中西面点配料及制作工艺

中西面点配料及制作工艺

1.芝麻烧饼

食材

低筋面粉500g 白糖20g 酵母8g

泡打粉5g 盐5g 奶粉10g

水350g 白芝麻色拉油

制作工艺

1.放入适当食材，用水将酵母粉溶开，和面。面和光即可。（烧饼面比较软）

2.将面团擀成薄饼

3.薄饼上放适量的油，放稍许面粉和成油酥抹匀（油和面混一起即油酥）

4.将薄饼卷起，分成同样大小的剂子

5.大拇指和食指向下按，将剂子拉长，将剂子光滑面掐起放上面

6.稍粘水放芝麻

7. 擀成饼状下锅，油到饼的1/3处即可，面干不沾手即可翻面，约3-5分钟即可出锅

（开店用饼锅上火150，下火200，约3-5分钟即可出锅）

2.花卷

食材

低筋面粉500g 白糖20g 酵母8g

泡打粉5g 盐5g 奶粉10g

水240g

制作工艺：

1.放入适当食材揉成软面团。放在暖和的地方保温，等到面团发至底部里面有蜂窝状即

可。把发好的面团擀成薄皮（尽量少加面粉），涂上薄薄的一层油，再均匀撒上3/4茶匙的盐。擀好的薄面皮卷成筒每隔5厘米切一刀。

2.做成花卷，一起放入蒸锅，用旺火沸水蒸约15分钟即成。

花卷形状（1）手捏不是切口面中间部分，下按，对折，捏紧两侧，向反方向捏在一起

（2）将剂子不是切口方向拉长，折成3层，用筷子在中间按一下即成型

（3）将剂子擀成饺子皮，刷油，对折成三角形，切成条，按切条大小组合在一起，大的放下边，依次放置好，用筷子横向中间压一下，竖着两边各压一下。

3.馒头

食材

低筋面粉500g 白糖20g 酵母5-8g

泡打粉5g 盐5g 奶粉10g

水适量

制作工艺：

1.加入所需食材，拌匀，加水将面团揉制光滑，注意和面时没有干面的时候成团。

2.揉好后盖布发酵至两倍大，将发酵好的面拿出揉匀排掉气体，搓成长条状，切分成等份大小的面剂

3.面剂用手向内收，制成圆形馒头面坯。

4.将做好的馒头面坯静置发酵至蜂窝状，拿在手里没有重量时方可。

5.将水烧开至冒大气，下锅用蒸箱蒸20分钟即可。

各种形状馒头：

猪蹄馒头：

1.取黑豆面团和白面团，擀成圆片。

2.将黑豆面片叠放在白面片上。

3.折叠成三角形。

4.在折叠的角三分之二处用刀切一下。

5.向两边对折，压一下。在正面用小刀切几下做造型。

玫瑰花馒头

1.将6个均匀大小的面剂，擀成圆面片。

2.取6个依次叠压摆放沿边卷起

3.用筷子在卷好的面卷中间使劲按压，然后沿印切开。

小猪馒头

将红曲粉面团揪下一部分，捏成小猪鼻子，耳朵的形状，用清水沾在白面团上，拿牙签在鼻子上面戳两个鼻孔，用两粒黑芝麻沾在眼睛的位置。揪一点红曲粉面团捏个小尖条，用清水沾在小猪的尾巴位置。

刺猬馒头

用尖一点的剪刀剪出刺猬的小刺，每行要交错剪这样比较美观。蒸出来也好看。（也可面团上覆盖另一种擀成面片颜色的面），眼睛用黑芝麻。

南瓜馒头

在面团上用刀切成南瓜状即可。

4.发糕

食材

低筋面粉500g （玉面比例可调）白糖20g 酵母5-8g

泡打粉5g 盐5g 奶粉10g

水5.5两

制作工艺：

1.将面和好后平铺在容器内，可手上沾手按平，做白面发糕的时候少放糖，以免颜色发黑（发糕面要和的稀一点）

2.可在发糕上放置大枣，葡萄干等。

3.醒发至原来的2倍，蒸汽下锅，蒸40分钟即可。

5.桃酥

食材

低筋面粉500g 白糖200-250g 色拉油250g

泡打粉5g 小苏打5g 鸡蛋2个

制作工艺：

1.将油和糖混在一起搅拌均与，将鸡蛋放入搅成糊状

2.加入小苏打搅拌，加入泡打粉搅拌。

3.将低筋面粉混入揉成面团，分成小等分长圆条形，裹上芝麻，放入烤箱即可

4.烤桃酥温度150-180，约15-20分钟左右即可，期间翻一次，以致受热均匀。

6.包子

发面比例同馒头

包子馅：将花椒水水分次到入肉末中，一边倒一边用筷子朝一个方向搅匀上劲，加入姜末、五香粉、再加入蚝油、一品鲜、浓缩鸡汁、香油、老抽、葱花、盐、油等，继续朝一个方向拌匀，待用。

包包子：1.把小剂子揉圆后摁扁，用擀面杖把其擀成面皮，要求中间厚四周薄，这样才可以做到皮包馅多；

2.加入肉馅，包起，收口，可以把口全部手紧，也可以不收紧留个小洞洞；

3.开大火，蒸15分钟，关火，2分钟后开盖，包子即可出锅。

7.麻将烧饼

食材

低筋面粉500g 白糖20g 酵母8g 麻酱适量

泡打粉5g 盐5g 奶粉10g 老抽适量

水350g 白芝麻色拉油

制作工艺

1.放入适当食材，用水将酵母粉溶开，和面。面和光即可。（烧饼面比较软）

2.将面团擀成薄饼

3.薄饼上放适量的油，放稍许面粉和成油酥抹匀（油和面混一起即油酥），放入麻酱抹匀，放入老抽抹匀。

4.将薄饼卷起，分成同样大小的剂子

5.大拇指和食指向下按，将剂子拉长，将剂子光滑面掐起放上面

6.稍粘水放芝麻

7. 擀成饼状下锅，油到饼的1/3处即可，面干不沾手即可翻面，约3-5分钟即可出锅

（开店用饼锅上火150，下火200，约3-5分钟即可出锅）

8.兰州拉面

食材

中筋面粉500g 盐5g

拉面剂3-5g （用水化开后再放点水）水250g

制作工艺

将溜好的面条放在案板上，撒上油（以防止面条粘连），醒10中后，分多次放入拉面剂，然后随自己的爱好，拉出大小粗细不同的面条。

拉面汤：用温水将牛肉冲洗干净，将葱、姜、蒜、豆瓣酱和牛肉放在一起煸炒，依次放入生抽（东鼓）、蚝油、糖放入调料，放入水（肉1/3、水2/3），小火慢炖。

拉面汤料：牛棒骨、葱、姜、料酒

9.千层肉饼

肉馅、香葱或大葱适量、加入花椒水搅拌、蚝油、生抽、油、味精、料酒、五香粉、盐（姜去腥味，花椒用热水泡放凉后再分次加入）朝一个方向搅拌至上劲。

皮：500g中筋面粉350g冷水

将面擀成长方形，放入肉馅，卷起三面掐死，竖向宽一点折起来，擀薄需要快一点，下锅烙即可。