厨师长培训教材

厨师长培训教材

培训是指组织为了实现组织自身和工作人员个人的发展目标，有计划地对全体工作人员进行训练，使之提高与工作相关的知识、技艺、能力，以及态度等素质，以适应并胜任职位工作。

为全面提高企业员工综合水平，新员工必须经培训后上岗。培训内容包括员工基本素质的培训、工作效率的培训、礼仪常识的培训、团队精神的培训、企业理念的培训、专业技能的培训。

随着社会经济的发展，餐饮业在孕育着无限商机的同时，也带来了激烈的竞争，如何去抓住商机，是经营管理者最为关切的问题。对于厨师长来说，机会均是同等的，关键在于是否做到处处留心，是否能及时准确地调整更新。

作为一名厨师长，工作的重点在于管理。管理，从字面上看就是管住人情理事，无论是管人，还是理事，其本质都是服务。厨师长作为管理人员，应以身作则，要有对团队的服务意识，能见微知著，积极勤勉，古人讲“小功不赏，则大功不立；小怨不赦，则大怨必生。”

厨师长在制定内部管理制度时，应根据店内的经营现状，综合自身的管理水准，员工素质等情况具体制定。制度是用来约束全体员工的行为，规范化管理要鼓励全体员工参与，制度要有一定的度，无过重或过轻。不要以为召开会议或进行培训了，问题就解决了；不要以为规章制度或文件下发了，流程就理顺了；不要以为亲自沟通或安排部署了，执行就到位了。好的执行力就是管理者的紧盯与基层的实干，厨师长对自身工作必须要求严格，管理流程严格、缜密，既要严肃维护本店的利益，也要体现人性化。管理自己与下属的关系，站在对方角度思考问题，不唯上，有双赢思维，不能让员工带着敌对情绪去工作。

与此同时，必须有效地指导和做好各部门之间的协调工作，根据变化要及时掌握和了解运营情况，控制好盈利点，因此要加强内部协调，每星期厨房与前厅最少在一起开一次会议，相互交流意见，为更好的协作进行沟通和讨论。努力建设与前厅部门之间的协作的关系，争取没有掣肘与摩擦，保持良好关系，增强企业凝聚力和团队精神，共同完成任务，让内部的和谐、协调的精神产生1+1>2的效应。

一、关于员工的成长。合理调配各岗位员工的工作，划分责任区，定时巡视检查。只有成就员工，才能成就团队，成就公司。乔布斯说：一名优秀的员工可以顶50名平庸的员工。优秀的员工只要告诉他要做什么事要什么效果，他就会想办法搞定。担任领导意味着给你赋予了一项职责---使其他人身上最好的潜质发挥出来。厨师长切忌因循守旧，防止理论与实际脱节，不但要针对员工思想、心态进行教育，更要帮助员工提高技能。

二、保证菜品质量、卫生及安全，严格控制食品加工的每个环节，保证食材新鲜度，杜绝霉变和过期食品。掌握好厨房物品的采购、验收和储存环节。厨房内的食品用料必须分类存放，定期测量检查保鲜柜及冷冻箱的温度。厨师长必须将厨房菜品的使用信息及时反馈给采购，以便改进供货质量；与采购有效沟通，及时掌握市场的供货行情，有效的控制成本和加工调整。

三、菜品原料的审查。厨师长根据当日营业情况制定各类菜品的采购清单，由经理签批后，必须细心严格审查，以保证店内菜品无积压，杜绝浪费，减少成本。

四、班前例会的工作检查。企业的勤勉精神最好是自上而下的，厨师长每天早上第一件事便是下厨房，看一下厨房进展如何，前一天提出的问题是否解决，