园艺产品的品质概述(PPT 93页)

（十） 维生素
维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道， 人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果 蔬。(维生素a主要功能为构成视觉细胞内的感光物质，使人
在暗光下可以看清物体，缺乏时可致夜盲症，即在黑暗中看 不清甚至看不见东西；维生素a的另一个功能为维持全身上皮 细胞的完整性，缺乏时可使人患干眼病，即眼角膜干涩、软 化、穿孔甚至失明。
水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C极易被破 坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握 好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。
果蔬含水量的降低，减弱了果蔬的耐贮性 和抗病性，引起品质劣变。
（二）糖
糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一， 是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是 微生物繁殖的有利条件。
随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。 所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏 特性具有一定的影响。一般情况下，含糖量高的 果蔬耐贮藏、耐低温，相反，则不耐贮藏。
（七）单宁
单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有 涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。
由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很 大。
同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比成 熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后 熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。
单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。
（八）芳香物质
水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、 蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中 含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的 化学结构很复杂。
（三）淀粉
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。 水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实 的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程 中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需 要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性 也减弱。
温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条 件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹 果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。
由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所 以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。
（九）色素
果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。 叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿 素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。 类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒 黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色 素的含量增加，使其显示出特有的色彩。 花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝 、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青 素含量会受影响。
本章内容:
第一节 园艺产品的品质 第二节 园艺产品的商品质量 第三节 化学残留和成熟度的检测 第四节 园艺产品的商品质量标准 第五节 HACCP质量管理
第一节 园艺产品的品质
一、园艺产品品质分四个方面 卫生品质 感官品质 营养品质 商品化处理品质
（一）卫生品质
➢ 是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。 ➢ 它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织
未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果 胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在 一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加， 原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶， 并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。
因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变 化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。
第一章 园艺产品的品质
教学目标
1.掌握衡量园艺产品品质的四个方面,了解园艺产品 中的化学成分与品质的关系； 2.明确商品质量的概念及采后影响品质的主要因素； 3.充分了解化学残留和成熟度的检测方法,掌握果蔬 的商品质量标准的概念、目的和内容，了解商品标 准的等级和分级的方法； 4.理解HACCP原理以及HACCP计划的实施过程及要求。
中的重金属含量、农药残留量及其它限制性 物质如亚硝酸盐等。
（二）感官品质
➢ 是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质 指标的总和。
➢ 它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小、 形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、 新鲜度等。果品蔬菜的感官质量因产品种类和品种 而异。由于果品蔬菜的种类和品种极多，感官质量 又千差万别，涉及的内容很多，故此处无需列举。
二、园艺产品中的化学成分与品质的关系
园 艺
水分
糖：单糖、双糖、多糖 碳水化合物 纤维素和半纤维素
产
有机质
品 （ 重
单宁 含氮物质
量 干物质 色素物质
果胶物质
）
维生素
芳香物质
矿物质
酶
%
（一）水分
一般果蔬的含水量在80％-90％之间。西瓜、 草莓含水量达90％以上，葡萄含水量在77％85％，水果中含水量低的山楂为65％左右。
（三）营养品质
➢ 是指产品中含有各种营养素的总和。 ➢ 不同品种的果蔬组织中含有不同种类和
数量的营养要素，但概括起来都包括碳 水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿标准，它是果品蔬 菜生产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、 产品使用、贮藏保鲜等的依据和准则，也是 对果品蔬菜质量争议作出仲裁的依据，对保 证和提高产品质量，提高生产、流通和使用 的经济效益，维护消费者的健康和权益等具 有重要的作用。
（四）纤维素类
纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与 木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤 维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。 纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。
纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中 含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩 果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养 价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。
（五）有机酸
果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹 果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸 和挥发性酸等。
有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏 过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味 变淡，甚至消失。
（六）果胶
果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果 胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式 存在。