园艺产品品质与安全

1.园艺产品产品品质研究观点：⑴园艺产品的营养及保健价值认识逐渐深入；⑵园艺产品品质的形成、保持及改良方面研究取得了可喜的进展；⑶园艺产品品质检测技术不断提高；⑷制定了多项园艺产品品质相关标准和法律；⑸我国园艺产品品质研究实力逐渐增强。

2.质量是一组固有特性满足要求的程度。

这个定义可作如下解释：产品、体系或过程的一组固有特性，满足顾客和其他相关方明示的、通常隐含的或必须履行的需求和期望的程度。

园艺产品品质定义为园艺产品所固有的特性满足要求的程度。

园艺产品品质的构成根据固有的特性划分：感官品质（外观品质、内在品质）、营养品质、缺陷度(缺陷品质) 。

3.园艺产品安全包括广义的园艺产品安全和狭义的园艺产品安全。

广义的园艺产品品质安全主要有3个方面，即数量安全、质量安全、生产安全。

狭义的、一般意义上的园艺产品品质安全主要强调的是质量安全，主要指生产出来的园艺产品及其在消费过程中对人体健康没有直接或潜在的不良影响。

具体来说包括两个方面的内容：第一，园艺产品的营养价值和质量是否符合各项营养指标或是否变质；第二，园艺产品在生产、运输、贮藏及销售过程中是否受到污染，对人体健康不利的污染物是否超过相关的标准。

4.影响园艺产品品质安全的主要因素：⑴工业三废和城市生活垃圾；⑵农业生产中的农药、化肥和农膜等污染；⑶采后贮藏加工中的二次污染；⑷果蔬产品自身含有的嫌总成分，包括转基因植物的安全性。

⑴大气污染来源于果蔬生长地区，主要是工业废气的排放、能源的燃烧、交通运输过程排放的废气和农药、化肥等公害。

大气质量评价内容有总悬浮颗粒物、降尘、可吸入颗粒物、氮氧化物、氟化物、有害重金属元素（Hg、Pb）、有机物（苯并芘）等，一般选用二氧化硫、氮氧化物、总悬浮颗粒物和氟化物几项主要指标。

⑵SO2对蔬菜的影响：典型的SO2伤害症状出现在植物叶片的脉间，呈不规则的点状、条状或块状坏死区。

豆科及百合科中的葱、蒜、韭菜叶片上呈黄色斑块，茄科中茄子、番茄叶面呈较深色斑。

嫩叶最易受害，中龄叶次之，老叶和未伸展的嫩叶抗性较强。

⑶氟化物对植物的影响：典型症状是正在伸展中的幼嫩叶子叶尖和叶缘坏死，受伤害组织与正常组织之间常形成一条明显红色或深褐色界线。

此外，氟伤害还常伴有失绿和过早落叶现象，使生长受抑制，对结实过程也有不良影响。

⑷氧化剂对植物的影响：大气污染物中的氧化剂以O3为主，占总氧化剂的85%〜90%，可以使葡萄糖氧化，含糖较多的植物对它的抵抗力较小；其次为过氧乙酰硝酸酯（PAN），通过气孔进入叶片，使之收缩、失水，然后充以空气，这种损害可以贯穿整个叶片，如果植物不先暴露于光下，PAN—般不会造成损害。

当这些氧化剂的混合物体积分数为0.03〜0.04μl/L时，形成光化学烟雾。

光化学烟雾污染对植物的危害很大。

受害的蔬菜，上部叶片表面出现不规则的小斑点，从深棕色到黑色，24 h后变为棕褐色，最后变为白。

新叶子对臭氧最敏感，而幼嫩和老的叶子抗性强。

伤害最严重的部位是叶尖和叶缘。

⑸氯对植物的影响：Cl2进入植物组织后产生的次氯酸是较强的氧化剂，由于其具有强氧化性，会使叶绿素分解，在急性中毒症状时，表现为部分组织坏死。

Cl2危害植物的症状表现为叶尖黄白化，渐及全叶，伤斑不规则，边缘不清晰，呈褐色，妨碍同化作用，乃至坏死。

⑹乙烯对蔬菜及其他植物的影响：大气受乙烯污染，就会干扰植物正常的调控机构，引起异常反应。

乙烯的危害是多方面的，其中一个特殊的效应是偏上生长，就是使叶柄上下两边的生长速度不等，从而使叶片下垂。

乙烯危害的另一个效应是引起叶片、花蕾、花和果实脱落，因而影响农作物产量和观赏植物的观赏效果。

促使叶片和果实失绿也是乙烯的常见效应，这同脱落和提早成熟有关，是衰老加速的象征。

有一些植物因接触乙烯而产生不正常的反应，如茎变粗、变短、顶端优势消失、侧枝丛生等；还有一些植物会产生特殊现象，如黄瓜卷须弯曲等。

5.农药对生物的影响及危害：对果蔬植物农药的使用，可能因为农药残留在产品器官，并通过食物链积累，影响到消费者健康。

积累的农药残留还引起生物各种生理生化变化，从而导致生物种群组成和数量的变化，破坏了生态平衡。

某种农药的长期使用会使一些害虫产生抗药性，改变田间害虫的种类组成，给园艺生产带来新的问题。

例如：农药的使用抑制了病虫害，却造成90%以上的蚯蚓死亡，而蚯蚓数量的减少，势必影响到土壤土粒结构的形成，并影响植物的生长发育等。

6.影响果蔬农药残留的主要因素：⑴农药的性质：①挥发性；②水溶性和脂溶性；③稳定性。

和剂型；⑵农药的施用方法：①农药施药量；②施药次数和施药时间；③施药方法和施药部位。

⑶果蔬作物种类和栽培方式。

⑷环境因素。

7.蔬菜中硝酸盐的残留规律：⑴蔬菜对NO2的吸收、转运和还原。

⑵影响硝酸盐在蔬菜中积累的主要因素：①蔬菜的种类和品种；②环境条件。

8.硝酸盐含量从高到低依次为根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、茄果类、多年生蔬菜、食用菌类。

9.果蔬中重金属的残留规律：⑴不同蔬菜对有害元素吸收的差异性；⑵不同元素在果蔬中吸收的差异性；⑶果蔬对不同重金属元素吸收的特点；⑷有害元素在果蔬体内的转移与分布。

10.重金属元素被果蔬吸收的程度为As<Cd <Hg< Mn<Pb< Cr< Zn<Cu11.转基因生物对环境因素及生态安全性：⑴对生物群落的影响；⑵对土壤生物及生物多样性的影响；⑶转基因的逃逸：花粉的传播，种子扩散，病毒的重组、异源包壳及协生作用；⑷超级杂草的产生。

12.转基因食品的安全性：⑴外源基因是否可转移到人体；⑵外源基因编码蛋白是否有直接毒性；⑶转基因植物性食品是否存在过敏原；⑷转基因食品中外源基因的次生效应是否对人体有危害；⑸转基因食品的营养变化所带来的非期望效应。

7. 标准化是为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动，称为标准化。

农业标准化是指按照市场的需要，采用质量标准监控农业生产的全过程，向消费者提出合乎标准的、高质量的农副产品。

农业标准化，就是遵循简化、统一、协调、选优的原则，对农业生产产前、产中、产后全过程，通过制定标准和实施标准，促进先进的农业科技成果和经验迅速推广，确保农产品的质量和安全。

8.质量安全管理控制系统有：HACCP、ISO9000标准、ISO22000标准、ISO14000标准、GAP、GMP、SSOP、食品质量安全市场准入制度⑴GMP即良好生产规范，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。

⑵GAP即良好农业规范。

主要针对未加工和最简单加工出售给消费者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物的危害控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场，包含从产地到餐桌的整个食品链的所有步骤。

⑶SSOP即卫生标准操作程序，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。

⑷HAPPC是为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对从食品原料种植（养殖）到食品食用的全过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的关键控制点，并同时检测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

9.日本的“肯定列表制度”是日本为加强食品（包括可食用农产品）中农业化学品（包括农药、兽药和饲料添加剂）残留管理而制定的一项新制度。

10.采前因素对园艺产品品质的影响：⑴生态环境条件：①气候环境对园艺产品品质的影响：温度、光照、水。

②土壤环境对园艺产品品质的影响：土壤物理性质与园艺产品品质的关系、土壤化学性状与园艺产品品质的关系：土壤肥力、土壤酸碱度、土壤水分。

③地形地势对园艺产品品质的影响：地势（海拔高度、坡度和坡向）、地形。

④环境污染对园艺产品品质的影响：工业污染、农药污染、肥料污染、微生物污染、激素和保鲜剂污染。

⑵栽培管理条件：①灌溉；②施肥（化肥、有机肥）；③整形修剪；④病虫害防治；⑤套袋；⑥疏花疏果；⑦果园生草和覆草；⑧其他栽培条件（合理配置授粉树、摘叶、转果铺反光膜）。

11. ⑴果实形状的遗传背景较复杂，不同园艺作物种类、同一作物不同类型间的果形遗传都有所不同。

大部分园艺作物的果实形状属于多基因控制数量遗传性状，其后代果形变异幅度通常小于果实大小的变异，并存在较明显的趋中变异现象。

杂交后代果实形状与亲本相比，总体上倾向于栽培品种的中间型、原始品种或野生类型的果实形状。

苹果果形多为基因控制的数量性状，可用果形指数来度量，果形指数0.8以下的果实为扁圆形，0.8~0.9的为圆形或近圆形，0.9~1.0的为椭圆形或圆锥形，1.0以上的为长圆形。

梨果实形状较复杂，主要包括扁圆、圆、长圆、卵圆、圆锥、锤形和瓢形等7种，此外还有一些过渡类型。

不同亲本间杂交的后代果形分离较复杂，分离程度与亲本遗传差异大小及杂合程度呈正相关，并表现出杂交后代倾向圆形果的趋中变异。

葡萄果形属多基因控制的数量性状，不同果形亲本交配的后代果形变异较大，但普遍存在倾向于圆果形的趋中变异现象。

⑵风味品质：不同园艺产品风味品质的性状构成不同，品质优劣的评价标准也不完全相同。

现主要以苹果为例说明风味品质的遗传特点。

①糖酸含量：苹果酸甜适口程度取决于糖酸含量和糖酸比，而甜苹果和酸苹果的划分则主要决定于含酸量，含糖量对苹果酸甜度影响不大。

研究表明：含酸量在0.5%以上的苹果虽然含糖量差异很大，但口感都较酸，风味品质较差；含酸量在0.2%以下的苹果口感都淡甜，风味品质也较差；含酸量在0.2%~0.5%的苹果则酸度适宜，几乎包含了全部风味浓郁的优质品种。

在含酸量一定的条件下（0.2%~0.5%），含糖量高于14.5%、糖酸比30~50的苹果酸甜适口、风味浓郁，鲜食品质好。

苹果的含糖量和含酸量的遗传是彼此独立的，分别由不同的遗传机制控制。

苹果含糖量的遗传由多基因控制，基因间除加性效应外通常存在一定程度的非加性效应，品种间杂交后代群体含糖量呈正态分布，杂种含糖量平均值通常高于亲中值。

选择适宜的亲本通过杂交育种来改善苹果的含糖量，具有较大潜力。

山葡萄果实含糖量表现趋中变异，并趋向于糖含量低的亲本，但不表现杂种优势。

杏可溶性固形物在自然传粉后代群体中加权平均数低于母本值，表现明显衰退。

而草莓含糖量由微效多基因控制，含糖量的遗传存在明显的正向非加性效应。

山葡萄果实含糖量表现趋中变异，并趋向于糖含量最低的亲本，但不表现杂种优势。

因此，育种中含酸量的影响显著大于含糖量，中酸类型具有明显选择优势。

主基因显性纯合的中酸品种相互间或杂合种间交配可增加后代群体优选率，提高育种效果。

②香气：苹果香气是由于多个基本上独立遗传的单位形状构成的综合性状，总体上讲是由多基因控制的，其遗传十分复杂。