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金华火腿的传统与现代制做工艺共40页
金华火腿的传统与现代制做工艺
51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
51、没有哪个社会可以制订一部永远 适用的 宪法， 甚至一 条永远 适用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
金华火腿的传统与现代制做工艺PPT课件
事件回放 2003年11月16日，中央电视台新闻频道的《每周质量报告》揭露，拥有1200年历史的
浙江金华火腿在生产过程中，个别企业不但毫不注意卫生把关，专门有人收死猪、母猪、 公猪来做火腿，甚至为了驱赶苍蝇，防止火腿生虫生蛆，在泡制腿肉过程中竟大面积使用 敌敌畏。同时，个别企业的生产场地卫生条件极差，且制作金华火腿的腿肉没有严格要求， 甚至收购死猪肉来制作火腿。报道出现后，引发了“多米诺骨牌”式的信任危机。金华火 腿销售几乎停滞。
原料等级标准： 一等：肉要求新鲜，皮肉无损伤，无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满； 二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚； 三等：粗皮大脚，皮肉无损伤。
2、 修割腿坯
（1）整理 刮净腿皮上的细毛、黑皮
等。 如有臭味，表明火腿加工时原料已严重变质。
高温催熟 前阶段控温25~30 ℃ ，平均温度28 ℃以上；
（2（5三kg） 2左传）右统的加削鲜工腿工骨最艺为的适改宜削进。 平猪腿耻骨（眉毛骨），
事件结果 2003年11月17日下午，金华市工商局对“永泰”、“旭春”两家违法企业进行了查封，
相关责任人受到依法处理。同时金华各政府执法部门及50余家火腿生产企业召开行业自律 会议。
记者：你怎么光着腿进去了。你说老百姓看见火腿 是这样生产出来的话，还能不能吃？ 工人：照样吃。 记者：照样吃？ 工人：看不见什么东西都好吃。
1 挂腿预冷 控制温度0~5℃，预冷十二小时，要求鲜腿深层肌肉温 度下降到7~8 ℃ ，腿表不结冰。
2 低温腌制 控制温度6~10 ℃ ，先低后高，平均温度要求达8 ℃ 。 相对湿度控制在75％~85 ％，先高后低，要求平均相对湿度达80 ％，腌制20d。
3 中温风干 控制温度15~25 ℃ ，相对湿度70％以下，风干20d。
[创业加工技术培训]香肠(火腿)加工工艺技术 PPT课件
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金华火腿
金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄 亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者 所称誉。
（一）金华火腿工艺流程
保藏 成品
质检分级 成熟（发酵）
选料 修整 摊凉 腌制 洗哂 整形
金华火腿操作要点
1 原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。以0.53.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。
② 烤制：烤制时会产生食品中一个最重要的反应美拉德反应（羰胺反应），美拉德 反应产生诱人的焙烤香和金黄色，例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生 令人愉悦的面包香。蛋白质或其它含氮物中的游离氨基酸与羰基化合物在高温下 发生缩合反应，生成许多中间物质如还原酮及挥发性杂环化合物，最终生成棕色 甚至是黑色的大分子物质类黑素。游离多肽等风味物质通过美拉德反应生成具体 的风味物质，如核酸含氧化合物等。
香肠的加工原理： 1. 腌制作用 2. 调味作用 3. 粉碎与乳化作用 4. 熏烤作用 5. 发酵作用
1.腌制作用
① 腌制的作用 A. 防腐作用：食盐的高渗作用，亚硝酸盐的抑菌作用，主要抑制肉毒杆菌和腐败
菌的生长。 B. 产生风味物质：食盐与蛋白质的作用产生鲜味；蛋白质、脂肪的降解生成挥发
性风味物质如羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等；腌制 剂的渗透。 C. 呈色作用： NaNO2+Mb→NO-Mb亚硝基肌红蛋白，多步反应，需一定时间，亚 硝酸与蛋白质分解产物二甲胺作用生成亚硝胺有致癌作用。 D. 提高保水性、产生黏着性：NaCl浓度pH为4.6-5.8时，离子强度为0.8-1.0，受离 子强度（离子强度与这种离子的质量摩尔浓度和该离子的价数相关，它表达了 溶液中离子的电性强弱的程度）的作用，非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态， 即肌球蛋白或肌动球蛋白为主体的混合物（肌球蛋白B）被提取，是增加保水性 和黏着性的根原因。复合磷酸盐通过提高PH值，增强离子强度及结合到蛋白质 分子上而发挥保水性和黏着性的作用。
项目九火腿制品加工技术PPT课件
10
任务一 西式火腿加工
11
一、西式火腿的分类
鲜艳的腌制肉红色， 极少的脂肪和结缔组 织，多汁味厚滑嫩可 口的组织，切面基本 没孔洞和裂隙，有大 理石纹状，有良好咀 嚼感而不塞牙，营养 价 值丰富。
12
西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但 其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味 料用量甚少，故又称之为盐水火腿。
项目九 火腿制品加工技术
主要内容
概述 任务一、 西式火腿的加工 任务二、中式火腿的加工 任务三、几种成型火腿加工 任务四、火腿制品加工主要设备
1
本章学习目标
熟悉西式火腿制品的种类及特点； 掌握西式火腿制品的加工工艺； 了解中式火腿制品的分类； 掌握腌制、发酵、晒腿、修腿的步骤和要求。
2
一、分类
40
5.蒸煮与冷却
蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴 蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起 放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心 温度40℃以下。用全自动烟熏室进行煮制 后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求10〜 12℃，冷却至产品中心温度27℃左右，送 入 0〜7℃冷却间内冷却到产品中心温度至1 〜7℃，再脱模进行包装即为成品。
30
1.原料肉的选择及修整 原料应选择经卫生部门检验、符合鲜售要 求的猪的臀腿肉和背腰肉，选好的原料肉 经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪 和筋腱，使其成为纯精肉。 然后按肌纤维 方向将原料肉切成不小于300g的大块。
31
2.盐水配制及注射 1）.盐水的配制
盐水的主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠 、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香 辛料、调味料等。按照配方要求将上述添 加剂用0〜4℃的软化水充分溶解，并过滤 ， 配制成注射盐水。
1）、原料选择
任务一 西式火腿加工
11
一、西式火腿的分类
鲜艳的腌制肉红色， 极少的脂肪和结缔组 织，多汁味厚滑嫩可 口的组织，切面基本 没孔洞和裂隙，有大 理石纹状，有良好咀 嚼感而不塞牙，营养 价 值丰富。
12
西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但 其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味 料用量甚少，故又称之为盐水火腿。
项目九 火腿制品加工技术
主要内容
概述 任务一、 西式火腿的加工 任务二、中式火腿的加工 任务三、几种成型火腿加工 任务四、火腿制品加工主要设备
1
本章学习目标
熟悉西式火腿制品的种类及特点； 掌握西式火腿制品的加工工艺； 了解中式火腿制品的分类； 掌握腌制、发酵、晒腿、修腿的步骤和要求。
2
一、分类
40
5.蒸煮与冷却
蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴 蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起 放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心 温度40℃以下。用全自动烟熏室进行煮制 后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求10〜 12℃，冷却至产品中心温度27℃左右，送 入 0〜7℃冷却间内冷却到产品中心温度至1 〜7℃，再脱模进行包装即为成品。
30
1.原料肉的选择及修整 原料应选择经卫生部门检验、符合鲜售要 求的猪的臀腿肉和背腰肉，选好的原料肉 经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪 和筋腱，使其成为纯精肉。 然后按肌纤维 方向将原料肉切成不小于300g的大块。
31
2.盐水配制及注射 1）.盐水的配制
盐水的主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠 、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香 辛料、调味料等。按照配方要求将上述添 加剂用0〜4℃的软化水充分溶解，并过滤 ， 配制成注射盐水。
1）、原料选择
金华火腿产品分析
• 品种
• 金华火腿 • 由于所用原料和加工季节腌制方法的不同，金华火 腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的，叫 正冬腿；将腿修成月牙形的，叫月腿；用前腿加工， 呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶 烟熏烤的，称熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有 与狗腿一起腌制的，称戌腿。
• 命名由来
• 据传南宋抗金名将宗泽是火腿业的祖师爷；有的传 说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫，进献给皇上， 皇帝见到剖开的腿肉红似火，即把它命名为金华 “火腿”。
下面是金华火 腿的制作过程
鲜腿收购Байду номын сангаас
修
坯
摊 出 水 盐
凉 上 大 盐
腌 覆 三 盐
制 覆 四 盐 覆 五 盐
洗 浸 腿
腿 洗 腿 漂 洗 腿
成
品
堆叠后熟
发酵成熟
晒
包
装
堆
叠
分
级
擦
油
刷
霉
防 虫 害
控 温 湿
修 干 刀
燎
毛
整
形
盖 印 章
去 蹄 壳
金华火腿加工工艺流程图
原料选择
就是我！就是我！
修割腿坯
来两张萌照
两头乌
• 金华猪又称金华两头乌和 义乌两头乌 ，是我国著名的 优良猪种之一。金华猪具有成熟早，肉质好，繁殖率高 等优良性能，腌制成的“金华火腿”质佳味香，外型美 观，蜚声中外。金华猪尾巴较长，比较直，头部和尾部 的毛发一般是黑色，体部为白色。 因其头颈部和臀尾部 毛为黑色，其余各处为白色，故又称“两头乌”，是全 国地方良种猪之-。原产东阳的画水、湖溪，义乌的义 亭，金华的孝顺、澧浦、曹宅等地。本世纪60年代起饲 养范围渐次扩大到省内外。金华猪皮薄骨细，肉质鲜美， 肉间脂肪含量高，其后腿是腌制火腿的最佳原料。金华 猪产仔多，母性好，泌乳量大，哺育率高，繁殖性能好。 有关部门从70年代末开始采取金华猪的保种措施，由金 华猪场、市农科所和农试站、东阳良种场按照大、中、 小三个类型有计划地开展选育工作。
综合实践活动1课家乡特产ppt课件
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6
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7
天津芝兰斋糕干
• 芝兰斋糕干是天津津门著名的汉族传 统糕点。具有60多年历史的老字号。 芝兰斋糕干是用小站稻米、糯米磨粉 夹入多种馅料蒸制而成。因该糕干系 芝兰斋字号创制，故名芝兰斋糕干。
• 芝兰斋糕干外观洁白、不粘牙、不掉 面、口感绵软、风味独特。
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综合实践
一·家乡特产
1特 产
2特产
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1
汕头特产 天津特产
西藏特产
北京特产 浙江特产
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2
南京特产
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重庆特产
3
汕头牛肉丸
• 牛肉丸作为著名的潮汕小食，在汕头已有近百年历史，牛 肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩， 口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，口感方面 就是增加了点嚼头。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老 高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由 人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机 后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。
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13
南京盐水鸭
盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有 一千多年历史。南京盐水鸭一年四季皆可制作， 腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。 此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、 酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳， 是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂 花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐 水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花 鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过 节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎 已成了南京世俗的礼节。
火腿肠的生产工艺及制作ppt课件
卫生。
原料储存
03
采用低温、通风、干燥的储存条件，避免原料变质。
生产过程监控
生产工艺控制
严格按照生产工艺流程进行操作，确保生产过程的卫生和质量稳 定。
生产环境监控
定期对生产车间进行空气、设备、工器具等的清洁和消毒，保持 生产环境整洁卫生。
员工健康管理
对员工进行定期体检和培训，提高员工卫生意识和操作技能。
火腿肠的起源与发展
起源
火腿肠起源于20世纪初的欧洲，最 初是作为军需品而开发的。
发展
随着食品加工技术的不断进步和消费 者需求的多样化，火腿肠的种类和口 味不断丰富，逐渐成为一种受大众喜 爱的食品。
市场需求与现状
市场需求
火腿肠作为一种方便快捷的食品，在快节奏的生活中受到消费者的青睐。同时， 随着健康意识的提高，消费者对火腿肠的营养成分和食品安全性的要求也越来越 高。
输送带
将灌好的火腿肠送至下一道工序， 实现流水线作业。
蒸煮设备
蒸煮锅
对火腿肠进行高温蒸煮，使其熟 透并达到杀菌效果。
温度控制器
精确控制蒸煮温度和时间，确保 产品质量和安全。
蒸汽发生器
提供蒸煮所需的蒸汽，保证蒸煮 过程的稳定性和高效性。
包装设备
包装机
对蒸煮后的火腿肠进行自动包装，提高生产效率 并降低人工成本。
06
创新与发展趋势
新产品开发与创新
新型火腿肠品种研发
针对不同消费人群和市场需求，开发低脂、高蛋白、有机等多样 化新产品。
原料创新与优化
探索使用新型肉类原料、植物蛋白等，提高产品质量和降低成本。
加工工艺改进
采用先进的加工技术和设备，提高生产效率和产品品质。
绿色生产技术应用
金华火腿PPT课件
第六章 中式火腿生产工艺
.
1
火腿名称来历
我们这里讲的火腿是中国火腿，是选用带皮、带 骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗 晒（或晾挂风干）、发酵、整修等工序加工而成的， 具有独特风味的生肉制品。
火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火腿 肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿， 经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因 其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。
（三) 火腿的贮藏
火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风 良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继 续发酵，产生香味。 国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的 发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。 火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三
年以上。
成 熟（发酵）
图一
.
图二 14
7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋(gao) 火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
2.宣威火腿(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
腌制
.
9
5 洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 ➢浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。 ➢整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形 之后继续晾晒。 ➢气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 ➢在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好 的晾晒程度。
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1
火腿名称来历
我们这里讲的火腿是中国火腿，是选用带皮、带 骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗 晒（或晾挂风干）、发酵、整修等工序加工而成的， 具有独特风味的生肉制品。
火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火腿 肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿， 经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因 其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。
（三) 火腿的贮藏
火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风 良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继 续发酵，产生香味。 国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的 发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。 火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三
年以上。
成 熟（发酵）
图一
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图二 14
7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋(gao) 火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
2.宣威火腿(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
腌制
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9
5 洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 ➢浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。 ➢整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形 之后继续晾晒。 ➢气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 ➢在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好 的晾晒程度。
金华火腿微生物发酵ppt课件
6
现代化加工工艺流程
7
• 金华火腿现代工艺生产过程中内部的微生 物数量最高可达到,1.39×10~6cfu/g,足以 对火腿的风味产生影响,但是在火腿成熟生 香的时期(催熟期),火腿内部微生物数量降至 2.0×10~3cfu/g以下。因此,微生物的酶可 能主要在中低温阶段和催熟期内的中温阶 段产生,由此可认为参与火腿发酵作用的还 有火腿的内源酶,两者共同作用促进火腿成 熟。 700
和木糖葡萄球菌等。
10
• 金华火腿现代化发酵工艺过程中内部酵母 菌群中占优势的菌种。
• 主要是欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威 汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊 酵母和汉逊德巴利酵母等组成。
11
8
霉菌的作业
• ①竞争性抑制火腿上有害微生物的生长; • ②使火腿的干燥过程更加均匀。 • ③金华火腿的风味形成过程中如果没有霉
菌产生蛋白酶和脂肪酶的作用,成品腿风味 略缺浓厚香气和特殊的滋香味。
9
• 金华火腿现代化发酵工艺过程中内部的细 菌中占优势的是乳酸菌,其次是葡萄球菌。
• 乳酸菌主要是戊糖片球菌，戊糖乳杆菌等。 • 葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌,鸡葡萄球菌
微生物发酵——金华火腿
宣讲：季玛丽 制作：陈玲
金华火腿的起源
普遍认同的说法是火腿相传起源于北宋，北宋名将宗泽 战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥 远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为 火腿。宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做 家乡腿。
另外还有一种说法，火腿起源于温州地区。温州经常闹 水灾，发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后，农民又从 避难的地方回来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过 海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸 肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有 食物可吃，人们就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐 败的肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后来就 发明了做火腿和咸肉的方法。
现代化加工工艺流程
7
• 金华火腿现代工艺生产过程中内部的微生 物数量最高可达到,1.39×10~6cfu/g,足以 对火腿的风味产生影响,但是在火腿成熟生 香的时期(催熟期),火腿内部微生物数量降至 2.0×10~3cfu/g以下。因此,微生物的酶可 能主要在中低温阶段和催熟期内的中温阶 段产生,由此可认为参与火腿发酵作用的还 有火腿的内源酶,两者共同作用促进火腿成 熟。 700
和木糖葡萄球菌等。
10
• 金华火腿现代化发酵工艺过程中内部酵母 菌群中占优势的菌种。
• 主要是欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威 汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊 酵母和汉逊德巴利酵母等组成。
11
8
霉菌的作业
• ①竞争性抑制火腿上有害微生物的生长; • ②使火腿的干燥过程更加均匀。 • ③金华火腿的风味形成过程中如果没有霉
菌产生蛋白酶和脂肪酶的作用,成品腿风味 略缺浓厚香气和特殊的滋香味。
9
• 金华火腿现代化发酵工艺过程中内部的细 菌中占优势的是乳酸菌,其次是葡萄球菌。
• 乳酸菌主要是戊糖片球菌，戊糖乳杆菌等。 • 葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌,鸡葡萄球菌
微生物发酵——金华火腿
宣讲：季玛丽 制作：陈玲
金华火腿的起源
普遍认同的说法是火腿相传起源于北宋，北宋名将宗泽 战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥 远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为 火腿。宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做 家乡腿。
另外还有一种说法，火腿起源于温州地区。温州经常闹 水灾，发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后，农民又从 避难的地方回来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过 海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸 肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有 食物可吃，人们就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐 败的肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后来就 发明了做火腿和咸肉的方法。
第三章西式肉制品(火腿)2PPT课件
熏制30～45min。
65
蒸煮锅
66
ZYSB-500蒸煮烟熏烘烤箱 本设备具有烘烤、干燥、蒸煮、 冷熏、热熏、冷却、喷淋等功能
67
6.冷却
蒸煮后的火腿应立即进行冷却。 采用水浴蒸煮法加热的产品（模具火腿） ➢ 将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水
冷却，冷却到中心温度40℃以下。 ➢ 送入0～7℃冷却间内冷却到产品中心温度至
使肉块变得更柔软。便于充填操作。
49
（3）滚揉工艺要求
温度：应控制在4～7℃（盐溶性蛋白质提取 的最佳温度）。
添加肉量：不要过量，要适宜。一般应为容 积的一半，最多不要超过2/3。
50
滚揉方式。连续滚揉 滚揉方式
间歇滚揉 间歇滚揉效果优于连续滚揉。
51
滚揉时间 试验证明，足够的滚揉时间和转速能提高产 品质量。 据研究：滚揉桶的大小、转速及时间三者之 间是相互关联的。
止堵塞。否则成品中会出现斑点式发色不良。 注射机压力应遵循生产厂家的建议量，避免
使用太大的压力注射，否则会扯破肌肉组织，导 致气泡或降低保水性。
42
注射量 应根据产品特点、肉的种类及辅料的种类
确定，一般为20～60％，国内大多为20～ 30％。 注射间温度应控制在7～8℃。
43
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.滚揉与按摩
7
色泽鲜艳 肉质细嫩 口味鲜美 出品率高 适于大规模机械化生产 产品标准化程度高
8
（1）带骨火腿(Regular Ham)
猪前后 腿
整形 去血
腌制
生肉 制品
冷却 包装
烟熏
干燥
9
带骨火腿有长形火腿和短形火腿两种。
10
长型火腿原料
11
65
蒸煮锅
66
ZYSB-500蒸煮烟熏烘烤箱 本设备具有烘烤、干燥、蒸煮、 冷熏、热熏、冷却、喷淋等功能
67
6.冷却
蒸煮后的火腿应立即进行冷却。 采用水浴蒸煮法加热的产品（模具火腿） ➢ 将蒸煮篮重新吊起放置于冷却槽中用流动水
冷却，冷却到中心温度40℃以下。 ➢ 送入0～7℃冷却间内冷却到产品中心温度至
使肉块变得更柔软。便于充填操作。
49
（3）滚揉工艺要求
温度：应控制在4～7℃（盐溶性蛋白质提取 的最佳温度）。
添加肉量：不要过量，要适宜。一般应为容 积的一半，最多不要超过2/3。
50
滚揉方式。连续滚揉 滚揉方式
间歇滚揉 间歇滚揉效果优于连续滚揉。
51
滚揉时间 试验证明，足够的滚揉时间和转速能提高产 品质量。 据研究：滚揉桶的大小、转速及时间三者之 间是相互关联的。
止堵塞。否则成品中会出现斑点式发色不良。 注射机压力应遵循生产厂家的建议量，避免
使用太大的压力注射，否则会扯破肌肉组织，导 致气泡或降低保水性。
42
注射量 应根据产品特点、肉的种类及辅料的种类
确定，一般为20～60％，国内大多为20～ 30％。 注射间温度应控制在7～8℃。
43
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.滚揉与按摩
7
色泽鲜艳 肉质细嫩 口味鲜美 出品率高 适于大规模机械化生产 产品标准化程度高
8
（1）带骨火腿(Regular Ham)
猪前后 腿
整形 去血
腌制
生肉 制品
冷却 包装
烟熏
干燥
9
带骨火腿有长形火腿和短形火腿两种。
10
长型火腿原料
11
金华火腿
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
腌制
5 洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 ➢浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整 形。 ➢整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整 形之后继续晾晒。 ➢气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 ➢在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最 好的晾晒程度。
（三) 火腿的贮藏
火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风 良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继 续发酵，产生香味。 国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的 发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。 火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三
年以上。
第六章 中式火腿生产工艺
中式火腿
南腿 以金华火腿为正宗； 北腿 以苏北如皋火腿为正宗； 云腿 以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
金华火腿
金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄 亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者 所称誉。
（一）金华火腿工艺流程
保藏 成品
质检分级 成熟（发酵）
选料 修整 摊凉 腌制 洗哂 整形
金华火腿操作要点
13.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。
2 截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。
3
修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤 出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
腌制
5 洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 ➢浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整 形。 ➢整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整 形之后继续晾晒。 ➢气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 ➢在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最 好的晾晒程度。
（三) 火腿的贮藏
火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风 良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继 续发酵，产生香味。 国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的 发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。 火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三
年以上。
第六章 中式火腿生产工艺
中式火腿
南腿 以金华火腿为正宗； 北腿 以苏北如皋火腿为正宗； 云腿 以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
金华火腿
金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄 亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者 所称誉。
（一）金华火腿工艺流程
保藏 成品
质检分级 成熟（发酵）
选料 修整 摊凉 腌制 洗哂 整形
金华火腿操作要点
13.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。
2 截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。
3
修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤 出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿
金华火腿加工工艺PPT课件
75g左右 150g左右 75g左右 50g左右 25g左右
酌情减量
整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般 40d，中腿35d，小腿33d。
总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜。
12
头盐
头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，其目的 是利用盐的高渗作用使鲜腿表层迅速脱水，抑 制与防止外界腐败细菌的生长和侵入。
低温腌制 低温恒温间控制温度6~10 ℃ ，先低后高，平均温 度要求达8 ℃ 。相对湿度控制在75％~85 ％，先高后低，要 求平均相对湿度达80 ％，腌制20d。
中温失水 控温室控制温度15~25 ℃ ，相对湿度70％以下，风 干20d。
高温催熟 高温恒温间前阶段控温25~30 ℃ ，平均温度28 ℃ 以上；后阶段控制温度30~35 ℃ ，平均温度33 ℃以上。相对 湿度都控制在60 ％以下，催熟时间35~40d。
25
发酵中的注意问题（3）
在火腿发酵期间，由于水分散失，腿皮和肌肉干缩， 骨头外露，为使火腿外形美观，要将腿从发酵架上取 下进行修割整形，即“修燥刀”。
此次修割一般为火腿的最后整形，所以要将突出肉面 的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使 其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品外形标 准“竹叶形”。
皮薄爪细：腿皮要薄，厚度约2mm。脚爪纤 细，外形美观。
瘦多肥少：肌肉发达，腿心丰满，脂肪要洁白， 膘厚适中，背部膘厚不超过5cm，以3cm为宜。
重量适中：后腿修割成型后，质量在5~7.5kg 为宜。
8
修坯
（1）整理 刮净腿皮上的残毛、污垢 等。
（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨）， 股骨臼（龙眼骨），斩平背脊骨， 不“塌骨”，不脱臼。
酌情减量
整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般 40d，中腿35d，小腿33d。
总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜。
12
头盐
头盐即第一次用盐，又称“出水盐”，其目的 是利用盐的高渗作用使鲜腿表层迅速脱水，抑 制与防止外界腐败细菌的生长和侵入。
低温腌制 低温恒温间控制温度6~10 ℃ ，先低后高，平均温 度要求达8 ℃ 。相对湿度控制在75％~85 ％，先高后低，要 求平均相对湿度达80 ％，腌制20d。
中温失水 控温室控制温度15~25 ℃ ，相对湿度70％以下，风 干20d。
高温催熟 高温恒温间前阶段控温25~30 ℃ ，平均温度28 ℃ 以上；后阶段控制温度30~35 ℃ ，平均温度33 ℃以上。相对 湿度都控制在60 ％以下，催熟时间35~40d。
25
发酵中的注意问题（3）
在火腿发酵期间，由于水分散失，腿皮和肌肉干缩， 骨头外露，为使火腿外形美观，要将腿从发酵架上取 下进行修割整形，即“修燥刀”。
此次修割一般为火腿的最后整形，所以要将突出肉面 的骨头斩平，割除多余脂肪和肉皮，并修割肉面，使 其平整，肉面两侧呈弧形，达到金华火腿成品外形标 准“竹叶形”。
皮薄爪细：腿皮要薄，厚度约2mm。脚爪纤 细，外形美观。
瘦多肥少：肌肉发达，腿心丰满，脂肪要洁白， 膘厚适中，背部膘厚不超过5cm，以3cm为宜。
重量适中：后腿修割成型后，质量在5~7.5kg 为宜。
8
修坯
（1）整理 刮净腿皮上的残毛、污垢 等。
（2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨）， 股骨臼（龙眼骨），斩平背脊骨， 不“塌骨”，不脱臼。
我的家乡金华PPT课件
LOGO
Welcome to Jinghua
Your Guide 叶浩
Jinghua City
水通南国三千里，气压江城十四州。 Jinghua is located in the middle of zhejiang province in the southern of China She has a long history
Orchild in Lanxi(兰溪)
Orchid is one of ten well-known flowers in China and has high reputation among flowers .And in Lanxi city there is a village of orchid---- it is the first village of orchid in China Orchid has a variety of species.
资料仅供参考，实际情况实际分析
Ham in Jinghua
History: since 800 years Legend: At Song Dynasty ,the Emperor asked for the most delicious food to him. And in Jinghua the salt-pork was regarded as a treasure. Then it was sent to the governor and emperor .They found that it was a lot delicious ! It’s famous for ‘four great’– good color ,good smell, good taste, good shape .(GOOD NUTRITION) 1 to 10 to 100 to10000 to world-known in ancient time Use: all stage of people
Welcome to Jinghua
Your Guide 叶浩
Jinghua City
水通南国三千里，气压江城十四州。 Jinghua is located in the middle of zhejiang province in the southern of China She has a long history
Orchild in Lanxi(兰溪)
Orchid is one of ten well-known flowers in China and has high reputation among flowers .And in Lanxi city there is a village of orchid---- it is the first village of orchid in China Orchid has a variety of species.
资料仅供参考，实际情况实际分析
Ham in Jinghua
History: since 800 years Legend: At Song Dynasty ,the Emperor asked for the most delicious food to him. And in Jinghua the salt-pork was regarded as a treasure. Then it was sent to the governor and emperor .They found that it was a lot delicious ! It’s famous for ‘four great’– good color ,good smell, good taste, good shape .(GOOD NUTRITION) 1 to 10 to 100 to10000 to world-known in ancient time Use: all stage of people
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清蒸火腿
健康功效： 火腿：健脾、补气、扩张血管 老少皆宜
吃金华火腿的方法
• 甜食法：一般是取火腿一大块，先用温开 水浸泡(热天泡半小时，冷天适当延长时间)， 或者单料，也可配以蜜饯、果脯、莲子樱 桃等，加入少量冰糖或白糖，后用文火炖 煮，待腿皮酥软即可食用。
蜜汁火腿
• 健康功效： • 冰糖：和胃、健脾、润肺止咳
蜂蜜：补脾胃、润肺止咳、解毒
小资料
• 在2001年-2002年度金华火腿销量达到顶峰。 该年度生产各种商标牌号和无牌号的火腿 约有400万只，总销售额近10亿元。年外贸 出口约3000吨（70万只）。2003年11月， 金华火腿遭遇“毒火腿”事件后，给这个延续 1000多年的传统品牌带来灭顶之灾。外贸 出口仅为10吨，算算事件前后外贸出口减 少了多少？你还会想到什么？说明了什么？
干贝要小粒圆的才糯”。炖火腿的汤，撇去浮油，功用与
鱼肝油相仿。”鲁迅学过医学，通晓人体生理机能，懂得
食品营养，上述的说法，定有独到的根据。我们从鲁迅日
记中，可以看出，他十分爱吃金华火腿，并吃过贡腿——
“雪舫蒋腿”。他也曾品尝过云南火腿，并作了品评。
泰戈尔与金华火腿
• 1924年，印度大诗人泰戈尔访问中国。 这位世界大文学家，受到中国进步思想家， 诗人林长民等的接待，梅兰芳、梁启超等 作陪。宴席上的“火腿鸡丝方饺”等菜点，深 得客人的赞赏，鲜香美味口碑流传。泰戈 尔还问起了金华火腿的制作，成了中印友 谊的一段佳话。
金华火腿美名扬
锦绣金华
金华火腿
金华火腿产于浙江省金华地区诸县， 是我国传统肉类腌腊食品的精华 。它皮 色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、 形”四绝而著称于世。
金华火腿的特点
外形 脚杆细直，爪弯皮薄，精多肥少，腿心 饱满，皮面平整，刀工光洁，形似竹叶为佳。
色泽 皮面呈淡棕色光泽，肉面呈酱黄色，干 燥为好。
吃金华火腿的方法有哪些？？？
吃金华火腿的方法
• 炖食法：即用火腿配以鲜猪肉、牛肉、鸡 鸭、豆类、海味、蔬菜等料，用锅文火炖 煮而成。实系汤料兼美，具有奇特的风味。
火腿冬瓜汤
• 健康功效： • 冬瓜：化痰、利水、清热
火腿：健脾、补气、扩张血管 姜：降逆止呕、化痰止咳、散寒解表
吃金华火腿的方法
• 蒸食法：也有清蒸、混蒸之别。清蒸，一 般是将火腿去皮剔骨切成薄片，一片片地 平铺于盆碗内，放入蒸格或饭锅里蒸熟即 食。混蒸是将火腿切片，放入鱼、虾、海 味、蔬菜等料，加入少量黄酒、姜、葱和 微量食盐一起蒸食之。
金华火腿的药用价值
火腿性温，味甘、咸； 具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功 效； 可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久 痢、腰腿酸软等症。 江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃 增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功 能，现已用为外科手术后的辅助食品
金华火腿的历史
金华火腿既是珍贵的食品，又是一 种高档营养滋补品和药膳食品。
鲁迅与金华火腿
•
伟大的文学家、思想家、革命家鲁迅先生，在生活上
不仅会烧菜，而且还是做“清炖火腿”的能手。1929年，
他从上海回北平探亲，就亲手做了“清炖火腿”，并对家里
人吃火腿“千篇一律总是蒸”的做法，感到惋惜。鲁迅是很
喜欢讲究吃火腿的，他在北平生活时，更时常自己亲手做
“干贝炖火肉”招待朋友。他曾指导性地对川岛先生说：“
选料 修整 腌制 漂洗 晾晒整形
金华火腿的历史
金华火腿已经有1200多年的历史了， 是我国传统的腌腊精品，被列为浙江三 宝（杭州锦,龙井茶,金华火腿）之一。
金华火腿的营养价值
金华火腿风味独特，是火腿中的上品，肉质细嫩，皮色黄亮， 肉红似火，香郁味美，营养丰富。
金华火腿的营养价值
火腿经过腌制发酵分解，各种营养成分更易被 人体吸收。 1）小学生一天所需总热量约为5000千焦耳，吃多 少克火腿就达到要求了？
2）鸡蛋（100克，一个多鸡蛋）：脂肪13克、蛋白 质12.7克，和一百克火腿比一比？
金华火腿的药用价值
我国民间相传：病人开刀或创伤 后吃点火腿，可促进刀口(伤口)部位 的肉芽生长，加速愈合。《随息局饮 食谱》记载："食此太早，反不生力"。 还有以火腿炖鸽子食之，对伤口(刀口) 愈合和康复均有良好的疗效。
画金华火腿 • 学生动手画画金华火腿。
火腿的来历
已往火腿店开业，总是悬挂宗泽的画 像，祝以香火，尊他为火腿业的祖师。金 华火腿后来又经过不断改进，制作技艺日 益提高，品质更臻优良。当时东阳、义乌、 永康、金华等地农家，腌制火腿蔚然成风。 因各县均为旧金华府属，故总称之为“金 华火腿”。
金华火腿的加工程序
金华火腿的加工流程
保藏 成品 落架堆叠 挂晒（发酵）
香味 用竹签插入上、中、下三签部位，随扦 拔出闻气味，芳香扑鼻为佳品。
金华火腿名称来历
火腿的名称由来，有两种传说：一种说法 是因火腿肉色嫣红如火而得名；另一种的说法， 早先加工火腿，经腌制、洗晒后，需经烟熏火 烤，才能成为成品，因其中有经“火”烤，故 ，总是悬挂宗泽的画 像，祝以香火，尊他为火腿业的祖师。金 华火腿后来又经过不断改进，制作技艺日 益提高，品质更臻优良。当时东阳、义乌、 永康、金华等地农家，腌制火腿蔚然成风。 因各县均为旧金华府属，故总称之为“金 华火腿”。