徽菜故事
名人与徽菜---邵之惠
名人与徽菜
（徽学研究专家邵之惠）
位列全国八大菜系的徽菜，有许多可圈可点之处。
许多名人在品尝过徽菜之后，赞不绝口，留下了许多佳话。
胡适起名蝴蝶面
抗日战争胜利后，胡适出任北大校长。
他每次来南京，总是由同乡人、国民政府立法委员黄梦飞陪同，去绩溪人开设的徽馆看老乡，品品家乡风味。
当时，绩人在南京开设了几十家徽菜馆，著名的有万利、老正兴、全兴康、别有天、小苏州、大罗天等。
而胡适光顾最多的是大罗天、别有天等饭馆。
有次去大罗天时，老板欲做几个传统的徽菜名肴招待这位家乡的“大人物”，而胡适却推说他喜欢吃面食，黄梦飞便要白案厨师做面皮汤吃。
当两大碗热气腾腾的鄣笋蕨菜面皮汤供上餐桌时，胡适颇显兴致，他边吃边问制作方法，还反复询及配佐名料，说是学会手艺，回家仿制。
其实这是他的客气话，谁都知道胡适是位食来张口的“家客”，对烹饪实际是一窍不通，倒是他的夫人江冬秀真是的有一手地道的徽菜、面点手艺。
这时，大罗天老板高子光也坐上席来陪吃。
胡适即兴问道：“这种面食绩溪岭南叫什么？”老板说：“梦飞先生家是绩溪城内人，城里叫面皮汤。
而我们岭南十三四都一带都螺丝块。
”在场的一位掌勺师傅笑着问道：“胡先生，你是个大博士，这螺丝块三个字怎
么写呢？”胡适听了，喝了一口面皮汤哈哈大笑，摇摇头说：“这三个字真的把我难住了，我这个洋博士却不会写这种土名字啊，要好好琢磨琢磨了。
”稍停片刻，胡适认真地对高老板说，这个螺丝块，外地人根本弄不懂，我倒有个主意，“这面皮形同美丽的蝴蝶，何不改叫蝴蝶面哩！”打那以后这蝴蝶面便在各徽馆传开了。
梅兰芳题赞绩溪拓。
徽菜
引言：俗语有云：民以食为天，食以味为先。
中国的百姓基于其独特的自然和社会环境使其饭桌上的菜肴各具其地域之“昧”，并对其精益求精，再加之其它的因素，从而有了我们今天的中国传统八大菜系。
作为八大菜系之一的徽菜也是这样产生的。
徽菜起源于南宋时期的徽州，原为徽州地区的山野小菜，随着微商的兴起和繁荣，微菜由微商带出山野传遍全国，在与其它菜系交流发展后名扬天下，成为菜之一系，流传至今。
由此徽菜既成为底蕴深厚的徽文化的重要载体，同时徽莱也成为一种文化即微菜文化。
徽菜的发展历史：1．徽菜的起源徽菜的发源地《也是徽菜的中心)在皖南山区，即皖、浙、赣三省交界处的现今黄山旅游风景区。
这里重峦叠嶂．烟云缭绕，河流清澈．可耕土地极少，但盛产竹木、茶及文房四宝。
古徽州原来只生活着一些土著居民．古称山越人，他们世世代代与山为居．利用自然资源维持生活。
汉代末年战乱频繁，中原人不断迁入古徽州．特别是西晋永嘉年间的。
永嘉南渡．中原地区的不少世族豪强率领家族乡党和佃客．部下等南迁。
由于徽州山地险阻．兵革难至．易守难攻．徽州成为他们的乐居之地。
这些人把中原的烹调技术带入微州．推动了徽州地区烹饪技艺的提高。
南朝乃至唐宋时期还有人继续迁移至徽州，使得这一地区的人口不断增加，给素有“七山半水半分田．两分道路和庄园”之称的徽州地区的居民生活带来了极大的困难。
山里的货物很多．但要通过交换才变成粮食．这迫使人们从事货I物流通，把山里的竹．木、茶．文房四宝．漆器运到山外换取粮食。
徽州地处新安江上游，水路交通发达．有利于货物贸易。
生存需要．丰富的地方物产以及便捷的水路交通，刺激了徽人经商的积极性。
安史之乱以后．南方社会经济的发展．给商人提供了广阔的贸易天地．于是徽州人经商现象比以前更多，有无徽不成镇之谚。
徽商的贸易，必然推进了徽州饮食文化与外地饮食的交流，极大地丰富了徽州莱肴．提高了徽州菜肴的制作水平。
2．徽菜的成熟明清两代．徽商作为我国一支重要的商帮，活跃于大江南北。
徽菜饮食文化概况
徽菜饮食文化概况徽菜呀，那可真是饮食界的宝藏呢！徽菜的历史可老长啦。
它就像一位饱经沧桑的老者，带着岁月的故事。
徽菜起源于古徽州，那地方山清水秀的，物产可丰富啦。
山里有各种各样的野味，河里有新鲜的鱼虾，再加上地里种的那些新鲜蔬菜，这些可都是徽菜的好食材呢。
徽菜的口味那叫一个独特。
它讲究个重油、重色、重火功。
就说这重油吧，可不是油腻得让人受不了，而是恰到好处，让菜吃起来特别香。
重色呢，那颜色调得就像画家精心绘制的画作，看着就特别有食欲。
火功就更绝啦，厨师就像个魔法大师，不同的火候能把菜做出不一样的口感。
像那道臭鳜鱼，闻着有点特别的味道，可吃起来却无比鲜美。
鱼肉鲜嫩得像小姑娘的脸蛋，那独特的风味就像一场味蕾上的冒险，让人吃了还想吃。
徽菜的菜品可丰富啦。
有黄山炖鸽，鸽子肉炖得烂烂的，汤头浓郁得像牛奶一样，一口下去，全身都暖洋洋的。
还有李鸿章大杂烩，各种各样的食材汇聚在一起，就像一场盛大的聚会，每种食材都保留着自己的特色，又相互融合得特别好。
在徽菜的背后啊，还有很多人情味呢。
以前的徽州人，家里来了客人，那肯定是拿出最好的食材，精心烹饪徽菜来招待。
一家人围坐在一起吃徽菜的时候，那欢声笑语能把屋顶都掀翻啦。
而且徽菜的传承也像是一种家族情感的传递，一代又一代的人把那些做菜的手艺传下去，就像守护着家族的宝贝。
徽菜的餐馆也很有特色。
走进那些徽菜馆子，古色古香的装修，服务员热情得就像自家人一样。
坐在那里，吃着徽菜，就感觉像是走进了徽派文化的怀抱，满满的都是温暖和惬意。
徽菜啊，它不仅仅是菜，更是一种文化的传承，一种充满情感的美食记忆呢。
中国菜系之徽菜
中国菜系之徽菜华夏民族历史悠久，饮食文化源远流长，闻名于世。
中国菜肴以其独具特色的色、香、味、形而对全世界有着无穷的诱惑力。
中国是一个多民族的国家，长期以来，由于各地区的地理、气候、物产、历史文化、风俗习惯、信仰等方面的差异，形成了有着不同风格的地方菜系。
任何一个菜系，都有自己独具特色的著名菜点，都蕴涵着此菜系独具的神韵。
于是有人饶有兴趣地用拟人化的手法来形容著名的八大菜系，苏、浙菜好比是清秀多情的江南美女；鲁、皖菜则好比是古朴壮实地北方大汉；而粤、闽菜犹如风流典雅的江南才子；川、湘菜就是内涵丰富充实、才艺满身的名士。
在这八大菜系中，今天我给大家重点介绍“古朴壮实地北方大汉”之徽菜。
一、徽菜的发展历史古有“无徽不成镇”，今有徽菜天下闻。
徽菜是徽州菜的简称，从历史的余韵中走来的徽菜名闻天下。
1、徽菜的起源徽菜历史悠久，源远流长。
徽菜起源于古徽州，即今安徽歙县。
徽州古称“新安”，自秦置郡县以来，已有2200余年的历史，溯源追本，这里曾先后设新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年）改歙州为徽州。
据明史记述；当时"大商人中以徽商和晋商最为突出"，"富商之称雄者，江南首推新安"。
自唐代以后，历代都有"无徽不成镇"之说，可见古代江南徽州商业之发达，商贾之众多。
随着徽州商人出外经商，徽菜也普及各地，在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等地均有徽菜馆，尤以上海最多，而且是最早进入上海的异地风味。
2、徽菜的发展徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。
后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。
宋时，徽菜传至京都，宋高宗赵构听说了徽菜以后，就向身旁的学士汪藻询问徽菜究竟好在哪里，汪藻用梅圣俞的两句诗回答“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。
徽菜名菜传说
徽菜名菜传说徽菜徽菜，又名皖菜。
安徽省位于华东的西北部，因春秋时曾属皖国，又有著名的皖山，所以简称皖。
安徽是历代政治、经济和文化比较发达的地区。
早在三国时期，这里的农业和手工业在全国经济中就占有重要地位。
在唐玄宗年间，经济繁盛，徽籍商人已遍及南北各重要城市。
宋朝建立后，国内经济重心进一步南移，安徽商业更为繁荣。
到明朝时徽商遍及全国各大城市。
据明史记述；当时"大商人中以徽商和晋商最为突出"，"富商之称雄者，江南首推新安"。
自唐代以后，历代都有"无徽不成镇"之说，可见古代安徽商业之发达，商贾之众多。
随着安徽商人出外经商，徽菜也普及各地，在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等地均有徽菜馆，尤以上海最多，而且是最早进入上海的异地风味，其经营的"馄饨鸭"和"大血汤"，"煨海参"等安徽菜式曾风靡上海滩。
安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。
皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。
后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。
徽菜以烹制山珍野味而著称。
据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。
沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后传到合肥地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其烟熏技术别具一格。
沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构成。
安徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜桂鱼"、"无为熏鸭"、"符离集烧鸡"、"问政笋"、"黄山炖鸽"等上百种。
徽州美食与传说
地处黄山脚下的皖南徽州，是块既具美丽环境，又富丰厚文化的土地。
这块土地上孕育的徽商，脑力与劳力结合，走南闯北，称雄中国商界400年。
与徽商生活息息相关，因徽商而诞生的徽菜，跻身于全国八大菜系之列。
与徽菜相辅相成的徽州美食，其滋味逼人口涎，其传说亦颇为迷人心神。
现选择部分予以介绍，以飨读者。
方腊鱼这是道传统水产类徽菜，又名“大鱼退兵将”。
相传，北宋农民起义领袖、歙县人方腊率义军在歙州与宋王朝官兵殊死搏杀，因寡不敌众，退上了齐云山独耸峰固守，虽地势险要，山下敌军难以攻击，但不利于长久相持。
宋军攻不上山，就在山下驻扎，重重围困，企图使义军断绝粮草后不攻自破。
方腊和部下甚是着急，忽然见山上有不少水池，池中游动不少鱼虾，便计上心来，命士兵赶快把鱼虾捕出，投向山下，用以迷惑敌人。
山下宋军将领见此情景，便误认为山上粮草充足，围困无用，随即下令撤军而去，义军从而得救。
徽州百姓为纪念方腊智退宋兵的故事，创制了徽菜佳品“方腊鱼”。
此菜取鱼中上品鳜鱼，采用两种不同烹调方式制成。
将鱼头、鱼尾和中段分别切下，鱼头、鱼尾采用红烧的烹调方式，烧好后放在长盘子的两端。
鱼中段则采用油炸的烹调方式，炸成金黄色，再配以番茄酱，用清汤略烧，然后放在盘中间。
最后在盘的边沿镶配12个炸熟的大虾。
这样，一盘造型奇特并具咸、甜、鲜三味的名菜便制成了。
那鳜鱼在盘中昂首翘尾，颇有乘万顷波涛而腾跃的态势。
眼观“方腊鱼”的独特造型，徽州美食与传说文 / 张恺62耳闻“方腊鱼”的神奇传说，口尝“方腊鱼”的绝妙风味，确令宾客意趣无穷，兴致倍增。
双脆锅巴这是一道徽菜传统名菜。
“双脆”就是猪肚头和鸭肫，把它们修整洗净，在鸡汤内烧熟，并用香菇、笋、火腿片作调料。
与此同时，将米饭锅巴在热油锅中炸得金黄、酥松。
一起上桌时，将滚热的双脆汤浇在酥热的锅巴上，即发出“哔哔啪啪”的响声。
锅巴中吸收了汤汁，酥松中透着清香，格外鲜美。
因而获得两个戏称，一曰“平地一声雷”，二曰“天下第一菜”。
徽菜课代表臭鳜鱼 又臭又香 发明源于偶然如今传遍全国
徽菜课代表臭鳜鱼又臭又香，发明源于偶然如今传遍全国
徽菜也叫做安徽菜，是我国传统八大菜系之一，安徽人家徽菜代表菜著名的有徽州臭鳜鱼、黄山毛豆腐、肥西母鸡汤、胡适一品锅、歙味刀板香、问政山笋煲、桐城水碗、绩溪火腿典故、涡阳贡菜、八公山豆腐羹、中和汤的典故、吴山贡鹅等等，各具特色，并且都有一定的菜品典故，下面带大家了解安徽人家徽菜代表之徽州臭鳜鱼的知识。
安徽人家臭鳜鱼精选安徽当地的肥美鳜鱼，手工腌制，严格把控用盐比例和腌制时间，拒绝任何添加剂，坚持自然发酵，传统手法更营养、更健康。
其闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。
徽州臭鳜鱼典故：其是徽菜最具代表的一道传统名菜。
已有上千年历史，相传南宋年间，古徽州地区商人每年在春夏交替，鳜鱼最为肥美之时捕捞，顺新安江而下运到当时都城临安去贩卖。
由于路途遥远，交通不便和保鲜条件的落后，经常因天气炎热造成腐烂而损失惨重。
一次一位商人损失之后，生活难以继续，他的妻子尝试将已变质的鳜鱼，用菜籽油煎炸后用酱料、葱、姜烧制，发现鱼臭味全无，反而有一种淡淡的特殊香味，鱼肉温润如玉，呈蒜瓣状，入口鲜嫩有嚼劲，比之新鲜鳜鱼别有一番风味，经后世厨师研究改进，现已成大众喜爱的一道名菜。
徽菜典故一道道佳肴背后的文化瑰宝
徽菜典故一道道佳肴背后的文化瑰宝徽菜，作为中国传统四大菜系之一，独具特色。
徽菜不仅以其口感独特、味道鲜美而闻名，更因其背后蕴含的深刻文化内涵而备受瞩目。
从徽菜的典故到每一道佳肴所承载的历史和人文背景，我们都能从中发现一个个文化瑰宝。
徽菜有着悠久的历史，其典故更是数不胜数。
作为徽菜的代表之一，文一酥的典故便非常有趣。
相传，在南宋时期，有一位名叫文一的学士，他酷爱烹饪，对于食材的选择和烹制方法都有独到的见解。
他发明了一种独特的烹调技艺，用薄面皮包裹鲜香肉馅，炸至金黄酥脆，造就了一道道美味的徽菜——文一酥。
这道菜不仅外形精美，而且口感香酥可口，很快就受到了众人的喜爱。
徽菜中的每一道菜品都有其独特的历史渊源和文化背景。
譬如，徽州石鸡炖狗肉，这是一道徽州传统名菜，听起来似乎有些不可思议。
实际上，这道菜品是徽州人因地制宜的产物。
由于徽州地区气候寒冷，饲养鸡难以繁衍，因此人们将狗肉提炼成鸡肉的味道，以满足人们对鸡肉的渴望。
这一做法充分体现了徽州人勤劳智慧的一面，同时也展示了他们对美食的执着追求。
徽菜的制作讲究严谨细致，注重菜品的原汁原味。
比如徽州毛豆腐，这是一道具有徽州特色的传统豆制品。
制作过程中，使用的豆腐必须是新鲜豆浆制作而成的，再经过多次过滤和蒸煮，最后才能制成洁白细腻的毛豆腐。
虽然看似简单的菜品，但其中的工艺却颇具讲究，这也正是徽菜一贯的风格。
徽菜不仅注重口感和制作工艺，还尊崇思想精华。
徽商在中国历史上占据着重要地位，他们普遍信奉儒家思想，重视家庭和社会的和谐。
这种思想在徽菜中得以体现。
徽菜偏于素雅，强调菜品的质感和色彩的搭配，而不是炫耀华丽或者油腻的口感。
徽菜中的每一道菜都融入了对生活的思考和关注，通过精心制作的菜品向人们传达了对人际关系、社会和谐的关注，以及对生活品质的追求。
除了徽菜的典故和文化内涵，徽菜的价值也得到了广泛认可。
2011年，徽菜被联合国教科文组织列为非物质文化遗产，成为中国饮食文化的重要组成部分。
徽菜徽派文化的瑰宝探寻徽菜的独特风味与烹饪技艺
徽菜徽派文化的瑰宝探寻徽菜的独特风味与烹饪技艺徽菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和烹饪技艺而闻名于世。
它深受中国文化中的徽派文化的影响，成为中国传统美食中的瑰宝。
本文将从徽菜的历史渊源、独特风味以及烹饪技艺三个方面来探寻徽菜的魅力。
一、徽菜的历史渊源徽菜源于中国安徽省，起源于唐代的徽州（今天的黄山市一带）。
徽菜正是在徽州地区的丰富自然资源、优秀的耕作技术和发达的商业贸易环境的共同作用下形成的。
作为徽派文化的重要组成部分，徽菜充满了徽州独特的艺术气息和文化内涵。
它以其精湛的刀工技艺，独特的烹调方法和丰富的食材种类而闻名。
二、徽菜的独特风味1. 清炖鲥鱼清炖鲥鱼是徽菜的代表之一。
它选用徽州的特产鲥鱼，经过精心制作后，鱼肉鲜嫩，汤汁醇厚，口味鲜美。
清炖鲥鱼的独特之处在于它遵循了徽菜追求淡雅、清爽口感的特点，不使用辣椒和花椒等调味品，而是注重食材本身的原味。
2. 笋干鳜鱼笋干鳜鱼是徽菜中的经典名菜之一。
它选用鳜鱼，搭配嫩黄的笋干、酱油、糖、醋等调料，经过独特的烹调技艺制作而成。
鳜鱼的鲜嫩与笋干的香脆相得益彰，鲜美中带有微酸的口感使其成为徽菜中的一道佳肴。
3. 臭鳜鱼臭鳜鱼是徽菜中独具特色的一道菜。
其特点在于选用新鲜的鳜鱼，经过腌制后发酵得到淡淡的酸香味，并搭配上八角、花椒等调料，使得菜肴散发着独特的臭味。
尽管名字中含有“臭”字，臭鳜鱼却因其鲜美的口感而备受徽菜爱好者的青睐。
三、徽菜的烹饪技艺1. 刀工独特徽菜的烹饪技艺注重刀法，追求刀工的精湛与艺术性。
在徽菜的传统菜品中，许多都需要独特的切割方式，如“胡庆余堂瓜块肉”就需要将瓜块切割成薄如纸片的形状，体现了徽菜刀工的独特之处。
2. 烹调方式多样徽菜的烹调方式多种多样，涵盖了涮、炖、煨、扒、烩等多种烹调技法。
这些方式不仅能够保留食材的营养和口感，还能使菜品更加浓郁和爽口。
3. 注重食材搭配徽菜非常注重食材的选用和搭配。
在徽菜的烹饪过程中，会特别关注食材的新鲜和品质，并对不同的食材进行恰到好处的搭配，以使菜品的口感更加协调且味道更加美味。
故事：李鸿章大杂烩的来历
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢生活常识分享李鸿章大杂烩的来历导语：在没有电冰箱的古代，剩菜往往是要倒掉的。
可是，有一个名人没有倒掉，反而用来招待客人，并因此博得美名。
此人便是李鸿章。
翻开徽菜谱，在没有电冰箱的古代，剩菜往往是要倒掉的。
可是，有一个名人没有倒掉，反而用来招待客人，并因此博得美名。
此人便是李鸿章。
翻开徽菜谱，首篇便有一名菜曰“李鸿章大杂烩”，此菜因为李鸿章而得名，自然有一段李中堂的典故。
李鸿章在访问美国期间宴请美国宾客，酒过三巡菜过五味，兴致正浓时，家人暗报：没有下饭的主菜了。
由于已至深夜，无处购买菜蔬，李鸿章略一迟疑，对家人嘱咐了几句，家人便笑着出去了。
过了一会儿，主菜上来了，巨大无比的一个汤盆，五颜六色的食品充斥其中。
李鸿章请客人享用。
美国要员便问，这是什么菜？李鸿章说，新菜，杂烩！客人一尝，交口称赞。
从此，“李鸿章大杂烩”风行于世。
其实这哪里是什么新菜，分明是午间所剩的菜。
李鸿章情急之下，想起自己经常把几种不同的菜搅合在一起，味道独特，便冒险在国外一试，不想竟收到奇效，墙内开花墙外香了。
而今的徽菜中，“李鸿章大杂烩”配料有海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、鸡肉、火腿、蛋黄糕、鸽蛋、猪肝、干贝、冬菇、咸鸭蛋黄、菠菜、鸡汤等，究竟有几分保留了当时的味道，已不可考。
杂烩成为名菜，是沾了李鸿章的光。
同时，李鸿章也抢走了别人的专利。
其实，爱吃杂烩的岂只李鸿章一人？七十六代衍圣公孔令贻就是公侯中的一个。
其女孔德懋老人所写的《孔府内宅轶事》，就有这位衍圣公爱吃将别人吃剩的各种菜混在一起。
徽菜典故解析品味历史的滋味
徽菜典故解析品味历史的滋味徽菜，是中国传统菜系之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
它不仅是美食，更是一种历史风貌的象征，其中蕴含着许多让人回味的典故和故事。
通过对徽菜典故的解析，我们不仅可以品尝美味佳肴，还能品味历史的滋味。
徽菜作为中国八大菜系之一，有着悠久的历史源流。
它起源于中国安徽省，受到古徽州文化和徽商精神的熏陶，兼收并蓄了汉族、徽族、徽商、道教等多元文化的独特风韵。
徽菜以其讲究色、香、味、形并重的特点，成为中国饮食文化的重要组成部分。
一、炖煮道教文化的传承徽州历史悠久，地理位置独特，这为徽菜的形成和发展提供了得天独厚的条件。
徽州地处于大别山腹地，素有“鱼米之乡”的美誉，所以徽菜大多采用的是新鲜的本地食材。
同时，徽州地区富有道教文化，徽菜在烹饪过程中讲究慢炖、用小火慢煮，以保留食材的原汁原味。
这样一方面增添了徽菜的鲜味和细腻口感，另一方面也寓意了道家追求天人合一的精神。
二、红烧红色文化的昭示徽菜中的红烧系列菜品，如红烧狮子头、红烧带鱼等，以其独特的色彩和浓郁的红烧味道，成为徽菜中的瑰宝。
红色象征着吉祥、热情和繁荣，徽菜中丰富的红色元素展示了徽州人民的豪爽和深厚情感。
这一特色不仅展示了徽菜的地域文化，也代表了徽州人民对美好生活的追求和祝愿。
三、士族文化的精髓徽菜在徽州历史发展的过程中受到了士族文化的深厚影响。
徽州古称“徽州府”，是明清两代东南沿海的重要行政、文化中心，这里孕育了众多的文人雅士。
徽州文人对品味生活、追求精致品质有着独特的认识，从而影响了徽菜的烹饪和创新。
徽菜以其精细的制作工艺、独特的调料搭配和讲究的色香味形而著称，完美地体现了徽州文人们对生活品味的追求。
四、丰富的口味变化徽菜有着丰富的口味变化，从咸、甜到酸、辣等，背后隐藏着许多有趣的故事。
比如“酱油猪蹄”，传说在古代徽州的村落中，有一群村民捕获了一头野猪，为了能储存野猪蹄子，他们将其借助酱油的咸鲜味道进行腌制，从而制作了美味的“酱油猪蹄”。
雪天牛尾狸沙地马蹄鳖
雪天牛尾狸沙地马蹄鳖——话说徽菜徽菜的产生与发展南宋时期，高宗赵构曾向大学士汪藻询问“歙味”。
汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。
“雪天牛尾狸”指的是红烧果子狸；“沙地马蹄鳖”则是清炖马蹄鳖。
鳖是马蹄大小的最美味，而且是出自清水河滩的细沙中，没有土腥味。
这两个菜肴，是徽菜经典之二。
这个典故中的“歙味”就是“歙县的美味”（当时歙县是徽州的府治所在）。
可见，早在南宋，我们的徽州的菜肴就名闻遐迩，连皇帝都想尝尝了。
徽菜就是徽州菜肴的简称，也就是徽州地区的地方菜。
一个菜系的形成是经济和文化发展到一定水平的结果。
自唐以来，历代就有“无徽不成镇”的说法。
《明史》也说“富商之雄称者，江南首推新安”，可见古代江南徽州商业之发达、商贾之众多。
同时，徽州历来人文荟萃、文风鼎盛。
在以学进仕、以文垂世的指导思想下，"连科三殿撰，十里四翰林"、"父子丞相"、"兄弟翰林"、"四代一品"，都出现在徽州这块古老的土地上。
徽州向有"娇儿不娇书，娇书如养猪"的说法。
而不论经商还是要考官，都是要走出徽州的。
就这样，在历代徽商和徽州文人的推动下，徽菜走出徽州，走向大江南北。
江浙一带以及武汉、广州、洛阳、北京、青岛、广州等大城市均有徽菜馆，总数有上千家，尤以上海为多，达一百四十多家。
徽菜凭借着浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，成为中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。
徽菜的形成，与江南古徽州独特的地理环境、居民传统的中原文化源头同样有着密切的联系。
徽州山高林密、气候宜人。
境内的植物有1470多种，动物有274种。
各种野生菌、石耳、黄花菜以及山鸡、狸子、娃娃鱼等山珍野味是徽菜的主佐料，为徽菜的发展提供了物资保障。
自晋以来，中原居民为躲避战乱，纷纷来到交通不便、与外界几乎没有来往的徽州地区。
他们不但带来了先进的生产技术，也带来了农耕文明的习俗，聚族而居，建祠修谱，形成严密的宗法制度。
徽菜的民间故事
有关徽菜的民间故事胡宗宪与冬瓜鱼嘉靖三十三年（1555），胡宗宪受命抗倭大任来到宁波。
次年，宗宪采取让手下扮成老百姓将毒酒和大米装船航海，当遇上倭寇时就弃船而逃德计谋，毒毙倭寇700多人。
当地乡亲们为庆贺这场胜利，送来了大批慰劳品。
宗宪见其中有大量的冬瓜和鱼，想起小时候母亲常做的“冬瓜鱼”菜，于是命令兵士将冬瓜削皮切块作锅底，再将鱼宰杀洗净，切块下锅加佐料翻炒上色后，加入适量火腿片，然后铲起铺放于锅内冬瓜上面加水……先以旺火烧开，再改为文火慢炖。
不到一个时辰，那扑鼻的鱼香腊肉味和着消暑滑爽的冬瓜，让兵士们美美地吃了一顿“百鱼宴”。
“冬瓜鱼”从此传遍天下。
臭鳜鱼的传说有一年，绩溪新来一苗姓知府，嗜鱼成性，特爱吃活鲜鱼。
他一上任，就差遣衙役们轮流到几百里外的歙县深度码头购买活鱼。
一天，王小二从码头购得活鳜鱼便往回赶。
因天热路远，担子重，小二倒去桶里大半的水，哪知鱼窒息而死了。
怎么办？小二急中生智，便在小店买了食盐撒进鱼桶里，回城再做打算吧。
回到府城后，小二忙找厨师哥哥解救。
王老大当即剖鱼开炉，烧制臭味鳜鱼，并配以姜、辣、酱、油等佐料。
“徽菜珍品七鲜鳜鱼应市”牌子刚挂出，就引来了众多顾客。
苗知府馋涎欲滴，立马进馆品尝，果然闻到味臭却吃起来很香。
从此，臭鳜鱼成了一道正宗的徽州名菜上了徽菜谱。
苏辙与干锅炖苏辙做绩溪县令时出游照寺。
主持慌忙将苏辙迎进寺内，看茶见坐。
茶过三巡，闻到寺内飘出一股诱人的肉香，苏县令心中纳闷。
和尚看出县令的心思，岔开话题说：“苏县令新任到此，不知能否为寒寺留下墨宝？”苏辙提毫落笔：“石照镜清辉，古刹肉飘香”。
和尚面红耳赤，只得从后房中取出炖好的红烧肉招待苏辙。
当地将猪五花肉肋肉洗净切条，码在钵盂中，放入盐、姜、蒜、和少许料酒，搁在火上篮上文火煨炖二三个时辰。
该肉酥烂可口，味浓诱人，食之不腻，称为“干锅炖”、和尚眼巴巴地看着即将到嘴的“干锅炖”。
和尚眼巴巴地看着即将到嘴的“干锅炖”让苏辙吃了个底朝天。
安徽臭桂鱼的来历与历史典故
安徽臭桂鱼的来历与历史典故臭桂鱼是传统名菜，徽州菜的代表之一，那臭桂鱼有什么典故呢?下面是店铺带来的臭桂鱼的典故的内容，希望对大家有帮助臭桂鱼的典故早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食，存的桂鱼时间久了，易生异味，便以盐抹之，翻来覆去，千里之外鱼仍未变色，形正而味浓，滚油爆炒，异香(应该说是臭)扑鼻，成矣。
后人将劳动者的智慧发扬光大，把臭鱼的腌法进行了提炼形成套路，先用上好的精盐浸水，将桂鱼浸渍六天，比例要正好，否则味道就偏了。
制作精良的臭桂鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是为上等佳肴，此菜已成徽菜样板，有说道是，没吃臭桂鱼，等于没吃徽菜。
臭桂鱼的介绍臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区(徽州即现黄山市一带)，流行于徽州地区。
初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。
其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。
臭桂鱼的故事相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。
如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。
如今烹制此菜不再使用桶鱼。
而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。
这是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。
其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。
徽菜火腿炖甲鱼典故_徽菜火腿炖甲鱼的由来
徽菜火腿炖甲鱼典故_徽菜火腿炖甲鱼的由来甲鱼是徽州人常用的食材，当地的野生甲鱼滋味鲜美且滋补强体，火腿炖甲鱼融合了火腿的醇厚和甲鱼的鲜美，老火慢炖，香气扑鼻。
现在就让店铺告诉你徽菜火腿炖甲鱼的由来，欢迎阅读。
徽菜火腿炖甲鱼典故据陕西新东方烹饪学校名师介绍，“火腿炖甲鱼”这道菜的典故源于唐朝乾符年间。
唐末五代十国期间，吴国的创立者杨行密攻庐州(今合肥)、克淮南、伐江夏，后占有淮河以南、长江以东的三十余州地盘，被唐昭宗封为吴王。
他为官清廉，人民安居乐业并以身作则，使属下均能如此，实属难得。
吴王每巡视淮南，故乡人民必以当地特产甲鱼配美味佐料制成火腿敬奉，吴王食之大悦，火腿炖甲鱼因此得名。
火腿炖甲鱼香气浓郁、味美醇厚、回味无穷，具有健脾养胃，益气补虚。
火腿炖甲鱼的做法1、甲鱼买回时请店家代为宰杀，大火煮开锅中的水，熄火后放置片刻，待表面蒸汽散尽，放入洗净的甲鱼浸烫片刻，捞出后剥去甲鱼表面的黑膜。
将处理干净的甲鱼斩成大件。
重新烧开一锅清水，放入甲鱼块汆烫至水再次沸腾，捞出后清洗血沫备用。
2 火腿骨洗净。
火腿切成大块。
香葱洗净打结。
老姜拍破备用。
3 砂锅内码入甲鱼块，放入火腿骨和火腿块，加入足量的冷水大火煮开，撇去浮沫后放入绍兴黄酒、冰糖、葱结、姜块。
调成小火炖1小时。
4 取出葱姜和火腿骨弃之不用。
将火腿块捞出改刀成薄片，放回汤中，上桌时调入盐和少许白胡椒粉，淋上几滴芝麻香油即可。
甲鱼的营养价值甲鱼，又称为团鱼或者鳖。
它的肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。
在它的身上，找不到丝毫的致癌因素。
甲鱼也因此而身价大增。
甲鱼富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。
甲鱼的腹板称为“龟板”，是名贵的中药，有滋阴降火之功效。
用于治疗头晕、目眩、虚热、盗汗等疾患。
还对头颅外伤(例如新生儿头颅血肿等)遗留下来的顽固性头痛有很好的疗效。
徽菜掠天记
明显特色的菜系超越，或许大势所趋。
新徽菜在海南，曾有一二家存在，空运的臭鳜鱼、毛豆腐被慕名而来的食客尝鲜，但无法普及，饭店总不能靠一二种奇葩菜长期经营。
山里的菜肴要在海边城市混，不被认同是正常，唯融合海味的耐心无疑必不可少。
况且，安徽的地域与文化差异，甚至让大部分安徽人对徽菜有着极大的不认同感，然而又让一小部分黄山人有着狭隘的自豪感。
与此同时，当徽菜并未突破重围，它的代表菜臭鳜鱼却成了湘菜馆子的招牌。
这就很令徽菜师傅愤怒了。
记得小时候去农村吃婚席，仿佛还记得整个乡村都热闹：通常酒席的第一道菜品是全鸡，最后一道菜品则为全鱼，绩溪民间俗称之为“上台鸡、下台鱼”，寓意勤劳致富、年年有余。
酒席中间有一道菜叫“猪肉包”，这个猪肉包不是我们通常所指的肉包子，而是一碗红烧肉和一盘上面有一颗红印的无馅的白面包子。
当端上这道菜时，就意味着新郎新娘要开始挨桌敬酒认亲了……但没有臭鳜鱼、毛豆腐。
徽菜建立在徽俗之上，吃臭仅偶尔为之，与区域之外风俗迥然不同。
改革开放后川湘民工和皖北民工一样，大量涌向一线城市，发达城市的消费能力于是推动了湘菜、川菜的创新，而皖北人把徽菜冒充成安徽菜，似乎沾到了一点边。
不过，食者明确，徽州特有的毛豆腐并不被安徽省其他地域的居民所接受。
可是，入口一嚼，真是软香四溢，香臭味一并翻滚，简直就是一列五味杂陈的味觉火车，在嘴里来回冲撞，对于美食者来说，又痛快极了。
殊不知，外人并不清楚，徽菜并不等同于安徽菜，它只是作为一个少数地域的饮食习惯以名片的形式被普及全省；食客也泰然自若地接纳干锅臭鳜鱼出现于湘菜餐桌；更少有人知道，在清末的上海，徽菜曾短暂地位居于八大菜系之首。
【二】1861年，对徽州人来说，是不太平的。
太平天国后期，徽州各地被烧杀抢掠。
徽州绩溪因靠近宣芜平原率先走出山乡，徽菜师傅流落苏州，在那里开设餐馆，开始主要是小本经营，以卖小吃为主，春卖烧卖、冬卖汤包，时常供应油条、大饼、浇头面。
几年之后，资本积累后开设多家真正的徽菜馆。
徽州臭鳜鱼的历史典故
徽州臭鳜鱼的历史典故徽州臭鳜鱼，徽州水产类传统名菜。
俗名“臭鳜鱼”，制法独特，食而得异香。
今天小编就来分享一下徽州臭鳜鱼的历史典故，相信各位读者会有兴趣。
徽州臭鳜鱼的历史典故扁身撅嘴，拱起的背，尖尖的头，带斑点的圆尾鳍，爱吃鱼的吃货们看到这些就会知道，这是一条鳜鱼，也叫桂花鱼。
桃花流水鳜鱼肥，许多诗人都盛赞过肉质细嫩味道鲜美的鳜鱼，安徽人除了喜食鲜鳜鱼，更爱臭鳜鱼。
他们选三四月间最肥美的活鱼，宰杀去除内脏，一层鱼一把盐的码放在杉木桶里，上面再压上重物，每天上下倒一回，20度左右的气温下，经过5-6天的等待，风味独特的臭鳜鱼就腌好了，此菜成名已经有100多年的历史。
随着央视《舌尖上的中国》的热播，这道菜更是名扬四海。
安徽臭鳜鱼的来历要追溯到200多年前了，那时每年入冬以后，沿江一带的鱼贩就把鳜鱼用木桶装起来，贩运到徽州山区。
为了防止鳜鱼在运输途中变质，鱼贩们就用一层鱼撒一层盐，途中还要经常翻动鳜鱼，大约要过七八天才能抵达。
等鱼贩把鳜鱼运到徽州山区时，鳜鱼的鱼鳃仍然是鲜红色，而且鳞不脱质不变，就是会散发出一种似臭非臭的特殊气味。
人们把这种鳜鱼洗净后做成菜，结果发现不但没有臭味，反而比新鲜的'鳜鱼更加鲜香好吃。
于是这种做法就慢慢流传下来，直到现在依然是盛誉不衰。
但事实上，这款美食还有一个特殊的来历，很多人听了都说，这明明就是无心插柳柳成荫。
安徽臭鳜鱼真正成为一道名菜大约是在100年前，这与一段历史典故有关。
话说100年前在黄山西南麓的黄山区郭村乡有家扁担铺，话说某年某月有一姓苗的酷吏调到徽州当知府，此人嗜鱼成性且专爱吃鲜鱼，尤其是喜欢吃活蹦乱跳的鲜鳜鱼。
当时有一个名叫王小二的衙役，每当天气转凉时就负责给知府运送鳜鱼，结果有一次运到半路上天气突然热了起来，原本鲜活的鳜鱼开始慢慢死去。
王小二只好催着挑夫们日夜兼程的赶路，这天就来到了扁担铺准备住下来歇歇，此时发现大多数鳜鱼都死掉了，而且鱼身散发出一种臭味。
舌尖上的徽州昧道美文
舌尖上的徽州昧道美文舌尖上的徽州昧道美文来到黄山，人们不可能不关注徽菜，它已是徽文化里一项重要的代表。
徽菜是中国汉族八大菜系之一。
由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆。
说起徽菜，有一个大师级别的人物是不得不提的，那就是徽菜大师叶新伟。
因2012年央视热播的《舌尖上的中国》中，他作为徽菜代表厨师做了臭鳜鱼和刀板香，观众不仅记住了这位徽菜大师，更是对臭鳜鱼和刀板香这两道地道的徽菜垂涎欲滴。
夜幕下，徽州味道的两层小楼在灯笼的照亮下格外夺目，屋顶写着“舌尖上的中国——徽州味道’几个字。
餐厅的电视里，正在播出着对叶新伟大师的采访。
徽菜的特点是“重油、重色、重味”，但叶大师有他的理解，他说：重油并非油重，而是重视油的品质。
重色，并非色重，而是重视菜肴的色彩。
重味，并非味重，而是重视菜品的原汁原味。
“功到味自出”始终是叶大师做人做事的理念，这“味”不仅仅是盐的味道，这味还是爱的味道，人情的味道，更是时间沉淀出的徽州味道。
一个会做菜的厨师，不仅要会做菜，还要对菜的历史非常的了解。
比如“刀板香”这道菜的由来，是因为古徽州当地人，一般在腊月杀猪，到来年三四月份，是竹笋最好的季节，早上去农忙的.时候，切一大块的咸肉和新鲜的笋放在一起炖，经过三到四个小时，肉吸取了笋的鲜味，笋吸取了肉的咸味和香味。
两种味道的融合，让这道菜的味道达到鲜香的极致。
中午回来就把大块的肉放在刀板上，一家人边切边吃，所以就有了“刀板香”的由来。
说起毛豆腐和臭鳜鱼这两道菜，一些同行可能会觉得不以为然。
其实就是这两个看似非常常见的徽菜，才能见证了大师深厚的功底。
毛豆腐一定要趁热吃，外焦里嫩，涂上辣酱，轻轻地咬下去，脆脆地，然后里面是很松软、很细腻，香味在唇齿间回味。
叶大师腌渍的臭鳜鱼除了放盐不放任何的东西，剩下了的留给时间来处理，而似臭非臭是大师的腌渍标准。
鳜鱼烧熟以后，成蒜瓣状，一片片的，味道非常独特，让人赞不绝口。
似臭非臭是业内一个标准，就像太极一样，无形胜有形，无招胜有招，难怪人称大师为“叶问”。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
徽菜故事
徽菜次要由皖南、沿江战沿淮三种中央风味组成。
皖北徽菜是安徽菜的首要代表，它发源于黄山麓下的歙县(古徽州)。
据史料记录，早在南宋，皖南的"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"已十分着名。
沿江菜则以烹饪河陈、家禽见长，烟熏手艺独具一格。
沿淮菜，重要由蚌埠、宿县、阜阳等天处所风味构成。
打开徽菜菜谱，面临那一个个熟习的菜名：包公鱼、凤阳酿豆腐、方腊鱼，您是不是晓得它们背后都借埋没着一段段斑斓动听
一、包公鱼
曾有位汗青人物露宿风餐观察安徽，歇息间隙，工做职员为他呈上经心筹办的菜肴。
这小我私家特别爱好此中的一道开肥传统热盆。
只见它鱼喷鼻扑鼻，光彩酱白诱人，骨酥肉烂，半晌即化。
他还连宣称好，并向事情职员扣问来源。
本来，存安徽包河里生产一种鲫鱼，果鱼背是玄色的，让人们不由遐想起铁面无情的包彼苍，包公鱼便由此得名。
二、朱元璋风阳酿豆腐
相传墨元璋年幼乞讨时，大肠告小肠，奇得此菜，惊吸"人世甘旨也不外云云"！乃至在他即位后，也是出齿难记，特意从故乡请来厨帅专做此菜供其享用。
此菜做法是将圆形豆腐片中心夹上鸡脯肉、猪肥肉、虾仁三泥，下油锅炸成金晃摆、圆滔滔的油果，再浇上糖醋熬成的卤汁，食之肉老坚喷鼻，苦酸新颖。
清新适口。
三、方腊巧用鱼
方腊取宋军交兵，被宋军围困于齐云山独耸峰，虽然说此山易守难攻，然则方腊雄师粮草不敷，时候一少，有被困死的伤害，环境非常求助紧急。
可是谁又能念到，最初竟是一条小小的鱼化解了危急。
本来，有一天圆腊走到山上的一个洪水池边，睹内里有良多鱼虾，顿死一计：他叫去一些兵士，把火池中的鱼虾皆捕捞起来，然后集合投背仇敌，以此来利诱宋军。
宋军将发见山上有如斯丰硕的鱼虾，觉得山上粮草必定充沛，一时易以将方腊义师困死，强攻又攻不上往，只好撤围而来。
苍生们为了记念方腊起义兵没有畏劲敌、奋怯冲杀之气焰，便将那讲菜命名为"方腊鱼"。
现在，徽菜颠末历代徽厨薪火相传，在连结本有重油、重色，重水功的根本上，因地制宜，奇妙用火，首创出浓浓适合、讲求食补、有口皆碑的徽菜文明。
今朝徽菜馆正在天下已逾千家.仅上海就有l40多家，足见其触及里之广，影响力之年夜。
四、胡适一品锅
徽菜中有两样是祖籍绩溪的胡适先生最爱吃的：岭北一品锅和绩溪挞粿。
梁实秋曾在胡适家吃过这样一品锅，他这样描述：“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺，最底下是萝卜、青菜。
味道极好。
”胡适晚年留居纽约，逢年过节，常
用“一品锅”招待他的恩师杜威先生和朋友。
随着胡适的声名远扬，“一品锅”名声日隆，“胡适一品锅”也由此而得名。
五、《沙地马蹄鳖》与《雪天牛尾狸》
徽菜菜名的诗情画意，最为著名的例证当然首推传统徽菜中的那两道堪称“贡品”的菜名了，一道叫做《沙地马蹄鳖》，另一道叫做《雪天牛尾狸》。
据《徽州府志》载：这两道徽菜菜名的命名者，是一个在宋高宗身边担任学士的名叫汪藻的徽州人，他在回答宋高宗关于“歙味”的问题时，巧妙地、儒雅地借用了梅圣俞的这两句诗句来为这两道菜命名，遂使这两道菜名成为徽菜菜名经典。
徽菜以诗命名，一来使得这两道山野土菜霎时诗意盎然，藉此不但登上了大雅之堂，而且还一步登天登上了皇宫圣殿；二来双菜同出，两道菜名既为诗情画意浓郁的诗句，又为对仗十分工整的楹联，因而妙趣横生，成为千古绝唱。
六、十（石）桌九（韭）菜
据《徽州地区简志》记载,传说一年金秋时节，乾隆皇帝客商打扮，单人单骑来到黄山脚下，猛抬头，不觉红日西坠，鸟雀投林，腹中空空。
然而，这深山老林中何处寻觅客栈呢？一阵山风吹过，不远处，摇曳的绿林丛中透出青瓦白墙的屋角，分明是户人家。
乾隆一手牵马，一手拨开竹林，来到一幢小屋前，轻轻叩响门环。
门开处，见是一位中年村妇，她施礼把客人让进屋内，客气地说：“奴夫和你一样，常年经商在外，客商若不嫌弃草宅简陋，就此留宿吧，敢问客官可用些什么？”乾隆见此村妇举止不俗，谈吐大方，蓦地想起离京时臣子们曾说：“黄山不仅山明水秀，风景宜人，那里的村民更是善良勤朴，聪明多智”。
为探虚实，他灵机一动，站起来连连拱手：“有劳大嫂，请为我准备米饭一碗，九菜十桌”。
村妇微微一笑：“客官稍待”。
不到半个时辰，村妇乐滋滋地手托饭菜，来到堂前，把饭菜放在厢房边的一张圆口的石磨上，尔后落落大方地说：“饭菜已备齐，客官请用饭”。
乾隆一看，不胜惊讶。
一碗饭，一盘菜，置于石墨当中，饮用珍珠米般的贡米做成，香气扑鼻；菜是用园中刚割下的韭菜炒成，翠绿透油。
他佩服地想：好个聪明的村妇，为朕备下这巧妙的十（石）桌九（韭）菜。
次日乾隆告辞上路，临行前想再次考考她的才智，于是一手拉着马缰，一脚踏在马蹬上，笑着问道：“大嫂，你说我这是上马还是下马？”村妇手搭门框，把一只脚跨出门外，所答非所问：“请问客官，你看我这是进门还是出门？”乾隆被问得瞠目结舌，面红耳赤，连忙致谢：“讨扰！讨扰！”
七、公瑾鱼头
徽菜文化里有这样一个故事。
周瑜生于安徽舒城龙湖（今万佛湖），自幼喜食鱼头，造就了足智多谋的大脑。
后人评说周瑜的智慧多与食鱼头有关。
赤壁之战，周瑜以少胜多、以弱胜强，击败曹操80万大军对东吴的进攻，从而奠定了三国鼎立的局面。
赤壁之战后，孙权为慰劳周瑜，令部下从周瑜家乡运来龙湖的鱼、龙湖的水，让御厨精心烹制出一道鱼头汤呈上，周瑜品尝后顿感味极鲜美，便问此菜何名？孙权随口答道：“公瑾鱼头。
”周瑜大喜，再三叩谢。
“公瑾鱼头”由此传开。
后来群臣效仿，重要宴请都要烹制此菜，以示宾客尊贵、宴会隆重。
八、李鸿章大杂烩
李鸿章，安徽合肥人，清末淮军军阀，后任直隶总督兼北洋掌管外交、军事、经济大权。
据光绪二十三年（公元1896年）清政府派李鸿章去俄国参加尼古拉二式的加冕典礼，同时出访美国，一次在宴请美国宾客时，让随行厨师做了丰盛的中国名菜，外宾吃后仍嫌不足，李即让厨师添菜，此时厨房准备的菜已完，厨师无奈，将所剩下的余料下锅混烧上桌，外宾尝后赞不绝口，询问菜名，李答曰：“杂碎”，此后“杂碎”菜在美传开，风靡一时，不少旅美华侨纷纷开设“杂碎餐馆”大获其利，“李鸿章杂碎”遂名声大振。
李是合肥口音，“杂碎”即杂烩的方言，此菜是将多种原料合配烧烩而成，其有多味混合，醇香不腻，咸鲜可口的特点。