食品安全学
食品安全学总结(2)
食品安全学总结一、绪论1.食品安全：食品安全，从宏观的角度去理解，它的核心内容指的就是食品量的安全，强调的是以食品的供给保障安全为内涵的食品安全，它与粮食安全，具有同等的含义微观的角度去理解食品安全就是食品质的安全，反映的是以保障人体健康为内涵的食品安全，本质是强调食品摄入以后对人体健康不产生危害2.食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、生物等方面）污染，使食品有益于人体健康、质地良好所采取的各项措施。
3.食品安全：指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何的急性、亚急性或者慢性危害。
4.食品安全的内涵：营养失去均衡、微生物的致病性、自然产生的食品毒素、环境中的污染物、人为加入食物链的化学物质、目前还不能确定的食品饮食风险。
5.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
6.食品质量：食品满足规定或潜在要求特征和特性总和，反映食品品质的优劣。
食品质量重点关注食品本身的食用价值和性状，如营养价值、色香味型等。
食品安全重点关注食品对消费者健康产生的影响。
7.食品卫生学：是研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康的影响，在此基础上提出具体的、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护消费者食用安全。
8.食品卫生学的研究方法：实验研究（离体实验、整体实验）；人群调查（人群流行病学调查和意外事故或突发事件的人群研究）9.食品卫生学研究展望：不断认识和研究食物中新出现的污染问题；食品中新技术和新型食品的出现，带来了新的食品安全问题；加强食物中毒和其他食源性疾病的科学管理；进一步加强我国食品卫生的监督管理。
二、食品的污染与控制1. 食品污染：食品从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或有环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质，均可成为食品污染。
食品安全学ppt课件ppt课件ppt
营养成分损失
辐照处理可能导致食品中某些营养 成分的损失或破坏。
潜在致癌风险
长期摄入经过高剂量辐照处理的食 品可能增加患癌症的风险。
03
食品安全检测技术
微生物检测技术
总结词
微生物检测技术是食品安全检测中的重要手段，用于检测食品中的细菌、病毒、寄生虫等微生物。
详细描述
微生物检测技术包括培养法、免疫学方法、分子生物学方法等。培养法是最传统的方法，通过培养和 计数食品中的微生物来评估食品的卫生状况；免疫学方法利用抗原抗体反应的原理，具有快速、简便 的优点；分子生物学方法则基于核酸的检测，具有高灵敏度和特异性。
转基因食品的风险
潜在健康风险
转基因食品中的新成分可能对人 体健康产生影响，需要进行长期
安全性评估。
生态风险
转基因作物可能对非目标生物产 生不良影响，破坏生态平衡。
食品安全监管挑战
转基因食品的监管涉及到技术、 经济、法律等多方面的问题。
食品辐照的风险
辐射残留
食品经过辐照处理后可能残留放 射性物质，需要合理控制剂量和
国际食品安全合作与交流
01
加强国际食品安全信息共享
各国应加强食品安全信息的交流与共享，共同应对跨国食品安全问题。
02
推动国际食品安全标准制定
国际组织应积极推动制定统一的食品安全标准，减少各国标准差异带来
的贸易障碍。
03
加强国际食品安全培训与教育
通过国际合作开展食品安全培训和教育，提高各国食品安全监管人员的
05
食品安全与营养
食品营养学基础
食品营养学定义
食品营养学是研究食品中营养素的分布、性质、代谢及其与人体 健康关系的科学。
食品营养学的重要性
食品安全学
食品安全学主要知识点1.食品食品，指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
——《中华人民共和国食品安全法》2.食品安全食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
——《中华人民共和国食品安全法》3.食品安全学食品安全学是一门综合应用食品化学、食品检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。
4.食品安全学的研究内容①研究食品中危害人体健康的物质，物质的种类，性质，作用和控制措施等。
②采取控制食品中危害人体健康的物质的措施。
③建立和完善食品安全评价体系。
④建立和实施食品卫生监督管理措施。
5.食品中危害因子的种类（或者提问食品中危害因子的来源？相同答案不同分类方法）①物理性因子。
主要存在生产和加工过程中。
纸屑，玻璃，金属，毛发，碎骨，石子等。
②化学性因子。
主要存在生产和加工过程中。
有害金属元素，农药残留，兽药残留，食品添加剂，有害有机物等。
③生物性因子。
主要存在储藏和运输过程中。
菌落总数，大肠菌群，致病菌及其毒素，寄生虫，病毒，动植物天然有毒物质等。
6.菌落总数，大肠菌群的卫生学意义菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每ｇ（ｍＬ）检样中形成的微生物菌落总。
包含菌：中温，好养或兼性厌氧，中性pH，固体培养基上生长的活菌。
卫生学意义：①判断食品受细菌污染程度的指标。
②反映食品清洁度的指标。
③预测食品的耐储性。
大肠菌群：是一类在室温下发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，主要是肠杆菌科，柠檬酸杆菌属，大肠杆菌属，埃希菌属，克伯雷属，用100g/100ml样品中最可能菌数，MPN表示。
卫生学意义：①食品受人和常温动物粪便污染的指示菌。
②肠病菌引起人类疾病的可能性。
食品安全学课后思考题
食品安全学课后思考题第1章1、食品安全学的定义是什么？食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。
2、食品安全学的主要研究内容是什么？①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施；②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施；③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立；④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。
3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
第2章1、什么是食品腐败变质？一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。
（1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。
（2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？⑴主要变化：①脱氨反应：氨基酸氧化脱氨生成酮酸、直接脱氨生成不饱和脂肪酸、还原脱氨生成有机酸；②脱羧反应：氨基酸脱羧后生成胺类；③联合反应：当脱氨或脱甲基与还原反应及脱羧基反应同时进行时，由氨基酸生成硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素和甲烷。
⑵其评价指标：挥发性盐基总氮、二甲胺与三甲胺、K值、PH的变化。
食品安全学范围.总结
食品安全：食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响. 安全食品：生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要,并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会对健康损害的食品。
安全食品包括：1，常规食品:经质检部门达到国家食品卫生标准.2，无公害食品：产品不受农药，有害物质的污染.3，绿色食品：不使用任何有害化学合成物质，允许使用化学合成物质。
4，有机食品:不使用人工合成肥料。
上述2,3,4的区别：一、标准上的差异：无公害食品：执行是相关的国家、行业、地方标准。
绿色食品:执行相关行业标准。
有机食品:执行的是根据有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准具有国际性。
二、运作形式上差异：无公害认证组织为农业部省农业厅，绿色食品是中国绿色食品发展中心政府引导、市场运作。
有机食品是国际有机食品认证委员会或经其委托的国家环境保护总局有机食品发展中心。
三、标识使用上：无公害食品是政府强制性标准。
绿色、有机食品是工商注册证明商标，属于知识产权范围。
四、技术要求不同。
无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳转基因产品;而AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何有毒有害化学合成物质，不接纳转基因产品。
五、质量目标不同。
无公害食品质量目标是无污染的安全食品；绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品；有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量和健康食品.六、认证收费不同。
有机食品的认证收费最高.食品加工中的危害因素分析1，生物性危害：生物自身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染。
有细菌性、真菌性、病毒性、寄生虫、虫鼠害污染。
2，化学性危害：食品原料本身含有,在食品加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质.有天然毒素及过敏原、农药残留、药物残留、激素残留。
重金属超标、添加剂的滥用和非法使用、包装材料带来的危害。
食品安全学各章重点
第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。
食品安全学定义
食品安全学定义
大伙们！今天咱来说说食品安全学是啥。
食品安全学呢，简单来说就是研究怎么让咱吃的东西安全放心。
就像你去超市买吃的，肯定得挑那些看着干净、没毛病的吧。
我记得有一次，我买了一包零食，吃着吃着觉得味道有点怪。
我就开始担心这东西是不是有问题啊？后来我就去了解了一下食品安全学。
才知道原来有很多学问在里面呢。
比如说，食品的生产过程得干净卫生，不能有细菌啊、脏东西啥的。
还有那些添加剂也不能乱用，得符合标准。
食品安全学就是要保证我们吃进嘴里的东西不会让我们生病。
就像一个大保镖，守护着我们的肚子。
要是没有食品安全学，那我们可就不敢随便吃东西了，说不定哪天就吃坏肚子了。
所以啊，食品安全学很重要，它让我们能放心地享受美食。
下次你买吃的时候，也可以想想食品安全学，挑那些安全可靠的。
好了，今天就聊到这儿，下次再聊点别的好玩的事儿。
食品安全学名词解释汇总
食品安全学名词解释汇总1，食源性疾病：通过食物进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。
2，食品卫生学：一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量、保证消费者健康的学科。
3，食品腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有理化性质和感官性状发生改变，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
4，GMP 食品良好生产规范SSOP:卫生标准操作规范HACCP:危害分析与关键控制点WHO:世界卫生组织5，HACCP:是一种控制食品安全危害的预防性体系，是一个使食品供应链及生产过程免受微生物、化学、物理性危害污染，使食品安全危害的风险降低到最小或可接受水平的管理工具。
6，食品安全学:是一门综合应用食品化学、食品检验、微生物学、毒理学、流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取响应的措施对其有害因素进行控制，从而提高食品质量、保证消费者健康的学科。
7，FAO:联合国粮食和农业组织，简称粮农组织，其宗旨是提高人民的营养水平和生活标准，改进农产品的生产和分配，改善农村和农民的经济状况，促进世界经济的发展并保证人类免于饥饿。
8，食品污染:食品从生产、加工包装、储运、销售直到食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的危害物质，均称为食品污染。
9，食品安全:食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体不造成如何急性、亚急性或者慢性危害。
10，采样:为了进行食品分析检验，而从大量的待测样品中抽取一定数量具有代表性的样品。
11，转基因食品:以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品。
12，食品分析:是一门应用物理学、化学、生物学等相关学科的理论和实验技术，专门研究各种食品成分的检测方法、检测技术及有关理论，进而评价食品品质的学科。
13，萃取:利用物质在两种互不相溶的溶剂中溶解度或分配系数的不同，使溶质物质从一种溶剂中转移到另外一种溶剂中的方法。
《食品安全学》题集
《食品安全学》题集一、选择题（每题只有一个正确答案，共10题）1.食品安全学主要研究的对象是（）：A. 食品的营养成分及其对人体健康的影响B. 食品在生产、加工、储存、运输及销售过程中的安全问题C. 食品的工艺流程和质量控制D. 食品的市场营销策略2.下列哪项不属于食品污染的主要类型？（）A. 生物性污染（如细菌、病毒）B. 化学性污染（如农药残留、重金属）C. 物理性污染（如放射性物质）D. 感官性污染（如颜色不鲜艳）3.食品中的黄曲霉毒素主要来源于（），对人体有强烈的致癌作用。
A. 霉变的谷物和坚果B. 新鲜的蔬菜水果C. 深海鱼类D. 乳制品4.下列哪项措施不能有效预防食品中的细菌污染？（）A. 严格食品生产环境的卫生管理B. 对食品进行高温杀菌处理C. 使用过期的防腐剂D. 加强食品从业人员的个人卫生培训5.在食品添加剂的使用中，下列哪种做法是不符合食品安全标准的？（）A. 按照国家规定的种类和限量使用B. 使用未经国家批准的新食品添加剂C. 明确标注食品添加剂的名称和含量D. 确保食品添加剂不影响食品的原有营养价值6.下列哪项不是食品召回制度的目的？（）A. 保护消费者健康B. 维护企业品牌形象C. 促进食品行业技术创新D. 防止不安全食品流入市场7.食品中的亚硝酸盐主要来源于（），过量摄入可能导致中毒。
A. 新鲜蔬菜的自然产生B. 不当的食品添加剂使用C. 食品加工过程中的化学反应D. 农产品种植过程中的农药使用8.下列关于食品标签的说法，哪一项是不正确的？（）A. 食品标签应清晰、准确、易于理解B. 必须标注生产日期、保质期等关键信息C. 可以夸大食品的营养价值或功效D. 应包含食品成分、过敏原提示等重要内容9.下列哪种方法是检测食品中重金属污染的有效手段？（）A. 感官检验法B. 微生物检验法C. 理化检验法（如光谱分析）D. 免疫学检验法10.在食品安全风险评估中，下列哪一步骤是首要的？（）A. 危害识别B. 危害特征描述C. 暴露评估D. 风险特征描述二、填空题（共10题）1.食品安全学是研究_________、_________、_________及_________过程中，保证食品质量和安全，预防和控制食品中有害因素对人体健康产生危害的一门学科。
食品安全学
名词解释食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品安全学：研究食物中有害因素（种类来源，性质作用，含量水平，检测，监督，管理）的科学；是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因果，保护食用者安全的科学。
食品污染：是指食品中原来含有或者加工是人为添加的生物性或化学性物质，其共同的特点是对人体健康具有急性或者慢性危害。
食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化巴氏杀菌：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
良质肉：健康动物肉，使用不受限制。
条件可食肉：须经无害化处理后方能使用的肉废弃肉：不准使用的肉食源性疾病：食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食物中毒：食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。
食物中毒从致病因素看，可分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒。
填空食品安全基本要素：有害因素、暴露和伤害食品污染按性质可分为三大类：生物性污染、化学性污染和放射性污染。
食品安全学具有科学性、法制性、合作性的特点。
食源性疾病分类：动植物毒素中毒、食源性真菌毒素中毒、食源性化学性中毒、食源性寄生虫感染、食源性病毒感染、细菌性食源性疾病问答食品中农药残留的来源是什么？I施用农药对农作物的直接污染；II农作物从污染的环境中吸收农药；III通过食物链经行污染；IV其他来源的污染。
《食品安全学》章节笔记
《食品安全学》章节笔记第一章绪论一、食品安全的概念与意义1. 食品安全的定义食品安全是指通过预防措施，确保食品在整个生产、加工、储存、运输和销售过程中不含有害物质，不会对消费者健康造成危害的状态。
它包括两个层面的含义：一是食品内在的质量安全，即食品本身不应含有有毒、有害物质；二是食品外在的环境安全，即食品在生产和流通过程中不受污染。
2. 食品安全的意义（1）保障人民群众身体健康：食品安全直接关系到人们的饮食健康，是维护生命安全的基石。
（2）促进经济发展：食品安全水平的提高能够增强消费者信心，促进食品产业和市场的发展。
（3）维护社会稳定：食品事故可能导致社会恐慌，影响社会秩序，因此食品安全是社会稳定的保障。
（4）提升国际形象：食品安全是国际贸易中的重要议题，高水平的食品安全能够提升国家形象和产品竞争力。
二、食品安全学的研究内容与方法1. 研究内容（1）食品原料的安全性：研究农产品的农药残留、兽药残留、重金属污染、生物毒素等。
（2）食品加工与储存的安全性：研究加工过程中的交叉污染、添加剂使用、包装材料的安全性等。
（3）食品添加剂的安全性：研究添加剂的毒理学特性、使用限量、法规标准等。
（4）食品包装与运输的安全性：研究包装材料的迁移性、运输过程中的温度控制、防污染措施等。
（5）食品安全法规与标准：研究国内外食品安全法规的制定、实施和监督。
（6）食品安全风险评估与管理：研究风险评估模型、风险管理策略、应急处理机制等。
（7）食品安全事故与应急处置：研究事故的原因分析、应急处理流程、事故调查与报告等。
（8）食品安全教育与宣传：研究教育内容、宣传手段、公众参与等。
（9）食品安全监测与预警：研究监测网络建设、预警系统构建、信息共享平台等。
2. 研究方法（1）实验室检测技术：包括色谱法、质谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等。
（2）现场调查与观察：通过现场走访、观察、记录等方式收集食品安全相关信息。
（3）流行病学调查：运用流行病学方法研究食品安全问题的发生规律和影响因素。
食品安全学课件ppt课件ppt课件
引导公众树立正确的饮食观念，选择健康、安全的食品，减少食品 污染和有害物质的摄入。
加强食品安全的宣传教育
通过各种渠道宣传食品安全的重要性，提高公众对食品安全的认识 和关注度。
加强国际合作与交流
参与国际食品安全标准的制定和修订
积极参与国际食品法典委员会、世界卫生组织等国际组织的工作，推动国际食品安全标准 的制定和修订。
调查结果
经调查发现，中毒原因是食物中农药 残留超标，导致消费者出现恶心、呕 吐、腹泻等症状。
某品牌奶粉事件
01
事件概述
某品牌奶粉被曝光存在质量问题，导致多名婴儿出现营养不良和发育迟
缓等问题。
02
调查结果
经调查发现，该品牌奶粉中营养成分不足，且含有有害物质。涉事企业
被严厉处罚，并召回问题产品。
03
案例分析
基因检测技术
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增特定的DNA片段，用于检测食品中的病原微生物。
基因芯片技术
将大量基因探针固定在芯片上，对食品中的病原微生物进行高通量检测。
Part
04
食品安全标准与认证
国际食品安全标准
ISO 22000
01
这是一个国际性的食品安全管理体系标准，用于确保食品在生
产、加工、储存和运输过程中的安全。
食品安全学课件
• 食品安全概述 • 食品安全风险 • 食品安全检测技术 • 食品安全标准与认证 • 食品安全案例分析 • 食品安全未来展望
目录
Part
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指在食品生产、加工、储存、运输和销售过程中，确保食品无毒、无害，符 合营养要求，不会对人体健康造成潜在危害。
食品安全学
食品安全学一．名词解释：1.休药期：指食品动物从停止用药到许可屠宰或其产品如食用性动物组织、蛋、奶等产品许可上市的间隔时间。
2.农药残留：指农药使用后残存于生物体、环境和食品中中的农药母体及其衍生物，代谢物，降解物和杂质的总称。
3.苯并芘：英文缩写BaP，一种五环多环芳香烃类，是一种常见的高活性间接致癌物和突变原。
4.每日允许摄入量：（ADI）是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。
5.有机食品：指完全不用人工合成的农药、肥料、生长调节剂和家畜饲料添加剂,经有机农业生产体系生产出来的食品。
6.纠偏措施：当针对关键控制点CCP的监测显示该控制点失去控制时所采取的措施。
7.ELISA：酶联免疫吸附试验，是用酶标记抗体，并将已知的抗原或抗体吸附在固相载体表面，使抗原抗体反应在固相载体表面进行，用洗涤法将液相中的游离成分洗除，最后通过酶作用于底物后显色来判断结果。
8.食品安全：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品质量＞食品安全＞食品卫生。
9.GMO：指通过转基因技术改变基因组构成的生物，即转基因生物。
转基因生物又称为“遗传修饰过的生物体”。
P：关键控制点。
食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。
二．简答题：1.SSOP主要内容：卫生标准操作程序。
是食品企业建立和实施HACCP计划的重要前提条件。
1、水和冰的安全2、与食品接触的表面的结构和清洁3、防止交叉污染4、手的清洗与消毒，厕所设施的维护5、防止外部污染物的污染6、有毒化学物质的正确标记、储存和使用7、员工的健康与卫生控制8、虫害的防治2.关键限值和操作限值：关键限值CL：在某一关键控制点上，将物理的，生物的，化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。
（区分可接受和不可接受水平的标准值）操作限值OL：指由操作者用来防止发生偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大，最小水平参数。
食品安全学
食品安全学复习题1:什么是食品安全学？答：食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制,从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。
2：按污染物的性质，食品污染分为哪几类?答：按食品中污染物的性质，可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。
(1）生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染.其中,以微生物的污染最为常见。
（2）化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。
例如,放射性降解产物烷基环丁酮。
(3) 物理性污染:指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。
3：食品安全与食品卫生的联系与区别.答:一、联系。
两者研究对象相同,均是研究食品中的有毒有害物质.二、区别。
首先,涉及范围有一定差异。
食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。
简而言之就是从农田到餐桌。
食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全。
其次，侧重点不同.食品安全是结果安全和过程安全的完整统一.食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容，但是更侧重于过程安全.一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质？答：1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化，这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。
2、原因：（1）微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因。
微生物包括细菌、酵母和霉菌，一般情况下细菌比酵母和霉菌占优势,他们在生长发育过程中可以产生有选择分解食品特定成分的酶,从而使食品成分分解,发生有一定特点的腐败变质.(2)食品本身的组成和性质A、酶：食品原料是动植物，组织中含有各种组织酶，在适宜的温度下,酶类活动增强，引起食品组成成分的分解，加速食品腐败变质。
食品安全学
食品安全学名词解释•风险评估：就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险•风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。
•食品保障：指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。
•GMOs：转基因生物。
是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。
•GMFs：转基因食品。
是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。
•HACCP：危害分析和关键控制点。
是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。
•食品卫生：指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施•食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害1)食品召回：是一种改正或矫正行为（Corrective action），包括食品企业或公司为了保护消费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而采取的各种措施。
10. 食品风险：是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。
11. 感染型食物中毒：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。
12. 食品溯源：在食物链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。
13. 农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
具有毒理学意义，残存的数量称为残留量。
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食品安全学1、食品安全:对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保。
2、安全食品:指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要,并经权威部门认定,在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
3、常规食品:指一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品,经县级以上卫生防疫或质检部门检验,达到了国家卫生标准的食品。
4、无公害食品:指良好的生态环境下,生产过程符合一定的生产操作规程,生产的产品不受农药,重金属等有毒有害物质污染,或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
5、绿色食品:是再生态环境符合国家规定标准的产地,生产过程中不使用任何有害化学物质,或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质,按特定的生产操作规程生产,加工,产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
6、有机食品:是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
食品加工中得危害分析因素1、生物性危害:主要指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染。
2、生物性危害包括:细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害。
3、化学性危害:食品的化学性危害源于食品原料本身含有的,在食品加工过程的污染,添加以及由化学反应生成的各种有害化学物质。
4、化学性危害包括:天然毒素及过敏原、农业残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装材料容器于设备带来的危害以及其他。
5、天然毒素:是指生物本身含有的或是生物在代谢过程中产生的某种有毒成分。
6、农药残留:指农药使用后残存于环境、生物体和食品中农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
7、药物残留:指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物(或)代谢物,以及于兽药有关的杂质。
1、我国食品安全面临的主要问题:(1)微生物污染的食源性疾病问题十分突出(2)种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重(3)违法生产经营食品问题严重(4)食品工业中使用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题(5)工业污染导致环境恶化,对食品安全构成严重威胁(6)食品安全问题影响了我国的国际贸易(7)关键检测技术不够完善(8)危害性分析技术应用不广(9)关键控制技术需要进一步研究2、食品安全展望(1)加强食品安全诚信体系建设(2)健全食品安全应急反应机制(3)建立统一协调的法律法规体系(4)提高食品安全技术水平(5)自我完善,积极认证(6)积极开展新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究(7)建立健全食品召回制度环境污染对食品安全的影响1、环境污染对食品安全的影响:1)大气污染2)水体污染3)土壤污染生物性污染对食品安全的影响1、食品生物性污染是引起食源性疾病的主要原因;在生物性污染引起的食源性疾病中细菌或其产生的毒素是最常见的原因;真菌对食品安全威胁最大的是霉菌。
2、造成食品微生物污染的因素中,主要因素是食品贮存温度不合理。
3、真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物,是小分子有机化合物,不是复杂的蛋白质分子,所以它在集体中不能产生抗体。
化学物质应用的安全性1、食品添加剂在食品中得使用规范:(1)剂量(最大无作用量每人每日允许摄入量)(2)使用方法(3)使用范围(4)滥用2、有毒元素的来源(1)自然环境(2)食品生产加工(3)农用化学物质及工业“三废”的污染3、食品中化学元素的毒性和毒性机制:(1)阻断了生物分子表现活性所必需的功能机例如,Hg3+、Ag+与酶半胱氨酸残基的巯基结合,半胱氨酸的巯基是许多酶的催化活性部位,当结合重金属离子时,就抑制了酶的催化活性(2)置换了生物分子中必需的金属离子例如,Be2+可以取代Mg2+激活酶中得Mg2+,由于Be2+与酶结合的强度比Mg2+大,因而阻断酶的活性(3)改变生物分子构象或高级结构例如,核苷酸负责贮存和传递遗传信息,一旦构象或结构发生变化,就可能引起严重后果,如致病和先天性畸形4、防止化学元素污染食品的措施(1)加强食品卫生监督管理(2)加强化学物质的管理(3)加强食品生产加工、包装、贮存过程中器具等的管理(4)加强环境保护,减少环境污染5、多聚联苯(PCB)不溶于水,易溶于有机溶剂,具有耐高温,耐酸碱,不受光、氧、微生物的作用,不易分解;亲脂性强,在体内具有很强的蓄积性。
6、PCB主要来自于垃圾焚烧,含氯工业产品杂质,纸张漂白以及汽车尾气排放等。
7、PCB对皮肤,肝脏以及神经系统、生殖系统和免疫系统的病变甚至癌变都有诱导效应。
8、控制多聚联苯的措施(1)减少高脂肪动物性食品的摄入(2)合理选择食用水产品(3)严格执行国家相关管理规定(4)彻底清除可能的污染源9、多环芳烃类转化一般认为主要在肝脏中进行。
在还原性辅酶Ⅱ(NADPH)和O2的参与下,经混合功能氧化酶系中得芳烃羟基酶作用,多环芳烃类转化为多环芳烃环氧化物,这是有致癌活性的物质,进而再以以下三种途径转化(1)通过非酶反应生成带有羟基的化合物,再与体内的葡萄糖醛酸或硫酸发生结合反应,形成相应的化合物,随尿排出(2)在谷胱甘肽-S-烷基转移酶催化下,与谷胱甘肽结合,生成多环芳烃谷胱甘肽结合物随尿排泄(3)经环氧化物水化酶催化生成二羟二醇衍生物,随尿排泄或再经转化后被肝肠循环随粪便排出,也经乳腺随乳汁排出10、丙烯酰胺的前体物质是游离天冬氨酸与还原糖、二者发生美拉德反应生成丙烯酰胺;主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120摄氏度以上)烹调过程中形成。
11、丙烯酰胺的毒性:急性毒性、神经毒性和生殖发育毒性、遗传毒性(环氧丙烯酰胺)和致癌性。
12、丙烯酰胺可通过皮肤、口腔或呼吸道而进入生物体内。
13、亲电子的丙烯酰胺和环氧丙烯酰胺可以和血红蛋白或其他蛋白上的巯基发生反应而形成加合物。
14、氯丙醇是甘油(丙三醇)上羟基被氯取代所产生的一类化合物。
15、氯丙醇的来源:(1)酸水解蛋白(2)酱油(3)不含酸水解HVP成分的食物(4)家庭烹调(5)包装材料(6)饮水16、肾脏是氯丙醇毒性作用的靶器官。
17、口腔中唾液成分中的硫氰酸根加速胺类和亚硝胺盐反应进程。
非热力杀菌食品的安全性1、食品非热力杀菌:指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。
2、采用非热力杀菌的目的:(1)非热力加工处理能较好的保持食品的感官品质和营养品质(2)非热力杀菌能杀死食品中得致病菌、腐败菌、能保证食品的安全性3、超高压杀菌:就是将食品放置在高压容器内,在常温或低温下,对食品施加100MPa以上的压力完全杀死或降低食品中得微生物和酶的活性,同时能较好地保持食品的色香味和营养品质的一种物理杀菌方法。
4、辐射食品安全性的包括方面:(1)辐射食品加工技术的安全性(2)辐射食品的安全性及评价(3)辐射对微生物的作用及其辐射安全值的界定(4)国内外辐射食品相关的法律规范5、辐射加工技术:指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理,使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性加工方法。
6、食品辐照加工技术的优点:(1)杀死微生物的效果明显,剂量可根据需要进行调节(2)放射性辐照的穿透力强,均匀,瞬间即逝;与加热相比,可以对辐照过程进行准确控制(3)产生的热量极少,可保持原料食品的特性,在冷冻状态下也能进行处理(4)没有非食品成分残留,可以提高食品的卫生质量(5)可对包装好的食品进行杀菌处理(6)节省能源5、食品营养成分对辐照的敏感性:(1)蛋白质和氨基酸辐照引起蛋白质分子的化学变化主要有脱氨,放出二氧化碳,巯基的氧化,交联和降解(2)碳水化合物对辐照不敏感,大剂量会引起氧化和降解,产生辐射产物;单糖形成糖醛酸;多糖放出氢气,二氧化碳;纤维素淀粉形成蔗糖(3)脂肪辐射脂肪的氧化程度与脂肪酸的饱和度、抗氧化剂的种类和含量、物料中氧气和水的含量、辐照的总剂量、速度剂量率等有关(4)维生素维生素A和类胡萝卜素在牛乳或乳脂杀菌过程中其破坏程度较大;维生素E 是对辐照最敏感的脂溶性维生素;水溶性维生素C对辐照最敏感6、食品辐照的第一目标是完全杀死食品中的致病菌,并在一定贮藏条件和保质期内能有效控制腐败微生物的生长和污染,从而提高辐照食品的卫生质量,保证其食用安全性。
转基因食品的安全性1、转基因食品安全性问题:(1)外源基因的安全性(2)潜在致敏性(3)影响膳食营养平衡(4)影响人体肠道微生态环境(5)产生有毒物质2、转基因食品安全性评价的目的:(1)提供科学决策的依据(2)保障人类健康和环境安全(3)回答公众疑问(4)促进国际贸易、维护国家权益(5)促进生物技术的可持续发展3、安全性评价的原则:(1)实质等同性原则(2)预先防范原则(3)个案评估原则(4)逐步评估原则(5)风险效益平衡原则(6)熟悉性原则4、转基因食品安全性评价的内容:(1)过敏原(2)毒性物质(3)抗生素抗性标记基因(4)营养成分和抗营养因子(5)转基因作物对环境可能造成影响食品掺伪1、食品掺伪是食品掺假、掺杂和伪造的总称2、食品掺伪对人体健康的危害:(1)添加物质属正常食品或原、辅料,仅是成本较低(2)添加物是杂物(3)添加物具有明显的毒害作用,或者具有蓄积毒性(4)添加物被细菌污染而腐败变质,通过加工生产仍不能彻底灭菌或破坏其中的毒素3、食品中常见的掺伪物质:甲醛吊白块硼酸、硼砂甲醇可溶性钡盐水杨酸硫酸铜?-萘酚黄樟素蓖麻油食品安全法规与标准1、食品安全法规:是由国家制定和认可,以保障食品安全,保护人体生命健康和维护消费者的利益为目的,以权力义务为调整机制,并通过国家强制力保证实施的调整食品社会关系的法律规范总和。
2、食品安全法规的特征:(1)以保护人民健康和保障食品安全为根本宗旨(2)技术性(3)综合性(4)引导性3、食品安全标准的范围:(1)食品安全(卫生)标准是指食品中有毒有害物质限量标准和与食品接触材料的卫生标准(2)食品试验、检验和检疫方法标准(3)食品安全控制与管理技术标准(4)食品包装标签和标识标准4、食品安全法规体系主要由食品安全法律体系和农产品质量安全法律体系两大体系构成。
5、食品安全标准体系应包括种植业(粮食)标准体系、果蔬业、水产品和畜牧业(畜禽)等若干子体系。