面包分类大全及介绍
面包的分类
面包的分类目前，国际上统一的面包分类标准，分类方法较多，主要有以下几种分类方法。
1、按面包的柔软度分类硬式面包：如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。
软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。
著名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是。
我国生产的大多数面包属于软面包。
2、按质量档次和用途分类主食面包：亦称配餐面包，配方中辅助原料较少，主要原料为面粉、酵母、盐和糖，含糖量不超过面粉的7％。
点心面包：亦称高档面包，配方中含有较多的糖、奶油、奶粉、鸡蛋等高级原料。
3、按成形方法分类普通面包：成形比较简单的面包。
花色面包：成形比较复杂，形状花样化的面包，如种动物面包、夹馅面包、起酥面包等。
4、按用料不同分类奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等。
5、我国台湾面包分类软质面包：比较柔软的面包。
硬质面包：内部组织比较结实的面包。
脆皮面包：表皮较干，易折断的面包。
松质面包：内部组织分层次的面包。
6、我国内陆面包分类按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类，其中调理面包有分为热加工和冷加工两类。
软式面包组织松软、气孔均匀的面包。
硬式面包表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。
起酥面包层次清晰、口感酥松的面包。
调理面包烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等面包。
不包括加入新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品。
面包的感官要求各式面包的特点见表1-1。
表1-1 各式面包特点简表类别特点法国式以棍子面包为主，皮为硬壳，内心松软英国式多数产品采用一次发酵法制成，发酵程度较小。
典型产品是夹肉、蛋、菜的三明治意大利式面包式样多，有橄榄形、棒形、半球形等。
有些品种加入很多辅料，营养丰富，如皮夹子面包、意大利面包德国式以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包的酸度较大，如黑面包，维生素C含量高于其他主食面包俄式以小麦粉面包为主，也在部分燕麦粉面包。
面包介绍与推销方案
面包介绍与推销方案面包的种类面包是一种世界流行的食品。
它可以是甜的或咸的，软的或硬的，有小型和大型、圆型和条状、餐前和餐后等多种不同形状的面包。
白面包白面包是最普遍、最基本的面包类型之一。
白面包在制作过程中使用全面粉，不加任何添加剂。
它的口感酥脆，质地松软。
法棍法棍是一种长而直的白面包，通常会在表面涂上浅色的麦芽。
其口感带有一点酸度和嚼劲。
加酵面包加酵面包是在面团中加入酵母或发酵剂，然后让它揉搓、发酵、烘烤。
加酵面包口感较软、香气四溢。
五谷面包五谷面包通常是使用不同种类的面粉、种子、谷物和豆子制作而成的。
五谷面包口感具有浓郁的谷物香味，并且营养丰富。
面包的推销方案突出口感首先需要突出面包的口感。
无论是软的、酥脆的、有嚼劲的，还是含有松软香气的，都应该在推销方案中突出。
突出营养价值对于推销五谷面包，要重点突出它的营养价值。
提到它含有多种谷物和豆子，富含纤维素、蛋白质和矿物质等，可以帮助保持健康。
针对“健康”客户群体利用现代人对健康饮食的追求，可以针对这一客户群体推销更健康的面包产品。
可以通过推广低糖、低卡、全谷物面包等来满足健康饮食的需求。
针对“花钱”客户群体面包价格因面包种类和制作成本的不同而有很大的差异。
可以针对愿意花钱尝试新口味、尝试豪华款式的客户群体推销更昂贵的面包产品。
创意推广可以通过举行促销活动、与咖啡馆、餐厅合作、线上购买等方式展开创意推广。
结论面包是一种美味的食品，有多种不同的品种和口味。
通过突出口感、营养价值、针对特定客户群体推销以及创意推广等方式，可以提高面包的销售量和市场占有率。
面包的介绍
分分钟出炉 秒秒种新鲜
分分钟出炉 秒秒种新鲜
吐司
吐司，是英文toast的音译，粤语广东话叫多士，实 际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。 用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬 菜后即为三明治。用不带盖烤听烤出的面包为长方圆顶形。
分分钟出炉 秒秒种新鲜
分分钟出炉 秒秒种新鲜
晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。
夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已 经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道 他活还没干完就大大咧咧睡着了。
面饼烤好了，奴隶和主人都发现那东西比他们过去常吃的扁薄煎饼好多 了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂(或许就是蜂密)暴露 在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌 生长并传遍了整个面饼。
同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不 会对胃肠造成损害。
面包中，淀粉糖约占60%，植物蛋白质超过10%，另外还含有矿物质和B族 维生素。早餐时，不妨选择谷物面包和全麦面包，再搭配一杯牛奶，有条件 再加点蔬菜水果，营养摄入更全面。
分分钟出炉 秒秒种新鲜
生活中会遇到一些面包
产品问世以后由于酥软爽口风味奇特更加上香气浓郁备受消费者的欢迎近年来获得较大幅度的增分分钟出炉秒秒种新鲜白面包全麦面包杂粮面包分分钟出炉秒秒种新鲜除了前述分类中的面包还有些面包是某些国家特产的有国家或地区特色
面包的基本常识
分分钟出炉 秒秒种新鲜
分分钟出炉 秒秒种新鲜
面包的传说
“埃及奴隶睡着了的发明”——面包 传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和面粉做饼的埃及奴隶,一天
贝果
中国面包种类
中国面包种类一、热面包类1、法式司康：法式司康是一种古老的面包，其原料主要有面粉、黄油、盐、水等，还有一些香料及其他配料，加工后呈现出松软而稠密的口感，常作为早餐食用。
2、芝士面包：芝士面包是以面粉、黄油、糖、盐、水等为原料制作的，其中添加不同的芝士制成，拥有特殊的淡黄色外观，口感柔软有嚼劲，常作为早午晚餐的调味佐料。
3、火腿芝士面包：火腿芝士面包是以面粉、黄油、糖、盐、水等为原料，加入火腿和不同的芝士，并在表面覆以黄油及芝士，采用蒸烤制作而成，颜色金黄，口感酥脆，营养价值丰富，常作为早午晚餐的调味佐料。
二、寿司面包类1、寿司饼：寿司饼是由面粉、淀粉、白砂糖、盐、面包粉及一定的湿料等原料制成，其特点是外表金黄，口感软糯，柔软有弹性，常作为主食或拼盘点心食用。
2、烤寿司：烤寿司是以面粉、淀粉、白砂糖、盐、面包粉等原料制成，其特点是外表厚实漂亮，口感酥脆，常作为烤炉饼、拼盘点心等可口的美食。
3、夹心寿司：夹心寿司是用面粉、淀粉、白砂糖、盐、面包粉及一定比例湿料等原料制成，夹心的蔬菜、蛋黄酱等馅料，其特点是外表光亮漂亮，口感柔软有弹性，口味浓郁，常作为宴席佐料食用。
三、其它面包类1、椒盐面包：椒盐面包是一种常见的面包，主要由面粉、黄油、糖、盐、水等原料制成，表面撒上了椒盐而呈现出金黄色，口感酥脆有嚼劲，可作为早餐、下午茶、汤煲等食用，还可作蛋糕组料。
2、坚果面包：坚果面包是以面粉、黄油、糖、盐、水、坚果等原料制作而成，口感酥脆有嚼劲，口感球型，可作为早餐、下午茶等食用，同时也可作为蛋糕组料。
3、蛋糕面包：蛋糕面包是以面粉、黄油、糖、盐、香草精、蛋等原料制作而成，表面覆以奶油及糖霜，烘培过后呈现出金黄色，口感酥脆有嚼劲，可作蛋糕等食用或作为甜品组料。
德国面包的种类及名称
德国面包的种类及名称德国是一个面包之国，其独特的饮食文化一直是世界各地饮食爱好者所瞩目的。
无论是在超市，还是面包店，都有着各种不同形状、口感和风味的面包。
接下来我们来了解一下德国面包的种类及名称。
一、黑麦面包黑麦面包是德国传统美食，由黑麦面粉、酵母、少量小麦面粉、蜜糖和盐等原料制成。
它通常有着深棕色的外壳和松散的质地，口感有些紧实并且有点咀嚼感。
德国人通常将其切成薄片，与各种奶酪、香肠和其他附加食品一同食用。
二、白面包白面包在德国的咖啡馆中非常受欢迎。
它是以含小麦面的白面粉作为主要原材料，添加酵母、水和盐等制成的。
白面包通常具有非常温和的口感和柔软质地，人们通常将其切成薄片，再搭配橄榄油或者奶油，或者配上德国香肠或者腌肉食用。
三、全麦面包全麦面包非常适合有健康饮食观念的人们。
它是由全麦面粉、酵母、盐和一些水原料制成的。
其外观呈深棕色，口感紧实、有嚼头、口感健康。
在制作全麦面包时，德国面包师通常将多种谷物混合在一起，因此在食用该面包时，人们会感受到多种颗粒和口感的变化。
四、拉达面包拉达面包是一种东部德国（前德意志民主共和国）的传统产品，由黑麦面粉、大麦和小麦粉、酵母、食用油、蜂蜜和盐等原料制成。
它的形状比其他面包长的多，在面包店和超市中都很容易找到。
五、面包圈面包圈通常出现在德国人的家庭早餐上，也是德国面包中的重要组成部分之一。
由小麦面粉、酵母、糖和盐等原料制成。
通常呈现圆环状，一般是在表面划上两刀。
它较软在糖浆中蘸着咬起来有别样的风味。
总之，德国面包丰富多样，在这里面包被当做一种文化，德国的面包文化让人感觉到一种浓厚的家庭、历史、传统和收获的氛围。
如果你去德国旅行，不用太担心面包口感问题，因为很容易找到适合自己的面包口味。
欧式面包介绍
欧式面包文化背景介绍从公元前6000年起，人类就学会了做面包，自古至今，面包在中东和欧洲文明发展史上起着最基本的作用和功能，它不仅是一种食品，解决了人类面临的温饱问题，同时也是一种象征，见证着各个国家的发展历史。
据传古希腊人在公元前300年就已掌握了70种面包的制作方法，成为当时世界上最具盛名的烘焙师。
当时的贵族阶层享用的是以精筛细磨的面粉烤制的面包，而平民百姓则以加工粗糙、价格低廉的全麦粉面包为主食。
在中世纪时涌现出了更多的面包品种，而且当时随罗马帝国一同消亡的面包师公会又死而复生，它订立行业条例，规定惟有专业磨坊才能碾磨面粉，从而禁止其它任何人从事这一行业，面包师须持有执照方可经营面包房并出售面包，如果在面包买卖中缺斤少量，还要治面包师的罪。
到了20世纪，面包在西半球发达国家的消费量有所减少，原因是面包易导致肥胖。
然而最近几年，面包较高的营养价值和中等热含量又被人们重视和推崇。
现在介绍一下欧式面包的文化。
一．面包分类现在流行的面包基本可分为两大类，一为软式面包，以日本、美国、东南亚为代表；一为硬式面包，以德、英、法、意等欧洲各国，及亚洲的新加坡、越南等国为代表。
1．软式面包这种面包讲求式样漂亮，组织细腻，以糖、油或蛋为主要配方，以便达到香酥松软的效果。
软式面包以日本制作的最为典型，在面包的刀工、造形与颜色，均十分讲究，尤以内馅香甜，外皮酥软滑口，更是吸引人；至于美国，则是重奶油与高糖。
台湾由于曾受日本殖民统治，因此在面包食用的习惯上，仍以日式软面包为消费主流。
软式面包多采用平盘烤箱烘烤。
2．硬式面包（欧式面包）欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的“硬面包”。
硬式面包的配方简单，着重烘焙制程控制，表皮松脆芳香，内部柔软又具韧性，一股浓郁的麦香，愈嚼愈有味道。
硬式面包最普遍有德国面包、法国面包、英式茅屋面包、意大利面包……等多种。
欧式面包则采用旋转烤箱，因此于烘焙初段时可喷蒸气，除可使面包内部保水率增加，又能防止面包表面干硬。
德国面包的种类及名称
德国面包的种类及名称德国是面包文化的发源地之一，拥有着丰富多样的面包种类和名称。
在德国，面包是人们日常生活中必不可少的食物之一，而且面包的种类也各具特色，满足了不同人群的口味需求。
下面将介绍一些常见的德国面包种类及其名称。
1. Kaisersemmel（皇帝面包）Kaisersemmel是一种非常受欢迎的德国面包，通常是小巧的圆形面包，外皮金黄酥脆，内部柔软。
它的名称“Kaisersemmel”源于其形状，类似于皇冠。
2. Roggenbrot（黑麦面包）Roggenbrot是一种以黑麦粉为主要成分制作的面包，色泽深沉，口感浓郁。
这种面包常常具有浓郁的麦香味，是德国人日常饮食中不可或缺的一部分。
3. Vollkornbrot（全麦面包）Vollkornbrot是一种由全麦面粉制作的面包，颜色较深，富含纤维和营养物质。
全麦面包在德国非常受欢迎，被认为是健康的选择。
4. Laugenbrezel（碱水面包）Laugenbrezel是一种非常受欢迎的德国面包，通常呈现出环形的形状，外表呈现出金黄色，拥有一层碱水的涂层。
它的口感酥脆，内部柔软，是德国人喜爱的小食之一。
5. Stutenkerl（圣诞老人面包）Stutenkerl是一种传统的圣诞节面包，通常在12月6日圣诞节期间食用。
它的形状通常是一个小人的形象，用面团制成，有时还会使用糖霜和干果来装饰。
6. Schrippen（小面包）Schrippen是一种小巧的白面包，通常呈现出长条形状。
它的外皮酥脆，内部柔软，是德国人早餐中常见的一种选择。
7. Pumpernickel（黑面包）Pumpernickel是一种非常独特的德国面包，以黑麦面粉制成，具有非常浓郁的口感和香气。
它的制作过程非常复杂，需要长时间的烘烤，通常用来搭配奶酪、腌肉等食物。
8. Brezel（椒盐面包）Brezel是一种非常受欢迎的德国面包，通常呈现出扭曲的形状，外表覆盖着椒盐。
它的口感酥脆，内部柔软，可以作为早餐或小吃食用。
面包的种类和形状
面包的种类和形状面包是我们日常生活中常见的食物之一，它有着丰富多样的种类和形状。
下面我将为大家介绍一些常见的面包种类和形状。
一、种类：1. 白面包：白面包是最常见的面包之一，它由面粉、酵母、糖和水等简单的原料制成。
白面包的口感松软，味道香甜，适合作为早餐或下午茶的选择。
2. 全麦面包：全麦面包相比于白面包更加健康，因为它使用全麦粉制作而成，含有更多的膳食纤维和营养物质。
全麦面包的口感较为浓郁，并且具有一种独特的坚果香味。
3. 黑面包：黑面包是一种以黑麦粉为主要原料制作的面包。
它的外观呈现出深黑色，口感略显干燥，但富含纤维和矿物质，对于调节血糖和胃肠功能有一定的好处。
4. 法棍面包：法棍面包源自法国，它的形状细长而硬，外表金黄。
法棍面包的制作过程独特，需要进行多次发酵，因此口感松软，内部有着丰富的气孔，可以用来搭配各种食材制作三明治。
5. 黄油面包：黄油面包是一种添加了大量黄油的面包，因此它的口感柔软、细腻，同时也具有浓郁的黄油香味。
黄油面包常常用来制作甜点，如法式吐司或面包布丁。
二、形状：1. 圆形面包：圆形面包是最常见的面包形状之一，它适合切片食用或者直接撕开享用。
圆形面包的制作过程相对简单，可以用来制作各种三明治或者涂抹黄油果酱。
2. 长条面包：长条面包又被称为法棍面包，它的形状细长而硬，外表金黄。
长条面包的制作需要进行多次发酵，因此内部有着丰富的气孔，可以搭配各种食材制作美味的三明治。
3. 方形面包：方形面包的外形规整，适合切片食用。
方形面包可以用来制作各种三明治或者拌入沙拉中，口感松软，容易搭配各种食材。
4. 手指面包：手指面包的形状细长，类似于人的手指，因此得名。
手指面包通常用来搭配各种酱料或者蘸取汤汁食用，口感酥脆，非常适合作为开胃小点心。
5. 花卷面包：花卷面包的形状酷似花卷，外表金黄，内部松软有弹性。
花卷面包可以用来搭配各种菜肴，如炖菜或者煮汤，也可以直接食用。
总结起来，面包的种类和形状多种多样，每一种都有着独特的口感和特点。
法国面包指南，20种不同类型的法式面包
法国面包指南，20种不同类型的法式面包世界面包大使本文所有图片均来自网络，侵权请联系删除“人不能只靠面包活着……”但在法国，人们确实如此。
法国被称为面包之都，面包是法国文化的重要组成部分，法国甚至还有一位面包守护神——圣奥诺雷。
在法国，面包制作不仅一门艺术，还受到法国政府的法律约束。
法国有很多和法式面包相关的特产，比如面粉、配料，以及形状和味道各不相同的面包。
法国面包师通过一系列不同的面粉，制作出不同类型的面包。
法式面包可以又长又瘦，也可以又短又圆；一些面包又脆又甜，而另一些面包如乡村面包，则富有嚼劲。
对于法国人来说，面包无数的变化和风格，在日常生活中都占有一席之地。
巴黎最古老的面包房为什么法式面包这么好吃，又这么与众不同？答案可能不止一个。
让我们来了解一下！让法式面包如此美味的最大特点之一是使用的面粉。
法国的高级面包师在烘焙前会非常谨慎地选择配料，尤其是面粉。
与其他国家的面包相比，用于制作法式面包的面粉通常具有较低的灰分含量。
最好的磨坊用于制作最优质的面粉谷物，因此他们的面包非常柔软可口。
面团制作和烘焙过程总是在同一个地方进行。
面包师会用最新鲜的面团烘焙面包，而不是像许多特许品牌那样冷冻面团。
所有的面包都经过精心制作，并以最佳状态交付给您。
大量食谱与法式面包搭配，使面包的味道提升到另一个层次。
20种不同类型的法式面包法国的历史充满了面包。
在法国大革命期间，据估计，一个法国人平均每天就要吃掉3磅（约1.36千克）面包。
因此，法国的面包有20多个品种也就不足为奇了。
事实上，任何被称为“法式”的面包都必须仅由面粉、水、盐和酵母组成。
各种面包的不同之处在于对和面技术、发酵时间、烘烤的控制。
尽管现在为了跟上不断变化的需求，允许使用其他一些成分，例如黑麦粉和抗坏血酸(维生素C)，然而传统的法式面包仍然是许多独立面包店和家庭中的特色食品。
当品尝法式面包的时候，享用着经过数百年完善的餐点，看着面包那美丽的外壳，带有酥脆的金棕色色调和耐嚼的内部，总能让您露出会心的微笑。
面包的种类有哪些
面包的种类有哪些
面包是一种非常受欢迎的食品，有很多不同种类的面包。
以下是一些常见的面包种类：
1. 白面包：白面包是最基本的面包，通常由面粉、水、酵母和盐制成。
它具有松软的质地和简单的味道。
2. 全麦面包：全麦面包是使用全麦面粉制成的面包。
它相比于白面包更健康，含有更多纤维和营养物质。
3. 多谷物面包：多谷物面包是由多种谷物（如小麦、燕麦、大麦等）混合制成的面包。
它们提供了更多种类的营养物质。
4. 黑面包：黑面包是由黑面粉制成的面包。
它通常比全麦面包更加浓郁和有嚼劲。
5. 包子：包子是中国传统的面点之一，它是用发酵面粉制成的，内部填充各种馅料，如肉、海鲜、蔬菜等。
6. 法棍：法棍是法国的一种长条形面包，外皮酥脆，内
部柔软。
7. 硬质面包：硬质面包是由特殊的制作工艺制成的，外皮硬脆，内部松软。
如意大利面包和法国长棍面包。
8. 葡萄干面包：葡萄干面包是在制作过程中加入了葡萄干的面包。
它们具有甜味和独特的口感。
9. 果仁面包：果仁面包是在制作过程中加入了各种坚果（如杏仁、核桃等）的面包。
它们提供了额外的口感和营养。
10. 椰子面包：椰子面包是使用椰子粉或椰子丝制成的面包。
它们通常具有浓郁的椰子味道。
这只是面包的一些常见种类，还有许多其他口味和形状的面包等待您去尝试！。
烘焙面包蛋糕品种类介绍
拾叁、道纳司简介
0011 0010 1010 1101 0001 0100 1011
道纳司因配方内所用的膨大原料和面 糊的不同，一般可分为三种。
酵母道纳司（Yeast Raised Doughnut）
1 蛋糕道纳司（Cake Type Doughnut）
大纲
壹、面包 贰、蛋糕 叁、中点 肆、派 伍、松饼 陆、奶油空心饼 柒、道纳司
一、面包生产简介
一、面包的定义
面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本 原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适 当的发酵过程及各种不同的制作整形等技巧， 并运用烘焙原理将整形后再发酵完成的生面团 烤焙而成。
二、面包的种类
元末明初已有糕饼的作仿 出现如：椒盐酥饼及光饼
清嘉庆年间福州糕饼店相继开业， 鸦片战争后福州成为通商口岸后、 西式糕点及调味料、丰富了汉点 的风味及品种。
汉式点心的分类
汉式点心分为 面食和米食两
类
A、面食 使用面粉、糖、油所制作出之 糕点如寿桃、润饼、酥饼、 碰 饼、芝麻喜饼、太阳饼、凤梨 酥、蒜蓉酥、 香妃酥等
拾贰、小西饼简介
一、小西饼的分类
（一）依照产品的性质和使用材料分类：
乳沫类小西饼
面糊类小西饼
1、面糊类小西饼按成品的性质可分为四种
软性小西饼
―此类小西饼性质较软， 配方内水分含量为面粉
用量的35%以上。
脆硬性 小西饼
―形成脆和硬是靠糖的用量来产 生的，故糖的用量比油多，而油 又比水多，所以面团较干和硬， 整形时无法使用挤花袋，须先分 为若干小面团，搓成圆柱形后用 刀切薄片再放烤盘内烘烤。
乳沫类蛋糕
国标面包分类
国标面包分类
国家标准中对于面包的分类主要涉及到不同的原料、工艺和形状。
以下是一些常见的国标面包分类：
1. 按原料分类：
* 全麦面包：以全麦面粉为主要原料制作，相比普通面包更富含纤维和营养。
* 白面包：以白面粉为主要原料，通常是最常见的传统面包。
* 多谷物面包：添加多种谷物，如燕麦、大麦、玉米等，增加营养价值。
* 无糖面包：不添加糖分，适合追求低糖饮食的人群。
2. 按工艺分类：
* 发酵面包：采用长时间的面团发酵过程，使面包更加松软有韧性。
* 快速面包：使用较短时间的发酵工艺，制作速度更快，常见的有快速面包、蛋糕面包等。
* 天然酵母面包：使用天然酵母进行发酵，强调自然发酵过程，有独特的风味。
3. 按形状分类：
* 长棍面包：常见的法棍、義大利面包等。
* 圆形面包：如法式圆面包、葡萄牙圆面包等。
* 方形面包：像土司面包、方形多谷物面包等。
4. 按添加物分类：
* 奶香面包：添加奶制品，如奶粉或奶油，使面包更加香滑。
* 水果面包：添加水果块或果泥，如葡萄干面包、香蕉面包等。
* 坚果面包：添加坚果，如核桃面包、杏仁面包等。
这些分类仅是一般的划分，实际上，面包的种类和分类还有很多变化，可以根据具体的风味、地域、消费者口味等因素来进行更详细的划分。
面包的基础知识及原理
面包的基础知识及原理传统的面包是以面粉、酵母、盐和水为原料制作的，后来为了改进面包的风味和质地，扩大花色品种，又加入了糖、油脂、乳品、蛋品，而且还借鉴蛋糕和点心的特点，使用馅料和装饰料来制成各种花式面包。
1、基础原料面粉面包应采用蛋白质含量为11%～13%的高筋面粉。
面粉中的面筋蛋白质应具有很好的弹性和延升性，这样在调理面包时，才能形成良好的面筋网络。
这种面筋网络是面包的结构骨架，它不仅可以保持水分和酵母发酵时产生的气体，而且淀粉等其它成分也被包容其中，最终赋予制品足够的体积、弹性和柔软度。
面粉的色泽要尽量洁白、吸水量高，且对搅拌有较大的耐受力，面团的搅拌即使超过预定时间，仍能制作出质地好的面包。
酵母酵母是一类单细胞微生物，是制作面包必不可少的生物膨松剂，在适宜的条件下，酵母的发酵作用，将产生大量的二氧化碳气体，同时在面筋网络的协同作用下，使面包形成一种多孔的松软的组织。
目前，烘焙业中使用的速效酵母（安琪）。
速效干酵母：（即发酵母）它是活性干酵母的替代产品，使用方便，一般不用活化处理可直接投料。
水水是调制面团用的润湿剂，也是面筋生成的必要条件，适当的水分可以使制品保持柔软，延长保鲜期，面包生产用水必须符合饮用水标准，PH值略小于7,中等硬度为宜。
盐有的硬式面包（法式）也可以不用糖，但必须用盐。
因此，也将盐作为面包的基本原料之一，使用量大致为配方比1%～2%。
盐可以增加面团的筋力，使面筋网络更加致密；盐能抑制酵母发酵，可用来调节发酵率，避免过度发酵；盐的吸水作用可以使面包组织柔软。
2、辅助原料糖糖除了作面包的甜味剂，还有多方面的功能作用，如为酵母提供“食物”使面包添香等。
糖由于能和面筋争夺水分，一定程度上抑制面筋的生成和扩展，故在生产高糖面包时，搅拌时间应适当延长。
面包用糖大多为精制白砂糖。
油脂加入一定量的油脂可以增加面包的色泽和香味，油脂的润滑性可以减少水分的挥发，使面包组织细腻滋润、表皮柔软。
德国面包的种类及名称
德国面包的种类及名称德国是世界著名的面包之国，拥有众多种类丰富的面包。
在德国，面包几乎是人们日常饮食中必不可少的一部分，人们非常注重面包的品质和口感。
下面将介绍一些德国常见的面包种类及名称。
1. 法式面包（Baguette）法式面包是一种非常经典的面包，它的外皮金黄酥脆，内部松软多孔。
法式面包常被用来制作三明治或者搭配各种食材享用。
2. 德国黑麦面包（Schwarzbrot）德国黑麦面包是德国非常受欢迎的一种面包，它的颜色较深，口感较为坚实，略带酸味。
德国黑麦面包通常用来搭配奶酪、冷肉等食材。
3. 德国白面包（Weißbrot）德国白面包是一种非常普遍的面包，它的外皮金黄，内部松软。
德国白面包常被用来制作三明治或者搭配各种热菜食用。
4. 德国全麦面包（Vollkornbrot）德国全麦面包是一种非常健康的面包，它使用全麦面粉制作，富含纤维和营养物质。
德国全麦面包通常较为紧实，可搭配各种食材享用。
5. 德国小圆面包（Brötchen）德国小圆面包是德国人早餐中常见的面包，它的外皮酥脆，内部松软。
德国小圆面包通常搭配黄油、果酱或者冷肉享用。
6. 德国果仁面包（Nussbrot）德国果仁面包是一种添加了坚果的面包，常见的坚果有杏仁、核桃等。
德国果仁面包口感香脆，富含坚果的香味。
7. 德国葡萄面包（Rosinenbrot）德国葡萄面包是一种添加了葡萄干的面包，葡萄干的甜味和面包的口感相互融合，非常受欢迎。
8. 德国面包卷（Brötchen-Rolle）德国面包卷是一种类似三明治的面包，它将面包卷起来，里面可以搭配各种食材，方便携带。
9. 德国苏打面包（Sauerteigbrot）德国苏打面包是一种使用酸面团制作的面包，它的口感比较酸，常被用来搭配奶酪或者鱼肉。
10. 德国芝麻面包（Sesam-Brot）德国芝麻面包是一种表面撒有芝麻的面包，芝麻的香味和面包的口感相互衬托，非常美味。
面包的课件
例如罗宋汤、蘑菇汤等，汤汁可以增加面包的口 感，同时面包可以作为汤的载体。
奶酪
适合与一些口味较重的面包搭配，如蓝纹奶酪、 切达奶酪等。
THANKS
感谢观看
面包的健康效益
提供能量
面包中的碳水化合物和蛋白质经过分 解和吸收，能够为身体提供能量，维 持日常活动的需要。
促进消化
面包中的膳食纤维有助于改善肠道蠕 动，促进消化，预防便秘。
维持心血管健康
适量食用全麦面包可以降低胆固醇， 有助于维持心血管健康。
增强免疫力
面包中的多种营养物质有助于增强免 疫力，预防疾病。
或意大利面。
面包的制作方法
准备材料
包括面粉、水、酵母、盐、糖等 。
搅拌面团
将所有材料混合在一起，搅拌成面 团。
发酵
将面团放在温暖的地方进行发酵， 使其膨胀变大。
面包的制作方法
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揉面
将面团揉搓成表面光滑的状态 ，去除内部的气泡。
整形
将面团搓成想要的形状，如圆 形、长条形等。
再次发酵
将整形好的面团放在温暖的地 方进行再次发酵，使其膨胀变
烘焙面包的技巧和方法
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预热烤箱
在烘焙前将烤箱预热到适当温度 ，以确保面包烘焙效果。
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调整烤箱温度
根据面包烘焙情况，适时调整烤 箱温度，防止面包表面焦黑或内
部未熟。
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观察面包烘焙进度
通过观察面包的颜色和形状变化 ，判断其是否已烤好。
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冷却
将烤好的面包从烤箱中取出，放 在铁架上自然冷却一段时间，以
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面包的种类和制作方法
面包的种类
白吐司面包
7款网红全麦面包测评，这些低GI饱腹感又强的面包哪家强？
7款⽹红全麦⾯包测评，这些低GI饱腹感⼜强的⾯包哪家强？最近，露露发现⾝边不少的⼩伙伴在减脂餐单上增加了⼀款主⾷ —— 全麦⾯包，露露好奇的⼼⼜蠢蠢欲动了，全麦⾯包和普通⾯包（⽩⾯包）究竟有什么区别，能受到减脂⼈⼠的推崇？露露发现⽩⾯包是由⼩麦的乳胚组成的，主要成分为淀粉，营养价在⼀番认真的“探讨”下，露露发现⽩⾯包是由⼩麦的乳胚组成的，主要成分为淀粉，营养价值低、GI值(⾎糖⽣成数值）⾼（91），容易导致脂肪堆积。
但是，⼝感细腻，深受⼈们的喜爱。
⽽全麦⾯包是由乳胚、还有外⾯的麦麸和胚芽的全麦⾯粉制成的，相⽐较⽽⾔，全麦⾯包的⼝感⽐较粗糙，但是却含有麦⼦的⾹⽓。
全麦⾯包还含有丰富的粗纤维、维⽣素等。
众所周知，粗纤维能够帮助我们的除此之外，全麦⾯包还含有丰富的粗纤维、维⽣素等。
众所周知，粗纤维能够帮助我们的肠胃蠕动，重要的是全麦⾯包的GI值低（45-50），饱腹感更强！由此看来，对于健⾝减脂的⼈来说，全麦⾯包算是⼀款优质主⾷了。
但是，露露不得不提醒的是，不是所有的全麦⾯包都是真的全麦⾯包。
许多商家为了谋取更⾼的利益或者吸引眼球就算卖的不是全麦⾯包都会打着全麦⾯包的旗号卖⽩⾯包。
要知道，全麦⾯包和⽩⾯包可不仅仅是⼝感上的区别。
所以，这⼀次露露对全麦⾯包进⾏测评，并且在评测的同时教⼤家从成份、颜⾊和⼝感等⽅并且在评测的同时教⼤家从成份、颜⾊和⼝感等⽅⾯区分”真假“全麦⾯包。
添加成份(这是分辨“真假”全麦⾯包的具体指标）有⽆添加糖整体⼝感及味道热量性价⽐（热量和性价⽐会在⽂章最末做⼀个对⽐）捷森全麦⿊麦⾯包桃李醇熟全麦⾯包曼可顿超醇全麦⾯包沈⼩善全麦⾯包橙⼦快跑全麦⾯包肌⾁博⼠全麦⾯包奥贝全麦⾯包热量：809KJ/100g ⽆添加糖价格：25RMB/500g（5RMB/100g)这款捷森⿊麦⾯包露露在拿到⼿的时候莫名⼀惊，这是⼀块砖头吧！拿在⼿上超级有重量，拿来砸⼈也是妥妥的痛！露露先从配料⼊⼿，只有简单的⿊麦、⿊麦粉、⽔⾷⽤盐、燕麦纤维粉和⾯包酵母，是⼀款“货全麦⾯包的配料表中必须要有全麦粉且需排在第⼀位。
面包图鉴，30种意大利面包指南
面包图鉴，30种意大利面包指南世界面包大使面包已经存在了数千年。
然而，历史上相当一段时间，由于基本的小麦碾磨工艺，可以制作的面包类型相当有限。
幸运的是，古罗马人挺身而出，极大地改进了这一过程。
这一变化使意大利人能够创造出今天仍在白面包中使用的面粉类型。
此后，面包制作蓬勃发展。
公元前100 年，罗马拥有200 多家面包店。
200 年后，罗马开设了自己的专业烘焙学校！从那时起，面包在意大利已成为每餐的主要主食。
大约有350 种意大利面包，无论是肉类、海鲜还是传统的意大利面食，几乎每顿饭都可以享用这些美味的日常面包。
虽然许多意大利家庭在家里自己烤面包，但意大利各地仍有大约 20,000 家面包店。
然而，就像意大利的其他饮食文化一样，在吃面包时要牢记一些重要的规则。
最重要的一条是，面包应始终与其他食物一起食用，但不应与淀粉类食物一起食用。
所以你在意大利很少会看到面包和意大利面一起吃！意大利的面包种类繁多，有许多地区版本的大饼、酸面团和传统面包。
但您知道如何判断某样东西是否真的是正宗的意大利面包呢？DOP/IGP 意大利面包在意大利，DOP 代表Denominazione d' Origine Protetta，翻译成英文为受保护的原产地名称，受欧盟法律保护，这一地位保证了来自特定地理来源的特色食品的真实性；IGP 名称或Indicazione Geografica Protetta（PGI 保护地理标志）是另一个法定产品地理保护标准，规定了农产品和食品的质量、声誉或其他重要特征在一个确定的地理区域的标准。
意大利拥有DOP 或IGP 称号的地区面包有：1)来自巴西利卡塔的Pane di Matera，马泰拉的古老面包；2) Coppia Ferrarese，一种酸面包，12世纪首先在费拉拉制造；3) 西西里Pagnotta del Dittaino ；4）Pane Casareccio di Genzano，拉齐奥的Genzano面包；5)来自普利亚的硬粒小麦粉Pane de Altamura ；6)来自托斯卡纳的Pane Toscano ；这些面包体现了使用当地种植的食材制作面包的意大利传统。
100种面包大全名称
100种面包大全名称
1、黄油面包；
2、芝士面包；
3、核桃面包；
4、糖霜卷面包；
5、面
粉卷面包；6、香蕉曲奇面包；7、比利时面包；8、寿司面包；9、汉堡面包；10、巧克力碎片面包；11、糖浆油条面包；12、蜜瓜面包；13、三明
治面包；14、迷你比萨面包；15、月饼面包；16、洋葱面包；17、芝麻面包；18、彩虹面包；19、抹茶面包；20、土司面包；21、莎莎面包；22、
苹果派面包；23、杏仁面包；24、蜂蜜面包；25、玉米面包；26、芥末面包；27、蔓越莓面包；28、大蒜面包；29、蔬菜面包；30、法式面包；31、水果面包；32、巧克力面包；33、面窝面包；34、中穗面包；35、蜂蜜玉
米面包；36、煎蛋面包；37、芒果面包；38、蛋黄面包；39、酥条面包；40、芝麻面包卷；41、青豆小馒头面包；42、蓝莓面包；43、烤焦糖面包；
44、奶油面包；45、面包干；46、酱汁面包；47、巧克力牛奶面包；48、
椰子面包；49、蛋黄面包卷；50、火腿芝士面包；51、香蕉葡萄干面包；52、芥末明太子面包；53、玉米片面包；54、提子面包；55、金片面包；56、花生面包；57、百乐面包；58、薄荷香草面包；59、苹果派面包卷；60、猕猴桃面包；61、披萨面包。
西点专业知识点
西点烘焙专业知识点1、面包的定义：面包也写作麺包,一种用五谷一般是麦类磨粉制作并加热而制成的食品;以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品;2、面包的分类：1.根据谷物的不同分类1小麦面包,以小麦为主原料的面包;2黑麦面包,以黑麦为主原料的面包,例如德国黑麦面包;3混合面包,以小麦或黑麦为主原料,再混合其他谷物例如：大麦、燕麦、玉米2.根据面包的不同分类：1白面包2褐色面包3黑面包3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类：1发酵面包,依酵母使其发酵的面包2无发酵,不使用任何膨胀源3速成面包,使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包4.根据加热性能不同分类：1烤红豆面包,汉堡胚2炸日式咖喱面包,甜甜圈3蒸芙蓉包,奶黄包5.烤焙时根据模具有无分类：1使用模具,例如吐司2直火烤焙,不需要模具,直接在炉床上烤6.根据面包的软硬度分类：1硬质面包,面团较单纯黄油、鸡蛋2软质面包,面团较丰富选用各式各样的食材3居于两者之间的软硬度7.根据面包业界品项类别分类：1吐司作主食用,放入模具烤的带盖、不带盖2餐包3菓子主要当点心零食食用根据口味上的要求,面团或内陷配方中含较多的糖4脆皮面包外皮硬脆欧风佐餐用面包单纯的配方直火烤5多样性面包选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等6折压制品可颂、丹麦在面团里包折油脂在面团里或面包上做装饰7蔬菜面包面包里夹入或放上调理过的食材,例如三明治、汉堡烤过的面包上,放上食材再烤焙,或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包8蒸面包9甜甜圈面包型甜甜圈,使用酵母发酵蛋糕型甜甜圈,使用膨胀剂不发酵10三明治3、什么是欧式面包：欧式面包是欧洲人常吃的面包,是很多欧洲家庭每天必吃的食物;4、欧式面包的代表作品：东欧以俄罗斯为代表的大列巴,西欧以法国为代表的法国长棍,南欧以西班牙和意大利为代表的皮塔饼和佛卡恰意大利香草面包、恰巴塔拖鞋面包,北欧以丹麦为主的黑麦面包,中欧以德国和奥地利为主的碱水面包、维也纳面包等5、欧式面包的特点：相对来说,欧式面包都比较大,以份量较重,低糖、低油、高纤为特点,注重谷物的天然原麦香味;国内在引进欧式面包之前一直流行的是日式甜面包或者以日式面包为基础的台式调理面包;其特点是：口感软糯,内部松软,高糖、高油、高热量;6、软欧面包的产生：随着人们生活水平的提高,越来越注重食物的健康性,所以低糖、低油、高纤维的欧式面包慢慢步入现代人的生活,在很多一二线城市,档次较高的面包店都有欧包出售,因制作工艺复杂,原料考究,大多价格不菲;但是传统欧包大而硬,不太符合中国人的口味习惯,所以更适合中国人口感偏好又健康的软欧面包应运而生;软欧面包其实就是在硬的欧式面包和软的日式面包之间找平衡,兼有欧包的外表,软包的内心,更适合中国人“吃软不吃硬”的胃;7、软欧面包的特点：软欧包吸收了传统欧式面包的健康基因,同时又更适合普通大众的口感习惯;混合着高纤、杂粮、坚果等健康材料的软欧包,少油、少糖,外脆硬而内柔韧,比软面包更有嚼劲,比硬欧包更松软,热量低又能饱腹,是面包健康的流行新趋势、新食尚;8、什么是中种：提前制作发酵后,加入面团中的面种统称中种,根据不同国家面包店特色又分为：法式老面、波兰种、鲁邦种等,根据所使用发酵介质的不同又有葡萄种,苹果种、草莓种等不同天然酵母种;中种是二次发酵面包制作工艺的灵魂,他通过提前将加了少量酵母和其养分：糖的面团先经过一次室温2-3h的长时间发酵,唤醒酵母的活力,然后在通过4℃左右的温度冷藏,让酵母休眠,在冷藏冰箱中可以储存3-5天,在使用的时候取出适量的中种面团与主面团混合,当温度升高后,极具爆发力的酵母活力被唤醒,可以加快面团发酵的速度,同时经过了长时间的低温醒法和冷藏,中种面团中产生了发酵过后独有的酸味和酒精的芬芳,从而增加了面团的风味;9、什么是烫种：汤种又名烫种是日本人发明的,汤在日本就是热水的意思,泡汤就是泡温泉,温泉水的温度在65度,在这里也是讲面粉和水加热到65度,或通过95度的热水直接与面粉混合,通过高温使得面粉产生糊化,让面粉的淀粉组织发生改变,使面粉吸收更多的水分,当汤种加入其它面团中,面包的品质将被提升,增加了面团的持水性,让面包变得更加柔软,组织更加轻盈;考察一个面包的好坏,持水性是很重要的因素之一～持水性好的面包,放个3天都不会变硬变干,也是市场店面追求更长时间货架期的重要工艺;10、中种在面团的使用过程中什么时候加入：在面团基本快要打好的时候加入,因为波兰,老面,鲁邦等各种面种,已经经过长时间冷藏低温发酵,形成面筋,如果与面粉提前一起加入,会破坏面筋,影响风味,所以要搅拌成膜在加入,当然这个阶段加入冷藏过老面,波兰等,可以降低面温;11、鸡蛋在面包中起到的作用：增加面包的营养价值,鸡蛋中不仅含有大量的蛋白质,还含有钙,磷,铁,钾等矿物质和多种维生素以及丰富的氨基酸,是人类最好的营养来源之一;因此,面包中加入鸡蛋可以大大提高面包的营养价值;增加面包体积,蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂,卵磷脂作为水和油的中介可以使面包内部的水分与油脂乳化,使面胚组织舒缓柔软,改善面胚的伸展性,增加面包体积;卵磷脂的乳化性还可以防止水分流失,延迟面包老化;延迟老化改善面包颜色,鸡蛋中含有叫胡萝卜素的色素,受胡萝卜素的影响,加入鸡蛋的面包烤制出来后颜色更加诱人;此外,鸡蛋的热凝固作用可以使面包内部与焦皮更有光泽;12、鸡蛋的构造与成分：鸡蛋根据大小不同,其内部蛋白与蛋黄的比率也会不同,越是大鸡蛋蛋白的比率越高,越是小鸡蛋蛋黄的比率越高;当然,大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳,蛋白,蛋黄都要重;蛋壳大约占鸡蛋重量的10%,蛋白为55%左右,蛋黄为35%左右;作为面包师经常会调整配方,调整配方了解各种材料的成分是必须的;蛋白和蛋黄的水分,蛋白质,脂质,灰分的含量都有很大的差别,并且构成各个成分的物质也不同;蛋白中的水分是88%,剩下的大部分是蛋白质,并且不含脂质;蛋白中的蛋白质中含有,可溶解微生物细胞膜的酵素,对保护蛋黄起到重要作用;蛋黄中的水分是51%,脂质是%,蛋白质%;蛋黄脂质中大部分是卵磷脂;卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中,延迟面包老化;全蛋中的水分是%,蛋白质是%,脂质是%;13、鸡蛋中卵磷脂的作用：上面提到蛋黄中51%是水分,剩余是脂质,蛋白质等固形分;蛋黄的固形分中64%为油脂,其中4分之1是称为卵磷脂的特殊脂质;卵磷脂同时具有亲水性与亲油性,这种特殊构造可以使水分与油脂良好的乳化在一起;此外,在蛋黄中这种卵磷脂与蛋白质相结合包围在油脂周围,使蛋黄不像其他油脂一样,严重影响对蛋白的起泡性;鸡蛋中与面包的制作性能关系最密切的是蛋黄中的卵磷脂;如果想让面包的内部柔软并且湿润,只要放足蛋黄就可以;但面胚中蛋黄量越多,其口感越浓厚;像布里欧修一样大量使用鸡蛋的面包,如果只放蛋黄吃起来口感会很重,因此要将全蛋和蛋黄混合使用,适当减轻口感;14、鸡蛋的热凝固性：鸡蛋具有热凝固性是因为,蛋白和蛋黄中所含的蛋白质有热凝固性;蛋白质加热时产生聚集现象,与相邻的蛋白质结合成网目状结构的同时会有一定的水分溢出;结合后的蛋白质网目结构间,扔会保持一定的水分,因此最后会固定成凝胶状;在烘焙产品中鸡蛋与小麦产生的面筋一样,加热后成为产品的骨骼,对产品的保形起到重要的作用;蛋白中的水分是88%,剩下的大部分是蛋白质;蛋白从55度开始粘度增加,60度左右开始凝固,75~ 80度会完全凝固;蛋黄中蛋白质在15%左右,蛋黄在65度左右开始凝固;70度以上会完全凝固;全蛋中的水分是%,蛋白质是%,脂质是%;全蛋的温度变化在蛋白和蛋黄之间,在62度左右开始变化,在75度时完全凝固;15、油脂与鸡蛋的防治面包老化作用除了一部分硬质系列的面包外,绝大多数的面包都会放入黄油,麦淇淋,起酥油等油脂类;在这些面包中放入大量油脂和鸡蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多;老化是指面包烤制后,面包中所含的水分会因气化而丧失水分,面包逐渐变硬的现象;使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层,这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发;还有,油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发;因此,使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化;在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用;蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂,它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合;在德国有种圣诞面包叫史多伦;史多伦烤制后要涂上融化的黄油,上面再撒上糖粉;这样做是为了用油脂防止史多伦内部的水分和芳香物质蒸发,撒糖可以防止油脂的酸败变质;16、酵母的作用酵母既不属于动物,也不属于植物,是对人类有益的单细胞微生物,它的种类多达上百种;制作面包使用的酵母比例很少,但酵母是制作面包不可缺少的原料之一;酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳,还可以生成很多有机酸和酯化物;发酵产生的二氧化碳会被面筋膜包裹,成为面包内部无数的小气泡使面胚膨胀而变得松软;发酵产生的酒精和各种酯化物,使面包具有独特的味道和芳香;17、酵母的活动酵母活动需要水分,氧,适当的温度,营养糖类等条件;酵母的细胞膜具有选择透过性,只能吸收溶解在水里的氧和单糖葡萄糖和果糖等微粒子;酵母在有氧条件下会进行繁殖,在没有氧气时会发酵;制作面包时酵母基本不会进行繁殖,这是因为酵母准备繁殖的时间很长,从搅拌到烤制结束没有充分的时间;但使用发酵种时会有例外;酵母体内含有蔗糖酶,麦芽糖酶,酒化酶等50多种酶;蔗糖酶的最适温度为50~60度,最适PH为,部分蔗糖酶可以分解酵母体外的砂糖;砂糖的主要成分是蔗糖,在面胚中酵母的蔗糖酶可以直接将砂糖分解成葡萄糖和果糖,再由酒化酶将葡萄糖和果糖分解成二氧化碳和酒精;酒化酶指的不是某种特定的一种酶,而是指将糖分解成酒精和二氧化碳的多种酶;酒化酶的最适温度为30~35度,最适PH为;此外,酵母本身不能直接分解淀粉这里指的淀粉是制粉时损伤的淀粉,淀粉加水后先由小麦粉中所含的淀粉酶的作用下分解成麦芽糖,再由酵母中的麦芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖,最后酒化酶将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精;18、酵母与温度酵母活动的温度范围是4-40度,最适宜的温度是25-35度;如果温度低于10度或高于45度酵母活性会大大降低,温度达到4度以下时发酵会完全停止,酵母即使在-60度时也不会死亡,但如果超过55度,酵母会短时间内死亡;所以溶解酵母的水温不能太高,也不能太低;19、酵母的繁殖酵母繁殖的温度为28~32度,~;根据研究面胚发酵过程中酵母的增殖量为：%的酵母量,增殖132%,%的酵母量增殖112%,1%的酵母量增殖61%,2%的酵母量增殖23%左右,3%的酵母量基本会停止增殖;20、酵母的使用量酵母的使用量根据面包的种类而有所不同;一般来说吐司的酵母鲜酵母量为2%,甜面包为3-4%,史多伦为德国圣诞面包10%;在制作面包时还要根据当时的温度,做法,副材料的使用等要对酵母量做些调整;制作冷冻面团时要增加酵母的使用量,这是因为冷冻会使酵母内部的水分结冰膨胀,破坏酵母细胞使酵母大量死亡,从而降低酵母的发酵能力;冷冻会使20~30%的酵母死亡;制作冷冻面团的大多是高配比的面包;这是因为高配比的面包中砂糖,鸡蛋,油脂量多,提高了面胚的冷冻耐性;21、西点常用糖都哪些1、白砂糖2、绵白糖3、蜂蜜4、饴糖5、葡萄糖浆6、糖粉7、甜味剂22、糖都有哪些工艺性能1、易溶性2、渗透性3、结晶性23、糖在西点中都有哪些作用1、增加甜味剂,提高营养价值;2、改善点心色泽,装饰美化点心外观;3、调节面筋筋力,控制面团性质;4、调节面团发酵速度;5、防腐作用;24、小麦的种类与用途;1、硬红春麦：制作高筋粉2、硬红冬麦：制作中筋粉3、白麦：制作低筋粉4、软红麦：制作饼干类专用面粉;25、面粉性质1、延伸性2、可塑性3、弹性4、韧性5、比延伸性6、面筋的长力26、影响面粉中湿面筋生成率1、小麦粉的质量2、面团温度3、搅拌温度4、面团静置时间5、加水量6、温度7、其它原材料：油脂,糖,食盐;27、面粉的分类1、按照筋度分高筋粉中筋粉低筋粉;2、高筋粉是指蛋白质含量~%;低筋粉是指蛋白质含量~8%;3、是按照灰分区分,分为特级面粉一级面粉二级面粉末级面粉28、为什么面粉使用时要过筛：1、防止有异物的存在;2、去除面粉的结块3、增加面粉蓬松度提高吸水性29、面包的几种制作方法1：直接法,讲所有的材料混合成团后,在同一时间完成一发,,然后依需要进行面团的分割滚圆整形到完成烘烤;2：中种法讲材料分成二份,其中一份先搅拌成团,先发酵~3H,发酵至4~5倍大小,轻轻拉起时面团容易断裂;再讲中种面团与另一份面团搅拌;中种面团揉成面团即可;无需扩展阶段;因为揉面时间短,所以中种面团的酵母需要事先用水化开;3：汤种法讲面粉加入不同温度的热水,淀粉会膨胀,变成有黏性的糊状, 这就是淀粉的糊化现象,淀粉糊化使面团吸水量增加,面包组织柔软,可延缓面包老化,汤种面团需要长时间冷藏熟成,水分完全吸收,成较干爽的面团;30、提拉米苏的历史:提拉米苏:意大利经典甜品,是一种带有咖啡酒味的意大利甜点,在众多来源中,有一种被大众所接受;一个意大利士兵即将开赴战场,可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,意为带我走,那个糕点就叫提拉米苏;每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中的爱人;在意大利文里,提拉米苏有“带我走”的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福;必不可少的材料是手指饼干马斯卡波尼和咖啡酒;31、做好面包的关键因素纵观做面包的制作流程,每一个都极其重要,每个阶段也相互影响,确实掌握好三个关键：搅拌、发酵、烘烤,即能做出好质量的面包,换言之,玩意出现瑕疵成品,也绝非单一的因素造成的;32、:慕斯蛋糕不凝固怎么办首先你冷藏了多久,一般是放入冷藏4小时,如果超过一夜还不凝固就是吉利丁少了;解决办法,拿出来,把液体材料倒出来,加一些吉利丁进去,不是大力搅拌,轻柔拌匀就行,倒回去,继续冷藏;33、称料的意义：无论是制作蛋糕还是面包,正确的称量出所有的材料是基础,万一称量的过程中出现误差过大,会直接影响到所制产品的质量;34、泡打粉、小苏打的概念：泡打粉：NAHCO3受热分解成CO2;泡打粉是小苏打改良制成,多增加了酸性剂,另增加了玉米淀粉起到隔离的作用;小苏打 2NAHCO3→NA3CO3+H2O+CO2 产生的NA2CO3略有苦味且偏黄;泡打粉 NAHCO3+酸性剂→中性盐+H2O+CO2避免了产生NA2CO3改良了小苏打的缺点;35、面粉的选择：为什么用高筋粉制作面包：使用劲道强劲的面粉,是为了防止面包面团发酵所产生的二氧化碳逸出面团外,因为需要具有弹力的面筋膜;为什么用低筋粉制作蛋糕：在蛋糕中,面筋形成骨架与淀粉糊形成主体;可以让蛋糕不会坍塌还能适度连接支撑膨胀,而使用高筋粉会形成大量强力的面筋,会使得面糊无法顺利膨胀,烘烤后体积较小;使用低筋粉,面筋最小程度的形成,自身的黏性和弹力也比较弱,因此不会妨碍面糊的膨胀;手粉：手粉选择用高筋粉,因为高筋粉不容易结块也比较容易分散;粒子较粗的原因,这也是区分高筋粉低筋粉的方法之一,用手握一把面粉松开后散开的是高筋粉,而成团的是低筋粉;36、什么是油脂：常温下为固体或半固体状态叫脂肪,液体状态叫油;油脂可分为植物性油脂和动物性油脂;一般植物性油脂在常温下为液态,动物性油脂在常温下为固态;油脂不是做面包必须的材料,但除了一些法式和黑麦类的硬质面包外,几乎所有的面包都要加入油脂,油脂的使用量会影响面包的特性;37、油脂的分类：做面包使用的油脂主要有黄油,麦淇淋,起酥油;有时也会用到猪油,橄榄油;38、什么是麦淇淋：麦淇淋是因黄油的价格太高,为了代替黄油而开发出来的油脂,也叫人造黄油;麦淇淋的价格要比黄油便宜很多;麦淇淋的风味大多来自香料,因此加热会使香味蒸发掉,但黄油加热风味反而会增加;黄油的乳脂率是80%以上,而麦淇淋是油脂率在80%以上;麦淇淋与黄油的最大不同在于,黄油的主原料是牛奶,而麦淇淋的主原料是大豆油,色拉油,棕榈油等植物性油脂;由于近年油脂的加工技术飞快发展,麦淇淋不再单单是黄油的替代品,出现了很多品质较高的产品;我们要多留意麦淇淋的发展动向;麦淇淋的主材料和副材料可以自由搭配,因此麦淇淋根据产品特点,开发出了很多专用的油脂,也根据季节不同开发出了很多适合不同季节用的油脂;39、什么是起酥油起酥油本来是为了代替猪油而开发出来的产品;但发展到现在,起酥油不仅有固体,还有液体和粉末状态;起酥油这个词的意义也发生了很大的变化,起酥油名字原本来自于固体油脂的性质起酥性,但发展到现在,这个词涵盖了广泛的加工油脂;起酥油是做吐司面包常使用的油脂;分为植物性起酥油,动物性起酥油,动植物混合型起酥油;40、起酥油和麦淇淋的区别：起酥油与麦淇淋的最大不同是,起酥油不含水分且无味;由于起酥油不含水分,因此霉菌很难在起酥油中繁殖,大大提高了保存性;起酥油也没有添加任何乳成分,食盐,香料等物质,因此起酥油本身也没有任何味道;41、起酥油和黄油的区别：起酥油与黄油都属于固体脂,并且可塑性都很强,加入到面胚中都可以改善面胚的加工性;想让面包具有黄油特有的香味时要使用黄油；如果只想改善面胚的加工性,不想让面包带有任何味道时可以用起酥油;42、猪油在烘焙中的使用：猪油是最早使用的油脂,但随着起酥油的出现逐渐取代了猪油;这是因为猪油的安定性和保存性都不如起酥油且结晶粗;但使用猪油不会像起酥油那样使面胚变得清淡,因此在制作传统式面包时仍然会使用猪油;43、什么是乳化：乳化：不相容的两种液体中的一种以细小的微粒均匀分散在另一种液体中的状态就叫乳化;乳化的形式有两种,水中油型O/W即油溶于水中；油中水型W/O即水溶于油中;44、什么叫油脂的硬化：油脂与氢气的加成反应在工业上叫作“硬化”,做出来的油脂叫“硬化油”;像麦淇淋,起酥油等人工做出来的油脂都需要氢气的加成反应;油脂的硬化可以提高油脂的融点,提高油脂的酸化安定性,得到适当硬度的油脂;45、什么是油脂的酸败：如果将油脂开口放置,所有的油脂都会随着时间产生刺激性臭味,这个过程就叫酸败;46、油脂的作用有以下几点：1,使面包内部和焦皮薄而柔软2,使气泡细而均匀且有光泽;3,防止面包水分蒸发,延迟老化;4,是面包具有油脂独特的芳香和味道,改善口感;5,提高面胚的伸展性,增强气体保持力,增大面包体积;6,提高面胚的加工性;7,提高营养价值;47、什么是油脂的可塑性：固体在外力作用下发生形变并保持形变的性质叫可塑性;48、油脂可塑性在面包中的使用：加入油脂的面胚,可以提高伸展性和加工性,增加炉内膨胀,这都是利用了油脂的可塑性;油脂有固体,半固体,液体等3种状态;其中半固体状态的油脂可塑性最强;49、各种油脂的可塑性的使用温度：可塑性最好的固体脂指数是在10-25%之间;从图中可知,猪油的可塑性在10~25度,牛油的可塑性温度在30~40度,可可脂的温度范围只有1-2度,麦淇淋的可塑性范围为10度左右,起酥油是在22度左右;黄油在13~18时可塑性最强;50、不同产品对于油脂的使用：油脂的使用量根据面包而不同;一般法棒和黑麦类的面包不使用油脂,德式硬质面包为1~3%,吐司面包为5~10%,甜面包为15~25%,布里欧修为40~60%,牛角面包可颂和丹麦面包为50~120%;51、使用油脂时要注意的注意事项：1,不能将酵母与油脂一起搅拌;酵母的表面附着油脂会降低酵母活性;2,油脂要软化后使用;太硬不容易与面胚结合;3,使用量多时要分,次投入;这样做可以加快油脂与面胚的结合;4,使用量多时要注意发酵温度;醒箱的温度最好比油脂的融点低5度;5,使用色拉油,橄榄油等液体油脂时要注意换算它的吸水率;6,除了特殊情况外,搅拌面包时要将油脂以外的所有材料先搅拌,然后当面胚结合到一定程度后再加入油脂,这样做可以缩短搅拌时间,有利于面筋的结合;52、各类油脂的保存注意事项：麦淇淋最好保存在5度左右,黄油最好保存在5-15度的范围;起酥油,猪油白油的保存不用在意温度,但使用时如果温度过低,要在常温下恢复后使用;此外,要注意避开紫外线,紫外线可以促进油脂的酸化;还要注意油脂的储藏温度上下变化不能太大,特别是猪油会产生粗结晶,导致口溶感会变差;53、什么是黄油：黄油是将从牛奶分离出来的乳脂肪,通过搅拌浓缩集结成的块状;生乳和鲜奶油中所含的乳脂肪具有很特殊的构造;一般油脂不会溶于水中,但牛奶中的乳脂肪被脂肪球膜一种特殊的膜所包裹,成为非常细小的脂肪球状态,均匀分散在水中;但这个脂肪球膜对物理上的刺激非常脆弱,因此搅拌像鲜奶油一样含有大量脂肪球。
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按口感分：脆式类，例如法棍等；硬式类，例如菲律宾等。
欧式面包
产品特色：欧式面包源自于欧洲古老的世纪, 原料皆来自于各式天然的素材,如小麦.
裸麦等传统农作物，是欧洲人的主食, 十分注重天然、低糖、营养、健康。北欧的面
包一般以黑麦为原料，烤出的面包颜色较深，表皮较硬，可以久置。中欧的面包以杂
色，是涵盖了中国人特有的口味的品尝价值，它含有色、香、味俱全的美誉 ，尤其
是以趁热食用的味道最佳，完全符合国人的饮食习惯。料理的摄取范围十分广泛，凡
有天然食物、蔬菜、葱屑、火腿、碎肉、红萝卜以及鱼、肉酱、玉米罐头等食品，都
是制作调理面包的好材料。
品评标准： 一款好的调理面包除了具有一般面包所应有的组织柔软细腻的特点外，
主要用油：南侨片状甜奶油（炼乳）
健康面包
产品特色：健康类面包即为有益人体健康，具调理人体机能的一大类面包，立足于
以天然健康为诉求点。其所涉及的健康配料一般有：小麦、燕麦、裸麦、黄豆、玉米
等各种五谷杂粮以及一些中药材，例如枸杞、灵芝、冬虫夏草等。另外还有一些具有
补血、补钙、补充各类维生素等营养强化功能的营养餐包。
品评标准： 一款好的吐司，体积必须十分饱满，表皮颜色呈金黄色，内部组织细腻
，除了各种不同风味的吐司外，天然发酵的麦香味是其最吸引人的风味特点。
适用油脂特色：除了要选择比较好的面粉之外，制作吐司时油脂的选择也相当重要，
如果使用的油脂风味过强就会掩盖掉吐司面包天然发酵的麦香味，失去吐司面包的特
品评标准： 一款健康面包除了要有良好的挺立性、柔软的组织结构外，还要突出各
种健康配料的风味。
适用油脂特色：为了突出各种健康配料的风味，在制作健康面包的时候，要特别注
意油脂的选择，根据每一 款面包的配料搭配不同风味的油脂，避免油脂的味道掩盖
配料的风味，或者与配料的风味相冲突。
主要用油：南侨欧仕奶油
皮类面包，具体而言，有丹麦面包和起酥类面包 。丹麦面包质地松软、爽口、味道香
醇、且富有层次美感的外观，以搅拌好的面团，另外再裹入奶油，然后再经过压面擀
薄、折叠的操作过程后才能形成。 起酥类面包与丹麦类面包的操作程序类似，具有酥
松、富有层次等特性，这主要由擀压而成的丰富油层膨胀形成。与丹麦类面包最大的
还应该特别表现出面包和调理色、香、味俱全的特点。
适用油脂特色：为了不掩盖面包料理的味道，制作调理面包所用油脂风味应较为清
淡，不仅起到拌入空气的作用，同时也能让面包调理的味道得到更加充分的体现。
主要用油：南侨澳仕奶油
色。所以，乳化性佳，风味良好的油脂最为合适不过了，这样，吐司的组织才能均匀
细腻，柔软好吃。
主要用油：玉峰牌高级雪白乳化油
按组织分为：压面式，例如特香包等；搅拌式，例如红豆吐司等。
调理面包
产品特色：调理面包是运用甜面包或白土司面包的配方面团做成的，经最后发酵后
在烘焙前，在面团表面添加各种调成的料理，然后进炉烘烤成熟。调理面包最大的特
主要用油：南侨欧仕奶油
按口感分为：健康类，例如全麦吐司等；高成分，例如鸡蛋吐司等。
吐司面包
产品特色：凡经过吐司模具烤焙的面包通常被称为吐司面包。此类面包讲究式样美
观，组织柔软细腻,表皮颜色为金黄色，内部颜色洁白或为浅乳白色（除特殊吐司以
外），有天然发酵的麦香味，咀嚼时容易嚼碎且不粘牙面包，例如芝士调理面包、麻辣调理面包等；
甜面包
产品特色：凡甜面包的面团性质十分柔软，依整形之不同，又可分为两种，一为传
统甜面包，一为美式甜面包。传统甜面包具有鲜丽外观，香甜可口，而美式甜面包常
需要冷藏后再整形制作。
品评标准： 好的甜面包内芯柔软湿润，表皮呈金黄色，根据不同口味可添加不同的
馅料。
适用油脂特色：因甜面包柔软香甜的特点，含有乳化剂并具有浓郁牛奶风味的油脂
是制作甜面包的首选。
主要用油：南侨维佳超特级烤焙奶油比例偏高；英国式，面团与裹入油量均较重，集欧、美两式优点于一身。
酥皮类面包
产品特色：凡采用裹油（roll-in)，折叠擀压的方法制作的层次感强的面包统称为酥
粮面包为主，在面包中混合了大量的谷物、麸皮、黑麦、大豆等成分。这种面包营养
丰富，是一种有利健康的功能性食品。
品评标准： 优质的欧式面包表皮较硬、颜色较深，具有天然谷物的香味，同时内芯
相对比较湿润，组织颗粒大。
适用油脂特色：由于欧式面包采用的原料以各式天然谷物为主，所以在制作过程中，
宜选择乳化效果好的油脂增加面包的柔软性。
不同就是起酥面包的面团中不含酵母，并且折叠层次要比丹麦面包丰富。
品评标准： 对于酥皮类面包而言，外表层次感强，挺立性好，内部组织气孔均匀，
口感表皮酥松，内部柔软的面包就是一款质量上乘的酥皮类面包了。
适用油脂特色：考虑到酥皮类面包的特殊制作方法，具有可塑性范围大，熔点高等
特点的油脂才能体现出酥皮类面包丰富的层状结构和松软的口感。