烹饪与色彩PPT课件
合集下载
《烹饪工艺美术》课件 2
复色环
烹饪色彩
内蒙古邹臣餐饮工作室 2017,3
2.1色彩的基本知识
新 课 二、原色、间色、复色
【知识链接】：
补色： 补色是指色环中一对相距180。角的颜色，如红与青绿，黄与紫，
橙与青蓝(图13-1)。180。角在几何学中称为补角，故以补色命名。在 色环上，其成180。角的一对颜色相混合正好都成黑灰色。补色除这一 特点外，还有一个特点，就是互为补色的颜色并列对比十分强烈，成不 和谐色。如红与青绿，黄与紫，青蓝与橙等两色并列，每色对我们的视 觉都有同样的吸引力，无主无次就不易和谐。但另一方面，两种补色对 比之下，红的越觉红，绿的越觉绿，所以在烹饪美学中也可常常利用这 一特点相互衬托以达到强烈的效果。
内蒙古邹臣餐饮工作室 2017,3
烹饪工艺美术
高等教育出版社 （第二版）
课件制作：邹 臣 课程讲授：邹 臣
内蒙古通辽市高级技工（财经）学校烹饪教研室
理解本课程？
内蒙古邹臣餐饮工作室 2017,3
单元一 烹饪工艺美术概述 单元二 烹饪色彩 单元三 烹饪造型图案 单元四 烹饪图案的写生与创作 单元五 烹饪图案形式美法则 单元六 烹饪菜点的造型与拼摆 单元七 烹饪综合造型艺术 单元八 烹饪艺术造型赏折
红+蓝调合成紫色，黄+蓝调合成绿色。所以，橙、紫、绿色为间色。
间色—— 橙、紫、绿
烹饪色彩
内蒙古邹臣餐饮工作室 2017,3
2.1色彩的基本知识
新 课 二、原色、间色、复色
3．复色 复色又称第三次色，是由两个间色或一个原色与另两个原色(即三原
色)按不同的比例调配而成。例如，绿+橙为黄灰色，橙+紫为红灰色，紫+ 绿为蓝灰色。又如，红+黄+蓝，如红色多则为红灰色，若蓝色多则为蓝灰 色，若黄色多则为黄灰色。
中职教育-烹饪美学(第四版劳动版)课件：第二章 烹饪与色彩.ppt
16
二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（3）将原料蘸鸡蛋液再拍淀粉或裹上面包粉后，经油炸使成品色泽金黄。
17
二、菜点的色彩应用
3.黑色剂
黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉，尤其在统一色中出现适量的黑 色，能使沉闷和模糊的色调变得明朗清晰。在冷热菜肴和糕点中，常用木耳、发菜或黑芝 麻等原料点缀。
24
25
18
二、菜点的色彩应用
4.白色剂
烹饪色彩中的白色，最基本的是白色瓷盘与深色菜肴的对比。常用的白色原料有面粉 、淀粉、蛋白、鱼肉、鸡脯肉和猪通脊肉等，这些原料经加工后都可用作色剂。
19
二、菜点的色彩应用
5.红色剂
红色剂主要有红曲汁、胡萝卜汁、番茄汁、南乳汁和红油等。在菜肴原料添加一些番 茄汁、红油、红曲汁等，可以使无色或淡色的原料变得红艳，从而使菜肴色彩艳丽，具有 愉快、热烈的气氛。
此外，也可将绿菜叶切成细丝或细末，然后粘裹在茸泥原料的表面，呈现出绿色。
14
二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（1）将鲜鸡蛋液同其他原料调和后制熟，即呈现各种黄色。例如，在面粉、鱼茸、 虾茸、鸡茸等原料中加进不等量的鸡蛋液，就会出现不同程度的黄色。
15
二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（2）将鸡蛋液放入油锅中拉成鸡蛋皮，或放入蒸锅中蒸成鸡蛋糕，然后切成细丝或 细末，撒或裹在原料的表面，再进行烹制，使成品呈现黄色。
色彩的对比还有冷暖色性的对比：凡属于冷色系统的色彩与属于暖色系统的色彩放 在一起，处理得当，能使画面色彩明快、活跃，并增加彼此的色感。
4
一、配色的基本规律
4.三色配合
在色环内圆任意画一个内接等边三角形，三角形的三个角所对的圆弧都是120°。 在120°内，各色的配合比类似色配合鲜明，比对比色配合调和，是一种较好的配合。 三角形三个顶点所指的三种颜色，彼此间的配合也较好，各色之间相距也是120°，比 类似色距离大，比对比色距离小。参考这个道理在色环上画一个等腰三角形，使顶角为 90°，则此三角形三个顶点所指的各色，也是较好的配合。三色以上进行配合时，可以 把以上几种配合规律综合起来运用。
二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（3）将原料蘸鸡蛋液再拍淀粉或裹上面包粉后，经油炸使成品色泽金黄。
17
二、菜点的色彩应用
3.黑色剂
黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉，尤其在统一色中出现适量的黑 色，能使沉闷和模糊的色调变得明朗清晰。在冷热菜肴和糕点中，常用木耳、发菜或黑芝 麻等原料点缀。
24
25
18
二、菜点的色彩应用
4.白色剂
烹饪色彩中的白色，最基本的是白色瓷盘与深色菜肴的对比。常用的白色原料有面粉 、淀粉、蛋白、鱼肉、鸡脯肉和猪通脊肉等，这些原料经加工后都可用作色剂。
19
二、菜点的色彩应用
5.红色剂
红色剂主要有红曲汁、胡萝卜汁、番茄汁、南乳汁和红油等。在菜肴原料添加一些番 茄汁、红油、红曲汁等，可以使无色或淡色的原料变得红艳，从而使菜肴色彩艳丽，具有 愉快、热烈的气氛。
此外，也可将绿菜叶切成细丝或细末，然后粘裹在茸泥原料的表面，呈现出绿色。
14
二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（1）将鲜鸡蛋液同其他原料调和后制熟，即呈现各种黄色。例如，在面粉、鱼茸、 虾茸、鸡茸等原料中加进不等量的鸡蛋液，就会出现不同程度的黄色。
15
二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（2）将鸡蛋液放入油锅中拉成鸡蛋皮，或放入蒸锅中蒸成鸡蛋糕，然后切成细丝或 细末，撒或裹在原料的表面，再进行烹制，使成品呈现黄色。
色彩的对比还有冷暖色性的对比：凡属于冷色系统的色彩与属于暖色系统的色彩放 在一起，处理得当，能使画面色彩明快、活跃，并增加彼此的色感。
4
一、配色的基本规律
4.三色配合
在色环内圆任意画一个内接等边三角形，三角形的三个角所对的圆弧都是120°。 在120°内，各色的配合比类似色配合鲜明，比对比色配合调和，是一种较好的配合。 三角形三个顶点所指的三种颜色，彼此间的配合也较好，各色之间相距也是120°，比 类似色距离大，比对比色距离小。参考这个道理在色环上画一个等腰三角形，使顶角为 90°，则此三角形三个顶点所指的各色，也是较好的配合。三色以上进行配合时，可以 把以上几种配合规律综合起来运用。
烹饪技术 ppt课件
区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年
操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器
之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜 肴的匹配之美。 10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重 要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个 方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型 或图形等外观形式。 11、中西交融 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西 菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到 中国烹饪中来。 12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习 惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。
• 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起
居逐渐走向文明。
• 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发
展。
• 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，
人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
ppt课件
5
第二节 中国烹饪的发展过程
煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏， 以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
• 6、味型丰富 • 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的
调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。
操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器
之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜 肴的匹配之美。 10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重 要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个 方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型 或图形等外观形式。 11、中西交融 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西 菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到 中国烹饪中来。 12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习 惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。
• 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起
居逐渐走向文明。
• 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发
展。
• 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，
人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
ppt课件
5
第二节 中国烹饪的发展过程
煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏， 以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
• 6、味型丰富 • 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的
调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。
烹饪做菜课件ppt
02
03
鸡汤：将鸡肉处理干净放入锅 中加水煮沸，撇去浮沫后加入 姜片和少许盐，小火炖煮1小 时即可。
04
紫菜蛋花汤：将紫菜剪成小块 ，加入水和鸡精煮沸后打入鸡 蛋液，最后加入盐和香油调味 即可。
主食类菜品
1
主食类菜品是烹饪中的重要组成部分，它们提供能量和
碳水化合物，维持生命活动。
2 •·
3 葱油拌面：将面条煮熟后过冷水沥干，加入葱油、盐、
肉健康。
糖醋里脊：将里脊肉切成条状，用盐、料酒 、生抽腌制，然后裹上淀粉炸至金黄酥脆，
最后调制成糖醋汁浇在里脊肉上即可。
•·
红烧肉：将五花肉切成块状，用盐、料酒、 生抽腌制，然后加入冰糖和水一起炖煮，最 后收汁即可。
海鲜类菜品
01
海鲜类菜品富含优质蛋白质和 微量元素，是烹饪中的美味佳 品。
02
•·
生抽拌匀即可。
4
蛋炒饭：将米饭和鸡蛋炒匀，加入火腿肠、青豆、玉米
粒等配料一起炒熟即可。
03
烹饪营养与健康
营养学基础知识
营养学定义
营养学是研究食物对人体作用的科学，包括 食物的消化、吸收、利用和排泄等过程。
营养素种类
营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维 生素、矿物质和水等，每一种营养素都有其 特定的功能。
营养素需求
不同年龄段和生理状态下的人对营养素的需 求不同，需要根据个体情况合理安排饮食。
食材的营养价值
蔬菜的营养价值
蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维 等，对保持身体健康有重要作用。
水果的营养价值
谷物的营养价值
谷物是碳水化合物的主要来源，也含 有一定的蛋白质、维生素和矿物质等 。
水果富含维生素C、膳食纤维和抗氧 化物质等，有益于维持身体健康。
烹饪与色彩
2、类型：同种色的调和
邻近色的调和
类似色的调和
对比色的调和
面积的调和
形状的调和
间隔的调和
同种色的调和——相同属一种色的弱对比
邻近色的调和—— 红与橙、黄与绿
类似色调和——
对比调和——
面积的调和——
三、色彩的前进和后退
色彩中我们把暖色称为前进色,冷色称为后退色. 从明度上看,亮色有前进感,暗色有后退感. 在同等明度下,色彩的纯度越高越往前,而浅色则融
目标
知识目标：通过学习让学生了解烹饪色彩 的基本知识。
技能目标：了解烹饪色彩的基Fra bibliotek知识，充 分运用到烹饪实作中。
情感目标：通过学习让学生懂得艺术来源 于生活但高于生活的道理；同时通过分组 练习培养学生的团队协作精神，提高协作 能力。
2.1色彩的基础知识
色彩的三要素：色相、明度、纯度
明度对比——因色彩的明度差异而形成的对比。
纯度对比——因色彩的饱和度差异而形成的色彩对
比。
思考：哪些作品属于纯度高的菜肴？
冷暖对比——不同色彩的冷暖感觉差异而 形成的对比。
大小对比——面积大小形成的对比
万绿丛中一点红
二、色彩的调和
1、定义：将两种或两种以上的色彩按一定的色彩 搭配规律有机搭配在一起，使之和谐统一，给人一 种舒适、美观的视觉效果。
在白色背景中. 面积的大小也影响着空间感,大面积色向前,小面积
色向后; 大面积色包围下的小面积色则向前推. 作为形来讲,完整的形,单纯的形向前,分散的形,复
杂的形向后.
例：灰色中的鲜艳色，给人以前进的感觉， 反正则后退。
《烹饪工艺美术》课件7
单元七 烹饪综合造型艺术
本单元学习
主要了解烹饪器具造型及美学应用、菜肴造型与盛器的选用原则、 筵席展台设计、饮食环境的美化等烹饪综合造型艺术。初步掌握筵席展 台的设计要求和方法，逐步理解各种饮食环境的美化内涵，并能够简单 设计各种风格的餐饮布局。
7.1 中国烹饪器具造型及美学应用
美食美器与烹饪过程和活动过程的结合效果，使饮食活动具 备了较高的艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和乐趣。
7.2 菜肴造型与盛器的选用
充分了解和掌握中国烹饪器具的美学原则，才能更 好地完成完整美食烹饪活动。
美食美器与烹饪过程和活动过程的效果，使饮食活 动具备了较高的艺术性和吸引力，增强了食趣、情趣和 乐趣。但都是在实用原则基础表现出来的。
中国烹饪器具的美学原则： 1、餐具的多样统一原则：
餐具形、质、色和使用的多样，规格、组合与宴 席菜点的设计、编排的统一。 2、餐具与环境的统一： 主要是配套、与环境和谐一致。
盛器的选用方法： 1、单色盘的选用：
一般有白色、红色、蓝色、绿色及透明和漆器， 其中白色盘使用最多。
选用方法 —— 注意“菜肴与盘子的色调统一”就可大胆构思、造型。 2、几何形纹饰盘：
此盘一般以圆形、椭圆形和多边形为主。 选用 3、象形盘： 模仿自然形象设计而成，有植物形、动物形、器物形等。 选用方法 —— 充分利用图案特点，注重菜肴与盛器的形式的统一。
表现主题，创造意境，使人们的饮食充满情趣。
情趣格调美表现方向： 1、分析宾客的审美心理； 2、调动多种设计手段（工艺、美 术、音乐、餐厅装饰、餐具、服务 方式等） 3、围绕审美心理表现情趣、情境 突出格调美。
7.3 筵席展台设计
二、菜单编排设计美 筵席——吃的艺术、食的礼仪； 筵席设计的主要内容是菜单。菜单是筵席的意图和加工图，而对于编排
烹饪美学完整全套教学课件
烹饪美学完整全套教学课件一、烹饪美学概述烹饪不仅仅是将食材转化为美味佳肴的过程，它同样是一门艺术，一门关于色彩、形状、味道和视觉的美学。
当我们谈论烹饪美学，我们是在探讨如何让食物不仅味美，而且看起来也令人愉悦。
想象一下一盘色香味俱佳的菜肴，色彩搭配得恰到好处，形状设计得美观大方，让人一看就食欲大增。
这就是我们所说的烹饪美学，它不仅让我们的餐桌更加丰富多彩，也让我们的生活变得更加多姿多彩。
说到烹饪美学，可能大家会有许多疑问。
它是不是很高深？很难理解呢？其实不然，烹饪美学就在我们的日常生活中，只要我们用心观察，用心感受就能发现它的魅力。
接下来我们就来一起探索烹饪美学的奥秘，了解它给我们生活带来的美好变化。
1. 烹饪美学的定义与意义那么为什么我们要学习烹饪美学呢？首先随着社会的发展，人们对美食的追求已经不仅仅是味道上的满足，更多的是追求一种视觉和心灵的享受。
所以掌握烹饪美学知识，对于我们提升厨艺、满足客户需求非常重要。
其次烹饪美学能帮助我们更好地理解食材、调料和烹饪方法之间的关系，从而做出更加美味的菜肴。
学习烹饪美学也是一种生活态度的体现，让我们更加热爱生活，珍惜每一道菜肴带来的美好时光。
2. 烹饪美学的发展历程美食不仅仅是满足味蕾的享受，更是视觉、嗅觉、味觉等多重感官的盛宴。
从古至今我们的祖先在烹饪过程中不断追求食物与艺术的结合，形成了独特的烹饪美学。
接下来让我们一起走进烹饪美学的发展历程，感受美食背后的故事。
早在古代人们就开始注重食物的色、香、味。
那时烹饪美学还处于萌芽阶段，人们通过简单的烹饪手法和食材搭配，追求食物的口感和美感。
可以说烹饪美学的起源与人们对美好生活的向往密不可分。
随着时间的推移，烹饪美学逐渐发展壮大。
各个地区的独特烹饪手法和食材特色开始形成，比如中餐的炒、炖、煮等手法，西餐的烘焙、煎等手法。
这些手法的运用不仅丰富了食物的口感，也让食物在视觉上更具吸引力。
同时人们对食材的选用也越来越讲究，如新鲜度、色泽等。
烹饪化学完整版全套PPT电子课件
腌制、发酵等非热加工方 法
这些方法通过酶或微生物的作 用改变食材成分和风味。但腌 制过程中可能产生亚硝酸盐等 有害物质，需控制加工条件和 时间。
22
综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影 响各有利弊，应根据食材特性 和烹饪目的选择合适的烹饪方 法。同时，注意控制加工条件 和时间，减少有害物质的产生 和营养损失。
烹饪化学完整版全套PPT电 子课件
2024/1/27
1
contents
目录
2024/1/27
• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
2
01
烹饪化学基础概念与 原理
16
呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等 挥发性化合物，以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧 化、还原等反应，形成独特的香 气组合，如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调 料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常 生理功能、保护细胞免受 氧化损伤等。
10
03
食材中蛋白质、脂肪 和糖类
2024/1/27
11
蛋白质结构与性质
2024/1/27
蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
12
脂肪组成与性质
脂肪的基本组成
《烹饪工艺美术》课件6
食品雕刻艺术是中国烹饪的重要组成部分，造型绚丽多姿、风味独具一 格，在饮食文化中占有相当重要的地位，主要以视觉艺术为人们提供艺术观 赏性。
6.3 食品雕刻造型艺术
新课
食品雕刻是以视觉艺术表现为根本目的，其食用效果不显著。在烹饪中 主要运用于大型宴席，用来美化环境和渲染。
食品雕刻的意义和特点： 意义： 1、美化环境； 2、宴会渲染； 特点： 1、选用食品原料 —— 蔬菜、水果； 2、运用工具是刀，手段是刻 —— 食品雕刻刀； 3、雕刻作品的创作紧紧围绕宴会主题 —— 主题思想。
目
录
单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
课题：5.1— 5.5 烹饪菜点的造型与拼摆 教学目的 知 识：了解烹饪菜点“六大”造型与拼摆艺术含义 能 力：能够运用“六大”造型与拼摆艺术于实践 重点、难点：提高造型、拼摆、装饰实践运用，达到美的形式和内容 的统一 教学课时： 4 教学方法： 图形展示、讲解与课堂讨论教学法 教具：
单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
本单元学习，主要了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品 雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术，初步学会各 类菜点的设计技巧，提高和培养自身的艺术素养和创新意 识。
6.1 冷菜造型与拼摆艺术
引入
冷菜是中烹饪艺术中的一朵奇葩,它不仅要求有娴熟的刀工和烹调技法,更 要有较高的艺术素养.
大方； 重点表现 — 保持原料 自身特有的自然形态， 形态完整、饱满、
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 热菜造型方法： 1、自然造型 —— 分散碎形态和整块形态。 2、图案造型 ——围边、点缀、盖帽、象形等造型方法。
1、自然造型 —
整块形态
散碎形态
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 自然造型
「案例」
6.3 食品雕刻造型艺术
新课
食品雕刻是以视觉艺术表现为根本目的，其食用效果不显著。在烹饪中 主要运用于大型宴席，用来美化环境和渲染。
食品雕刻的意义和特点： 意义： 1、美化环境； 2、宴会渲染； 特点： 1、选用食品原料 —— 蔬菜、水果； 2、运用工具是刀，手段是刻 —— 食品雕刻刀； 3、雕刻作品的创作紧紧围绕宴会主题 —— 主题思想。
目
录
单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
课题：5.1— 5.5 烹饪菜点的造型与拼摆 教学目的 知 识：了解烹饪菜点“六大”造型与拼摆艺术含义 能 力：能够运用“六大”造型与拼摆艺术于实践 重点、难点：提高造型、拼摆、装饰实践运用，达到美的形式和内容 的统一 教学课时： 4 教学方法： 图形展示、讲解与课堂讨论教学法 教具：
单元六 烹饪菜点的造型与拼摆
本单元学习，主要了解烹饪工艺中冷菜、热菜、食品 雕刻、面点以及围边装饰等造型与拼摆艺术，初步学会各 类菜点的设计技巧，提高和培养自身的艺术素养和创新意 识。
6.1 冷菜造型与拼摆艺术
引入
冷菜是中烹饪艺术中的一朵奇葩,它不仅要求有娴熟的刀工和烹调技法,更 要有较高的艺术素养.
大方； 重点表现 — 保持原料 自身特有的自然形态， 形态完整、饱满、
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 热菜造型方法： 1、自然造型 —— 分散碎形态和整块形态。 2、图案造型 ——围边、点缀、盖帽、象形等造型方法。
1、自然造型 —
整块形态
散碎形态
6.2 热菜造型与拼摆艺术
新课 自然造型
「案例」
烹饪美学PPT课件(共6单元)项目二 烹饪色彩
当然，在筵席中，并非所有菜肴只用一种色调，应在 主色调中适当穿插一些不同色彩的茶点来丰富筵席的色彩， 使整个筵席的色彩富有美感和节奏感。
31
相关知识 二、烹饪色调的处理
（二）亮调与暗调 亮调与暗调是由烹饪原料的色彩鲜明程度决定的。色彩的明度变化无穷，掌握色彩的明暗 变化，是设计色调的关键。
在设计亮调时，要有暗色的 点缀。
6
相关知识 一、色彩三要素
色彩是指红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑、白等颜色。丰富多样的色彩可以分成两大类：有 彩色系和无彩色系。其中，有彩色系是指红、橙、黄、绿、蓝、紫等彩色；无彩色系是指黑、 白及深浅不同的灰。将有彩色系首尾连接在一起，就构成了色环。
色环通常包括12种或24种不同的色彩，如图所示。
任何有彩色系都具备色相、纯度和明度三 个特性，人眼看到的任何彩色光都是这三个特 性的综合效果。
色彩的搭配是有一定规律可循的，即同类色、类似色和对比色搭配。
（一）同类色搭配 同类色即同一色相而明度不同的色彩。例如，朱 红色、大红色、橘红色为同类色。 鲜椒双味，利用红色明度上的对比搭配，产生了 一种协调统一的和谐美，如图所示。
27
相关知识 一、烹饪色彩的搭配
（二）类似色搭配 类似色即色相相近的色 彩。例如，嫩绿色、黄色和 橘黄色。 茶香剑鱼，橘黄的炸鱼 与黄色、嫩绿色的装饰组合， 色泽相近，鲜亮明洁，呈现 出一种轻快的美，如图所示。
红色调 是以橘红色、大红色、枣红色、 酱红色、鲜红色或玫瑰红色等 为主的色调，能给人以热烈、 喜庆之感。
绿色调 是以黄绿色、草绿色、果绿色、 翠绿色或深绿色等为主的色调， 能给人以清凉、爽口之感。
烹饪中常见 的色调
黄色调 是以橘黄色、杏黄色、乳黄色， 或金黄色等为主的色调，能给 人以明快、希望之感。
31
相关知识 二、烹饪色调的处理
（二）亮调与暗调 亮调与暗调是由烹饪原料的色彩鲜明程度决定的。色彩的明度变化无穷，掌握色彩的明暗 变化，是设计色调的关键。
在设计亮调时，要有暗色的 点缀。
6
相关知识 一、色彩三要素
色彩是指红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑、白等颜色。丰富多样的色彩可以分成两大类：有 彩色系和无彩色系。其中，有彩色系是指红、橙、黄、绿、蓝、紫等彩色；无彩色系是指黑、 白及深浅不同的灰。将有彩色系首尾连接在一起，就构成了色环。
色环通常包括12种或24种不同的色彩，如图所示。
任何有彩色系都具备色相、纯度和明度三 个特性，人眼看到的任何彩色光都是这三个特 性的综合效果。
色彩的搭配是有一定规律可循的，即同类色、类似色和对比色搭配。
（一）同类色搭配 同类色即同一色相而明度不同的色彩。例如，朱 红色、大红色、橘红色为同类色。 鲜椒双味，利用红色明度上的对比搭配，产生了 一种协调统一的和谐美，如图所示。
27
相关知识 一、烹饪色彩的搭配
（二）类似色搭配 类似色即色相相近的色 彩。例如，嫩绿色、黄色和 橘黄色。 茶香剑鱼，橘黄的炸鱼 与黄色、嫩绿色的装饰组合， 色泽相近，鲜亮明洁，呈现 出一种轻快的美，如图所示。
红色调 是以橘红色、大红色、枣红色、 酱红色、鲜红色或玫瑰红色等 为主的色调，能给人以热烈、 喜庆之感。
绿色调 是以黄绿色、草绿色、果绿色、 翠绿色或深绿色等为主的色调， 能给人以清凉、爽口之感。
烹饪中常见 的色调
黄色调 是以橘黄色、杏黄色、乳黄色， 或金黄色等为主的色调，能给 人以明快、希望之感。
第二节 烹饪色彩
②变化的结果： 良变 （希望 ） 恶 性 变 色 （ 非希望） 质变（非希望）
变美 （希望）
变 丑 （ 非希望）
③控制变化方向的关键在于
。
什 么 呢 ？——在于人 。
© 3、烹饪色彩的局限性
、 ．
一酸 辣 土 豆 丝
①原料限制（主要）
形式上受烹饪原料色素的物 理性质和化学性质的限制 （原料的 本色 、原料的受 热变色等） 。
26
冬天适合暖色
夏天适合冷色
三 、 对 比与协调 ：
对比是将两种截然不同的东西并列在一 起，使其有一种醒目 、活泼、鲜 明 的 效 果
。
番茄玉米炒青豆
YES
...... NO
27
四、多样统一
是指将性质相同或类似的多种东西并置在一起， 达成一种一致的或具有一致趋势的感觉的一个整体。
白有严肃、庄重、静态感，
②时空限制 烹饪原料本身的风昧特色 ，
具有一定的时间（季节性） ， 以 及烹制原料生长具有一定的地区 性，这也使烹饪色彩受到限制 。
10
此刻你的心情 愉快吗，想尝 尝此菜肴吗 ？
Ⅲ 烹饪配
No2 安全对配色 的要求 配色的配料应该在：
①允许使用的食品添加剂内选择 ，同时也要适量使用，忌 片面追求色彩效果而过量使用； ②同时也要考虑到食物相互作用后的安全性问题。
No3 营养对配色 的要求
——菜肴的色泽运用 ，还 要符合营养需求＆菜肴的 色彩搭配 。如菠菜烧豆腐
，极易形成草酸钙，影 响胃的消化吸收，就不科
13
学。
草 菇 冬
Ⅳ
瓜
球
我国烹调历史悠久，十分讲 究 菜肴色彩的调配 。如何做到莱 肴的
绚丽多彩， 归纳起来大致离不开“本、 加、配、缀、润”五个字。
变美 （希望）
变 丑 （ 非希望）
③控制变化方向的关键在于
。
什 么 呢 ？——在于人 。
© 3、烹饪色彩的局限性
、 ．
一酸 辣 土 豆 丝
①原料限制（主要）
形式上受烹饪原料色素的物 理性质和化学性质的限制 （原料的 本色 、原料的受 热变色等） 。
26
冬天适合暖色
夏天适合冷色
三 、 对 比与协调 ：
对比是将两种截然不同的东西并列在一 起，使其有一种醒目 、活泼、鲜 明 的 效 果
。
番茄玉米炒青豆
YES
...... NO
27
四、多样统一
是指将性质相同或类似的多种东西并置在一起， 达成一种一致的或具有一致趋势的感觉的一个整体。
白有严肃、庄重、静态感，
②时空限制 烹饪原料本身的风昧特色 ，
具有一定的时间（季节性） ， 以 及烹制原料生长具有一定的地区 性，这也使烹饪色彩受到限制 。
10
此刻你的心情 愉快吗，想尝 尝此菜肴吗 ？
Ⅲ 烹饪配
No2 安全对配色 的要求 配色的配料应该在：
①允许使用的食品添加剂内选择 ，同时也要适量使用，忌 片面追求色彩效果而过量使用； ②同时也要考虑到食物相互作用后的安全性问题。
No3 营养对配色 的要求
——菜肴的色泽运用 ，还 要符合营养需求＆菜肴的 色彩搭配 。如菠菜烧豆腐
，极易形成草酸钙，影 响胃的消化吸收，就不科
13
学。
草 菇 冬
Ⅳ
瓜
球
我国烹调历史悠久，十分讲 究 菜肴色彩的调配 。如何做到莱 肴的
绚丽多彩， 归纳起来大致离不开“本、 加、配、缀、润”五个字。
《烹饪工艺美术》课件8
8、1 冷菜艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
荷韵
亮点：作品形象逼真，色彩搭配 合理，构图方面有虚有实，节奏感较 好，给人以静态的韵律之美感强烈。
缺憾：“岸边山石”重复使用蛋 卷，自然规律性层次区别减弱，应错 落有致，做到统一中求变化，否则必 然显得有些“呆板”了。
8、1 冷菜艺术造型赏析
新课
新课
佳作欣赏
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
8、3 食品雕刻艺术造型赏析
新课
8、4 面点艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
造型评析
8、4 面点艺术造型赏析
新课
内蒙古邹臣餐饮工作室
造型评析
8、4 面点艺术造型赏析
8、2 热菜艺术造型赏析
新课 亮点：此款菜肴色彩明快、
亮丽高雅，金黄的“雀巢”中 盛满白色鱼米，再点缀上红色 的虾籽，三种色调相互映衬， 达到先“色”夺从的效果。同 时，中心对称的布局手法，也 使得非常恰当。因为“雀巢” 周边比较毛糙，如果布局稍不 均匀，将会使整个造型显得很 凌乱。
缺憾：中间的“主菜”不 够突出，显得“宾势压主”。
亮点：作品达到了形象逼真的效 果，色彩搭配更为合理，构图方面有 虚有实，节奏与动感较好，给人以动 态的韵律之美感强烈。
缺憾：“山石”拼摆没有连续纹 样规律，显得乱，层次区别减弱，同 时，竹、柳叶同盘拼摆不协调，将竹 子改为小花草较好，否则显得有些凌 乱。
内蒙古邹臣餐饮工作室
锦鸡
8、1 冷菜艺术造型赏析
内蒙古邹臣餐饮工作室
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烹饪与色彩
—烹饪知识
烹饪与色彩
第一节 色彩基本知识 第二节 烹饪色彩 第三节 烹饪色彩的应用
第一节 色彩基础知识
一、配色的基本规律
1.同种色配合
同种色配合即色相相同、明度不 同的颜色的配合，如大红、朱红和曙 红的配合。色相相同起统一作用，明 度不同起变化作用。同种色配合的优 点是比较调和，缺点是容易单调。因 此，色彩明度之间距离不宜太近。
此外，也可将绿菜叶切成细丝或细末，然后粘裹在茸泥原料的表面，呈现出绿色。
二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（1）将鲜鸡蛋液同其他原料调和后制熟，即呈现各种黄色。例如，在面粉、鱼茸、 虾茸、鸡茸等原料中加进不等量的鸡蛋液，就会出现不同程度的黄色。
二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（2）将鸡蛋液放入油锅中拉成鸡蛋皮，或放入蒸锅中蒸成鸡蛋糕，然后切成细丝或 细末，撒或裹在原料的表面，再进行烹制，使成品呈现黄色。
海产品原料的色彩变化，同禽畜类原料大体相同，都与本身所含成分有关。海蟹和大 对虾之所以煮熟后变红，是因为本身蟹黄色素和虾黄色素的染变。
鸡蛋生时为半透明的液体，熟后则变为结构细密的固体，蛋清变成色彩应用
1.绿色剂
绿色是一种对人的眼睛有益的色彩，属中性偏凉，给人以清新凉爽的感觉，能刺激人 的食欲。尤其在炎热的盛夏，绿色是不可缺少的食品色彩。
色彩的对比还有冷暖色性的对比：凡属于冷色系统的色彩与属于暖色系统的色彩放 在一起，处理得当，能使画面色彩明快、活跃，并增加彼此的色感。
一、配色的基本规律
4.三色配合
在色环内圆任意画一个内接等边三角形，三角形的三个角所对的圆弧都是120°。 在120°内，各色的配合比类似色配合鲜明，比对比色配合调和，是一种较好的配合。 三角形三个顶点所指的三种颜色，彼此间的配合也较好，各色之间相距也是120°，比 类似色距离大，比对比色距离小。参考这个道理在色环上画一个等腰三角形，使顶角为 90°，则此三角形三个顶点所指的各色，也是较好的配合。三色以上进行配合时，可以 把以上几种配合规律综合起来运用。
一、配色的基本规律
2.类似色配合
类似色配合是指含有一个共同色素的颜色的配合，如红与橙、黄与橙、青与绿、绿 与黄、红与紫、紫与青等。这些色彩都含有一个共同的色素，起统一作用，但因色相较 近，所以容易单调。为此，通常在明度上作一些处理。
一、配色的基本规律
3.对比色配合
对比色配合是指在色相环上相距120°到180°的两种颜色的配合。此种配合比较鲜 明强烈且富有变化，但如果运用不得当，就容易失去调和。为此，通常可以改变对比两 色或其中一色的明度进行解决，有时还要调整色块的面积，以求调和。
二、菜点的色彩应用
二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（3）将原料蘸鸡蛋液再拍淀粉或裹上面包粉后，经油炸使成品色泽金黄。
二、菜点的色彩应用
3.黑色剂
黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉，尤其在统一色中出现适量的黑 色，能使沉闷和模糊的色调变得明朗清晰。在冷热菜肴和糕点中，常用木耳、发菜或黑芝 麻等原料点缀。
二、菜点的色彩应用
二、烹饪色彩的分类
第三节 烹饪色彩的应用
一、食品色彩的可变性
1.植物性原料
植物性原料本身的颜色极不稳定，为了取得成熟后的理想色彩效果，必须对植物性原 料色彩的可变性知识有所了解，并在烹饪实践中逐步掌握其规律，总结出具体的解决办法。
一、食品色彩的可变性
2.动物性原料
动物性原料的主要成分是脂肪和蛋白质，因此，加热后大部分颜色由深变浅，有的完 全呈洁白色。动物性原料因部位不同，熟后的颜色也有所不同。
二、色彩的主次
有时配色效果不够好，其原因大半是色块面积处理不当，缺少主色。如两色面积相等， 互争主位，破坏了多样统一的艺术原则。如果色块面积一大一小，有主有次，有强有弱， 有疏有密，互相衬托，效果就会好些。另一种方法是用类似色调和的规律，主色所占面 积虽不大（也有相当的面积），但其他各色中都程度不同地含有主色因素，这样效果也 会好些。前一种方法是面积处理问题，后一种方法则是色调处理问题，实质上都是处理 色彩的主次关系，达到变化与统一的效果。
4.白色剂
烹饪色彩中的白色，最基本的是白色瓷盘与深色菜肴的对比。常用的白色原料有面粉、 淀粉、蛋白、鱼肉、鸡脯肉和猪通脊肉等，这些原料经加工后都可用作色剂。
二、菜点的色彩应用
5.红色剂
红色剂主要有红曲汁、胡萝卜汁、番茄汁、南乳汁和红油等。在菜肴原料添加一些番 茄汁、红油、红曲汁等，可以使无色或淡色的原料变得红艳，从而使菜肴色彩艳丽，具有 愉快、热烈的气氛。
三、金、银、黑、白、灰的运用
黑白两色对比极强，叫作“极色”，灰色是中性色，金、银是光泽色。这五种色都 属于消色、中性色，能与任何色彩配合并互相调和。如果画面上的色彩很多，难以调和， 或者色彩过于接近，这时适当加上金、银、黑、白、灰中的一种色（或两种以上的色）， 便会使变化过多的色彩统一起来，也会使缺乏变化的色彩丰富起来。所以极色和光泽色 又称为调和色，一般说来同其他任何色都可以配合，从而产生特殊的对比效果。不过使 用时最好同时考虑到原来画面的各色同调和色在明度上的配置要相宜。
用来作绿色剂的原料主要是菠菜或油菜等绿色菜叶的汁液。这种汁液同面团或动物性 茸泥原料调和使用，会出现各种深浅不同的绿色。在绿色剂原料中以菠菜叶为最佳，它不 但含叶绿素丰富，而且质软无异味，是提取色剂率最高的一种蔬菜原料。具体方法是，先 将菠菜制成泥，挤出绿菜汁，再适量地溶于其他原料中。“翡翠全虾”和“翡翠羹”等菜 品都是在软原料中加入绿色剂后取得“翡翠”效果。
四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底 上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉 绿、粉紫纹样鲜明。
第二节 烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用
—烹饪知识
烹饪与色彩
第一节 色彩基本知识 第二节 烹饪色彩 第三节 烹饪色彩的应用
第一节 色彩基础知识
一、配色的基本规律
1.同种色配合
同种色配合即色相相同、明度不 同的颜色的配合，如大红、朱红和曙 红的配合。色相相同起统一作用，明 度不同起变化作用。同种色配合的优 点是比较调和，缺点是容易单调。因 此，色彩明度之间距离不宜太近。
此外，也可将绿菜叶切成细丝或细末，然后粘裹在茸泥原料的表面，呈现出绿色。
二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（1）将鲜鸡蛋液同其他原料调和后制熟，即呈现各种黄色。例如，在面粉、鱼茸、 虾茸、鸡茸等原料中加进不等量的鸡蛋液，就会出现不同程度的黄色。
二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（2）将鸡蛋液放入油锅中拉成鸡蛋皮，或放入蒸锅中蒸成鸡蛋糕，然后切成细丝或 细末，撒或裹在原料的表面，再进行烹制，使成品呈现黄色。
海产品原料的色彩变化，同禽畜类原料大体相同，都与本身所含成分有关。海蟹和大 对虾之所以煮熟后变红，是因为本身蟹黄色素和虾黄色素的染变。
鸡蛋生时为半透明的液体，熟后则变为结构细密的固体，蛋清变成色彩应用
1.绿色剂
绿色是一种对人的眼睛有益的色彩，属中性偏凉，给人以清新凉爽的感觉，能刺激人 的食欲。尤其在炎热的盛夏，绿色是不可缺少的食品色彩。
色彩的对比还有冷暖色性的对比：凡属于冷色系统的色彩与属于暖色系统的色彩放 在一起，处理得当，能使画面色彩明快、活跃，并增加彼此的色感。
一、配色的基本规律
4.三色配合
在色环内圆任意画一个内接等边三角形，三角形的三个角所对的圆弧都是120°。 在120°内，各色的配合比类似色配合鲜明，比对比色配合调和，是一种较好的配合。 三角形三个顶点所指的三种颜色，彼此间的配合也较好，各色之间相距也是120°，比 类似色距离大，比对比色距离小。参考这个道理在色环上画一个等腰三角形，使顶角为 90°，则此三角形三个顶点所指的各色，也是较好的配合。三色以上进行配合时，可以 把以上几种配合规律综合起来运用。
一、配色的基本规律
2.类似色配合
类似色配合是指含有一个共同色素的颜色的配合，如红与橙、黄与橙、青与绿、绿 与黄、红与紫、紫与青等。这些色彩都含有一个共同的色素，起统一作用，但因色相较 近，所以容易单调。为此，通常在明度上作一些处理。
一、配色的基本规律
3.对比色配合
对比色配合是指在色相环上相距120°到180°的两种颜色的配合。此种配合比较鲜 明强烈且富有变化，但如果运用不得当，就容易失去调和。为此，通常可以改变对比两 色或其中一色的明度进行解决，有时还要调整色块的面积，以求调和。
二、菜点的色彩应用
二、菜点的色彩应用
2.黄色剂
（3）将原料蘸鸡蛋液再拍淀粉或裹上面包粉后，经油炸使成品色泽金黄。
二、菜点的色彩应用
3.黑色剂
黑色是菜品中不可缺少的颜色，能给人以庄严的感觉，尤其在统一色中出现适量的黑 色，能使沉闷和模糊的色调变得明朗清晰。在冷热菜肴和糕点中，常用木耳、发菜或黑芝 麻等原料点缀。
二、菜点的色彩应用
二、烹饪色彩的分类
第三节 烹饪色彩的应用
一、食品色彩的可变性
1.植物性原料
植物性原料本身的颜色极不稳定，为了取得成熟后的理想色彩效果，必须对植物性原 料色彩的可变性知识有所了解，并在烹饪实践中逐步掌握其规律，总结出具体的解决办法。
一、食品色彩的可变性
2.动物性原料
动物性原料的主要成分是脂肪和蛋白质，因此，加热后大部分颜色由深变浅，有的完 全呈洁白色。动物性原料因部位不同，熟后的颜色也有所不同。
二、色彩的主次
有时配色效果不够好，其原因大半是色块面积处理不当，缺少主色。如两色面积相等， 互争主位，破坏了多样统一的艺术原则。如果色块面积一大一小，有主有次，有强有弱， 有疏有密，互相衬托，效果就会好些。另一种方法是用类似色调和的规律，主色所占面 积虽不大（也有相当的面积），但其他各色中都程度不同地含有主色因素，这样效果也 会好些。前一种方法是面积处理问题，后一种方法则是色调处理问题，实质上都是处理 色彩的主次关系，达到变化与统一的效果。
4.白色剂
烹饪色彩中的白色，最基本的是白色瓷盘与深色菜肴的对比。常用的白色原料有面粉、 淀粉、蛋白、鱼肉、鸡脯肉和猪通脊肉等，这些原料经加工后都可用作色剂。
二、菜点的色彩应用
5.红色剂
红色剂主要有红曲汁、胡萝卜汁、番茄汁、南乳汁和红油等。在菜肴原料添加一些番 茄汁、红油、红曲汁等，可以使无色或淡色的原料变得红艳，从而使菜肴色彩艳丽，具有 愉快、热烈的气氛。
三、金、银、黑、白、灰的运用
黑白两色对比极强，叫作“极色”，灰色是中性色，金、银是光泽色。这五种色都 属于消色、中性色，能与任何色彩配合并互相调和。如果画面上的色彩很多，难以调和， 或者色彩过于接近，这时适当加上金、银、黑、白、灰中的一种色（或两种以上的色）， 便会使变化过多的色彩统一起来，也会使缺乏变化的色彩丰富起来。所以极色和光泽色 又称为调和色，一般说来同其他任何色都可以配合，从而产生特殊的对比效果。不过使 用时最好同时考虑到原来画面的各色同调和色在明度上的配置要相宜。
用来作绿色剂的原料主要是菠菜或油菜等绿色菜叶的汁液。这种汁液同面团或动物性 茸泥原料调和使用，会出现各种深浅不同的绿色。在绿色剂原料中以菠菜叶为最佳，它不 但含叶绿素丰富，而且质软无异味，是提取色剂率最高的一种蔬菜原料。具体方法是，先 将菠菜制成泥，挤出绿菜汁，再适量地溶于其他原料中。“翡翠全虾”和“翡翠羹”等菜 品都是在软原料中加入绿色剂后取得“翡翠”效果。
四、底色的运用
同是一种色相的纹样，底色的色相和明度不同，效果也不相同。例如，红色画在白底 上很鲜艳，但画在黑底上就不大鲜艳；反之，同是黑底，暗绿、深紫等的纹样就不如粉 绿、粉紫纹样鲜明。
第二节 烹饪色彩
一、烹饪色彩的特性
1.烹饪色彩的基本色素全部采用食用原料 2.菜肴和糕点中的色彩变化和色调处理 3.烹饪色彩的变化效果经过烹调处理后才能显露 4.烹饪色彩的研究和运用最终是为了食用