蒸菜系——川菜的制作方法
电饭煲蒸粉蒸肉的做法
电饭煲蒸粉蒸肉的做法
粉蒸肉对于地地道道的四川来说不影响，大家要夸想上一番，粉蒸肉的颜色并不是粉色的，只不过是用米粉痘痕或者是红薯粉来蒸出的肉，轻轻地吃上一口感觉到味道好，而且又可以当做下酒菜食用，平时的时候普通的朋友肉就是所谓的川菜，接下来就为大家来介绍一道，家常电饭煲蒸粉蒸肉的做法。
粉蒸肉是四川特色菜，味道真的很美哈，家人都很喜欢呢，我做的时候忘记买香菜了，如果最后撒上香菜的话就更美味了。
既能下饭，当然也能下酒啦，是献给父亲的很好。
食材
主料五花肉500g土豆500g米粉200g辅料油适量盐适量生姜适量大蒜适量葱适量豆瓣酱适量酱油适量花椒适量
步骤
11.把买回来的肉和土豆洗好切好
22.这个就是米粉，专门蒸粉蒸肉用的
33.放入生姜、大蒜、豆辨酱、酱油、花椒、盐、米粉把肉和土豆各调味
44.这个就是调好了的肉和土豆
55.先把土豆放在电饭锅蒸格的下面，垫底
66.把拌好的肉放土豆的上面，就可以放电饭锅里蒸了哈。
电饭锅的下面一定要记得放上水哦
77.蒸大约一小时后，就可以了，自己试一下熟透了就可以了
哈
88.最后撒上葱
小贴士
把土豆换成红薯也是可以的哈
虽说是四川的菜，可是能做我们北方人同样也可以食用，平时我们自己家中都有电饭锅可以上锅进行蒸制在做的时候，我们可以搭配上南瓜红薯或者是土豆，这一道电饭煲粉蒸肉粉蒸肉。
百道经典川菜菜谱
百道经典川菜菜谱经典川菜菜谱大全，精品川菜菜谱大全，川菜菜谱大全，中国川菜菜谱大全，成都新东方，新东方王老师为大家总结百道美味经典川菜菜谱，做法齐全，是做菜不可缺少的工具书。
【经典川菜粉蒸排骨】好好吃哟！制作方法：将排骨洗净，用料酒、盐、花椒腌制二十分钟。
二十分钟后，加入两勺豆瓣酱、两勺生抽，拌匀。
（排骨为0.6kg）加入米粉拌匀后，放入蒸锅，铺平盖上锅盖，先大火蒸十分到十五分钟然后小火半个小时。
最好一次加足够的水，中途不要揭开锅盖！【经典川菜豉汁蒸排骨】材料：猪小排、姜、蒜、小红椒、葱、豆豉、料酒、酱油、蚝油、糖、胡椒粉、香油、淀粉。
做法：1、猪小排清水清洗沥干水。
葱姜蒜红尖椒切碎备用。
将切好的葱、姜、蒜、红椒和所有腌料、豆豉拌匀。
2、把排骨放入腌制1个小时左右入味。
腌好的排骨放入盘中上蒸锅大火蒸30分钟【经典川菜三杯鸡】做法：1.姜一小块切片，鸡肉切小块。
2.热锅倒油，爆香姜片，3.下鸡肉炒至变白，倒入酱油、些许老抽、料酒、白糖一汤匙、醋两汤匙，翻炒均匀后加水，不要过面，4.盖上锅盖，焖至收汁即可。
PS：这道菜的特点是酸中带点甜，又因鸡肉炒过，并且在最后焖至收汁，所以很香。
【经典川菜秘制烧排骨】①排骨控干水分，炒锅烧3成热时，放入排骨，中火开始炒②排骨变色出现水分，调小火力继续翻炒，加入红糖、酱油③加入热水，水量以没过排骨为准，放入葱、姜、干辣椒、八角、草果④转小火，炖40分钟⑤排骨软烂后，转大火将汤汁全部收干，同时翻炒。
出锅前淋入香醋拌匀即可。
【经典川菜黄金炒饭】做法：1、将胡萝卜切小粒、葱切末；2、鸡蛋打入米饭中，搅拌均匀；3、锅内做油煸香葱末；4、将泡入鸡蛋的米饭倒入锅内同鸡蛋一起翻炒；5、将米饭炒至干爽，直至米饭一粒粒在锅内跳动；6、加盐、胡椒粉调味即可出锅。
【Beauty美妆】每天一碗养颜粥，5年内比同龄人年轻10岁----- 原料：绿豆50克＋扁豆50克＋莲子50克＋薏米50克＋大枣30克＋枸杞10克。
快乐家庭丛书--川菜菜谱-第七章
第七章干烧鱼翅【菜名】干烧鱼翅【所属菜系】川菜【特点】色深黄，翅针光亮，质地柔软，爽口，汁稠味浓。
向为四川高级筵席中的头菜。
【原料】水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克。
火腿30克、黄秧白菜心50克。
熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克。
【制作过程】鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水淹没，上笼用旺火蒸约40分钟，出笼滤干水（或入锅内反复出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用。
鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅中煸炒，然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包，在旺火上略烧后，移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓。
取出鱼翅包，去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，铺于盘底（或圆盘内围成一圆圈），鱼翅起锅舀于盘中即成。
酸辣海参【菜名】酸辣海参【所属菜系】川菜【特点】汤清色彩纷呈，海参软糯，酸辣味醇。
夏令食用尤佳。
【原料】水发海参300克。
鸡蛋一个、熟冬笋25克、蘑菇25克、番茄50克、豌豆苗20克，葱10克、姜10克、胡椒粉5克、醋15克味、精0.5克、香油10克、清汤500克、豆粉10克。
【制作过程】水发海参洗净，片成薄片，在沸水锅中煮后再用清汤喂一、二次，沥干待用。
鸡蛋煮熟，取蛋白切成薄片。
熟冬笋。
蘑菇切成薄片。
番茄去皮、籽，切成片。
豌豆苗洗净，葱切成细花，姜切细粒。
将切好的鸡蛋、冬笋、蘑菇、番茄放入汤碗中，加适量胡椒粉、醋、特制清汤在锅中烧沸，加味精，下海参、姜粒，加水豆粉勾成玻璃芡，下豌豆苗，待沸，加入香油，起锅舀入汤碗，撒上葱花即成。
干煸鱿鱼丝【菜名】干煸鱿鱼丝【所属菜系】川菜【特点】储白相间，干香鲜脆，佐酒最宜。
【原料】干犹鱼一张（约150克）。
绿豆芽50克、猪肉50克。
酱油10克、料酒15克、素油25克、香油10克、盐2克、猪油20克。
川菜之蒸菜 川菜中的蒸菜烹饪方法
川菜之蒸菜川菜中的蒸菜烹饪方法川菜之蒸菜川菜是中国八大菜系之一，以其麻辣鲜香而闻名于世。
其中，蒸菜作为川菜的重要组成部分，以其清爽的口感、营养丰富的特点，成为了广大美食爱好者的最爱。
下面将介绍一些常见的川菜蒸菜烹饪方法。
1. 清蒸鱼清蒸鱼是川菜中最经典的蒸菜之一。
选用新鲜的鱼类，如草鱼、鲈鱼等，将鱼洗净去腥，切片后码放在蒸盘上。
在鱼片上撒入葱姜蒜末、盐、料酒等调味品，然后利用蒸锅以大火蒸5-8分钟，取出后淋上热油和蒸鱼豉油，最后撒上葱花即可。
2. 咸蛋蒸肉饼咸蛋蒸肉饼是一道色香味俱佳的川菜蒸菜。
首先，将猪肉剁成肉茸，加入姜蒜末、盐、料酒、胡椒粉等调味品拌匀，然后用手掌将其压成薄饼状。
将咸蛋黄和茸肉一起蒸熟，出锅后撒上葱花和香菜即可。
3. 蒸水蛋蒸水蛋是一道简单却美味的川菜蒸菜。
只需要将鸡蛋打入碗中，加入适量的清汤或肉汤，加盐、鸡精等调味品，轻轻搅拌均匀后上蒸锅蒸熟即可。
蒸水蛋口感滑嫩，营养丰富，是一道适合全家人的美味佳肴。
4. 蒸蔬菜川菜蒸菜中的蔬菜蒸制也非常常见。
可以选用时令蔬菜如西兰花、胡萝卜、豆腐等，将其切成均匀的大小，放入蒸篮中，在上面撒上适量的盐和香油。
再利用蒸锅蒸熟后，可以根据个人口味再撒上一些蒸鱼豉油或葱花进行装饰。
5. 蒸肉包子蒸肉包子是川菜中备受喜爱的传统小吃之一。
首先，准备面团和馅料。
面团可以用面粉、水和酵母进行调制，揉至面团有韧性。
馅料则可以选用猪肉、韭菜、香菇等食材，加入适量的调味料拌匀。
将馅料包入面团中，码放在蒸笼中，上锅蒸熟即可。
蒸肉包子香气扑鼻，口感鲜美，是一道经典的川菜蒸菜。
总结川菜中的蒸菜烹饪方法繁多，无论是清蒸鱼、咸蛋蒸肉饼、蒸水蛋，还是蒸蔬菜和蒸肉包子，每一道蒸菜都有其独特的风味和特点。
蒸菜是一种保留了原汁原味的烹饪方式，能够更好地保持食材的营养和口感。
无论是在家中还是在餐厅，我们都能品味到川菜蒸菜所带来的美味与满足。
让我们一起在川菜的烹饪中，探索更多精彩的蒸菜烹饪方法吧！。
川菜烹饪方法
川菜烹饪方法川菜作为中国八大菜系之一，以其麻辣鲜香的特点而广受喜爱。
下面将为大家介绍一些常见的川菜烹饪方法，希望能给大家带来一些启发和灵感。
一、炒炒是川菜中最常见的烹饪方法之一。
炒菜时需要先将锅烧热，加入适量的油，待油热后放入调味料，如葱姜蒜等，再放入蔬菜或肉类，快速翻炒均匀。
炒菜的火候要掌握得当，避免过熟或过生。
二、爆炒爆炒是川菜中独特的烹饪方法之一。
在爆炒过程中，需要将食材切成小块，用高温快速炒炸，使食材外焦里嫩。
爆炒的关键是火候和时间的把握，过火会导致食材糊化，影响口感。
三、煮川菜中的很多菜肴都需要用水煮熟。
煮菜时要注意火候和时间的掌握，避免过熟或过生。
同时，为了增加菜肴的口感和香味，可以在水中加入一些调味料，如盐、酱油、料酒等。
四、炖川菜中的炖菜以煮熟的食材和汤汁一起慢慢炖煮，使食材入味、肉质鲜嫩。
炖菜时需要选用优质的原料，并根据不同的菜肴选择适合的炖锅和火候。
五、烤川菜中的烤菜以火烤的方式烹制，使食材表面焦香，内里鲜嫩。
在烤菜时，需要将食材涂抹上适量的调味料，然后放入烤箱或烤架上，用中小火慢慢烤制。
六、蒸川菜中的蒸菜以蒸的方式烹制，使食材保持原汁原味，口感鲜嫩。
蒸菜时需要先将食材放入蒸锅中，加入适量的调味料，然后用大火蒸煮一段时间。
七、煎川菜中的煎菜以中小火慢慢煎制，使食材表面金黄酥脆，内里鲜嫩。
煎菜时需要用适量的油将食材煎炸至两面金黄，然后加入适量的调味料，再用小火慢慢煎制。
八、炸川菜中的炸菜以高温油炸的方式烹制，使食材外酥里嫩。
炸菜时需要将食材裹上一层面粉或淀粉，然后放入热油中炸至金黄。
以上是川菜中常见的烹饪方法，每一种方法都有其独特的特点和技巧。
通过灵活运用这些烹饪方法，可以制作出丰富多样、口感独特的川菜佳肴。
希望大家在家自己动手做川菜时，能够借鉴这些方法，做出美味的川菜佳肴。
川菜的烹饪三十种方法
川菜的烹饪三十种方法嘿，咱今儿个就来唠唠川菜的那三十种烹饪方法！川菜啊，那可是咱中国美食界的大明星呀！你想想，水煮鱼，那热辣辣的感觉，鱼肉鲜嫩得不像话，不就是用水煮的方法做出来的嘛！把鱼往滚烫的水里那么一放，再加上各种调料，哇，那滋味，绝了！还有回锅肉，先把肉煮熟，然后再回锅炒，这一煮一炒，就有了独特的风味。
麻婆豆腐，那可是用烧的方法成就的美味呀！把豆腐在锅里慢慢烧着，调料的香味一点点渗进去，等出锅的时候，那滑溜溜、热辣辣的豆腐，谁能不爱呢？鱼香肉丝呢，则是靠炒的功夫，把各种食材快速翻炒，香气四溢。
干煸豆角，嘿，就是把豆角在锅里干煸，煸出豆角的干香和调料的浓郁味道。
这干煸的手法可讲究了，火候得掌握好，不然豆角可就不香啦！再有那宫保鸡丁，是用熘的方法，让鸡肉滑嫩，花生米香脆，那口感，丰富极了。
川菜里还有腌的方法呢，像什么泡菜之类的，那酸酸辣辣的味道，可是很多人的心头好。
泡在坛子里的各种蔬菜，经过时间的沉淀，变得别有风味。
蒸也是常用的手段呀，粉蒸肉不就是这么来的嘛！肉裹着米粉，在蒸笼里蒸熟，那肉吃起来肥而不腻，米粉也吸满了肉香。
炸的就更不用说了，什么酥肉啊，炸得金黄酥脆，咬一口，“嘎吱”作响，那满足感爆棚啊！卤菜也是川菜的一绝呀，各种食材在卤水里煮一煮，捞出来就香气扑鼻。
哎呀呀，这川菜的三十种烹饪方法，每一种都能做出让人垂涎欲滴的美食。
你说咱中国人多会吃呀，就这么普普通通的食材，用不同的方法一弄，就成了一道道让人欲罢不能的美味。
你想想，要是没有这些丰富多样的烹饪方法，咱的餐桌该多单调呀！这川菜不就是靠着这些方法，才能在美食界占据那么重要的位置嘛！咱得好好珍惜这些烹饪方法，把咱的美食文化传承下去呀！你说是不是？咱平时在家也可以试着用这些方法做做菜呀，给家人露一手，让他们也尝尝这正宗的川菜味道。
别总是出去吃，自己做出来的更有成就感呢！而且还能根据自己的口味调整调料，多好呀！反正我是觉得，这川菜的三十种烹饪方法，那都是宝贝呀，可得好好利用起来！。
四川蒸菜的做法_四川蒸菜的做法大全_四川蒸菜的做法有哪些
四川蒸菜的做法_四川蒸菜的做法大全_四川蒸菜的做法有哪些川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
那么关于四川蒸菜的做法有哪些?下面就是小编给大家带来的四川蒸菜的做法，希望大家喜欢!四川蒸菜的做法一、四川粉蒸肉原料带皮肥瘦肉400克。
配料蒸肉粉4分之1，生抽少许，姜少许，鸡精一小匙。
做法1、猪肉洗干净，切成片，不要太薄也不要太厚。
2、然后就可以加一些蒸肉粉、姜丝、生抽，用筷子拌均匀，让肉粘满蒸肉粉，并腌制1个小时左右。
3、蒸锅加水烧开，放上粉蒸肉蒸30--40分钟，就可以出锅了。
二、凉拌蒸茄子茄子(紫皮，长)3根小葱适量香油适量酱油适量食盐适量白糖适量1、材料：长茄子2、茄子去蒂洗净入蒸锅，隔水蒸10分钟左右。
(茄子整条蒸可以防止吸收多余的水份，筷子能轻易戳穿即表示蒸熟了。
)3、蒸好的茄子放凉，撕成长条，在盘子里摆好4、加入葱花，香油，凉拌酱油，盐和糖拌匀。
(红色是枸杞，装饰用的。
吃辣可以换成红辣椒)三、剁椒金针菇金针菇300克剁椒2汤匙细香葱2根植物油1汤匙蒸鱼豉油1汤匙1、金针菇去掉根部，清洗干净沥干水2、将洗干净的金针菇摆入盘中，放入剁椒，开锅后蒸三分钟3、蒸好后，倒掉盘中的余水，撒上葱花、淋上蒸鱼豉油4、再淋上烧热的植物油即可。
四、香菇蒸鳕鱼鳕鱼1块干香菇2朵小葱2根姜3片料酒1小勺蒸鱼豉油1大勺1、香菇泡发洗净切成片;小葱切段，姜切丝2、葱姜摆放蒸盘上，再将洗净的鳕鱼块摆放上葱姜上3、将香菇放在鳕鱼上，调入料酒和蒸鱼豉油4、轻轻晃动盘子，让调汁均匀铺撒在食材上5、蒸锅烧热水，放入鳕鱼隔水蒸10分钟，出锅撒上葱花即可五、蒜蓉粉丝蒸扇贝扇贝4个粉丝半把小葱适量姜适量蒜1瓣料酒适量酱油适量色拉油适量食盐适量鸡精2克1、扇贝清洗干净，粉丝用温热的水提前10分钟泡软备用;姜切细切，1瓣蒜切成蒜末，葱切葱花;锅中放少许油烧热后转小火放入1/2蒜末爆香2、将爆香的蒜末与另一半生蒜末调入少许盐，鸡精混匀备用;洗干净的扇贝用刀剖出，将粉丝剪成小段，然后铺在贝壳里，均匀的撒一点点儿细盐3、将剖出的扇贝肉放在粉丝上，每只均匀的倒入少许黄酒，铺上调好的蒜蓉4、再摆上几根姜丝，入开水锅中大火蒸5分钟取出，拣掉姜丝，逐个洒上少许葱花，浇点酱油，另取一锅油烧至冒烟，再均匀的浇在葱花上激发香味即可。
川菜烹饪技巧培训课件
掌握调料的搭配
不同的调料可以搭配出不同的 口味，如麻、辣、酸、甜等， 需要根据食材和菜品的口味进 行搭配。
掌握调料的投放顺序
调料的投放顺序会影响到菜品 的口感和色泽，需要根据烹饪 方法和菜品需求进行合理安排 。
灵活调整口味
根据个人口味和需求，可以适 当调整调料的用量和种类，以
达到满意的口味效果。
烹饪器具使用
和熟度。
切片
将食材切成薄片，如肉 片、蔬菜片等，以保持 食材的原汁原味，同时
方便烹饪。
切块
将食材切成大小一致的 块状，如豆腐块、鸡肉 块等，以方便烹饪和摆
盘。
切段
将食材切成段状，如葱 段、姜段等，以保留食
材的口感和香气。
火候掌握
01
02
03
04
旺火快炒
适用于需要快速烹制、保持食 材鲜嫩的菜品，如炒时蔬、炒
根据消费者的口味和需求，定制个性 化的川菜菜品，提供更加贴心的服务 。
CHAPTER
05
川菜营养与健康
川菜的营养价值
蛋白质来源
川菜中常见的肉类、豆制品和鸡 蛋等食材富含优质蛋白质，有助
于维持人体正常生理功能。
蔬菜与水果
川菜中的蔬菜和水果提供了丰富 的维生素和矿物质，如维生素C 、维生素A、技手段，改变食材的形 态和口感，创造出新颖独特的川菜 。
真空烹饪
通过真空包装的烹饪方式，保留食 材的营养成分，提高烹饪效率。
川菜在当代餐饮业的发展趋势
健康饮食理念
注重食材的新鲜、天然和有机，降低 油盐糖的摄入量，满足消费者对健康 饮食的需求。
个性化定制
多元化发展
在保持传统川菜的基础上，不断创新 和发展，将川菜与其他菜系、西餐等 融合，拓展川菜的受众群体和市场空 间。
川菜蒸菜菜谱
川菜蒸菜菜谱在川菜中应该很少使用到蒸这个方法，因为川菜都是比较重油重辣的，而且由于四川地区比较潮湿，所以四川地区的人们就需要吃一些辣椒来去除自己身体里的湿气。
但是蒸菜的话就不能很好的使用到辣椒这个调味品，而在川菜中还是有一些蒸菜存在的。
那么在川菜中有哪些蒸菜的菜谱呢?1、蒜泥茄子健康清爽的小凉菜茄子营养丰富，大蒜辛辣、杀菌，二者搭配非常有助于身体健康。
蒸后的茄子口感软嫩，再加以各种调味品，味道鲜香清爽，实为夏季餐桌的良伴。
【材料】长茄300克大蒜3瓣【调料】香醋1大匙白糖1/2大匙香油1小匙鸡精1/2小匙盐适量【做法】1.茄子洗净(可不去皮)，切成约1.5cm粗的长条。
放入盘中，上蒸锅蒸熟。
取出晾凉后入冰箱冷藏;2.大蒜去皮洗净，压成蒜泥;3.调入所有“调料”，成调味汁;4.取出冷藏的茄子，淋上调味汁，拌匀即可。
2、肉末蒸豆腐美味儿豆腐蒸出来豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。
豆腐的消化吸收率达95%以上。
两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
蒸豆腐是最能保持豆腐原汁原味的做法，肉末与榨菜不可少。
豆腐可吸收肉末的香味，榨菜又可消除肉末的腻味。
两两相辅。
主料：绢豆腐400g(日本豆腐)，肉泥150g，榨菜50g。
配料：油2汤匙(30ml)，生抽2汤匙(30ml)，葱姜几片，盐1/2茶匙(2g)做法：1.榨菜切成碎。
2.豆腐切小块，排入蒸碗中。
撒上榨菜碎。
(榨菜可以多放一些，口味比较好。
若怕咸，可以把榨菜多冲洗几片，挤干水份。
)3.锅里热油，放入葱姜爆香，倒入肉泥，迅速划散，倒入生抽翻炒几分钟加盐即可。
4.把炒好的肉末连汤一起倒在豆腐上。
上锅蒸，水开后10分钟。
取出撒香葱。
搭配香菜更好。
小叮咛：1、此菜选择绢豆腐最好，超市可以买到盒装的。
太硬的豆腐不入味，太软又不成形。
2、肉泥可选用颈背肉，也可加少许五花肉泥。
可根据自己的口味儿来炒，加辣椒，或者别的都好吃。
美食烹饪：学习川菜和湘菜的制作技巧
美食烹饪：学习川菜和湘菜的制作技巧美食是人类生活中不可或缺的一部分，而烹饪技术更是美食的灵魂所在。
在中国，有着许多地方特色美食，而川菜和湘菜则是其中独具特色的代表。
川菜以其麻辣、重口味的风格和烹饪方法而著名，而湘菜则以其清爽、鲜美的风味和烹饪手法而备受赞誉。
本文将介绍学习川菜和湘菜制作技巧的方法和技巧，希望能够对烹饪爱好者有所帮助。
一、学习川菜的制作技巧川菜是中国八大菜系之一，以其独特的麻辣口感和精湛的技艺而闻名于世。
学习制作川菜的技巧，需要牢记以下几个方面：1.学习配料处理方法川菜的配料种类繁多，需要学会正确的处理方式。
比如，肉类需要先将水煮至八成熟，放入冰水中浸泡一会儿再切片或切丝；蔬菜需要在开水中焯水，水开后加入一些白糖可使蔬菜色泽更鲜艳。
2.学习火候掌握方法川菜的火候掌握是其独特口感的关键所在。
比如，炒菜时需要先将锅烧热，放油，待油温达到七八成热时再放入食材，快火炒匀即可；滑肉时火力要稍微大一些，不断翻动均匀，待肉稍微变色后放入花椒和辣椒；炖菜时火候要慢，让菜品充分渗透。
3.学习调味口感川菜的调味品种也非常多，比如豆瓣酱、郫县豆瓣、花椒等，需要根据不同的食材和口味自行选择添加。
而且除了咸味和辣味之外，还需要根据菜品的具体情况添加一些调味品，如糖、醋、酱油等，让菜品口感更加丰富，更美味。
二、学习湘菜的制作技巧湖南的食品文化非常独特，湘菜更是以其清爽、口感鲜美而著称。
学习湘菜的制作技巧，需要掌握以下几个方面：1.学习如何处理食材湘菜食材多为素菜、禽肉、腌菜等，对食材的选择和处理要求较高。
比如，青菜类蔬菜要先焯水，过后立刻浸入冰水中；禽肉要先冼净，拍松后用酱料腌渍入味。
2.学习巧妙用料湘菜是以其用料考究和精细呈现的特点而著名，学习用料功夫非常重要。
比如，木耳的选购要选择新鲜、肉质厚实的品种；使用鲜鱼时一定要去掉鱼腥味，可以用料酒、醋、姜片等食材搭配腌制。
3.学习火候掌握湘菜火候控制严谨，一定要根据不同的菜品和食材掌握不同的火候。
川菜简介
川菜简介[图]川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。
按中国历史演变序号——朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。
隋唐五代，川菜有较大的发展。
两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。
明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。
晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮反扬菜同列。
川菜的基本特征川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。
“味在四川”，便是世人所公认的。
川菜之味，以麻辣见长。
且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。
辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣壳)、油香辣(胡椒)、芳香辣(葱姜蒜)、甜香辣(配圆葱或藠头)、酱香辣(郫县豆瓣或元红豆瓣)等十种不同辣味。
四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。
川菜的烹饪方法川菜拥有4000多个菜肴点心品种。
这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。
当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。
众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。
常用的烹饪法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。
如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。
小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。
川菜
传统派系
川菜派系初步形成于近代，近代川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。其中上河帮指岷江 流域成都、乐山一带的川菜；下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜；大河帮指长江上游泸州、宜宾一 带的川菜；小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜；自内帮指自贡、内江一带的川菜。
先秦时期
从巴蜀文化的出土文物就可见川菜的发展源远流长。商代以前，巴蜀就已经能制出精美的陶质食器。巫山大 溪遗址出土的新石器晚期的陶器中，有餐饮器具鼎、釜、罐、杯、盘、碗、盒、豆、簋、壶等。考古学家认为， 大溪文化与中原仰韶文化有同等价值。到商周时期，巴蜀不但制作出了精美的青铜餐饮器具，而且已有较为丰富 的烹饪原料和一定数量的菜肴品种，并组合成筵宴。川菜的萌芽可见一斑。
近代
近代川菜，时间段为清道光二十年（1840年）鸦片战争至1949年。这一时期，川菜不断兼收并，川菜菜系 在清代后期最终形成，成为中国主要的四大地方风味菜系之一，并在民国时期稳步发展。
鸦片战争后，西方文化伴随着坚船利炮逐渐进人中国。四川地处西部内陆，没有受到战乱的直接侵扰，社会 经济和百姓生活相对稳定，使得川菜持续发展，出现了大量的特色菜点和名店名师，筵宴不断兴盛，饮食市场日 益发达。 出现了普遍的繁荣景象，曾经引起了在中国访问的德国地理学家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通 信集里写道：“在正常情况下，四川显得处处存在着对生活物资充裕的满足和幸福，这在中国其他省份是不常见 的”。这一时期，起初是因为东南战事，下江农业残败，四川第一次取代两湖，成为清政府最大的粮赋省，因此 清政府开始重视四川，向四川派出了有影响的官员，如丁宝桢、张之洞、芩春煊、锡良等人，他们在四川开始了 初期洋务运动和新政、兴学，使这一时期四川的学术文化活动出现了自从南宋末以来，沉寂了七百年以后第一次 飞跃，无论经济，还是文化都开始在全国崭露头角。正是由于清末来川的北方和江浙官员的提倡和南在成渝两地 的开设而使现代上层川菜演进得到强化。
川菜菜谱~~~100款经典菜系[100P]
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川菜菜谱~~~ 100款经典菜系[100P]口袋豆腐【原料】豆腐750克。
冬笋50克、菜心50克。
食用碱10克、熟菜油500克、肉汤500克、奶汤500克、胡椒粉2克、料酒10克、川盐3克、味精1克【做法】：将豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条，共30条。
冬笋切成骨牌片。
菜心洗净。
用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500克、加食用碱保持微沸。
另一锅放熟菜油烧至七成热〔约175℃〕，将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。
将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤汆2次。
将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成鱼香腰花【原料】：猪肾300克，干木耳3克，净青菜50克。
调料大油75克，湿淀粉、酱油各20克，料酒、葱各13克，蒜、姜、糖、醋【做法】：(1)先撕肾外表膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。
而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的3/4)。
随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油。
泡辣椒剁碎。
(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。
(3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成腐皮虾包【原料】：鲜虾仁400克。
肥膘肉50克、熟火腿25克、茨菰50克、蘑菇25克、鲜豌豆75克、莲白25克。
干豆油皮250克，蛋清50克、豆粉60克、料酒10克、盐3克、胡椒粉2克、味精1克、白糖10克、醋10克、椒盐20克、清油500克、香油20克。
【做法】：鲜虾仁洗净，沥干，切成细粒。
肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分别切成细粒。
鲜豌豆用开水汆后漂凉，去、掉外皮，蛋清和干豆粉调成稀糊。
把切好的肥膘肉、火腿、茨X、蘑菇、豌豆末、虾仁一并入碗，加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀，再参加蛋清糊搅匀成馅心。
川菜特色之麻婆豆腐
川菜特色之麻婆豆腐川菜是中国传统的八大菜系之一，以其麻辣香浓而闻名于世。
而麻婆豆腐作为川菜中的经典菜肴之一，更是深受食客们的喜爱。
今天，我们就来探讨一下川菜特色之麻婆豆腐的历史渊源、独特口味以及制作方法。
一、历史渊源麻婆豆腐的起源可以追溯到明朝末年，当时有一位四川的老婆婆因为脸上油性皮肤泛红，被称为"麻婆"。
这位老婆婆曾经在成都一家小摊上卖馄饨，后来因为摊位太小无法继续经营，于是决定做一道辣味突出的菜肴，来吸引更多的顾客。
她将豆腐切成小块，配上麻辣调料，烹饪后的味道非常地麻辣可口，因此受到了广大食客的喜爱，从此麻婆豆腐逐渐流传开来。
二、独特口味麻婆豆腐的独特口味主要体现在麻、辣、鲜、烫等方面。
首先是麻感，在麻婆豆腐中使用了大量的花椒，花椒的香气和麻味使整道菜具有浓郁的川菜风味。
其次是辣感，充分体现了川菜的特点，给食客带来辣味的同时也激发了人们的食欲。
麻辣之外，麻婆豆腐还有鲜嫩的口感，豆腐本身的柔软加上牛肉香味的衬托，给人留下了深刻的印象。
最后是独特的烫感，既保留了豆腐的嫩滑口感，又使辣味较为浓郁。
三、制作方法制作麻婆豆腐需要准备的材料主要包括豆腐、牛肉末、豆瓣酱、红油、花椒、葱姜蒜等。
下面是具体的制作步骤：1. 将豆腐切成1.5厘米见方的小块，放入热水中焯水，然后捞起备用。
2. 热锅加入适量的食用油，待油温六成热时，放入花椒煸炒出香味，捞出备用。
3. 将蒜末、姜末、豆瓣酱放入热锅中炒熟。
4. 加入煸炒出香味的花椒和牛肉末继续翻炒。
5. 加入适量的清汤，烧开后放入豆腐块，煮开后小火煮至豆腐入味。
6. 最后加入一些红油，撒上葱花，麻婆豆腐即可出锅。
以上就是制作麻婆豆腐的基本步骤，当然每个人对于口味的喜好各有不同，可以根据个人的口味适当调整配料的用量。
总结：麻婆豆腐作为川菜中的代表菜品之一，以其麻辣香浓的口味成为了众多食客的心头好。
它的历史渊源，独特口味以及制作方法都使其成为了一道经典的川菜。
四川蒸菜的正宗八大碗
四川蒸菜的正宗八大碗
四川蒸菜，为四川地区最具特色的传统菜肴之一，以其独特的无油蒸，深受人们的喜爱。
四川蒸菜的正宗八大碗如下：
一、宫爆土豆丝：这是用高汤蒸熟的土豆丝，放入葱白、蒜末和干辣椒同炒制而成，给你满口香，入口酸甜。
二、油焖大虾：这是以大虾为原料，加入香菇、青红椒、葱等调料，蒸熟后再用糖，醋，
料酒，蚝油拌 kang，是四川特色菜之一。
三、四季豆：四季豆是以鲜豆为原料，用大蒜、干辣椒、素菜等调料，以火锅蒸熟，精致
香甜，可口美味。
四、虎皮青椒：这是用鲜椒蒸成，放入蚝油，料酒，糖，醋，葱姜，搅和而成，虎皮折指，青汁溢出，辣味独特。
五、八宝花菇：这是用花菇，胡萝卜，苜蓿芽，毛豆，毛豆芽，葱、蒜、香菇，花椒等调料，以高汤蒸熟，入口回甘，香味纯正；
六、蚂蚁上树：这是由豆腐碎片，鹌鹑蛋，豆瓣酱，香菜，葱白，蒜末，鸡汤等调料调制
而成，入口酸甜，唇齿留香。
七、水煮牛肉：这是以牛肉片为主料，加入生菜，青蒜，豆瓣，花椒，葱等调料，以高汤
蒸熟，乳白色，酸辣可口。
八、酸菜鱼：这是以鱼肉为主料，加入豆腐，洋葱，花椒，酱油，芝麻，葱等调料，以高汤蒸熟，略带酸味，鲜美多汁。
以上就是四川蒸菜正宗八大碗食谱，口味各异，每一道菜都让人垂涎欲滴，你可以挑选几样自己喜欢的菜肴，耍一回欢乐小宴，让自己得到满足。
24款最新常用川菜烹饪技法详解
24款最新常用川菜烹饪技法详解川菜是中国传统四大菜系之一，以其鲜、香、烫、麻的独特口味而闻名于世。
下面将详细介绍24款最新常用川菜烹饪技法。
1.干炒：将食材炒至干燥，保持原味和口感。
2.抄手：把已包好的馄饨皮煮熟放在盘中，淋上油烧热的花椒油和酱油，再撒上花椒粉、葱花即可。
3.回锅肉：将猪肉先用热油煸炒，再用热油炸至表面酥脆，然后再炒入豆瓣酱等调料。
4.口水鸡：将鸡肉煮熟后切块，用辣椒酱、花椒油等配料拌匀。
5.水煮鱼：将切块的鱼放入开水中煮熟后，撒上辣椒粉和花椒粉。
6.麻婆豆腐：将豆腐切块后，用豆瓣酱、豆豉和花椒炒熟。
7.香辣蟹：将螃蟹煮熟后，用花椒、姜蒜、辣椒一起炒制。
8.干锅辣子鸡：将鸡块炒熟后，用干辣椒和花椒一起炒制。
9.酸辣土豆丝：将土豆切丝后焯水，再用醋、辣椒、盐等调料拌匀。
10.麻辣烫：将各种食材放入热水中煮熟，再配上花椒油、辣椒粉等调料。
11.四川火锅：将各种食材放入辣椒、花椒等调料煮熟。
12.宫保鸡丁：将鸡肉切丁炒熟，配上豆瓣酱、花椒和蒜末等调料。
13.水煮肉片：将猪肉切片后用水煮熟，撒上辣椒粉、花椒粉等调料。
14.红烧肉：将猪肉切块，用糖色煮熟后炒制。
15.干锅虾：将虾炒熟后，用干辣椒和花椒一起炒制。
16.麻辣拌鸡胗：将鸡胗焯水后切块，用辣椒酱、花椒油、蒜末和盐拌匀。
17.麻辣牛肉：将牛肉切片后用水煮熟，配上花椒油、辣椒粉等调料。
18.干煸豆角：将豆角焯水后，用豆瓣酱、蒜末和花椒一起炒制。
19.麻辣豆皮：将豆皮切块焯水，配上花椒、辣椒和盐拌匀。
20.干煸绿豆芽：将绿豆芽焯水后，用蒜末、豆瓣酱和花椒一起炒制。
21.麻辣黄豆酥：将黄豆炒熟，撒上花椒油、辣椒粉等调料。
22.麻辣豆腐脑：将豆腐脑切块，用辣椒酱、豆豉和花椒炒熟。
23.鱼香肉丝：将猪肉切丝炒熟，配上豆瓣酱、糖、醋、蒜末等调料。
24.辣子鸡丁：将鸡肉切丁炒熟，用辣椒、花椒和盐调味。
川菜的研究报告
川菜的研究报告川菜的研究报告引言川菜是中国八大菜系之一，以其独特的口味和烹饪技艺在中国乃至世界范围内广受欢迎。
本文旨在通过对川菜的历史、特点、代表菜品及其制作方法等方面进行探讨，深入了解川菜文化。
一、历史1.1 起源据考证，川菜始于春秋战国时期，起源于四川地区。
当时的四川地区是一个多山、多水、多林、多草的地方，物产丰富。
因此，当时的居民们便开始利用当地资源进行食物制作，并逐渐形成了具有地方特色的烹饪技艺。
1.2 发展随着时间的推移，川菜不断发展壮大。
到了唐宋时期，四川已经成为全国重要的商业中心和文化中心之一。
这一时期，四川美食得到了更广泛的传播和推广。
明清时期，则成为了四川美食发展最为辉煌的阶段。
二、特点2.1 口味重相比其他地方的饮食文化，川菜的口味更为重口。
川菜的调料种类繁多，包括花椒、豆瓣酱、辣椒等。
这些调料不仅能够提升菜品的口感，还能够增加食欲。
2.2 多样性由于四川地区地理环境复杂多变，因此川菜也呈现出多样性。
从食材到烹饪方式，都有着不同的变化。
比如说火锅、串串香等都是四川特色美食之一。
三、代表菜品及制作方法3.1 麻婆豆腐麻婆豆腐是四川传统名菜之一，以其麻辣味道和丰富的营养成分深受人们喜爱。
其制作方法包括：将豆腐切成小块，用沸水焯水后捞出；将肉末用花椒粉、豆瓣酱等调料拌匀；将锅加热倒入油后放入肉末炒至断生；加入豆腐和适量的汤汁继续翻炒。
3.2 口水鸡口水鸡是四川传统名菜之一，以其麻辣味道和口感鲜美而著称。
其制作方法包括：将鸡肉放入锅中煮熟后捞出；将花椒、姜、葱、香菜等调料切碎后放入碗中；加入盐、味精、糖、醋等调料搅拌均匀；将调料倒在鸡肉上即可。
结论川菜是中国传统美食文化的重要组成部分，具有独特的地方特色和文化内涵。
通过对川菜的历史、特点及代表菜品的探讨，可以更好地了解中国传统美食文化，并为推广和传承中国美食文化做出贡献。
电子课件教学菜川菜第四章制作煎贴烘炸蒸类菜肴
“竹笼蒸牛肉”与“粉蒸肉”名字 虽然接近，但在味型、造型、制作工具 上都有明显的不同，其味型属于麻辣味， 造型随意，蒸制的炊具选用竹制小蒸笼。 食用时配上小锅盔，加入适量红油、花 椒粉。
旱蒸是指将经过加工切配的原料，经过烹调前调味，再利用蒸汽 加热使之熟软入味的烹调方法。在旱蒸蒸制过程中，只加调料而不加 汤汁，有的菜肴蒸后还要进行一次调味。旱蒸菜肴的特点是：造型完 整，口味醇厚。
周恩来总理设宴款待，席间的一道“香酥鸭”深深地吸引了他。宴毕， 卓别林甚至向总理提出想带一只回家，与家人共享，由此可见此菜的 魅力。
“金沙排骨”中的金沙系用咸鸭蛋黄炒制而成，色泽金黄、鲜 香味浓，可以与许多炸制类原料配合成菜，目前已经形成了一系列 特色菜肴，称为“金沙系列”。
多宝鱼属于海产鱼类，与淡水鱼有明显的差别。此菜运用川菜 常用调味品进行调味，特别是加入了咸鲜微辣、醇香脆嫩的涪陵榨 菜，是近年来比较流行海味川烹的一种有益尝试，并取得了不错的 效果。
工艺流程 原料初加工→造型处理→蒸制→装盘
关键工艺环节 调味与火候。
工艺环节指导
清蒸菜肴在调味上是讲究清鲜，突出本味；蒸制的火候要视具体菜肴 而定，如清蒸整形的鸡、鸭、猪肘等类原料应使用旺火、长时间蒸制，而 小型或细嫩的原料则需采用中火或小火蒸制。
此菜为传统高级宴席的名贵汤菜。之所以名贵，一是因为肝膏 的做法技术要求高，二是因为野生植物“竹荪”素有“山珍之王” 的美誉。竹荪又称竹参、网纱菇、竹菌，属于我国珍稀食用菌，其 气味清香、口感细嫩，还具有一定的食疗作用，是川南长宁县的著 名土特产。
清蒸，顾名思义，清淡素雅的蒸制 方法，不用过多的调料掩盖原料自身 鲜味。清蒸对原料的选择要求较高， 成菜突出清鲜。江团，学名“长吻 ”， 俗称“肥头”，质细味鲜，为鱼中珍 品，但目前食材来源以人工饲养为主。
蒸菜怎么做好吃？蒸菜的做法与技巧
蒸菜怎么做好吃？蒸菜的做法与技巧蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。
蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。
其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。
如今，为达到少油低盐的目标，越来越多的人希望蒸出美味。
蒸菜怎么做好吃？蒸菜的做法与技巧炒菜时，一般油温可达200℃度以上，会破坏营养成分。
尤其是含维生素B2较高的食材，如动物肝脏、油菜、菠菜等，维生素B2遇高温会损失约50%。
若用蒸的方法其营养成分可保存95%以上。
常吃的蔬菜，如土豆、芹菜、茄子、莲藕、茼蒿都可以蒸着吃。
蒸时不放油不加盐，蒸的时间不超过15分钟，出锅后再加盐调味。
若把多种颜色的蔬菜放在一起蒸，不仅可以促进食欲，而且还可使菜肴的营养更丰富。
肉类蒸前，需要提前半小时腌制，依个人口味加入调味剂，不放油或少放油。
腌制可使肉提前入味，还能缩短蒸的时间。
将肉切片或切块，摆放在蒸锅中，加入高汤或水。
一定要在锅内水沸后再将原料入锅蒸。
蒸肉的火候和时间视不同食材而定，如鱼肉较鲜嫩，一般大火蒸20分钟即可。
猪肉、牛羊肉纤维较粗，通常需要大火蒸两小时才能使肉质酥烂。
由于蒸菜靠水蒸汽加热，蒸锅中通常上层温度更高，因此，如果把几道菜一起蒸，应把不易熟的菜放上面，如肉类；易熟的菜放下面，如绿叶菜。
此外，为保持蒸菜的口味和色泽，汤水少的菜应放在上面，汤水多放下面；淡色菜放上面，深色菜放下面。
要做好蒸菜，必须注意以下关键：1、原料要新鲜，因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，故而最大限度的保持了原汁原味。
因此必须选用新鲜原料，否则口味会受影响。
2、调好味，调味分为基础味和补充味，基础味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的时间要长，且不能用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。
补味是蒸熟后加入芡汁，芡计要咸谈适宜，不可太浓。
3、采用粉蒸法时，原料质老的可选用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。
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主料：带皮硬筋猪肉500克，江米100克，豆沙馅200克，罐头撄桃20克。 调料：大油50克，白糖100克，红糖150克，糖色少许。
作法：
(1)将猪肉修整条形后水煮。待熟后捞出用净布擦净猪皮，趁热 抹上糖色，晾凉，切成长8厘米、厚0.8厘米的片。将肉片一一卷 成筒形，内放豆沙做馅。在筒状卷有皮的一端安上一个樱桃，皮 向下逐一排列于碗中。
(2)把蒸得软硬适度的江米饭拌上红糖和 大油，同时放于碗中与肉卷一起上屉蒸烂，取出时翻扣盘中，撒 上白糖即成。 特点：香甜适口，色泽红亮。清蒸鱼
1 选草鱼、桂鱼、卢鱼，收拾干净，沿鱼大刺儿切两半。在鱼身上放上葱条、姜片、浇上黄酒，放入蒸锅蒸，冒气后再蒸8分钟。
2 配酱油汤：放少许生抽酱油（生抽上味，老抽上色）。再放大量普通酱油（如美极鲜牌）和糖（可尝一尝，如果太咸了就放糖来中和咸味）。把酱油也放进蒸锅加热。
3 切姜丝、葱丝
4 蒸好后取出鱼和酱油。
5 把鱼上的葱条、姜片扔掉，放上新切的姜丝、葱丝，浇上热过的酱油汤。
6 浇上少许烧到
7 成热的油（约120度，油有一丝青烟但不沸腾）。
8 上桌。
烹调类别：蒸 菜系：川菜
食材类别：猪肉 味道：香辣
适宜季节：夏
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，软糯适口。
主料：猪肉500克。 鲜豌豆50克、大米粉75克。辣豆瓣15克、酱油15克、醒糟汁15克；盐2克、花椒2克、豆腐乳汁15克、姜10克、红糖20克、葱10克、冷汤25克。
制作过程：大米和花椒放入锅中，微火干炒至熟，磨成粗、粉。猪肉刮洗干净，切成长约10厘米。宽4厘米、厚0.4厘米的片，入盆内，加盐、酱油、红糖汁、醒糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁拌和均匀，再加米粉拌匀，稍置腌渍后，将肉片摆入蒸碗内成“一封书”形。豌豆洗净入盆，加盐、米粉、冷汤拌匀，装于肉上。然后上笼用旺火蒸火巴(约两小时)，取出翻扣于盘内入撒上葱花即成。卷筒甜烧白