中国传统食品的营养问题

中国传统食品的营养问题李里特（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３）作者简介：李里特（１９４８～　），男，西安人，教授，博士生导师，国家食物与营养咨询委员会副主任、中国食品科技学会副理事长、中国农学会副会长，从事食品科学研究。

２１世纪我国居民从总体上讲，可以说摆脱了延续数万年的“饥饿时代”，真正进入所谓“饱食时代”。

当各类食物供应充足，世界各国食品都在争占国人的“胃袋”时，中华民族的餐桌主食也面临前所未有的抉择。

这抉择不仅关乎国民的健康和生活质量，也深刻地影响着中国的农业、农村、环境、资源，乃至国家的兴衰。

其实居民饮食西餐化的影响已经有所显露，青少年的体质健康已经引起人们担忧，“三农”问题、食物浪费问题、环境污染问题、水资源短缺问题等无不与此有关。

因此有必要用现代科学的眼光，重新认识中国传统食品的营养问题。

１传统食品的概念和分类虽然人类具有相同的消化系统，相同的味觉和相同的代谢机制，可是不同国家、民族，甚至不同区域的人却有着不同的饮食习惯。

各民族、各区域人们日常餐桌爱用的，历史悠久的食品往往被称作传统食品。

传统食品也是当地文化的重要标志。

因为人类的文明起源于解决食物问题的技术进步，英语中“ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ”（农业）一词的组成中，后缀就是“ｃｕｌｔｕｒａｌ”（文化）。

有趣的是英语“ｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｒｅａ”一词并不是文化区域的意思，而是种植区域。

可见摄食活动是人类文化最基本、最重要的内容。

有学者把世界传统食品大体上分成两类，即西餐和中餐（也叫东方食品）。

如果说西餐代表了游牧民族食中国食物与营养Food and Nutrition in ChinaＮｏ．６，２００７２００７年第６期文化，那么中餐可以说是农耕文化的代表。

有着悠久历史的中华传统食品在全世界享有盛誉，不仅世界各地都有中华餐馆，而且近年世界卫生组织和一些吃西餐的发达国家学者积极倡导东方饮食习惯。

可是在中国，我们的传统食品近年却受到很大挑战。

首先是西方的快餐文化，迅速影响了一部分青少年的饮食习惯，西餐也在“文明”、“高雅”、“营养”的光环下对中国传统食品提出了挑战；另外由于农畜产品的极大丰富和中国人收入水平迅速提高，传统食品也在发生着前所未有的变化。

２“食育”是重要的教育内容全国营养调查结果引起大家极大的担忧，生活好了，食物充足了，人们的高血压、高血脂、糖尿病、癌症、过敏体质等一系列疾病患病率却迅速上升。

社会小康，反而身体不健康，问题出在哪里？出在“吃”上！吃饭、摄取食物是人的本能，似乎吃是不学自通的本事。

可是由于社会和科学技术的发展，人们发现吃饭已经不再只是填饱肚子那么简单。

因为吃饭不良习惯引起的生活方式病问题、饮食安全问题、食品传统与文化的继承问题、文化冲突引起的农业贸易摩擦问题等等，都使得许多有识者思考“食事求是”的道理。

“食育”（ｅａｔｉｎｇ　ｅｄｕｃａｔｉｏｎ）——饮食行为教育，开始受到关注，甚至提出把它和德育、智育、体育并列，作为青少年成长的一个重要教育内容。

国际上已经有学者开始对食育的内容和实施进行了摘要：研究一个国家传统食品的现状和走向，对国民健康、农业发展、生态环境等都具有重要意义。

中国进入小康社会时正面临弘扬传统或西餐化的抉择，科学对待和充分认识中国传统食品的营养价值十分重要。

本文通过中西餐特点的比较，用现代营养学研究成果肯定了中国传统食品的营养价值。

关键词：传统食品；食物营养；食文化；素食；中餐；西餐探讨，有的国家甚至开始实施“食育基本法”。

简单地说，食育就是良好饮食习惯的培养教育。

在没有食育的概念以前，就一直存在着食育，那就是由每个人母亲开始的饮食习惯的培养。

家常菜、故乡饭几乎对每一个人都是终生偏好的口味，成为影响一生饮食习惯的餐饮内容。

然而，我国进入２１世纪，儿童一出生就可能接触到各种工业化食品，城市的孩子更是如此。

许多家庭不再自己做饭，许多传统的食品受到冷落和遗忘，传统食品的价值被人们忽视。

许多事实说明，解决中国人营养问题，不能不认真评价中国传统食品的优势。

３中国传统食品的特点“一方水土养一方人”，世界各国都努力发掘、弘扬自己的传统食品。

近年比较瞩目的有保加利亚的酸奶、日本的纳豆、韩国的泡菜等等。

中国传统食品在营养方面的价值，可以说在合理性、丰富性、科学性方面都值得向世界推广。

首先，中国传统食品的特点基本体现了“素食养身，医食同源，源于农耕，和谐自然”。

从历史上看，中华民族大部属于农耕食文化，普通人经常能吃上肉、蛋、奶不过是近年的事，数千年普通中国人的家常饭，其实就是素食。

正因为如此，中国人的主食一般指粮食做的“饭”，而把副食称作“菜”。

餐桌食品叫做“饭菜”，餐馆的配膳叫做“中国菜”，就连厨房的切刀也叫做“菜刀”等等。

道教著作《玄门大论》对素食解释道：“一者粗食，二者蔬食，三者节食。

……粗食者，麻麦也。

蔬食者，菜菇也。

节食者，中食也。

……粗食止诸耽嗜，蔬食弃诸肥，节食除烦浊”。

２５００多年前的中国医学专著《黄帝内经》里曾总结了健康饮食指南：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。

这些论著说明传统的中国膳食结构甚至和现代营养推崇的理想膳食不谋而合。

西方国家大都是游牧食文化，因此食物结构中往往以动物性食品为中心。

当３０多年前，有识之士指出这种食物结构的缺陷和危害，从人体健康、动物保护和环境可持续发展３个方面倡导素食时，医学界曾存在很大的误解和偏见。

后来，随着医学、营养学研究的进展，大约在２０世纪９０年代，素食的优越性被广泛认可。

１９８３～１９８８年康奈尔大学的Ｃｏｌｉｎ　Ｃａｍｐｂｅｌｌ教授、牛津大学Ｒｉ－ｃｈａｒｄ　Ｐｅｔｏ教授等和中国预防医学科学研究院陈君石院士共同实施了针对中国不同地域６５个县的膳食与健康的合作调查项目。

项目报告《中国膳食、生活方式与死亡率》（Ｄｉｅｔ，Ｌｉｆｅ—Ｓｔｙｌｅ　ａｎｄ　Ｍｏｒｔａｌｉｔｙ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ）在西方国家引起很大反响。

Ｃａｍｐｂｅｌｌ教授总结研究结论时指出：“中国项目的主要发现是，动物性食品、脂肪摄食的越少，癌、心脏病和其它慢性病的发病率明显低下”。

“高收入人群，血液总胆固醇、尿蛋白明显高，这是动物性食品、高蛋白摄取多的指标，同时这些指标高，也是引起白血病、肝癌、结肠癌、直肠癌、肺癌、脑肿瘤、糖尿病等发病率高的原因”。

“调查表明，膳食中少量的动物性食品也能使一些疾病发病率大大提高，而多摄取植物性食品可以降低疾病发生”。

Ｃａｍｐｂｅｌｌ教授最后总结说：“我认为完全素食（Ｖｅｇａｎ食品）是理想的食品，它可以大大减少疾病，甚至迄今没有发现它的缺点；完全素食和普通素食（Ｖｅｇｅｔａｒｉａｎ食品）或非素食相比，无论从哪个角度看，都同等或更加享受健康。

”中国人的主食米饭、馒头、豆腐、粥和西餐的牛排、奶酪、面包相比更有利于健康。

关于动物性食品的营养问题如前文，不再赘述。

这里仅比较一下东、西方的面食。

西方因为是游牧食文化传统，古时用锅灶不便，食品熟化主要靠烧烤，这对于谷类的利用大受限制。

因为只有小麦粉含有面筋，可以在烘烤前先做成大块的面团，所以在古代，面包成为游牧食文化圈人们唯一的谷类主食。

今天，在尽占现代科学技术之利的面包面前，我国的传统馒头似乎显得苍白黯淡。

其实馒头并非简单的落后的面食，它凝结着中华民族数千年的智慧和探索。

焙烤加工其实在中国古代已经是过时的技术。

《礼记》中有关开化早期“燔黍捭豚”的记载，说明在蒸制食品之前人类就开始炒食谷粒，烘烤畜肉。

从西方的现代食品“燕麦片（ｏａｔｍｅａｌ）”和“烤肉（ｂａｒｂｅｃｕｅ）”，可以看到古时“燔黍捭豚”的影子。

不过中国早已走过了烧烤的阶段。

早在大约６０００年前的“黄帝之世”，传说黄帝发明了釜、甑，也就是锅灶和蒸笼。

《周书》中写到“黄帝始蒸谷为饭，煮谷为粥”。

由于中国古代烧制陶瓷器和冶炼技术世界领先，青铜器、铁器也比较早用于炊事器具，加上早期的主食以黍、谷、稻、菽等粒食为主，所以形成了独特的蒸煮食品文化。

所谓“掌共鼎镬以给水火之齐”描绘了中华食文化以水为传热介质的重大进步。

中国传统主食加工工艺的妙处之一在于蒸煮。

蒸煮有利于营养保持和调和。

例如，汽蒸馒头和烘烤面包相比，汽蒸火候易控。

现代热物理知识也说明，汽蒸很容李里特：中国传统食品的营养问题５易把加热温度控制在１００℃左右，使馒头、包子等熟化时外不焦内不生，营养破坏降到最少；而烘烤面包，火焰温度可达８００℃以上，即使现代技术，自动控制，底火、面火也在２００℃左右。

被烘烤的胀发面团显然是热的不良导体，难免发生外焦内生现象。

正因为蒸制可以做到无论大小的食品，只要时间充分，内外温度都可达到１００℃的熟化温度，才有了包馅的包子、馒头、饺子等，实现了包容诸菜、配餐方便、营养全面。

麦当劳、三明治虽然有馅，但都必须烤好了面包，切开，再加上熟肉馅，不然外面即使烤焦，馅还可能是生肉。

带馅的面制品是中国古代的一大发明，还有煲汤、煲粥等，美味保健，这些都和蒸煮加工有关。

一个爆炸性消息给烘焙食品带来沉重的阴影。

２００２年４月２５日瑞典政府食品局和斯德哥尔摩大学向新闻界发表了重大发现：油炸土豆片或焙烤的淀粉质食品含有非常高浓度的丙烯酰胺。

丙烯酰胺，简称ＡＡ（ＡＡ：ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ），是神经毒素，国际癌研究所定其为致癌物。

世界卫生组织（ＷＨＯ）和美国环保局（ＥＰＡ）规定饮水中浓度限量为０．５ｐｐｂ。

可是超过１００℃加热的淀粉类食品，如油炸薯片的ＡＡ浓度为１２００ｐｐｂ，薯条为４５０ｐｐｂ，饼干为４１０ｐｐｂ，面包为１４０ｐｐｂ，大大超过危害限量。

这个发现再次凸现中国传统蒸煮食品的优越。

由于中国古代锅灶发达，五谷杂粮的粥饭成为传统食品，《墨子・天志》称华夏：“四海之内，粒食之民”；《晏子春秋・内篇》也有：“四海之内，社稷之中，粒食之民，一意同欲”之说。

五谷杂粮的粥饭不仅好消化，还可以最大限度保留谷粒的养分，包括膳食纤维、矿物质。

４豆类食品和发酵食品的营养价值锅灶同样使大豆、绿豆、小豆、豌豆、扁豆等成为中国的传统食品材料，尤其是发明了豆腐等大豆食品。

豆类的营养价值已被现代科学确认。

中医认为“大豆性味甘平，不凉不燥，具有益气养血，清热解毒……治疗虚痨内伤，消渴水肿，温热伤寒等疾病的佳药”。

现在大豆的保健功能已被现代科学所证实。

１９９９年１０月２６日美国药物与食品管理局（ＦＤＡ）对“每日摄取大豆蛋白２５ｇ可降低血液中的胆固醇含量，有效预防心血管病”的保健功能性标识，即所谓：“Ｓｏｙ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　ＨｅａｌｔｈＣｌａｉｍ”正式认可。

日本在１９９４年就把豆腐列为保健食品。

因此，近年在西方国家掀起了大豆食品热。

对于心血管病高发、又没有吃豆腐习惯的西方人，为了每日摄取这２５ｇ以上大豆蛋白，可谓煞费苦心。

在中国，豆腐、豆浆等大豆食品可以说早已经是人们的家常便饭，照理说要按照美国等提倡的每日至少吃２５ｇ大豆蛋白，在中国不是什么难事。