第8章罐头食品

二、罐头食品的分类
（一）按罐藏原料分类 1．肉类罐头 2．禽类罐头 3．水产类罐头 4．水果类和果汁类罐头 5．蔬菜类罐头 6．其他罐头类
（二）按加工方法分类 1．清蒸类罐头。有清蒸猪肉、白烧鸡、清水笋、清水马蹄等。 2．调味类罐头。有红烧牛肉、红烧猪肉、五香排骨、糖醋排 骨、茄汁黄豆、咖喱兔肉、五香带鱼、辣味炸子鸡、红焖鸡、 红焖笋等。 3．油浸类罐头。具有特殊的香气和滋味，品质较好。油浸类 罐头有油浸黄鱼、油浸鲢鱼、熏鱼、鲜炸鲮鱼等。 4．糖水、糖浆类罐头。糖水罐头有糖水菠萝、糖水桃子、糖 水樱桃等。糖浆罐头有糖浆金桔、糖浆广柑、糖浆桃子等。 5．果酱类罐头。有苹果酱、草莓酱、什锦果酱、蕃茄酱、栗 子泥等。 6.果汁类罐头。有山渣汁、柠檬汁、浓缩橙汁、蔬菜汁、番茄 沙司等。 7．醋渍类罐头。这类罐头主要供外贸出口，主要品种有酸黄 瓜等。
（四）按酸度分类 1．低酸性罐头：pH5.0以上的食品，如肉类、鱼类、乳类多属 于低酸性食品。 2．中酸性罐头：pH4.6~5.0的食品，如肉汁、沙司、酱类。 3．酸性罐头：pH3.7~4.6的食品，如番茄、荔枝、桃等水果制 品。 4．高酸性罐头：pH3.7以下的食品，如菠萝、山楂汁、柠檬汁、 酸渍食品等。
三、罐头食品在贮藏中的变化 对于大多数罐头来说，贮藏的最适温度是0~10℃，湿 度70%以下。 尽管罐头食品贮藏时间长，但由于内容物的成分复杂， 在贮藏条件下会发生一系列的物理、化学和微生物 学变化。 （一）均质作用 （二）罐壁的锈蚀 1. 罐外壁的锈蚀
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罐内壁的锈蚀
（三）罐头的胖听 1. 物理性胖听 内容物装得过多或罐内盛水过多，排气不充分，低温时内 容物冻结而引起膨胀，肌肉纤维受热引起膨胀，外界气温 和压力变化等。这种胖听的罐内容物并未变质，因而又称 为假胖听。 2. 化学性胖听 多发生在水果类和蔬菜类罐头中，罐头原料中含有的有机 酸与罐内壁金属作用产生氢气，形成了氢胀罐，因而又称 为氢胖听。虽无明显的腐败气味，但由于罐壁腐蚀，使其 重金属含量超过标准，所以不能食用。
（三）按罐藏容器分类 1．金属罐罐头：最常用的材料是用镀锡薄钢板(俗称马口 铁)制成的素铁罐和涂料罐；其次是铝板和镀铬薄板等制 成的铝罐和不锈钢罐。 2．玻璃罐罐头：罐身用透明无色的玻璃，罐盖用马口铁 或硬塑料制成。 3．软包装罐头：用复合塑料薄膜袋为容器制成的罐头 4．其他容器罐头：有硬塑料罐、陶瓷罐、纸罐等。
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第三节 罐头食品的包装与贮藏
一、罐头食品的包装 （一）擦罐、去油和防锈 （二）罐头食品包装要求 1. 马口铁罐头表面需清洁、无锈斑、封口完整、卷边处无铁 舌、不漏气、不胖罐、无变形。 2. 罐头外贴以商标纸（或用印铁商标），商标纸需清洁、完 整、牢固而整齐地贴在罐外。商标纸与罐身内高相等，其 负公差不得超过2mm（大包装罐头的商标纸可以印成小 型商标贴在罐身上）。 3. 箱内罐头排列整齐不松动。 4. 马口铁罐头箱内衬垫材料应符合GB12308的要求。 5. 玻璃瓶罐头箱内衬垫材料，四周用瓦楞纸隔垫，两层罐头 间、纸箱底盖处加衬草纸板。 （三）标志
第八章 罐头食品
第一节 罐头食品的概念与分类
一、罐头食品的概念 将食用原料，如果蔬、水产品、肉类等，在不漏气的 容器中密封，并在一定的温度下加热杀菌（达到商业 杀菌的要求），使罐内食品不受外界微生物污染而引 起腐败变质，采用这种方法生产加工的食品称之为罐 头食品。 商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病 性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非 致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。
第二节 罐头食品的生产工艺
罐头加工的主要生产流程如下：
原料的预处理（原料的分选→原料的洗涤和清理→ 原料的预煮和烫漂→油炸→浓缩）→装罐（清洗空 罐→装罐→预封）→排气→密封→打代号→杀菌→ 冷却→保温检查→包装
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原料的分选。 原料的洗涤和清理。果蔬原料需要通过洗涤除去 果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可 能残留的化学杀虫剂等。动物性原料需要洗涤除 去表面粘附的粘液、血污、杂质和尘土等。 原料的清理。清理的目的是除去原料不可食用部 分和无价值部分，或者对品质有不良影响的部分， 如果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等 ，肉类要除 去骨、腱、淋巴和隔膜等。
原料的预煮和烫漂。 目的：①破坏原料中的酶，使果蔬保持天然色泽；②排除细胞 中的空气，以便排气和防止杀菌时罐盒的爆裂和维生素因 氧化而大量损失；③使原料组织软化，便于装罐；④肉和 鱼类原料经过预煮除去原料不良的气味(腥味和膻味等)； ⑤杀死部分附着于原料中的微生物，减少原料的微生物污 染度；⑥蛋白质受热后逐渐凝固，从而提高成品的风味， 并保证了固形物的含量。 4. 油炸。油炸后的肌肉组织酥硬稳定，而且色泽和风味都能 得到改善。 5. 浓缩。在生产番茄酱、果酱制品时，原料装罐前需要浓缩， 通过加热蒸发，排除果肉原料中的大部分水分，使果实中 的营养成分的含量提高。
罐头的“出汗”现象 罐头仓库内应通风良好，相对湿度保持在70~75％。
罐头食品应贮藏在干燥、凉爽、清洁、通风处，并严格控
制仓库内温湿度的变化，并在雨季应做好罐头的防潮、防 锈、防霉工作。 罐头成品箱不得露天堆放或与潮湿地面直接接触。底层仓 库内堆放罐头成品时应用垫板垫起，垫板与地面间距离在 150mm以上，箱与墙壁之间距离在500mm以上。成品箱 在托盘上的排列方式按GB 12308规定执行。 罐头成品在储存过程中，不得接触和靠近潮湿、有腐蚀性 或易于发潮的货物，不得与有毒的化学药品及有害物质放 在一起。
二、罐头食品的贮藏 主要因素是罐头贮藏的温湿度。贮藏温度过高会造成 罐头产生如下列质量变化： 能使内容物的化学变化加快 维生素损失较多 能给罐内微生物繁殖提供有利的条件 影响内容物的风味和质量
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罐头贮藏的温度范围 罐头种类 肉类罐头、肉加蔬菜类罐头、蔬菜罐头和 鱼类罐头 乳类罐头 水果罐头 果酱罐头 醋渍类罐头 果汁类罐头 火腿类罐头、腌制鱼罐头 贮藏温度 0~15℃，最高不得超过 28℃ 5~12℃ 0~15℃ 10~20℃，最高不得超过 28℃ 0~4℃ 0~12℃ 最好在 4℃以下