食用油脂酸价及过氧化值的测定

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食用油酸价、过氧化值的测定学生用

食用油酸价、过氧化值的测定学生用实验食用油脂酸价和过氧化值的测定—滴定法【实验目的】掌握油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法；熟悉反映油脂氧化酸败的指标；了解油脂的卫生标准。

（一）酸价的测定【实验原理】以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，即为酸价。

【仪器与试剂】1.仪器碱式滴定管，25ml；250ml锥形瓶；分析天平，感量为0.1mg。

2.试剂（1）乙醚-乙醇（2+1）。

临用前用氢氧化钾溶液（0.050mol/L）中和至酚酞指示液呈中性。

（2）1%酚酞指示液：称取酚酞1g溶于100ml 95%乙醇中。

（3）氢氧化钾标准溶液(c=0.050mol/L)：准确称取 1.400g氢氧化钾溶解到500.0ml水中即可。

（4）实验用水为三级水。

【实验步骤】1.处理乙醚-乙醇混合液：准确量取45.0ml的乙醚-乙醇混合液放入250.0ml锥形瓶中(其中乙醚30.0ml，乙醇15.0ml)，轻轻振摇混匀，加入0.5ml1%酚酞指示液，用氢氧化钾溶液（0.050mol/L）滴定至淡红色正好出现且0.5min以内不褪色。

2.准确称取3.00～5.00g混匀的试样，置于上述同一个锥形瓶中，轻轻振摇使油样溶解，加入1%酚酞指示液2~3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定至出现微红色，且0.5min内不褪色为终点，记录所消耗的氢氧化钾标准滴定溶液体积V。

做两次平行实验，记录每次实验所消耗的氢氧化钾标准滴定溶液体积V，依次记为V1、V2。

【数据处理】1.原始数据记录V1V2V（平均值）2.试样的酸价按下式进行计算。

X= V×c×56.11/m式中：X——试样的酸价（以氢氧化钾计），mg/g；V——试样消耗氢氧化钾标准溶液体积，ml；c——氢氧化钾标准溶液的实际浓度，mol/L；m——试样质量，g；56.11——与1.0ml氢氧化钾标准滴定溶液（浓度为1.000mol/L）相当的氢氧化钾毫克数。

实验一食用植物油酸价、过氧化值测定

加强与其他学科领域的交叉合作，将食用植物油酸价、过氧化值测定与其他食品检测项目相结合，推动食品安全检测技术的整体发展。
THANKS
感谢观看
本实验结果还可为相关监管部门提供参考依据，加强对食用植物油市场的监管和管理，确保市场上的植物油产品质量符合标准要求。
对未来研究的展望
进一步研究不同植物油品种、产地、加工工艺和储存条件等因素对食用植物油酸价和过氧化值的影响，为植物油品质控制提供更全面的理论支持。
探索新型的食用植物油检测技术和方法，提高检测效率和准确性，为食品安全监管提供更有效的技术保障。
酸价的大小可以反映油脂的新鲜度和加工质量，酸价越高，油脂的质量越差。
过氧化值的测定原理
过氧化值是指油脂中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。通过滴定法，使用硫代硫酸钠标准溶液滴定油样中的过氧化物，从而计算出过氧化值。
过氧化值的大小可以反映油脂的氧化程度和变质情况，过氧化值越高，油脂的氧化程度越大，变质的可能性越高。
学习如何测定食用植物油的酸价和过氧化值
酸价测定
采用滴定法，通过滴定酸碱中和反应来计算酸价。需要使用酚酞指示剂和氢氧化钠标准溶液。
过氧化值测定
采用滴定法，通过滴定过氧化物与碘化钾的反应来计算过氧化值。需要使用淀粉指示剂和硫代硫酸钠标准溶液。
掌握实验操作流程和注意事项
实验操作流程
样品采集与处理、试剂配制、滴定操作、数据记录与处理。
在实验过程中，详细记录每个样品的测定数据，包括滴定法中消耗的滴数、色谱法中的峰高或峰面积等。
数据处理
根据实验数据，计算每个样品的酸价和过氧化值，并进行统计分析，得出实验结论。
04
结果分析
实验结果展示

食用植物油酸价和过氧化值快速检测

食用植物油酸价和过氧化值快速检测食用植物油酸价和过氧化值快速检测国家标准检验方法分别使用酸碱滴定和氧化还原滴定法。

这两种方法需要对滴定液标定和在实验室中进行。

食用油酸败速测卡，采用纸片显色与标准色板对比法进行目视定量。

不但加快了检测速度，而且解决了现场检测的问题。

1. 适用范围本方法适用于食用植物油中酸价和过氧化值的快速定量测定。

2. 作用原理利用食用植物油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败的程度。

利用食用植物油氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂被氧化的程度。

3. 实验材料速测卡:密封包装，从包装中取出的试纸条应在10分钟内使用，开逢后的试纸条应在1个月内使用完。

酸价纸片上如带有红色痕迹、过氧化值纸片上如带有灰色痕迹，则该纸片已被污染或已失效。

4(操作方法取适量油样于清洁、干燥容器中。

将含药试纸端插入油样中1,2秒，立即取出并开始计时。

酸价测试纸的反应计时时间为90?5秒。

过氧化值测试纸的反应计时时间按环境温度而定，见下表。

环境温度(?) 0,4 5,9 10,19 20,29 30,36反应时间(秒) 90?5 75?5 60?5 50?5 40?5当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。

5. 结果判定酸价纸片的测试范围在0,5.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在0,50meq/Kg。

颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。

如试纸颜色在两色块之间则取两者的中间值。

对现场监测超出国家规定酸价或过氧化值的样品，应送实验室做精密定量。

油脂酸价、过氧化值的测定

油脂过氧化值的测定一、原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，计算含量。

二、试剂：1.饱和碘化钾溶液：取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热溶解，冷却后贮于棕色瓶中。

2.三氯甲烷—冰醋酸混合液：量取40毫升三氯甲烷，加60毫升冰醋酸。

3.硫代硫酸钠标液：C(Na2S2O3)=0.002mol/L4.淀粉指示剂(10g/L):取可溶性淀粉0.5g加少许水,调成糊状,倒入50ml沸水中调匀,煮沸,临用时现配。

三、操作方法:1.取2.00～3.00g混匀(必要时过滤)的样品，于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰醋酸，使样品完全溶解。

加入1ml饱和碘化钾溶液紧密盖好瓶盖，并轻振摇30s，然后在暗处放置3min。

2.取出加入100ml水摇匀，立即用Na2S2O3标液滴定至黄色时加入1ml淀粉指示剂，滴至蓝色消失为终点。

3.取与样品测定时相同量的三氯甲烷—冰醋酸混合液、碘化钾溶液、水，按同一方法做试剂空白。

四、计算： X1=(V-V)×C×0.1269×100/mX2=X×78.8式中: X1—样品的过氧化值 g/100gX2—样品的过氧化值 meq/KgV—Na2S2O3标液体积mlV 0—空白耗Na2S2O3标液体积 mlC—Na2S2O3标液的浓度 mol/Lm—样品的质量g，0.1269—与1.00ml Na2S2O3标液C=1.000mol/L相当的碘的质量, g 五、注意事项：1、淀粉指示剂必须现用现配。

2、KI溶液应澄清无色，且放置时间不能太长，不超过3天。

3、对过氧化值含量高的油脂可适当减少取样量。

4、含油脂少的产品若初测滴定不出结果时，考虑增加检测样品量或提取出油脂后再测定。

参照GB/T5009.37油脂酸价的测定一、原理：油脂在存放过程中，容易受到外界多种因素的影响而发生各种变化，并分解成游离脂肪酸等产物；游离脂肪酸是油脂水解酸败过程累计产生的，它能加速油脂的酸败。

食用油的酸价和过氧化值

食用油的酸价和过氧化值食用油是我们日常生活中不可或缺的食品原料之一，而其中的酸价和过氧化值则是评价其质量和稳定性的重要指标。

本文将对食用油的酸价和过氧化值进行详细介绍，帮助读者更好地了解和选择食用油。

一、食用油的酸价酸价是指油脂中游离脂肪酸和脂肪酸酯化程度的指标，一般以毫克氢氧化钠（NaOH）消耗量表示。

酸价的高低可以反映食用油的新鲜度、质量和卫生状况。

1. 酸价的检测方法食用油的酸价可以通过酸碱滴定法进行测定。

具体方法是将待测食用油与酸碱指示剂一起加入滴定瓶中，再加入一定体积的氢氧化钠溶液，用酸性指示剂滴定到溶液呈酸性失去颜色为终点，根据滴定消耗的氢氧化钠的体积计算酸价。

2. 酸价的意义酸价高表示食用油中酸性物质含量较多，可能是由于食用油质量差、保存不当、受污染等原因造成。

长期食用酸价高的食用油会对人体健康产生不良影响，增加患心血管疾病的风险。

因此，我们在购买食用油时应注意选择酸价合格的产品。

二、食用油的过氧化值过氧化值是指油脂中含有的自由脂肪酸及其酯类被氧气氧化所产生的物质的总量，一般以毫克氧化氢（H2O2）消耗量表示。

过氧化值的高低可以反映食用油的氧化稳定性和腐败程度。

1. 过氧化值的检测方法过氧化值的检测一般采用碘化钾滴定法。

具体方法是将待测食用油加入碘化钾溶液中，利用溶液中的碘离子与氧化油脂反应生成碘离子，再用碘化钾溶液滴定到溶液颜色转黄为终点，根据滴定消耗的碘化钾的体积计算过氧化值。

2. 过氧化值的意义过氧化值高表示食用油中的脂肪酸和酯类已经氧化，油脂质量下降，食用油变质。

长期摄入过氧化值高的食用油可能对人体产生不良影响，加速衰老，增加患癌症等疾病的风险。

因此，我们在购买食用油时应注意选择过氧化值较低的产品。

三、如何选择优质食用油1. 观察外观选择优质食用油时，首先要注意其外观。

优质食用油应为透明明亮的色泽，并且无悬浮物或沉淀物。

2. 查看酸价和过氧化值了解食用油的酸价和过氧化值是选择优质产品的重要依据。

食用油脂酸价和过氧化值速测卡使用说明

食用油脂酸价和过氧化值速测卡使用说明(总2页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--食用油脂酸价和过氧化值速测卡使用说明一、食用油脂酸价和过氧化值的快速测定方法编号：CDC-30191 适用范围：本方法适用于食用植物油及食用动物油的酸价和过氧化值的快速测定。

2 方法原理：以纸片作为载体做成卡片形式，通过显色剂与游离脂肪酸或过氧化物进行反应，其在纸片上显色的程度与游离脂肪酸或过氧化物的含量成正比，以此达到酸价或过氧化值的半定量。

3检测试材：酸价试纸（测试范围0～ mg KOH/g），过氧化值试纸（测试范围0～50meq/kg）。

4操作方法直接取植物油（动物油需加热使其融化）样品适量（约5mL）于清洁、干燥容器中，将油样温度调整至25℃±5℃，将试纸端插入油样中并开始计时，试纸插入油样1～2秒立即取出，将试纸块面朝上平放；酸价测试纸的最佳反应时间为5min，3～8min内比色有效。

过氧化值测试纸的反应计时视环境温度而定，在表中规定的时间内比色有效。

环境温度0～45～910～1920～2930～36（℃）反应时间120～15090～12075～10560～9045～75（秒）5结果判定：试纸颜色与色卡相同或相近以色卡标示值报告结果。

如试纸颜色在两色卡之间，则取两者的中间值。

国家食品卫生标准BG2716-2005对食用植物油酸价和过氧化值有一个统一的最高限量标准，即植物原油酸价≤4mg KOH/g，食用植物油酸价≤3mg KOH/g；植物原油和食用植物油的过氧化值都要≤100g（相当于Kg）。

在国家其他标准中实行质量分级管理，详见下面参考资料。

我国食用油分级管理的酸价和过氧化值卫生标准食用植物油≤≤10棕榈油≤≤10GB10464-2003，米糠油GB19112-2003，花生油GB1534-2003，棉籽油GB1537-20036 注意事项：严格掌握环境温度与反应时间以便得到正确结果。

油脂酸价及过氧化值测定

液毫升数，平行滴定三次，同时做空白实
验。
3 结果计算
—CH—CH — + 2KI O O
K2I + I2 + —CH—CH —
O
I2 + 2NaS2O3
NaS4O6 + 2NaI
1 试剂：（1）氯仿—ห้องสมุดไป่ตู้乙酸混合液：（2）饱和碘化钾溶液：取碘化钾144g，加水 100ml，贮于棕色瓶中；（3）0.005M硫代硫酸钠标准溶液：
（4）1%淀粉溶液：将1g可溶性淀粉溶于 100mL沸水中，煮沸3min。
2 操作方法：称取混匀和过滤的试样2～3g，注入 250mL碘价瓶中，加入10mL氯仿，15mL冰乙酸，立即振动使试样溶解，加KI溶液1mL ，加塞、摇匀，在暗处放置5min。加水
75mL，摇匀后立即用0.005mol/L硫代硫酸钠
中和1g油脂中游离脂肪酸所消耗KOH的
mg数称为酸值或酸价，可表示油脂酸败的程
度。所以测试酸价，可知油脂的新鲜度。酸败
是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术
语，在食品检测上经常使用。
油脂的过氧化值是以100g油脂能氧化析出碘的质量（g）或每千克油脂中含过氧化物的毫摩尔数（mmoL/kg）来表示。过氧化物是油脂氧化、酸败过程的中间产物，是油脂中产生的有毒物质之一，对人体健康有极大的危害，国家对各类食品的
标准溶液滴定至水层呈淡黄色，加入淀粉指示剂1mL，继续滴定至蓝色消失为止，记录消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，平行测定三次，同时做空白试验。
3 结果计算：
产品标准都制定了过氧化值这项指标。
GB1535-2003
1 试剂：（1）0.1mol/L氢氧化钾标准溶液；（2）中性乙醚-乙醇(2:1)混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。（3）指示剂：1％酚酞乙醇溶液。

(完整版)食用油酸价与过氧化值测定2

实验一食用油脂酸价和过氧化值测定油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。

食用油脂长期存放易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。

实验目的1．熟悉油脂的卫生标准。

2．掌握反映油脂氧化酸败的指标。

3．学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。

4．了解影响油脂氧化的因素，学习温度与油脂氧化性关系的研究方法。

一、油脂的酸价测定酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。

一般常用酸价作为衡量标准之一。

在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。

酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

（一）实验原理酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。

即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。

（二）试剂和仪器1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。

2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。

3．酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。

（三）操作步骤1．称取3.00g ～5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解，冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L ）滴定，至初现微红色，且0.5min 内不褪色为终点。

（四）结果计算试样的酸价按下式进行计算。

mc V X 11.56⨯⨯= 式中:X ——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克(mg/g)；V ——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；c ——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m ——试样质量，单位为克(g)；56.11——与1.0mL 氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。

油脂酸价、过氧化值测定

食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的测定（理化部分）
4、测定原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反应式：
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
食用煎炸油理化指标
项目
酸价/（mg KOH/g ）羰基价/（meq/kg ） ≤ ≤
指标
5 50
食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的测定（理化部分）
一、酸价的测定 1、概念
酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。
2、测定意义
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的测定（理化部分）
5、试剂
① 0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。 ②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 ③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混匀。 ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。
食品安全检验技术食用植物油酸价、过氧化值的测定（理化部分）油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。

食用油中酸价、过氧化值的测定

式中： X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克（g/100g)； V1——试样消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； V2——试剂空白消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； m——试样质量，单位为克（g）； 0.1269——与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液c（Na2S2O3）=1.000mol/L 相当的碘的质量，（g）
② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。
③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快些。
6、结果计算
用过氧化物相当于碘的质量分数表示过氧化值时,
（V1 V2） c 0.1269 X 100 m
式中:XAV ———酸价,单位为毫克每克(mg/ g ); V——试样测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升( mL ); V0———相应的空白测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升( mL ); c———标准滴定溶液的摩尔浓度,单位为摩尔每升( mol / L ); 56.1 ———氢氧化钾的摩尔质量,单位为克每摩尔( g / mol ); m———油脂样品的称样量,单位为克(g )。
2、按表2的规定称取于105110℃干燥至恒重的工作基准试剂邻苯二甲酸氢钾，称准至 0.1mg,加蒸馏水溶解。
氢氧化钠标准溶液的浓度 [c(NaOH)]/(mol/L) 1 0.5 0.1
工作基准试剂邻苯二甲酸氢钾的质量m/g 7.5 3.6 0.75
蒸馏水体积 V/ml 80 80 80
结果计算
酸价 ≤1mg / g ,计算结果保留 2 位小数;

培训课件：食用植物油酸价、过氧化值测定GB5009.37-2003

酸价的测定
4、测定方法
d、以氢氧化钾标准溶液滴定至初现微红色，且 0.5min内不褪色为终点。
a、称取3-5g样品 b、50mL中性乙醚-乙醇混合液，摇动使样品溶解，必要时可臵于热水中促其溶液。 c、冷至室温，加酚酞指示液2～3滴
5、计算
V c 56 .11 X m
式中： X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)； V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）； 56.11——与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。结果保留两位有效数字。
2、测定原理酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
3、试剂 (1)0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液：称取KOH 3g，用30%乙醇溶解并定容至1000mL。 (2)10g/L酚酞指示液：称取酚酞1g，用95%乙醇溶解至100mL。 (3)乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。临用前用3g/L氢氧化钾溶液中和至酚酞指示液呈中性。
7、计算
（V1 V2） c 0.1269 X 100 m
式中： X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克（g/100g)； V1——试样消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； V2——试剂空白消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升 (mol/L)； m——试样质量，单位为克（g）； 0.1269——１.00mmol碘的质量，g

实验一食用植物油酸价、过氧化值测定[1](1)1

食品化学与分析
6、注意事项
试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰。
滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的 1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。
食品化学与分析
附二、过氧化值的测定
1、概念油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化
4.分析与讨论 4.1 简述该社区家庭食用油卫生情况 4.2分析导致该社区家庭食用油不合格的
因素 4.3试讨论减少家庭食用油氧化酸败的措施
. . .
食品化学与分析
实验安排与要求
1、每人配一种试剂。 2、1个样品/人，2个平行样/样品。 3、任2个平行样品的测定结果之差要小于其
均数的10%，否则重新测定。 4、所有数据共享。 5、各自写实验报告，不得抄袭。 6、有能力者按论文格式写。
实验一油脂过氧化值和酸价的测定
食品化学与分析
1.研究背景与目的
油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。食用油脂长期存放以及存放温度过高易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。 1、熟悉油脂的卫生标准。 2、掌握反映油脂氧化酸败的指标。 3、学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。
解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 ③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加
60mL冰乙酸混匀。 ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许
水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。
食品化学与分析
附录二、过氧化值的测定

食用油酸价与过氧化值测定2

实验一食用油脂酸价和过氧化值测定油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。

食用油脂长期存放易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。

实验目的1．熟悉油脂的卫生标准。

2．掌握反映油脂氧化酸败的指标。

3．学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。

4．了解影响油脂氧化的因素，学习温度与油脂氧化性关系的研究方法。

一、油脂的酸价测定酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。

一般常用酸价作为衡量标准之一。

在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。

酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

（一）实验原理酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。

即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。

（二）试剂和仪器1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。

2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。

3．酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。

（四）结果计算试样的酸价按下式进行计算。

食用油酸价、过氧化值的测定学生用

食用油酸价、过氧化值的测定学生用食用油是我们日常生活中不可或缺的食品之一，其质量的好坏直接关系到我们的健康。

而酸价和过氧化值是衡量食用油质量的两个重要指标。

对于我们学生来说，了解食用油酸价和过氧化值的测定方法，不仅有助于我们增加化学知识，还能让我们在日常生活中更好地选择和使用食用油。

一、酸价和过氧化值的概念酸价是指中和 1 克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

它反映了油脂中游离脂肪酸的含量。

游离脂肪酸含量越高，酸价就越高，说明油脂的质量越差，可能已经发生了酸败。

过氧化值则是表示 1 千克油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。

它衡量的是油脂氧化初期产生的过氧化物的量。

过氧化值越高，说明油脂氧化的程度越严重，其质量也越差。

二、测定酸价和过氧化值的意义了解食用油的酸价和过氧化值对于保障食品安全和我们的健康具有重要意义。

首先，酸价过高的食用油可能会对人体的胃肠道产生刺激，引起恶心、呕吐、腹痛等不适症状。

长期食用酸价超标的食用油还可能会损害肝脏等器官的功能。

其次，过氧化值过高的食用油中含有较多的过氧化物，这些过氧化物进入人体后会破坏细胞结构，导致细胞损伤，甚至可能诱发癌症等疾病。

因此，通过测定食用油的酸价和过氧化值，我们可以判断食用油是否新鲜、是否适合食用，从而保障我们的饮食安全和健康。

三、测定酸价和过氧化值的实验原理（一）酸价的测定原理酸价的测定通常采用酸碱滴定法。

其原理是利用油脂中的游离脂肪酸能与氢氧化钾发生中和反应，根据消耗氢氧化钾标准溶液的体积来计算酸价。

（二）过氧化值的测定原理过氧化值的测定通常采用碘量法。

其原理是油脂中的过氧化物能与碘化钾反应生成碘，然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定生成的碘，根据硫代硫酸钠标准溶液的用量来计算过氧化值。

四、测定酸价和过氧化值的实验器材和试剂（一）实验器材1、电子天平：用于准确称量样品和试剂的质量。

2、滴定管：酸式滴定管用于滴定酸价，碱式滴定管用于滴定过氧化值。

3、锥形瓶：用于盛放样品和进行滴定反应。

酸价和过氧化值的测定

酸价的测定酸价是指中和1g油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。

1、原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出游离脂肪酸的含量。

RCOOH + KOH = RCOOK + H2O2、试剂1）10g/L酚酞乙醇溶液。

2）乙醚-乙醇混合液：乙醚、乙醇按2:1混合。

用0.1000mol/L氢氧化钾溶液中和至对酚酞指示液呈中性。

3）0.1000mol/L氢氧化钾标准溶液。

3、操作步骤。

（1）取样方法：称取0.5kg含油脂较多的样品，然后在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后置于广口瓶内保存在冰箱这。

（2）样品处理：称取混合均匀的样品50g置于250ml具带塞锥形瓶中，加50ml石油醚（沸程：30-60℃），放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂。

（3）试样测定：准确称取上述油脂样品3-5g,置于250ml锥形瓶中，加入50ml中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油脂溶解，必要时可置于热水中温热使其溶解，再冷却至室温，加入酚酞指示剂2-3滴，以0.1000mol/L氢氧化钾溶液滴定，至恰好显微红色，且30s内不退色即为终点。

（4）结果计算样品酸价的计算公式：x=cv/m×m1/m2×56.11其中：x是式样的酸价（mg/g)V是样品消耗氢氧化钾标定溶液的体积(ml)C是氢氧化钾标定溶液的浓度（mol/l)M是试样质量m1是试样中总的油脂质量（g)m2是测定时称取油脂的质量（g)56.11是氢氧化钾的摩尔质量（mg/mmol)过氧化值的测定1、原理:油脂氧化过程中产生过氧化物，当与HI反应时析出碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算过氧化值。

2、试剂1)饱和碘化钾溶液：称取14gHI，加水10ml溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。

2）三氯甲烷-冰醋酸混合液:量取40ml三氯甲烷，加冰醋酸60ml，混匀。

3）0.002mol/l硫代硫酸钠标准溶液。

食用油的酸价与过氧化值分析方法

食用油的酸价与过氧化值分析方法食用油是日常生活中不可或缺的食品，而了解食用油的质量指标是确保食品安全和保证营养健康的重要环节。

在鉴定食用油质量的过程中，酸价和过氧化值是两个重要的指标。

本文将介绍食用油酸价和过氧化值的含义以及常用的分析方法。

一、酸价的含义和分析方法酸价是指食用油中游离脂肪酸所消耗的单位质量氢氧化钠的量，也可以理解为单位质量食用油中游离脂肪酸的含量。

酸价的测定主要通过酸碱中和反应来确定。

1. 酸碱滴定法酸碱滴定法是一种经典的测定酸价的方法。

首先，将待测的食用油溶解在非极性有机溶剂中，然后加入酸性指示剂（如苯酚酞），利用氢氧化钠溶液与油中的游离脂肪酸中和反应，通过滴定的方式确定酸碱中和点，从而计算出酸价。

2. pH指示法pH指示法是一种简便快速的测定酸价的方法。

使用pH试纸或电子pH计测量食用油溶液的pH值，根据酸碱中和反应的基本原理，可以通过pH值的变化来判断酸价的高低。

通常，酸价越高，溶液的pH值越低。

二、过氧化值的含义和分析方法过氧化值是指食用油中过氧化物的含量，也是反映油脂氧化程度和稳定性的重要指标。

过氧化值的测定主要采用碘值法和亚硫酸盐滴定法。

1. 碘值法碘值法是一种常用的测定过氧化值的方法。

首先，将待测食用油中的过氧化物与饱和碘钾溶液反应，在酸性条件下，过氧化物会与碘发生氧化反应，碘被还原。

然后，使用无水钠硫代硫酸溶液滴定未反应的碘，通过测量消耗的亚硫酸盐的量来计算过氧化值。

2. 亚硫酸盐滴定法亚硫酸盐滴定法是测定过氧化值的另一种常用方法。

该方法通过滴定亚硫酸钠溶液与油中的过氧化物发生反应，亚硫酸钠会氧化为亚硫酸钠钠酸盐。

利用滴定剂中的淀粉指示剂，在溶液中的蓝色淀粉-碘复合物被亚硫酸还原后，颜色会由蓝色转变为无色。

通过滴定剂的加入量来计算过氧化值。

总结：酸价和过氧化值是评价食用油质量的重要指标。

酸价反映食用油中游离脂肪酸的含量，而过氧化值则反映油脂的氧化程度和稳定性。

常用的酸价测定方法包括酸碱滴定法和pH指示法，而过氧化值的测定方法则包括碘值法和亚硫酸盐滴定法。

油脂酸价过氧化值测定

油脂酸价过氧化值测定一、实验目的1. 进一步熟悉标准溶液的配制方法；2. 熟练掌握酸碱滴定操作；3. 掌握植物油酸价和过氧化值的测定方法。

二、实验原理食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价来判断。

酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。

测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否恰当。

油脂氧化过程中产生的过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，计算含量。

三、实验试剂及仪器1、仪器碱式滴定管、250mL锥形瓶、试剂瓶、100mL容量瓶、1mL移液管、250ml 碘量瓶、100mL量筒、分析天平2、药品试剂(1) 0.1N氢氧化钾(或氢氧化钠)标准溶液：配制标定方法参加实验三；(2) 中性乙醚-乙醇(2:1)混合溶剂：乙醚与乙醇溶液以2:1的体积比混合；(3) 1%酚酞乙醇溶液：1g酚酞溶于100mL 95%乙醇溶液中；(4) 1%淀粉指示剂：取1g可溶性淀粉，与5mL冷水调和均匀，将所得的乳浊液在搅拌下徐徐注入100mL沸水中，再煮沸2-3min，使得溶液透明。

(5) 0.1mol/L硫代硫酸钠溶液：称取1.58g硫代硫酸钠固体，用少量蒸馏水溶解后定容至100mL，临用时稀释0.01mol/L或0.005mol/L；(6) 饱和碘化钾溶液：量取100mL水，加入144g碘化钾，溶解，即可配置成碘化钾的饱和溶液；(7) 冰乙酸(8) 异辛烷(9) 花生油四、实验方法1、酸价测定：称取均匀试样3～5g (W)注入锥形瓶中，加入混合溶剂50mL，摇动使试样溶解，再加三滴酚酞指示剂，用0.1N碱液滴定至出现微红色在30s不消失，记下消耗的碱液毫升数(V)。

2、过氧化值测定：准确量取油脂2～3g ，置250mL 的干燥碘量瓶中，加异辛烷－冰醋酸(1:1)混合液50mL ，使供试品完全溶解。