一级品酒师试题
一级评酒师考试试题答案
一级评酒师考试试题答案一、单项选择题（每题2分，共10题，计20分）1. 葡萄酒的酒精含量通常在多少百分比之间？A. 8%-12%B. 12%-15%C. 15%-20%D. 20%-25%答案：B2. 以下哪种葡萄品种不适合酿造干红葡萄酒？A. 赤霞珠B. 梅洛C. 霞多丽D. 黑皮诺答案：C3. 香槟酒的原产地是以下哪个国家？A. 法国B. 意大利C. 西班牙D. 德国答案：A4. 以下哪种酒不是以产地命名的？A. 波尔多B. 勃艮第C. 雪莉酒D. 桃红葡萄酒答案：D5. 葡萄酒的“瓶储”是指？A. 葡萄酒在瓶中陈年的过程B. 葡萄酒在瓶中发酵的过程C. 葡萄酒在瓶中装瓶的过程D. 葡萄酒在瓶中混合的过程答案：A6. 以下哪种酒不是以葡萄品种命名的？A. 长相思B. 雷司令C. 马尔贝克D. 波特酒答案：D7. 葡萄酒的“单宁”主要来源于哪里？A. 葡萄皮B. 葡萄籽C. 葡萄梗D. 葡萄叶答案：A8. 以下哪种酒适合在年轻时饮用？A. 波尔多红葡萄酒B. 勃艮第红葡萄酒C. 巴罗洛红葡萄酒D. 博若莱新酒答案：D9. 以下哪种酒通常具有较高的酸度？A. 甜白葡萄酒B. 干红葡萄酒C. 桃红葡萄酒D. 香槟酒答案：D10. 葡萄酒的“酒脚”是指？A. 酒瓶底部的凹槽B. 酒瓶颈部的凸起C. 酒瓶口的密封物D. 酒瓶标签上的图案答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题，计15分）1. 以下哪些因素会影响葡萄酒的风味？A. 葡萄品种B. 土壤类型C. 气候条件D. 酿酒技术答案：ABCD2. 以下哪些是葡萄酒的常见香气？A. 果香B. 花香C. 草本香D. 橡木香答案：ABCD3. 以下哪些是葡萄酒的常见颜色？A. 红B. 白C. 桃红D. 蓝答案：ABC4. 以下哪些是葡萄酒的常见类型？A. 干型B. 半干型C. 甜型D. 起泡型答案：ABCD5. 以下哪些是葡萄酒的常见配餐？A. 红肉B. 白肉C. 奶酪D. 甜点答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10题，计10分）1. 葡萄酒的年份越老越好。
一级评酒师考试题库答案
一级评酒师考试题库答案
1. 葡萄酒的酒精度数通常是多少？
A. 5%-8%
B. 8%-12%
C. 12%-15%
D. 15%-20%
答案：C
2. 以下哪种葡萄品种不是红葡萄酒的主要品种？
A. 赤霞珠
B. 梅洛
C. 霞多丽
D. 品丽珠
答案：C
3. 葡萄酒的陈年潜力与哪些因素有关？
A. 葡萄品种
B. 酒精度数
C. 酸度
D. 所有以上因素
答案：D
4. 以下哪个国家不是著名的葡萄酒生产国？
A. 法国
B. 意大利
C. 澳大利亚
D. 巴西
答案：D
5. 葡萄酒的瓶塞通常由什么材料制成？
A. 软木
B. 金属
C. 塑料
D. 玻璃
答案：A
6. 以下哪种酒不是起泡酒？
A. 香槟
B. 普罗赛克
C. 莫斯卡托
D. 赤霞珠
答案：D
7. 葡萄酒的“单宁”主要来源于哪里？
A. 葡萄皮
B. 葡萄籽
C. 葡萄梗
D. 葡萄叶
答案：A
8. 以下哪种酒杯最适合品鉴红葡萄酒？
A. 白葡萄酒杯
B. 香槟杯
C. 波尔多杯
D. 长笛杯
答案：C
9. 葡萄酒的“酒脚”指的是什么？
A. 酒瓶底部的凹槽
B. 酒瓶颈部的标签
C. 酒液在杯壁上的残留
D. 酒瓶的瓶塞
答案：C
10. 以下哪种食物最适合搭配白葡萄酒？
A. 牛排
B. 奶酪
C. 海鲜
D. 巧克力
答案：C
结束语：以上是一级评酒师考试的部分题库及答案，希望对您的学习和准备有所帮助。
一级品酒培训考试题及答案
一级品酒培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 品酒时，以下哪种颜色的葡萄酒通常表示其成熟度较高？A. 浅红色B. 深红色C. 黄色D. 棕色答案：B2. 葡萄酒的酒精含量通常在多少百分比之间？A. 5%-10%B. 10%-15%C. 15%-20%D. 20%-25%答案：C3. 以下哪种葡萄品种通常用于酿造香槟？A. 赤霞珠B. 梅洛C. 霞多丽D. 西拉答案：C4. 葡萄酒的单宁主要来源于哪里？A. 葡萄皮B. 葡萄籽C. 葡萄梗D. 橡木桶答案：A5. 以下哪种酒杯最适合品鉴红葡萄酒？A. 白兰地杯B. 香槟杯C. 波尔多杯D. 长笛杯答案：C6. 葡萄酒的“腿”是指什么？A. 酒瓶的腿B. 酒杯的腿C. 酒液在杯壁上留下的轨迹D. 酒的酒精含量答案：C7. 以下哪种酒通常不经过橡木桶陈酿？A. 赤霞珠B. 霞多丽C. 长相思D. 马尔贝克答案：C8. 以下哪种葡萄酒通常具有较高的酸度？A. 甜型葡萄酒B. 干型葡萄酒C. 半干型葡萄酒D. 加强型葡萄酒答案：B9. 葡萄酒的“酒体”是指什么？A. 酒的重量B. 酒的颜色C. 酒的香气D. 酒的味道答案：A10. 以下哪种葡萄酒通常具有较长的陈年潜力？A. 冰酒B. 桃红葡萄酒C. 年份香槟D. 起泡酒答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 葡萄酒的____是指酒液在口中的感觉，包括酒的重量、口感和质地。
答案：酒体2. 葡萄酒的____是指酒的香气，包括果香、花香、木香等。
答案：香气3. 葡萄酒的____是指酒的味道，包括甜、酸、苦、咸等。
答案：味道4. 葡萄酒的____是指酒的回味，即酒在口中留下的感觉。
答案：余味5. 葡萄酒的____是指酒的酒精含量，通常用百分比表示。
答案：酒精度6. 葡萄酒的____是指酒的颜色，包括红、白、桃红等。
答案：颜色7. 葡萄酒的____是指酒的透明度，包括清澈、浑浊等。
答案：透明度8. 葡萄酒的____是指酒的气泡，包括静止酒和起泡酒。
一级品酒师习题
一级品酒师习题一、填空题（10题）1. 在差异分析中，要求品酒师数量在（20 ）名及以上。
2. 分析型品酒师主要考核内容包括感官灵敏度、（复现性考核）、（相容性考核）和（标准性考核）。
3. 鉴别检验方法主要包括（两两检验）、（三点检验）和（“A”与非“A”检验）、二-三点检验和五种取二检验等。
4. 葡萄酒感官检验的方法有4种，敏感性检验、（鉴别检验）、（标度和类别检验）、分析和描述检验。
其中鉴别检验用途很广，如分析两类或多类酒样感官质量是否有差别和差别方向、以及消费者偏好等；葡萄酒工艺中因原料成熟度、酿造和陈酿工艺等筛选较好的方案；也可通过标样设计用于（品酒员的选拔和培训）等。
5. 色调：又称（色貌或色相），是不同波长的可见光在视觉上的表现，如（黄、红、绿、黄红）色等6. 色度，即颜色的（深浅），其与与葡萄酒的结构、丰满度和尾味关系密切，颜色深而浓的红葡萄酒必然醇厚、丰满、涩味强。
7. 感官剖面描述分析是以可复现的方式描述和评价葡萄酒感官质量特性，并估计这些特性的强度，并建立葡萄酒感官剖面，可以以（雷达）图或（折线）图表示为葡萄酒风味作一个总的印象描述，即通过一些描述词汇确定特定酒样的“身份证”。
8. 蛇龙珠葡萄酒中多具有青草味和橡皮味，这与其葡萄酒中（1-己醇）和（2,3-丁二醇）有关。
9. 高级品酒师，是食品感官评价人员的一种，应该具备四方面的基本能力，即（检出力）、（识别力）、（记忆力）和（表现力），这四个方面是一个循序渐进的层次和过程。
10. 旧世界国家的葡萄酒分级制度严格，如德国葡萄酒分为（普通餐酒）（即Tafelwein），地区餐酒（Landwein），法定产区酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete，简称QbA）和（最高等级酒）（Qualitaetswein mit Praedikat，简称QmP）。
二、是非题（10题）1. 感觉非常灵敏的候选品酒师，可以少进行培训。
一级品酒师试题库
一级品酒师试题库一级品酒师试题(2010.6.1)一、填空题1( 原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。
2( 浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。
3( 对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。
4( 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
5( 泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。
6( 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对(糖)、(氨基酸)、(果胶)等物的作用。
7( 酸醇的酯化作用生成酯，其通式为:RCOOH+R’OH?RCOOR’+ HO。
28( 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。
+9( 有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。
10(在白酒中低碳链的醇含量居多。
11( 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。
12( 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。
13( 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。
14( 呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
15( 目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。
16( 酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。
17( 浓香型及酒的贮存期一般为一年以上，调味酒的贮存期一般为五年以上。
18( 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。
19( 品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。
20( 味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
21( 就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度，它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。
白酒一级品酒师题库及答案
79、蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比现象。 （）
80、舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。 （）
81、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的 50%。
（ ）。 100、采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。
（） 二、单选题
1、醋酉翁又称为（ ）。
A 2，3-丁二醇
B 2，3-丁二酮
C 3-羟基丁酮
D 3-甲基丁醇
2、在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（ ）香气为主的。
6
A 酯类
B 酸类
C 醇类
D 醛类
3、在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（ ）臭造成的。
（）
48、几种香味物质相混合后，它们原先各自单体的呈香将会起变化。
（）
49、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。
（）
50、白酒中高级醇含量越高，风味越好。
（） 51、酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征影响不
大。
（）
52、在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量
A 浓香
B 清香
C 酱香
D 米香
17、玉米的胚芽中含有大量的( ) 。
A 脂肪
B 淀粉
C 蛋白质
D 糖分
18、以曲心温度在（ ）中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。
A 40℃～50℃
B 50℃～60℃
C 20℃～40℃
D 60℃以上
19、清香型白酒曲药使用多采用（ ）大曲。
白酒一级品酒师复习题多选题
白酒一级品酒师复习题--多选题后附答案三、多选题1、在白酒中，除乳酸外，如（）都属较易挥发的有机酸。
A 乙酸B 已酸C 丁酸D油酸2、酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）。
A 酸感B 刺激性C 甜感D辣感3、调味酒分为（）等。
A 窖香调味酒B 酯香调味酒C 双轮底调味酒D酒头调味酒4、兼香型白酒的生产原料是（）。
A、大麦B、小麦 C 、高粱5、白酒在贮存过程中主要存在着（）变化。
A、挥发B、水解 C 、氢键缔合6、β－苯乙醇含量高的香型酒有（）。
A、米香型B、豉香型C、酱香型D、特型7、白酒的微量成分占白酒的l％左右，总的一般可分为（）。
A、色谱骨架成分B、协调成分C、复杂成分8、以正丙醇为特征成份的香型是（）。
A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、浓酱兼香型9、芝麻香型白酒的主体香味成份为（）。
A、己酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、 4－乙基愈创木酚10、属于味觉的范围有（）。
A 甜味 B辣味C酸味 D 咸味11、评酒员需具备的能力( ) 。
A、要有较高的品评能力与品评经验B、要有实事求是和认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨12、酒体设计作好调查研究工作有哪些方面（）。
A市场调查 B技术调查C新产品构思 D分析原因13、下列关于白酒色泽描述不正常的有( ) 。
A无色透明B稍黄C微混D有沉淀E有悬浮物14、下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有( )。
A异香B窖香带陈味C窖香欠纯正D泥臭味E窖香浓郁15、下列关于白酒风格描述正常的有( ) 。
A风格差B风格突出C风格较好D错格 E偏格16、下列关于白酒口味描述不正常的有( ) 。
A入口冲B尾净味长C后味杂D香醇甜净 E 后苦17、泸型优级酒的感官要求色泽上（）。
A无色 B允许微黄C清亮透明D无悬浮物 E无沉淀18、泸型酒口味要求（）。
一二三级品酒师题库大全(附答案)
一级品酒师试题一、填空题1、原酒是经后得到，即将入库储存的酒。
答：糖化发酵蒸馏、半成品2、浓香型白酒采用、发酵的法生产模式。
答：敞开式、多菌种、固态3、对原酒的质量评价，目前以为主，为辅。
答：感官品评、理化指标4、酸类化合物在酒中既是重要的，又是类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
答：呈味物、酯5、泸型酒中的主体香为、、、等四大酯。
答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯6、酒精发酵中，醇类的生成主要是由微生物对、、等物的作用。
答：糖、氨基酸、果胶7、酸、醇的酯化作用生成酯，其通式为：答：RCOOH+R‘OH RCOOR‘+H2O 8、在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口、、的重要成分。
答：喷香、醇甜、后味绵长9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。
答：H＋10、在白酒中碳链的醇含量居多。
答：低11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的、类化合物。
答：醛、酮12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点，易挥发，这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发，起到常说的作用。
答：低、助香13、通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。
答：吡嗪14、类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
答：呋喃15、目前，浓香型白酒一般分为型和型答：单粮、多粮16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是、油酸乙酯和含量特别高。
答：亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯17、浓香型基酒的储存时间一般为以上，调味酒的储存时间一般为以上。
答：一年、五年18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是动态的管理。
答：基酒质量19、品尝单粮陈酒时，、是体现白酒贮存老熟的重要标志。
答：陈香、入口绵软20、具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
白酒一级品酒师复习题(附答案)
白酒一级品酒师复习题一、判断题1、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
（）2、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。
（）3、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。
它们一般较难挥发。
（）4、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。
在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
（）5、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
（）6、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。
（）7、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
（）8、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。
（）9、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。
（）10、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。
（）11、白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
（）12、采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。
（）13、次酒经过长期贮存，酒质会变好。
（）14、白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
（）15、一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
（）16、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。
它的总含量高于有机酸含量。
17、同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。
（）18、小曲中的微生物主要来自种曲。
（）19、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。
（）20、高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。
（）21、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。
（）22、白酒风格检验可只依靠理化分析。
（）23、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。
（）24、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。
一级品酒师试题精讲
一级品酒师试题一、填空题1、原酒是经后得到，即将入库储存的酒。
答：糖化发酵蒸馏、半成品2、浓香型白酒采用、发酵的法生产模式。
答：敞开式、多菌种、固态3、对原酒的质量评价，目前以为主，为辅。
答：感官品评、理化指标4、酸类化合物在酒中既是重要的，又是类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
答：呈味物、酯5、泸型酒中的主体香为、、、等四大酯。
答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯6、酒精发酵中，醇类的生成主要是由微生物对、、等物的作用。
答：糖、氨基酸、果胶7、酸、醇的酯化作用生成酯，其通式为：答：RCOOH+R‘OH RCOOR‘+H2O 8、在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口、、的重要成分。
答：喷香、醇甜、后味绵长9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。
答：H＋10、在白酒中碳链的醇含量居多。
答：低11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的、类化合物。
答：醛、酮12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点，易挥发，这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发，起到常说的作用。
答：低、助香13、通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。
答：吡嗪14、类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
答：呋喃15、目前，浓香型白酒一般分为型和型答：单粮、多粮16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是、油酸乙酯和含量特别高。
答：亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯17、浓香型基酒的储存时间一般为以上，调味酒的储存时间一般为以上。
答：一年、五年18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是动态的管理。
答：基酒质量19、品尝单粮陈酒时，、是体现白酒贮存老熟的重要标志。
答：陈香、入口绵软20、具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
白酒一级品酒师复习题
白酒一级品酒师复习题白酒一级品酒师复习题一、判断题1、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
（）2、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。
（）3、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。
它们一般较难挥发。
（）4、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。
在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
（）5、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
（）6、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。
（）7、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
（）8、酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要地位。
（）9、挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。
（）10、苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。
（）11、白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
（）12、采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。
（）13、次酒经过长期贮存，酒质会变好。
（）14、白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
（）15、一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
（）16、醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。
它的总含量高于有机酸含量。
17、同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。
（）18、小曲中的微生物主要来自种曲。
（）19、高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。
（）20、高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。
（）21、浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。
（）22、白酒风格检验可只依靠理化分析。
（）23、甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。
（）24、味觉感应是咸感最快，苦感最慢。
白酒品酒师一级复习题
白酒品酒师（一级）理论知识复习题一、填空题1.原酒是经后得到，即将入库储存的酒。
2.目前，浓香型白酒一般分为型和型。
3.对原酒的质量评价，目前以为主，为辅。
4白酒中的酸味，主要是和。
5.酒体设计主要包括了、、三个部分。
6.固液勾兑工艺，指使用一定比例与稀释的勾兑而成，或再添加进行勾兑成型。
7.品酒师要做到四懂：、、、。
8.在粮谷为主的原料中，占主导地位，其为、、小麦等。
9.中国白酒使用的曲药主要有、、。
10.中国白酒所使用的糖化发酵剂种类有：、和。
11.己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大。
12.基本味觉是通过唾液中的传达的。
13.舌的两侧对最敏感，接近舌尖的两侧对最敏感。
14.在浓香型白酒中四大类是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。
15.品酒的方法有、、。
16.酒中的涩味，多是由、、味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。
17.浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒和的关键。
18.甲醇主要在蒸煮时，原料中果胶质分解而产生。
19.以混蒸混烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是。
20.中国白酒生产原料通常以为主。
21.白酒品质优劣的鉴定，通常是通过和的方法来实现的。
22.白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的。
23.浓香型基酒储存时间一般为以上，调味酒的储存时间一般为以上。
24.基本味觉主要指、、、。
二、是非题1.浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。
（）2.呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感也不同。
（）3.原酒在入库贮存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
（）4.呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生变化。
（）5.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来酒）的差。
（）6.“调味”酒的复杂度大于一般酒。
（）7.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。
（）8.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。
一级品酒培训考试题及答案
一级品酒培训考试题及答案一、单选题（每题2分，共10题）1. 品酒时，我们首先应该观察的是：A. 酒的香气B. 酒的颜色C. 酒的口感D. 酒的产地答案：B2. 以下哪种葡萄品种最适合酿造白葡萄酒？A. 赤霞珠B. 梅洛C. 霞多丽D. 西拉答案：C3. 葡萄酒的陈年潜力主要取决于：A. 酒精度B. 单宁含量C. 糖份D. 酸度答案：B4. 品酒时，正确的品尝顺序是：A. 从淡到浓B. 从浓到淡C. 从甜到酸D. 从酸到甜答案：A5. 以下哪种酒杯最适合品饮红葡萄酒？A. 香槟杯B. 白葡萄酒杯C. 波尔多杯D. 烈酒杯答案：C6. 葡萄酒的“腿”（Legs）是指：A. 酒瓶的腿B. 酒杯的腿C. 酒液在杯壁上的流动痕迹D. 酒液中的杂质答案：C7. 以下哪种因素不会影响葡萄酒的风味？A. 土壤B. 气候C. 葡萄品种D. 酒杯的材质答案：D8. 葡萄酒的酒标上通常会标注：A. 酒精含量B. 葡萄品种C. 年份D. 所有以上选项答案：D9. 以下哪种酒适合在年轻时饮用？A. 波尔多红葡萄酒B. 勃艮第红葡萄酒C. 里奥哈红葡萄酒D. 博若莱新酒答案：D10. 品酒时，正确的持杯方式是：A. 用手掌握住杯身B. 用拇指和食指捏住杯脚C. 将杯脚放在桌面上D. 用手掌托住杯底答案：B二、多选题（每题3分，共5题，每题至少有两个正确选项）1. 影响葡萄酒风味的主要因素包括：A. 葡萄品种B. 土壤C. 气候D. 酿酒师的技巧答案：A, B, C, D2. 以下哪些是葡萄酒的常见香气？A. 果香B. 花香C. 木香D. 草香答案：A, B, C3. 葡萄酒的单宁主要来源于：A. 葡萄皮B. 葡萄籽C. 橡木桶D. 葡萄梗答案：A, B, C4. 以下哪些因素会影响葡萄酒的陈年潜力？A. 酒精度B. 单宁含量C. 酸度D. 糖份答案：A, B, C5. 以下哪些是品酒时需要考虑的方面？A. 颜色B. 香气C. 口感D. 余味答案：A, B, C, D三、判断题（每题1分，共5题）1. 所有葡萄酒都适合陈年。
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级品酒师试题一、填空题1.原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。
2.浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。
3.对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。
4.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
5.泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。
6.酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作用。
7.酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+FOI—>RCOOR+ H2Q8.在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。
9.有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。
10.在白酒中彳低碳链的醇含量居多。
11.白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、卫同类化合物。
12.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低丿挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。
13.通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪—化合物的种类及绝对含量相应较高。
14.呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
15.目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。
16.酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。
17.浓香型及酒的贮存期一般为一年以上,调味酒的贮存期一般为五年以上。
18.基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。
19.品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。
20.味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
21.就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。
22.基本味觉主要是指酸、甜、苦、咸。
23.白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇』们都含有甜味基团和助甜基团。
24.白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。
25.白酒中的酸可分为可挥发酸和不挥发酸。
26.涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的二种反应。
27.酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。
28.白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不谐调、不柔和。
29.基础酒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。
30.醇和酸反应生成酯叫酯化作用。
31.请写出醛氧化成酸的通式RCHO+O>RCOQH32.请写出醇氧化成醛的通式RCHOH+—>RCHO+O33.白酒储存容器类型主要有：陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器。
34.血料是半渗透的薄膜，其特性是水能渗透而乙醇不能渗透。
35.在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。
36.酒体设计主要包括了品评、组合、调味三个部分。
37.新产品设计前要做好调杳工作，调杳工作的内容应是市场调查、技术调查、设计构想38.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自消费者、企业职工、专业科研人员三类人群。
39.白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的98%以上。
40.在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着的羟基（-0H）的化合物。
41.醛和酮都E是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。
42.浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。
43.决定白酒典型风格的是白酒香味成分及其量比关系。
44.浓香型白酒的风格是窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。
45.有机酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于酯类含量。
46.白酒香味成分分为色谱骨架成分、协调成分、复杂成分等三部分。
47.白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即微量成分复杂程度来表述。
48.液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒, 原因在于配制酒缺乏某些微量成分。
49.中国白酒生产原料通常以粮谷类为主。
50.在粮谷为主的原料中，高粱占主导地位，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。
51.糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，淀粉出酒率高。
52.高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为丁香酸等芳香物质。
53.酿酒用玉米必须脱胚。
54.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。
55.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质。
56.酿造用水的各项指标应达到我国生活饮用水标准。
57.中国白酒使用的曲药主要有：大曲、小曲、麸曲。
58.酱香型白酒采用的曲药是高温大曲。
59.目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲清香、麸曲酱香、麸曲芝麻香。
60.高温大曲在发酵过程中既作为糖化发酵剂和营养成分，又是该香型香气_ 成分的主要来源。
61.成品酒的管理包括成品酒质量是否符合相关标准、储存过程中的质量变化等内容。
62.蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经糖化发酵蒸馏而制得的白酒。
63.配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成。
64.酒精比重系指以20C时，酒精水溶液质量与同体积纯水质量之比值。
65.乙醇（酒精）体积浓度是指20C时酒精水溶液中所含乙醇的体积与在同温度下该溶液之总体积百分比。
66.利用酸碱中和的原理,以氢氧化钠标准溶液直接滴定白酒样品中的总酸, 以酚酞为指示剂指示滴定终点,以所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算白酒中总酸的含量。
67.白酒中总值的测定，是先用碱中和白酒中的游离酸』加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定，以酚酞为指示剂指示滴定终点。
68.白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用称 _ 量法测定的。
69.甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。
70.对白酒中铅含量的测定，一般使用双硫腙光度法测定白酒中铅的含量。
71.对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量72.对白酒中锰的测定，是试样经消化后在酸性条件下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。
73.氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在溶液中，用氯胺T将氰化物转变为氯化氢,再与异烟酸-吡唑酮作用，生成蓝色染料，与标准系列比较定量。
74.白酒品质优劣的鉴定，通常是通过理化分析和感官检验的方法来实现的。
75.理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的化学成分和物理状态。
76.感官检验是人们常说的品评、鉴评等，它是利用人们的眼、鼻、口来判断酒的色香、味、格的方法。
77.在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的色泽和少卜观状况。
其中包括透明度、有无悬浮物和沉淀物等。
78.舌尖对甜咸敏感，舌边对酸敏感，舌根对苦敏感。
79.白酒中甜味主要来自醇基。
80.人们对香味物质的最低感知量（浓度）称为阈值，闻香的阈值称作嗅阈_ 值，尝味的阈值称作味阈值。
81.各种香味的强弱程度称为香味强度，又称呈香单位（卩）。
82.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大；阈值大的香味成分，其香味强度小。
83.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、温度—溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。
84.白酒品评是鉴别白酒质量的一门技术。
它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。
85.品评时间，一般都认为在上午9-1T时，下午3-5时较适宜。
86.酒样的温度对香味的感觉差异较大。
一般人的味觉最灵敏的温度为21-30 C。
为了保证品评结果的准确，需要各轮次的酒样温度应保持一致。
87.白酒中糠醛、杂醇油、酪醇、丙烯醛等苦味物质含量过高，就会使白酒出现苦味。
苦味主要来源于酵母和原料，也有工艺上的毛病。
88.白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的硫化氢、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。
89.白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料淀粉浓度过高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母菌过多所致。
90.生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和苦味。
91.白酒中酒精度的试验方法有比重瓶法和酒精计法。
92.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇w0.04g/100ml。
93.基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。
94.品酒师应具备的基本功：检出力、识别力、记忆力、表现力。
95.作为一名合格的评酒员，需要进行准确性、重复性、再现性和质量差的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
96.嗅闻酒时，只能对酒吸气，不要呼气。
97.每次品评的进口量应保持一致。
98.窖泥功能菌主要是梭状芽抱杆菌，它是窖内生香的重要微生物。
99.产酯较佳的酒精含量为10%左右。
100.回黄浆水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中梭状芽抱杆菌等有益微生物的数量。
101.回底糟的用曲主要目的是提供酯化酶。
102.强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用优质酯化液和液体窖泥轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。
103.浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物酶的催化作用。
104.在发酵过程中，醇酸形成酯比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本咼。
105.黄浆水成分主要有酸、酯、淀粉、还原糖、酒精、固形物、和单宁及色素等。
106.黄浆水既是酒精发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要营养物质。
107.黄浆水酯化液除用于串蒸提高酒质以外，还可用来灌窖、培养窖泥。
108.美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应。
109.中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、糖化而获得，氨基酸依靠蛋白质、肽的酶解而形成。
110.曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是原料，二是微生. 物种类。
111.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和细菌』蛋白水解酶产生菌为细菌. 和放线菌。
112.高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、假丝酵母』酒酵母等。
113.曲药是有益微生物和有效生物酶、香味物质和香味前驱物质。
115.品评酒时是按照“一看、二闻、三尝”的顺序。
116.在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要保持一致。
117.乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒愉快的香气，尤其对白酒的前香起重要作用。
118.乙酸及酯类是浓香型白酒的主体香气。
119.甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的视神经危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。
120.甲醇主要是在高温蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。
121.适量的杂醇油可以增加白酒的香味，但过量也会给白酒带来邪杂味，同时还会影响人体健康。