实验一食用植物油酸价、过氧化值测定
食用油酸价、过氧化值的测定学生用
食用油酸价、过氧化值的测定学生用实验食用油脂酸价和过氧化值的测定—滴定法【实验目的】掌握油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法；熟悉反映油脂氧化酸败的指标；了解油脂的卫生标准。
（一）酸价的测定【实验原理】以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，即为酸价。
【仪器与试剂】1.仪器碱式滴定管，25ml；250ml锥形瓶；分析天平，感量为0.1mg。
2.试剂（1）乙醚-乙醇（2+1）。
临用前用氢氧化钾溶液（0.050mol/L）中和至酚酞指示液呈中性。
（2）1%酚酞指示液：称取酚酞1g溶于100ml 95%乙醇中。
（3）氢氧化钾标准溶液(c=0.050mol/L)：准确称取 1.400g氢氧化钾溶解到500.0ml水中即可。
（4）实验用水为三级水。
【实验步骤】1.处理乙醚-乙醇混合液：准确量取45.0ml的乙醚-乙醇混合液放入250.0ml锥形瓶中(其中乙醚30.0ml，乙醇15.0ml)，轻轻振摇混匀，加入0.5ml1%酚酞指示液，用氢氧化钾溶液（0.050mol/L）滴定至淡红色正好出现且0.5min以内不褪色。
2.准确称取3.00～5.00g混匀的试样，置于上述同一个锥形瓶中，轻轻振摇使油样溶解，加入1%酚酞指示液2~3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定至出现微红色，且0.5min内不褪色为终点，记录所消耗的氢氧化钾标准滴定溶液体积V。
做两次平行实验，记录每次实验所消耗的氢氧化钾标准滴定溶液体积V，依次记为V1、V2。
【数据处理】1.原始数据记录V1V2V（平均值）2.试样的酸价按下式进行计算。
X= V×c×56.11/m式中：X——试样的酸价（以氢氧化钾计），mg/g；V——试样消耗氢氧化钾标准溶液体积，ml；c——氢氧化钾标准溶液的实际浓度，mol/L；m——试样质量，g；56.11——与1.0ml氢氧化钾标准滴定溶液（浓度为1.000mol/L）相当的氢氧化钾毫克数。
综合训练实验实验一食用植物油脂品质检验
结果计算
X =（ V2－V1）×C×0.1269÷m×100
式中：
V2——试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；
V1 ——空白试剂消耗硫代硫酸钠的体积，mL；
C——硫代硫酸钠的实际浓度，mol / L；
m——试样的质量，g；
0.1269——1/2的毫摩尔质量，g/mmol。
（三）过氧化值的测定（参考GB/T5009.37—2003第一法）
合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色， 且30s内不退色为止。 3、 三氯甲烷—冰乙酸混合液的配制： 量取40ml三氯甲烷，加 60ml冰乙酸，混匀。 4、淀粉指示剂（10g / L）配制：称取可溶性淀粉0.50g，加少 许水，调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸至透明，冷却。 5、硫代硫酸钠标准溶液（0.0020mol / L）配制：用0.1mol / L 硫代硫酸钠标准溶液稀释。
四、实验步骤
（一）酸价测定
分析步骤
称取3.00g—5.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙
醚—乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其
溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂2-3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液
滴定，至初现微红色，且0.5min内部退色为终点。
结果计算
X =V×C×56.11÷m
3、侧过氧化值时，饱和碘化钾溶液中不可存在游离碘和碘酸盐； 4、光线会促进空气对试剂的氧化，应注意避光存放试剂； 5、在过氧化值的测定中，三氯甲烷，乙酸的比例以及加入碘化钾后
径直时间的长短基价水量的多少等对测定结果均有影响，应严格控制 试样与空白试验的测定条件一直性； 6、羰基价测定时，所用仪器必须洁净，干燥，所用试剂若含有干扰 试验的物质时，必须控制后才能用于试验，空白试验的吸收值（在波 长440nm处，以水对照）超过0.20时，试验所用试剂的纯度不够理想。
实验一食用植物油酸价、过氧化值测定
THANKS
感谢观看
本实验结果还可为相关监管部门提 供参考依据，加强对食用植物油市 场的监管和管理，确保市场上的植 物油产品质量符合标准要求。
对未来研究的展望
进一步研究不同植物油品种、产地、加工工艺和储存条件 等因素对食用植物油酸价和过氧化值的影响，为植物油品 质控制提供更全面的理论支持。
探索新型的食用植物油检测技术和方法，提高检测效率和 准确性，为食品安全监管提供更有效的技术保障。
酸价的大小可以反映油脂的新鲜度和加工质量，酸价越高， 油脂的质量越差。
过氧化值的测定原理
过氧化值是指油脂中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。通过滴 定法，使用硫代硫酸钠标准溶液滴定油样中的过氧化物，从而计算出过氧化值。
过氧化值的大小可以反映油脂的氧化程度和变质情况，过氧化值越高，油脂的氧 化程度越大，变质的可能性越高。
学习如何测定食用植物油的酸价和过氧化值
酸价测定
采用滴定法，通过滴定酸碱中和反应来计算酸价。需要使用酚酞指示剂和氢氧 化钠标准溶液。
过氧化值测定
采用滴定法，通过滴定过氧化物与碘化钾的反应来计算过氧化值。需要使用淀 粉指示剂和硫代硫酸钠标准溶液。
掌握实验操作流程和注意事项
实验操作流程
样品采集与处理、试剂配制、滴定操作、数据记录与处理。
在实验过程中，详细记录每个样品的测定数据，包括滴定法中消耗的滴数、色谱法中的峰高或峰面积 等。
数据处理
根据实验数据，计算每个样品的酸价和过氧化值，并进行统计分析，得出实验结论。
04
结果分析
实验结果展示
酸价过氧化值的测定
酸价、过氧化值的测定油脂长期储存于不适宜的条件下，往往会产生一系列的化学变化，这种变化即称为油脂酸败，油脂酸败过程中会分离出游离脂肪酸，产生酮醛类以及过氧化物等，不但使油脂的感官性质改变，且可能对机体产生不良的影响。
反映油脂酸败的主要指标有酸价和过氧化值。
（一）酸价的测定酸价是指中和1油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。
同一种植物油的酸价高，表明油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。
1.原理油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。
2.试剂（1）酚酞乙醇溶液（10g/L）。
（2）乙醚-乙醛混合液：乙醚、乙醇（2+1）混合。
用c （KOH）=0.1000mol/L的氢氧化钾溶液中和至对酚酞指示液呈中性。
（3）氢氧化钾标准溶液【c（KOH）=0.1000mol/L】。
3.操作方法精确称取3～5g样品，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。
再冷至室温加入酚酞指示液2～3滴，以0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定，至恰呈现微红色，且30s 内不褪色即为终点。
4.结果计算m /)(M VC KOH =ω式中： ω—样品的酸价，即游离脂肪酸的质量分数； V —样品消耗氢氧化钾标准溶液体积，mL ； C (KOH)—氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L ；M —氢氧化钾的摩尔质量，56.11g/mol 。
5.注意事项（1）酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经精炼的粗制油品，酸价往往较高。
此外，油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓，所以酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。
（2）试验中的酸价，就是中和游离脂肪酸时，1g 油样所需KOH 的质量。
（3）试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用醇的浓度最好大于40%，因此采用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰，但通常以氢氧化钾水溶液滴定已能满足要求。
食用油过氧化值测定实验评价
评价报告
13104105 王佳欣
F/2016030738 食用植物油（样品）
评价报告：通过测定食用植物油的碘值酸价过氧化值，再通过比较与国标
GB1535-2003比较；
1.碘值：
碘值133在国标124-139范围内说明食用植物油的碘值在正常范围内，即是100g油脂所吸收的氯化碘或者溴化碘为133g。
2.酸价
酸价0.7961，通过与国标进行比较，发现油样的酸价属于三级指标。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，脂肪在空气中暴露久，部分脂肪被水解后会产生游离的脂肪酸及醛类，某些小分子的游离脂肪酸及醛类都有酸臭味。
酸价0.7961说明植物油具有大豆油固有的气味和滋味，无异味。
3.过氧化值
过氧化值为3.963通过与国标比较发现在正常范围内，过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，也是用来衡量油脂酸败程度的指标之一。
芝麻香油
评价报告：通过测定芝麻香油的碘值酸价和过氧化值，再通过比较与国标
GB8233-2008比较；
1.碘值：报出值为76，国标中的标准碘值在104-120，可知检验的芝麻香油的碘值不符合特征指标，即是100g油脂所吸收的氯化碘或者溴化碘为76g。
2.酸价：报出值为1.51，芝麻香油的质量指标为2.0以下为一级品，得出失眠上这种香油质量符合宣传标配，没有虚假宣传，而且瓶装效果完好，并没有产生微量变质等现象。
3 过氧化值：报出值为4.0，同样满足一级品的质量指标，与食品植物油的过氧化值超标相比，我们的自带油样，由于保存良好，放在通风适宜温度下，它的过氧化值没有随着开启时间的长度而改变，说明市面上购买的油样，保存效果优秀。
食用植物油酸价和过氧化值快速检测
食用植物油酸价和过氧化值快速检测食用植物油酸价和过氧化值快速检测国家标准检验方法分别使用酸碱滴定和氧化还原滴定法。
这两种方法需要对滴定液标定和在实验室中进行。
食用油酸败速测卡，采用纸片显色与标准色板对比法进行目视定量。
不但加快了检测速度，而且解决了现场检测的问题。
1. 适用范围本方法适用于食用植物油中酸价和过氧化值的快速定量测定。
2. 作用原理利用食用植物油酸败所产生的游离脂肪酸与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂酸败的程度。
利用食用植物油氧化所产生的过氧化物与试纸中的药剂发生显色反应，以此反应出油脂被氧化的程度。
3. 实验材料速测卡:密封包装，从包装中取出的试纸条应在10分钟内使用，开逢后的试纸条应在1个月内使用完。
酸价纸片上如带有红色痕迹、过氧化值纸片上如带有灰色痕迹，则该纸片已被污染或已失效。
4(操作方法取适量油样于清洁、干燥容器中。
将含药试纸端插入油样中1,2秒，立即取出并开始计时。
酸价测试纸的反应计时时间为90?5秒。
过氧化值测试纸的反应计时时间按环境温度而定，见下表。
环境温度(?) 0,4 5,9 10,19 20,29 30,36反应时间(秒) 90?5 75?5 60?5 50?5 40?5当计时到达要求的反应时间，将试纸颜色与包装盒上的比色板进行比较。
5. 结果判定酸价纸片的测试范围在0,5.0 mg KOH/g，过氧化值的测试范围在0,50meq/Kg。
颜色相同色块下的标记数值即为样品的检测值。
如试纸颜色在两色块之间则取两者的中间值。
对现场监测超出国家规定酸价或过氧化值的样品，应送实验室做精密定量。
食用植物油脂品质检验实验报告
生物学实验教学中心目录引言 (1)1、材料和方法 (2)1.1、实验仪器 (2)1.2、试剂及溶液 (2)1.3、实验方法步骤 (5)2、理化分析 (9)2.1、食用油中BHT、BHA的分离鉴定 (9)2.2、酸价测定 (10)2.3、碘价测定（韦氏法） (10)2.4、过氧化值的测定 (11)2.5、羰基价测定 (11)3、油中非食用油的鉴别 (11)4、结果与分析 (13)5、讨论与思考 (16)参考文献 (16)食用植物油脂品质检验摘要：食用植物油脂品质的好坏可通过测定其酸价、碘价、过氧化值、羰基价等理化特性来判断。
分离鉴定食用油中的BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚），及测量油脂酸价、碘价、过氧化值、羰基价，来进行对食用植物油脂品质检验. BHT（叔丁基茴香醚）、BHA（2,6-二叔丁基对甲酚）用薄层色谱法定性，根据其在薄层板上显色的最低检出量与标准品最低检出量比较而概略定量，对高脂肪食品中的BHT、BHA 能定性检出。
酸价（酸值）酸价是评定油脂品质好坏和储存方法是否得当的一个指标。
同一种植物油酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好，酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。
测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化的一种指标，用来衡量油脂的酸败程度，过氧化值超标，油的味道会不好，甚至产生异味，对人体不利影响。
检测油脂中是否存在过氧化值，常用滴定法。
用羰基价来评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣度的程度，具有较好的灵敏度和准确性。
我国已把羰基价列为油脂的一项食品卫生检测项目，常用比色法测定总羰基价。
油中非食用油的鉴别，利用薄层层析、皂化反应及简单的呈色反应进行常见食用植物油掺伪鉴别。
关键词：BHT BHA 酸价碘价过氧化值滴定法羰基价比色法薄层层析皂化反应呈色反应食用植物油脂品质检验引言食用植物油是人民群众的生活必需品，食用油也是指可食用的动物或者植物来源的油脂，常温下为液态。
油脂酸价、过氧化值的测定
油脂过氧化值的测定一、原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，计算含量。
二、试剂：1.饱和碘化钾溶液：取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热溶解，冷却后贮于棕色瓶中。
2.三氯甲烷—冰醋酸混合液：量取40毫升三氯甲烷，加60毫升冰醋酸。
3.硫代硫酸钠标液：C(Na2S2O3)=0.002mol/L4.淀粉指示剂(10g/L):取可溶性淀粉0.5g加少许水,调成糊状,倒入50ml沸水中调匀,煮沸,临用时现配。
三、操作方法:1.取2.00～3.00g混匀(必要时过滤)的样品，于250ml碘量瓶中，加30ml三氯甲烷—冰醋酸，使样品完全溶解。
加入1ml饱和碘化钾溶液紧密盖好瓶盖，并轻振摇30s，然后在暗处放置3min。
2.取出加入100ml水摇匀，立即用Na2S2O3标液滴定至黄色时加入1ml淀粉指示剂，滴至蓝色消失为终点。
3.取与样品测定时相同量的三氯甲烷—冰醋酸混合液、碘化钾溶液、水，按同一方法做试剂空白。
四、计算： X1=(V-V)×C×0.1269×100/mX2=X×78.8式中: X1—样品的过氧化值 g/100gX2—样品的过氧化值 meq/KgV—Na2S2O3标液体积mlV 0—空白耗Na2S2O3标液体积 mlC—Na2S2O3标液的浓度 mol/Lm—样品的质量g，0.1269—与1.00ml Na2S2O3标液C=1.000mol/L相当的碘的质量, g 五、注意事项：1、淀粉指示剂必须现用现配。
2、KI溶液应澄清无色，且放置时间不能太长，不超过3天。
3、对过氧化值含量高的油脂可适当减少取样量。
4、含油脂少的产品若初测滴定不出结果时，考虑增加检测样品量或提取出油脂后再测定。
参照GB/T5009.37油脂酸价的测定一、原理：油脂在存放过程中，容易受到外界多种因素的影响而发生各种变化，并分解成游离脂肪酸等产物；游离脂肪酸是油脂水解酸败过程累计产生的，它能加速油脂的酸败。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
附录一、酸价的测定
4、 测定方法
d、氢氧化钾标准溶液 滴定初现微红色 0.5min内不褪色为 终点。
a、称取2g样品 b、25mL中性乙醚-乙醇
混合液 摇动使样品溶解
c、酚酞指示液2～3滴
食品化学与分析
5、计算
X V c 56.11 m
式中： X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)； V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升 （mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）；
食品化学与分析
附录一、酸价的测定
1、测定意义 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长
期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓 慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游 离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准 之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的 指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。 酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度 越好。
0.1269——１.00mmol碘的质量，g
食品化学与分析
8、注意事项
① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性 溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应， 在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在 强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。
② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定 时不要剧烈摇动溶液。
实验一 油脂过氧化值和酸价的测定
食品化学与分析
1.研究背景与目的
油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要 来源，是膳食中不可缺少的营养物质。食用油脂长期存 放以及存放温度过高易发生氧化反应而变质，使酸价和 过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性， 因此需要进行卫生检验。 1、熟悉油脂的卫生标准。 2、掌握反映油脂氧化酸败的指标。 3、学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。
食品化学与分析
2、测定原理 酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚
酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物 油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的 毫克数，称为酸价。
食品化学与分析
3、试剂 (1)0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液：称取KOH 3g， 用30%乙醇溶解并定容至1000mL。 (2)10g/L酚酞指示液：称取酚酞1g，用95%乙醇溶 解至100mL。 (3)乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。临 用前用0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。
60mL冰乙酸混匀。 ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许
水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。 临用时现配。
食品化学与分析
附录二、 过氧化值的测定
6、操作方法
A、称取2.00g试样 B、15mL三氯甲烷-冰乙酸溶 液，使样品完全溶解 C、0.50mL饱和碘化钾 密塞→ 轻轻振摇0.5min 暗 处放置3min →取出 D、50mL水 摇匀→立即滴定
③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光 照射，析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴 定速度应适当快些。
食品化学与分析
④ 淀粉指示剂应是新配制的。最好在接近终点时 加入，即在硫代硫酸钠标准溶液滴定碘至浅黄色 时再加入淀粉。否则碘和淀粉吸附太牢，到终点 时颜色不易退去，致使终点出现过迟，引起误差。 ⑤ 日光能促进硫代硫酸钠溶液分解，应装于棕色 滴定管中。 ⑥ 三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行 处理。
E、0.002mol/L硫代 硫酸钠标准溶液滴定 →淡黄色
F、0.5mL淀粉指示液
G、继续滴定→蓝色 消失为终点。
食品化学与分析
7、计算
X V c 0.1269 100 m
式中： X——试样的过氧化值(以硫代硫酸钠计)，单位为克每100克（g/100g)； V——试样消耗标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——硫代硫酸钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； m——试样质量，单位为克（g）；
56.11——与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相当 的氢氧化钾毫克数。
食品化学与分析
6、注意事项
试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反 应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸 钾盐离解。用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更 为清晰。
滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的 1/5，以免皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造 成结果偏低。
食品化学与分析
2. 方法与内容
2.1 样品来源 样品按随机抽样方法，从某社区家庭采集。用清洁的
25ml具塞试管采集在厨房内已经开封正在使用的食用油 10ml左右，采样后放冰箱4℃～5℃保存待检。 2.2测定指标：过氧化值、酸价 2.3测定方法：过氧化值和酸价的测定方法依据国标法
GB/T5009.37-2003 2.4评价标准：食用植物油卫生标准GB2716-2005
食品化学与分析
附二、 过氧化值的测定
1、概念 油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化
值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指100g 油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾 作用时析出碘的克数。
2、测定意义 过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，
形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生 醛、酮和低分子量的有机酸类。
过氧化物是油脂酸败的中间产物。常以过氧化 物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
食品化学与分析
4、测定原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾 作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定， 计算含量。化学反应式：
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3O
I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
食品化学与分析
5、试剂 ① 0.1mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液：取26g硫代硫 酸钠、0.2g碳酸氢钠，去离子水溶解至1000mL。临 用前稀释成0.002mol/L。 ②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶
解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶 中。 ③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加