膳食结构的分析和评价课件
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膳食调查和评价幻灯片课件
膳食调查和评价幻灯片课件一、教学内容二、教学目标1. 理解并掌握膳食调查的基本方法及操作步骤；2. 学会计算和分析膳食中的营养素含量，评价个人或群体膳食的营养状况；3. 了解我国膳食指南的推荐，并能将其应用于实际生活中，提高自身饮食质量。
三、教学难点与重点难点：膳食营养素的计算与评价方法，膳食指南的实际应用。
四、教具与学具准备1. 教具：多媒体课件、膳食调查表格、计算器、膳食指南手册；2. 学具：笔记本、笔、计算器。
五、教学过程1. 导入：通过展示一组实际膳食调查数据，引发学生对膳食调查和评价的兴趣。
2. 讲解：（1）介绍膳食调查的种类及适用场景；（2）详细讲解24小时膳食回顾法的操作步骤；（3）讲解膳食营养素的计算方法，举例说明；（5）介绍我国膳食指南的推荐及实际应用。
3. 实践操作：（1）分组进行24小时膳食回顾法的实践操作；（2）计算并分析膳食中的营养素含量，评价个人或群体膳食的营养状况；（3）讨论如何将膳食指南应用于实际生活中。
4. 例题讲解：（1）给出一个实际膳食调查案例，指导学生进行计算和分析；（2）讲解解题思路和步骤，强调注意事项。
5. 随堂练习：（1）布置课堂练习题，巩固所学知识；（2）及时反馈，解答学生疑问。
六、板书设计1. 膳食调查的种类及适用场景；2. 24小时膳食回顾法的操作步骤；3. 膳食营养素的计算方法；5. 我国膳食指南的推荐及实际应用。
七、作业设计1. 作业题目：（1）请结合所学内容，完成一份个人24小时膳食回顾调查；（2）根据调查结果，计算并评价个人膳食的营养状况；（3）结合我国膳食指南，提出改进措施。
2. 答案：（1）个人膳食调查表；（2）营养素含量计算及评价；（3）改进措施建议。
八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课通过实际案例和实践操作，使学生掌握了膳食调查和评价的基本方法。
但在教学过程中，要注意关注学生的计算能力和实际应用能力。
2. 拓展延伸：（1）鼓励学生开展家庭膳食调查，将所学知识应用于实际生活中；（2）组织学生参加营养知识竞赛，提高其营养素养；（3）邀请营养专家进行讲座，加深学生对营养学知识的理解。
《膳食指导和评估》课件
了解目标人群的膳食需求和问题，为制定指导和评估方案提供基础。
2
步骤二：方案制定
根据需求评估结果，制定个体化的膳食指导方案和评估方法。
3
步骤三：实施和评估
指导方案实施后，进行膳食记录和评估，及时调整和改进指导方案。
膳食指导和评估的案例分析
通过一个实际案例，展示膳食指导和评估在个体健康管理中的应用和效果。
膳食指导和评估的未来展望
随着科技的发展和营养学的进步，膳食指导和评估将更加精准、个性化，为人们健康提供更好的支持。
《膳食指导和评估》PPT 课件
膳食指导和评估是为了帮助人们实现健康饮食的一个重要工具。本课件将介 绍膳食指导和评估的基本概念、必要性、分类，以及膳食评估的目的、基础 知识和方法。
为什么膳食指导很重要？
1 健康生活方式
膳食指导帮助人们养成健康的饮食习惯，促进身体健康和全面发展。
2 疾病预防
膳食指导可以减少慢性病的风险，如心脏病、肥胖和2型糖尿病。
3 营养均衡
膳食指导帮助人们摄取各类营养物质，保持身体健康和机能正常。
膳食评估的基础知识
目的
评估个体的膳食摄入情况，分析 是否满足营养需求。
方法
包括记录饮食情况、访谈、问卷 调查和生化指标等。
重要性
为制定个体化的膳食指导和改善 饮食习惯提供科学依据。
膳食记录的重要性和方法
1
为什么重要？
记录饮食可以帮助个体了解自己的饮食习惯，揭示不良饮食因素。
2
方法一：纸质记录
使用食物日记或膳食记录表，记下所有食物和饮品的种类和数量。
3
方法二：手机应用
利用膳食记录类应用，方便记录、分析和管理饮食信息。
膳食指南的制定
膳食调查和评价PPT课件
特点：用时短、应答人不需要较高文化， 能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于 与其他相关因素进行分析比较。但应答人 的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格 培训。
技术要点
在实际工作中一般采用3天连续调查方法。 具体询问方式包括：面对面询问、使用开放式表
格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进 行询问。使用开放式调查表面对面询问 调查员要进行认真培训，要掌握某些引导方法帮 助应答人回忆，准确获得食物消耗资料。 一般要求在15~40min完成 对所摄入食物可进行量化估计 可结合个体健康状况、职业、教育水平进行比较 对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。
表格设计
一、询问历史，调查对象通常的每日膳食摄 入模式
二、用一份包含各种食物的详细食物清单来 反复核对，以确定、阐明其总的饮食模式
三、记录调查对象当前3天的食物摄入量
注意事项
回顾法调查存在的误差： 膳食摄入量的漏报或低估 对食物大小或多少进行估计 调查对象的主观因素
准备工作：常用的家用量器；常见食物的 模型或食物图谱；较详细的当地摄入食物 清单
程序1 食物分析
p36
程序2 食物归类
根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分 类——谷类，蔬菜，水果，肉禽，蛋类， 鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油 脂
豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，则 按照以下公式进行折算：
产品蛋白质含量%=摄入量×蛋白质含量÷35.1 鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3
入户时间多在晚餐后或与调查对象约定的 时间
工作程序： 程序1 介绍工作目的 程序2 膳食摄入模式的询问 程序3 用详细食物清单来核对 程序4 调查被调查者3天的食物摄入量 程序5 描述烹饪方法 程序6 检查数量 程序7 记录
技术要点
在实际工作中一般采用3天连续调查方法。 具体询问方式包括：面对面询问、使用开放式表
格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进 行询问。使用开放式调查表面对面询问 调查员要进行认真培训，要掌握某些引导方法帮 助应答人回忆，准确获得食物消耗资料。 一般要求在15~40min完成 对所摄入食物可进行量化估计 可结合个体健康状况、职业、教育水平进行比较 对回忆不清楚的老人和儿童，可询问其看护人员。
表格设计
一、询问历史，调查对象通常的每日膳食摄 入模式
二、用一份包含各种食物的详细食物清单来 反复核对，以确定、阐明其总的饮食模式
三、记录调查对象当前3天的食物摄入量
注意事项
回顾法调查存在的误差： 膳食摄入量的漏报或低估 对食物大小或多少进行估计 调查对象的主观因素
准备工作：常用的家用量器；常见食物的 模型或食物图谱；较详细的当地摄入食物 清单
程序1 食物分析
p36
程序2 食物归类
根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分 类——谷类，蔬菜，水果，肉禽，蛋类， 鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油 脂
豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，则 按照以下公式进行折算：
产品蛋白质含量%=摄入量×蛋白质含量÷35.1 鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3
入户时间多在晚餐后或与调查对象约定的 时间
工作程序： 程序1 介绍工作目的 程序2 膳食摄入模式的询问 程序3 用详细食物清单来核对 程序4 调查被调查者3天的食物摄入量 程序5 描述烹饪方法 程序6 检查数量 程序7 记录
膳食结构的分析和评价课件
按照6个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d ）
能量水平 谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 食盐
1400
200 30
300 200 25 300 25 50
20
5
1600
225 30
350 200 50 300 25 50
20
5
1800
250 30
400 200 50 300 25 50
300 25
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系老本年人改营正。养师实LO务G培O 训
二、工作程序
4、比较与分析
24h各类食物的摄入量
单位：g
食物类别
谷 蔬 水 肉 蛋 鱼 豆类及 奶类及 油 类 菜 果 类 类 虾 豆制品 奶制品 脂
摄入量
260 300 300 30 20 100 34.9 125 20
中国老年人膳 250 300 200 50 25 50 30
食指南推荐量 （按1800kcal能 量水平）
300 25
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系老本年人改营正。养师实LO务G培O 训
二、工作程序
5、评价
24h各类食物的摄入量
单位：g
食物类别
谷 蔬 水 肉 蛋 鱼 豆类及 奶类及 油 类 菜 果 类 类 虾 豆制品 奶制品 脂
摄入量
260 300 300 30 20 100 34.9 125 20
中国老年人膳 250 300 200 50 25 50 30
食指南推荐量 （按1800kcal能 量水平）
300 25
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能量水平 谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 食盐
1400
200 30
300 200 25 300 25 50
20
5
1600
225 30
350 200 50 300 25 50
20
5
1800
250 30
400 200 50 300 25 50
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文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系老本年人改营正。养师实LO务G培O 训
二、工作程序
4、比较与分析
24h各类食物的摄入量
单位：g
食物类别
谷 蔬 水 肉 蛋 鱼 豆类及 奶类及 油 类 菜 果 类 类 虾 豆制品 奶制品 脂
摄入量
260 300 300 30 20 100 34.9 125 20
中国老年人膳 250 300 200 50 25 50 30
食指南推荐量 （按1800kcal能 量水平）
300 25
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系老本年人改营正。养师实LO务G培O 训
二、工作程序
5、评价
24h各类食物的摄入量
单位：g
食物类别
谷 蔬 水 肉 蛋 鱼 豆类及 奶类及 油 类 菜 果 类 类 虾 豆制品 奶制品 脂
摄入量
260 300 300 30 20 100 34.9 125 20
中国老年人膳 250 300 200 50 25 50 30
食指南推荐量 （按1800kcal能 量水平）
300 25
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系老本年人改营正。养师实LO务G培O 训
食谱评价.ppt
食谱评价
膳食调查结果分析评价
膳食调查结果计算与评价包括膳食结 构分析、营养摄入量分析、能量和营养素 来源分析，等等。
（一）膳食结构 是指各类食物的品种和数量在膳食中
所占的比重。根据各类食物所能提供能量 及各种营养素的数量和比例，可以衡量膳 食结构的组成是否合理。
1．膳食结构分析 根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物， 即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类， 奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后 与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式 进行比较，对被大产能营养素供能比
蛋白质
10~12%
脂肪
20~30%
碳水化合物 55~65%
评价
七、食物搭配评价 荤素搭配、口味搭配、颜色搭配 八、烹调方法评价 适宜：蒸、炖、炒、凉拌、醋溜 不当：煎、炸、熏、烤
评价
二、能量和营养素摄入量是否合理？ 1.能量达到RNI的90~100% 2.脂肪供能比在20%~30% 3.蛋白质达到RNI的90~110% 4.其他微量营养素达到RNI 或AI的90%以上，但 不超过UL
评价
三、优质蛋白质（动物蛋白+大豆蛋白）>1/3
四、动物性铁>1/3
五、三餐的能量分配3:4:3或1:1:1。
2800 450 500 500 75 50 100
30 30 40 40 40 50 50
鲜奶300克
20 25 25 25 30 30 30 6
有些食物要进行折算才能相加 例如，计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶 粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶 粉量折算成鲜奶量后再相加。各种豆制品也 同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。
❖2．膳食结构评价的依据与方法 膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食
膳食调查结果分析评价
膳食调查结果计算与评价包括膳食结 构分析、营养摄入量分析、能量和营养素 来源分析，等等。
（一）膳食结构 是指各类食物的品种和数量在膳食中
所占的比重。根据各类食物所能提供能量 及各种营养素的数量和比例，可以衡量膳 食结构的组成是否合理。
1．膳食结构分析 根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物， 即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类， 奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后 与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式 进行比较，对被大产能营养素供能比
蛋白质
10~12%
脂肪
20~30%
碳水化合物 55~65%
评价
七、食物搭配评价 荤素搭配、口味搭配、颜色搭配 八、烹调方法评价 适宜：蒸、炖、炒、凉拌、醋溜 不当：煎、炸、熏、烤
评价
二、能量和营养素摄入量是否合理？ 1.能量达到RNI的90~100% 2.脂肪供能比在20%~30% 3.蛋白质达到RNI的90~110% 4.其他微量营养素达到RNI 或AI的90%以上，但 不超过UL
评价
三、优质蛋白质（动物蛋白+大豆蛋白）>1/3
四、动物性铁>1/3
五、三餐的能量分配3:4:3或1:1:1。
2800 450 500 500 75 50 100
30 30 40 40 40 50 50
鲜奶300克
20 25 25 25 30 30 30 6
有些食物要进行折算才能相加 例如，计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶 粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶 粉量折算成鲜奶量后再相加。各种豆制品也 同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。
❖2．膳食结构评价的依据与方法 膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食
膳食调查与评价PPT课件
详细描述
计算被调查者每日能量摄 入量，评估其是否满足能 量需要。
将实际摄入量与推荐摄入 量进行比较，判断被调查 者是否存在营养素缺乏或 过量的问题。
分析被调查者各类营养素 的摄入量，如蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等。
膳食来源分析
详细描述
分析被调查者膳食来源的多样性 及可靠性，判断其是否能够保证 营养素的充足摄入。
和技术手段。
在数据分析方面，需要加强对 不同地区、不同人群的膳食结 构进行深入分析，以便更好地
了解其特点和发展趋势。
在膳食指南制定方面，需要加 强科学性和实用性研究，提高 指南的可操作性和针对性。
随着科技的不断进步和社会的 发展，膳食调查与评价方法将 不断完善和改进，为制定更加 科学合理的膳食指南提供更加 有力的支持。
平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔是指导居民合理膳食的指南性工具，它以科学的营养学知识为基础， 以直观、形象的方式展示了各类食物在膳食中的地位和比重。
宝塔共分五层，包括谷类、蔬菜和水果、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类及奶类大豆类等。
各类食物在宝塔中的位置和比重反映了其营养成分及对健康的影响，建议居民每天 均衡摄入各类食物。
控制肉类摄入量
建议被调查者控制肉类摄入量，以降低患肥胖、高血压等疾病的风险。
06
结论与展望
主要结论
膳食调查与评价方法在实践中得到了 广泛应用，为制定科学合理的膳食指 南提供了有力支持。
调查结果显示，当前我国居民膳食结 构中仍存在一些不合理之处，如高热 量、高脂肪、高盐等摄入过多，而蔬 菜、水果摄入不足。
膳食调查与评价PPT课件
目录
• 引言 • 膳食调查方法 • 膳食评价标准 • 调查结果分析 • 膳食评价与建议 • 结论与展望
计算被调查者每日能量摄 入量，评估其是否满足能 量需要。
将实际摄入量与推荐摄入 量进行比较，判断被调查 者是否存在营养素缺乏或 过量的问题。
分析被调查者各类营养素 的摄入量，如蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等。
膳食来源分析
详细描述
分析被调查者膳食来源的多样性 及可靠性，判断其是否能够保证 营养素的充足摄入。
和技术手段。
在数据分析方面，需要加强对 不同地区、不同人群的膳食结 构进行深入分析，以便更好地
了解其特点和发展趋势。
在膳食指南制定方面，需要加 强科学性和实用性研究，提高 指南的可操作性和针对性。
随着科技的不断进步和社会的 发展，膳食调查与评价方法将 不断完善和改进，为制定更加 科学合理的膳食指南提供更加 有力的支持。
平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔是指导居民合理膳食的指南性工具，它以科学的营养学知识为基础， 以直观、形象的方式展示了各类食物在膳食中的地位和比重。
宝塔共分五层，包括谷类、蔬菜和水果、畜禽肉类、鱼虾类、蛋类及奶类大豆类等。
各类食物在宝塔中的位置和比重反映了其营养成分及对健康的影响，建议居民每天 均衡摄入各类食物。
控制肉类摄入量
建议被调查者控制肉类摄入量，以降低患肥胖、高血压等疾病的风险。
06
结论与展望
主要结论
膳食调查与评价方法在实践中得到了 广泛应用，为制定科学合理的膳食指 南提供了有力支持。
调查结果显示，当前我国居民膳食结 构中仍存在一些不合理之处，如高热 量、高脂肪、高盐等摄入过多，而蔬 菜、水果摄入不足。
膳食调查与评价PPT课件
目录
• 引言 • 膳食调查方法 • 膳食评价标准 • 调查结果分析 • 膳食评价与建议 • 结论与展望
合理膳食营养ppt课件(图文)2024新版
05
现代生活方式下的膳食调 整建议
快餐文化背景下如何保持合理膳食结构
选择营养均衡的快餐
尽量选择含有蔬菜、水果、全谷类和优质蛋白质的快餐，避免选 择油炸、高糖和高盐食品。
控制快餐摄入量
快餐通常含有高热量和高脂肪，应控制摄入量，避免频繁食用。
搭配健康食品
在食用快餐时，可以搭配一些水果、蔬菜或酸奶等健康食品，以 平衡营养摄入。
蛋白质需求增加
蛋白质是胎儿和婴儿生长所必需的营 养素，孕妇和哺乳期妇女需要增加蛋 白质的摄入量。
铁需求增加
铁是血红蛋白的组成部分，对于孕妇 和哺乳期妇女的血液健康非常重要。
儿童青少年生长发育期膳食营养需求
蛋白质需求增加 儿童青少年处于生长发育期，蛋 白质是细胞生长和修复的基本物 质，需要增加蛋白质的摄入量。
膳食纤维丰富
有助于维持肠道健康，降 低胆固醇，控制血糖等。
肉类、禽蛋类食物营养价值
高质量蛋白质来源
01
肉类、禽蛋类食物提供优质蛋白质，对维持身体组织生长和修
复有重要作用。
富含铁、锌等矿物质
02
是铁和锌的良好来源，对预防贫血、促进生长发育等有重要意
义。
含有多种维生素
03
如维生素B12、维生素D等，对身体正常生理功能有重要作用。
副食搭配方法及注意事项
荤素搭配
适量摄入动物性食品和植物性食 品，保证优质蛋白质、脂肪和维
生素的摄入。
色彩搭配
选择不同颜色的蔬菜和水果，实现 营养素的均衡摄入。
控制油盐糖摄入量
减少烹饪过程中油盐糖的使用量， 以降低慢性病风险。
餐间零食选择和摄入量控制
选择健康零食
如坚果、水果、酸奶等，避免选 择高糖、高油、高盐零食。
《膳食调查和评价》PPT课件
缺点：用于家庭膳食调查只能得到人均的膳食摄 入量，难以分析个体的膳食摄入情况
能力要求——记账法调查
一 工作准备 二 工作程序
1.与膳食管理人员见面 2.了解食物结存情况，分类别称重或估计所有剩 余的食物 3.了解进餐人数：对进餐人数也统计准确，并按 年龄﹑性别﹑生理状况﹑劳动强度等分别登记 4.了解调查期间食物购进数量并记录 5.食物的消耗量情况计算和记录 6.计算总人日数 7.核对记录结果 8.编号并归档 三 注意事项
相关计算方法
１.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总 量﹣废弃食物总量﹣剩余总量
２.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家
庭总人日数
3.食物中某营养素含量=〔食物量g ÷ 100 × 可食部 比例〕 ×每百克食物中营养素含量
4.标准人系数（混合系数）：以６０公斤体重成年男子 从事轻体力劳动为标准人，以其能量供给量（２４００） 为１，其他人员按其能量推荐量与２４００之比为各类 人的折合系数，再将一个群体各类人的折合系数×其人 日数之和被其总人日数除即得出
24小时回顾法个人人日数的换算
个人人日数：一个人吃早中晚三餐为一个人日数
个人人日数的计算=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚
餐餐次比 总人日数：全体全天个人总餐之和（用于调查集 体和家庭人员且每日吃饭人数不同时） 总人日数的计算=所有在家用餐个人的人日数之和
能力要求——24小时膳食回顾调查表的设计
能力要求
1.工作准备 2.工作程序
(1)撰写提纲 (2)撰写背景和目标 (3)描述调查方法 (4)描述被调查的群体人口基本情况 (5)描述食物摄入状况 (6)描述居民膳食能量和主要营养素(能量﹑蛋白质 ﹑脂肪﹑碳水化合物﹑维生素﹑无机盐）摄入状况 （7）居民膳食结构现状与膳食指南比较 （8）结论和建议
能力要求——记账法调查
一 工作准备 二 工作程序
1.与膳食管理人员见面 2.了解食物结存情况，分类别称重或估计所有剩 余的食物 3.了解进餐人数：对进餐人数也统计准确，并按 年龄﹑性别﹑生理状况﹑劳动强度等分别登记 4.了解调查期间食物购进数量并记录 5.食物的消耗量情况计算和记录 6.计算总人日数 7.核对记录结果 8.编号并归档 三 注意事项
相关计算方法
１.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总 量﹣废弃食物总量﹣剩余总量
２.家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家
庭总人日数
3.食物中某营养素含量=〔食物量g ÷ 100 × 可食部 比例〕 ×每百克食物中营养素含量
4.标准人系数（混合系数）：以６０公斤体重成年男子 从事轻体力劳动为标准人，以其能量供给量（２４００） 为１，其他人员按其能量推荐量与２４００之比为各类 人的折合系数，再将一个群体各类人的折合系数×其人 日数之和被其总人日数除即得出
24小时回顾法个人人日数的换算
个人人日数：一个人吃早中晚三餐为一个人日数
个人人日数的计算=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚
餐餐次比 总人日数：全体全天个人总餐之和（用于调查集 体和家庭人员且每日吃饭人数不同时） 总人日数的计算=所有在家用餐个人的人日数之和
能力要求——24小时膳食回顾调查表的设计
能力要求
1.工作准备 2.工作程序
(1)撰写提纲 (2)撰写背景和目标 (3)描述调查方法 (4)描述被调查的群体人口基本情况 (5)描述食物摄入状况 (6)描述居民膳食能量和主要营养素(能量﹑蛋白质 ﹑脂肪﹑碳水化合物﹑维生素﹑无机盐）摄入状况 （7）居民膳食结构现状与膳食指南比较 （8）结论和建议
膳食调查和评价PPT幻灯片课件
3
一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收 集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的 膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
4
24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。
膳食史时间一般是最近三个月或半年 左右。
9
三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
10
记账法的原理
1、记录一定时间内购买食物的量 2、记录一定时间的就餐人数 3、记录食物的消耗总量（查库存） 4、计算就餐者的人日数 5、计算平均每人每日的食物消耗量 6、利用《食物成分表》计算食物的能量
例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》 中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不能 食用的骨头。
33
例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质
11.2克
例 计算180克稻米含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
膳食调查和评价
1
膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作 技能。通过膳食调查和评价，可以全面 分析和了解人群或个体的膳食营养状况， 从中发现人群或个体在膳食营养中存在 的问题。
2
食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、 食物种类品种及从食物中能获得各种营 养素的量。
一、24小时回顾法
24小时回顾法是通过访谈的形式收 集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法， 通过询问被调查对象过去24小时实际的 膳食摄入情况，对其食物摄入量进行计 算和评价。是目前获得个人膳食摄入量 资料最常见的一种调查方法。
4
24小时回顾法的特点
优点：所用时间短，应答者不需要较 高文化就能得到个体的膳食营养素摄入 状况。
膳食史时间一般是最近三个月或半年 左右。
9
三、记账法
记账法是由调查者称量记录一定时 间内的食物消耗总量，通过记录并根据 同一时间的进餐人数，计算出每人每天 各种食物的平均摄入量。
适合集体就餐的单位，如幼儿园、 学校、部队
10
记账法的原理
1、记录一定时间内购买食物的量 2、记录一定时间的就餐人数 3、记录食物的消耗总量（查库存） 4、计算就餐者的人日数 5、计算平均每人每日的食物消耗量 6、利用《食物成分表》计算食物的能量
例如：一只鸡腿重200克，查《食物成分表》 中的食部栏是69%，那么鸡腿肉的重量为 200×69%＝138克，其余31%即62克是不能 食用的骨头。
33
例 计算100克小麦粉含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》小麦粉，含蛋白质
11.2克
例 计算180克稻米含蛋白质多少克？ 查《食物成分表》稻米，含蛋白质7.4克。 用比例法：100：7.4=180：X X=13.3（克）
膳食调查和评价
1
膳食调查和评价
膳食调查是公共营养师常用的工作 技能。通过膳食调查和评价，可以全面 分析和了解人群或个体的膳食营养状况， 从中发现人群或个体在膳食营养中存在 的问题。
2
食物摄入量调查
为了解不同个体和人群的膳食习惯、 食物种类品种及从食物中能获得各种营 养素的量。
膳食调查和评价通用课件
包括评估个体的膳食摄入量、饮食习惯、生活规律等，并计算其能量和各种营养素的摄入量是否满足推荐摄入量。
概述
个体化膳食评价是根据个体的年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素，评估其膳食是否满足营养需求，并提出针对性的建议。
意义
帮助个体了解自己的膳食是否健康，并为其提供针对性的建议，预防慢性疾病。
04
膳食调查和评价的应用
调查方法
采用问卷调查和24小时膳食回顾法相结合的方式，收集居民的膳食摄入数据。同时，采集居民的基本信息，如年龄、性别、身高、体重等。
调查目的
了解学生营养餐的膳食质量，评估其是否满足学生的营养需求，为改进学生营养餐提供依据。
采用现场观察和问卷调查相结合的方式，收集学生营养餐的食材种类、烹饪方法、营养成分等信息。同时，采集学生的基本信息，如年龄、性别、身高、体重等。
调查结果显示，部分学生营养餐存在热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质摄入不足或过量的问题。
针对调查结果，提出改进学生营养餐的意见和建议，如调整食材配比、改善烹饪方法等。同时，加强对学生营养知识的宣传和教育，提高学生自我保健意识。
调查方法
调查结果
评价与建议
调查目的：了解特殊人群的膳食摄入情况，评估其营养状况，为制定针对性的营养干预措施提供依据。
加强对膳食调查和评价工作的监管，确保其规范化和标准化。
强化监管力度
建立膳食调查和评价数据共享平台，促进数据资源的整合和利用。
促进数据共享
THANK YOU
感谢各位观看
监测人群膳食摄入情况
通过膳食调查，了解目标人群的日常膳食摄入情况，包括各类食物的摄入量、营养素的摄入量等。
通过监测和评估膳食摄入情况，及时发现并纠正不良饮食习惯，预防慢性疾病的发生。
概述
个体化膳食评价是根据个体的年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素，评估其膳食是否满足营养需求，并提出针对性的建议。
意义
帮助个体了解自己的膳食是否健康，并为其提供针对性的建议，预防慢性疾病。
04
膳食调查和评价的应用
调查方法
采用问卷调查和24小时膳食回顾法相结合的方式，收集居民的膳食摄入数据。同时，采集居民的基本信息，如年龄、性别、身高、体重等。
调查目的
了解学生营养餐的膳食质量，评估其是否满足学生的营养需求，为改进学生营养餐提供依据。
采用现场观察和问卷调查相结合的方式，收集学生营养餐的食材种类、烹饪方法、营养成分等信息。同时，采集学生的基本信息，如年龄、性别、身高、体重等。
调查结果显示，部分学生营养餐存在热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质摄入不足或过量的问题。
针对调查结果，提出改进学生营养餐的意见和建议，如调整食材配比、改善烹饪方法等。同时，加强对学生营养知识的宣传和教育，提高学生自我保健意识。
调查方法
调查结果
评价与建议
调查目的：了解特殊人群的膳食摄入情况，评估其营养状况，为制定针对性的营养干预措施提供依据。
加强对膳食调查和评价工作的监管，确保其规范化和标准化。
强化监管力度
建立膳食调查和评价数据共享平台，促进数据资源的整合和利用。
促进数据共享
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监测人群膳食摄入情况
通过膳食调查，了解目标人群的日常膳食摄入情况，包括各类食物的摄入量、营养素的摄入量等。
通过监测和评估膳食摄入情况，及时发现并纠正不良饮食习惯，预防慢性疾病的发生。
膳食分析与营养评价PPT医学课件
膳食分析与营养评价 5
膳食分析与营养评价
6
• 一.计算方法 • 1.能量需要量的计算方法
•
• • •
• （1）查找——使用膳食能量推荐摄入量，确定就餐者能
量需要量 从膳食能量推荐摄入量可以直接查出各个年龄段人群的能 量需要量。 中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量RNI (学龄前儿童) (学龄儿童少年) 中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量RNI (成年人) (老年人)
• •
根据不同体力劳动强度确定每日每千克 标准体重所需能量 一般适用于成年人
劳动 强度 举 例 所需能量kcal/（kg.d）
消瘦
卧床 轻 中 办公室职员、教师、售货员 20~25 35
正常
超重
15~20 15 30 35 20~25 30
学生、司机、电工、外科医生 40
重
农民、搬运工、舞蹈演员
45~50
1
个体膳食评价：
在任何情况下一个人的真正需要量和日常
摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食
适宜性评价结果都是不够精确的，应当结合该
个体其他方面的材料谨慎的对结果进行解释。
膳食分析与营养评价
2
膳食分析与营养评价
3
对食物的营养价值进行评价有三个方面： ⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。 ⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和 损失，采取相应措施来最大限度地保存食物 中营养素的含量，提高食物营养价值。 ⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡 膳食。
请问冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜
膳食分析与营养评价 4
羊肉特点：
含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐和 钙、磷、铁等； 可促进消化，保护胃壁，修补胃黏膜，是冬季大补 的佳品； 性温热、带有膻味，常吃容易上火； 防治阳痿、早泄、经少不孕、胃寒腹痛、肺气虚弱、 久咳哮喘等疾病。
膳食分析与营养评价
6
• 一.计算方法 • 1.能量需要量的计算方法
•
• • •
• （1）查找——使用膳食能量推荐摄入量，确定就餐者能
量需要量 从膳食能量推荐摄入量可以直接查出各个年龄段人群的能 量需要量。 中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量RNI (学龄前儿童) (学龄儿童少年) 中国居民膳食能量RNI 中国居民膳食能量RNI (成年人) (老年人)
• •
根据不同体力劳动强度确定每日每千克 标准体重所需能量 一般适用于成年人
劳动 强度 举 例 所需能量kcal/（kg.d）
消瘦
卧床 轻 中 办公室职员、教师、售货员 20~25 35
正常
超重
15~20 15 30 35 20~25 30
学生、司机、电工、外科医生 40
重
农民、搬运工、舞蹈演员
45~50
1
个体膳食评价：
在任何情况下一个人的真正需要量和日常
摄入量只能是一个估算结果，因此对个体膳食
适宜性评价结果都是不够精确的，应当结合该
个体其他方面的材料谨慎的对结果进行解释。
膳食分析与营养评价
2
膳食分析与营养评价
3
对食物的营养价值进行评价有三个方面： ⒈全方面了解各种食物的天然组成成分。 ⒉了解食物营养素在加工烹调过程中的变化和 损失，采取相应措施来最大限度地保存食物 中营养素的含量，提高食物营养价值。 ⒊指导人们科学地选购食物和合理地配制平衡 膳食。
请问冬天吃羊肉，如何搭配蔬菜
膳食分析与营养评价 4
羊肉特点：
含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐和 钙、磷、铁等； 可促进消化，保护胃壁，修补胃黏膜，是冬季大补 的佳品； 性温热、带有膻味，常吃容易上火； 防治阳痿、早泄、经少不孕、胃寒腹痛、肺气虚弱、 久咳哮喘等疾病。
膳食结构膳食指南PPT课件
不合理的膳食结构可能导致营养过剩 或营养不良，增加患肥胖症、心血管 疾病、糖尿病等慢性病的风险。
不同地区的膳食结构特点
东方膳食结构
以植物性食物为主，注重谷类、 蔬菜、水果的摄入，动物性食物 较少，烹饪方式以蒸、煮、炖为
主。
西方膳食结构
以动物性食物为主，大量摄入肉 类、乳制品、油炸食品等，谷类 和蔬菜摄入较少，烹饪方式以煎、
过多的盐分和糖分会增加患高血压和糖尿病等慢 性疾病的风险。
老年人膳食指南
保证食物易于消化吸收
老年人的消化系统功能下降，应选择易于消化吸收的食物，如软 烂的米饭、面条、蔬菜、水果等。
控制脂肪和胆固醇的摄入
过多的脂肪和胆固醇会增加患心血管疾病的风险，老年人应选择低 脂肪、低胆固醇的食物。
增加富含优质蛋白质的食物
品和油脂类。
每种食物都有其独特的营养成 分，因此应摄入多种食物，以
确保获得全面的营养。
平衡膳食还应考虑个人的年龄 、性别、身体状况和活动水平 等因素，以制定个性化的饮食
计划。
食物多样性原则
食物多样性是指摄入多种不同种类的 食物，以获得全面的营养。
建议每天摄入至少12种食物，每周摄 入至少25种食物，以满足身体对各种 营养素的需求。
加强政策支持
制定相关政策
政府应制定相关政策，鼓励和支持企业、学校、社区等单位推广 膳食指南，推动全民健康饮食。
资金支持
政府应提供一定的资金支持，用于膳食指南的宣传、推广和实施， 促进健康饮食文化的普及。
监管政策
政府应加强对食品产业的监管，制定严格的食品安全标准，确保 食品质量和安全，为推广健康饮食提供保障。
增加富含钙、铁、锌等矿物质的食物
02
如牛奶、豆腐、瘦肉、海鲜等，有助于骨骼和牙齿的发育。
托幼机构儿童膳食营养分析与评价PPT课件
可发生齿龈出血,生长停滞,容易感染等。维生素C存在于各种新鲜水果和蔬菜中,特别是柑桔、山楂、番茄等。
第26页/共68页
微量元素
微量元素：共有40余种,其中人体生理功能必需的有14种,称为必需微量元素,包括铁、锌、铜、锰、镍、 钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、硅、钒,共占体重的0.05%。
第27页/共68页
第12页/共68页
碳水化合物
粮食：大米、面粉、杂粮 薯类：红薯、马铃薯 食糖：白糖、红糖、冰糖、蜂蜜 纤维素：粗粮、蔬菜、水果
第13页/共68页
碳水化合物
功能 （1）提供热能。碳水化合物是体内热能最主要、最经济、最迅速的来源。 （2）参与机体的组成。在构成细胞膜的糖蛋白,构成肌腱、结缔组织的粘蛋白,构成神经组织的糖脂中,碳水 化合物都是必不可少的组成成分。核糖和脱氧核糖参与构成核酸在遗传方面有重要作用。还有一些酶类、抗 体和激素中也都不可缺少碳水化合物的参与。
第29页/共68页
铁
含铁丰富、吸收率高的食物
动物血、 肝、
瘦肉、 鱼、 蛋黄
第30页/共68页
微量元素-锌
1、维持胎儿、儿童的正常生长发育(尤其是大脑的发育)和性腺、脑垂体的正常功能； 2、维持机体正常的味觉和嗅觉； 3、维持机体上皮和粘膜组织的正常结构和功能； 4、维持正常的免疫功能。
第31页/共68页
第3页/共68页
蛋白质
构成机体的主要物质 (一)主要功能 1.参与机体的构成 包括组织的新生与修复。 2.调节生理机能 体内许多酶、激素、抗体等均由蛋白质构成；体内的酸碱平衡、水分在体内的正常分
布、遗传信息的传递、许多重要物质的运输都与蛋白质有关。 3.供给热能。
第4页/共68页
蛋白质
(二)化学组成 人体蛋白质由20种不同的氨基酸按不同的组合构成,其中8种在人体内不能合成，或合成速度不能满足机
第26页/共68页
微量元素
微量元素：共有40余种,其中人体生理功能必需的有14种,称为必需微量元素,包括铁、锌、铜、锰、镍、 钴、钼、硒、铬、碘、氟、锡、硅、钒,共占体重的0.05%。
第27页/共68页
第12页/共68页
碳水化合物
粮食：大米、面粉、杂粮 薯类：红薯、马铃薯 食糖：白糖、红糖、冰糖、蜂蜜 纤维素：粗粮、蔬菜、水果
第13页/共68页
碳水化合物
功能 （1）提供热能。碳水化合物是体内热能最主要、最经济、最迅速的来源。 （2）参与机体的组成。在构成细胞膜的糖蛋白,构成肌腱、结缔组织的粘蛋白,构成神经组织的糖脂中,碳水 化合物都是必不可少的组成成分。核糖和脱氧核糖参与构成核酸在遗传方面有重要作用。还有一些酶类、抗 体和激素中也都不可缺少碳水化合物的参与。
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铁
含铁丰富、吸收率高的食物
动物血、 肝、
瘦肉、 鱼、 蛋黄
第30页/共68页
微量元素-锌
1、维持胎儿、儿童的正常生长发育(尤其是大脑的发育)和性腺、脑垂体的正常功能； 2、维持机体正常的味觉和嗅觉； 3、维持机体上皮和粘膜组织的正常结构和功能； 4、维持正常的免疫功能。
第31页/共68页
第3页/共68页
蛋白质
构成机体的主要物质 (一)主要功能 1.参与机体的构成 包括组织的新生与修复。 2.调节生理机能 体内许多酶、激素、抗体等均由蛋白质构成；体内的酸碱平衡、水分在体内的正常分
布、遗传信息的传递、许多重要物质的运输都与蛋白质有关。 3.供给热能。
第4页/共68页
蛋白质
(二)化学组成 人体蛋白质由20种不同的氨基酸按不同的组合构成,其中8种在人体内不能合成，或合成速度不能满足机
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米饭半碗 包菜1份 鲫鱼豆腐 汤1份 苹果半个
大米 小白菜 鲫鱼 北豆腐 苹果
80g 100g 100g 100g 100g
葵花子 10g 油
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二、工作程序
1、食物分析
按《食物成分表》找到食物分类
食物类别 米及其制品 面及其制品 其他谷类 薯类 豆类及其制品 蔬菜类及其制品 水果类及其制品
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小结
（2）
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小结
（3）
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中国老年人膳 250 300 200 50 25 50 30
食指南推荐量 （按1800kcal能 量水平）
300 25
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二、工作程序
5、评价
24h各类食物的摄入量
单位：g
食物类别
谷 蔬 水 肉 蛋 鱼 豆类及 奶类及 油 类 菜 果 类 类 虾 豆制品 奶制品 脂
摄入量
260 300 300 30 20 100 34.9 125 20
中国老年人膳 250 300 200 50 25 50 30
食指南推荐量 （按1800kcal能 量水平）
300 25
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二、工作程序
二、工作程序
2、食物归类 24h各类食物的摄入量
单位：g
食物类别
谷 蔬 水 肉 蛋 鱼 豆类 奶类 油脂 类 菜 果 类 类 虾 及豆 及奶
制品 制品
摄入量
260 300 300 30 20 100 34.9 125 20
中国老年人膳 食指南推荐量
（按1800kcal 能量水平）
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按照6个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d ）
能量水平 谷类 大豆类 蔬菜 水果 肉类 乳类 蛋类 水产品 烹调油 食盐
1400
200 30
300 200 25 300 25 50
20
5
1600
225 30
350 200 50 300 25 50
20
5
1800
250 30
400 200 50 300 25 50
小麦 粉
鸡蛋
牛奶
100g
20g 125ml
苹果 100g
进餐 时间
午餐 （5 日）
食物 名称
米饭半碗 油菜1份 香菇肉片 汤1份 香蕉1支
原料 名称
大米
油菜
香菇
猪瘦 肉
香蕉
葵花 子油
原料 重量 80g 100g 100g 30g
100g 10g
进餐 时间
食物 名称
原料名 原料 称 重量
晚餐
（5 日）
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二、工作程序
6、建议
给周女士的建议是： （3）继续保持充足的水果和蔬菜 的摄入量
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小结
（1）
折算
折算
300 25
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二、工作程序
4、比较与分析
24h各类食物的摄入量
单位：g
食物类别
谷 蔬 水 肉 蛋 鱼 豆类及 奶类及 油 类 菜 果 类 类 虾 豆制 20 100 34.9 125 20
6、建议 按照以上分析结果，给出的建 议和评价。 给周女士的建议是： （1）谷类的选择应重视多样 化，粗细搭配，适量选择一些 全谷类制品和一些薯类。
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二、工作程序
6、建议
给周女士的建议是： （2）补充奶类及奶类制品。
二、工作程序
3、食物摄入量计算填写
24h各类食物的摄入量
单位：g
食物类别
谷 蔬 水 肉 蛋 鱼 豆类及 奶类及 油 类 菜 果 类 类 虾 豆制品 奶制品 脂
摄入量
260 300 300 30 20 100 34.9 125 20
中国老年人膳 250 400 200 50 25 50 30
食指南推荐量 （按1800kcal能 量水平）
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项目三 膳食调查与评价
任务二 膳食结构分析与评价
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一、工作准备
24h膳食回顾调查表
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一、工作准备
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周女士在5月5日早餐到5日晚餐的进餐情况
周女士，68岁，身高155cm，体重52kg；劳动强度：轻体力劳动
进餐 时间
食物 名称
原料 原料 名称 重量
早餐
（5 日）
自制面包 1个
牛奶1袋
苹果半个
原料重量(g) 160 100
34.9 300 300
食物类别 畜肉类及其制品 禽肉类及其制品 鱼虾类 奶类及其制品 蛋类及其制品 坚果类 植物油
原料重量(g) 食物类别
30
动物油
糕点类
100
糖、淀粉
125
食盐
20
酱油
酱类
20
其他
原料重量(g)
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25
5
2000
300 40
450 300 50 300 25 75
25
5
2200
300 40
500 350 50 300 50 100 25
5
2400
350 40
500 400 75 300 50 100 30
5
来源：中国老年人膳食指南
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