糖色少许。

作法：

(1)将猪肉修整条形后水煮。待熟后捞出用净布擦净猪皮，趁热 抹上糖色，晾凉，切成长8厘米、厚0.8厘米的片。将肉片一一卷 成筒形，内放豆沙做馅。在筒状卷有皮的一端安上一个樱桃，皮 向下逐一排列于碗中。

(2)把蒸得软硬适度的江米饭拌上红糖和 大油，同时放于碗中与肉卷一起上屉蒸烂，取出时翻扣盘中，撒 上白糖即成。 特点：香甜适口，色泽红亮。清蒸鱼

1 选草鱼、桂鱼、卢鱼，收拾干净，沿鱼大刺儿切两半。在鱼身上放上葱条、姜片、浇上黄酒，放入蒸锅蒸，冒气后再蒸8分钟。
2 配酱油汤：放少许生抽酱油（生抽上味，老抽上色）。再放大量普通酱油（如美极鲜牌）和糖（可尝一尝，如果太咸了就放糖来中和咸味）。把酱油也放进蒸锅加热。
3 切姜丝、葱丝
4 蒸好后取出鱼和酱油。
5 把鱼上的葱条、姜片扔掉，放上新切的姜丝、葱丝，浇上热过的酱油汤。
6 浇上少许烧到
7 成热的油（约120度，油有一丝青烟但不沸腾）。
8 上桌。