徽州臭鳜鱼烹饪方法
臭鳜鱼是哪个省的名菜
臭鳜鱼是哪个省的名菜
臭鳜鱼是安徽省XX地区的名菜。
臭鳜鱼的历史可以追溯到200多年前，相传当时的鱼贩会在每年入冬时，将鳜鱼从长江运至XX山区出售，中途会将鱼放进木桶中，并注入淡盐水，以此来防止鳜鱼腐烂变质。
等到达XX时，虽然鱼会产生一种特殊的异味，但肉质不腐，洗净烹饪后，鲜香无比，臭橛鱼以此成为口口相传的佳肴，并流传下来。
臭镢鱼的家常做法：
1、鳜鱼一条，臭豆腐2块，姜片10克，蒜片20克，黑猪肉丁20克，马耳朵葱30克，野山30克，辣椒酱15克，适量胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、干湿生粉，鲜汤1000克、色拉油10000克。
2、鳜鱼宰杀后洗净，将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让鳜鱼自然发酵变臭，一般夏天三天，冬季为一个星期。
3、臭豆腐切成一字条；野山椒去蒂剁细，臭豆腐烧好放在锅底。
4、炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，把腌渍好的鳜鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
5、锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱，黑毛猪丁，野山淑和辣淑酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭鳜鱼，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，再将炒好的黑毛猪丁盖在臭鳜鱼上面，最后用香葱稍加点缀即成。
徽菜臭桂魚做法_徽菜代表菜臭鳜鱼怎么做
徽菜臭桂魚做法_徽菜代表菜臭鳜鱼怎么做
臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，那么怎么做臭桂魚好吃呢?店铺整理了红烧臭鳜鱼的做法，希望对你有用。
徽菜臭桂魚做法：红烧腌鳜鱼
红烧臭鳜鱼成品图
红烧臭鳜鱼材料
红烧臭鳜鱼步骤
1.臭鳜鱼是腌制好的，
2.臭鳜鱼去掉内藏，
3.清洗干净沥干水，
4.两边打上花刀，
5.打好花刀下锅煎，
6.下锅煎黄翻边，
7.煎好放黄豆酱油二勺，料酒一勺，糖一勺，生姜沬，
8.蒜子，大蒜杆，红椒，或红干椒都可，盐，水，味精，滴上点醋调味翻边收干汁就可出锅装盘。
9.一盘名不虚传的臭鳜鱼，味道鲜美，色香味俱全真是一道美味。
徽菜臭鳜鱼的家常做法图解
徽菜臭鳜鱼的家常做法图解臭鳜鱼又称臭桂鱼，是一道汉族传统名菜，徽州菜的代表之一，这道菜闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。
店铺给大家分享臭鳜鱼怎么做好吃，希望大家喜欢。
制作臭鳜鱼的食材制作臭鳜鱼的步骤1. 臭鳜鱼浸泡十五分钟后清水洗净，肚内黑膜一定要去除干净。
鱼切十子花刀料酒腌制二十分钟备用。
2. 豆腐切块备用，形状随便，老豆腐中豆腐嫩豆腐都可以，盒装的内脂豆腐不行哦。
3. 肉馅生抽料酒腌制十分钟备用，可以放点老抽增加色泽度。
4. 泡过的笋干切段，也可以用新鲜冬笋，大蒜一切二，葱切段，姜切片，新鲜小红辣椒切段，这里辣椒忘记拍啦。
5. 鳜鱼下锅小火煎制，用猪油会更香，防止鱼粘锅可以再热锅之前用生姜擦一下锅壁。
6. 两面全部煎黄，煎的过程中一定要用小火，如果不是平底锅要注意火焰和鱼身的位置转动锅调整温度。
ps：最爱老式大铁锅哈哈。
鱼煎好后盛出来，洗干净锅后倒入新油，不需要太多，将肉末煸至变色，然后倒入笋、葱姜蒜红辣椒一起煸炒至出香。
7. 倒入热水和煎好的鳜鱼，依次放入生抽、料酒、盐、糖、醋。
不喜欢吃醋的也可以不放，加一点醋可以提鲜，加热以后基本闻不到吃不出来的。
8. 有高汤的可以代替清水，我是用了一小块平时备用好冷冻的高汤。
9. 加入豆腐，水量大概末过鱼和豆腐就可以了，不要盖锅盖，小火开炖。
10. 大概二十分钟，鲜美可口的臭鳜鱼就做好啦，撒上鸡精和香菜出锅。
用高汤的就不需要鸡精了，我家基本不用这种东西。
制作臭鳜鱼的小贴士1.煎鱼的油换成猪油会更香。
2.因为购买的臭鳜鱼咸度有差异，盐和生抽酌情增减。
3.姜蒜也可以切成碎末煸炒，这次刚好怕麻烦就直接用大块了。
4.可以出锅用水淀粉勾芡，味道更浓一点，但我家不太喜欢糊糊的感觉。
5.正宗的徽式臭鳜鱼是不放豆腐的，但个人觉得汤多一点炖点豆腐进去用酒精干锅加热着吃，在冬天实在太爽了。
臭鳜鱼的做法
臭鳜鱼的做法
臭鳜鱼，是一道经典的湖南菜品，它的独特风味深受人们喜爱。
下面是臭鳜鱼的制作方法，让我们一起来看看吧：
1.选购新鲜的鳜鱼，它的身体应该硬挺，鳞片光亮。
2.将鳜鱼从鳃处洗净，去掉鱼鳞，将鱼肚切开，将内脏清洗干净。
3.取一锅清水，加入适量料酒，将鱼放入锅中煮开，焯水去腥。
4.取一瓶泡菜，将泡菜取出，切成细丝备用。
5.取一片臭豆腐，切成小块备用。
6.取一锅热油，将臭豆腐放入油中炸至表面金黄，捞出备用。
7.将煮鱼的水倒掉，用清水将鱼洗净。
8.取一锅清水，加入适量盐、姜片、葱段，将鱼放入锅中用中
小火煮15分钟。
9.取一锅油，放入适量花椒粒，小火慢炸至香味出来，捞出备用。
10.取一锅热油，将辣椒粉、郫县豆瓣酱和姜蒜爆炒至出香味，加入适量生抽、糖、盐、料酒调味。
11.将鳜鱼放入煮鱼的汤中，加入事先准备好的泡菜丝、臭豆腐、花椒粒、炒好的调料，再加入适量的水，盖上锅盖慢炖10分钟。
12.最后加入适量的生姜丝、葱花和香菜，搅拌均匀，即可出锅。
这道臭鳜鱼色香味俱佳，酸辣开胃，鱼肉鲜嫩可口，值得你一试。
臭鳜鱼怎么做好吃？臭鳜鱼的做法
臭鳜鱼怎么做好吃？臭鳜鱼的做法关于《臭鳜鱼怎么做好吃？臭鳜鱼的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
说到鱼大伙儿一直会想起好多种多样对它的作法并且每一种全是汁水美味想起必须淌口水，可是今日要给大伙说一下这类鱼—臭鳜鱼。
听见这一姓名能够想像大伙儿应当就对吃它就沒有兴趣爱好了，假如在大伙儿就是这样放弃了那么你便是错过一道美味可口的菜，因为它的臭便是它的特点。
这家常小菜在南方地区是一道特点特色美食，并且它的作法也是比较简单，大伙儿能够自身提前准备食物在家里做，那样做起來较为安心并且更为便捷下列便是它的作法详细介绍，很感兴趣的盆友能够多注意今日的文章内容。
第一做法原材料：桂花鱼1尾约600克油炸臭豆腐2块生姜片10克大蒜20克安徽徽州笋丁，黑猪肉丁，马耳朵葱30克小米椒30克辣酱15克、白胡椒粉、米酒、白砂糖、鸡精、生抽、湿区水淀粉、酸菜鱼火锅、各适当食用油10000 约耗100克制作方法：1 桂花鱼屠宰后治净，将首尾用食盐腌制一会儿，随后用木盆抑制，让桂花鱼当然发醇变臭，一般夏季三天，冬天为一个星期。
2油炸臭豆腐切割成一纸条；小米椒去蒂剁细，油炸臭豆腐烧好放到底锅，3 炒菜锅置火上，放进食用油烧至七成热，把淹渍好的桂花鱼下下锅中浸炸至色呈金黄色且熟时，捞起来沥油。
4 锅留底油，资金投入生姜片、大蒜、马耳朵葱，白猫猪丁，安徽徽州笋丁、小米椒和辣酱炒出香味优异，掺加酸菜鱼火锅，待煮出味后拨通料渣无需，放入炸好的臭桂鱼，加入白砂糖、生抽和鸡精，烧进味完用湿水淀粉勾薄芡，出锅齐整地摆放在盘正中间，再将炒好的黑毛猪丁，安徽徽州笋丁盖在臭桂鱼上边，最终用小香葱稍稍装点即成。
特性：颜色圆润，口感醇实，香味与众不同，鲜美中辣第二营养成分1、臭桂鱼含有蛋白。
蛋白是身体必不可少的营养元素，实际上确保身体基础代谢的关键营养元素，因而服用桂花鱼，能推动身体的基础代谢，确保大家生活起居所需要的动能。
2、臭桂鱼中带有人体脂肪。
臭鳜鱼做法步骤
臭鳜鱼做法步骤
臭鳜鱼是一道口味独特的川菜，下面是制作步骤：
1. 准备材料：一条新鲜的鲜活鳜鱼，姜片、蒜瓣适量，干辣椒、花椒、香菜、葱等调料。
2. 将鳜鱼去内脏并洗净，用刀在鱼身两侧划上几道刀口，使其更容易入味。
3. 鳜鱼下锅煎炸，用中小火煎至两面金黄，待鱼身变硬，放入盘中备用。
4. 锅中放适量植物油，烧热后放入葱、姜、蒜片炒香，再加入干辣椒和花椒炒香释放香味。
5. 倒入一碗开水，加入适量盐、生抽和料酒，煮沸后倒在煎好的鳜鱼上，将调料均匀涂抹在鱼身上。
6. 盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制约3-4天，使其入味并形成
特有的臭味。
7. 腌制完成后，将鳜鱼取出，撒上香菜末，蒸锅中大火蒸10-15分钟，直到鱼肉熟透。
8. 蒸熟后取出，撒上少许炒香的干辣椒和花椒粉，上面撒上炒香的蒜片和葱，即可食用。
注意：制作臭鳜鱼时要保持厨房的通风良好，因为臭鳜鱼腌制过程中会散发出较浓的臭味。
徽菜臭桂鱼的简单美味做法
徽菜臭桂鱼的简单美味做法
臭桂鱼并不是真正的臭，而是用淡盐腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。
这样的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美。
店铺给大家分享了徽菜臭桂鱼怎么做好吃，希望大家喜欢!
制作徽菜臭桂鱼需要的材料
制作徽菜臭桂鱼的步骤
1.以上配料切好备用
2.泡好的臭鳜鱼打斜刀，方便入味
3.用厨房餐巾纸将鱼身上的水份擦干
4.锅中放油烧热
5.下鱼煎至两面金黄
6.再放油爆香姜蒜末
7.下入洋葱片炒香
8.加入香葱白和红椒
9.加入煎好的臭鳜鱼
10.淋入料酒
11.加入适量的清水没过鱼
12.烧开后加老生抽调色炖中火炖二十分钟
13.汤汗快收干时加入香葱段和红椒即可
桂鱼的营养价值
桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、磷、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃桂鱼既能补虚,又不必担心消化困难。
每100克桂鱼可食部分含蛋白质15.5～19.3 克,脂肪0.4～3.5克,热量78～109千卡,钙79～206毫克,磷107～143毫克,铁0.7～5.6毫克,硫胺素0.01毫克,核黄素0.10毫克,尼克酸1.9毫克。
吃桂鱼的好处
1、桂鱼味甘、性平、无毒,归脾、胃经;具有补气血、益脾胃的滋补功效。
2、吃桂鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复;
3、桂鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。
4、可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损,适用于气血虚弱体质,可治虚劳体弱、肠风下血等症。
臭桂鱼的好吃做法推荐
臭桂鱼的好吃做法推荐臭桂鱼是汉族传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区(徽州即现黄山市一带)，流行于徽州地区。
初次见到的人不敢下筷，因为桂鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。
你想了解好吃美味的臭桂鱼要怎么做吗?下面是店铺给你精心整理臭桂鱼的做法推荐，供你参考。
一、红烧臭桂鱼的做法材料主料臭桂鱼配料五花肉、香菇调料盐、味精、酱油、葱、姜、淀粉、花生油、糖、花椒做法1.桂鱼处理干净，改刀，加盐、料酒、花椒腌制5～6天，放风口处晾干。
2.葱姜爆香，炒香五花肉，放入桂鱼煎一下，烹入料酒，加香菇，添汤调味。
3.慢火烧透入味。
4.用湿淀粉勾芡，加香油即可。
特点色泽红亮，风味独特。
提示腌鱼时加少许花椒和料酒。
二、铁板臭桂鱼的做法材料安徽桂鱼肉质细嫩，去内脏、鳞片，精盐腌渍让其略有臭味时入菜。
吃时进口没有半点腥味，鱼肉反而更鲜，香味更醇，这是安徽有名的地方特色菜肴。
主料净桂鱼调料精盐味精白糖老抽葱姜蒜干红椒料酒色拉油做法1.桂鱼切成大块，用精盐腌渍，待其稍有臭味时，用清水洗净备用。
2.锅上火滑油，留底油，下干红椒、葱、姜、蒜炒香，下桂鱼块用调料调味烧熟，装在烧烫的铁板上即可。
注意事项桂鱼用盐腌渍即是“腌鲜”，待略有臭味时，洗净即可入菜。
三、臭桂鱼的做法材料鲜桂鱼一条，油适量。
做法将新鲜桂鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。
然后先油煎再蒸，和蒸鱼做法相当。
四、干烧臭桂鱼的做法主料腌鲜桂鱼一条辅料猪肉末调料精盐料酒陈醋老抽味精葱姜末干红椒末白糖色拉油做法1.腌桂鱼洗净，切麻布花刀。
2.锅上火滑油，留底油下腌鲜桂鱼，煎至两面呈金黄色时起锅。
3.锅底留少许油，下调料炒香，再下腌鲜桂鱼调味，加少量清水焖烧至熟，待汤汁收干时淋明油起锅装盘。
注意事项桂鱼经过腌渍，略有臭味时，洗净即可入菜小编推荐：臭桂鱼的烹饪技巧这道菜鱼的腌制是关键，桂鱼选每条7两左右最佳;腌鱼时先要淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部凃匀;如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天;用臭豆腐泥将桂鱼里外抹匀，封上保鲜膜，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里;可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天;腌好的鱼烹饪前要洗净后再制作。
安徽名菜臭桂鱼菜谱
安徽名菜臭桂鱼菜谱
臭桂鱼(鳜鱼)是徽州菜的代表之一，似臭非臭的气味，真叫人有些担心，但是，一但你吃上一口就会惊讶于它的味道是那样的鲜美，会爱上臭桂鱼，欲罢不能。
臭桂鱼制作的食材准备
臭桂鱼制作的操作步骤
1.桂鱼一条约500克，刮鳞去鳃和掏尽内脏，不用洗，取一带盖的容器放入。
2.调制腌制鱼的调料，料酒、蒜末、食盐、五香粉拌匀。
3.把调好的料汁均匀地抹在鱼腮、鱼肚、鱼身上。
4.盖上盖子，在20—28温度下腌制5天左右。
5.每天翻动一下。
6.5天后，桂鱼发出似臭非臭的气味，洗净鱼身，晾干水，在鱼背上切花刀。
7.炒锅倒油烧热后，放入鱼煎至两面金后黄捞出，锅底留油。
8.准备配料：瘦肉少量加生姜剁成末、干辣椒、蒜剁末、葱末、大料。
9.炒锅放入肉末、干辣椒、大料，加入姜片炒出香味。
10.炒香的调料加入料酒、酱油，适量清水烧开，放入炸好的桂鱼大火烧开后，改小火煮20分钟。
11.20分钟后，桂鱼烧入味。
12.盛起桂鱼装盘。
13.锅中汤汁加入蒜末、葱末。
14.倒入水淀粉勾芊浇在桂鱼上即可。
15.鲜美无比的臭桂鱼烧好了。
臭鳜鱼制作方法
如何制作臭鲑鱼
简介：臭鳜鱼
臭鳜鱼是徽州菜的代表之一，闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口。
一、臭鳜鱼腌制方法：
1、将臭鳜鱼宰杀干净，一分为二（无需冲洗鱼）；
准备盐、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）、蒜蓉等调料拌匀成混合料待用。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。
3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。
二、菜肴烹饪方法
三、
所需材料
主料：臭鳜鱼一条
辅料：笋、猪肉、冬笋、红椒适量
调料：陈醋、料酒、酱油、白糖、辣味子
步骤：
1、将笋、猪肉、冬菇、红椒切粒，姜切末
2、将油下锅，到七成熟时将鱼下锅，煎至八成熟，起锅备用
3、将切好的笋、猪肉、冬菇、红椒下锅炒香，加入辣味子2匙
4、加入陈醋、料酒、酱油、白糖，将鱼下锅，用大火烧开，改用微火焖十分钟
5、将鱼盛起，将大火烧至汤汁快干时，用淀粉勾芡，淋上熟油起锅，浇在鱼上即可。
臭桂鱼的烹饪方法
臭桂鱼的烹饪方法“臭桂鱼”是安徽的一道传统名菜。
初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。
其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，下面是店铺给大家分享的烹饪臭桂鱼的方法，希望你喜欢。
臭桂鱼的烹饪方法一：青椒臭桂鱼的做法加上青椒烧出来的臭桂鱼，会减少臭味，如果使用更辣的青椒，效果更好。
食材准备臭桂鱼适量，青椒，姜，茶油，酱油，蚝油，盐，鸡精。
方法步骤1、将臭桂鱼清洗干净，沥水待用，青椒切碎，姜切末;2、炒锅中倒入茶油，将臭桂鱼煎至两面金黄;3、然后撒入姜末，加入一晚水烧开，转为中火，撒上青椒碎，加盖焖5分钟;4、将桂鱼翻面，加入盐，酱油，蚝油，调味，收汁，撒上鸡精即可出锅。
小贴士姜末可以去腥，加水时大约和鱼平齐就可以。
臭桂鱼的烹饪方法二：干锅臭桂鱼干锅的做法已席卷全国，就连“臭名昭著”的臭桂鱼也有了干锅做法。
食材准备臭桂鱼1条，洋葱50克，红椒20克，姜蒜末20克，尖椒20克，香葱20克，料酒20ml，老抽10ml。
方法步骤1、将泡好的臭桂鱼打斜刀，擦干水分待用;2、锅中放油烧热，下入鱼煎至两面金黄后盛出;3、锅中余油，爆香葱姜末，下入洋葱片炒香，然后加入香葱白和红椒炒匀;4、加入煎好的臭桂鱼，淋上料酒，jiar8u适量的清水淹没鱼块，烧开后加入老抽生抽调色;5、然后中火炖上20分钟，汤汁快要收干是加入葱段和红椒。
小贴士浸泡会渐少臭桂鱼的味道，时间视个人情况而定。
臭桂鱼的烹饪方法三：徽菜臭桂鱼食材准备桂鱼; 盐; 大鹅卵石; 酱油;油; 生姜; 料酒; 葱;方法步骤第一步：先将桂鱼宰杀后去内脏，用盐抹匀晾干后放进容器内用大鹅卵石压住。
室外放置四五天以后放入冰箱保存第二步：烹饪的时候锅里先放少量油，微微把桂鱼煎一下，然后加水到刚刚没过桂鱼，加入生姜一起煮。
最后：等汁收得差不多的时候放入酱油上色，收汁出锅撒上葱花。
厨房美食菜谱：红烧臭鳜鱼的做法
厨房美食菜谱：红烧臭鳜鱼的做法
徽州臭鳜鱼——红烧家常味
2015-12-25小二私厨【独具酱心】
徽州臭鳜鱼，随着《舌尖上的中国》大红大紫，家喻户晓，很多人更是被臭鳜鱼来历的传说所吸引，传说的真实咱们无从考证，反正一直这幺传说着，还将继续传说下去... 那幺，享誉全国的徽菜名品——徽州臭鳜鱼怎幺做才好吃呢？一般常见的有三种做法:红烧、清蒸、干锅！小二钟情红烧，所以以下也介绍下红烧的制作方法！
食材
主料：
臭鳜鱼
冬笋50g
肉沫50g
蒜适量
姜适量
料酒100g
老抽适量
葱适量
小米椒适量
糖适量
步骤
1.第一步:打花刀，这批为了能够更好的入味个增加点美观
2.第二步:适量的油热锅，把鱼炸至双面金黄，起锅备用！
3.第三步:放入料酒、老抽、蒜、姜、冬笋、肉沫等辅料调味品炒制卤汁！
4.第四步:鱼从新入锅，用铲子把卤汁不停的往鱼身上浇，直至收汁！
5.第五步:鱼起锅，摆盘，浇上卤汁，撒上葱花(小二家有人不吃葱，蒜叶代替)
小贴士：鱼入锅前，用纸巾擦鱼身上的水擦干！。
臭桂鱼的烹饪方法是什么
臭桂鱼的烹饪方法是什么
臭桂鱼在湘菜馆里大肆推广出来，喜爱的人是络绎不绝。
虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了，但是那味道，实在是鲜美至极了。
下面是小编分享的臭桂鱼的烹饪方法，一起来看看吧。
烹饪臭桂鱼的食材准备
臭桂鱼的烹饪方法
步骤
1.先把臭桂鱼洗净去鳞，放到盘子里备用。
2.将锅烧热油后，把臭桂鱼放入锅里煎(两面都煎)。
3.再放入切好的葱姜，再煎。
4.再放入糖、水和老抽煎。
5.盖上盖子焖半小时。
6.焖好后再煎一会儿就可以出锅了。
7.盛出来后可以放一些蒜和红椒。
当当!一盘闻着臭吃着香的臭桂鱼就做好了，慢慢享用吧。
臭桂鱼的菜品特色
相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。
如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。
如今烹制此菜不再使用桶鱼。
而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。
徽州歙县和绩溪是做这道菜最好的地方之一，现如今绩溪又推出了臭桂鱼的新做法如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法。
桂鱼特别美味的家常做法
桂鱼特别美味的家常做法鳜鱼谐音贵鱼，当然它的身份也比一般的鱼要尊贵，而且价格也自然要更贵一些。
桂鱼不仅美味还有滋补的功效。
而且桂鱼的肉质细嫩刺少，适合很多种不同的做法。
桂鱼特别美味的家常做法具体来了解一下：松鼠桂鱼的做法主料：桂鱼1条、青豌豆200克。
辅料：香油、绵白糖、醋、番茄酱、蒜末、料酒、精盐、干淀粉。
步骤做法：1、取鱼，宰杀后去鳞、鳃、内脏，洗净后，滤干水分；2、将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平劈，去掉鱼头、脊骨，再切去胸骨，成两片鱼肉（称鱼叶子）；3、把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，再在鱼叶子上均匀地用刀直划。
4、把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里，调成汁待用。
5、将油放入锅里，烧至八成熟时，左手提鱼尾，右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子，慢慢放入油锅里，随即把鱼头也放油锅里炸，并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇，使鱼叶子均匀受热，视炸至淡黄色时捞出；6、再将油温烧至八成热，将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出，再把鱼叶子与鱼头拼在一起，使其成形，然后装盘。
7、在炸鱼的同时，原炒锅留少许油，豌豆炒熟，烹入调味汁，浇在鱼上即成。
制作注意事项：劈鱼的时候尾不能劈开、劈断。
红烧桂鱼的做法主料：桂鱼500克。
辅料：油、盐、花椒、姜、料酒、白糖、白醋、葱、大料。
步骤做法：1、桂鱼刮鳞去内脏洗净；2、把切好的葱姜蒜放入碗中，加入适量的酱油、白糖、盐、水调成汁；3、锅内放油，油热后将鱼放入，把鱼煎成金黄色；4、倒入白醋盖上盖子焖十秒左右，倒入调好的炖鱼汁；5、加入花椒粒、大料转小火慢炖，收汁后装盘即可。
制作注意事项：炖鱼时一定要用慢火，这样才能更好的入味。
清蒸桂鱼的做法材料：桂鱼500克、姜、葱、油、生抽、糖、盐、白酒做法步骤：1、桂鱼将鱼肚破开取出内脏及鳃，用流水清洗鱼身去除血污，沥干水；2、在两面鱼身上划几道平行刀口，抹少量盐，切几片姜插入刀口中和鱼身中，再倒少许白酒抹匀，放置10分钟；3、锅内水烧开，放上蒸架；4、放上装鱼的浅碟，关盖蒸6-8分钟，待鱼眼突出，鱼肉略涨大，表示鱼已熟，可关火；5、蒸好的鱼将碟中汁水倒去，可保证鱼肉和汁水不腥；6、锅内倒入油，加热至微微冒烟；7、将熟油均匀淋在放有葱姜的鱼身上，立刻可以闻到葱香；8、锅内倒入10毫升的生抽，再加30毫升的清水，加糖、加盐，糖与盐溶解后，待汁水沸腾可关火；9、将上步的调味汁淋到鱼碟中即可。
徽州臭鳜鱼做法
徽州臭鳜鱼做法
徽州臭鳜鱼做法如下：
1.将鳜鱼处理干净，去鳞、去内脏，切成片状备用。
2.在锅中倒入适量的油，烧热后放入鳜鱼片，煎至两面金黄色，
然后取出备用。
3.准备好姜片、蒜瓣、干辣椒等调料，在锅中留底油，放入这些
调料翻炒出香味。
4.加入适量的清水和调味料，煮开后放入煎好的鳜鱼片，小火慢
炖至汤汁浓稠即可。
徽州臭鳜鱼的做法有很多种，以上是一种比较常见的做法。
在烹饪过程中，可以根据个人口味适量调整调料的用量，以确保口感和味道符合个人喜好。
同时，为了保持鱼肉的鲜嫩口感，不宜过度烹饪，以免鱼肉变得过老。
此外，在选购臭鳜鱼时，应该选择新鲜的鱼，以确保烹饪出来的菜品口感和味道更佳。
徽菜的制作方法和流程
徽菜的制作方法和流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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以下是一道徽菜——红烧臭鳜鱼的制作方法和流程：一、所需材料：1. 臭鳜鱼：1 条（约 600 克）2. 五花肉：50 克3. 香菇：3 朵4. 冬笋：50 克5. 葱姜蒜：适量6. 豆瓣酱：2 勺7. 老抽：1 勺8. 生抽：2 勺9. 料酒：2 勺10. 白糖：1 勺11. 盐：适量12. 鸡精：适量13. 水淀粉：适量14. 食用油：适量二、制作步骤：1. 将臭鳜鱼洗净，在鱼身上划几刀，方便入味。
臭鳜鱼怎么烧好吃 臭鳜鱼怎么腌制才能使肉紧些
臭鳜鱼怎么烧好吃臭鳜鱼怎么腌制才能使肉紧些
臭鳜鱼虽然闻起来气味有点让人受不了，但是它的肉质鲜嫩，营养丰富，是很受大众欢迎的一种鱼，那么臭鳜鱼怎么烧好吃呢?
一、臭鳜鱼怎么烧好吃
准备好臭鳜鱼1条、油两小勺、蒜苗四五根，彩椒一个、剁椒适量、葱姜适量、淀粉两勺、料酒适量。
1.把臭鳜鱼清洗干净，浸泡上20分钟，然后用纸把水分都吸干，然后选择切好花刀，把臭鳜放置到平底锅中，等到煎成两面金黄色的时候就可以把臭鳜鱼捞起，放到盘子中待用。
2.用剩下的油来炒葱和姜，等到炒出香味儿的时候我放入其中剁椒进行翻炒，然后再放入水，倒上生抽和料酒，然后再选择放入鱼，炖上20分钟。
3.炖鱼的时可以把蒜苗和彩椒切好备用，等到鱼熟了之后就可以先捞出来，在剩下的汤汁中放入蒜苗和彩椒，稍微的煮上一会儿就可以勾芡，把勾好的汤汁淋到鱼上就可以吃了。
二、臭鳜鱼怎么腌制才能使肉紧些
臭鳜鱼在沾水之后再腌制，就会出现出水过多的情况，会冲淡臭鳜鱼的鲜味，而且沾过生水的臭鳜鱼，在发酵的过程中是容易产生变质问题的，所以说在腌制前是一定不能冲洗的。
而且在腌制过程中，选择用蒜的时候，必须要现剥蒜使用才行，主要是因为现剥蒜的辣味是更加浓郁的，可以更好的入味。
三、臭鳜鱼为什么这么臭
鳜鱼在密闭环境下用盐腌制一个星期，这时候难免会产生臭味，是可以放心食用的，因为臭鳜鱼风味独特，还非常的有益于身体健康，而且臭鳜鱼在经过特殊的方法腌制之后，可以起到抑制有害菌生长的功效，同时还可以促进有益于健康的乳酸菌等各类有益菌的生长，这样不但让臭鳜鱼的风味独特，而且还可以让人体更好的吸收和利用营养物质。
徽州黄山臭鳜鱼的做法【健康养生食谱】
徽州黄山臭鳜鱼的做法
文章导读
夏天刚过，外卖送餐人员也渐渐消停了。
点外卖的那么多，可见现代人是有多懒。
虽然前段时间天气很热，但是也不能天天吃外卖。
外卖里面的油盐含量严重超标，长期下去必致病。
而为了活得久一点，你或许可以自己下厨房，跟着小编学一下如何做好徽州黄山臭鳜鱼这道菜。
1.腌制好的臭鳜鱼
2.去掉真空袋，清洗干净，并用冷水浸泡1个小时左右，已减轻鱼的咸味，鱼切网纹花刀备用
3.所有的配料：猪肉、笋、姜蒜、香葱、红辣椒分别洗干净，并切成末状备用
4.锅热放一勺猪油融化
5.放入臭鳜鱼煎
6.一面煎黄之后在翻边煎另一面
7.两面都煎黄之后盛起备用
8.另起过烧热，倒入少许油
9.倒入肉末、笋末，姜末和蒜末一起翻炒
10.大火翻炒至肉末变色，笋末水分炒干，姜蒜末出香味
11.放入煎好的臭鳜鱼，在依次放入一勺盐（具体看情况而定，酌量放盐）
12.放入2大勺料酒
13.放入3大勺老抽。
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舌尖美食·徽州臭鳜鱼
臭鳜鱼（也叫臭桂鱼、臭鲑鱼）是中国八大菜系之一“徽菜”的代表菜肴。
臭桂鱼制法独特，食而得异香。
相传在200多年前，沿江一带鱼贩将桂鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七、八天抵达徽州。
此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。
现今随着旅游经济的发展和电视媒介的传播，臭鳜鱼这经典徽菜的足迹也遍布全国各地的大中型酒店，不少外地商贩也纷纷效仿腌制，但最为正宗的仍当属原产地——安徽徽州地区，其风味自然纯正。
初次品尝这道菜的人或许不敢下筷，因为鱼发出的似臭非臭的气味，叫人不免有点担心。
其实，您一点不用担心，这绝不是鱼变质而发出的异味，而是这道菜独有的风味，当您吃一口后，您会惊讶地发现它的味道原来是那样的鲜美！那样的让人回味…………
本店臭鳜鱼制法秉承传统木桶发酵工艺，“臭”味醇正，原汁原味，让亲足不出户就能品尝到最美味最纯正的经典徽味。
注意：徽州臭鳜鱼是腌制食品，适合冰箱冷冻保鲜3个月，现用现取，烧制前需用清水浸泡20-30分钟漂下盐分，除鳞冲净即可烹饪，烧制时无需加盐，这样做好的成菜咸度适中。
《舌尖上的中国》视频：
徽州臭鳜鱼/v_show/id_XNDA2MjQ4NzI4.html
红烧徽州臭鳜鱼
原料：腌制好的臭鳜鱼，肉末50克。
调料：姜米、蒜末、葱段各适量，色拉油、料酒、老抽、肉末、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。
制法：
（1）将鱼用清水浸泡约20分钟，去鳞冲净。
两面打好花刀，入7～8成热油炸约2分钟，煎至两面金黄，捞出。
（2）锅留底油先下姜、蒜末炒香后，下入炸好的臭鳜鱼。
（3）烹入料酒及老抽，加入少量五花肉末，并注水适量（以完全浸住鱼为宜），调好口味后大火烧开。
（4）改小火烧10分钟烧透，收汁后芶薄芡，淋红油撒上红椒片、葱段稍加点缀即可。
烹调注意事项：
1、半成品臭鳜鱼是腌制产品，原始口味偏咸，需根据当地口味用清水提前浸泡。
2、徽州臭鳜鱼口味咸鲜，注意不要烧的偏甜味，否则失去正宗口味。
描述：先来看看成菜吧！
描述：臭鳜鱼是徽州的特产，为什么昵？无法仿制吗？？除非可以复制出徽州的温度差值和湿度差值还有就是秘方腌制了！
描述：煎的重点在于：热锅下油和热油下鱼，为什么昵，皮不破，肉不散啊还有就是要煎到金黄色，因为香啊！
描述：姜葱蒜要爆香哦，这样才能充分发挥它们的职能哦，料酒即去腥又增香，老抽其实就是调色啦，调出增加食欲的颜色
描述：肉质蒜瓣成片，丝丝爽滑，似臭却奇香！还有就是臭桂鱼刺很少的哦，非常的过瘾！
描述：鱼汤也不放过，拌饭的味道是妙不可言！鱼翅捞饭吃过的人会后悔，因为怕以后吃不到，吃不到的人会后悔，咋不生在徽州昵！
徽菜经典——清蒸臭桂鱼
主材：臭桂鱼1条
配料：生姜、葱、黄酒、蒸鱼露、剁椒等少许
1、将买回的半成品臭鳜鱼去鳞、冲净、沥干
2、盘子底上几片生姜、几段葱，再放上臭桂鱼（最好鱼身上抹过黄酒，去腥），淋上少许蒸鱼露
3、再放上生姜、葱、剁椒等
4、放入锅中蒸吧，用什么锅偶就不推荐了
5、一道“清蒸臭桂鱼”就这么诞生了，呵呵！
6、臭臭的，香香的，微辣的
7、鱼肉白白的、一瓣一瓣的，鲜美无比啊…………
徽菜一绝——臭鳜鱼火锅的做法
做法：
1、先将臭鳜鱼冲洗干净，并在鱼身两面各划几条斜刀花，然后晾干。
2、猪肉、鞭笋切成片，青蒜切成六分长的小段。
3、锅底生旺火，放入生猪油，烧至七成熟时，投下鱼，炸约一分钟后翻身，待两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。
4、在倒出沥油时，原锅内留少许余油，下肉片、笋片略炒后，放入鱼，加酱油、白糖、姜末、水五两和老酒若干，用旺火烧开，改用微火烧约四十分钟，至汤汁快收干时，撒上青蒜，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅。
徽州臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，一臭一香形成鲜明对比，成就了她神奇的美誉，留下了无数动人的民间传说。
臭鳜鱼不仅是徽菜文化的经典代表，更是徽州食俗文化中的一枝奇葩，寓“求贵余”之义。
臭鳜鱼用徽菜技法烹制成品后，鱼肉瓣瓣洁白如玉，并具独到的发酵香味，口感脆、嫩、鲜香且营养丰富，是一种理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。
再以各种山珍为底料制成火锅后，更是锦上添花，保君“芳香绕齿颊，风味留心头”。
夏季开胃菜的秘密-超简单秘制香辣红油爽口的凉菜、麻辣的凉拌面，都是夏季让人食欲大增的催化剂。
那一大勺泼在上面的红红辣辣的香辣红油，其实才是这些食物之所以让人动心的关键。
自己在家中，只用几分钟，也可以做出味道正宗、香辣开胃的红油，做法也不难，掌握几个要点就可以轻松搞定了。
不用闻着呛鼻的油烟、不用被辣气熏得捂鼻子捂嘴，让厨房更干净空气也清新，赶紧试试吧。
原料：干辣椒碎50克、色拉油200克、芝麻30克、草果1个、八角1个、盐半小勺。
做法：
1、油倒入耐热容器里，加入八角、草果，半小勺盐，这样可以防止加热时热油烹溅。
放入微波炉高火2分钟。
2、取出倒入30克的干辣椒碎，再进微波炉高火2分钟
3、再取出加入剩余的干辣椒碎，分次加入辣椒可以让红油颜色更红亮，还不至于焦糊。
最后加入芝麻，进微波炉高火2分钟。