食品加工生产企业质量安全管理通用规范.pptx
加工食品生产企业质量安全管理通用规则
福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范（试行）中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》对食品生产企业的生产条件、管理规范、人员要求、规章制度作出了明确的规定，特别从满足全过程监管和建立可追溯制度的角度着眼，要求企业建立台帐和生产过程的记录。
为了帮助企业建立与《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国食品安全法实施条例》的要求相适应的一系列制度措施，福建省质量技术监督局组织部分企业和质监系统的有关人员，共同编制了《福建省加工食品生产企业质量安全管理通用规范（试行）》。
本《规范》共九章，对食品生产企业的厂区卫生、采购管理、添加剂使用管理、生产过程控制、仓储管理、出厂检验、不安全食品召回等环节提出了基本的质量安全管理要求。
参与本《规范》编制工作的食品企业有：厦门银鹭食品有限公司、信华食品（漳州）有限公司、漳州市美味食品有限公司、漳州市同发食品工业有限公司、福建紫山集团有限公司、福建长富乳业集团股份有限公司、厦门古龙罐头食品有限公司。
参加编制的企业管理人员有：雷益聚、汤明华、李燕秋、何惠强、洪长城、高海燕、张民坤。
目录第一章总则…………………………………………………（1）第二章厂区卫生要求………………………………………（2）第三章采购管理……………………………………………（3）第一节供应商管理……………………………………（3） - 21 -第二节进货质量控制.......................................（4）第三节进货台账.............................................（5）第四章食品添加剂使用管理....................................（6）第一节食品添加剂使用管理责任人制度...............（6）第二节使用管理.............................................（6）第三节食品添加剂使用台账..............................（7）第五章生产过程控制.............................................（8）第一节人员要求.............................................（8）第二节场所卫生维护.......................................（8）第三节设备及工器具维护.................................（10）第四节生产过程控制及记录..............................（10）第六章仓储管理...................................................（12）第一节仓储要求.............................................（12）第二节原辅料管理..........................................（12）第三节成品管理.............................................（13）第四节成品台帐.............................................（13）第七章出厂检验...................................................（14）第一节出厂检验要求.......................................（14）第二节自行检验 (14)第三节委托检验………………………………………（15）第四节结果判定处理…………………………………（15）第五节检验记录及档案管理…………………………（15） - 22 -第八章不安全食品召回……………………………………（17）第一节风险分析.............................................（17）第二节召回实施.............................................（17）第三节召回报告.............................................（18）第四节记录与档案..........................................（19）第九章附则.........................................................（20）表1 场所清洁消毒记录表..............................（21）表 2 供应商评价表.......................................（22）表3 合格供应商汇总表.................................（23）表4 到货通知单..........................................（24）表5 采购物资检验/验证结果通知单..................（25）表6 采购物资出入库台账..............................（26）表7 进货台账 (27)表8 配料记录表……………………………………（28）表9 内部学习培训记录……………………………（29）表10 外出学习情况登记表…………………………（30）表11 从业人员健康检查档案………………………（31）表12 不合格品处置记录……………………………（32）表13 机器设备维修清洗保养卡……………………（33）表14 投料记录表……………………………………（34）表15 领料单…………………………………………（35）表16 成品出入库台账………………………………（33） - 23 -表17 产品销售台账.......................................（37）表18 抽检产品留样记录.................................（38）表19 委托出厂检验登记表..............................（39）表20 成品检验报告单....................................（40）表21 食品安全风险分析记录表 (41)表22 不合格品销毁记录表…………………………（42）表23 食品召回措施报告……………………………（43）表24 食品召回阶段性进展报告……………………（44）表25 食品召回总结报告……………………………（45）第一章总则1、为进一步落实全省加工食品生产企业的安全管理责任，规范生产加工行为，保证加工食品质量安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规以及《食品企业通用卫生规范》（GB14881）等有关标准，特制定本规范。
食品生产企业质量安全管理通用规范
食品生产企业质量安全管理通用规范首先，食品生产企业需要建立健全的食品安全管理体系，包括设立食品安全团队，制定食品安全计划和程序，建立食品危机管理机制等。
通过以上措施，企业可以提前预防食品安全问题的发生，及时处置食品安全事件，保障食品安全。
其次，食品生产企业需要严格执行食品质量管理制度，包括保证食品原料的质量安全、生产过程的卫生和安全、产品的质量检测等。
企业应该建立健全的质量控制体系，确保产品质量符合国家标准和规定。
此外，食品生产企业还需要加强对供应商的管理，选择合格的供应商，建立供应商考核机制，确保从源头上控制食品安全和质量风险。
最后，食品生产企业需要加强员工培训，提高员工对食品安全和质量的重视程度，加强员工的食品安全和卫生知识培训，保证员工严格按照操作规程进行生产。
总之，食品生产企业质量安全管理通用规范需严格执行，只有确保食品安全和质量，企业才能获得持续的发展和消费者的信任。
食品生产企业质量安全管理通用规范是确保食品安全和质量的基本要求。
在食品安全和质量问题越发受到社会关注的今天，食品生产企业更需要严格遵守相关规范，以保障消费者的健康和权益。
除了前文提到的食品安全管理体系、食品质量管理制度、供应商管理和员工培训，食品生产企业还需要加强食品安全风险监测和控制。
食品生产过程中存在各种隐患，包括原材料质量不稳定、生产设备的卫生状况、生产工艺的合理性等。
企业应该加强对食品生产全过程的监测和控制，及时发现和解决潜在的安全隐患。
同时，建立健全的食品安全追溯体系，确保一旦发生食品安全事件，可以快速追溯和召回受影响的产品，最大限度地减少损失和对消费者的影响。
此外，食品生产企业还需要建立健全的质量和安全档案管理制度。
企业需要详细记录产品的生产过程、检验情况、追溯记录等信息，建立起可靠的档案管理系统。
通过档案管理，企业可以及时发现潜在问题，并为政府监管部门提供真实、详实的数据和信息，提高政府监管的透明度和有效性。
食品加工安全控制PPT课件
尽可能的加热杀灭微生物，同时防止温度过高产生有 毒的物质和尽量减少营养的损失
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第七节 食品质量的检验与分析
食品质量检验的内容（学习重点、三门课程）
感官检验：色、香、味、外观等 理化检验：物理常数、食品成分、化学污染物等 微生物检验：细菌菌落总数、大肠杆菌等
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视觉检验
视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起 的反应对食品进行评价的方法称为视觉检验。
视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。如通过 色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度； 透光感可以判断饮料的清澈与浑浊；把瓶装液体 倒过来，可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断 食品是否受到了污染或变质。
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三、工艺流程的设计原则
保障产品质量符合国家标准 尽量采用成熟的、先进的技术和设备 尽量减少三废排放量 保证人身和设备的安全 尽量采用机械化和自动化
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四、建筑设计原则
1.车间组成及布局 2.卫生设备 （1）通风换气 （2）照明 （3）防尘、防蝇、防鼠 （4）工具、容器消毒 （5）污水、垃圾和废弃物的处理 3.地面、墙壁结构
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4、霉菌及其毒素
我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉 菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进 行检验
曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、 岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等
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5、其它指标
微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡 新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病 毒，猪水泡病毒等
这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的肠居菌， 它随着的大便排出体外。食品中如果大肠菌群数 越多，说明食品受粪便污染的程度越大
福建省加工食品生产企业质量安全管理规范
福建省加工食品生产企业质量安全管理规范引言随着加工食品行业的发展，福建省加工食品生产企业的质量安全管理变得越来越重要。
为了确保加工食品的质量和安全，福建省制定了一系列质量安全管理规范，以规范企业的生产过程和监管要求。
本文档将介绍福建省加工食品生产企业质量安全管理的规范要求和具体实施措施。
1. 管理体系建立1.1 质量安全管理责任制度加工食品生产企业应建立健全质量安全管理责任制度，明确各级管理人员的责任和权限。
包括明确质量安全管理部门的职责，制定质量安全管理的工作计划和目标，确保质量安全管理的有效实施。
1.2 人员素质要求企业应对从业人员进行岗前培训，并定期进行岗位培训，提高从业人员的素质和质量意识。
企业还应建立档案记录从业人员的培训情况和其他相关资质证书，以便在需要时进行查阅。
2. 原材料采购和质量控制2.1 原材料采购管理企业应建立原材料采购管理制度，明确原材料的选购原则和程序，确保采购的原材料符合国家和行业标准要求。
对于重要原材料，企业应定期进行供应商评估，以确保供应商的稳定性和质量可靠性。
2.2 原材料质量控制企业应对进货的原材料进行抽样检验，检验内容包括原材料的外观、色泽、气味、湿度、PH值等指标。
检验结果应进行记录，并及时采取相应的控制措施，确保原材料的质量符合要求。
3. 生产过程控制3.1 生产设备管理企业应确保生产设备的正常运行和维护，定期对生产设备进行检查和维修，以确保设备的可靠性和稳定性。
对于新投入使用的设备，应进行合格评定，并建立设备档案，记录设备的维护和保养情况。
3.2 生产工艺控制企业应建立合理的生产工艺流程，并进行严格的操作控制。
生产工艺参数的调整和改变应经过审批，并及时更新相应的文件记录。
对于生产过程中的关键控制点，应设置过程控制参数，并进行监测和记录。
3.3 产品质量检验企业应建立严格的产品质量检验制度，对生产的加工食品进行抽样检验和分析。
检验项目包括产品的外观、质地、口感、营养成分等指标。
食品生产通用卫生规范课件
4.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁， 能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。
4.2.5 地面 4.2.5.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料 建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。
4.2.5.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒， 并有适当的措施防止积水。
5.2设备
5.2.2 监控设备 用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记 录仪等，应定期校准、维护。
5.2.3 设备的保养和维修 应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保 养，定期检修，及时记录。
人员要求
13.1应配备食品安全专业技术人员、管理人员。 13.3管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够
新标准的主要特点
遵循国际食品法典委员会（CAC）强调的食品安全管理 原则，强化食品安全全过程监管的管理理念。
将《食品安全法》及其实施条例对食品生产过程管理的 要求具体化，坚持“预防为主、科学监管”原则。
引入了食品危害分析与关键控制点（HACCP）的理念。 适用于各类食品的生产 是食品生产的最基本条件和卫生要求。食品生产者应该
食品生产企业质量安全管理方案PPT课件
企业的食品安全管理制度，其内容应包括但不限 于上述要求；各类记录表单，但应体现本规范记 录表单中所要求的内容、要素。
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谢谢！
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归纳总结，《食品安全法》对食品生产企业 的制度及记录的具体要求有：
管理制度： 从业人员健康管理制度（健康检查、健康档
案）、进货查验记录制度、生产过程安全控制管 理（设备管理、贮存管理）制度、食品出厂检验 制度、食品安全自查管理制度、不合格产品管理
（食品召回制度）、食品安全事故处置方案 。
口食品、食品添加剂； ----品质检查； ----外观检查。
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（2）对无法提供合格证明文件的原辅料， 应当依照食品安全标准进行检验。
----初级农产品的验证：重点要选择质量稳 定、信誉可靠的供应商并确定产地、区域， 同时定期送检；
----食品添加剂的验证：重点要有检验报告 或合格证；
----食品用塑料和纸包装、容器、工具的验 证：重点要有检验报告ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ合格证；
不得使用无标识、标识不清、标识不符合要 求及来源不明的食品添加剂；不得使用食品 添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体 健康的物质。
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3、使用要求 ——是添加剂应专库或专区（柜）存放，专
人管理认真做好食品添加剂配料、投料工作； ——是设有独立的专用配料间，并配备有专
用称量器具及工具、容器 ——计量器具精度应符合要求，并在检定/
记录： 进货查验记录、食品出厂检验记录、记录召回
和通知情况、生产过程的安全管理情况。
食品加工过程的安全质量保证PPT课件
（3）手的卫生 ① 及时洗手 ② 正确洗手程序：
肥皂或洗手液洗 → 流水充分冲洗 → 0.3%漂白 粉或75%酒精或其它消毒液 → 流水充分冲洗 → 一次性餐巾或消毒毛巾或暖风吹干
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（4）生产人员卫生要求 ①保持衣帽整洁 ②重视操作卫生 ③ 培养良好的卫生习惯
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二 HACCP
What is HACCP
①良好的生产设备
②科学合理的生产工艺（生产过程）
③完善先进的检测手段
④高水平的人员素质
⑤严格的管理体系和制度
GMP的管理要素主要包含四个“M”：
①人员（man）
②原料（material）
③设备（machine） ④方法（method） 4
食品GMP源于药品GMP。 1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，
HACCP不是零风险体系
风险 卫生差 必要卫生 过渡卫生控制
可接受水平
HACCP
卫生
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HACCP起源
起源于60年代的美国太空计划 (美太空总署， Natick陆军试验室 Phillsbury)
1973 FDA 用于生产低酸性罐头食品 1992年NACMCF采纳了食品生产的HACCP七
原理 1993年CAC批准了《HACCP体系应用准则》，
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HACCP定义
CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订版： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的 危害的一种体系
FDA/USDA CFR 123，416 两法规： 食品安全卫生预防控制体系
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HACCP体系
预防性的，而非反应性的 一种用于保护食品防止生物、物理、化
学危害的管理工具
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食品生产企业质量安全管理通用规范
食品生产企业质量安全管理通用规范食品生产企业是保障人民健康的紧要领域，而食品质量安全直接关系到人民的身体健康和生命安全。
因此，科学地规范食品生产企业质量安全管理，保障食品质量安全有着极其紧要的意义。
本篇将阐述食品生产企业质量安全管理通用规范。
一、企业应设立专职质量安全管理人员，并切实履行职责食品生产企业应设立专职质量安全管理人员，实在负责引导和监督食品质量安全工作，贯彻落实食品生产安全与质量管理制度，以及所要求的标准、规范、法规等。
同时，企业应将质量安全管理人员的职责明确在岗位聘任书上，并定期对其进行培训，提高其工作技能，并对其履行职责情况进行考核评估。
二、企业应完善质量安全管理体系，确保生产质量企业应建立完善的质量安全管理体系，确保生产过程的质量、安全和合规性。
企业应建立完整的质量管理制度文件，并不断完善和更新。
同时，应实施全面的食品安全监控和管理措施，实行生产过程掌控措施，完善产品检验和测试方法等。
在质量风险管理方面，在生产过程中应考虑物、工艺、管理等多个环节的质量风险，依据产出产品的不同类型和特别要求等安全目标，充分实施后续的管理措施。
三、质量安全培训及演练企业应订立完善的质量安全培训计划，明确不同岗位员工所应把握的学问和技能。
并在适当的时刻进行培训考核。
除此之外，企业还应针对食品生产过程中可能发生的不安全或突发事件，订立应急预案，并定期组织演练，确保员工把握相应的安全学问和应急处置技巧。
四、生产过程中应妥当管理原材料和生产工艺企业应建立物资管理制度，严格掌控并且去除有害物质，从而确保原材料的质量和合规性。
在生产过程中，应严格依照工艺流程执行，并设立生产作业手工引导书等相应的文档资料进行管理。
应对生产工艺进行掌控，严格管理生产环节。
同时，企业还应建立完善的机修或保障团队，为设备进行巡检、维护和快捷的维护和修理等服务工作。
确保生产过程中设备运行维护的异质性可转化为同质性，保障设备长期稳定运转。
食品生产企业质量安全管理通用规范共63页文档
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
食品生产企业质量安全管理通用规范
56、极端的法规，就是极端的不公。 ——西 塞罗 57、法律一旦成为人们的需要，人们 就不再 配享受 自由了 。—— 毕达哥 拉斯 58、法律规定的惩罚不是为了私人的 利益， 而是为 了公共 的利益 ；一部 分靠有 害的强 制，一 部分靠 榜样的 效力。 ——格 老秀斯 59、假如没有法律他们会更快乐的话 ，那么 法律作 为一件 无用之 物自己 就会消 灭。— —洛克
60、人民的幸福是至高无个的法。— —西塞 罗
谢谢！
36、自己的鞋子，自己知道紧在弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
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从业人员健康管理制度（健康检查、健康档 案）、进货查验记录制度、生产过程安全管理 （设备管理、贮存管理）、食品出厂检验制度、
不合格产品管理（食品召回制度）、食品安全事 故处置方案 。
记录：
进货查验记录、食品出厂检验记录、记录召回 和通知情况、生产过程的安全管理情况。
3、食品企业通用卫生规范
(一)原料采购、原料验收、投料等原料控制； (二)生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环
节控制；
(三)原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检 验控制；
(四)运输、交付控制。 第二十八条 记录食品生产过程的安全管理情况。
8项制度：执行从业人员健康检查制度、 健康档案制度、进货查验记录制度、设备 管理、贮存管理、食品出厂检验记录制度、 不合格产品管理、生产过程安全管理；
2、我省食品生产企业现状：生产条件、管理情况、质量 水平逐年提高，但管理情况、台帐建立与《食品安全法》 要求存在较大差距,绝大部分企业的台帐不符合要求。主要 表现在：
-------没有制定相应记录、表单； -------有表单，但不符合要求； -------有表单但没有记录或记录不实。
第二节 编制目的
其中，6个表格有些企业可能用不上： ——委托出厂检验登记表（表19） ——成品检验报告单（表20） ——食品安全风险分析记录表（表21） ——食品召回措施报告（表23） ——食品召回阶段性进展报告（表24） ——食品召回总结报告（表25）。
1、落实《食品安全法》及其实施条例要求； 2、规范食品生产企业管理； 3、强化全过程控制； 4、建立可追溯体系; 5、与国家质检总局的检查规定相配套。
第三节 编制依据
1、食品安全法 《食品安全法》要求食品生产企业建立的管理制
度共六项： 食品安全管理制度（第二十七条、第三十二条） 从业人员健康管理制度（第三十四条） 进货查验记录制度（第三十六条） 食品出厂检验记录制度（第三十七条） 食品召回制度（第五十三条）
第二十三条 建立并执行从业人员健康检查制 度和健康档案制度；
第二十四条 进货查验记录制度、食品出厂检验 记录制度；
第二十六条 建立并执行原料验收、生产过程安 全管理、贮存管理、设备管理、不合格产品管理等 食品安全管理制度；
第二十七条 食品生产企业应当就下列事项制 定并实施控制要求，保证出厂的食品符合食品安全 标准：
福建省加工食品生产企业 质量安全管理通用规范 （试行）
黄传水
第一部分 概述
第一节 编制背景
1、《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国 食品安全法实施条例》对食品生产企业的生产条件、管理 规范、人员要求、规章制度作出了明确的规定，特别从满 足全过程监管和建立可追溯制度的角度着眼，要求企业建 立台帐和生产过程的记录；
对工厂设计、布局，原料采购、运输，生产 设备、工具、管道，生产场所的地面、墙壁、 屋顶，生产管理等提出了明确要求。
4、国家质检总局关于贯彻实施《中华人 民共和国食品安全法》若干问题的意见
对食品企业的5项制度进行了细化。 5、《乳制品生产企业落实质量安全主体
责任监督检查规定》和《食品生产加工企业 监督检查规定(第一次征求意见稿)》
对食品生产加工企业自查及质监部门监督检 查形式、内容进行了详细规定。
第四节 编制思路
两大思路： 1、全过程管理:实行从原料进厂到产品出厂的全
过程管理； 2、建立溯源机制:核心是“批次号”，目标是实
现“两查”“两清” ———查每一批次入库原料，清楚其所生产具体
生产品名、批次、销售对象； ———查每一批次成品，清楚其所用全部原料名
2、食品安全法实施条例 《食品安全法实施条例》涉及管理制度及记录 的条款共6条，提出了8项制度、4种记录、4个方 面12项控制，对食品生产企业的管理制度、提出 了要求：
6个条款： 第二十二条 食品生产经营企业应当依照食品
安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全 知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标 准和其他食品安全知识，并建立培训档案。
称、批次和生产车间、设备、人员、检验情况。
第五节 内容组成
共包括9章内容，附25个表卡： 主要内容为：总则、厂区卫生、采购管理、
添加剂使用管理、生产过程控制、仓储管 理、出厂检验、不安全食品召回、附则。
24个表卡为： 表1——场所清洁消毒记录表 表2——供应商评价表 表3——合格供应商汇总表 表4——到货通知单 表5——采购物资检验/验证结果通知单 表6——采购物资出入库台账 表7—— 进货台账 表8—— 配料记录表
食品安全事故处置方案 （第七十条）
《食品安全法》提到的与食品生产企业有 关的记录共3项： 进货查验记录（第三十六条）
食品出厂检验记录（第三十七条）
记录召回和通知情况（第五十三条）
同时，在不同条款中对人员培训、场所、设 备设施、工艺流程、食品添加剂使用、标签、 不合格产品管理、贮存、运输、装卸、食品 安全事故处置、情况报告等提出了明确要求。
4种记录：进货查验记录、食品出厂检 验记录、生产过程的安全管理情况、建立 培训档案。
4个方面12项控制：原料控制（原料采
购、原料验收、投料）、生产关键环节控 制(生产工序、设备、贮存、包装等)、检验 控制(原料检验、半成品检验、成品出厂检 验)、出厂门后控制（运输、交付）。
归纳总结，《食品安全法》及其实施条例对 食品生产企业的制度及记录的具体要求有：
表9——内部学习培训记录 表10——外出学习情况登记表 表11——从业人员健康检查档案 表12——不合格品处置记录 表13——机器设备维修清洗保养卡 表14——投料记录表 表15——领料单 表16——成品出入库台账 表17—— 产品销售台账
表18——抽检产品留样记录 表19——委托出厂检验登记表 表20——成品检验报告单 表21——食品安全风险分析记录表 表22——不合格品销毁记录表 表23——食品召回措施报告 表24——食品召回阶段性进展报告 表25——食品召回总结报告