酒店管理五常法

酒店管理五常法

根据五常法"货品先进先出"的管理原则，餐饮业能直接降低成本，每月货品占用资金下降30%，库存物品减少40%，营业收入迅速递增20%。

稻香饮食集团行政总裁钟伟平介绍，导入五常法之后，有效控制了食物进货量与存货程序，大大减少浪费，每月节省采购费用30多万元，水电方面一年能节省500万。一家高档酒楼老板告诉记者，原来酒楼储物没有透明度，东西买回来之后随意堆放，用的时候找不到又重新购买。导入五常法之后，仅一种300多元的水晶碟就找出来200多只，至少省了6万多元。

五常法

五常法是(5-S)的名称是五个日本字的意义。它的逻辑是经常维持工作现场的组织、整顿、清洁和规范，杜绝和减少浪费，提高工作效率。

除了强调环境管理外，五常法所蕴含的意义是改变员工的思想和行为本质，趑而提升服务水平。在日本，五常法被普遍运用，人们认为这种管理法则不单改善工作环境，还可增加他们的工作满足感。

常组织

★什么是常组织?

在现代工作世界，物品和信息泛滥，要增加效率，必需知道哪些东西该扔掉，哪些该保存，以及怎样恰当地保存以便将来很容易找到。

★分层管理与分类工作

常组织的关键就是按物品/文件的使用程度来分类储存，目标是让你能在30秒内取出或者放回。

¨判断物品的重要性及使用频率

¨减少不要的积压物品

¨减少表格、总帐、减少不必要的混乱。

¨把物品放在恰当地方(比如厨房物品分类存放的技巧)

¨确保必要东西放在手头，将不需要的放在远处

¨将需要的物品点清数量，扔掉其余不需要的东西。

常整顿

★什么是常整顿?

常整顿的目的是设计一套人人都能理解的系统，使人们最快就可以取得所需的东西，用完后又可以最短时间内储存好。简单来说：把东西放在它该放的地方。

★贯彻把东西储存好

¨每件东西采用统一的名称

¨零件东西有一个存放好的地点

¨在物品上标明存放地点

¨在存放地点也标明物品名称

¨应制作物品分类存放简要表格，以方便需要寻找物品时有清晰的思路，以及在购买和盘点时有单据可参照，此表格可以作为各类物品管理的统一标准。

¨安全储存：重的东西放在底层

¨存放高度：膝盖到人肩是最方便

¨决定物品的最低存量，预先订购

¨如有人外借物品，标明谁在使用及归还日期(应有专门的纪录)

★整顿通告及宣传版

¨通告和海报需给人有秩序感觉

¨指定张贴地方，不随处乱贴

¨每个公布板有清楚标签，如对外、活动、紧急等。

¨定时更新宣传海报

¨清除黏贴标示的胶布

¨所有通告从顶对齐，有秩序地张贴

¨海报用指定尺寸

¨海报牢固地挂好，以免被风刮落

¨留意放置海报的高度

常清洁

★什么是常清洁?

常清洁是整个组织的所有成员，上至总干事、下至清洁工人，一起来完成。最理想是划出每人负责清洁的区域，肩负起各自各的责任。最重要的是：在清洁工作的同时，也清理自己的头脑，让它有一种新鲜、清洁的感觉。

★常清洁的格言

¨不会使东西变脏

¨不会随地掉东西

¨马上清理东西

¨把掉下来的标签再贴上

¨保持经常检查自我区域卫生的习惯。

¨定期进行卫生检查和纠正小问题

¨清扫多数尚未曾注意到的地方

常规范

★什么是常规范?

透过示范管理，反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的行为。

★增强物品的视觉管理

¨密封空间永不引起人们注意，常赊乱七八糟

¨应尽量使用透明的盖子，使人看到内存什么东西

¨在文件柜地方使用彩色符号

¨贴上清晰的办公室或部门标志名牌

¨对于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮挡，垃圾桶必须有盖。

★张贴合适的标签

¨利用标签：指明每项工具或物品的特质。这些标签可包括：

¨标识标签：表示物品或工具的名称

¨责任标签：表明为某工作负责的人

¨安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题

¨检验标签：贴上上年度检验的日期

¨位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向

¨员工挂牌：对于值班和卫生清洁等，员工应该佩带相关名牌。

常自律

★什么是常自律?

常自律是指创造一个具有良好习惯的工作场所及氛围，教导每个人应该做事的方式，并让他们付诸实践。当每个人都抛弃坏习惯，养成良好习惯，遵守纪律便成为使工作顺畅的基本工具。

★培养良好有纪律的工作习惯

¨每个人养成遵守操作规程的习惯

¨组织制定某种形式的纪律，如程序文件及工作指引等(如标准作业程序SOP)

¨实践收拾对象和垃圾

¨编写和遵守五常法手册

¨以眼见为实(seeing is believing)为原则去检查工作环境

延伸

适合自身的"五常法"

下班前五分钟五常法

组织：抛掉不需要的东西回仓库

整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。

清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面

安全：要养成每天下班前安全检查的习惯。

规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正

自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。

五常法的实际效用

▲提供清洁、安全、有条理的工作环境；

▲提高工作效率；

▲提高员工素质；