中西式面点制作 第2章

项目二 蒸制面点操作技艺
理论知识 实训任务 任务一 鲜肉饺子 任务二 金鱼饺子 任务三 一品饺子 任务四 牛肉烧麦 任务五 长花卷 任务六 猪蹄卷 任务七 白菜卷 任务八 双色馒头 任务九 天津包子 任务十 发糕 任务十一 糖三角 任务十二 异香花生糕
理论知识
蒸制面点 steamed pastry 一、蒸制面食的基本概念 所谓蒸制面食是以面粉(一般指小麦面粉)为主要原料， 经过和面、成型和汽蒸熟制而成的一类方便面制食品。蒸制 面食包括发酵面食产品、面条产品和蒸饺等。由于蒸制面条 和蒸制饺子当前仍未形成工业化生产，故本书探讨的主要为 蒸制发酵面食的有关生产原理、生产技术和花色品种等问题。
4．制作分解图
5．注意事项： A和面时要用热水烫面，烫面后一定要晾凉后在成团， 否则面团成熟后面皮粘。 B面团要稍硬点，制皮时成形效果好 6．成品特点：皮软糯、馅多汁、造型美观。
阶段检查 一、填空题 1.成形：面团下剂后用手掌按扁，擀成直径______厘米 的面皮。取一面皮，皮中间打上10克的馅心将面皮______等 分，一份做两个鱼眼睛，一份做鱼尾巴，尾巴上捏____后用手掌按扁，擀成直径8厘米 的面皮。取一块面皮，皮中间打上10克的馅心，用双手掐住， 成木鱼状即可。
（4）成熟：蒸屉抹油，将成形的制品放入，蒸箱开锅 后入蒸屉，10分钟即可。
4．制作分解图
5．注意事项： A和面时要用冷水，面和硬些。 B成熟时，要开水下锅，这样定型不散。
6．成品特点：皮软糯、馅鲜香多汁，味道鲜美
三．实操评价标准
任务二 金鱼饺子
学习目标 ●学会金鱼饺子的制作方法 ●掌握水调面团和馅心的调制方法 1．面团性质：水调面团
2．原料配方
3．制作过程： （1）和面：将粉放在面案上，围成面圈用热水烫面， 烫一多半成雪花片状后晾凉，在淋凉水，面揉成团，稍硬点 醒放10分钟。 （2）制馅：将肉馅放入盆中，一次放入调味料，酱油、 盐、鸡粉、味精、姜、水，调料油、最后加入切碎的大葱。 （3）成形：面团下剂后用手掌按扁，擀成直径8厘米的 面皮。取一面皮，皮中间打上10克的馅心将面皮两等分，一 份做两个鱼眼睛，一份做鱼尾巴，尾巴上捏花边，眼睛用胡 萝卜装饰。 （4）成熟：蒸屉抹油，将成形的制品放入，蒸箱开锅 后入蒸屉，10分钟即可。
二、简答题 1. 制品制作时的注意事项有哪些？ 2. 简述馅心的制作过程。
三．实操评价标准
任务三 一品饺子
学习目标 ●学会一品饺子的制作方法 ●掌握水调面团和馅心的调制方法 1．面团性质：水调面团
2．原料配方
3.制作过程： （1）和面：将粉放在面案上，围成面圈用热水烫面， 烫一多半成雪花片状后晾凉，在淋凉水，面揉成团，稍硬点 醒放10分钟。 （2）制馅：将肉馅放入盆中，一次放入调味料，酱油、 盐、鸡粉、味精、姜、水，调料油、最后加入切碎的大葱。 （3）成形：面团下剂后用手掌按扁，擀成直径8厘米的 面皮。取一面皮，皮中间打上10克的馅心将面皮三等分，相 邻两个面皮后半部捏紧，成三个大洞，前方三个小洞。在大 洞里分别放入黑木耳，火腿，蛋黄进行装饰。 （4）成熟：蒸屉抹油，将成形的制品放入，蒸箱开锅 后入蒸屉，10分钟即可
实训任务
任务一 三鲜蒸饺
学习目标 ●学会三鲜饺子的制作方法 ●掌握水调面团和馅心的调制方法 1．面团性质：水调面团
2．原料配方
3．制作过程： （1）和面：粉放在面案上，围成面圈用热水烫面，烫 一多半成雪花片状后晾凉，在淋凉水，面揉成团，稍硬点醒 放10分钟。 （2）制馅：将肉馅放入盆中，分次少量地加水，顺一 个方向搅拌，直至肉末富含水份，变得黏稠上劲，分次放入 调味料，酱油、盐、鸡粉、味精、调料油、最后加入切碎的 韭菜。
二、蒸制面食的特点 蒸制发酵面食是目前馒头厂的主要系列产品，因此有人 将其归类为广义的“馒头”，是我国的特色食品，享有“东 方美食”的赞誉，被世界上称为“蒸制面包”。这类产品的 主要特点如下：
①以面粉，大多是小麦面粉为主要原料，所调制的面 团一般具有一定的筋力；
②以酵母为主要发酵剂，面坯必须经过发酵； ③采用蒸汽加热的工艺进行熟制； ④产品内部多为多孔结构，口感暄软而带有筋力，具有 谷物本身的香味和发酵香味； ⑤产品色泽与面粉颜色接近，一般纯小麦面粉所制产品 为乳白色； ⑥外形光滑饱满，花色造型种类繁多； ⑦为固体方便食品，大多热食口感较好。
阶段检查 一.填空题 1.蒸饺制作，和面时要用______水，调制成雪花片状， 在用______水，揉成面。面坯制作成形后要醒面_______分 钟。 2. 成形：面团下剂后用手掌按扁，擀成直径______厘米 的面皮。取一块面皮，皮中间打上______克的馅心，用双手 掐住，成木鱼状即可。 二.简答题 1. 制品制作时的注意事项有哪些？ 2. 简述馅心的制作过程。
四、蒸的分类 蒸有两种方式，一种是传统的水锅蒸制法，另一种是锅 炉气管放气蒸制法。虽然两者都是蒸汽成熟法但在实际操作 应用中应加以区别，以利于分别掌握成熟的规范要求。简单 地说，蒸的基本原理主要是利用水蒸气的温度和外加一定的 压力，通过蒸汽的对流运动，不断接触生坯或原料，并利用 适当的压力，使生坯或原料受热渗透，由表及里变性、成熟。 由于蒸制的温度都要求100℃以上，特别是加盖压后，其温 度随压力增大而不断提高。当温度和压力升高到一定温度时 蒸汽便向外排出，从而使锅内的压力和温度保持稳定。在正 常情况下，温度越高，变性成熟越快。
蒸制面食的生产原理与工艺过程 三、蒸制面食生产基本原理 在小麦粉中加入一定的酵母及其他辅料，混匀后加水搅
拌，得到具有一定弹性、塑性、延伸性的面团，将该面团在 一定温度和湿度下进行发酵，使得面团起发并具有发酵香味 (一次发酵法没有此工序，和面后直接进行成型操作)，再加 入剩下的原辅料进行二次和面，稍加静置使面团松弛，对面 团进行馒头机成型和整形机(搓馍机)整形，或揉面机轧片后 刀切成型，或擀皮并包入预先准备好的馅料，然后放入醒发 室或在蒸屉内醒发一定时间，使面坯表面光滑、体积膨胀， 最后将面坯放入蒸柜或蒸锅中汽蒸熟制。由使用原料及成型 方式的不同，可得到很多品种的产品。