食品新产品设计

华南农业大学食品学院

食品新产品设计说明书设计名称：膳食纤维鱼肉香肠的产品设计

设计人：李朝宗

目录第一章市场调查与分析

♦第一节市场需求状况

♦第二节新产品的市场规模

♦第三节影响需求的因素

♦第四节新产品开发的必要性

第二章新产品构思与设计

♦第一节新产品的定位

♦第二节新产品的包装形式

♦第三节5W1H分析法

第三章工艺论述

♦第一节原料的成分

♦第二节原料的加工特性

♦第三节产品工艺

♦第四节产品主要技术指标

第四章新产品的生产条件

♦第一节新产品生产所需的原料

♦第二节原料资源情况

♦第三节生产车间的工艺布局

膳食纤维鱼肉香肠的产品设计

提起肉香肠人们往往会想到食品商店出售的那一种畜肉加工调味后灌装在肠衣里的肉香肠，但本设计涉及的不是畜肉香肠，而是马面鱼、小杂鱼等鱼类经处理、加工剔除不可食部分、利用鱼肉采取机把鱼肉从鱼体中取出来、得到的鱼肉经绞碎加入食盐、味精、糖、淀粉等辅料制成鱼肉香肠馅子后装在没有透气性的热收缩合成薄膜管子里、加热杀菌后有一定贮藏性的鱼肉香肠，即鱼肉方便食品。

1 市场调查与分析

1.1 市场需求状况

随着我国经济迅速发展和人民生活水平的不断提高，人们对加工食品的要求也越来越高，不仅要求营养、美味，还讲究方便、保健。膳食纤维鱼肉香肠的开发目的正是基于现代人的食品消费理念。

鱼类含有牛磺酸，它是一种能促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力、增强免疫力的有益物质。

鱼类所含脂质中不饱和脂肪酸高达70%～80%，容易被人体消化。鱼类脂肪的另一个特点是富含20～24碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA和DHA，这些长链不饱和脂肪酸在陆地动植物中含量很低，主要是在水产品中存在。其中DHA对防治动脉硬化、促进大脑发育有一定好处。

鱼类中的维生素A、维生素D、维生素E以及矿物质钙、硒的含量均高于畜肉。联合国营养组织在2001年初将鱼肉确定为人类2l世纪最佳动物蛋白质来源，众多的营养学家、卫生专家建议有条件的地方每人每天最好食用1O0克优质的鱼肉蛋白质。欧美国家已提倡“减少肉食、多吃鱼肉”的饮食理念。

膳食纤维是在小肠中不能被消化和吸收，在大肠中能被微生物全部或部分利用的植物性食品成分，膳食纤维被营养专家称为继蛋白质、脂类、糖、维生素、矿物质等六大营养素之外的第七类营养素，在很大程度上推动了膳食纤维在食品中的应用。将大豆膳食纤维加入到传统的香肠制品中，制成大豆膳食纤维香肠，既改善了香肠的感官品质，提高了其营养价值，又降低了生产成本，能进一步满足人们对食品营养、方便、保健的需求。

总上所述，由于鱼肉具有很高的营养价值，制成香肠后又极大增强了其食用方便性

和烹饪适应性，尤其是在鱼肉香肠中添加膳食纤维后又提高了其保健功能，所以膳食纤维鱼肉香肠是集营养、美味、方便、保健于一身的现代新型加工食品，是一种易为人们所接受所喜爱的新型肉制品，市场需求相当旺盛。

1.2 新产品的市场规模

2003年，我国人均GDP成功跨越100美元大关。国际经验显示，人均GDP跨越1000美元后，消费结构将急剧变化，吃穿用住行全面升级。在吃的方面，更多地关注营养保健问题，即要吃“饱”（防止营养摄入不足）、也要吃“好”（合理膳食、平衡营养）将是食品消费升级的必然趋势，消费者对营养产品的需求将不断扩大，营养产业显示出广阔的市场前景和巨大的增长潜力。按中国国情分析，中国人口大约有13亿，加上该产品适宜男女老少各年龄阶层的消费者食用，所以具有广阔的市场规模。

1.3 影响需求的因素

首先，消费者对鱼肉香肠的需求量受当地饮食习惯的影响，如果水产品在当地的饮食结构中占有较大比重，则鱼肉香肠的需求量将偏高，否则将会减少对该产品的消费。

再次，由于畜肉香肠和鱼肉香肠互为替代商品，如果畜肉香肠的价格降低，消费者对其需求量将会增加，那么就会减少对鱼肉香肠的消费；反之，如果畜肉香肠的价格提高，则会增加对鱼肉香肠的需求。

最后，对该产品的需求量还受产品本身价格和质量的影响。

1.4 新产品开发的必要性

低值鱼过去仅被粗加工成鱼粉饲料出售，资源未得到充分利用，经济效益很低。如果对低值鱼进行综合加工，生产成鱼糜后再制成鱼肉香肠，则可实现水产品的保值增值，而且水产品深加工可以促进产业链的延伸与发展，使得渔业从第一产业向第二产业转变，增加农民收入，消除城乡发展不平衡的现象，缩小贫富差距，获取更高的社会效益和经济效益。

2 新产品构思与设计

2.1 新产品的定位

2.1.1 消费对象

膳食纤维鱼肉香肠可冷藏，以应付日常用餐的不时之需，使现代人在高速的生活节奏下也能及时用餐。另外，鱼肉香肠无刺无骨，老人、小孩均可放心食用，而且该产品除保持普通香肠的食用和营养价值外，还具有补脑、补钙、促进智力发育、提高视力、

促进骨骼增长的作用，是中小学生极佳的营养保健食品。所以，膳食纤维鱼肉香肠的消费对象可定位为男女老少各年龄层的人。

2.1.2 价格层次

不变的是质量，变的是价格，价位的确定是由生产成本和企业的生产能力决定的，并随着市场需求的起伏而起伏。由于该产品的主要原料（鱼类）比畜肉香肠的便宜，生产工艺与畜肉香肠类似，所以其价格层次比市场上普通蓄肉香肠的价格稍低廉。

2.2 新产品的包装形式

塑料薄膜灌装鱼肉，内外隔绝，通过杀菌使其具有一定贮藏期，在常温下可以流通销售。用薄膜管包装可使其合手卫生并且在生产和运输途中或者到消费者手中以后能避免直接与不洁的手或器具等的接触，也可以防止灰尘和空气中有害微生物的污染。

鱼肉香肠包装材料有动物肠衣和人造肠衣二种，动物肠衣有羊肠衣、猪肠衣。用动物肠衣灌装鱼肉香肠，由于该种肠衣具有透气性，成品易受微生物侵入以及外界因素影响而腐败变质，如表面发粘、发滑、长霉，也有内外同时腐败、鱼肉发酸等问题。为了延长鱼肉香肠贮存期，本设计采用了非透气性人造肠衣，即用塑料薄膜管来代替动物肠衣制造鱼肉香肠，而作为鱼肉香肠人造肠衣的材料应该符合以下要求：

①能耐100℃以上高温加热；

②透水蒸汽和透气性要低；

③要有加热收缩的性能，当肠衣因内压增加而膨胀，冷却后肠衣即形成皱纹，再加热制品就可以使肠衣收缩；

④能耐油、耐酸、耐碱及有机溶剂的影响，并具有一定的抗机械强度。还要无毒、无臭、符合食品卫生法规定。

适用于鱼肉香肠人造肠衣好采用聚偏二氯乙烯人造肠衣。聚偏二氯乙烯薄膜与常见一些薄膜相比具有极好的防湿、耐水、耐油、耐药品、耐热等性质，尤其是其透气性极小，食品香味不会散失，耐热性又强，可达140℃，适用于加热食品。

充填包装就是在机械上一边制成薄膜管、一边把肉糜充填到薄膜管中，然后用铝线二头扎口。完成充填包装过程叫充填结扎，其使用的机器叫做充填结扎机。

2.3 5W1H分析

2.3.1 Who？谁是产品的购买者？