亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展

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亚硝酸盐在肉制品中含量的测定分析及代替物研究

亚硝酸盐在肉制品中含量的测定分析及替代物研究摘要亚硝酸盐是国际公认的致癌物质，因其兼具发色剂、防腐剂和增强风味的作用，而在食品的加工和贮存过程中得到广泛应用，其中以肉制品应用最广。

但是其用量一旦超标就会对人体产生严重的危害。

因此如何测定和控制亚硝酸盐在肉制品中的量就变得十分关键，使其既能发挥它在肉制品中的作用，同时又能将其危害降到最低。

目前国内外定量测定食品中亚硝酸盐的方法主要有分光光度法、荧光法、催化动力法及离子色谱法等。

本文先简述亚硝酸盐的作用及其危害，再分别对几种常见的测量亚硝酸盐含量的方法进行介绍，包括分光光度法、示波极谱法、荧光法、离子色谱法、化学发光法、以及各种联用技术等，从而对亚硝酸盐在肉制品中含量的检测有一个整体认识，最后再对亚硝酸盐替代物进行探讨。

借此引起大家对亚硝酸盐安全的关注和提高对食品健康的认识。

关键字：亚硝酸盐含量测定方法替代物AbstractNitrite is an internationally recognized carcinogens, both because of their hair color, preservatives and the role of enhanced flavor, and in food processing and storage process is widely used, of which the most widely used meat. But the amount would be exceeded if serious harm to the human body. So how to measure and control the nitrite content in meat products to become very critical, so that it can not only play its role in meat products, while minimizing its hazards. Quantitative determination of food at home and abroad main methods of nitrite in spectrophotometry, fluorescence, spectrophotometry and catalytic ion chromatography.In this paper, We start with the general described the role of nitrite and the danger . Then give a description of measured for several common methods of nitrite content.,including spectrophotometric determination, fluorescence method and ion chromatography, catalytic dynamical method, and various coupled techniques,etc.Thus nitrite content in meat products have an overall understanding of the detection and eventually substitute for nitrite are discussed. To arouse concern about the safety of nitrite and raise awareness of food health.Key word：nitrite assay measure substitute目录前言 (4)第一章亚硝酸盐概述 (5)1.1.亚硝酸盐的性质及用途 (5)1.2.亚硝酸的危害 (6)1.3亚硝酸盐中毒表现 (7)1.4国家标准 (8)1.5亚硝酸盐含量的检测方法 (8)第二章．亚硝酸盐含量的检测方法 (9)2．1电化学分析法 (9)2.1.1极谱法 (9)2.1.2离子选择性电极法 (10)2.1.3化学修饰电极法 (11)2.1.4其他电化学方法 (13)2.1.5小结 (13)2.2.光度分析法 (14)2.2.1催化光度法 (14)2.2.2分子荧光光度法 (14)2.2.3流动注射分光光度法 (16)第四章总结与替代物研究 (17)4.1替代物研究 (17)4.2总结 (19)结论 (20)致谢 (21)参考文献 (23)前言在肉制品加工过程中，适当地加入亚硝酸盐，可使肉制品具有较好的色、香和独特的风味,并可抑制毒梭菌的生长及其毒素的产生，因此，很多国家允许将其作为发色剂、抗氧化剂、防腐剂而加入到肉制品中。

肉制品中亚硝酸盐替代物研究进展

以得到类似的发色、抑菌效果，或者可以减少亚硝酸盐的使用量。因此，在肉制品中亚硝酸盐替代物研究
受到广泛的关注。
１亚硝酸盐毒性
亚硝酸盐可能直接作用于ＤＮＡ上的碱基，使其发生Ｎ一硝化脱胺造成突变；或使蛋白质中酪氦酸发生亚Ｃ一亚硝化形成亚硝基酪氨酸，干扰其功能。同时，
Ａｂｓｒｃ：ｎｍｅｔｒｄｃｉｎｎｔｉＳｏｅｐｌｄａｈｏｏａｔａｄｐｅｅｖｔｅｔｎｕｅｔｅｍｅｔｆｔａｔＩａｏｕｔ，ｉｔｉｆｎａｐｉｓｔｅｃｌｒｎｎｒｓｒａｉｏｅｓｒｈａｐｏｒｅｔｅｖｏｂｔｒｃｌｒｆｖｕｎｘｕｅＨｏｖｒｎｔｉｓｅｓｏａｔｔｈｍｉｅｍａｅｉｌｅｏｅｔｏｏ，ａｏｒａｄｔｔｒ．ｅｅｗｅｅ，ｉｔｉａｙｔｃｈｔｅａｎｔｒａｃｍｐｓｄｆｏｒｅｗｉｄｏｅｒｍ
亚硝酸盐也是一种强氧化剂，能将血液中正常的低铁（ｅ血红蛋白氧化成高铁（ｅ血红蛋白，同时还会Ｆ）Ｆ）
阻碍正常血红蛋白释放氧，严重时可引起机体迅速死
常容易导致成品中亚硝酸盐残留量过高而引起人体中毒，所以多年来各国科学家一直在寻找它的有效替代
关键词：亚硝酸盐；亚硝酸盐替代物；发色剂；防腐剂；多组分系统

肉制品中亚硝盐替代物的研究进展

此，世界各国对食品中亚硝酸盐残留量的规定个不一
致，且要求日趋严格，英国为２０Ｘ１、Ｆ００ＡＯ／ＨＯＷ
生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（ＮＯ。亚Ｍｂ）
硝基肌红蛋白遇热后，释放硫基（Ｓ变成具有鲜红一Ｈ）
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肉类研究
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肉制品中硝盐替代物的研究进展
皮晓娟，邹程焓
不是十分清除，可能是ＮＯ卜与蛋白质结合生成一种铁－ＴＹ的复合物，从而阻止了丙酮酸降解和释ＨＩＲＯ
印象，直接影响肉制品的销量，在肉制品中加入亚硝
收稿日期：２１－０－２０８５０
作者简介：皮晓娟（９５１８－），女，硕士研究生，研究方向，现代食品加工理论与技术
Ｋｅｒｓｎｔｔ；ｕｃｉｎ；ａｍｓｓｂｔｕｅｙｗｏｄ：ｉｉｅｆｎｔｏｈｒ；ｕｓｉｔｒｔ
中图分类号：Ｔ２２Ｓ０
文献标识码：Ａ
文章编号：１０— １３２１） — ０６００１８２（０１０４－３００
酸盐的主要作用之一就是赋予肉品诱人的颜色。发色机理：亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。

亚硝酸钠及其替代品的研究及应用

亚硝酸钠及其替代品的研究及应用亚硝酸钠及其替代品的研究及应用亚硝酸钠作为重要的食品添加剂，在肉制品加工中发挥着多方面的作用，其着色、防腐、抗氧化的作用，广泛应用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。

其形状很像食盐，若人误食后或在肉制品中添加量过多时，可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害，摄入0.2~0.5g即可引起食物中毒，3g可致人性命。

鉴于其安全性问题，如何降低亚硝酸钠在食品中的残留量一直备受人们的关注。

目前尚未发现可以单独完全替代亚硝酸钠的物质，因此在今后一段时间内应以功能物质的复配研究为重点。

1 亚硝酸钠的性质、作用及应用1.1 亚硝酸钠的性质亚硝酸钠为白色或淡黄色结晶、棒状或粉末，无臭，味微咸，吸湿性强，易溶于水，对水的溶解度为：室温时66g/100mL，热水中166g/100mL，比重为2.168，熔点276.9℃，沸点320℃，在空气中慢慢被氧化成硝酸盐，遇弱酸分解放出棕色三氧化二氮气体，微溶于乙醇，水溶液呈碱性，pH值约9，相对密度2.17。

有氧化性，与有机物接触能燃烧和爆炸，并放出有毒和刺激性的过氧化氮和氧化氮的气体。

亚硝酸钠的热稳定性高，可用高温热还原法制备：Pb(粉)+NaNOs=PbO+NaNO.。

该反应式产物PbO不溶于水，将反应后混合物溶于热水中，过滤，重结晶，得到白色晶状的亚硝酸钠。

1.2 亚硝酸钠的作用亚硝酸钠主要用于腌制肉食类食品，添加亚硝酸钠不仅可以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色。

但是亚硝酸钠的添加会使肉制品中亚硝酸钠残留进入人体，与蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质在一定环境和条件下产生的胺类反应生成亚硝胺2)，亚硝胺具有强烈的致癌作用，会给消费者的健康带来危害。

亚硝酸钠在肉制品中的作用机理大致可以分为三步：(1)亚硝酸钠与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸。

肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究

肉制品中亚硝酸盐的检测方法及替代物研究张洁;于颖;徐桂花【摘要】目前肉制品生产中普遍使用亚硝酸盐作为发色剂, 亚硝酸盐赋予肉制品诱人的色泽,并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用.但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺.本研究综述了近年来食品中亚硝酸盐质量分数的检测方法,对肉制品、蔬菜等食物中亚硝酸盐检测所用的光度法(格里试剂比色法、催化光度法、荧光分析法) 、色谱法、电化学法的测定原理及其适用范围进行了比较分析,对各种方法的优缺点作了评述,并对肉制品加工中亚硝酸盐残留量的降低途径进行了探讨.【期刊名称】《农业科学研究》【年(卷),期】2010(031)002【总页数】5页(P68-72)【关键词】肉制品;亚硝酸盐;检测方法;替代物【作者】张洁;于颖;徐桂花【作者单位】宁夏大学农学院,宁夏银川,750021;宁夏大学农学院,宁夏银川,750021;宁夏大学农学院,宁夏银川,750021【正文语种】中文【中图分类】TS2.7.5肉类制品中用的发色剂主要是亚硝酸盐和硝酸盐,例如火腿、腊肉等肉类食品在亚硝酸盐作用下能使肉品保持鲜艳的亮红色,具有独特风味,同时还具有较强的抑菌作用.但亚硝酸盐的使用量超过一定标准(＞150mg/kg)会对人体产生致癌和致畸作用[1].世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格,联合国粮农组织和世界卫生组织分别规定了硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为≤0.5 mg/kg体质量,亚硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为≤0.2mg/kg体质量.我国对亚硝酸盐的添加量也有严格的规定,规定肉制品中亚硝酸盐的质量分数必须≤30m g/kg[2].所以,降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量是肉制品加工中亟待解决的问题.1 亚硝酸盐在肉制品中的作用1.1 发色作用猪屠宰后在无氧条件下肌糖原发生酵解产生乳酸,ATP转变成ADP,释放磷酸,使肉的pH下降至5.4～5.6,成为酸性环境,亚硝酸钠在酸性条件下还原成亚硝酸.NO和肌肉中的肌红蛋白(M b),血红蛋白(H b)作用,分别生成亚硝酸肌红蛋白(M b-NO)和亚硝酸血红蛋白(Hb-NO).由反应(3)可知,NO的量越多,则呈红色的物质越多,肉色则越红,加热时更明显,犹如新鲜瘦肉的颜色,可以明显提高肉制品的感官质量,增加消费者的购买欲,提高肉制品的商品性.1.2 抑菌作用肉品在生产过程中容易被肉毒梭菌污染.肉毒梭菌在生长繁殖过程中可以产生毒性极强的肉毒毒素,对人的致死量为9～10mg/kg,其毒力比氰化钾强1万倍.亚硝酸盐是良好的抑菌剂,在pH 值4.5～6.0的范围对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用,其主要作用机理在于NO2-与蛋白质生成一种复合物(铁-HITROY复合物),从而阻止丙酮降解生成ATP,抑制了细菌的生长繁殖,而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后,分解产生NO2,再继续分解成NO和O2,氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖,从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒,起到了抑菌防腐的作用.1.3 螯合和稳定作用在肉制品腌制过程中,亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多,从而增加肉的黏度和弹性,是良好的螯合剂[3].另外,亚硝酸盐能提高肉品的稳定性,防止脂肪氧化而产生的不良风味.2 亚硝酸盐的毒性2.1 急性危害NaNO2对人的中毒剂量为0.3～0.5 g,致死剂量为2～3 g.当机体吸收过量的NaNO2后,由于NaNO2具有还原能力,造成机体组织缺氧,引起呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状,严重者昏迷惊厥、呼吸衰竭而死亡.2.2 慢性危害NaNO2可以生成HNO2,HNO2的NO可与肉中蛋白质分解产物胺类反应形成一种强致癌物亚硝胺.人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关.据有关资料报道,日本患胃癌比例高与日本人常食用咸鱼和腌菜有关.在海鱼中含有较多胺类,腌菜中含有较多的亚硝酸盐,二者合成亚硝基胺类物质而使人体致癌.3 几种常用的亚硝酸盐的检测方法及特点3.1 光度法3.1.1 格里斯试剂比色法 GB 5009,033-2003测定方法中,其中有一种方法就是格里斯试剂比色法,其原理是在弱碱性条件下,用热水从样品中提取NO2-,然后用亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白,过滤后在弱酸条件下NO2-与对氨基苯磺酸发生重氮化后,再和N-1-萘基乙二胺耦合形成红色偶氮染料,最大吸收波长为538 nm,所选择的显色剂不一样,最大吸收波长也有所不同.针对国家对西式蒸煮和烟熏火腿卫生标准(GB 13101—1991)的规定和工艺的不同,以及检测过程中温度、放置时间、pH对显色的影响,在检测火腿中的NO2-时,格里斯试剂比色法的准确性和稳定性均高于盐酸萘乙二胺法.3.1.2 催化分光光度法主要原理是在一定的温度和酸性条件下,NO2-对KBO3氧化染料(或指示剂)而褪色的反应具有较明显的催化作用,且在一定NO2-质量浓度的范围内,吸光度变化与NO2-质量浓度成较好的线性关系,因此,可用该原理定量溶液中NO2-的质量浓度.此方法灵敏度高,选择性好,试剂消耗量少,改变了现行国家标准中使用α-萘胺为显色剂的不利现状[4].朱克永研究利用孔雀石绿与溴酸钾在磷酸介质中的褪色反应速度受NO2-质量浓度的影响,测定了肉制品、果蔬类制品中亚硝酸盐的质量浓度,提高了测定方法的准确性、稳定性和灵敏度,并且回收试验结果亚硝酸盐的质量分数在4～200mg/kg时,平均相对标准偏差小于5%,回收率85%～105%[5].路桂红采用加速氧化比色测定肉制品中的亚硝酸盐的质量分数(催化比色测定),根据亚硝酸盐能够加速碘酸钾氧化甲基橙褪色的原理,建立了肉类制品中微量亚硝酸盐质量分数的比色测定,反应体系的最大吸收峰为340 nm,亚硝酸盐测定的线性范围是0～7.5μg,回收率达80%～102%[6].3.1.3 荧光分析法荧光分析法的原理是亚硝酸盐与过量的对氨基苯磺酸重氮化后,剩余的对氨基苯磺酸与荧光胺作用,生成稳定的荧光团和无荧光的水解产物,在激发波长436 nm,荧光波长495 nm下荧光强度与对氨基苯磺酸的量成正比.对氨基苯磺酸原始量与重氮化后过剩的对氨基苯磺酸的量的差值为与亚硝酸盐发生重氮化反应的对氨基苯磺酸的量,进而计算出亚硝酸盐的质量浓度.该方法的优点是灵敏度高、选择性强、试样用量少,且不受检测液本身颜色和浑浊的干扰,也不受样品稀释度的影响.缺点是操作较复杂,对环境因素敏感,干扰因素较多,而且适用范围不广(因为能发生荧光的物质相对较少).李劲松、吴爱东利用亚硝酸和L-酪氨酸的荧光反应对NO2-进行测定,并对可能的干扰离子进行了详细研究,还对牛奶、肉制品、自来水、泉水中的NO2-进行了直接测定,效果很好[7].3.2 色谱法3.2.1 离子色谱法离子色谱法是液相色谱法的一种.主要原理是当淋洗液携带样品进入分离柱后,样品离子便与离子交换功能基的平衡离子争夺树脂的离子交换位置,经过多次竞争达到交换平衡.由于不同离子对树脂固定相的亲和力不同,通过淋洗液的不断淋洗,各种离子便先后从色谱柱上被洗脱下来,实现了分离.通过检测器,即可经检测器检测各种离子,得到一个个色谱峰,然后与标准进行比较,根据保留时间定性,根据峰面积或峰高定量.王心宇等利用紫外线检测-离子色谱法测定食品中的亚硝酸盐和硝酸盐,NONO2-N,NO3-N的检出限分别为4μg/L和10μg/L[8],此方法适用于测定肉制品、奶粉、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐.该方法的优点是不必使用专用检测器(如紫外线检测器),且分离完全,干扰少,检测灵敏度能达到有关卫生安全标准要求,具有准确、简便、易推广的特点,是较为实用的检测方法.3.2.2 高效液相色谱法彭景龙探讨了食品中NO2-质量浓度的重氮化耦合高效液相色谱法测定方法,将食品样品中蛋白质、脂肪除去后,NO2-与对氨基苯磺酸重氮化,再与N-1-萘乙二胺耦合之后,进行HPLC分析[9].杨华梅采用反相高效液相色谱法-二极管阵列检测器法测定卤肉制品中NO3-及NO2-的质量浓度[10],该方法选择四丁基溴化铵作为离子对试剂,与NO3-和NO2-阴离子形成中性缔合物,在甲醇-混合磷酸盐流动相中,被非极性键合相柱(ODS)分离并定量检测.该方法灵敏度高,并且样品中其他成分如色素、动物性蛋白等对检测不构成干扰.3.2.3 气相色谱法在硫酸介质中,NO2-与环己基磺酸钠反应生成环己醇亚硝酸钠,环己醇亚硝酸钠在常温下成气态,顶空进样,用FID检测器进行检测.该方法的取样量较少,简单快速,抗其他离子干扰的能力强,提高了灵敏度和准确度.也可利用NO2-用KM nO4氧化为 NO3-,用酸作催化剂,控制一定温度,使NO3-与苯发生反应生成硝基苯,萃取,然后利用选择性强的电子捕获检测器检测该生成物,从而测出样品中NO2-的质量浓度[11].3.3 电化学法3.3.1 示波极谱法 GB 5009,033—2003测定方法中,另外一种方法是示波极谱法.试样经沉淀蛋白质并除去脂肪后,在弱酸性条件下,NO2-与对氨基苯磺酸重氮化后,在弱碱性条件下再与8-羟基喹啉耦合形成橙色染料,该染料在汞电极上还原产生电流,电流与NO2-的质量浓度呈线性关系,可与标准曲线比较定量.李琼等测定香肠中NO2-的质量浓度时,对此法进行了改进,采用品红的NO2-溶液,在弱碱性条件下与8-羟基喹啉耦合生成偶氮化合物,此偶氮化合物在-0.70 V下具有非常灵敏的极谱波,易于检测[12].3.3.2 伏安法郑志祥等研究了在酸性介质中以玻碳电极(GCE)为工作电极的铁氰化钾电催化还原亚硝酸盐的电化学行为及电分析方法[13].当K3 Fe(CN)6质量浓度一定时,电催化还原峰电流与NO2-浓度在4.0×10-7～1.0×10-4 mol/L范围时有良好的线性关系,运用方波伏安法在优化条件下测定了水样中亚硝酸盐的质量浓度,测定结果令人满意.郭昌山等也系统研究了用导数伏安法测定肉类食品中的亚硝酸盐质量分数的方法[14].亚硝酸盐检测的方法层出不穷,除了上述介绍的方法外还有其他的方法,如化学发光法、毛细管电泳法、气相流动分析-红外检测法、原子吸收光谱法、催化动力学法等.这些方法各有利弊,因此在应用时应根据具体的情况选择合适的检测方法.4 降低肉制品中亚硝酸盐残留量的研究以上阐述了亚硝酸盐在肉制品生产中的作用及对人体的危害,找到亚硝酸盐的替代物已成为迫在眉睫的任务.但至今还未找到一种理想的能够完全替代亚硝酸盐的物质.鉴于以上原因,世界各国都在致力于研究减少肉制品中亚硝酸盐残留量的措施,并降低亚硝胺生成的可能性,其方法有：4.1 化学方法4.1.1 添加发色剂降低亚稍酸盐的残留量4.1.1.1 红曲色素.郑立红等将红曲色素加入到发酵香肠中,获得了良好的感官品质,得到了红曲色素和亚硝酸钠加入到发酵香肠中的可行性结论[15].为了有效地抑菌和抗氧化,低硝腊肉中红曲色素的添加量为0.14g/kg,亚硝酸钠的使用量为0.04g/kg,可以满足消费者的感官要求,还可增加肉制品中氨基酸的质量分数,风味独特[1].4.1.1.2 亚硝基血红蛋白.亚硝基血红蛋白是以新鲜猪血为原料制备而成,可用于肉制品的着色.亚硝基血红蛋白代替亚硝酸钠作为肉制品的着色剂,可降低肉制品中亚硝酸根的残留,避免因其引起的形成致癌物质的可能.亚硝基血红蛋白色调与亚硝基肌红蛋白一致,能满足人们对肉色的要求,感官状态完全接近亚硝酸钠的发色效果.经过试验分析,亚硝基血红蛋白适用于肌红蛋白含量低的肉制品,如鸡肉、猪肉等.加工过程中适宜使用真空处理,以防止脂肪和色素氧化,着色效果良好且稳定持久,风味独特,可实现肉制品的低硝化,而且来源丰富、价格便宜,是肉制品中比较理想的着色剂[15].4.1.1.3 氨基酸与肽.唐爱明报道,为了降低亚硝酸根的残留,减少形成亚硝胺的可能性,在亚硝酸和三甲胺的混合物水溶液中加人碱性氨基酸,在氨基酸呈中性和酸性时,则完全可以阻止二甲基亚硝胺的生成,并有良好的护色效果[16].如0.5%～1%的赖氨酸和精氨酸等混合物,并同时使用10 mg/kg亚硝酸钠可使灌肠制品的色调相当好.杨锡洪等采用组氨酸与血红蛋白形成配位复合物,替代亚硝酸钠的发色作用[17].灌肠试验表明,制备的无硝色素可以赋予肉制品理想的红色,且色泽稳定.4.1.1.4 抗坏血酸及其衍生物.薛丽等研究发现,在亚硝酸钠添加量相同的条件下,添加 0.05%的Vc可以明显降低香肠中亚硝酸钠的残留量,成品中亚硝酸钠的残留量可以降低86.78%[18].烟酰胺和Vc配合使用有使肉制品发色和防止褪色的作用,用量一般为0.03%～0.05%.在肉品腌制时加入葡萄糖后经细菌作用,能使肌肉中的天然(或加入的)亚硝酸盐迅速转换成NO与M b和Hb结合,而生成MbNO和HbNO,可以促进亚硝酸盐的分解,增强颜色的稳定性.葡萄糖有很好的发色作用,但食用时产品经蒸煮颜色易变暗[19].4.1.2 添加抑菌剂降低亚硝酸盐的残留量4.1.2.1 山梨酸盐.在肉制品中添加2 600mg/kg的山梨酸盐对肉毒梭菌的抑制效果和添加156mg/kg亚硝酸盐的效果相同.当山梨酸盐与亚硝酸盐联用时,亚硝酸盐的质量浓度至少应为40mg/kg.4.1.2.2 延胡索酸酯类.延胡索酸甲酯和延胡索酸乙酯以1 250～2 500mg/kg的量使用时,对肉毒梭菌的抑制作用和使用120m g/kg的亚硝酸盐一样,但是延胡索酸酯类对产品的感官可接受性还没有被深入地研究[6].4.1.3 添加天然物质降低亚硝酸盐的残留量4.1.3.1 姜蒜汁、大葱液.张平等报道姜汁提取液对亚硝酸盐有清除作用.可以阻断致癌物质亚硝胺的化学合成,从而有很好的防癌作用[20].赵云斌等对大葱清除亚硝酸盐的作用进行了一系列的试验研究发现,大葱液对亚硝酸盐有较高的清除率,80℃每30min内大葱液对10μg亚硝酸盐的清除率最高为98.8%.研究表明,大葱中的有机硫化物可以有效清除亚硝酸盐,反应机理为巯基与亚硝酸盐形成的亚硝酸酯[21]. 4.1.3.2 芦荟.秦卫东报道,芦荟对亚硝酸盐的清除率与添加量之间存在良好的线性关系.该清除作用受pH值和作用时间的影响.在pH为4,反应时间达到60min时,清除率达到最大.将芦荟以15%添加到狗肉制品中的结果表明,芦荟复合肉制品中亚硝酸钠的残余量为16.86mg/kg,降低了35.26%[22].4.2 生物方法4.2.1 乳酸链球菌素研究表明,在不影响肉制品色泽和防腐效果的情况下,加入一定量的乳酸链球菌素(Nisin),可使亚硝酸盐的质量分数由原来的150mg/kg降到40m g/kg,又能有效地延长香肠的货架期.若添加0.2 g/kgNisin,亚硝酸盐的添加量减少到0.04 g/kg,香肠中的菌落总数可降低到3200个/g,抑菌效果明显.4.2.2 乳酸菌发酵在肉制品中加入产乳酸的细菌如乳杆菌属的嗜酸乳杆乳酸菌等微生物菌、保加利亚乳杆菌、链球菌属中的乳酸链球菌等,使其产生乳酸,降低pH,产生出游离亚硝酸,接着分解生成-NO,-NO与肌红蛋白结合,形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白(呈玫瑰色),有利于降低-NO的残留量,提高产品质量和安全性[23].2002年5月,湖南农业大学何煜波等[24]利用乳杆菌属中的清酒乳杆菌、双发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌等混合菌种用于香肠发酵,菌种接种量为107 cfu/g,发酵温度为36℃,发酵时间为20～24 h,经过发酵,产品pH值很快降低,抑制了腐败菌的生长,且产生乳酸菌特有的发酵香味,产品中亚硝酸盐的残留量和挥发性盐基氮的含量均比对照组有所降低.4.2.3 酶法处理亚硝酸盐还原酶大多数是胞内酶,这些胞内酶在细胞内能有效地发挥作用,但在细胞外效果较差.通过转基因技术对亚硝酸还原酶编码基因进行改造,使其在细菌中的表达强度增大,从而增加亚硝酸还原酶的活性,为其在食品中应用奠定基础[25].5 研究展望亚硝酸盐作为重要的食品添加剂,在肉制品加工中发挥着多方面的作用.由于其安全性问题,测定方法和降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量一直备受人们的关注.虽然科学工作者已经做了很多工作,但在这方面还有一段路要走,今后的研究方向可集中在以下方面.5.1 菌种选育发挥微生物的潜在能力,对微生物进行选种和育种改良,通过调节培养条件或改变基因,即利用突变体,从技术上对菌种加以改良.目前降解亚硝酸盐的菌种多为乳酸菌,因此,可从乳酸菌中选取不同的菌种,进行定向诱导,从而选育出降解亚硝酸盐效果理想并能稳定遗传的菌种.5.2 多菌种发酵利用不同菌种间性能互补的特点,可选用毛霉、乳酸菌、酵母菌等混合菌种对肉制品发酵,通过研究试验方法,借助对比试验、随机试验和回归正交试验,对混合菌种发酵结果与肉制品质量特性进行亚硝酸盐降解率的定量分析,以便寻求到符合设计目标值并且稳定性高的最佳参数组合.5.3 固定化酶和固定化微生物从具有亚硝酸盐还原酶的微生物细胞中,提取出酶再进行固定化,此为固定化酶法.将具有亚硝酸盐还原酶活性的微生物直接固定化,此为固定化微生物方法.这两种方法均可用于肉制品生产中,从而降低肉制品中亚硝酸盐的残留量.【相关文献】[1]王东,李开雄,朱永涛,等.新型肉制品着色剂亚硝基血红蛋白色素的研究[J].食品科技,2006,(8)：178-181.[2]周家华,杨辉荣,黎碧娜,等.食品添加剂[M].北京：化学工业出版社,2001：1163.[3]杜庆.肉制品中亚硝酸盐的检测和控制[J].肉类研究,2008(3)：55-58.[4]刘长增.动力学催化光度法测定痕量亚硝酸根[J].分析化学,2000,28(11)：1 362-1 365.[5]朱克永.催化光度法测定食品中亚硝酸盐[J].四川食品与发酵,2001,36(3)：50-53.[6]路桂红,吴定.加速氧化比色测定肉制品中亚硝酸盐含量[J].肉品卫生,2001(10)：29-31.[7]李劲松,吴爱东.亚硝酸盐氮的荧光光度法测定[J].理化检验：化学分册,1999,35(11)：510-511.[8]王心宇,项新华,涂晓明,等.紫外检测-离子色谱法测定食品中的硝酸盐和亚硝酸盐[J].化学分析计量,2002,11(2)：28-29.[9]彭景龙.重氮化耦合H PLC法测定食品中亚硝酸盐含量[J].粮油食品科技,2006,14(5)：48-50.[10]杨华梅.反相高效液相色谱法测定卤肉制品中硝酸盐及亚硝酸盐[J].中国热带医学,2008,8(3)：469-470.[11]史东坡.蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐的气相色谱法测定[J].中国卫生检验杂志,2008,18(2)：245-247.[12]李琼,奚旦立,陆光汉,等.单扫描示波极谱法测定香肠中的亚硝酸盐[J].食品研究与开发,2006,27(2)：106-108.[13]郑志祥,犹卫,高作宁.酸性介质中铁氰化钾电催化还原亚硝酸盐的电化学行为及电分析方法研究[J].化学传感器,2007,27(4)：55-59.[14]郭昌山,展海军.导数伏安法测定肉类食品中的亚硝酸盐[J].肉类研究,2007,97(3)：41-43.[15]郑立红,陈尚武,任发政.猪血亚硝基血红蛋白在肉品中的应用研究[J].食品科学,2005,26(12)：257-260.[16]唐爱明.乳酸菌降解肉制品中亚硝酸盐机理及菌株筛选研究[D].长沙：湖南农业大学食品科技学院,2004：36-38.[17]杨锡洪,夏文水.亚硝酸盐替代物—组氨酸发色作用的研究[J].食品与生物技术学报,2005,24(5)：102-106.[18]薛丽,蓝红英.V c对降低香肠亚硝酸钠残留量的研究[J].食品科技,2006(6)：65-67.[19]熊潮慧,陈一资.香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的措施[J].肉类研究,2005(4)：26-30.[20]张平,叶文慧,石志华.姜汁对亚硝酸盐清除作用的研究[J].黑龙江八一农垦大学学报,2005,17(4)：73-75.[21]赵云斌,胡樱,王增珍,等.大葱清除亚硝酸盐的实验研究[J].食品科学,2001,22(5)：76-78.[22]秦卫东,王忠.芦荟清除亚硝酸盐的能力及其在肉制品中的作用[J].食品科技,2005(12)：20-22.[23]唐爱明,夏延斌.肉制品中亚硝酸盐降解方法、机理及研究进展[J].食品与机械,2004,20(2)：35-44.[24]何煜波.香肠发酵乳杆菌的基本特性[J].肉类工业,2002(6)：22-26.[25]马鹏飞,马林,孙君社,等.减少食品中亚硝酸盐危害的研究进展[J].食品科学,2005,26(增刊)：170-172.。

亚硝酸盐在腊肉加工中的作用及其替代物的研究进展

亚硝酸盐在腊肉加工中的作用及其替代物的研究进展陈瑶;刘成国;罗扬;王冬冬【摘要】传统腊肉制品加工中,添加到肉制品中的亚硝酸盐因具有形成特征色泽和抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长、抗氧化、增强风味等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂.但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe2+氧化成Fe3+失去携氧能力并且所分解产生的亚硝基可与肉蛋白质分解的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺.因此,在腊肉制品加工中必须严格控制亚硝酸盐的添加量,并积极地寻找亚硝酸盐替代物.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2010(000)005【总页数】5页(P32-36)【关键词】腊肉;亚硝酸盐;亚硝胺;替代物【作者】陈瑶;刘成国;罗扬;王冬冬【作者单位】湖南农业大学,食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;湖南农业大学,食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;湖南农业大学,食品科学技术学院,湖南,长沙,410128;湖南农业大学,食品科学技术学院,湖南,长沙,410128【正文语种】中文【中图分类】TS205.2腊肉是最有代表性的中国传统肉制品之一。

它是将原料肉用食盐、亚硝酸盐、糖以及香料腌制后，再经烘烤、烟熏、晾晒等工艺加工而成的生肉类制品。

腊肉具有色泽美观、香味浓郁、耐储藏等特点，由于其加工制作多在腊月间，因此称为腊肉。

腊肉因其颜色、香气、味道独特而著称于世，是中国也是世界珍贵饮食文化的重要组成特点[1]。

我国具有悠久的腌腊肉制品加工历史和精湛的加工技术，也有众多的传统腊肉品种。

腊肉因其颜色、香气、味道独特及其耐储藏的特点，有着广泛的民众基础，蕴藏巨大生命力，在我国肉制品产品的消费量非常巨大。

但是，通过市场调查和化学检测发现，在腊肉制品加工时亚硝酸盐添加过量，其含量超过国家卫生标准的情况比较严重[2]。

过量的硝酸盐在肉制品中热处理加工时易形成亚硝基二甲胺和亚硝基吡咯烷等致癌、致突变、致畸物质，从而对人们的生命健康带来严重威胁[3]。

亚硝酸盐在肉制品中的应用

亚硝酸盐在肉制品中的应用1.亚硝酸盐在肉制品加工中的作用亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，是肉制品加工中重要的食品添加剂。

亚硝酸盐呈白色或淡黄色颗粒状粉末，味微咸似食盐，易溶于水，还原性强，呈弱碱性反应，能够赋予肉制品特有的鲜红色，有效改善组织结构，对肉毒杆菌具有较强的抑制作用，可以作为防腐剂应用在肉制品加工中。

但因其外观和滋味与食盐相似，导致误食中毒事件时有发生。

（1）发色作用为防止腌制时原料肉中的肌红蛋白和血红蛋白因氧化而形成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，使肉制品失去原有的天然色泽，生产中人们常使用亚硝酸盐作为发色剂来维持肉制品的鲜红色，可明显提高肉制品的感官品质。

在肉制品加工过程中，亚硝酸盐在肌肉乳酸的作用下形成不稳定的亚硝酸，进而分解成亚硝基，氧合肌红蛋白中的氧气被亚硝基取代，生成对热稳定的亚硝基肌红蛋白，使肉制品加工后仍能保持诱人的鲜红色，提高消费者的购买欲望。

（2）抑菌作用亚硝酸盐还具有一定的抑菌性，主要是对一些致病菌如肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等的生长繁殖起到抑制作用。

肉毒梭状芽孢杆菌又称肉毒梭菌，属于厌氧性的梭状芽孢杆菌，属革兰氏阳性菌，可产生芽孢，其生长过程中产生的肉毒毒素，比氰化钾毒性大，对人的致死量为10-9mg/kg。

食用感染肉毒梭菌的食品24h即表现出临床症状，死亡率达一半以上。

另外，火腿、香肠等发酵肉制品的加工过程给肉毒梭菌提供了有利的生长条件，使得这类产品在此过程中极易受到肉毒梭菌的感染，而且其芽孢耐热，100℃下约6h才能被杀死。

将亚硝酸盐添加到肉制品中，在微酸性条件下，生成的亚硝酸会分解释放出氧气，使深层无氧环境变成不利于肉毒梭菌生长的有氧条件，从而抑制肉毒梭菌的生长和繁殖以及肉毒毒素的产生。

亚硝酸盐的抑菌能力与其残留量的浓度、温度、时间、pH值等环境因素相关，其中受pH值影响最大。

当pH值为6时，其对肉毒梭状杆菌等细菌有显著的抑制作用；当pH值大于6.5时，其抑菌能力逐渐减弱。

肉制品中亚硝酸盐的概述、检测方法及其替代物的研究进展

肉制品中亚硝酸盐的概述、检测方法及其替代物的研究进展□裴倩如汪强唐文屹黄宇赵嵩马鞍山市食品药品检验中心C,«sir»行业■科技文苑摘要：亚硝酸盐是广泛应用于肉制品生产过程中的重要食品添加剂之一，其在产品的色泽、风味及延长货架期等方面发挥着不可或缺的作用。

同时，亚硝酸盐又具有一定的急性毒性和慢性毒性，尤其是慢性毒性，随着经济社会的不断发展，引起了广大消费者对它的警惕。

因此，探求若干种适用性较强的新型添加剂用以取代亚硝酸盐势在必行。

本文通过概述亚硝酸盐的性质、功效、潜在风险及国内外关于亚硝酸盐有效替代物的最新科研成果，以期为肉类食品添加剂的推陈出新提供理论依据。

关键词：亚硝酸盐亚硝酸盐替代物进展1前言近年来，随着经济社会快速发展带来的普通群众生活条件的稳步提升，消费者对于食品质量的关注度激增，尤其是对食品安全性的要求愈加严苛。

在肉制品中，亚硝酸盐作为添加剂广泛应用于食品加工领域，究其原因是亚硝酸盐可使腌腊肉制品保持独特的色泽、质构、防腐性能及口味。

并且，它还能削弱存在于腌腊肉制品中的脂质氧化反应，具有有效控制腌腊肉制品中湿度的功效11]。

然而，普通消费者对于食品中存在的安全隐患愈加焦虑，科学饮食、绿色食品等一系列的新颖观念逐步走进大众视野，并渐渐深入人心。

随之而来的是，亚硝酸盐在消化吸收过程中所产生的能够加大致癌风险的亚硝胺类物质引起了广大学者和消费者的热议，人们迫切需要找到合适的亚硝酸盐替代物。

但是，国内外众多科学研究学者尚未探寻到功能性与安全性兼优的添加剂足以彻底取代亚硝酸盐在腌腊肉制品中的应用。

目前，针对低硝肉制品的生产技术，相关方面的专家提出了采用功能相近的添加剂代替部分亚硝酸盐的方法，甚至可以研发一种多组分系统生产无亚硝酸盐腌制肉[2]。

本文通过概述亚硝酸盐的性质、功效、检验方法、潜在风险及国内外关于亚硝酸盐有效替代物的最新科研成果，希望能为肉类食品添加剂的推陈出新提供理论依据。

亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代物的研究

河南科技Journal of Henan Science and Technology总575期第11期2015年11月Vol.575，No.11Nov ，2015摘要：本文论述了亚硝酸盐在肉制品加工过程中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展。

寻找亚硝酸盐替代物，将成为肉制品加工工业研究的重要领域和发展趋势。

关键词：亚硝酸盐；肉制品；替代物中图分类号：TM611.3文献标识码：A文章编号：1003-5168（2015）11-0073-2Function of Nitrite in the Processing of Meat Products and Research of ItsSubstituteTong Yingying Wang Lu Li Shuanshuan Lu Shuyan Wang Ting Wei Fashan（National Grain Oil &Meat-Food Product Supervision and Inspection Center Henan Institute of Product Quality Inspection and Detection,Zhengzhou Henan 450004）Abstract：This paper discussed the function of nitrite in the processing of meat products,the harm to human body and the research development of its substitute.Searching the substitute of nitrite will be an important field and the de⁃velopment trend of research for the processing industry of meat products.Keywords：nitrite;meat products;substitute收稿日期：2015-11-05作者简介：仝莹莹（1988.12.26-），女，硕士研究生，初级工程师，研究方向：食品检测。

亚硝酸的作用机理

亚硝酸盐的作用机理与危害及亚硝酸盐阻断剂摘要：在肉制品加工中，亚硝酸盐起着非常重要的作用。

但由于其毒性巨大，且易形成致癌物质亚硝胺，所以人能一直以来都在努力寻找其替代物。

本文综述了肉制品中添加亚硝酸盐的作用及其危害，以及亚硝酸盐替代品的研究进展。

关键字：亚硝酸盐AbstractNitrite plays a very importa nt role in meat process ing. But because of its large toxicity and easy to form carci nogen ic, so people can has bee n struggli ng to ? nd its replaceme nt. This article reviewe d the fun cti ons and harms of addi ng n itrite to the meat products, and the research developme nt of i ts substitute.Key words: n itrite;引言发色剂又称护色剂，是能以肉及肉制品中呈色物质作用，使食品加加工、保藏等过程中不被分解和破坏，呈现良好色泽的物质。

常用的发色剂有硝酸盐或亚硝酸盐。

[1]由于研究发现腌肉中的亚硝酸盐能生成致癌物质亚硝胺[2],因而硝酸盐和亚硝酸盐的使用引起争议，但一般认为只要控制好使用量，就不会达到中毒员的程度，相反还能达到抑制微生物和产生特殊风味的作用，因而认为是人可取代也无须取代的物质，甚至认为在人的唾液、胃液中，也存在亚硝基物质，许多天然植物（如菠菜）也存在亚硝基物质[3]，只要不达到足够的量，对人体应该是安全的。

然而很多不法分子为改善食品的色泽，恢复食物原来的颜色，而在腌肉等食品中加入过量的亚硝酸盐、硝酸盐等发色剂，严重地危害了消费者的人生安全。

因此寻找一种快速，准确测定食品中亚硝酸盐含量的检测技术势在必行。

肉类发色剂亚硝酸盐天然替代物研究进展

ＭｅｅｎａＧｏｓｗａｍｉ、Ｐｒａｂｈａｋａｒａｎ和ＶｉｎａｙＫｕｍａｒ
致癌性和诱变性，严重威胁着人体健康。寻找天然
无毒副作用的肉类发色剂替代物或减少亚硝酸盐
的使用量是肉制品加工行业迫切需要解决的
芹菜含有多种维生素、矿物质和黄酮类化合物，是天然的硝酸盐资源库，硝酸盐含量为２１００ｍｇ／ｋｇ，对肉制品的护色和抗氧化具有一定的
性能，是探索亚硝酸盐替代品的一个重要研究
酸盐残留。
１．２芹菜粉
现：姜、蒜和姜黄混合调味酱的抗氧化性能比亚硝酸盐强，但效果不如亚硝酸盐；混合调味酱对
大肠杆菌和梭状芽孢杆菌的抗菌效果等同于亚
硝酸盐。研究结果表明，姜、大蒜、姜黄等天然调味品有极大可能替代亚硝酸盐。采用各种香料和调味品的组合来研究其良好的抗氧化和抗菌
肉实验，采用全因子设计实验，以不加亚硝酸盐和芹菜粉为空白组、加入１００ｍｇ／ｋｇ亚硝酸盐为对照组，处理组为三组，均不加亚硝酸盐，加入芹菜粉的量分别为０．２％、０．３％和０．４％。实验结果表，加

亚硝酸盐在肉制品中的作用及其替代物的研究现状

亚硝酸盐在肉制品中的作用及其替代物的研究现状张英【摘要】在肉制品加工过程中,当亚硝酸盐达到一定量后,在一定条件下会与蛋白质分解产物发生反应,合成亚硝胺类的致癌物.目前科学研究尚未发现可以完全替代亚硝酸盐的物质,但在降低其使用量方面已取得了很大进展.主要分析亚硝酸盐在肉制品中的作用、危害、残留量的影响因素,阐述在降低亚硝酸盐添加量方面取得的研究成果和存在的问题.【期刊名称】《江苏调味副食品》【年(卷),期】2012(000)006【总页数】3页(P22-24)【关键词】亚硝酸盐;肉制品;替代物【作者】张英【作者单位】太谷县质量技术监督局检验测试所,山西太谷030800【正文语种】中文【中图分类】TS251亚硝酸盐作为食品添加剂，在肉制品生产中广泛应用，主要作用是防腐、护色。

亚硝酸盐可以抑制多种有害微生物(尤其是肉毒梭状芽孢杆菌)的生长繁殖，使肉制品产生诱人的鲜红色，有助于形成独特风味，吸引消费者购买。

亚硝酸盐在酸性环境下可以生成亚硝酸，而亚硝酸可与多种氨基化合物作用生成具有致癌性的亚硝基化合物(如亚硝胺)［1］。

虽然亚硝酸盐会对人体造成一定的伤害，但至今还没有发现一种物质能够完全取代它［2］，起到亚硝酸盐所具有的抑菌、护色及改良肉质的作用。

1 亚硝酸盐在肉制品中的作用1．1 护色作用亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸。

亚硝酸不稳定，分解产生亚硝基，亚硝基与肌红蛋白结合形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白，而亚硝基肌红蛋白呈鲜红色［3］，并且其性质非常稳定，即使加热也不容易发生分离［4］，使得肉制品经加工后仍可以保持鲜艳、诱人的红色。

如果亚硝酸盐用量不足或未充分转化为亚硝基，肌红蛋白就不能充分形成亚硝基肌红蛋白，进而影响肉制品的颜色。

1．2 抗氧化作用肉制品的脂质氧化是指脂类物质在肉及肉制品的加工和贮藏期间，由于受到光、热、氧气、微生物等因素的作用，产生不良风味，降低了食用的品质，甚至生成有毒、有害物质的过程。

肉类加工中亚硝酸盐安全分析及替代物的研究进展

肉类加工中亚硝酸盐安全分析及替代物的研究进展李湘丽（遵义师范学院，贵州遵义５６３１００）摘要：指出了目前肉制品生产中普遍使用亚硝酸盐作为发色剂，亚硝酸盐赋予肉制品诱人的色泽，并对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。

但亚硝酸盐具有毒性，可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺。

对近年来食品中亚硝酸盐的作用、危害、使用情况、安全性问题以及对其替代品的研究进展进行了探讨。

关键词：肉制品；亚硝酸盐；替代物收稿日期：２０１２－０２－２８作者简介：李湘丽（１９７４—），女，贵州遵义人，硕士研究生，主要从事食品安全与加工的研究。

中图分类号：Ｘ５０５文献标识码：Ａ　文章编号：１６７４－９９４４（２０１２）０３－０２０９－０３１　引言亚硝酸盐在世界卫生组织相关文件中有明文规定，亚硝酸钾或亚硝酸钠每日的允许摄食量为不大于０．２ｍｇ／ｋｇ体质量。

我国对亚硝酸盐在食品的添加量也有严格的规定，其中规定肉制品加工中亚硝酸盐的质量分数不大于３０ｍｇ／ｋｇ［１］。

所以，亚硝酸盐在肉制品中的安全使用，最后残留物不能超标，成为肉制品加工，特别是在尚未找到合适亚硝酸盐替代品前提下亟待解决的问题，亚硝酸盐的反应机理主要受乳酸的－ＯＨ（羟基）助色基影响从而产生增色效果，亚硝酸盐（－ＮＯ２、－ＮＯ）是生色基，而肉制品中的乳酸在各个季节受温度的影响产生的量是不一样的，肉的生化反应也受温度的变化而不同，温度高则反应快，产生的相应物质多。

所以有些加工肉制品的工厂在冬季以加过量的亚硝酸盐（过多的－ＮＯ２、－ＮＯ生色基）来提高产品的颜色，就造成亚硝酸盐超标准的现象很普遍。

２　亚硝酸盐在肉制品中的作用２．１　亚硝酸盐的发色作用动物在屠宰后死亡，从而生理特征终止，呼吸氧气中断，但机体中的酶暂时还有一定活性，部分生理代谢还没有完全终止。

动物机体仍在发生一系列有机化学反应，如机体里的糖酵解生成乳酸，ＡＴＰ转变成ＡＤＰ，释放能量和磷酸，使得肌肉环境处于酸性状态（ｐＨ值在５．５～６．４之间）。

亚硝酸盐替代物的研究进展

亚硝酸盐替代物的研究进展亚硝酸盐替代物的研究经历了“减少亚硝酸盐的使用量、利用其他化合物抑制亚硝胺的形成、完全不使用亚硝酸盐”等几个阶段。

尽管亚硝酸盐本身及其转化物亚硝胺化合物对机体会产生严重损害，但从生产角度看，完全不添加亚硝酸盐几乎是不可能的，目前还没有任何一种物质能很好地替代亚硝酸盐，可以不夸张地说，没有亚硝酸盐也就没有肉制品加工工业。

总体来说，使用亚硝酸盐利大于弊，在尚未找到理想的替代物之前，慎重地使用它实为必要。

改变传统工艺，如适当调整腌肉时间和温度可以减少成品中的亚硝酸盐残留量(金基男，1993)，而最直接的方法就是减少亚硝酸盐的加入量。

使用一种0．3％的氨基酸和肽的结合物，同时并用10×10-6的亚硝酸钠或使用0．5％～1．0％的赖氨酸盐和精氨基酸等量混合物，同时并用10×10-6的亚硝酸可使肉制品的色调非常好。

可见，氨基酸类物质有可能降低亚硝酸钠的用量，但是其生产成本会很大提高。

研究发现，Vc能与亚硝酸盐作用可以减少或阻止亚硝胺的生成(Nirrish等，1972)。

另外还发现，vc有稳定肌肉色泽的特性，其最佳添加量为原料肉的0．01％～0．05％，Vc的这两种特性在后来的试验中得到了进一步证实(Fiddler 等，1973，Greenbeng，1974)，这些研究使Vc在当代肉食品加工中得以广泛应用。

烟胺与磷酸盐类柠檬酸或其钠盐、葡萄糖酸内酯(GDL)等混合使用，也具有同样的效果。

在肉制品加工配方中添加山梨酸(Nogat等，1976)、山梨糖醇、鞣酸、没食子酸(BarMe，1981；stich等，1982)、猕猴桃中的某些成分(张琳，1982)等也可以抑制亚硝胺的生成。

新的替代物完全不添加亚硝酸盐(Sweet，1991)，这种替代物由发色剂、抗氧化剂／多价鳌合剂和抑菌剂组成，发色剂利用的是合成色素赤鲜红，其作用为发色(实为着色)；抗氧化剂／多价鳌合剂是磷酸盐／多聚磷酸盐和特丁基对苯二酚，其作用主要是能预防脂肪氧化，起到亚硝酸盐的抗氧化作用，因而也起到了预防腌肉氧化变味的作用，使成品的特有风味得到保证。

冷等离子体技术替代肉制品中亚硝酸盐的研究进展

冷等离子体技术替代肉制品中亚硝酸盐的研究进展倪思思，樊丽华，廖新浴，沈默斐，刘东红，丁甜*（1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，智能食品加工技术与装备国家地方联合工程实验室，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江杭州 310058；2.浙江大学馥莉食品研究院，浙江杭州 310058；3.浙江大学宁波研究院，浙江宁波 315100）摘要：冷等离子体技术是一种新兴的非热加工技术，已在食品行业中的多个领域得到应用。

冷等离子体技术产生的活性氮在处理肉制品后能够提高亚硝酸盐含量，从而替代生产过程中直接添加的亚硝酸盐。

本文综述了冷等离子体技术替代亚硝酸盐应用于肉制品的作用机理和研究进展，并将其和同类替代物进行对比分析，在此基础上对冷等离子体技术的应用方向进行了展望。

关键词：亚硝酸盐；冷等离子体；肉制品Recent Advances in Nitrite Replacement by Cold Plasma Technology in Meat ProductsNI Sisi, FAN Lihua, LIAO Xinyu, SHEN Mofei, LIU Donghong, DING Tian *(1. National-Local Joint Engineering Laboratory of Intelligent Food Technology and Equipment, Zhejiang Provincial Key Laboratory for Agro-food Processing, College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China;2. Fuli Institute of Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China;3. Ningbo Research Institute, Zhejiang University, Ningbo 315100, China)Abstract: Cold plasma is a new non-thermal processing technology that has been applied in many ﬁelds of the food industry. Reactive nitrogen species produced by cold plasma can increase the content of nitrite when used to treat meat products, thus replacing the direct addition of nitrite in the production process. In this article, the mechanism of action and application of cold plasma as a nitrite substitute in meat products, and a comparison between cold plasma and other substitutes of its type. Moreover, future application directions of cold plasma are presented.Keywords: nitrite; cold plasma; meat products DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191026-292中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2020）11-0233-06引文格式：倪思思, 樊丽华, 廖新浴, 等. 冷等离子体技术替代肉制品中亚硝酸盐的研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(11): 233-238. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191026-292. NI Sisi, FAN Lihua, LIAO Xinyu, et al. Recent advances in nitrite replacement by cold plasma technology in meat products[J]. Food Science, 2020, 41(11): 233-238. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20191026-292. 收稿日期：2019-10-26基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400504-03）第一作者简介：倪思思（1995—）（ORCID: 0000-0003-0036-6056），女，硕士研究生，研究方向为肉制品的加工与贮藏。

食品中亚硝酸盐的来源、危害及其替代品研究进展

食品中亚硝酸盐的来源、危害及其替代品研究进展【摘要】本文综述了亚硝酸盐在食品中的主要来源、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展。

随着经济的发展和对健康意识的不断提高，人们对食品低硝化或无硝化的关注越来越多，因此寻找亚硝酸盐的替代品，尤其是既能够降低亚硝酸盐在食品中的使用量、又能够强化食品营养的添加剂，将成为食品加工方面研究的重要领域，是未来食品加工的主要发展趋势。

【关键词】亚硝酸盐；来源；危害；替代品亚硝酸盐作为一种重要的食品添加剂，具有发色、抑菌、防腐、抗氧化、增强风味等作用，在食品加工中被广泛使用发挥着多方面的作用。

但是近年来人们发现，亚硝酸盐对人体危害很大，不但可导致急性毒性，对微生物有变异原性作用[1]；而且能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N-亚硝基化合物亚硝胺等，亚硝胺[2]是目前国际上公认的一种强致癌物。

过量或长期食用亚硝酸盐对人的身体会造成危害，因此国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。

1.亚硝酸盐的来源食品中的亚硝酸盐主要来自于两方面：食品添加剂和含氮化肥。

亚硝酸盐作为食品添加剂被广泛应用到食品中，肉类制品诱人的颜色就是亚硝酸盐的作用，亚硝酸盐可与肉类中的血红蛋白反应，形成一种可以增进食欲的桃红色，并可增加肉类的风味。

亚硝酸盐除了作肉类食品的发色剂外，还充当防腐剂的角色，主要用于腊肠、香肠、火腿、午餐肉等食品中。

另一方面，近几十年，氮肥使用量不断增加，导致土壤中硝酸盐含量增加，硝酸盐由土壤中渗透到地下水，从而使动、植物体内的硝酸盐含量也不断增加，形成了一种不断恶化的环境污染。

许多蔬菜如一些花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸盐含量比较高，有的可达到1000-3000mg/kg，一般成年人每天摄入量约100mg硝酸盐，WHO/FAD制定的ADI允许值为0.13mg/（kg体重/d）。

2.亚硝酸盐对人体的危害亚硝酸盐可以使肉制品呈鲜艳的红色，还对肉毒梭状芽孢杆菌有较强的抑制作用，但是过量的亚硝酸盐亚硝酸盐进入血液后，可把正常血红蛋白（Fe2+）变成高铁血红蛋白（Fe3+）。

肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展及应用_张红涛

收稿日期：2012－03－06；修稿日期：2012－05－10基金项目：国家“十二五”科技支撑计划（2012BAD28B02）；东北农业大学创新专项基金（CXZ011）作者简介：张红涛（1984－），男，硕士，研究方向畜产品加工与贮藏。

通信作者：孔保华（1963－），女，教授，博士生导师，研究方向畜产品加工，通信地址：150030黑龙江哈尔滨市香坊区东北农业大学食品学院，E －mail ：kongbh@163．com 。

肉制品中亚硝酸盐替代物的研究进展及应用张红涛，孔保华，蒋亚男（东北农业大学食品学院，哈尔滨150030）摘要：亚硝酸盐是目前肉制品生产中普遍使用的发色剂，它不仅能赋予肉制品诱人的粉红色，也能对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用。

但亚硝酸盐具有毒性，可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，鉴于此，人们一直努力寻求合适的物质来替代亚硝酸盐在腌肉中的作用，但是国内外的研究人员一直没有找到一种单一的物质来替代亚硝酸盐在腌肉中的作用。

本文从发色、抗氧化和抗菌性方面综述了一些国内外亚硝酸盐替代物质的研究进展，并对其应用前景进行了展望。

关键词：肉制品；亚硝酸盐；发色；抗氧化；抗菌性中图分类号：TS 202．3文献标识码：A 文章编号：1005－1295（2012）－0050－05doi ：10．39/j．issn．1005－1295．2012．03．013Development and Application of the Substitute of Nitrite in the Meat ProductZHANG Hong-tao ，KONG Bao-hua ，JIANG Ya-nan（College of Food Science ，Northeast Agricultural University ，Harbin 150030，China ）Abstract ：Nitrite is widely used as chromogenic reagent in meat product at present ，because it can make color of the meat product captivating and inhibit Clostridium botulinum in meat products．But nitrite is a poi-sonous reagent ，and can produce carcinogenic nitrosamine after reacting with amine．So ，people are always looking for the substitutes of nitrite．This article described the development of the substitute of nitrite in the meat product from colorant ，antioxidant and antimicrobial ，and some proposals in future development are pro-posed at last．Key words ：meat product ；nitrite ；colorant ；antioxidant ；antimicrobial0引言一直以来人们都是利用硝酸盐或亚硝酸盐作为腌肉的发色剂，亚硝酸盐除有发色、抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用，但后来人们逐渐发现亚硝酸盐可以和肉制品中的仲胺反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，动物试验表明，不仅长期小剂量食用有致癌作用，而且一次摄入足够的量也有致癌作用，因此世界各国的肉类科研机构和厂家都在积极寻找安全可靠、经济适用，能替代硝酸盐和亚硝酸盐在肉制品中发色、抗氧化和抗菌的物质。

亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究发展

摘要肉类制作食品在制作和储藏历程中，会生成一定的多少的含氮化合物，在肉类制作食品制作历程中，含氮化合物作为发颜色剂和防腐剂增添至肉中，赋予肉类制作食品特有的红颜色，同时能改善肉类制作食品的构造组织，遏抑肉毒杆菌的生长。

在肉类制作食品制作中，常用的Nitrite有亚硝酸钾和NAN02，俗称“硝”和“工业盐”，通常为微黄颜色或者白颜色的晶体，外观和食用碱、食盐、味精相类似。

由于含氮化合物特有的功效而广泛的用于肉类制作食品制作中。

述了含氮化合物在肉类制作食品制作中的功效、对身体的损伤以及含氮化合物取代物的探索发展。

随着经济的进步和我们对身体生理机能意识的不断增强，我们对内制品低硝化或无硝化的关注会越来越多，寻找含氮化合物的取代物，尤其是既能够减少含氮化合物在肉类制作食品中的应用的多少、又能够强化肉类制作食品营养的additive agent，将成为肉品工业探索的重要领域，也是功能性肉类制作食品开发的又一途径，是未来肉类制作食品制作的进步走向。

硝盐是肉类制作食品中重要的食品additive agent，其功效是经过发颜色赋予产品良好外观、遏抑放置历程中bacterium的生长和脂肪的失电子反应酸败，以及增强产品味道。

由于硝盐应用不当可能致使的对产品健康性的影响始终存在，寻找可以发挥硝盐功效的代换增添物的探索也长期受到关注，但至今还没能找到更为健康，而又能完全达到硝盐多功能和廉价性的代换物。

各个国家和地区均从法律法规上对硝盐应用的多少、应用范围及其在产品中的残留等标准予以了强制性规定，以保障肉类制作食品的健康性。

未来的进步走向是在严格应用法规和按需应用的同时，积极开发健康高效的代换物。

关键词：含氮化合物肉类制作食品功效取代物abstractin the process of meat production and storage, a certain amount of nitrogen compounds will be generated. In the process of meat production, nitrogen compounds are added to meat as hair color agent and preservative, giving meat a unique red color. At the same time, it can improve the structure of meat products and inhibit the growth of Botulinum toxin. Nitrite is commonly used in meat production, including potassium nitrite and NAN02, commonly known as "nitrate" and "industrial salt". Nitrite is usually a yellowish or white crystal with similar appearance to edible alkali, salt and monosodium glutamate. Nitrogen compounds are widely used in meat production because of their unique functions. The effects of nitrogenous compounds in meat production, the damage to the body and the research progress of substitutes for nitrogenous compounds were reviewed. With the progress of economy and the enhancement of our awareness of body physiological function, more and more attention will be paid to the low nitrification or non-nitrification of domestic products. The search for substitutes for nitrogenous compounds, especially the additive agent, which can reduce the application of nitrogenous compounds in meat-making foods and strengthen the nutrition of meat-making foods, will become the exploration of meat industry. Important areas, but also another way to develop functional meat products, meat production is the future direction of progress in food production. Nitrate is an important food additive agent in meat production. Its effect is to give the product a good appearance by hair color, to restrain the growth of bacterium and the oxidation and acidity of fat during storage, and to enhance the taste of the product. Due to the improper application of nitrate, the impact on the health of products always exists, and the search for substitution additives which can play the role of nitrate has also attracted long-term attention, but so far no more healthy substitutes which can fully achieve the multi-function and low-cost of nitrate have been found. In order to ensure the health of meat products, various countries and regions have made mandatory regulations on the application of nitrate, its scope of application and its residues in products in accordance with laws and regulations. The future trend ofprogress is to actively develop healthy and efficient substitutes while strictly applying laws and regulations and applying them on demand.Key words: nitrogen-containing compounds meat production food efficacy substitute目录摘要 (1)1亚硝酸盐在肉制品加工中的功效 (4)1．1亚硝酸盐的护色作用 (4)1．2亚硝酸盐的抑菌作用 (5)1．3亚硝酸盐的抗氧和增强风味作用 (5)2亚硝酸盐对身体的危害 (5)3 硝盐替代品的研究及应用发展 (6)3．1 发色替代品研究发展 (6)3．2 抑菌防腐替代品研究发展 (8)3．3 抗氧化替代品研究发展 (10)3. 4 增味替代品研究发展 (11)3.5亚硝胺生产阻断剂 (12)4 多组分肉类腌制剂 (12)结论 (14)致谢 (15)参考文献 (16)附件 (18)1亚硝酸盐在肉制品加工中的功效1．1亚硝酸盐的护色作用动物被屠宰后，外界停止供氧，机体在无氧前提下代谢，机体中的血色素和肌红多肽极易发生化学变化，生成高铁血红蛋白和高铁肌红多肽，使肉变成灰红颜色或灰棕颜色⋯。

亚硝酸盐替代物的研究进展

亚硝酸盐替代物的研究进展作者：芦仰宾来源：《中国科技纵横》2019年第19期摘要：亚硝酸盐是广泛应用于肉制品加工过程的食品添加剂，起到发色、增加风味和延长货架期的作用。

亚硝酸盐过量会危害人体健康和生命安全。

因此人们一直致力于寻找亚硝酸盐替代品，降低其在肉制品中的用量。

本文概述了亚硝酸盐性质、作用、毒性、现有替代品，希望对研究天然的亚硝酸盐替代品起到推动作用。

关键词：亚硝酸盐;毒性;发色;防腐;亚硝酸盐替代物中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2019）19-0230-020 引言近年来，随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题已经成为百姓茶余饭后谈论的话题，人们对食品安全的要求逐渐增高。

亚硝酸盐在饮食卫生方面，是人们普遍关注的一个话题。

亚硝酸盐是一种无机盐类化合物，常用的是亚硝酸钠。

广泛存在于自然界中，是国家允许限量使用的食品添加剂。

常添加于肉制品中，主要起到两方面作用。

一是增加肉制品的肉红色，改善产品质构;二是作为防腐剂，抑制微生物生长繁殖。

因误食亚硝酸盐而发生中毒的恶性事件屡见不鲜。

过量食用亚硝酸盐会出现急性中毒症状，亚硝酸盐与体内血红蛋白中的铁发生反应，使血液失去运输氧气的能力，导致机体各器官因缺氧而出现的中毒现象，严重者可致患者死亡，这样的事例已经出现过多起。

亚硝酸盐能与肉中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有强烈致癌作用的亚硝胺，对人体健康和生命安全造成了极大的危害。

但是亚硝酸盐又和人们的生活息息相关，很多肉制品在生产加工过程中都需要添加亚硝酸盐，以起到发色、增加风味和延长货架期的作用。

国家标准《GB2760-2014食品添加剂使用卫生标准》中关于亚硝酸盐的使用量明确规定：亚硝酸钠、亚硝酸钾最大使用量为0.15g/kg。

随着人们健康意识的增强，对低硝肉制品或无硝肉制品的关注也越来越多，降低亚硝酸盐的使用量已經成为焦点问题[1，2]。

目前已有研究表明，用红曲红色素发色和异抗坏血酸钠护色，能部分替代亚硝酸钠发色[3]。