酱料大全

铁板酱 ;

排骨酱3瓶
海鲜酱2瓶
柱侯酱2瓶
老干妈2瓶
沙爹酱半瓶
蚝油少许
花雕一瓶
阿香婆香辣牛肉酱3瓶
韩国海椒面少许
鸡汁 少许


麻辣香锅酱调配 ;

李锦记香辣酱2瓶
柱侯酱1瓶
豆瓣酱1千克
辣妹子2瓶
红汤火锅低料1代350克
蚝油100克
排骨酱1瓶
老干吗豆实酱1
瓶花生酱1瓶
红油1千克
将各种原料一起抄香既可


香辣红油熬制;

比例以40斤为准
八角100克
山赖北寇50克
桂皮50克
小茴香50克
毕博草果25克
香草香茅草香叶10克
丁香5克
连香草 25克
排草15克
北芷25克
藿香50克
干草15克
乐汉果5个
花椒25克
菱子25克
醪糟砂仁川马陈皮200克
干辣椒1000克
滋靶海椒5000克
抄1个半小时
加香料醪糟料酒抄一个小时冷后去渣


脆浆 ;
鹰粟粉600克
面粉1。5斤
泡打粉150克
生粉60克
吉世粉60克
糯米粉60克


海鲜酱 ;

味精250克
鸡粉300克
黄皮糖 2斤
老抽2。3斤
生抽 4。5斤
美极2。9斤
鱼露 O。9斤
花雕酒1斤
虾油 O。6斤
水20斤


和味汁 ;

大瓶美极鲜3瓶
味极鲜6瓶
火腿香精680克
肉香王480克
鸡肉香精2-3两
鸡汁1瓶
汤皇1/3瓶
日落黄大红色素15钱


香辣虾酱 ;

豆实虾酱半瓶
香辣酱1瓶
自然辣酱1瓶
韩国辣椒粉适量



搀嘴蛙调料 ;

泡姜 泡海椒各一半
糍粑海椒比上两种多一半花椒是海椒的一半香料打碎（回香交重）大料一样香草略有香味菜油
香辣酱5-6 瓶
辣妹子酱2瓶
13香5-6包
老抽
猪油
红油


绿鸟鸡 制法 ;

牛骨精粉0。1克
嫩肉粉0。3克
鸡精0。2克
鸡肉香精0。2克
生粉5克
盐 5克0。5克
胡椒粉1克
花椒粉0。5克
葱油5克
鸡蛋一个


香辣蟹 ;

花雕酒1瓶
老干吗4瓶
阿香婆牛肉酱3瓶
排骨酱2瓶
海鲜酱3瓶
柱侯酱3瓶
甜面酱500克
大豆酱500克
蚝油鸡汁适量


藕条脆脆骨的料的调配（以15斤为比例）;

广东南乳半瓶
牛骨精15克
味精 鸡精各25克
吉士粉50克
白糖10克
胡椒5克
玫瑰酒50克
蒜头粉25克
蒜泥100克
柠檬水10克
拌均 加入脆骨后加入淀粉100克
糯米粉200克
两种粉加入时看喜事程度调节 拌均 。



尖椒小黄牛的辣椒酱 ;
湖南辣妹子2瓶（猛辣型）
蒜容辣酱1瓶
桂林辣椒酱2瓶
鸡汁适量用油抄香即可


浓汤用料比例 ;
猪蹄10斤
龙骨25斤
鸡爪8斤
大骨头25斤
老鸭10斤
肘子8斤

毛血旺香料 ;
山赖1。5斤
毕卜1斤
甘松3斤
田丁1。5斤
草寇1。5斤
排草2斤
桂皮1。5斤
香沙3斤
香果2斤
良姜2斤
香叶2斤
八角2斤
草果1。5斤
陈皮1。5斤
北寇2斤
肉寇1。5斤
桂丁2斤
灵草1。5斤
小茴香2斤


毛血旺低料 ;

50斤计算香料粉2。5
豆瓣酱 12斤
糍粑辣椒16斤
泡椒末8斤
老姜豆食各3斤
花椒1斤 1
3香7包
老抽20斤
辣椒面3斤



香辣蟹油

草果3斤
桂皮6斤
北芷8斤
良姜5斤
小茴香3斤
毕卜2斤
北扣3斤
八角6斤
三赖1斤
肉扣1斤
香叶5斤
灵草3斤
丁香2斤
黄七3斤
罗汉果20个
青果2斤
砂仁4斤
陈皮2斤
红扣3斤
香茅草2斤
川胸3斤
甘草2斤
当归皮5斤
排草1。5斤


水煮鱼香料油（80斤）;
香茅700
小回香150
香叶300
八角100
罗汉果4颗
甘松55
排草75
菊姜25
砂仁50
桂皮35
白寇75
草寇75
草果50
丁香35
肉寇75
三奈75
甘草30
毕博50
（以克为单位）


催皮水 ;
上海白醋 1。5千克
大红浙醋210克
麦芽糖80克
白酒15克
食粉5克混合一起小火熬制麦芽糖融化即可





厨房尺寸

灶台长200CM 宽110CM 高80CM
灶与灶距离 油刚架宽40CM 高80CM 长110CM
灶与烟灶空间 高100CM 宽 130CM
打荷台长180CM 宽80CM 高80CM
调料车长 65CM 宽65CM 高80CM
保鲜柜占板用 长 180 CM 宽 180 CM 高78CM
3开门冰柜正宽190CM 侧宽70CM 高190CM
2开门冰柜正宽123CM 侧宽70CM 高 190CM
保摘炉6个眼 长75CM 宽90CM 高80 CM
蒸车正宽110CM 侧宽89CM 高 185CM
占板用水地 长60CM 宽 60CM 高80CM
吊汤炉 长110CM 宽70CM 高50CM
电饼炉（YXD35-B型） 长75CM 宽64 CM 高58CM
绞肉机一台
洗刷间水池（3个）长180CM 宽60CM 高78CM
生杀间 水池（2个）长120CM 宽60CM 高78CM
初加工 （3个）长180CM 宽60CM 高78CM
菜架长150CM 宽50CM 高180CM
面点案板长180CM 宽100CM 高180CM
电炸油锅 宽58CM 长44CM





秘制调料包

一
紫苏5克、
莳萝5克、
薄荷5克、
陈皮5克、
八角5克，
桂皮5克、
母丁香3克、
萝香3克，
此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，
以500克原料为准。

二
紫苏5克、
桂皮10克、
莳萝3克、
香叶5克、
陈皮8克、
干姜8克、
八角10克、
丁香5克、
香茅草8克、
花椒5克，
以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味。

三
紫苏10克、
桂皮5克、
莳萝8克、
香叶5克，
罗勒6克、
陈皮8克、
肉蔻5

克、
八角8克、
干椒10克、
花椒5克，
此料包以淡水鱼类汤菜的料包，如酸菜鱼。
上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制。
香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方。

秘制十三香；
用料：
八角500克，
山奈200克，
丁香150克，
小茴香500克，
萆果400克，
白蔻400克，
香叶500克，
干藿香300克，
灵草600克，
排草600克，
孜然500克，
桂皮300克，
干姜800克。

制法：
以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉。
此香料粉适用于：烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜。用起来比较方便，很实用。

奇香酱；
用料：
郫县豆瓣酱5千克，
泡椒酱3千克，
糍杷辣椒2千克，
色拉油15千克。

香料：
八角500克，
草果400克，
香果400克(香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气)，
小茴香500克，
香叶500克，
白蔻400克，
灵草500克。
制法：先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10分钟，再加小茴香500克，香叶500克、自蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右，炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面炳半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天。
此酱适用于：烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子。红烧鱼等。

香料油；
用料：
色拉油10千克，
八角1千克，
山奈500克，
丁香250克，
草果600克，
小茴香800克。
制法：一种方法是：先将香料氽一下水，再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了。还有一种就是用高压锅压的方法，也是先将香料氽一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了(水分基本上全部变成水蒸气)。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和效果，最好不要超过2个月。
此油适用于：拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等。