食品安全管理体系餐饮业要求
餐饮业食品安全管理的规范要求
餐饮业食品安全管理的规范要求在餐饮业中，食品安全管理是至关重要的，它关乎到大众的健康和生命安全。
为了确保食品的质量和安全性，相关部门制定了一系列的规范要求。
本文将介绍餐饮业食品安全管理的规范要求，并探讨餐饮企业如何有效地遵守这些要求，以确保食品安全。
1. 食材采购与存储餐饮企业应选择正规合法的供应商，并要求供应商提供产品合格证明。
同时，采购食材时要严格按照质量要求进行检查和验收，确保食材没有受到污染或损坏。
此外，餐饮企业应合理规划储存空间，保持食材的新鲜度和质量，并采取适当的措施防止食材受到虫害或变质。
2. 清洁与消毒食品安全管理中，清洁与消毒是至关重要的环节。
餐饮企业应定期对餐厅、厨房等区域进行清洁消毒，特别是食品接触表面和用具。
清洁剂的使用要遵循相关标准，避免对食品产生污染。
同时，餐饮企业应加强员工卫生意识培养，要求员工勤洗手，穿戴整洁的工作服或防护服，并定期进行健康检查。
3. 食品加工与操作餐饮企业在食品加工和操作过程中，必须要遵守一系列的规范要求。
首先，所有操作人员应接受相关的培训，掌握正确的操作方法和技术。
其次，在食品加工过程中，要严格控制食品的温度和时间，避免细菌滋生和繁殖。
同时，餐饮企业应使用新鲜、安全的食材，避免使用变质或过期的食品。
4. 储存与运输对于储存和运输食品，餐饮企业也需要遵守一系列规范要求。
首先，食品的储存要区分不同种类，避免交叉污染。
其次，储存环境要保持干燥、通风，并定期检查食品的保存期限，及时清理过期或变质食品。
在食品运输过程中，要保持适当的温度，避免食品受到损坏或污染。
5. 废弃物处理餐饮企业在废弃物处理方面也要符合相应要求。
食品废弃物、过期食品等应分类储存，避免产生异味和滋生细菌。
企业应定期清理和处理废弃物，确保环境卫生和食品安全。
总之，餐饮业食品安全管理的规范要求涵盖食材采购与存储、清洁与消毒、食品加工与操作、储存与运输以及废弃物处理等多个环节。
只有严格遵守这些要求，餐饮企业才能确保食品的质量和安全性，以赢得消费者的信任。
餐饮行业食品安全管理规定（5篇）
餐饮行业食品安全管理规定第一章总则第一条本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的管理制度，确保食品经营安全。
第二章从业人员健康检查管理和培训制度第三条从业人员健康检查管理制度3.1食品生产人员每年必须进行健康检查，必要时需接受临时检查，不得超期使用健康证明。
新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。
3.2食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。
从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。
病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。
3.3凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
3.4当观察到以下症状(腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐)时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。
3.5从业人员必须保证良好的个人卫生，食品加工人员的卫生要求：(一)进入经营场所前(处理食品原料后、接触直接入口食品之前)应当用流动清水洗手、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。
工作服应当盖住外衣，头发应梳理整齐并置于帽内，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。
(二)食品从业人员应坚持做到“四勤”。
不得留长指甲、涂指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作衣帽。
男士禁止长发、长胡须。
不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。
不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。
(三)对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。
食品安全管理制度餐饮业
食品安全管理制度餐饮业食品安全管理制度 - 餐饮业一、目的为确保餐饮服务提供安全、卫生的食品，保障消费者健康，根据相关法律法规，特制定本食品安全管理制度。
二、适用范围本制度适用于所有从事餐饮服务的企业和个体工商户。
三、组织机构与职责1. 成立食品安全管理小组，负责制定和更新食品安全管理制度。
2. 指定专职或兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全检查和监督。
四、食品安全标准与操作规程1. 严格遵守国家食品安全相关法律法规和标准。
2. 制定详细的食品采购、储存、加工、销售等环节的操作规程。
五、食品采购与验收1. 建立供应商审核制度，确保食品来源可靠。
2. 实施严格的食品验收程序，确保食品质量符合标准。
六、食品储存与保管1. 食品原料应分类存放，避免交叉污染。
2. 定期检查库存，及时清理过期或变质食品。
七、食品加工与制作1. 加工区域应保持清洁，工作人员需穿戴整洁的工作服和帽子。
2. 食品加工工具和设备应定期清洗和消毒。
八、个人卫生与健康1. 工作人员必须持有有效的健康证明。
2. 定期进行食品安全和个人卫生培训。
九、食品销售与服务1. 销售的食品应符合食品安全标准，不得销售过期或变质食品。
2. 提供食品时，应确保食品温度和卫生条件符合要求。
十、食品安全事故处理1. 建立食品安全事故应急预案，一旦发现问题立即采取措施。
2. 对食品安全事故进行调查，找出原因并采取措施防止再次发生。
十一、监督检查与改进1. 定期对食品安全管理制度执行情况进行自查和评估。
2. 根据检查结果和消费者反馈，不断改进食品安全管理措施。
十二、记录与档案管理1. 建立食品安全管理档案，记录所有相关的检查、培训、事故处理等信息。
2. 保持记录的完整性和可追溯性。
十三、附则1. 本制度自发布之日起生效，由餐饮企业食品安全管理小组负责解释。
2. 对违反本制度的行为，将依法依规进行处理。
请根据实际情况和当地法律法规的要求，对上述模板进行适当的调整和补充。
餐饮行业食品安全管理规定(4篇)
餐饮行业食品安全管理规定作为餐饮行业的从业者，我们必须严格遵守食品安全管理规定。
食品安全是保障人民健康和生命安全的重要方面，餐饮行业作为与人们日常生活密切相关的行业，必须特别重视食品安全管理。
以下是餐饮行业食品安全管理的一些规定。
1.食品安全管理的基本原则（1）预防为主：餐饮企业应当加强食品安全管理，采取预防风险的措施，防止食品安全问题的发生。
（2）全方位质量管理：餐饮企业应当在从采购原材料到膳食提供的每个环节，建立质量管理制度和流程控制，确保食品安全。
（3）追溯管理：餐饮企业应当建立追溯管理制度，保留相关的原始记录，以便溯源。
（4）综合防治：餐饮企业应当采取综合防治的措施，防止食品安全问题的发生。
（5）信息发布：餐饮企业应当及时准确地发布食品安全信息，促进社会的公众参与。
2.食品安全管理的组织机构和人员（1）餐饮企业应当设立食品安全管理部门，配备专职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。
（2）食品安全管理人员应当具备相关专业知识，熟悉相关法律法规，能够进行食品安全管理和应急处理工作。
（3）餐饮企业应当定期对食品安全管理人员进行培训，提高其食品安全管理的能力和水平。
3.食品安全管理的设施和设备（1）餐饮企业应当建立完善的设施和设备管理制度，确保设施设备卫生、安全可靠。
（2）餐饮企业应当按照相关标准和规范配置必要的设施和设备，如食品加工设备、储存设备、保温设备等。
（3）餐饮企业应当定期对设施和设备进行检查、维修及保养，保证其正常运转。
4.食品安全管理的原料采购（1）餐饮企业应当选择有良好信誉的供货商，购买有合法生产资质并符合食品安全标准的原料。
（2）餐饮企业应当建立原料采购清单，并对采购的原料进行检验，确保其安全可靠。
（3）餐饮企业应当建立原料追溯制度，追踪原料的来源和使用情况，以便查找并处理食品安全问题。
5.食品安全管理的加工制作（1）餐饮企业应当建立食品加工制作工艺流程和操作规范，指导员工进行操作。
餐饮业食品安全管理规范
餐饮业食品安全管理规范一、总则为确保餐饮业食品安全，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规范。
二、基本要求1. 食品安全管理人员应具备相应的专业知识，且每年接受不少于40小时的食品安全培训。
2. 食品经营场所应保持清洁、卫生，防止交叉污染。
3. 食品采购、运输、储存、加工、销售、消费等环节应符合国家食品安全标准和要求。
4. 食品经营者应建立完整的食品安全管理体系，并有效实施。
三、食品采购与运输1. 采购食品原料、辅料、包装材料等，应查验供货者的许可证、产品合格证明等文件。
2. 运输食品应使用符合卫生要求的车辆和工具，保证食品在运输过程中不受污染。
3. 食品原料、辅料、包装材料等应按照规定储存，确保储存条件符合食品安全要求。
四、食品加工与销售1. 食品加工场所应布局合理，设施设备齐全，符合卫生要求。
2. 食品加工人员应持有有效健康证明，并在操作过程中保持个人卫生。
3. 食品加工过程应严格执行国家食品安全标准和操作规程。
4. 销售的食品应明码标价，不得销售过期、变质、伪劣食品。
五、餐饮具清洗与消毒1. 餐饮具清洗应使用符合国家卫生标准的清洗剂。
2. 消毒设备应定期检查、维护，保证消毒效果。
3. 消毒后的餐饮具应存放于清洁、干燥、无异味的专用保洁柜内。
六、食品安全事故处理1. 食品经营者应制定食品安全事故应急预案。
2. 发生食品安全事故时，应及时报告相关部门，并采取有效措施，防止事故扩大。
3. 食品经营者应积极配合相关部门调查，如实提供相关资料。
七、监督管理1. 食品药品监督管理部门应加强对餐饮业食品安全的监督检查。
2. 对违反本规范的食品经营者，依法予以查处。
3. 鼓励社会各界参与食品安全监督，共同维护餐饮业食品安全。
八、附则本规范自发布之日起实施，原有规定与本规范不一致的，按照本规范执行。
本规范的解释权归食品药品监督管理部门。
四、食品加工与销售（续）5. 食品加工过程中，应定期对加工设备、工具及工作台面进行清洁和消毒。
餐饮业食品安全管理规定
餐饮业食品安全管理规定在餐饮业中，食品安全管理是至关重要的一环。
为保障消费者的健康，各级政府和相关部门制定了一系列的食品安全管理规定。
本文将就餐饮业食品安全管理规定进行探讨，以加深对该领域的了解。
一、食品供应商的资质要求餐饮业食品安全管理规定中，食品供应商的资质是首要考虑的因素。
所有的食品供应商都必须持有合法有效的食品经营许可证，且其食品生产过程必须符合卫生标准。
食品供应商还应配备有专职的食品安全管理人员，并建立食品安全追溯体系，以应对食品质量问题。
二、食品生产环境的卫生要求食品安全管理规定还对餐饮业中的食品生产环境提出了严格的卫生要求。
食品生产区域应具备良好的通风设施和排水系统，以确保食品加工过程中的卫生。
食品生产设备应经常进行清洗和消毒，以防止交叉感染。
同时，餐饮业场所还应配备卫生防护用品，如手套和口罩，以保障工作人员的卫生。
三、原料采购和存储要求餐饮业食品安全管理规定中还包括了对原料采购和存储的要求。
餐饮业应优先采购具备正规资质的供应商提供的食品原料，并定期对这些供应商进行检查和评估。
同时，餐饮业场所还应确保原料的保存符合要求，如谨慎选择保存温度、避免冷热交替等。
四、食品加工和制作要求在食品加工和制作环节，餐饮业必须遵守食品安全管理规定的要求。
餐饮业场所应将熟食与生食分开处理，以避免交叉污染。
加工食品时应注意食品的加热温度和时间，确保食品完全熟透。
同时，应当重视食品的贮存时间和条件，及时清理过期食品，避免食品变质。
五、食品销售和服务要求食品销售和服务环节也是餐饮业食品安全管理的一部分。
餐饮业场所应建立合理的食品销售和服务流程，确保食品的安全性。
在食品展示和销售过程中，应提供充足的信息，如食品的成分、营养价值、生产日期等。
此外，还应加强对员工的培训，提升他们的食品安全与卫生意识。
总结：餐饮业食品安全管理规定对餐饮业的生产、供应、加工、销售和服务等环节都提出了明确的要求。
只有严格执行这些规定，餐饮业才能为消费者提供安全、卫生、放心的美食。
餐饮业食品安全管理制度
餐饮业食品安全管理制度餐饮业食品安全管理制度1第一条合法亮证经营。
必须持有效的《餐饮服务许可证》或《食品摊贩餐饮服务备案证》方能制售食品。
严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法规要求，经营场所应亮证照经营。
禁止无证及超许可范围、超供餐能力制售食品，并依法承担法律责任，接受社会监督。
不得擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，须先经过食品药品监管部门审查通过再进行。
第二条食品安全管理制度。
餐饮单位负责人是食品安全第一责任人，应确保饮食安全。
设置食品安全管理员，建立健全并落实各项食品安全管理制度，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
第三条员工卫生管理制度。
从业人员（包括新招、试用、临聘）须持有效《健康证》方可上岗。
参加培训，掌握食品安全法规及岗位知识。
工作时应穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，应戴好口罩、使用专用分餐工具。
第四条食品采购索证验收制度。
须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。
从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。
以上均须留存购物凭证（发票、收据、进货清单等），并按要求的`内容建立进货台账。
第五条烹调加工管理制度。
熟制食物须烧熟煮透，尤其是肉、奶、豆浆、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃；冷冻肉类在烹调前应完全解冻；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒，有效预防农药残留中毒。
第六条环境设施管理制度。
加工场所面积与冷藏等设施数量应与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。
食品安全管理体系餐饮业要求
食品安全管理体系餐饮业要求在我们这个吃货满天飞的时代，食品安全可谓是家家户户心头的一道坎。
谁都希望能在餐馆里吃到既美味又安全的食物，但一想到那些新闻里曝光的食品安全事件，大家心里难免会打个冷战。
今天咱们就来聊聊，餐饮业里那些和食品安全有关的“规矩”和“要求”，让你吃得放心，心里也踏实。
1. 食品安全管理体系的基本概念1.1 什么是食品安全管理体系？说白了，食品安全管理体系就是一整套保障食品安全的“护身符”。
它就像是为餐厅量身定制的一件铠甲，确保从采购到餐桌的每一个环节都经过严格把关。
就像做饭时，你总得把菜洗干净，不然这锅汤可就没法喝了，餐饮行业也是这个理儿。
1.2 为啥要搞这些规矩？有句话说得好：“有规矩才成方圆。
”这些规矩不仅是为了防止意外事故，还能增强顾客的信任感。
想象一下，你带着亲友去一家新开的餐馆，结果看到那厨房一片狼藉，油腻腻的，不禁让人心里发毛。
谁还敢在那儿下单？所以，搞好食品安全管理，才能让顾客愿意掏钱包，长久经营。
2. 餐饮业的主要要求2.1 食品原料的采购先从食品原料说起吧。
无论是大米、蔬菜还是肉类，首先得确保它们的来源是可靠的。
就像买菜一样，谁都不想在市场上碰到那些看起来不错，但其实是“过期货”的蔬菜。
所以，餐厅在采购时得找那些信誉好的供应商，确保原材料的新鲜和安全。
谁还敢吃“毒蔬菜”呢？2.2 食品的储存与加工接下来就是储存和加工啦。
原料存放可不是随便扔一边就行，得根据不同食品的特性来分类储存。
比如，生肉和熟食可不能挨在一起，想想那交叉污染，真让人心惊胆战！而在加工的时候，保持厨房环境的整洁和卫生更是重中之重。
别让一根头发或一颗尘埃毁了整道菜的名声。
3. 员工的培训与意识提升3.1 培训的重要性说到员工，想想那些在厨房忙得不可开交的小伙伴们，他们可是一手掌握食品安全的关键！所以，定期进行培训，提升他们的食品安全意识，是非常必要的。
培训不光是填填表，听听课，而是让他们真正明白食品安全的重要性。
餐饮业食品安全制度（通用14篇）
餐饮业食品安全制度餐饮业食品安全制度（通用14篇）在学习、工作、生活中，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度是指一定的规格或法令礼俗。
想学习拟定制度却不知道该请教谁？以下是小编收集整理的餐饮业食品安全制度（通用14篇），仅供参考，欢迎大家阅读。
餐饮业食品安全制度11、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。
2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。
禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。
3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐化变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。
食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。
4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。
避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。
蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。
贮存熟食品，要及时热藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。
8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。
9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
食品安全管理体系餐饮业要求
食品安全管理体系餐饮业要求SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#食品安全管理体系餐饮业要求目次1范围952规范性引用文件953术语和定义954前提方案965关键过程控制要求1026产品检测1067记录保持107附录A(资料性附录)相关标准108 食品安全管理体系餐饮业要求1范围本文件规定了餐饮业（热食类、冷菜类、生食类、配餐类)建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的专项要求，包括前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持等内容。
本文件是GB/T22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在餐饮企业应用的专项技术要求，是根据餐饮业行业的特点对GB/T22000要求的具体化。
本文件适用于餐饮企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。
凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。
凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
餐饮业食品卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
本文件中未注释的术语和定义与GB/T22000中相关术语相同。
3.1餐饮业catering通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。
3.2凉菜colddish对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
餐饮业食品安全管理规定
4.鼓励社会各界参与食品安全监督，对举报食品安全违法行为的，依法予以保护和奖励。
二十六、持续改进与优化服务
1.餐饮服务经营者应持续改进食品安全管理，不断提升餐饮服务质量。
2.餐饮服务经营者应定期开展自查自纠，及时发现问题并采取整改措施。
2.鼓励社会各界参与食品安全监督，共同维护餐饮业食品安全。
3.餐饮服务经营者应主动接受社会监督，及时整改存在的问题。
4.对食品安全管理工作成绩显著的餐饮服务经营者，给予表彰和奖励。
（注：本文仅提供全文五分之一内容，仅供参考。）
七、食品原料采购
1.餐饮服务经营者应从合法渠道采购食品原料，确保食品原料的质量安全。
2.餐饮服务经营者应定期对就餐场所进合理布局就餐区域，避免拥挤和交叉污染。
4.相关部门应加强对餐饮服务环境的监督检查，确保餐饮服务环境符合法律法规要求。
二十二、法律法规遵守与更新
1.餐饮服务经营者应严格遵守国家食品安全法律法规，及时更新相关知识。
2.餐饮服务经营者应关注食品安全法律法规的变化，确保经营行为符合最新要求。
五、食品安全事故处理
1.餐饮服务经营者应制定食品安全事故应急预案，组织应急演练。
2.发生食品安全事故时，餐饮服务经营者应立即启动应急预案，采取措施控制事故扩大，并及时报告有关部门。
3.餐饮服务经营者应积极配合有关部门进行调查处理，如实提供相关资料。
六、监督管理
1.相关部门应加强对餐饮服务经营者的监督检查，依法查处违反食品安全法规的行为。
3.餐饮服务经营者应定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识。
4.从业人员在加工制作食品时，应严格遵守食品安全操作规程，保持个人卫生。
食品安全管理体系餐饮业
食品安全管理体系餐饮业目次1 范围952 规范性引用文件953 术语和定义954 前提方案965 关键过程控制要求1026 产品检测1067记录保持107附录A(资料性附录) 相关标准108食品安全管理体系餐饮业要求1 范围本文件规定了餐饮业(热食类、冷菜类、生食类、配餐类) 建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的专项要求,包括前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持等内容。
本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在餐饮企业应用的专项技术要求,是根据餐饮业行业的特点对GB/T22000要求的具体化。
本文件适用于餐饮企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系,也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。
凡是标注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版本均不适用于本文件,然而,鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。
凡是未标注日期的引用文件,使用其最新版本。
餐饮业食品卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000中相关术语相同。
3.1餐饮业catering通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段,向消费者提供食品(包括饮料)、消费场所和设施的食品生产经营行业。
3.2凉菜cold dish对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘,一般无需加热即可食用的菜肴。
又称冷荤、冷菜。
3.3凉菜间cold dish room加工制作凉菜的*作间。
餐饮业食品安全管理规定
餐饮业食品安全管理规定一、总则1.为了加强餐饮业食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规定。
2.本规定适用于我国境内从事餐饮服务活动的企业、个体工商户和其他组织。
3.餐饮业食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
二、食品安全责任1.餐饮服务提供者应依法履行食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。
2.餐饮服务提供者应明确食品安全管理人员和岗位职责，加强对员工的食品安全教育和培训。
3.餐饮服务提供者应主动接受食品安全监管部门和社会的监督，及时消除食品安全隐患。
三、食品原料采购与贮存1.餐饮服务提供者应从合法渠道采购食品原料，查验供货者的许可证、产品合格证明等文件。
2.餐饮服务提供者应建立食品原料进货查验记录制度，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。
3.餐饮服务提供者应按照食品原料的性质和保存要求，进行分类贮存，防止交叉污染。
四、食品加工与制作1.餐饮服务提供者应按照食品安全标准进行食品加工与制作，确保食品卫生、无毒、无害。
2.餐饮服务提供者应加强对食品加工制作过程的卫生管理，定期对加工制作场所、设备、容器等进行清洗、消毒。
3.餐饮服务提供者应制定食品加工制作规程，明确加工制作要求，确保食品安全。
五、食品销售与供餐1.餐饮服务提供者应建立食品销售与供餐管理制度，明确食品销售和供餐环节的食品安全要求。
2.餐饮服务提供者应加强对食品销售和供餐过程的卫生管理，防止食品污染。
3.餐饮服务提供者应依法公示食品相关信息，保障消费者的知情权和选择权。
六、食品安全事故处理1.餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，及时报告食品安全事故，采取有效措施控制事故扩大。
2.餐饮服务提供者应配合食品安全监管部门开展食品安全事故的调查处理，提供相关资料。
3.餐饮服务提供者应依法承担食品安全事故的赔偿责任。
餐饮业食品安全管理制度
餐饮业食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强餐饮业食品安全管理，保障消费者饮食安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于从事餐饮服务的企业、个体工商户。
第三条餐饮服务提供者应当依法经营，诚信守信，加强食品安全管理，提高食品安全水平。
第四条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全培训和宣传，提高员工的食品安全意识和操作技能。
第二章食品采购与储存第五条餐饮服务提供者应当建立食品采购管理制度，实行食品采购索证制度，确保采购的食品来源合法、质量可靠。
第六条餐饮服务提供者应当建立健全食品储存管理制度，合理规划食品储存空间，保证食品储存条件符合食品安全要求。
第七条餐饮服务提供者应当加强对食品储存的管理，防止食品交叉污染，保证食品储存安全。
第三章食品加工与制作第八条餐饮服务提供者应当建立健全食品加工与制作管理制度，严格执行食品安全操作规程，保证食品加工与制作过程安全。
第九条餐饮服务提供者应当加强对食品加工工具和设备的管理，定期进行清洗、消毒，保证食品加工工具和设备安全。
第十条餐饮服务提供者应当加强对食品原料、半成品和成品的管理，防止食品污染和食物中毒事故的发生。
第四章食品添加剂使用与管理第十一条餐饮服务提供者应当建立健全食品添加剂使用管理制度，严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得使用非法添加剂。
第十二条餐饮服务提供者应当加强对食品添加剂的储存和管理，防止食品添加剂过期、变质、污染。
第五章食品卫生与餐厅环境第十三条餐饮服务提供者应当建立健全食品卫生管理制度，保证食品卫生符合国家有关要求。
第十四条餐饮服务提供者应当加强对餐厅环境的管理，保证餐厅整洁、卫生，为消费者提供良好的用餐环境。
第六章从业人员管理第十五条餐饮服务提供者应当建立健全从业人员管理制度，加强对从业人员的健康管理、培训和考核。
食品安全管理体系 餐饮业要求
食品安全管理体系餐饮业要求1范围本文件规定了餐饮业或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。
凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
餐饮业食品卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
本文件中未注释的术语和定义与GB/T22000中相关术语相同。
餐饮业catering通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。
凉菜colddish对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
又称冷荤、冷菜。
’凉菜间colddishroom加工制作凉菜的操作间。
半成品precookedfood食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。
成品cookedfood经过加工制成的或待出售的食品。
冷藏chillstorage为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。
冷冻，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
基础设施和维护基础设施的设计应符合卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》加工经营场所的卫生条件的要求。
环境餐饮业建筑严禁建于可能产生有毒、有害物质的工业企业地段内；所选地址远离污水池、垃圾场、坑式厕所等污染源，环境整洁；不得有昆虫孳生的潜在场所。
布局及设施设备餐饮业单位的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，避免有害动物的侵入和栖息。
食品安全管理体系餐饮业要求
食品安全管理体系餐饮业要求目次前言…………………………………………………………………………………… 引言…………………………………………………………………………………… 1．范围 ……………………………………………………………………………. 2．规范性引用文件…………………………………………………………………. 3．术语和定义………………………………………………………………………. 4．人力资源……………………………………………………………………….4.1食品安全小组…………………………………………………………………… 4.2能力、意识与培训…………………………………………………………………5．前提方案…………………………………………………….5.1 总要求…………………………………………………………………………5.2建筑物和相关设施的设计……………………………………5.3工作空间和员工设施的布局……………………………………5.4空气、水、能源的供给……………………………………5.5废弃物和污水的处理……………………………………5.6设备、用具适宜性及其清洁、保养…………………5.7采购材料的管理………………………………………………………5.8产品贮存管理……………………………………5.9交叉污染的预防措施……………………………………5.10清洁和消毒…………………………………………………………………………5.11虫害控制……………………………………………………………………5.12人员健康和卫生………………………………………………………6. 关键过程控制………………………………………………………………………6.1 餐饮食品加工的原辅料…………………………………………………………6.2 烹制加工…………………………………………………………………………6.3 餐饮食品的配送………………………………………………………………6.4 餐饮前台服务………………………………………………………………6.5 餐饮具的清洗消毒……………………………………………………………… 7产品检测 ………………………………………………………………………….7.1 检验制度…………………………………………………………………………7.2检测范围………………………………………………………………………… 7.3 检测标准和方法………………………………………………………………7.4 安全性通用检测项目……………………………………………………………7.5 各类菜肴专项检测项目………………………………………………………8. 产品追溯与撤回………………………………………………8.1产品的追溯……………………………………………………………………8.2产品的撤回…………………………………………………………………………8.3应急措施的建立…………………………………………………………………资料性附录A 餐饮业快速检测项目资料性附录B餐饮业食品与原料、餐具等加工工具容器等重点检测项目 资料性附录C参考文献前言本标准是GB/T 22000-2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》在餐饮业应用的专项要求，是根据餐饮业的特点对GB/T22000相应要求的具体化。
食品安全法对餐饮业的要求
食品安全法对餐饮业的要求随着人们生活水平的提高，对食品安全问题的关注度也越来越高。
食品安全问题直接关系到人们的身体健康和生活质量，而餐饮业作为直接与消费者接触的行业，承担着重要的食品供应责任。
食品安全法对餐饮业的要求尤为严格，下面将分别从食品供应链管理、食品加工操作、食品卫生管理几个方面详细介绍。
一、食品供应链管理食品安全法要求餐饮业必须建立完善的食品供应链管理机制，确保从食材采购到餐桌上每一个环节的食品安全。
首先，餐饮业应选择正规的食品供应商，食材采购应由具备相关食品安全资质的供应商提供。
其次，餐饮企业应与供应商签订食品安全协议，约定双方的责任和义务。
同时，餐饮企业还需定期检查供应商的食品资质和生产环境，并建立食材追溯机制，确保食品来源可追溯。
此外，餐饮企业还应加强对供应商的监督和管理，及时处理不符合食品安全标准的食材。
二、食品加工操作食品安全法对餐饮业的食品加工操作也有明确的要求。
餐饮企业应建立并实施食品加工操作规范，包括原料处理、食品加工、调味料使用等环节的操作规程。
所有在食品加工过程中接触到食品的人员都应经过必要的培训，并按照操作规范执行。
此外，餐饮企业还应严格控制食品加工环境的清洁卫生，保持食品加工设备的良好状态，常规对食品进行检测，确保食品符合卫生标准。
三、食品卫生管理食品安全法对餐饮业的食品卫生管理提出了明确的要求。
餐饮企业应制定食品卫生管理制度，明确食品卫生管理的责任与义务。
餐饮企业应配备专职或兼职的食品卫生管理人员，并确保其具备相应的资质和知识。
餐饮企业还应定期对员工进行食品卫生知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
此外，餐饮企业还需定期对食品卫生状况进行检查，包括食品样品采集、食品检验等。
如发现问题，应立即采取相应的纠正措施，并报告相关主管部门。
综上所述，食品安全法对餐饮业提出了较为严格的要求，从食品供应链管理到食品加工操作再到食品卫生管理，都需要餐饮企业严格按照相关标准执行。
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食品安全管理体系餐饮业要求目次1范围952 规范性引用文件953 术语和定义954 前提方案965 关键过程控制要求1026 产品检测1067 记录保持107附录 A(资料性附录 ) 相关标准108食品安全管理体系餐饮业要求1范围本文件规定了餐饮业（热食类、冷菜类、生食类、配餐类) 建立和实施以HACCP 为基础的食品安全管理体系的专项要求，包括前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持等内容。
本文件是 GB/T 22000 《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在餐饮企业应用的专项技术要求，是根据餐饮业行业的特点对GB/T22000 要求的具体化。
本文件适用于餐饮企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。
凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。
凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
餐饮业食品卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14934食(饮)具消毒卫生标准GB 16153饭馆(餐厅)卫生标准GB/T 22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
本文件中未注释的术语和定义与GB/T 22000中相关术语相同。
3.1 餐饮业catering通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。
3.2 凉菜cold dish对经过烹制成熟、之后冷却或冷藏或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
又称冷荤、冷菜。
3.3 凉菜间cold dish room加工制作凉菜的* 作间。
3.4 半成品precooked food食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品。
3.5 成品cooked food经过加工制成的或待出售的食品。
3.6 冷藏chill storage为保鲜和防腐的需要，将食品置于0 ℃以上的较低的适宜温度条件下贮存的过程。
3.7 冷冻（冻藏 ) frozen storage在-18 ℃条件下，贮藏食品的过程。
3.8 用餐配送单位deliver food enterprise根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
3.9 卫生标准 * 作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)企业为了保证餐饮食品卫生所制定的用于控制加工卫生的* 作程序。
3.10 热食hot meal采用热加工烹饪方式加工成菜品后不作进一步处理即供食用的产品。
3.11 生食raw food对动物性和 ( 或 )植物性食品原料不作加热等加工处理或仅作简单调味处理后直接食用的食品。
3.12 配餐meal assembly采用工厂化形式按一定的 * 作流程将各类加工后的饭菜进行分配，装入餐盒，通过一定的运输手段送给用餐者食用的活动。
4前提方案4.1 人力资源4.1.1食品安全小组4.1.1.1餐饮业经营者应建立食品安全小组。
4.1.1.2食品安全小组成员应具备食品卫生相关知识和卫生管理工作的经验，参加过食品卫生培训并考核合格。
4.1.1.3食品安全小组应理解 HACCP 原理和食品安全管理体系的标准。
4.1.1.4应配备食品安全管理体系内部审核员。
4.1.2人员能力、意识与培训4.1.2.1 从业人员包括新职工、实习生、临时工等，应培训与食品卫生有关的法规、基本卫生知识和基本卫生* 作技能，具备食品卫生控制的意识和能力，未经培训的人员不得上岗。
4.1.2.2从事食品检验的人员应经过检验专业知识培训并获得培训合格证书。
4.1.2.3食品安全管理体系内部审核员应经过内审员培训并考核合格。
4.1.3人员健康和卫生要求4.1.3.1从业人员应符合《餐饮业食品卫生管理办法》中关于餐饮从业人员的卫生要求和健康检查的规定。
4.1.3.2 从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4.1.3.3 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
4.2 基础设施和维护基础设施的设计应符合卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》加工经营场所的卫生条件的要求。
4.2.1 环境餐饮业建筑严禁建于可能产生有毒、有害物质的工业企业地段内；所选地址远离污水池、垃圾场（站）、坑式厕所等污染源，环境整洁；不得有昆虫孳生的潜在场所。
4.2.2布局及设施设备4.2.2.1 餐饮业单位的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，避免有害动物的侵入和栖息。
应该设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用* 作场所。
进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理* 作的，应分别设相应专间。
4.2.2.2 布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁，利于消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
4.2.2.3 * 作间（1）热菜加工间的最小使用面积不得小于8 m2 。
（2）墙壁应有 1.5 m 以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。
（3）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。
（4）配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
4.2.2.4专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用* 作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间等。
（1 ）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调机。
专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。
（2）以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应按 30 W/10 m2 （辐照度 70 μW/cm2 以上）设置，距离地面 2m 吊装于制作室中央。
（3）凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应同时设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器，设置用于二次更衣的预进间，需要直接接触成品的用水，还需通过净水设施。
4.2.2.5餐饮配餐间（1）餐饮配餐应设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。
（2）餐饮制作并分装后向用餐者运送膳食的，其分装间面积应适宜。
分装间设空气净化装置，室内空气应达到 GB 16153 的要求。
（3）分装制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送给用餐者再行分装的，应设置洗刷消毒间，其面积应足够使用，同时设有专用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于 3 个。
4.2.2.6 库房（1）食品和非食品宜分开设置库房，有毒有害物质（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）设存放专库。
（2）食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置，必要时应设有冷（冻）藏库。
（3）库房应设置数量足够的搁板（物品存放架），并使储藏食品距离墙壁、地面均在10cm 以上，以利空气流通及物品的搬运。
（4）除冷库外的库房应有良好的机械通风设施。
冷（冻）藏库应符合相应温度控制要求，并设可正确指示库内温度的温度计。
4.2.2.7就餐场所（1）就餐场所的地面、墙壁、门窗、桌椅应该清洁整齐，具备防鼠、防蝇、防蟑螂等虫害的措施。
（2）就餐场所应该有良好的通风和照明措施。
4.2.2.8厕所、更衣室（1）厕所门不得面向食品处理区或与之直接相通。
采用水冲式厕所，且设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗设置严密坚固、安装易于清洁的纱门及纱窗。
（2）更衣室应独立隔间，更衣室内应适当照明且通风良好，更衣室应有足够大小的空间，按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜。
4.2.2.9设施提供餐饮服务的单位，应该设置洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、餐饮具清洗消毒设施、采光照明设施及废弃物、废水处理设施。
（1）专间内的洗手消毒设施的水龙头宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水，其附近有足够数量的清洗消毒用品和干手设施。
（2）供水设施应能保证符合加工需要，水质应符合GB 5749 的要求。
（3）通风排烟设施应能保证食品处理区的良好通风和排烟。
（4 ）清洗消毒餐饮具要有固定的场所和专门区域、清洗池和冲(漂 ) 洗池，不与配菜、烹调等加工场所相混。
清洗消毒设施的大小和数量应能满足加工需要，并保证消毒效果达到卫生标准和要求。
清洗消毒的布局，应按从脏到净的顺序安排。
（5）采光照明设施应能保证加工经营场所有充足的自然采光或人工照明，照明设施如安装在暴露食品的正上方应使用防爆型照明设施，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
（6）废弃物及废水处理设施应能保证废弃物和废水得到及时的处理。
4.2.2.10设备及工用具（1）食品加工用设备和工用具的设计和构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查。
所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材料制造。
（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，应有明显的区分标志。
（3）用餐配送单位应备有专用保温性能良好的运输车辆，并做到清洁、无毒、专用。
送餐所用餐具和食品容器符合国家食品容器包装材料有关标准和要求。
4.2.3设施的维护保养食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
4.3 * 作性前提方案4.3.1 餐饮业经营者应建立卫生管理文件 ,识别并评估确定的食品安全危害，通过建立的 * 作性前提方案进行控制，并规定其实施的职责和权限、监控程序，以及当监视显示控制措施不符合时采取的纠正和纠正措施。
4.3.2* 作性前提方案包括但不限于：（1）卫生标准 * 作程序。
（2）空气、能源和其他条件的安全供应。
（3）废弃物、油烟排放及污水处理的措施。
4.3.3 卫生标准 * 作程序4.3.3.1用水及冰的安全供应。
（1）加工用水，由当地的卫生检验机构每半年检测一次。