食用油中过氧化值的测定
实验十四 食用植物油脂全氧化值的测定
实验十四食用植物油脂全氧化值的测定1.实验目的了解全氧化值的得概念及测定方法2.实验原理全氧化值（TV）由过氧化值（PV）和茴香胺值（A V）两部分组成。
分别测定过氧化值和茴香胺值，通过一定的公式即可算出全氧化值。
2.1过氧化值（PV）KI在酸性条件下能被油脂中的过氧化值氧化而析出I2，析出的I2用Na2SO3溶液滴定，根据硫代硫酸钠的用量来计算油脂的过氧化值含量，以每千克油脂中过氧化物毫克当量数或毫摩尔数表示。
反应原理用方程式表示如下：ROOH+2KI K2O+I2+ROHI2+2Na2S2O3Na2S4O6+2NaI检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。
2.2 茴香胺值（A V）茴香胺值反映油品不饱和醛的多少，即醛、酮、醌类等二级产物的多少，此类物质含量越多，在加热过程中就越容易产生小分子的醛、酮类物质。
茴香胺值越大，油脂的劣变程度越严重。
反应原理：试样用异辛烷溶解，与p-茴香胺的醋酸溶液反应，测定350nm波长时增加的吸光度，计算茴香胺值。
注：茴香胺值没有单位，而是以1g试样溶入100mL溶剂和反应试剂的混合液中所测得的值为1个计量单位。
3.仪器及材料3.1仪器725型分光光度计，250mL碘量瓶，碱式滴定管，50mL容量瓶，具塞试管，移液管等常用仪器3.2 试剂（1）三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀;（2）饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中；（3）硫代硫酸钠标准溶液（0.0020mol/L）：用0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液稀释；（4）淀粉指示剂（10g/L）：称取可溶性淀粉0.50g，加少许人，调成糊状，倒入50mL沸水，倒入50mL沸水中调匀，煮沸至透明，冷却；（5）异辛烷；（6）冰醋酸；（7）茴香胺试剂：称取0.125gp-茴香胺置于50mL容量瓶中，用冰醋酸稀释并定容至刻度。
食用油的测定
食用油的测定
第七组
食用油的主要检测内容 食用油的过氧化值，通过对过氧化值的测定和比色 法，得知食用油的卫生标准。
过氧化值定义 表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。 过氧化值对生活的影响 过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值 越高其酸败就越厉害！ 油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体 产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太 高的油对身体不好 。
比色法测定食用油中过氧化值
结果计算 试样中过氧化值的含量按式(4)进行计算。 c c X= V m * * 55 . 84 * 2 V 式中: X—试样中过氧化值的含量，单位为毫克当量每千克(meq/kg); c— 由标准曲线上查得试样中的铁的质量，单位为微克(F~g) ; co— 由标准曲线上查得零管铁的质量，单位为微克(Kg); V—试样稀释总体积，单位为毫升(mL) ; V2 测定时取样体积，单位为毫升(mL) ; m—试样质量，单位为克(9); 55.84- F。的原子量; 2—换算因子
食用油过氧化值结果计算 试样的过氧化值按式(1)和式(2)进行计算。
X1
(V 1 V 2 ) c 0 . 1269 m
100
X
2
X 1 78 . 8
式中: X1——试样的过氧化值（以碘的百分数表示过氧化值），单位为 克每百克(g/100g)； X2——试样的过氧化值（以每千克油脂中过氧化物中氧的物质的 量表示），单位为毫克当量每千克(meq/kg)； V1——试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升 (mL)； V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升 (mL)； C ——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升 (mol/L)； m ——试样质量，单位为克(g)； 0.126 9——与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液 [c(Na2S2O3)=1.000mol/L]相当的碘的质量，单位为克(g)； 78.8——换算因子。 计算结果保留两位有效数字。
食用油过氧化值的测定
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０
７ ０ ℃ 的温 度 进 ． ２ ． １测试 条件
椭 枷 枷 ５ ０ ｏ跏 ５ ４ ｏ姗 应 。 用分 光光 度计 在 泣长 ‘ 岫） 波长 为５ ０ ０ ｎ ｍ 处分 别 图１ 磺基水杨酸铁对波长的吸收 曲线 测定其吸光度值 图２
。
伽
测 试条件包 括： 反应温 度、 最大 吸收波 长、 反应时 间、 Ｆ ｅ 标准 液用量、 ２ ％ 磺基水杨酸用量显色 时间和２ ０ ％ 盐酸羟胺“ 。
表 明： ５ ０ ＂ Ｃ以下反应进 行的不完全， Ｆ ｅ ” 与磺基水杨酸络合物含 量较少 ； 适当提高反应温度 后， 加快了反应的速率 。 当反应温度
食用油也能够给与人体难 以合成而必需的脂肪酸， 比如亚麻酸、
亚油酸 的等等 。同时， 食用油还具 有脂溶 性营养素 ， 例 如ｖ 。 、
为食用油样的质量 （ ｇ ） ， 从而计 算出所测食用油的过氧化值 ［ ５ ］ 。
２ 结果 分析
ｖ Ａ 、 ｖ Ｋ 和ｖ Ｅ 等等。 食用油具有提 高食物风味、口感和物性 的重要 ２ ． １磺基水杨酸铁的最大吸收波长 ‘ 功能 ， 是食品工业 主要 的原料 ， 其 质量水平在很大程 度上影 响 吸取 １ ． ０ ０ ｍ Ｌ Ｆ ｅ ” 标准溶液 至５ ０ ｍ Ｌ 容量瓶中， 加入混合溶 剂 了人们的身体健康、 食品行 业的发展 及和谐社会 的建设。 ５ ． ０ ０ ｍ Ｌ ， ２ ％ 磺基水杨酸２ ． ０ ０ ｍ Ｌ ， 加水稀 释至容量瓶标准刻度 （ 溶 液的ｐ Ｈ 调到１ ２ ） ， 测得不 同波长下溶液 的吸光度值。 以波长为横
到ｌ ２ ） 。 在 分光光 度计上 以空 白溶 液（ 去离子水 ） 做 参 比， 测得 不 温 度。 同波 长下溶液 的吸光度 ， 选择其中吸光度最大 的波长 为最大 吸
实验一食用植物油酸价、过氧化值测定
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感谢观看
本实验结果还可为相关监管部门提 供参考依据，加强对食用植物油市 场的监管和管理，确保市场上的植 物油产品质量符合标准要求。
对未来研究的展望
进一步研究不同植物油品种、产地、加工工艺和储存条件 等因素对食用植物油酸价和过氧化值的影响，为植物油品 质控制提供更全面的理论支持。
探索新型的食用植物油检测技术和方法，提高检测效率和 准确性，为食品安全监管提供更有效的技术保障。
酸价的大小可以反映油脂的新鲜度和加工质量，酸价越高， 油脂的质量越差。
过氧化值的测定原理
过氧化值是指油脂中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。通过滴 定法，使用硫代硫酸钠标准溶液滴定油样中的过氧化物，从而计算出过氧化值。
过氧化值的大小可以反映油脂的氧化程度和变质情况，过氧化值越高，油脂的氧 化程度越大，变质的可能性越高。
学习如何测定食用植物油的酸价和过氧化值
酸价测定
采用滴定法，通过滴定酸碱中和反应来计算酸价。需要使用酚酞指示剂和氢氧 化钠标准溶液。
过氧化值测定
采用滴定法，通过滴定过氧化物与碘化钾的反应来计算过氧化值。需要使用淀 粉指示剂和硫代硫酸钠标准溶液。
掌握实验操作流程和注意事项
实验操作流程
样品采集与处理、试剂配制、滴定操作、数据记录与处理。
在实验过程中，详细记录每个样品的测定数据，包括滴定法中消耗的滴数、色谱法中的峰高或峰面积 等。
数据处理
根据实验数据，计算每个样品的酸价和过氧化值，并进行统计分析，得出实验结论。
04
结果分析
实验结果展示
过氧化值检测方法
过氧化值检测方法过氧化值是指油脂中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。
油脂在加热、储存或加工过程中，容易发生氧化反应，产生过氧化物，导致油脂品质下降。
因此，对油脂中过氧化值的检测具有重要的意义，可以及时了解油脂的氧化程度，保证产品质量，延长油脂的使用寿命。
一、化学分析法。
1. 蒸馏法。
将油脂样品溶解在醇醚混合溶剂中，加入过氧化钠溶液，经蒸馏后，在蒸馏液中用碘滴定法测定过氧化值。
2. 碘值法。
将油脂样品与醇醚混合溶剂共热，加入过氧化钠溶液，再用碘滴定法测定过氧化值。
3. 高效液相色谱法。
采用高效液相色谱仪，通过检测油脂中的过氧化物含量来测定过氧化值。
二、物理分析法。
1. 紫外光谱法。
利用紫外光谱仪对油脂样品进行测定，通过测定油脂中过氧化物的吸收峰来计算过氧化值。
2. 离子色谱法。
采用离子色谱仪对油脂中的过氧化物进行分离和测定，计算过氧化值。
以上所述的过氧化值检测方法各有特点，适用于不同的油脂样品和实验条件。
在进行过氧化值检测时，需要根据具体情况选择合适的方法，并严格按照标准操作程序进行操作，以确保测试结果的准确性和可靠性。
在实际应用中，除了以上所述的传统检测方法外，还可以利用现代仪器设备，如气相色谱仪、液相色谱仪等进行过氧化值的快速检测。
这些仪器设备具有操作简便、测试速度快、结果准确等优点，能够满足工业生产中对过氧化值快速检测的需求。
总之，过氧化值的检测方法多种多样，可以根据具体情况选择合适的方法进行测试。
无论采用何种方法，都应严格按照标准操作程序进行操作，以确保测试结果的准确性和可靠性。
过氧化值的准确检测对于保证油脂产品质量，延长使用寿命具有重要意义。
过氧化值的测定方法和步骤
过氧化值的测定方法和步骤在中国食品质量标准GB/T 5009.37-2003食用油卫生标准分析方法中，提及或介绍了对食用植物油中酸价、过氧化值、羟基价、游离棉酚（适用于棉籽油）、砷、苯并芘、黄曲霉毒素B1、残留溶剂、镍、非食用油、黄曲霉毒素的检测方法和标准，其中涉及到过氧化值的主要有两种检测方法滴定法和比色法。
1、饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热加速溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
2、三氯甲烷—冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。
3、0.02mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取5g硫代硫酸钠（Na2S2O3 ·5H2O）（或3g 无水硫代硫酸钠），溶于1000ml水中，缓缓煮沸10分钟，冷却。
放置两周后过滤备用。
4、10g/L 淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.50g，加入少许水调成糊状倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临用时现配。
测定步骤精确称取2.00—3.00g混匀的样品，置于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰乙酸混合液（因为纯品对光敏感，遇光照会与空气中的氧作用，逐渐分解而生成剧毒的光气(碳酰氯)和氯化氢。
可加入0.6%～1%的乙醇作稳定剂。
能与乙醇、苯、乙醚、石油醚、四氯化碳、二硫化碳和油类等混溶），使样品完全溶解；加入1.00ml饱和碘化钾溶液。
紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置5min，取出加100ml水，摇匀。
立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加1ml淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷—冰乙酸混合液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
测定结果的计算与分析1、计算：X=[（V-V0）×N×0.1269]/m式中：X—样品的过氧化值，%。
V—样品消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。
V0—空白消耗硫代硫酸钠溶液的体积，ml。
N—硫代硫酸钠标准溶液的麾尔浓度，mol/L。
食用油过氧化值测定实验评价
评价报告
13104105 王佳欣
F/2016030738 食用植物油（样品）
评价报告：通过测定食用植物油的碘值酸价过氧化值，再通过比较与国标
GB1535-2003比较；
1.碘值：
碘值133在国标124-139范围内说明食用植物油的碘值在正常范围内，即是100g油脂所吸收的氯化碘或者溴化碘为133g。
2.酸价
酸价0.7961，通过与国标进行比较，发现油样的酸价属于三级指标。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，脂肪在空气中暴露久，部分脂肪被水解后会产生游离的脂肪酸及醛类，某些小分子的游离脂肪酸及醛类都有酸臭味。
酸价0.7961说明植物油具有大豆油固有的气味和滋味，无异味。
3.过氧化值
过氧化值为3.963通过与国标比较发现在正常范围内，过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，也是用来衡量油脂酸败程度的指标之一。
芝麻香油
评价报告：通过测定芝麻香油的碘值酸价和过氧化值，再通过比较与国标
GB8233-2008比较；
1.碘值：报出值为76，国标中的标准碘值在104-120，可知检验的芝麻香油的碘值不符合特征指标，即是100g油脂所吸收的氯化碘或者溴化碘为76g。
2.酸价：报出值为1.51，芝麻香油的质量指标为2.0以下为一级品，得出失眠上这种香油质量符合宣传标配，没有虚假宣传，而且瓶装效果完好，并没有产生微量变质等现象。
3 过氧化值：报出值为4.0，同样满足一级品的质量指标，与食品植物油的过氧化值超标相比，我们的自带油样，由于保存良好，放在通风适宜温度下，它的过氧化值没有随着开启时间的长度而改变，说明市面上购买的油样，保存效果优秀。
油脂过氧化值的测定方法
油脂过氧化值的测定1安全注意事项冰醋酸对人体有刺激性，三氯甲烷属易制毒，为致癌物质，使用时必须佩戴丁腈手套和活性炭口罩，并在通风橱中操作。
2目的规范过氧化值的检测操作。
3范围适用于动植物油脂过氧化值的测定。
本标准适用于广东美味鲜调味食品有限公司及其子公司。
4依据标准GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定5 第一法手工滴定法5.1原理制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。
用过氧化物相当于碘的质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。
5.2试剂与试剂配制除非另有说明，本标准所使用试剂均为分析纯，水应符合GB/T 6682中三级水的要求。
5.2.1试剂5.2.1.1冰乙酸（CH3COOH）。
5.2.1.2三氯甲烷（CHCl3）。
5.2.1.3碘化钾（KI）。
5.2.1.4硫代硫酸钠（Na2S2O3˙5H2O）。
5.2.1.5可溶性淀粉。
5.2.1.6重铬酸钾（K2Cr2O7）：工作基准试剂。
5.2.2试剂配制5.2.2.1三氯甲烷-冰乙酸混合液(体积比40+60):量取40mL三氯甲烷,加60mL冰乙酸,混匀。
5.2.2.2碘化钾饱和溶液: 称取20g碘化钾,加入10mL新煮沸冷却的水,摇匀后贮于棕色瓶中,存放于避光处备用，临用前配制。
要确保溶液中有饱和碘化钾结晶存在。
使用前检查:在30mL 三氯甲烷-冰乙酸混合液中添加1.00mL碘化钾饱和溶液和2滴1%淀粉指示剂,若出现蓝色,并需用1滴以上的0.01mo1/L硫代硫酸钠溶液才能消除,此碘化钾溶液不能使用,应重新配制（或以空白试验进行使用前检查）。
5.2.2.3硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol/L）：见《Q/MWX 108055-2007硫代硫酸钠标准滴定溶液的配制与标定》。
5.2.2.4硫代硫酸钠标准溶液（0.002mol/L）：由5.2.2.3以新煮沸冷却的水稀释而成。
过氧化值的中国药典的原理
过氧化值的中国药典的原理过氧化值是中国药典中用于评价脂肪类食用油品质的重要指标之一。
其原理是基于过氧化物的生成量来衡量油脂氧化程度，从而判断食用油的新鲜度和稳定性。
在脂肪类食用油中，存在着不饱和脂肪酸，比如亚油酸和亚麻酸等。
这些不饱和脂肪酸容易受到氧气的氧化作用，生成过氧化物。
过氧化物的生成量是评价脂肪类食用油品质的一项重要指标，不同的油脂品质好坏程度也会影响其生成量。
在中国药典中，过氧化值的测定是通过化学滴定法或者酶促发色法来进行的。
以下分别介绍这两种常用的测定方法：1. 化学滴定法：化学滴定法是最常用的测定过氧化值的方法之一。
首先，将待测的食用油溶解于适当的溶剂中。
然后，用过氧化值试剂滴定法滴入到试剂中，过氧化值试剂中包含了一定浓度的碘化钾、硫酸等。
通过滴定试剂，测定溶液中溴离子的浓度，进而计算出过氧化值。
过氧化值的结果通常用毫克过氧化值（mL）或毫克过氧化值（mg）表示。
2. 酶促发色法：酶促发色法是一种新型的测定过氧化值的方法，具有灵敏度高、准确度高等优点。
首先，将待测的食用油溶解于有机溶剂中，然后加入抗坏血酸、乙酰氧肟酸钠等试剂，与油中的过氧化物发生反应，生成稳定的发色物。
通过光谱分析，测定溶液的吸光度，进而计算出过氧化值。
酶促发色法测定过氧化值的结果通常用毫克过氧化值（mL）或毫克过氧化值（mg）表示。
无论是化学滴定法还是酶促发色法，其本质都是通过特定试剂与待测食用油中过氧化物发生化学反应，然后通过一定的计算方法得到过氧化值。
通过测定过氧化值，可以判断食用油的质量和新鲜度，过高的过氧化值表示油品质量较差，可能存在油脂的氧化变质，对人体健康有潜在风险。
总之，中国药典中的过氧化值测定方法主要包括了化学滴定法和酶促发色法。
通过测定食用油中过氧化物的生成量，可以评价食用油的新鲜度和稳定性，为消费者提供安全和健康的脂肪类食用油。
深色食用油脂中过氧化值的测定
深色食用油脂中过氧化值的测定
深色食用油脂过氧化值（阿玛朗）的测定是非常重要的评价深色食用油的质量的一项指标。
阿玛朗数是描述食用油的比较重要的一项指标，其高低直接影响食用油的颜色和拌式的稳
定性。
首先，取5ml的深色食用油，滤去粗杂质，加入20ml酸正甲烷，搅拌，使混合液中混有
污物，离心分离，取上层脂肪液放在干涉玻璃中，再加入0.5ml苯测试液，以15回转/分
钟的速度搅拌45分钟；然后将搅拌后的试样加入3ml氯化钠溶液，可以看到气泡的现象，若不出现任何气泡，则表明深色食用油中过氧化值较低。
如果出现气泡，则表明深色食用油中过氧化值比较高，需要增加耐热稳定剂，才能稳定深
色食用油的外观和拌合性。
继续加入3ml氯化钙溶液，看看深色食用油中阿玛朗数的变化
情况，得出深色食用油中阿玛朗数结果。
阿玛朗数对深色食用油的外观和拌合性有着至关重要的影响，因此，在制作深色食用油时，必须进行深色食用油过氧化值的测定，以保证深色食用油的质量。
只有按照标准进行深色
食用油过氧化值测试，才能确保深色食用油的色泽统一、形态稳定，使食用油体现出其最
佳的品质，获得消费者认可并产生最大的收益。
关于食用油中过氧化值检测仪的操作介绍
关于食用油中过氧化值检测仪的操作介绍食用油的过氧化值是一项重要的质量指标，它反映了油脂氧化状态的程度。
过氧化值检测仪广泛应用于食品行业，用于检测各类食用油的过氧化值，以确保产品质量的稳定性和安全性。
下面将介绍食用油中过氧化值检测仪的操作流程，包括仪器准备、样品制备、操作步骤和结果分析等。
一、仪器准备1.检测仪器：通常采用自动测定仪进行过氧化值检测，其主要由温控系统、光学系统、试剂系统和数据处理系统组成。
2.校准试剂：根据仪器所需，准备标准过氧化值试剂进行校准。
试剂的浓度和规格应符合标准要求。
3.试剂瓶和量筒：准备试剂瓶和量筒，用于保存和分配试剂。
二、样品制备1.样品准备：将待检测的食用油样品准备好，确保样品的纯度和新鲜度。
2.样品处理：根据样品的不同特点，选择适当的处理方法。
通常可以采用酸化、去除溶剂、脱臭等处理方法。
三、操作步骤1.仪器预热：将仪器加热至恒定温度，通常过氧化值检测仪的工作温度为70℃。
2.样品装填：将待检测的食用油样品注入试剂瓶中，注意避免氧气接触。
3.试剂添加：根据仪器要求，向试剂瓶中加入标准过氧化值试剂，使用量筒进行准确配比。
4.试剂混合：轻轻摇晃试剂瓶，将样品与试剂充分混合。
5.观察反应：将试剂瓶放入仪器中，开启仪器，观察样品与试剂的反应过程。
仪器通常会通过光学系统检测样品的吸光度变化。
6.数据记录：根据仪器的设置，记录吸光度和反应时间等数据。
7.结果分析：根据仪器所提供的数据，计算样品的过氧化值。
一般情况下，过氧化值越高，食用油的氧化程度越严重。
四、结果分析通过检测仪器的测定结果，可以判断食用油的新鲜程度和氧化程度。
一般来说，过氧化值在合理范围内的食用油具有较好的品质和营养价值，而过高的过氧化值则可能表示食用油已经发生氧化，对人体健康有一定风险。
需要注意的是1.注意仪器的准确性和稳定性。
进行校准和质控，确保仪器的正常工作。
2.样品制备要细致，避免样品被氧化，影响结果的准确性。
分光光度法测定食用油中氧化物的过氧化值含量
简易分光光度法测定食用油中氧化物的过氧化值含量广东纺织职业技术学院轻化工程系染化助剂09 冯松江广东纺织职业技术学院轻化工程系高分子材料加工技术10 黄海玲广东纺织职业技术学院轻化工程系水环境监测与保护09 郑坚文摘要食用油是一种高分子有机物，是食物的良好配料之一，但市面上经食用油多次使用后里面的有机物质会发生过氧化作用，而这种过氧化物对人体健康是有害的，还会给人们带来致癌的危险，本实验研究了用分光光度法测定油脂氧化物的过氧化值。
该方法具有准确、灵敏、精密度高、快速等特点，与传统的碘量法相比，分光光度法试剂用量少、人为因素影响小，对环境和操作者危害小，测定结果符合国标的范围。
关键词：分光光度法；过氧化值；油脂氧化物前言（1）食用油是日常营养物之一人类为了生存、生长，必须要从外界不断的获取营养。
我们每天吃的食物，就是获取营养的主要来源。
油——广义上说包括液态的油、固态的脂，统称为油脂。
食用油就是人们日常补充脂肪营养的油，我们的一日三餐离不开脂肪，它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是人体正常生命活动所需要的营养物质。
研究表明，人体一天的脂肪酸的50%来源是通过食用油得到的，由此可见，食用油对于及时补充人体营养，维护人体健康起到不可或缺的作用。
人们吃油，可能常常是因为觉得用油烹饪、调配的食物香、好吃。
其实，这仅仅是看到了油的表面功能。
实事上，油脂是人类正常生理功能不可缺少的物质，在人体内发挥着非常重要: ①为身体供应和贮存能量。
脂肪分解后产生的脂肪酸是人体最直接的能量来源。
为人体一切生理活动、智力发育提供必须的能量。
体内多余的蛋白质和碳水化合物也将转化成脂肪，作为储存能量（人空腹时所需的能量有50%来自体脂，禁食时则多达85%）。
②提供必需的营养——脂肪酸。
除了储存和供应能量外，油脂还能提供多种脂肪酸营养。
包括油酸、亚油酸、α-亚麻酸等等，它们是身体结构的重要组成，油脂缺乏将会出现生长缓慢甚至停滞、皮肤损害和生殖能力。
食用油中酸价、过氧化值的测定
用 1kg 样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值时,
式中: X 2———过氧化值,单位为毫摩尔每千克( mmol /kg); V———试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积,单位为毫升( mL ); V 0———空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积,单位为毫( mL ); c———硫代硫酸钠标准溶液的浓度,单位为摩尔每升( mol / L ); m———试样质量,单位为克(g ); 1000 ———换算系数。 计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示,结 果保留两位有效数字。
二、过氧化值的测定
1、概念 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓 “油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性 环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。 2、测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强 的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸 类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。常以过氧化物在油脂中的产 生，作为油脂开始败坏的标志。
6、试样测定
取一个干净的 250mL 的锥形瓶,按照要求用天平称取制备的油 脂试样,其质量 m 单位为克。加入乙醚 - 异丙醇混合液 50mL~100mL 和 3 滴 ~4 滴的酚酞指示剂,充分振摇溶解试样。 再用装有标准滴定溶液的刻度滴定管对试样溶液进行手工滴定, 当试样溶液初现微红色,且 15s 内无明显褪色时,为滴定的终点。 立刻停止滴定,记录下此滴定所消耗的标准滴定溶液的毫升数,此 数值为 V 。 对于深色泽的油脂样品,可用百里香酚酞指示剂或碱性蓝 6B 指 示剂取代酚酞指示剂,滴定时,当颜色变为蓝色时为百里香酚酞的 滴定终点,碱性蓝 6B 指示剂的滴定终点为由蓝色变红色。米糠 油(稻米油)的冷溶剂指示剂法测定酸价只能用碱性蓝 6B 指示剂
食用油中过氧化值的测定原理
食用油中过氧化值的测定原理食用油中过氧化值的测定原理是基于油脂在空气中发生氧化反应形成过氧化物的化学反应过程，通过确定食用油样品中活性氧的含量来间接测定油脂的氧化程度。
测定过程中使用过氧化值反映油脂中的氧化程度，这对于评估油脂的质量和储存稳定性起到了重要的作用。
食用油是人们日常生活中常用的调味品和烹饪用油，其质量和安全性直接关系到人们的健康。
然而，食用油中存在的脂肪酸和其他成分容易受到氧化的影响而降低其品质。
氧化反应会导致食用油中产生有害物质，如过氧化物、有机酸、酸价等，因此测定食用油中过氧化值对于判断油脂的新鲜度和稳定性有重要意义。
过氧化值的测定原理主要基于固定过氧化试剂标准样品和食用油样品发生氧化反应来推断食用油样品的氧化情况。
测定过程中主要涉及以下几个步骤：1. 试样的准备：将食用油样品按照一定比例和物质生成试剂混合均匀，以得到试样溶液。
通常采用的试剂是次氯酸钠(NaClO)溶液，在该试剂的作用下，油脂中的脂肪酸产生氧化反应形成次氯酸脂肪酸，生成的过氧化物含量与油脂的氧化程度相关联。
2. 反应的进行：将试样溶液在一定的温度和时间条件下进行反应。
溶液中的次氯酸与油脂发生反应生成过氧化物，这个过程是较为复杂的氧化反应，其中涉及自由基链引发、过氧化氢析出等一系列反应。
3. 指示剂的加入：在反应结束后，添加一定量的碘化钾溶液(KI)作为指示剂，碘化钾和次氯酸反应生成氯化钾(KCl)和酸碘(I2)。
由于次氯酸比碘化钾更强氧化剂，所以次氯酸先于碘化钾与酸碘反应生成氯化钾，而未与次氯酸反应的碘化钾则与过氧化物反应生成碘。
通过观察溶液的颜色和强度变化，即可根据呈现出的光谱吸收或颜色变化来推断过氧化物含量。
4. 测定和计算：通过光谱分析或其他化学分析方法，测定油脂溶液中的物质浓度，根据实验所得数据计算出食用油中的过氧化值。
过氧化值是以每千克油脂的毫摩尔数来表示的，测定结果越大，说明油脂中的过氧化物含量越高，反之则说明油脂的质量越好。
食用油酸价、过氧化值的测定学生用
食用油酸价、过氧化值的测定学生用食用油是我们日常生活中不可或缺的食品之一，其质量的好坏直接关系到我们的健康。
而酸价和过氧化值是衡量食用油质量的两个重要指标。
对于我们学生来说，了解食用油酸价和过氧化值的测定方法，不仅有助于我们增加化学知识，还能让我们在日常生活中更好地选择和使用食用油。
一、酸价和过氧化值的概念酸价是指中和 1 克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
它反映了油脂中游离脂肪酸的含量。
游离脂肪酸含量越高，酸价就越高，说明油脂的质量越差，可能已经发生了酸败。
过氧化值则是表示 1 千克油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。
它衡量的是油脂氧化初期产生的过氧化物的量。
过氧化值越高，说明油脂氧化的程度越严重，其质量也越差。
二、测定酸价和过氧化值的意义了解食用油的酸价和过氧化值对于保障食品安全和我们的健康具有重要意义。
首先，酸价过高的食用油可能会对人体的胃肠道产生刺激，引起恶心、呕吐、腹痛等不适症状。
长期食用酸价超标的食用油还可能会损害肝脏等器官的功能。
其次，过氧化值过高的食用油中含有较多的过氧化物，这些过氧化物进入人体后会破坏细胞结构，导致细胞损伤，甚至可能诱发癌症等疾病。
因此，通过测定食用油的酸价和过氧化值，我们可以判断食用油是否新鲜、是否适合食用，从而保障我们的饮食安全和健康。
三、测定酸价和过氧化值的实验原理（一）酸价的测定原理酸价的测定通常采用酸碱滴定法。
其原理是利用油脂中的游离脂肪酸能与氢氧化钾发生中和反应，根据消耗氢氧化钾标准溶液的体积来计算酸价。
（二）过氧化值的测定原理过氧化值的测定通常采用碘量法。
其原理是油脂中的过氧化物能与碘化钾反应生成碘，然后用硫代硫酸钠标准溶液滴定生成的碘，根据硫代硫酸钠标准溶液的用量来计算过氧化值。
四、测定酸价和过氧化值的实验器材和试剂（一）实验器材1、电子天平：用于准确称量样品和试剂的质量。
2、滴定管：酸式滴定管用于滴定酸价，碱式滴定管用于滴定过氧化值。
3、锥形瓶：用于盛放样品和进行滴定反应。
食用油的酸价与过氧化值分析方法
食用油的酸价与过氧化值分析方法食用油是日常生活中不可或缺的食品，而了解食用油的质量指标是确保食品安全和保证营养健康的重要环节。
在鉴定食用油质量的过程中，酸价和过氧化值是两个重要的指标。
本文将介绍食用油酸价和过氧化值的含义以及常用的分析方法。
一、酸价的含义和分析方法酸价是指食用油中游离脂肪酸所消耗的单位质量氢氧化钠的量，也可以理解为单位质量食用油中游离脂肪酸的含量。
酸价的测定主要通过酸碱中和反应来确定。
1. 酸碱滴定法酸碱滴定法是一种经典的测定酸价的方法。
首先，将待测的食用油溶解在非极性有机溶剂中，然后加入酸性指示剂（如苯酚酞），利用氢氧化钠溶液与油中的游离脂肪酸中和反应，通过滴定的方式确定酸碱中和点，从而计算出酸价。
2. pH指示法pH指示法是一种简便快速的测定酸价的方法。
使用pH试纸或电子pH计测量食用油溶液的pH值，根据酸碱中和反应的基本原理，可以通过pH值的变化来判断酸价的高低。
通常，酸价越高，溶液的pH值越低。
二、过氧化值的含义和分析方法过氧化值是指食用油中过氧化物的含量，也是反映油脂氧化程度和稳定性的重要指标。
过氧化值的测定主要采用碘值法和亚硫酸盐滴定法。
1. 碘值法碘值法是一种常用的测定过氧化值的方法。
首先，将待测食用油中的过氧化物与饱和碘钾溶液反应，在酸性条件下，过氧化物会与碘发生氧化反应，碘被还原。
然后，使用无水钠硫代硫酸溶液滴定未反应的碘，通过测量消耗的亚硫酸盐的量来计算过氧化值。
2. 亚硫酸盐滴定法亚硫酸盐滴定法是测定过氧化值的另一种常用方法。
该方法通过滴定亚硫酸钠溶液与油中的过氧化物发生反应，亚硫酸钠会氧化为亚硫酸钠钠酸盐。
利用滴定剂中的淀粉指示剂，在溶液中的蓝色淀粉-碘复合物被亚硫酸还原后，颜色会由蓝色转变为无色。
通过滴定剂的加入量来计算过氧化值。
总结：酸价和过氧化值是评价食用油质量的重要指标。
酸价反映食用油中游离脂肪酸的含量，而过氧化值则反映油脂的氧化程度和稳定性。
常用的酸价测定方法包括酸碱滴定法和pH指示法，而过氧化值的测定方法则包括碘值法和亚硫酸盐滴定法。