人教版高中化学必修二第八章第二节研究与实践豆腐的制作

应在15～20 ℃之间，因为只有这样大豆蛋白质才能分散于水中形成蛋白质
胶体。
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5.豆腐是中国汉族传统食品，营养丰富，易于消化和吸收，最早的豆腐是两 千多年前，热衷于炼丹的淮南王刘安制成的，制作豆腐的步骤包括：将大 豆用水泡胀后磨碎，用纱布将豆渣与豆浆分离，加水煮沸后加入石膏，压 缩成形等，关于豆腐的制作过程，回答下列问题： (1)“用纱布将豆浆和豆渣分离”的操作称为___C_____(填字母，下同)。 A.萃取 B.分液 C.过滤 D.蒸馏 E.升华
第八章 第二节 化学品的合理使用
【研Байду номын сангаас目的】
1.通过制作豆腐，了解其中蕴含的化学原理，加深对胶体和蛋白质性质等知 识的理解。培养热爱生活的态度及运用科学知识和方法的能力。 2.了解豆腐制作的大致过程，了解凝固剂的使用原理及用量，培养科学态度 及探究精神。
【研究任务】
1.豆腐制作的基本原理 豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热得到蛋白质的胶 体，向胶体中加入盐卤(MgCl2、CaSO4)的水溶液，可以中和胶体微粒表面 吸附的电荷，使蛋白质分子凝集成块，再压制成形成为豆腐。 2.原料配方 颗粒饱满的黄豆(或黑豆)、盐卤固体(质量比200∶3)
【理解应用】 1.豆腐是人们餐桌上常见的健康食品，含有丰富的蛋白质、维生素、碳水化 合物。常吃豆腐对我们的健康很有好处，制作豆腐一般可分为以下步骤： 原料处理→磨豆滤浆→煮浆点浆→制水豆腐→制豆腐干。根据你所掌握的 生活常识和化学知识，判断下列说法正确的是 A.原料处理过程中需用清水浸泡，浸泡的时间越长越好，这样才能有效除 去黄豆中的杂质 B.磨豆滤浆后，可用过滤的方法将大豆蛋白分离出来
√C.煮浆点浆过程中，使用熟石膏或盐卤的目的是使蛋白质发生聚沉
D.大豆蛋白能直接被人体吸收，转化为人体需要的蛋白质
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解析 大豆浸泡的温度、时间应在实践中摸索，并非浸泡的时间越长越好， 时间长了会发芽，也会把一些矿物质或溶于水的营养浸出；大豆蛋白分子 是大分子，微粒直径介于1～100 nm之间，为胶体颗粒大小，可用渗析法分 离；蛋白质被人体吸收后先转化成氨基酸，再合成人体所需要的蛋白质。
3.俗话说：“卤水点豆腐，一物降一物。”下列关于“卤水”说法正确的是 A.卤水的主要成分是氯化钠
√B.卤水可用来提炼金属镁
C.卤水是纯净物 D.卤水能使人中毒，使用卤水点的豆腐不利于人体健康
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4.(2019·深圳高一质检)下列关于由大豆制作豆腐的过程说法正确的是
A.先由大豆制成豆浆，再把豆浆加热浓缩就得豆腐
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2.化学与人们的生活、健康密切相关。下列做法不合理的是
√A.用石膏作凝固剂可制得内酯豆腐
B.向豆浆中加入盐卤(主要成分为MgCl2)制作豆腐 C.用灼烧和闻气味的方法区别棉织物和纯毛织物 D.制豆腐时用过滤的方法除去磨浆中的豆渣 解析 内酯豆腐一般用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂。
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√B.先由大豆制成豆浆，再在豆浆中加入凝固剂，使大豆蛋白质发生胶体聚沉
而制成豆腐
C.制豆腐前，经过精选的大豆，必须要加水浸泡，水温应在20 ℃以上
D.制豆腐前，经过精选的大豆，可不必加水浸泡，直接与水一起进行磨浆处
理即可
解析 由大豆制豆腐的过程是大豆中的蛋白质在凝固剂的影响下发生性质
上的改变而引起的聚沉过程，所以B正确；制豆腐前，大豆必须浸泡，水温
解析 豆浆为胶体，具有胶体的性质，豆浆中加入石膏使胶体发生了聚沉， 石膏的作用为凝固剂，北豆腐制作时点的为卤水，歇后语：“卤水点豆腐， 一物降一物”。
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(2)豆浆是一种液体分散系，其分散质直径在1 nm到100 nm之间，则豆浆具
有的性质有A_C__D_____。
A.丁达尔效应
B.能透过半透膜
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C.发生聚沉
D.能透过滤纸
(3)制备胶体的方法主要有研磨法、聚集法和直接分散法，制作豆浆的过程 属于研__磨______法，该过程中使用的纱布不_是_______(填“是”或“不是”)一种 半透膜，你的判断依据：豆__浆__为__胶__体__，__胶__体__粒__子__不__能__透__过__半__透__膜_____。
3.制作过程及方法 (1)泡豆：将饱满的黄豆投入料池加水浸泡，浸泡12～14小时，使豆粒吸足水 分，搓开豆瓣呈乳白色。 (2)磨豆：将浸泡好的黄豆经过水洗，使用砂轮磨研磨，磨料时要滴水，中途 不能断水，使磨糊光滑、稀稠均匀。 (3)过滤：将磨好的磨糊置于细网纱内，将磨糊中的豆渣滤去，用清水洗渣 2～3次，一般0.5公斤的黄豆总加水量4～5公斤左右(豆浆)。 (4)煮浆：将豆浆置于敞口锅内煮浆，时间不超过15 min，锅三开后立即放出 备用，煮浆开锅应使豆浆“三起三落”，及时消除浮沫。 (5)点卤：控制温度在80 ℃左右，pH为6.0～6.5，慢慢加入卤水，用勺子上下 翻动搅拌出现80%絮状时停止加卤水，静置20～25 min。 (6)成形：将点卤后的豆浆倒入铺好纱布的模具中，用有一定重量的物品压实。
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(4)在豆浆“转化”为豆腐的过程中，石膏所起的作用为__C____(填字母)。
A.增味剂
B.膨松剂
C.凝固剂
D.防腐剂
E.营养强化剂
(5)用石膏点化的豆腐称为南豆腐，质地比较嫩，细腻，与之相对应的是北 豆腐，在点化北豆腐的过程中加入的是卤__水______，该物质也出现在一句耳
熟能详的和豆腐有关的歇后语中。