酸奶腌酸菜的方法
酸菜的发酵过程
酸菜的发酵过程酸菜的发酵过程酸菜是一种非常受欢迎的食材，它不仅具有独特的口感和味道，还富含丰富的营养物质。
酸菜的制作过程是通过发酵来进行的，下面就来详细介绍一下酸菜的发酵过程。
第一步：准备原材料酸菜的制作原材料主要包括白菜和盐。
白菜是制作酸菜的主要原料，而盐则是用来腌制白菜的。
在选择白菜的时候，最好选择新鲜、无病虫害的白菜，这样可以保证制作出的酸菜的品质和口感。
第二步：洗净白菜将选好的白菜洗净，去掉外层的叶子，只留下干净的脆嫩部分。
洗净的白菜可以切成块状，也可以整颗使用，具体的处理方式可以根据个人喜好来确定。
第三步：腌制白菜将洗净的白菜放在大碗或者大盆中，均匀撒上适量的盐，然后用手轻轻地抓揉白菜。
这样可以使盐均匀地渗入到白菜中，起到腌制的作用。
腌制的时间可以根据个人口感来确定，一般需要腌制数小时到一天左右。
第四步：发酵腌制好的白菜将会产生大量的汁液，这是由于盐的作用使白菜中的水分逐渐被吸出。
随后，将白菜和汁液一起放入坛子或者密封容器中，盖上盖子，并放在室温下进行发酵。
在发酵的过程中，白菜中的天然细菌会开始分解其中的糖分，产生乳酸和其他有益的物质。
这些乳酸和其他物质可以起到储存和保护食材的作用，并且还能够改变食材的口感和味道。
第五步：控制发酵过程发酵的过程中，需要定期开盖来排气，以防止坛子破裂。
开盖排气的同时，还需要用干净的勺子搅动一下白菜，使其较好均匀地发酵。
发酵的时间一般需要较长，一周到十天左右的时间。
发酵过程中可以根据个人口感和偏好来判断，发酵的时间长短可以使酸菜变得更酸更有味道。
第六步：存放和品尝经过一段时间的发酵，酸菜就可以享用了。
将发酵好的酸菜装入干净的瓶子或者密封的容器中储存，放在冰箱中可以延长其保质期。
酸菜享用的方式有很多种，可以单独食用，也可以搭配其他食材一起烹饪。
无论是拌饭、炖汤还是做配菜，酸菜都能为菜肴增添一种独特的酸味和爽口的口感。
总结起来，酸菜是通过白菜的腌制和发酵过程得以制作出来的。
乳酸菌做泡菜的原理方程式
乳酸菌做泡菜的原理方程式
摘要：
1.乳酸菌发酵的过程
2.乳酸菌制作泡菜的原理
3.乳酸菌泡菜的制作方法
4.乳酸菌泡菜的健康益处
正文：
1.乳酸菌发酵的过程
乳酸菌是一种厌氧菌，它在无氧的环境下进行发酵，产生乳酸。
这种乳酸具有特殊的酸味，可以使食物呈现出特殊的风味。
乳酸菌在发酵过程中，消耗了食品中的糖分，降低了食品的pH 值，从而抑制了有害菌的生长，提高了食品的安全性。
2.乳酸菌制作泡菜的原理
乳酸菌制作泡菜的原理也是基于其发酵过程。
泡菜中的蔬菜，如白菜、萝卜等，含有大量的糖分，乳酸菌通过发酵消耗这些糖分，产生乳酸，使泡菜呈现出特殊的风味。
同时，乳酸菌发酵过程中产生的乳酸和其他有益物质，可以促进肠道健康，提高人体免疫力。
3.乳酸菌泡菜的制作方法
制作乳酸菌泡菜的方法简单，只需将蔬菜洗净，切片，加入适量的盐，腌制一段时间，然后洗净多余的盐分，加入乳酸菌，放在无氧的环境中发酵即可。
发酵的时间一般为1-2 周，发酵成功的泡菜色泽鲜艳，口感爽脆，味道鲜
美。
4.乳酸菌泡菜的健康益处
乳酸菌泡菜富含乳酸菌产生的乳酸、乙酸、丙酸等有机酸，可促进肠道蠕动，调节肠道菌群平衡，抑制有害菌的生长，提高免疫力。
此外，泡菜中的蔬菜还含有丰富的维生素和矿物质，对人体健康具有诸多益处。
10种酸菜腌制方法
10种酸菜腌制方法酸菜腌制方法虽然种类繁多，但能大致分为以下十种：1、加盐腌制：将酸菜切成小块，加入适量的盐，搅拌均匀，浸泡在盐水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
2、炒腌制：将酸菜切成小块，加入少许油，炒至金黄色，然后加入适量的盐，搅拌均匀，并将其装入中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
3、糖水腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和糖，搅拌均匀，浸泡在糖水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
4、醋水腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和醋，搅拌均匀，浸泡在醋水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
5、辣椒腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和辣椒，搅拌均匀，浸泡在辣椒水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
6、葱姜腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐、葱姜末，搅拌均匀，浸泡在葱姜汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
7、芝麻腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和芝麻，搅拌均匀，浸泡在芝麻汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
8、白蒜腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和白蒜，搅拌均匀，浸泡在白蒜汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
9、酒酿腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和酒，搅拌均匀，浸泡在酒汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
10、醋酱腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和醋酱，搅拌均匀，浸泡在醋酱汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
酸菜腌制既可以保持其原有的风味，又可以使其具有更多的口感。
每种腌制方法都有其特有的风味，而且可以根据个人的口味选择不同的腌制方法。
比如，加盐腌制的酸菜口感咸淡适中，非常适合清淡口味的人；而醋水腌制的酸菜有着清新的酸味，极具风味，非常适合酸甜口味的人。
不管是哪种腌制方法，都应该注意控制腌制时间，以免影响食物的口感和营养。
此外，腌制后的酸菜必须冷藏保存，以防止细菌滋生。
总之，腌制方法有很多种，可以根据个人口味选择不同的腌制方法。
腌制酸菜教学设计
腌制酸菜教学设计教学设计: 腌制酸菜教学目标:1. 学生了解酸菜的制作原理和步骤。
2. 学生能够独立腌制酸菜，并了解其食用方式。
3. 学生培养团队合作和创造力。
课程内容:第一课: 酸菜制作原理和材料准备1. 简要介绍酸菜的起源和历史背景，让学生了解酸菜的重要性。
2. 介绍腌制酸菜的原理，包括盐的作用和压力发酵的过程。
3. 讨论不同的酸菜配方和口味。
第二课: 酸菜制作步骤1. 分组给每个小组提供所需的材料，包括白菜、盐、调味料等。
2. 学生跟随步骤腌制酸菜。
a. 洗净白菜并切成适当大小的块。
b. 在容器底部均匀撒一层盐。
c. 将一层白菜块覆盖在盐上，再撒一层盐。
d. 重复以上步骤，直到白菜块用完或容器装满。
e. 将装满白菜的容器盖紧，压实。
f. 将容器放在阴凉通风的地方，发酵1-2周，直到酸味达到预期。
3. 提醒学生注意卫生问题，如洗净容器、手和厨具。
第三课: 酸菜食用方式1. 讨论酸菜的食用方式，如可以单独食用或作为调味品。
2. 分组给学生提供一些酸菜搭配食材，让他们自行创造食用方法。
3. 学生展示他们的创新作品，并进行品尝和评价。
第四课: 团队合作和创造力培养1. 分组给学生一些挑战任务，让他们通过合作解决问题。
2. 例如，给每个小组提供一些额外的调味料和食材，让他们尝试腌制出特殊口味的酸菜。
3. 学生展示他们的创新作品，并进行评价和讨论。
评估方式:1. 观察学生在腌制酸菜过程中的参与和表现。
2. 评估学生对酸菜制作原理和步骤的理解程度。
3. 评估学生对酸菜的创新和食用方式的探索。
延伸活动:1. 让学生研究不同国家和地区的酸菜制作方法和口味，展示他们的研究成果。
2. 组织学生到酸菜制作工厂进行实地参观，了解大规模制作酸菜的流程。
3. 引导学生制作其他发酵食品，如酸奶或发酵面包。
总结:通过腌制酸菜的教学设计，学生不仅能够学习到酸菜制作的原理和步骤，还能培养团队合作和创造力。
学生通过实践操作，能够更深入地理解和掌握知识。
腌酸菜的方法新疆
腌酸菜的方法新疆
腌酸菜是新疆的传统风味菜品，制作方法如下：
步骤一：选择新鲜的酸菜。
酸菜可以选择大白菜或小白菜等，新鲜度非常重要，最好是新摘下来的。
步骤二：将酸菜洗净。
将酸菜切成适当大小的块状，然后放入清水中浸泡一段时间，以去除菜叶中的杂质和苦味。
步骤三：腌制酸菜。
将洗净的酸菜块放入干净的容器中，撒上适量的盐，然后轻轻地揉搓酸菜块，使盐均匀地覆盖在每一颗酸菜上。
然后盖好容器，放置在阴凉通风的地方进行腌制。
步骤四：定时翻动。
腌制酸菜的过程中，每隔一段时间需要翻动一次酸菜块，以保证均匀地吸收盐，防止部分发霉。
步骤五：腌制时间。
根据个人口味不同，腌制时间可以在3到7天之间。
腌制时间越长，酸菜的酸味就越重。
步骤六：晾晒和贮存。
腌制完成后，将酸菜块取出晾晒，晾晒时间约为2-3天，然后将酸菜块装入干净的容器中，存放在阴凉通风的地方。
腌酸菜的方法简单，但需要注意的是卫生和时间的掌握。
新疆的酸菜作为一道特色美食，制作精细且风味独特，能够给人带来独特的口感和味道享受。
泡菜的制作 (2)
（二）腌制的条件
见教材第11页“腌制的条件”
问题：为什么温度过高、食盐用量不足、腌
制时间过短，容易造成细菌大量繁殖？ 温度过高、食盐用量不足，有利于其他细菌 繁殖；腌制一定的时间以后，乳酸菌产生了大 量的乳酸，从而抑制了其他微生物的生长，若 腌制时间不够，乳酸含量不高，则不能抑制其 他微生物的繁殖。
硝胺能使动物细胞发生癌变。
生活中的亚硝酸盐
中毒原因可包括几方面： ①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久 的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐 还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐， 一般于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用 该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后， 则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；
你能说出乳酸杆菌与酵母菌的异同吗?
2、亚硝酸盐
亚硝酸盐 ( 包括亚硝酸钾和亚 硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到0.3～0.5g时，会引起中毒， 达3g时会引起死亡。
分布：
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/Kg ，咸菜中亚硝酸盐的平均含量 在 7mg/Kg 以上，而豆粉中平均含量可 达10mg/Kg。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
知识转移
• 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸 奶？为什么？
不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌 的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳 酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不 能发酵成酸奶。
一、乳酸菌发酵
乳酸菌发酵制作酸菜工艺
乳酸菌发酵制作酸白菜工艺
一、菌液的制备
首先将从超市购进的纯酸奶（一定要不加任何其他辅助佐料的纯酸奶）倒入大饮料瓶中，然后再加入同等量的纯牛奶在25—28℃下发酵，等到发酵好后（产生酸味）再加入一定量的纯牛奶，反复进行这个操作，每次发酵时间约24—48小时，待数量够用为止（大约每200斤大白菜需用酸奶2升左右）。
二、酸白菜的制作工艺
先将白菜从中间切开，然后放到2％的盐水中浸泡12个小时，然后取出放到清水中浸泡1—2小时候后开始装桶。
首先将一个大盆放入28℃左右的水，将调制好的酸奶加入温水中（少量）把切好并浸过盐白水的白菜在盆中放一下，然后取出，放入桶中一层一层摆放好，每棵白菜必须在大盆中浸一下再放到桶中，等桶装满后，再把剩余的酸奶以及液水一起倒入桶中，如果奶液水不够可以加入一定量的温水，水量达到白菜都被水浸泡没过即可。
最后将桶口用塑料布包好，用胶带纸将桶口捆好，不能透气，在25—28℃下进行发酵，大约在半个月左右就能取出食用了。
白菜研制酸菜的原理是
白菜研制酸菜的原理是
白菜研制酸菜的原理是通过乳酸发酵的过程。
具体步骤如下：
1. 准备新鲜的白菜，将它洗净切成小块或条状。
2. 加入适量的食盐，使白菜中的水分释放出来。
3. 拌匀后，将白菜装入发酵容器中，确保白菜被液体完全覆盖。
4. 加入发酵剂，通常是乳酸菌。
乳酸菌可以在低氧环境中生长繁殖，并产生乳酸。
5. 将容器密封好，放置在室温下进行发酵。
6. 在发酵过程中，乳酸菌会分解白菜中的糖分，产生乳酸。
乳酸的酸性环境能够抑制有害细菌的生长，同时增加酸菜的口感。
7. 根据个人口味，发酵的时间可以掌握。
通常需要几天到几周不等。
8. 当发酵达到满意的程度后，将酸菜存放在冰箱中即可食用。
需要注意的是，研制酸菜的过程需要注意卫生和发酵条件的掌握，以确保酸菜的质量和安全性。
酸奶腌酸菜的方法
酸奶腌酸菜原料：白菜50公斤蒙牛酸奶一大瓶1000ml（这算不算给蒙牛做广告呢？）食盐0.5公斤（盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C 2瓶(每公斤白菜中加入VC400毫克) 备料：塑料桶（或者缸）塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）细绳子2小段（每段40CM）5L空油桶2个（或大石头1块）我用的是石头（扁平的花岗岩10cm 厚尽量大）不然太不专业了，呵呵。
方法：1，白菜先洗干净待用；把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；2，把冲洗好的白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐和VC面（把VC用擀面杖或啤酒瓶碾碎成面和盐混合）；3，白菜都码好在容器后，在中间从上到下会留下一个圆的空隙。
把酸奶倒进去。
把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时注入凉开水，水要漫过白菜, 石头压在白菜上，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。
4，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。
注意事项：1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。
4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。
一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。
5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。
酸菜乳酸菌发酵 的条件
酸菜乳酸菌发酵的条件
乳酸菌发酵制作酸菜的过程需要一定的条件，包括温度、湿度、密封性、发酵时间等因素。
1. 温度：乳酸菌发酵的最佳温度一般在15℃-30℃之间，温度过低或过高都会影响发酵效果。
2. 湿度：酸菜发酵过程中的湿度也很重要，通常需要保持一定的湿度，以防止酸菜干燥或过度湿润。
3. 密封性：乳酸菌发酵需要在一个密封的环境中进行，以防止空气进入和酸菜变质。
因此，需要使用密封性好的容器来存放酸菜。
4. 发酵时间：乳酸菌发酵的时间一般在几天到数周不等，具体时间取决于发酵温度、酸菜种类和所需的酸度等因素。
需要注意的是，在制作酸菜的过程中，需要注意卫生和安全问题，避免杂菌污染和食物中毒等问题的发生。
同时，不同地区的酸菜制作方法和条件可能有所不同，具体操作可根据当地的习惯和口感来调整。
方便型发酵酸菜的制作方法[发明专利]
![方便型发酵酸菜的制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/470d86e4c0c708a1284ac850ad02de80d4d806ce.png)
(10)申请公布号 (43)申请公布日 2013.07.17C N 103202448 A (21)申请号 201310166781.7(22)申请日 2013.05.08A23L 1/218(2006.01)(71)申请人统一企业（中国）投资有限公司昆山研究开发中心地址215300 江苏省苏州市昆山市青阳南路301号申请人统一企业（中国）投资有限公司(72)发明人黄益万 陈庆辉 方炎鹏 许川雪谢小惠(74)专利代理机构昆山四方专利事务所 32212代理人盛建德(54)发明名称方便型发酵酸菜的制作方法(57)摘要本发明公开了一种方便型发酵酸菜的制作方法，以大颗新鲜芥菜为原料，经食盐发酵、清洗、修整、二次发酵、切菜、调味、真空包装、巴氏杀菌或冷藏、风干冷却后制成发酵酸菜。
该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的发酵酸菜口感好、质量稳定，食用方便。
(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书7页 附图2页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书7页 附图2页(10)申请公布号CN 103202448 A*CN103202448A*1/1页1.一种方便型发酵酸菜的制作方法，其特征在于：包括以下制作步骤：步骤1：将新鲜芥菜进行晒制、凋萎、盐渍发酵，得到初发酵酸菜；步骤2：将步骤1制得的初发酵酸菜进行清洗和修整，并将修整后的初发酵酸菜按照一层初发酵酸菜一层配料的方式装入传统陶坛内，其中按照重量份计，修整后的初发酵酸菜为100份，配料为2～10份的盐、0～4份的大蒜粒、0～2.5份的八角粉、0～1.5份的花椒粉、0～2份的白砂糖和0～1份的白酒中的任意一种或多种混合物；将修整后的初发酵酸菜在传统陶坛内压实后，再将20-100份的卤水灌入传统陶坛中，密封传统陶坛口进行发酵，发酵温度25～30℃条件下进行二次发酵5～15天，得到发酵成熟的酸菜；步骤3：将步骤2制得的酸菜进行切丝和压榨脱水，并按照重量份计，将60～100份的酸菜丝、1～10份的泡红椒、1～20份的泡黄姜、1～10份的辣椒油和0.2～5份的调味粉进行混合调味搅拌10～20min ，搅拌均匀后得到该发酵酸菜。
泡酸菜的腌制方法有哪些
泡酸菜的腌制方法有哪些
泡酸菜腌制的方法有很多种，下面介绍几种最常见的腌制方法：
一、泡醋泡菜
1、首先将酸菜洗净，切成大小一致的块；
2、放入容器中，加入适量的食醋，将酸菜浸渍于醋汁中；
3、可以加入少许的盐，以增加多层次的滋味；
4、搅动拌匀，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏；
5、每隔一天开一次盖，拌匀，第三天即可食用；
二、做甜酸泡菜
1、首先将酸菜洗净，切成大小一致的块；
2、放入容器中，加入清水，煮开；
3、将煮好的酸菜捞出，沥干水分；
4、再用新鲜的水将酸菜煮开；
5、捞出沥干水分，加入适量的食醋，糖；
6、将酸菜浸渍于甜酸汁中，搅动拌匀；
7、然后将酸菜放入罐中，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏；
8、两天后即可食用；
三、腌渍酸菜
1、首先将酸菜洗净，切成大小一致的块；
2、放入容器中，加入新鲜的盐水，将酸菜浸渍于盐水中；
3、搅动拌匀，然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏；
4、每隔一天开一次盖，拌匀，每次更换新的盐水；
5、直至酸菜变软为止，大约需要十多天；
6、最后拌入适量的食醋，糖，熟油，即可食用。
总而言之，要想腌制泡酸菜。
买来的成包酸菜有臭味正常吗 酸菜怎么腌制好吃
买来的成包酸菜有臭味正常吗酸菜怎么腌制好吃酸菜是生活中常见的食物，很多人日常都喜欢吃，尤其是一些上了年纪的人格外喜欢吃酸奶，昨天买了一包酸菜，打开的时候发现酸菜有些臭味，这是怎么回事？买来的成包酸菜有臭味正常吗？一、买来的成包酸菜有臭味正常吗酸菜发臭是否还可以继续食用的话一般都是要看酸菜发臭的原因的。
1、可以继续食用的情况有的酸菜出现发臭的情况是有的人特地腌制出有臭味的酸菜的，一般这种酸菜也是可以继续食用的，但是需要少量食用，因为一般只有腌制的时间比较长一点的酸菜才会出现发臭的情况，但是腌制时间越长的酸菜中含有的微生物和亚硝酸盐的含量就越是浓重，所以并不建议过量的去食用这种发臭的酸菜。
2、不能继续食用的情况有的腌制着发臭的酸菜是不建议再继续食用的，因为这种发臭的酸菜如果不是认为的腌制出来的话就是因为酸菜在腌制的过程中出现腐烂的情况，一般这种酸菜就不建议在继续食用了，因为其中含有的有害物质以及各种亚硝酸盐都是会对人体健康造成一定的不利影响，所以在生活中如果出现发臭的酸菜且不是认为腌制的话就不要再继续食用。
二、酸菜怎么腌制好吃做法：1、把整棵芥菜砍下来，去掉黄叶不能洗，一棵一棵弄干净，在大阳光下晒一天，等凉了之后用海盐一棵棵揉，要揉出水分就可以了。
2、揉好的菜放缸里面适当放点盐，不能放多，一层层叠好，上面压块石头，腌制一个星期。
石头要洗干净晒干，记住这个过程不能加水。
3、腌制的酸菜再拿出来晒一天，等凉了之后再一棵棵放少许盐适当揉几下，放进缸里一层屋叠好，喜欢辣椒的可以放点鲜辣椒，不能再放盐，会很咸的，这个时候可以加做好的凉开水，把整缸的菜淹没，压上石头，加盖密封一个月开吃。
三、酸菜怎么炒好吃又简单做法：1、将酸菜清洗干净，准备好两颗左右的大蒜，生辣椒少许，切碎。
2、将锅烧红后，放入一大勺食用油。
3、待油快烧红了的时候，将蒜末和辣椒末放入锅中翻炒，在翻炒的同时放入少量的食盐调味。
4、将蒜末和辣椒末翻炒出香味之后，将酸菜倒入锅中一同翻炒，翻炒一会待酸菜散发出香味后，淋上点香油或者生抽，即可出锅。
酸菜的制作原理介绍
酸菜制作原理酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。
乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。
乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。
同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。
像做酸奶一样渍酸菜酸菜行业是一个既古老又现代，既传统又需要高科技的行业。
说它古老、传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。
说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。
酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。
传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。
少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。
所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。
榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。
将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产，避免了传统发酵过程的异常发酵，保证了酸菜的最佳风味。
所谓人工接种乳酸菌发酵新工艺，实际上跟做酸奶的工艺一样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。
让乳酸菌在1-2天内迅速大量繁殖形成绝对优势，产生的大量乳酸使发酵液PH值迅速下降，不给许多具有潜在危害的微生物生长的机会，发酵过程不产生亚硝酸盐，维生素极少被破坏，比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一筹，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年，适合当代人的安全、健康饮食潮流。
怎么样腌酸菜
怎么样腌酸菜酸菜的味道酸爽开胃，在国内自古以来就受到很多人的喜爱。
酸菜在美国同样大受欢迎，据查资料显示，美国人每年消耗3.5亿斤酸菜，平均人均约 1.36 斤。
德国人更加对酸菜喜爱有加，德国人每年人均消耗约20斤，酸菜可以说是德国人常备的家常菜之一。
腌制酸菜的做法各地虽然有所不同，但是大体上制作的工序都要经过这几个步骤，挑选新鲜的蔬菜，清理掉蔬菜腐烂的叶子，腌制、入坛发酵等过程。
正因为酸菜是经过各种乳酸发酵作用下，从而产生有益的微生菌，使蔬菜有了独特的酸味，更长时间的保质期，烹制简单等特点，深受大家的喜爱。
从腌制酸菜到餐桌，对于喜欢吃酸菜的人来说，如何在家自制优质酸菜，既健康又安全？下面就来分享一下酸菜腌制时各种热点、难点、关键技术点的正确解决方法。
掌握了它们，就不会被土坑酸菜当老坛酸菜忽悠了。
腌酸菜不放盐是否会有亚硝酸盐不加盐腌制酸菜也会产生亚硝酸盐。
主要原因是蔬菜在生长过程中吸收土壤、水分、氮肥等因素时会含有硝酸盐。
硝酸盐是氮循环的一部分，天然存在于土壤和环境中。
蔬菜在发酵过程中受到一些细菌的作用下可还原成亚硝酸盐。
随着腌制时间延长亚硝酸盐的含量也会产生不同的变化，从测试数据中显示，酸菜腌制时间从第2天开始到第19天亚硝酸盐含量较高，腌制到第20天后亚硝酸盐含量较低，从数据来看酸菜腌制的时间越长亚硝酸盐含量越低。
因此腌制酸菜时，不管你是否放盐腌制，蔬菜在发酵过程中同样会产生亚硝酸盐。
腌酸菜需要发酵多长时间腌制酸菜要在适宜的温度下制作，以保证其品质。
温度过低，蔬菜会停止发酵，温度过高，蔬菜容易腐烂变质。
将腌制酸菜的容器储存在16℃到18℃时温度下，完全发酵可能需要40天时间。
储存在21℃至24℃在这样的温度下，酸菜大约20天左右完全发酵。
低于16℃时发酵变得很慢，高于27℃发酵加快容易使酸菜腐烂变质。
什么是酸菜发酵过程酸菜的发酵过程是指在厌氧条件下，有益菌分解蔬菜成分产生酸，从而达到改变蔬菜口感、质地和保质期的目的的过程。
酸菜怎么腌制才会酸而且不烂
酸菜怎么腌制才会酸而且不烂酸菜里面还含有丰富的维生素c、膳食纤维等营养物质，我们可以适当地吃一些，但也不要吃太多，适当的吃才会对身体有好处。
我们做好的酸菜可以用来炒肉丝，也可以用来做酸菜鱼汤，汤汁拿来淋米饭，特别的开胃下饭，可以说有了一盘好酸菜，手里的这碗白米饭绝对不会吃不完。
腌酸菜也是一道技术活，不少朋友觉得腌酸菜比较麻烦，都会去外面买一些来吃，但有些酸菜是没有卫生安全保证的，在运输或者制作的过程中可能会受到细菌污染，吃到了这样的酸菜对人体是没有什么好处的。
那么有没有快速又简单的腌制酸菜的做法呢？当然是有的，正好现在是冬季，是腌制肉食和酸菜的好时节，正好广东的阿姨给清清分享了30年腌制酸菜的秘方，不用加盐，腌一个晚上就变酸，并且也不容易腐烂，想自己腌酸菜的朋友，快跟着清清一起往下看看吧！一、处理芥菜这里用来做酸菜的是芥菜，芥菜的质地比较硬，做出来的酸菜吃起来比较脆爽，芥菜最高可达到150厘米左右，拿来食用有帮助消化、清热解毒等功效，用来做制作酸菜也是非常好的。
首先我们从菜市场买回来新鲜的芥菜，如果遇到叶子发黄，菜杆已经发蔫的芥菜就不要买了，这种芥菜营养已经流失，水分也不像新鲜的那样充足，我们要买就买新鲜的芥菜，做出来的酸菜才会好吃。
我们把买回来的芥菜一片一片地掰下来，如果这个时候有阳光，拿到阳光底下晒上几个小时，等叶子有些发蔫就可以收回来了，这样做是为了把荠菜表面的水分晒干，腌制的时候才不容易腐烂。
收回来的芥菜放到大盆中，用流动的清水将芥菜表面上的灰尘杂质冲洗干净，洗好之后把水倒掉，把芥菜放在盆中备用。
二、煮水烫芥菜要想做出来的酸菜又快又好吃，我们需要把芥菜烫一遍，接下来我们起锅加水，开火之后往锅里倒入大量的清水，先不要急着把芥菜放进去，要先把锅里的水烧热再放进去。
锅里的水烧至滚烫之后，我们把芥菜从盆里拿出来，先把芥菜帮放到锅中烫一遍，我们可以抓着菜叶来回翻动一下，让菜帮能够受热均匀。
这样烫过30秒之后，再把一整个芥菜放入锅中，接下来关掉火，用热水的温度来烫芥菜，这样不会导致芥菜被烫得太软，大概烫个一分钟左右，就可以盛出来装到大盆里了。
酸味的制作方法
酸味的制作方法简介酸味是一种常见的味道，它可以提升食物的口感与风味。
无论是在烹饪中还是在调味料的制作中，酸味都起着重要的作用。
本文将介绍一些常见的酸味制作方法，让您可以在家中制作出美味的酸味食物。
1. 柠檬汁柠檬汁是最常见的酸味来源之一。
它可以通过将柠檬切成两半，用柠檬榨汁器榨取其汁液。
您可以直接将柠檬汁加入食物中，或者以柠檬汁为基础制作各种调味料和酱汁。
制作方法•选择成熟的柠檬，并将其洗净。
•将柠檬切成两半。
•使用柠檬榨汁器榨取柠檬汁。
•将柠檬汁倒入容器中，可以用于烹饪或者制作调味料。
2. 醋醋是另一种常用的酸液，可以根据不同的醋种类获得不同的酸味。
常见的醋包括苹果醋、白醋、米醋等，它们都可以用于食物烹饪和调味。
制作方法•根据您所选的醋种类，选择适当的醋。
•根据需要，将醋直接加入食物中，或者以醋为基础制作调味料和酱汁。
3. 发酵食物发酵食物也是一种常见的酸味来源。
例如，酸菜和酸奶都是通过食物发酵产生的。
它们不仅给食物带来了酸味，还有益于消化和健康。
制作方法•酸菜：将蔬菜经过腌制、发酵等处理，如大白菜经过盐水腌制后，再进行发酵。
您可以在家中尝试自制酸菜，只需将蔬菜切片或切块，加入适量的盐巴并进行腌制，然后放置在特定的温度和湿度下进行发酵即可。
•酸奶：将牛奶通过乳酸菌发酵而成。
您可以在超市购买酸奶发酵剂，按照说明将牛奶和发酵剂混合，然后放置在适当的温度下进行发酵。
4. 果汁和酱水果的酸味可以通过制作果汁和酱来实现。
例如，橙子、草莓和蔓越莓等水果都富含自然的酸味，可以制作成酸味浓郁的果汁和酱料。
制作方法•果汁：将所选水果剥皮或去核，然后使用榨汁机或搅拌机将其榨成浓稠的果汁。
•酱料：将所选水果加热，加入适量的糖和柠檬汁煮沸。
然后使用搅拌机将其搅打成酱状。
5. 发酵面团发酵的面团也可以提供一种酸味。
例如，酸面团在制作酸面包和酸面条时起到了关键作用。
制作方法•准备所需的面粉、水和发酵剂（如酵母）。
•将面粉和发酵剂混合，逐渐加水，揉成面团。
酸奶制作与泡菜制作
酸奶制作与泡菜制作 CKBOOD was revised in the early morning of December 17, 2020.酸奶制作与泡菜腌制谢永豪食品13102班 13号一、引言1、学习酸奶的制作方法及工艺，理解乳酸菌发酵使牛乳发生凝固的原理，了解发酵剂的制备及应用。
2、学习泡菜的制作方法及工艺。
3、牛乳中的乳糖在乳酸菌产生的乳糖分解酶的作用下产生乳酸，牛乳在乳酸作用下变酸，使其蛋白质发生凝固，在适当的蔗糖添加量下，只要发酵产酸适当，不仅可以使牛乳形成均匀的凝固状态，也可产生酸甜适口的口感。
在泡菜的制作过程中，主要作用就是乳酸发酵。
乳酸菌在厌氧条件下，将糖分解产生乳酸，形成特殊风味。
二、材料与方法1、材料与试剂：纯牛奶，老酸奶，白糖，包菜，萝卜，辣椒，黄瓜，大蒜，生姜，蒸馏水，食用盐。
2、仪器与设备：杯子，恒温水箱，冰箱，保温箱，坛子，刀，砧板，封口膜，玻璃棒。
3、方法与步骤：①、酸奶制作：1)消毒：将杯子高温或酒精消毒，避免杂菌污染。
2)预热：按牛奶：白糖：水=12：4: 84混合配制于之前准备的杯中，搅拌均匀，置于60-70℃恒温水箱中预热3-5min,摇晃或搅拌至均质。
3)杀菌：将预热后的牛奶放在85-90℃恒温水箱中杀菌5-8min.4)冷却：将牛奶冷却至42度。
5)接种：倒少许老酸奶至牛奶中，封口。
6)恒温培养：将牛奶置于42℃恒温箱中恒温培养3-6小时。
7)冷却：将恒温培养的牛奶放人冰箱2-5℃冷藏。
②、泡菜腌制:1)将坛子洗净消毒。
2)配5-8%的食盐水，烧开冷却。
3)蔬菜等洗净，切块，沥干。
4)将切好的包菜放坛底，黄瓜、萝卜等菜放中间，大蒜，生姜等配料放上面，压实，占1/2坛，倒入盐水至2/3，盖住坛子，用水封。
5)室温储存一周。
三、结果与分析1、结果1）酸奶外观乳白稍带黄色，表面光滑，凝乳比较结实，组织细腻，质地均匀，实验较成功。
2）泡菜开盖后，可闻到微酸味。
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酸奶腌酸菜
原料：白菜50公斤蒙牛酸奶一大瓶1000ml（这算不算给蒙牛做广告呢？）食盐0.5公斤（盐和白菜的比例大概是1：100）维生素C 2瓶(每公斤白菜中加入VC400毫克) 备料：塑料桶（或者缸）塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，）细绳子2小段（每段40CM）5L空油桶2个（或大石头1块）我用的是石头（扁平的花岗岩10cm 厚尽量大）不然太不专业了，呵呵。
方法：
1，白菜先洗干净待用；把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；
2，把冲洗好的白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐和VC面（把VC用擀面杖或啤酒瓶碾碎成面和盐混合）；
3，白菜都码好在容器后，在中间从上到下会留下一个圆的空隙。
把酸奶倒进去。
把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时注入凉开水，水要漫过白菜, 石头压在白菜上，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝。
4，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短。
注意事项：
1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；
2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清
洗的了）；
3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂。
4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰。
一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了。
5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂。
防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内。
酸菜的营养价值：
酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。
酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。
当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。
三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病，多发*神经炎，脑血管意外后遗症等。
乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。
所以，酸菜具有较高的营养价值。
我的酸菜食谱：
按上述做法腌的酸菜，基本能吃到春节，吃到最后一颗，都是那种芯娇黄，帮透明的样子。
有几个吃酸菜的方法，和大家交流。
1，炒酸菜粉：炒酸菜炝锅用大料。
现如今，敢吃大块肥肉
的年轻人凤毛翎角了，那种荤油炒酸菜的传统做法只能
少量借鉴。
放几片五花肉就可以的了。
粉条下锅容易炒
烂，胡锅，不时浇点水，尽量炒的时间长点。
2，脊骨炖酸菜：炖之前，也用大料爆锅，煎脊骨，煎成红褐色，炖的时候放点五花肉片和血肠就更好了。
3，酸菜心包饭：蘸酱吃，也是鲜脆可口。
4，酸菜馅饺子：。