膳食结构的分析与评价课件
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膳食结构的分析与评价
1
膳食结构是指人们日常所摄入的食物种类、数量 以及比例，它反映了人们的饮食习惯和营养状况。
2
合理的膳食结构应该包括五大类食物：谷类、蔬 菜、水果、肉类、豆类，以及适量的油脂和调味 品。
3
膳食结构受到地域、文化、经济、教育等多种因 素的影响，不同地区和人群的膳食结构存在差异。
膳食结构的影响因素
自然环境
过量的油脂摄入会增加肥胖、高血压、高血脂 等慢性疾病的风险。
建议减少动物油脂和饱和脂肪酸的摄入，如猪 油、牛油、黄油等，增加植物油中不饱和脂肪 酸的摄入，如橄榄油、花生油、菜籽油等。
烹饪过程中应控制油的使用量，避免油炸、煎 炒等高油烹饪方式，多采用蒸、煮、炖等健康 的烹饪方式。
适量摄入蛋白质
蛋白质是维持身体健康和生长发育的重要营养素，对肌肉、骨骼、内脏、大脑等器 官的发育和维护具有重要作用。
根据营养学原理，分析膳食中蛋白质 、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物 质等各类营养素的摄入量，判断其是 否满足人体需求。
营养素密度评价法
总结词
该方法比较食物中营养素的含量与其能量的关系，以评估膳 食的质量。
详细描述
通过计算食物中每单位能量所含的营养素含量，评估膳食的 营养价值。该方法有助于比较不同食物或不同人的膳食质量 。
不同地区的自然环境决定了当地的食 物生产和供应，从而影响人们的膳食 结构。
经济发展
随着经济的发展，人们的生活水平提 高，对食物的需求和选择也发生变化， 从而影响膳食结构。
文化习俗
不同地区的文化习俗对人们的饮食习 惯和食物选择产生影响，从而影响膳 食结构。
个人因素
个人的年龄、性别、职业、健康状况 等也会影响其膳食结构。
膳食结构的分析与评价
膳食调查与评价课件
科研研究
探究膳食与健康之间的关联， 为科学研究提供数据支持。
个体营养咨询
为个体提供定制化的膳食建 议和指导。
膳食调查和评价的局限性
1
自我报告偏差
个体可能不准确或故意误报膳食信息。
样本选择偏差
2
膳食调查的样本可能不具代表性。
3
食物溶解处理
某些食物无法准确测量，如烹饪过程中 的油、调料。
结论和要点
• 膳食调查与评价可帮助了解个体的膳食习惯和营养状况。 • 常用的膳食调查方法包括记录、问卷调查和食物频率表。 • 膳食评价主要关注能量摄入、营养素摄入和食物多样性。 • 膳食调查和评价可应用于公共卫生、科研研究和个体营养咨询领域。 • 膳食调查和评价存在自我报告偏差、样本选择偏差和食物溶解处理等局限性。
膳食调查与评价
了解膳食调查与评价的目的和重要性，以及在健康饮食方面的应用。
膳食调查的方法和工具
1
24小时回顾
记录个体在过去24小时内摄入的食物和饮料。
2
问卷调查
通过填写问卷了解个体的膳食习惯和偏好。
3
食物频率表
记录个体经常摄入的食物和饮料种类及频率。
膳食评价指标和标准
1 能量摄入
评估个体摄入的能量是否满足日常需求。
2 营养素摄入
评估个体摄入的各类营养素是否达到推荐标准。
3 食物多样性
评估个体摄入的食物种类是否足够多样。
常见的膳食调查和评价方法
食物记录
营养咨询
个体记录每天摄入的食物和饮料。
通过与营养师沟通了解个体的膳 食情况。
膳食平衡评价
评估个体膳食的平衡性和多样性。
膳食调查和评价的应用领域
公共卫生
评估特定群体的膳食状况， 指
膳食调查和评价PPT课件
特点：用时短、应答人不需要较高文化， 能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于 与其他相关因素进行分析比较。但应答人 的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格 培训。
技术要点
在实际工作中一般采用3天连续调查方法。 具体询问方式包括：面对面询问、使用开放式表
格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进 行询问。使用开放式调查表面对面询问 调查员要进行认真培训，要掌握某些引导方法帮 助应答人回忆，准确获得食物消耗资料。 一般要求在15~40min完成 对所摄入食物可进行量化估计 可结合个体健康状况、职业、教育水平进行比较 对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。
表格设计
一、询问历史，调查对象通常的每日膳食摄 入模式
二、用一份包含各种食物的详细食物清单来 反复核对，以确定、阐明其总的饮食模式
三、记录调查对象当前3天的食物摄入量
注意事项
回顾法调查存在的误差： 膳食摄入量的漏报或低估 对食物大小或多少进行估计 调查对象的主观因素
准备工作：常用的家用量器；常见食物的 模型或食物图谱；较详细的当地摄入食物 清单
程序1 食物分析
p36
程序2 食物归类
根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分 类——谷类，蔬菜，水果，肉禽，蛋类， 鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油 脂
豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，则 按照以下公式进行折算：
产品蛋白质含量%=摄入量×蛋白质含量÷35.1 鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3
入户时间多在晚餐后或与调查对象约定的 时间
工作程序： 程序1 介绍工作目的 程序2 膳食摄入模式的询问 程序3 用详细食物清单来核对 程序4 调查被调查者3天的食物摄入量 程序5 描述烹饪方法 程序6 检查数量 程序7 记录
技术要点
在实际工作中一般采用3天连续调查方法。 具体询问方式包括：面对面询问、使用开放式表
格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进 行询问。使用开放式调查表面对面询问 调查员要进行认真培训，要掌握某些引导方法帮 助应答人回忆，准确获得食物消耗资料。 一般要求在15~40min完成 对所摄入食物可进行量化估计 可结合个体健康状况、职业、教育水平进行比较 对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。
表格设计
一、询问历史，调查对象通常的每日膳食摄 入模式
二、用一份包含各种食物的详细食物清单来 反复核对，以确定、阐明其总的饮食模式
三、记录调查对象当前3天的食物摄入量
注意事项
回顾法调查存在的误差： 膳食摄入量的漏报或低估 对食物大小或多少进行估计 调查对象的主观因素
准备工作：常用的家用量器；常见食物的 模型或食物图谱；较详细的当地摄入食物 清单
程序1 食物分析
p36
程序2 食物归类
根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分 类——谷类，蔬菜，水果，肉禽，蛋类， 鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油 脂
豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，则 按照以下公式进行折算：
产品蛋白质含量%=摄入量×蛋白质含量÷35.1 鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3
入户时间多在晚餐后或与调查对象约定的 时间
工作程序： 程序1 介绍工作目的 程序2 膳食摄入模式的询问 程序3 用详细食物清单来核对 程序4 调查被调查者3天的食物摄入量 程序5 描述烹饪方法 程序6 检查数量 程序7 记录
膳食调查与评价PPT课件
详细描述
计算被调查者每日能量摄 入量，评估其是否满足能 量需要。
将实际摄入量与推荐摄入 量进行比较，判断被调查 者是否存在营养素缺乏或 过量的问题。
分析被调查者各类营养素 的摄入量，如蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等。
膳食来源分析
详细描述
分析被调查者膳食来源的多样性 及可靠性，判断其是否能够保证 营养素的充足摄入。
和技术手段。
在数据分析方面，需要加强对 不同地区、不同人群的膳食结 构进行深入分析，以便更好地
了解其特点和发展趋势。
在膳食指南制定方面，需要加 强科学性和实用性研究，提高 指南的可操作性和针对性。
随着科技的不断进步和社会的 发展，膳食调查与评价方法将 不断完善和改进，为制定更加 科学合理的膳食指南提供更加 有力的支持。
平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔是指导居民合理膳食的指南性工具，它以科学的营养学知识为基础， 以直观、形象的方式展示了各类食物在膳食中的地位和比重。
宝塔共分五层，包括谷类、蔬菜和水果、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类及奶类大豆类等。
各类食物在宝塔中的位置和比重反映了其营养成分及对健康的影响，建议居民每天 均衡摄入各类食物。
控制肉类摄入量
建议被调查者控制肉类摄入量，以降低患肥胖、高血压等疾病的风险。
06
结论与展望
主要结论
膳食调查与评价方法在实践中得到了 广泛应用，为制定科学合理的膳食指 南提供了有力支持。
调查结果显示，当前我国居民膳食结 构中仍存在一些不合理之处，如高热 量、高脂肪、高盐等摄入过多，而蔬 菜、水果摄入不足。
膳食调查与评价PPT课件
目录
• 引言 • 膳食调查方法 • 膳食评价标准 • 调查结果分析 • 膳食评价与建议 • 结论与展望
计算被调查者每日能量摄 入量，评估其是否满足能 量需要。
将实际摄入量与推荐摄入 量进行比较，判断被调查 者是否存在营养素缺乏或 过量的问题。
分析被调查者各类营养素 的摄入量，如蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等。
膳食来源分析
详细描述
分析被调查者膳食来源的多样性 及可靠性，判断其是否能够保证 营养素的充足摄入。
和技术手段。
在数据分析方面，需要加强对 不同地区、不同人群的膳食结 构进行深入分析，以便更好地
了解其特点和发展趋势。
在膳食指南制定方面，需要加 强科学性和实用性研究，提高 指南的可操作性和针对性。
随着科技的不断进步和社会的 发展，膳食调查与评价方法将 不断完善和改进，为制定更加 科学合理的膳食指南提供更加 有力的支持。
平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔是指导居民合理膳食的指南性工具，它以科学的营养学知识为基础， 以直观、形象的方式展示了各类食物在膳食中的地位和比重。
宝塔共分五层，包括谷类、蔬菜和水果、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类及奶类大豆类等。
各类食物在宝塔中的位置和比重反映了其营养成分及对健康的影响，建议居民每天 均衡摄入各类食物。
控制肉类摄入量
建议被调查者控制肉类摄入量，以降低患肥胖、高血压等疾病的风险。
06
结论与展望
主要结论
膳食调查与评价方法在实践中得到了 广泛应用，为制定科学合理的膳食指 南提供了有力支持。
调查结果显示，当前我国居民膳食结 构中仍存在一些不合理之处，如高热 量、高脂肪、高盐等摄入过多，而蔬 菜、水果摄入不足。
膳食调查与评价PPT课件
目录
• 引言 • 膳食调查方法 • 膳食评价标准 • 调查结果分析 • 膳食评价与建议 • 结论与展望
膳食分析与营养评价(xin)_PPT课件
膳食分析与营养评价
22
• (三）低温环境下作业人员营养配餐 • 特点：低温作业人员对能量需要特别迫 切，应激能力差。 • 配餐原则：保证充足能量，日供应能量 4000千卡以上； • 脂肪热量占整个热量35－37％ ， • 蛋白质供给为常温相同劳动者强度130－ 150％。 • 增加维生素A供给量，为常温下同等劳 动强度150％。
膳食分析与营养评价
42
各类食物的营养与性质
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物
5 纯热能食物
膳食分析与营养评价 43
查看食物成分表（工具书、电脑 ）；
膳食分析与营养评价
44
查看食物成分表（工具书、电脑 ）；
膳食分析与营养评价
45
查看食物成分表（工具书、电脑 ）；
营养评价系统应建立在食物安全性的基础上
食物本身的毒性
膳食分析与营养评价
32
营养评价系统应建立在食物安全性的基础上
膳食分析与营养评价
33
营养评价系统应建立在食物安全性的基础上
膳食分析与营养评价
34
营养评价系统应建立在食物安全性的基础上
膳食分析与营养评价
35
营养评价系统应建立在食物安全性的基础上
能量来源
血液葡萄糖氧化
运动初期90％ATP来自 肌糖原，三羧酸循环 供给能量
劳动者强度及机体活 动
20
能量消耗
读书 思考
膳食分析与营养评价
• （一） 脑力劳动者与体力劳动者的营养配餐
配餐原则： 控制能量供给
多供给不饱和脂肪酸和健脑食品（核桃和芝麻 ）
提供优质蛋白质 提供以单糖为主碳水化合物 注意补充B族维生素
《膳食调查和评价》PPT课件
缺点：用于家庭膳食调查只能得到人均的膳食摄 入量，难以分析个体的膳食摄入情况
能力要求——记账法调查
一 工作准备 二 工作程序
1.与膳食管理人员见面 2.了解食物结存情况，分类别称重或估计所有剩 余的食物 3.了解进餐人数：对进餐人数也统计准确，并按 年龄﹑性别﹑生理状况﹑劳动强度等分别登记 4.了解调查期间食物购进数量并记录 5.食物的消耗量情况计算和记录 6.计算总人日数 7.核对记录结果 8.编号并归档 三 注意事项
相关计算方法
１.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总 量﹣废弃食物总量﹣剩余总量
２.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家
庭总人日数
3.食物中某营养素含量=〔食物量g ÷ 100 × 可食部 比例〕 ×每百克食物中营养素含量
4.标准人系数（混合系数）：以６０公斤体重成年男子 从事轻体力劳动为标准人，以其能量供给量（２４００） 为１，其他人员按其能量推荐量与２４００之比为各类 人的折合系数，再将一个群体各类人的折合系数×其人 日数之和被其总人日数除即得出
24小时回顾法个人人日数的换算
个人人日数：一个人吃早中晚三餐为一个人日数
个人人日数的计算=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚
餐餐次比 总人日数：全体全天个人总餐之和（用于调查集 体和家庭人员且每日吃饭人数不同时） 总人日数的计算=所有在家用餐个人的人日数之和
能力要求——24小时膳食回顾调查表的设计
能力要求
1.工作准备 2.工作程序
(1)撰写提纲 (2)撰写背景和目标 (3)描述调查方法 (4)描述被调查的群体人口基本情况 (5)描述食物摄入状况 (6)描述居民膳食能量和主要营养素(能量﹑蛋白质 ﹑脂肪﹑碳水化合物﹑维生素﹑无机盐）摄入状况 （7）居民膳食结构现状与膳食指南比较 （8）结论和建议
能力要求——记账法调查
一 工作准备 二 工作程序
1.与膳食管理人员见面 2.了解食物结存情况，分类别称重或估计所有剩 余的食物 3.了解进餐人数：对进餐人数也统计准确，并按 年龄﹑性别﹑生理状况﹑劳动强度等分别登记 4.了解调查期间食物购进数量并记录 5.食物的消耗量情况计算和记录 6.计算总人日数 7.核对记录结果 8.编号并归档 三 注意事项
相关计算方法
１.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总 量﹣废弃食物总量﹣剩余总量
２.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家
庭总人日数
3.食物中某营养素含量=〔食物量g ÷ 100 × 可食部 比例〕 ×每百克食物中营养素含量
4.标准人系数（混合系数）：以６０公斤体重成年男子 从事轻体力劳动为标准人，以其能量供给量（２４００） 为１，其他人员按其能量推荐量与２４００之比为各类 人的折合系数，再将一个群体各类人的折合系数×其人 日数之和被其总人日数除即得出
24小时回顾法个人人日数的换算
个人人日数：一个人吃早中晚三餐为一个人日数
个人人日数的计算=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚
餐餐次比 总人日数：全体全天个人总餐之和（用于调查集 体和家庭人员且每日吃饭人数不同时） 总人日数的计算=所有在家用餐个人的人日数之和
能力要求——24小时膳食回顾调查表的设计
能力要求
1.工作准备 2.工作程序
(1)撰写提纲 (2)撰写背景和目标 (3)描述调查方法 (4)描述被调查的群体人口基本情况 (5)描述食物摄入状况 (6)描述居民膳食能量和主要营养素(能量﹑蛋白质 ﹑脂肪﹑碳水化合物﹑维生素﹑无机盐）摄入状况 （7）居民膳食结构现状与膳食指南比较 （8）结论和建议
膳食调查和评价PPT幻灯片课件
3
一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收 集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的 膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
4
24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。
膳食史时间一般是最近三个月或半年 左右。
9
三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
10
记账法的原理
1、记录一定时间内购买食物的量 2、记录一定时间的就餐人数 3、记录食物的消耗总量（查库存） 4、计算就餐者的人日数 5、计算平均每人每日的食物消耗量 6、利用《食物成分表》计算食物的能量
例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》 中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不能 食用的骨头。
33
例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质
11.2克
例 计算180克稻米含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
膳食调查和评价
1
膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作 技能。通过膳食调查和评价，可以全面 分析和了解人群或个体的膳食营养状况， 从中发现人群或个体在膳食营养中存在 的问题。
2
食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、 食物种类品种及从食物中能获得各种营 养素的量。
一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收 集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的 膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
4
24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。
膳食史时间一般是最近三个月或半年 左右。
9
三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
10
记账法的原理
1、记录一定时间内购买食物的量 2、记录一定时间的就餐人数 3、记录食物的消耗总量（查库存） 4、计算就餐者的人日数 5、计算平均每人每日的食物消耗量 6、利用《食物成分表》计算食物的能量
例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》 中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不能 食用的骨头。
33
例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质
11.2克
例 计算180克稻米含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
膳食调查和评价
1
膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作 技能。通过膳食调查和评价，可以全面 分析和了解人群或个体的膳食营养状况， 从中发现人群或个体在膳食营养中存在 的问题。
2
食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、 食物种类品种及从食物中能获得各种营 养素的量。
膳食调查和评价PPT课件
膳食调查的目的
❖ 膳食调查：通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评 估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人 们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养需要得到 满足的程度。
❖ 膳食调查的目的：
1）了解个体或群体营养需要满足的程度。
2）为国家制定膳食营养相关政策提供依据。
3）引导食品工业的发展方向。
同时准确记录就餐人数和就餐人年龄、性别和劳动强 度等基本特征。
13
2021/3/25
授课：XXX
称重法的优缺点
优点：可以准确得到个体或者群体在一定时间内的食物 消费量，包括调味品和油的消费量。对于食物结构复杂 的个人或群体也适用。
缺点：1、调查工作量增加。
2、由于调查烦琐，容易造成被调查者的膳食结构 改变（应答偏倚）。
8
2021/3/25
授课：XXX
24小时膳食回顾询问表（开放式调查表）
食物名 称
牛奶
原料名 称
牛奶
原料编码 原料重量 （两）
101101
2.0
进餐时间 早餐
进餐地 点
家
苹果 苹果
米饭 米饭
西红柿 炒鸡蛋
西红柿 鸡蛋
2021/3/25
61101
3.0
12402
2.0
43107
2.0
111101
1.0
18
家庭成员每人每日在家用餐登记表
准确记录称重期间的就餐人数，并了解就餐人的性别、年 龄、劳动强度及生理状况。
12
2021/3/25
授课：XXX
称重法基本步骤
准备食物称，熟悉调查表格，做好入户（食堂）称重 前的准备工作。
对被访问者进行动员。
入户或进入食堂实际称量被调查者调查期间的食物消 费量（食物总量－废弃量－剩余量），记录在调查表 中。
膳食调查和评价通用课件
包括评估个体的膳食摄入量、饮食习惯、生活规律等，并计算其能量和各种营养素的摄入量是否满足推荐摄入量。
概述
个体化膳食评价是根据个体的年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素，评估其膳食是否满足营养需求，并提出针对性的建议。
意义
帮助个体了解自己的膳食是否健康，并为其提供针对性的建议，预防慢性疾病。
04
膳食调查和评价的应用
调查方法
采用问卷调查和24小时膳食回顾法相结合的方式，收集居民的膳食摄入数据。同时，采集居民的基本信息，如年龄、性别、身高、体重等。
调查目的
了解学生营养餐的膳食质量，评估其是否满足学生的营养需求，为改进学生营养餐提供依据。
采用现场观察和问卷调查相结合的方式，收集学生营养餐的食材种类、烹饪方法、营养成分等信息。同时，采集学生的基本信息，如年龄、性别、身高、体重等。
调查结果显示，部分学生营养餐存在热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质摄入不足或过量的问题。
针对调查结果，提出改进学生营养餐的意见和建议，如调整食材配比、改善烹饪方法等。同时，加强对学生营养知识的宣传和教育，提高学生自我保健意识。
调查方法
调查结果
评价与建议
调查目的：了解特殊人群的膳食摄入情况，评估其营养状况，为制定针对性的营养干预措施提供依据。
加强对膳食调查和评价工作的监管，确保其规范化和标准化。
强化监管力度
建立膳食调查和评价数据共享平台，促进数据资源的整合和利用。
促进数据共享
THANK YOU
感谢各位观看
监测人群膳食摄入情况
通过膳食调查，了解目标人群的日常膳食摄入情况，包括各类食物的摄入量、营养素的摄入量等。
通过监测和评估膳食摄入情况，及时发现并纠正不良饮食习惯，预防慢性疾病的发生。
概述
个体化膳食评价是根据个体的年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素，评估其膳食是否满足营养需求，并提出针对性的建议。
意义
帮助个体了解自己的膳食是否健康，并为其提供针对性的建议，预防慢性疾病。
04
膳食调查和评价的应用
调查方法
采用问卷调查和24小时膳食回顾法相结合的方式，收集居民的膳食摄入数据。同时，采集居民的基本信息，如年龄、性别、身高、体重等。
调查目的
了解学生营养餐的膳食质量，评估其是否满足学生的营养需求，为改进学生营养餐提供依据。
采用现场观察和问卷调查相结合的方式，收集学生营养餐的食材种类、烹饪方法、营养成分等信息。同时，采集学生的基本信息，如年龄、性别、身高、体重等。
调查结果显示，部分学生营养餐存在热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质摄入不足或过量的问题。
针对调查结果，提出改进学生营养餐的意见和建议，如调整食材配比、改善烹饪方法等。同时，加强对学生营养知识的宣传和教育，提高学生自我保健意识。
调查方法
调查结果
评价与建议
调查目的：了解特殊人群的膳食摄入情况，评估其营养状况，为制定针对性的营养干预措施提供依据。
加强对膳食调查和评价工作的监管，确保其规范化和标准化。
强化监管力度
建立膳食调查和评价数据共享平台，促进数据资源的整合和利用。
促进数据共享
THANK YOU
感谢各位观看
监测人群膳食摄入情况
通过膳食调查，了解目标人群的日常膳食摄入情况，包括各类食物的摄入量、营养素的摄入量等。
通过监测和评估膳食摄入情况，及时发现并纠正不良饮食习惯，预防慢性疾病的发生。
膳食结构膳食指南PPT课件
不合理的膳食结构可能导致营养过剩 或营养不良，增加患肥胖症、心血管 疾病、糖尿病等慢性病的风险。
不同地区的膳食结构特点
东方膳食结构
以植物性食物为主，注重谷类、 蔬菜、水果的摄入，动物性食物 较少，烹饪方式以蒸、煮、炖为
主。
西方膳食结构
以动物性食物为主，大量摄入肉 类、乳制品、油炸食品等，谷类 和蔬菜摄入较少，烹饪方式以煎、
过多的盐分和糖分会增加患高血压和糖尿病等慢 性疾病的风险。
老年人膳食指南
保证食物易于消化吸收
老年人的消化系统功能下降，应选择易于消化吸收的食物，如软 烂的米饭、面条、蔬菜、水果等。
控制脂肪和胆固醇的摄入
过多的脂肪和胆固醇会增加患心血管疾病的风险，老年人应选择低 脂肪、低胆固醇的食物。
增加富含优质蛋白质的食物
品和油脂类。
每种食物都有其独特的营养成 分，因此应摄入多种食物，以
确保获得全面的营养。
平衡膳食还应考虑个人的年龄 、性别、身体状况和活动水平 等因素，以制定个性化的饮食
计划。
食物多样性原则
食物多样性是指摄入多种不同种类的 食物，以获得全面的营养。
建议每天摄入至少12种食物，每周摄 入至少25种食物，以满足身体对各种 营养素的需求。
加强政策支持
制定相关政策
政府应制定相关政策，鼓励和支持企业、学校、社区等单位推广 膳食指南，推动全民健康饮食。
资金支持
政府应提供一定的资金支持，用于膳食指南的宣传、推广和实施， 促进健康饮食文化的普及。
监管政策
政府应加强对食品产业的监管，制定严格的食品安全标准，确保 食品质量和安全，为推广健康饮食提供保障。
增加富含钙、铁、锌等矿物质的食物
02
如牛奶、豆腐、瘦肉、海鲜等，有助于骨骼和牙齿的发育。
食谱评价.ppt
食谱评价
膳食调查结果分析评价
膳食调查结果计算与评价包括膳食结 构分析、营养摄入量分析、能量和营养素 来源分析，等等。
（一）膳食结构 是指各类食物的品种和数量在膳食中
所占的比重。根据各类食物所能提供能量 及各种营养素的数量和比例，可以衡量膳 食结构的组成是否合理。
1．膳食结构分析 根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物， 即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类， 奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后 与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式 进行比较，对被大产能营养素供能比
蛋白质
10~12%
脂肪
20~30%
碳水化合物 55~65%
评价
七、食物搭配评价 荤素搭配、口味搭配、颜色搭配 八、烹调方法评价 适宜：蒸、炖、炒、凉拌、醋溜 不当：煎、炸、熏、烤
评价
二、能量和营养素摄入量是否合理？ 1.能量达到RNI的90~100% 2.脂肪供能比在20%~30% 3.蛋白质达到RNI的90~110% 4.其他微量营养素达到RNI 或AI的90%以上，但 不超过UL
评价
三、优质蛋白质（动物蛋白+大豆蛋白）>1/3
四、动物性铁>1/3
五、三餐的能量分配3:4:3或1:1:1。
2800 450 500 500 75 50 100
30 30 40 40 40 50 50
鲜奶300克
20 25 25 25 30 30 30 6
有些食物要进行折算才能相加 例如，计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶 粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶 粉量折算成鲜奶量后再相加。各种豆制品也 同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。
❖2．膳食结构评价的依据与方法 膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食
膳食调查结果分析评价
膳食调查结果计算与评价包括膳食结 构分析、营养摄入量分析、能量和营养素 来源分析，等等。
（一）膳食结构 是指各类食物的品种和数量在膳食中
所占的比重。根据各类食物所能提供能量 及各种营养素的数量和比例，可以衡量膳 食结构的组成是否合理。
1．膳食结构分析 根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物， 即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类， 奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后 与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式 进行比较，对被大产能营养素供能比
蛋白质
10~12%
脂肪
20~30%
碳水化合物 55~65%
评价
七、食物搭配评价 荤素搭配、口味搭配、颜色搭配 八、烹调方法评价 适宜：蒸、炖、炒、凉拌、醋溜 不当：煎、炸、熏、烤
评价
二、能量和营养素摄入量是否合理？ 1.能量达到RNI的90~100% 2.脂肪供能比在20%~30% 3.蛋白质达到RNI的90~110% 4.其他微量营养素达到RNI 或AI的90%以上，但 不超过UL
评价
三、优质蛋白质（动物蛋白+大豆蛋白）>1/3
四、动物性铁>1/3
五、三餐的能量分配3:4:3或1:1:1。
2800 450 500 500 75 50 100
30 30 40 40 40 50 50
鲜奶300克
20 25 25 25 30 30 30 6
有些食物要进行折算才能相加 例如，计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶 粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶 粉量折算成鲜奶量后再相加。各种豆制品也 同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。
❖2．膳食结构评价的依据与方法 膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食
膳食结构的分析和评价课件
按照6个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d ）
能量水平 谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 食盐
1400
200 30
300 200 25 300 25 50
20
5
1600
225 30
350 200 50 300 25 50
20
5
1800
250 30
400 200 50 300 25 50
300 25
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系老本年人改营正。养师实LO务G培O 训
二、工作程序
4、比较与分析
24h各类食物的摄入量
单位：g
食物类别
谷 蔬 水 肉 蛋 鱼 豆类及 奶类及 油 类 菜 果 类 类 虾 豆制品 奶制品 脂
摄入量
260 300 300 30 20 100 34.9 125 20
中国老年人膳 250 300 200 50 25 50 30
食指南推荐量 （按1800kcal能 量水平）
300 25
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二、工作程序
5、评价
24h各类食物的摄入量
单位：g
食物类别
谷 蔬 水 肉 蛋 鱼 豆类及 奶类及 油 类 菜 果 类 类 虾 豆制品 奶制品 脂
摄入量
260 300 300 30 20 100 34.9 125 20
中国老年人膳 250 300 200 50 25 50 30
食指南推荐量 （按1800kcal能 量水平）
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能量水平 谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 食盐
1400
200 30
300 200 25 300 25 50
20
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1600
225 30
350 200 50 300 25 50
20
5
1800
250 30
400 200 50 300 25 50
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二、工作程序
4、比较与分析
24h各类食物的摄入量
单位：g
食物类别
谷 蔬 水 肉 蛋 鱼 豆类及 奶类及 油 类 菜 果 类 类 虾 豆制品 奶制品 脂
摄入量
260 300 300 30 20 100 34.9 125 20
中国老年人膳 250 300 200 50 25 50 30
食指南推荐量 （按1800kcal能 量水平）
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二、工作程序
5、评价
24h各类食物的摄入量
单位：g
食物类别
谷 蔬 水 肉 蛋 鱼 豆类及 奶类及 油 类 菜 果 类 类 虾 豆制品 奶制品 脂
摄入量
260 300 300 30 20 100 34.9 125 20
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民政部福利彩票公益金养老服务
LO职G业O技 能 实 训 教 材 研 发 项 目 组
养老服务核心技术人才实务培训远程教育课程
老年营养师实务培训
•项目承办单位：长沙民政职业技术学院
项目协办单位：海南省普亲老龄产业发展研究院
PPT学习交流
1
第05集
老年营养师实务培训
项目三 膳食调查与评价
任务二 膳食结构分析与评价
老年营养师实务培训
单位：g
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9
二、工作程 序
4、比较与分析
24h各类食物的摄入量
老年营养师实务培训
单位：g
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10
二、工作程 序
5、评价
24h各类食物的摄入量
老年营养师实务培训
单位：g
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11
二、工作程 序
6、建议 按照以上分析结果，给出的建 议和评价。 给周女士的建议是： （1）谷类的选择应重视多样 化，粗细搭配，适量选择一些 全谷类制品和一些薯类。
PPT学习交流
20
按《食物成分表》找到食物分类
老年营养师实务培训
PPT学习交流
6
二、工作程 序
2、食物归类
24h各类食物的摄入量
老年营养师实务培训
单位：g
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7
按照6个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d ）
来源：中国老年人膳食指南
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8
二、工作程 序
3、食物摄入量计算填写
24h各类食物的摄入量
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2
一、工作准备
24h膳食回顾调查表
老年营养师实务培训
PPT学习交流
3
一、工作准备
老年营养师实务培训
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4
老年营养师实务培训
周女士在5月5日早餐到5日晚餐的进餐情况
周女士，68岁，身高155cm，体重52kg；劳动强度：轻体力劳动
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5
二、工作程 序
1、食物分析
老年营养师实务培训
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12
二、工作程 序
6、建议
给周女士的建议是： （2）补充奶类及奶类制品。
老年营养师实务培训
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13
二、工作程 序
6、建议
给周女士的建议是： （3）继续保持充足的水果和蔬菜 的摄入量
老年营养师实务培训
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14
小结
（1）
折算 折算
老年营养师实务培训
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15
小结
（2）
老年营养师实务培训
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16
小结
（3）
老年营养师实务培训
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17
老老年年营营养养师师实实务务培培训训
考一考： 老年人食物种类如何 做到多样化？
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18
民政部福利彩票公益金养老服务 19
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！
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项目三 膳食调查与评价
任务二 膳食结构分析与评价
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二、工作程 序
4、比较与分析
24h各类食物的摄入量
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单位：g
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二、工作程 序
5、评价
24h各类食物的摄入量
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二、工作程 序
6、建议 按照以上分析结果，给出的建 议和评价。 给周女士的建议是： （1）谷类的选择应重视多样 化，粗细搭配，适量选择一些 全谷类制品和一些薯类。
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二、工作程 序
2、食物归类
24h各类食物的摄入量
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按照6个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d ）
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二、工作程 序
3、食物摄入量计算填写
24h各类食物的摄入量
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一、工作准备
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一、工作准备
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周女士在5月5日早餐到5日晚餐的进餐情况
周女士，68岁，身高155cm，体重52kg；劳动强度：轻体力劳动
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二、工作程 序
1、食物分析
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6、建议
给周女士的建议是： （2）补充奶类及奶类制品。
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6、建议
给周女士的建议是： （3）继续保持充足的水果和蔬菜 的摄入量
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（1）
折算 折算
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考一考： 老年人食物种类如何 做到多样化？
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