徽州臭鳜鱼烹饪方法

舌尖美食·徽州臭鳜鱼
臭鳜鱼（也叫臭桂鱼、臭鲑鱼）是中国八大菜系之一“徽菜”的代表菜肴。

臭桂鱼制法独特，食而得异香。

相传在200多年前，沿江一带鱼贩将桂鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七、八天抵达徽州。

此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

现今随着旅游经济的发展和电视媒介的传播，臭鳜鱼这经典徽菜的足迹也遍布全国各地的大中型酒店，不少外地商贩也纷纷效仿腌制，但最为正宗的仍当属原产地——安徽徽州地区，其风味自然纯正。

初次品尝这道菜的人或许不敢下筷，因为鱼发出的似臭非臭的气味，叫人不免有点担心。

其实，您一点不用担心，这绝不是鱼变质而发出的异味，而是这道菜独有的风味，当您吃一口后，您会惊讶地发现它的味道原来是那样的鲜美！那样的让人回味…………
本店臭鳜鱼制法秉承传统木桶发酵工艺，“臭”味醇正，原汁原味，让亲足不出户就能品尝到最美味最纯正的经典徽味。

注意：徽州臭鳜鱼是腌制食品，适合冰箱冷冻保鲜3个月，现用现取，烧制前需用清水浸泡20-30分钟漂下盐分，除鳞冲净即可烹饪，烧制时无需加盐，这样做好的成菜咸度适中。

《舌尖上的中国》视频：
徽州臭鳜鱼/v_show/id_XNDA2MjQ4NzI4.html
红烧徽州臭鳜鱼
原料：腌制好的臭鳜鱼，肉末50克。

调料：姜米、蒜末、葱段各适量，色拉油、料酒、老抽、肉末、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。

制法：
（1）将鱼用清水浸泡约20分钟，去鳞冲净。

两面打好花刀，入7～8成热油炸约2分钟，煎至两面金黄，捞出。

（2）锅留底油先下姜、蒜末炒香后，下入炸好的臭鳜鱼。

（3）烹入料酒及老抽，加入少量五花肉末，并注水适量（以完全浸住鱼为宜），调好口味后大火烧开。

（4）改小火烧10分钟烧透，收汁后芶薄芡，淋红油撒上红椒片、葱段稍加点缀即可。

烹调注意事项：
1、半成品臭鳜鱼是腌制产品，原始口味偏咸，需根据当地口味用清水提前浸泡。

2、徽州臭鳜鱼口味咸鲜，注意不要烧的偏甜味，否则失去正宗口味。

描述：先来看看成菜吧！
描述：臭鳜鱼是徽州的特产，为什么昵？无法仿制吗？？除非可以复制出徽州的温度差值和湿度差值还有就是秘方腌制了！
描述：煎的重点在于：热锅下油和热油下鱼，为什么昵，皮不破，肉不散啊还有就是要煎到金黄色，因为香啊！
描述：姜葱蒜要爆香哦，这样才能充分发挥它们的职能哦，料酒即去腥又增香，老抽其实就是调色啦，调出增加食欲的颜色
描述：肉质蒜瓣成片，丝丝爽滑，似臭却奇香！还有就是臭桂鱼刺很少的哦，非常的过瘾！
描述：鱼汤也不放过，拌饭的味道是妙不可言！鱼翅捞饭吃过的人会后悔，因为怕以后吃不到，吃不到的人会后悔，咋不生在徽州昵！
徽菜经典——清蒸臭桂鱼
主材：臭桂鱼1条
配料：生姜、葱、黄酒、蒸鱼露、剁椒等少许
1、将买回的半成品臭鳜鱼去鳞、冲净、沥干
2、盘子底上几片生姜、几段葱，再放上臭桂鱼（最好鱼身上抹过黄酒，去腥），淋上少许蒸鱼露
3、再放上生姜、葱、剁椒等
4、放入锅中蒸吧，用什么锅偶就不推荐了
5、一道“清蒸臭桂鱼”就这么诞生了，呵呵！
6、臭臭的，香香的，微辣的
7、鱼肉白白的、一瓣一瓣的，鲜美无比啊…………
徽菜一绝——臭鳜鱼火锅的做法
做法：
1、先将臭鳜鱼冲洗干净，并在鱼身两面各划几条斜刀花，然后晾干。

2、猪肉、鞭笋切成片，青蒜切成六分长的小段。

3、锅底生旺火，放入生猪油，烧至七成熟时，投下鱼，炸约一分钟后翻身，待两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

4、在倒出沥油时，原锅内留少许余油，下肉片、笋片略炒后，放入鱼，加酱油、白糖、姜末、水五两和老酒若干，用旺火烧开，改用微火烧约四十分钟，至汤汁快收干时，撒上青蒜，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅。

徽州臭鳜鱼闻起来臭，吃起来香，一臭一香形成鲜明对比，成就了她神奇的美誉，留下了无数动人的民间传说。

臭鳜鱼不仅是徽菜文化的经典代表，更是徽州食俗文化中的一枝奇葩，寓“求贵余”之义。

臭鳜鱼用徽菜技法烹制成品后，鱼肉瓣瓣洁白如玉，并具独到的发酵香味，口感脆、嫩、鲜香且营养丰富，是一种理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。

再以各种山珍为底料制成火锅后，更是锦上添花，保君“芳香绕齿颊，风味留心头”。

夏季开胃菜的秘密-超简单秘制香辣红油爽口的凉菜、麻辣的凉拌面，都是夏季让人食欲大增的催化剂。

那一大勺泼在上面的红红辣辣的香辣红油，其实才是这些食物之所以让人动心的关键。

自己在家中，只用几分钟，也可以做出味道正宗、香辣开胃的红油，做法也不难，掌握几个要点就可以轻松搞定了。

不用闻着呛鼻的油烟、不用被辣气熏得捂鼻子捂嘴，让厨房更干净空气也清新，赶紧试试吧。

原料：干辣椒碎50克、色拉油200克、芝麻30克、草果1个、八角1个、盐半小勺。

做法：
1、油倒入耐热容器里，加入八角、草果，半小勺盐，这样可以防止加热时热油烹溅。

放入微波炉高火2分钟。

2、取出倒入30克的干辣椒碎，再进微波炉高火2分钟
3、再取出加入剩余的干辣椒碎，分次加入辣椒可以让红油颜色更红亮，还不至于焦糊。

最后加入芝麻，进微波炉高火2分钟。