第一章农产品贮藏加工基础知识
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农产品贮藏与加工-水稻小麦玉米大豆马铃薯等贮藏方法
稻粒的胶体结构疏松，遇高温，品 质会劣变。
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大米爆腰
水稻种子的贮藏方法
一、水稻种子的贮藏特性 （四）稃壳具有保护性
水稻稃壳具有保护性，其内外稃坚硬且勾合紧 密，对气候的变化及对虫霉的危害起到保护作用。
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水稻种子的贮藏方法
一、水稻种子的贮藏特性 （五）休眠期短，易发芽。
水稻后熟期较短，在 贮藏期间如果结露、雨淋、 渗水等，只要水分达到25% 就可能发芽。
（二）控制水分、掌握温度、严格标准、防止过高 短期库：10～15℃或稍高，放纸(布)袋中存放5年左右 中期库：(温度0～5℃，r=50%～60%)，种子含水量8%，保 存期10年。 长期库：(温度-10 ～ -15℃，r=32%～40%)，主要用于长 期保存种质，保存期30～50年。当库中种子发芽率下降到 一定程度(65%～85%)或种子量下降到可接受的最低限度， 就需要进行繁殖更新。
农产品贮藏与加工
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农产品贮藏与加工基础知识
一、农产品的化学组成 水分、糖、有机酸、含氮物质、
色素物质、维生素、矿物质。
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农产品贮藏与加工基础知识
二、农产品败坏的原因
1、微生物败坏：有害微生物的生长发育。 微生物：细菌、真菌、酵母菌。
2、酶败坏：酶是一类具有生物化活性的蛋白质。 酶的钝化：由热、化学品、辐射等方法。
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水稻种子的贮藏方法
二、水稻种子贮藏技术要点
（二）控制水分、掌握温度、严格标准、防止过高 水稻种子的安全贮藏与温度密切相关： 1）贮藏温度在20℃，水分为10%的稻种保存5年，发芽 率仍在90%以上。 2）温度在28℃，水分为15.6%～16.5%的稻种，贮藏30 天便生霉。 因此，种子水分应该根据贮藏温度不同加以控制。
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大米爆腰
水稻种子的贮藏方法
一、水稻种子的贮藏特性 （四）稃壳具有保护性
水稻稃壳具有保护性，其内外稃坚硬且勾合紧 密，对气候的变化及对虫霉的危害起到保护作用。
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水稻种子的贮藏方法
一、水稻种子的贮藏特性 （五）休眠期短，易发芽。
水稻后熟期较短，在 贮藏期间如果结露、雨淋、 渗水等，只要水分达到25% 就可能发芽。
（二）控制水分、掌握温度、严格标准、防止过高 短期库：10～15℃或稍高，放纸(布)袋中存放5年左右 中期库：(温度0～5℃，r=50%～60%)，种子含水量8%，保 存期10年。 长期库：(温度-10 ～ -15℃，r=32%～40%)，主要用于长 期保存种质，保存期30～50年。当库中种子发芽率下降到 一定程度(65%～85%)或种子量下降到可接受的最低限度， 就需要进行繁殖更新。
农产品贮藏与加工
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农产品贮藏与加工基础知识
一、农产品的化学组成 水分、糖、有机酸、含氮物质、
色素物质、维生素、矿物质。
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农产品贮藏与加工基础知识
二、农产品败坏的原因
1、微生物败坏：有害微生物的生长发育。 微生物：细菌、真菌、酵母菌。
2、酶败坏：酶是一类具有生物化活性的蛋白质。 酶的钝化：由热、化学品、辐射等方法。
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水稻种子的贮藏方法
二、水稻种子贮藏技术要点
（二）控制水分、掌握温度、严格标准、防止过高 水稻种子的安全贮藏与温度密切相关： 1）贮藏温度在20℃，水分为10%的稻种保存5年，发芽 率仍在90%以上。 2）温度在28℃，水分为15.6%～16.5%的稻种，贮藏30 天便生霉。 因此，种子水分应该根据贮藏温度不同加以控制。
农产品贮藏加工基础知识
呼吸生理 ——影响呼吸作用的因素
呼吸生理 ——影响呼吸作用的因素
（4）贮藏环境湿度
贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度， 当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多， 引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加 强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时， 应保持环境适宜的相对湿度。
呼吸生理 ——影响呼吸作用的因素
呼吸生理 ——与呼吸有关的基本概念
（6）呼吸热 是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维 持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。
在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间接计 算它们的呼吸热。 贮藏中通常要尽快排除呼吸热。
在计算呼吸热时，为了方便常常把呼吸作用释放 的全部热能作为呼吸热。根据呼吸强度的大小进行 计算。
蒸发生理 ——蒸发与结露对贮藏的影响
（2）降低耐贮性 果蔬萎蔫在造成失重和失鲜的同时，
还会引起正常的代谢作用被破坏，影响耐贮性。
试验材料 新鲜甜菜 脱水6.5%的甜菜 活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h） 酵解程度
合成
29.8 27.0
水解
2.8 4.5
合成/水解率
10.7 6.0 4.3 9.6
呼吸生理 ——与呼吸有关的基本概念
（7）田间热 是指果蔬入库时的品温与下降到 贮藏时的品温所放出的热量。即果蔬由外界环 境带进库内的热量。 田间热虽不是果蔬呼吸释放的热量，但在 贮藏初期会增加贮藏温度，影响贮藏效果。
呼吸生理 ——与呼吸有关的基本概念
（8）呼吸跃变现象 有一类果实在其幼嫩阶段 呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降， 达到一个最低值，开始成熟时呼吸上升，达到高峰后呼 吸下降，直至衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变现象。 有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化， 当达到呼吸高峰时，果实品质最佳，高峰过后果实品质 迅速下降。
农产品贮藏与加工学_第一章_绪论课件
农产品贮藏加工产业发展对策
1.以“主渠道、大流通、大市场、现代化”为目标，建 立科学的综合体系——采前管理、采后预处理、贮藏保 鲜、加工、销售等。
2.建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通冷链和流通 技术。（商品化处理）
3.健全民间协会组织，普及推广贮藏保鲜技术。 4.研究国内外市场变化，调整产业结构；（原料、品种 要适应市场） 5.大力扶持龙头企业，带动农业产业发展； 6.国家政策的扶持和政府的引导。
五年累计增长（%）
42.2 92.6 26.4 108.8
年均增长率（%）
7.3 14.0 4.8 15.9
1310
5.3倍
44.5
1146
8.2倍
55.8
方便主食品 罐头
软饮料 啤酒
成品糖
250 178 1491 2231 700
458
83.2
360
102.2
3380
126.7
3062
37.2
农9产0品4贮藏与加工学_第29一.章1_绪论
第二节 农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题
——农产品贮藏加工业的发展现状
农产品贮藏与加工学_第一章_绪论
2000年和2005年食品工业主要产品的产量 单位：万吨
产品
2000年
小麦粉 2759
食用植物油 837
肉类总产量 6125
其中：肉类制 407 品
乳制品 208 其中：液体乳 125
2005年 3922 1612 7743 850
农产品贮藏与加工学_第一章_绪论
思考题
试分析我国农产品采后高损耗的原因，提出相 应的对策。
农产品贮藏与加工学_第一章_绪论
可能造成流通中高损耗的原因：
农产品贮藏加工学
（三）淀粉
果蔬成熟过程中：淀粉与糖之间的转化与其品质的 关系。
四、质地因子
果蔬的质地主要体现为脆、绵、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，是
评价品质的重要指标，是判断果蔬成熟度、确定加工适性的重要参考
依据。
（一）水分
新鲜度、脆度、口感 75％－95％
（二）果胶物质 ：存在于细胞壁与中胶层
三种形态：原果胶、可溶性果胶与果胶酸
二、果蔬加工工艺学研究的内容
应用科学 研究果蔬资源的利用、贮藏、运输、加工、生产等 • 1、研究利用现有资源，开发新资源。 • 2、探索果蔬加工品生产、贮运、分配过程中加工
品质变化的原因及控制途径。 • 3、改善加工品包装，提高加工品保藏质量以便于
贮运、食用。 • 4、开发新产品。 • 5、以提高产品的质量和劳动生产率为目标研究合
（五）苦味物质
1、来源：主要是糖苷类物质
2、种类
苦杏仁酶
（1）苦杏仁苷 ＋2H2O 芥子酶
2葡萄糖＋苯甲醛＋ 氢氰酸
（2）黑芥子苷
芥子油
（3）茄碱苷（龙葵苷） 茄碱
茄碱：有毒，超过0.01％会感到明显苦味，超过0.02％使人
中毒。
（4）柚皮苷和新橙皮苷
（六）辛辣味物质
生姜：姜酮、姜酚、姜醇 C、H、O组成的 芳香物质 辣椒：辣椒素 C、H、O、N组成的芳香物质 葱、蒜：硫化物、异硫氰酸酯类 蒜氨酸 酶作用下生成大蒜素，具有强烈刺激 味，杀菌。 芥菜：芥子油 异硫氰酸酯类
•
原果胶酶 纤维素
原果胶
果胶酶 甲醇
•
可溶性果胶
聚半乳糖醛酸酶 还原糖
•
果胶酸
半乳糖醛酸
• 1、原果胶：不溶于水，具粘结性，在胞间层与蛋白质、钙、镁等 形成蛋白质－果胶－阳离子粘合剂
果蔬成熟过程中：淀粉与糖之间的转化与其品质的 关系。
四、质地因子
果蔬的质地主要体现为脆、绵、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，是
评价品质的重要指标，是判断果蔬成熟度、确定加工适性的重要参考
依据。
（一）水分
新鲜度、脆度、口感 75％－95％
（二）果胶物质 ：存在于细胞壁与中胶层
三种形态：原果胶、可溶性果胶与果胶酸
二、果蔬加工工艺学研究的内容
应用科学 研究果蔬资源的利用、贮藏、运输、加工、生产等 • 1、研究利用现有资源，开发新资源。 • 2、探索果蔬加工品生产、贮运、分配过程中加工
品质变化的原因及控制途径。 • 3、改善加工品包装，提高加工品保藏质量以便于
贮运、食用。 • 4、开发新产品。 • 5、以提高产品的质量和劳动生产率为目标研究合
（五）苦味物质
1、来源：主要是糖苷类物质
2、种类
苦杏仁酶
（1）苦杏仁苷 ＋2H2O 芥子酶
2葡萄糖＋苯甲醛＋ 氢氰酸
（2）黑芥子苷
芥子油
（3）茄碱苷（龙葵苷） 茄碱
茄碱：有毒，超过0.01％会感到明显苦味，超过0.02％使人
中毒。
（4）柚皮苷和新橙皮苷
（六）辛辣味物质
生姜：姜酮、姜酚、姜醇 C、H、O组成的 芳香物质 辣椒：辣椒素 C、H、O、N组成的芳香物质 葱、蒜：硫化物、异硫氰酸酯类 蒜氨酸 酶作用下生成大蒜素，具有强烈刺激 味，杀菌。 芥菜：芥子油 异硫氰酸酯类
•
原果胶酶 纤维素
原果胶
果胶酶 甲醇
•
可溶性果胶
聚半乳糖醛酸酶 还原糖
•
果胶酸
半乳糖醛酸
• 1、原果胶：不溶于水，具粘结性，在胞间层与蛋白质、钙、镁等 形成蛋白质－果胶－阳离子粘合剂
第一章农产品贮藏加工基础知识
刺激食欲，有利于人体对食物的消化吸收。 果蔬的色泽也是品质评价的重要指标，它在
一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质 变化等。
第一章农产品贮藏加工基础知识
果蔬所含的色素物质主要有叶绿素、类胡萝卜 素、花青素和花黄素等。当果蔬进入成熟期采收后， 叶绿素的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色 消退，这种颜色的变化常被用来作为果蔬成熟度和 新鲜度变化的指标。
第一章农产品贮藏加工基础知识
（4）单宁 单宁（鞣质）具有收敛性涩味，对果蔬风味
起重要作用。 单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量
较少。 单宁含量与果实成熟度密切相关，未成熟的
果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮 通常比果肉高3～5倍。
第一章农产品贮藏加工基础知识
单宁与加工的关系 单宁与金属铁作用——黑色化合物 与锡长时间共热——呈玫瑰色，遇碱变蓝色。 因此，果蔬加工所使用的器具、容器设备等
第一章农产品贮藏加工基础知识
植物的茎、叶和水果表面常有一薄层蜡质， 堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果 实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的 侵袭，对果蔬储藏比较有利。
果蔬在储藏前的采收、分级和包装等操作中， 应注意保护这种蜡质。
第一章农产品贮藏加工基础知识
（11）色素物质 色素物质大多数没有直接的营养价值，但可
氧化酶 水解酶
第一章农产品贮藏加工基础知识
第三节
农产品的败坏及控制和加工保 藏措施
第一章农产品贮藏加工基础知识
农产品败坏的原因
微生物败坏 酶败坏
理化败坏
农产品的加工保藏方法
运用无菌原理的保藏方法 抑制微生物活动的保藏方法 利用发酵原理的保藏方法 维持食品最低生命活动的保藏方法
一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质 变化等。
第一章农产品贮藏加工基础知识
果蔬所含的色素物质主要有叶绿素、类胡萝卜 素、花青素和花黄素等。当果蔬进入成熟期采收后， 叶绿素的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色 消退，这种颜色的变化常被用来作为果蔬成熟度和 新鲜度变化的指标。
第一章农产品贮藏加工基础知识
（4）单宁 单宁（鞣质）具有收敛性涩味，对果蔬风味
起重要作用。 单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量
较少。 单宁含量与果实成熟度密切相关，未成熟的
果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮 通常比果肉高3～5倍。
第一章农产品贮藏加工基础知识
单宁与加工的关系 单宁与金属铁作用——黑色化合物 与锡长时间共热——呈玫瑰色，遇碱变蓝色。 因此，果蔬加工所使用的器具、容器设备等
第一章农产品贮藏加工基础知识
植物的茎、叶和水果表面常有一薄层蜡质， 堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果 实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的 侵袭，对果蔬储藏比较有利。
果蔬在储藏前的采收、分级和包装等操作中， 应注意保护这种蜡质。
第一章农产品贮藏加工基础知识
（11）色素物质 色素物质大多数没有直接的营养价值，但可
氧化酶 水解酶
第一章农产品贮藏加工基础知识
第三节
农产品的败坏及控制和加工保 藏措施
第一章农产品贮藏加工基础知识
农产品败坏的原因
微生物败坏 酶败坏
理化败坏
农产品的加工保藏方法
运用无菌原理的保藏方法 抑制微生物活动的保藏方法 利用发酵原理的保藏方法 维持食品最低生命活动的保藏方法
农产品加工 贮藏学 复习资料
1休眠：植物在生长发育过程中遇到与自身不适宜的环境条件时，为了适应环境，有的器官会产生暂时停止生长的现象。
书上10水分活度：游离水和结合水的比例可以用水分活度（Aw）表示，可以看作是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
书上18呼吸温度系数：呼吸温度系数是在生理温度范围内，温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示。
书上6发酵性腌制沟藏：是将农产品堆放在沟、坑内，放一层或多层，然后根据气温的变化分次进行覆土，达到一定的覆土厚度进行贮藏。
书上31完熟:是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
书上12蒸散作用：（蒸腾作用）水分从活的植物体表面以水蒸气状态散失到大气中的过程。
书上8 果实硬度：指果肉抗压力的强弱，抗压力越强，果实的硬度就越大。
预冷：在转移到低温冷藏环境之前，需要将其降到适宜的冷藏温度，称为预冷。
书上33 2.干制的概念，影响干燥速度的因素，复水干制：在自然或人工控制条件下促使产品水分蒸发脱除的工艺过程因素：1.空气的温度2. 空气的相对湿度3. 空气的流速 4. 原料的种类和状态 5干燥设备的设计及使用复水：干制品重新吸回水分恢复原状，为干燥的逆过程3为什么说机械损伤是农产品采后贮藏的致命伤？如何防止和减轻果蔬的机械损伤？(1)果蔬机械伤会加速产品失水,机械损伤不但破坏了组织结构,而且增加了表面积,从而增加了失水 (2)果蔬受机械损伤后,呼吸和乙烯明显增加,从而加速了果蔬的成熟,并有利于微生物的侵染,易使果蔬腐烂.4稻谷加工中砻谷目的和要求：书上88在稻谷加工过程中，去掉稻谷颖壳的工艺过程称为砻谷要求：尽量保护米粒完整，减少米粒的破碎和爆腰，以提高出米率；尽量避免糙米的光滑表面遭到破坏，以利于提高谷糙分离的效果；保持较高而稳定的脱壳率，以利于提高砻谷机台是产量；须节省动力和降低谷料的消耗，以降低生产成本5焙烤食品生产中用到的糖的种类及作用：书上109种类：蔗糖、饴糖、淀粉糖浆、果脯糖浆、蜂蜜、糖醇，功能性低聚糖等作用：1.增加制品的甜味2.可以改善制品的色、香、味、形3.提供酵母生长与繁殖所需营养4.调节面团中面筋的胀润度5.保鲜和抗氧作用6小麦制粉前水分调节的目的和作用：书上99目的：利用水、热、时间三种因素的作用，使其改善工艺性能，得到良好的制粉条件，保证面粉的质量作用：1.使入磨小麦有适宜的水分，是其适应于制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理2.使皮层与胚乳见的结合力有所减弱，便于皮层和胚乳分离，有利于研磨、提高出粉率3.使小麦皮层韧性增加4.使小麦的胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，从而降低动力消耗5.保证面粉的水分符合国家标准。
农产品贮藏和加工
• 3.辐射处理 • 射线照射：可抑制发芽，0.05-15kGy。
农产品贮藏和加工
农产品的成熟的概念 生理成熟：农产品离开母体后，可以单独维持很久 生命，色、香、味等方面完全表现出固有的特性时 称生理成熟。 成熟有的称为“绿熟”或“初熟”，是指果实在开
花受 精后的发育过程中，完成了细胞、组织、器官分化 发育的最后的阶段，达到充分之时。
农产品贮藏和加工
（3）空气流速 （4）其他因素：气压，光照等。
农产品贮藏和加工
农产品的休眠生理
1.定义： 休眠是指植物在生长发育过程中遇到自生不适应的 环境条件时，为了适应环境，有的器官会暂时停止 生长的现象。如常见的块茎，球茎，鳞茎，根茎类 蔬菜，花卉等等。 2.分类：根据休眠的原因分为： （1）植物器官内部引起的叫做自发休眠，该种条件 下农产品在条件适宜的情况下也不会发芽。
农产品贮藏和加工
蒸腾失水对农产品品质和贮藏效果的影 响
1.失重和萎焉 2.影响正常代谢机能 3.降低耐贮性和抗病性 4.发汗和帐壁凝水 发汗：发汗是指果蔬等农产品贮藏时表面出现水珠 凝集的现象。
农产品贮藏和加工
影响蒸腾失水的因素及其调控
1.内部因素： （1）表面组织结构 表面组织结构具有气孔，气孔是植物蒸腾作用发生 的通道。所谓蒸腾是指植物体内的水分通过植物表 面的气孔，气孔和角质层而散失到空气中的过程， 所以蒸腾与植物的表面结构有密切的关系。
农产品贮藏和加工
呼吸温度系数和呼吸高峰
呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃ 时呼吸速率与原来的温度下呼吸速率的比值。通常 表示为Q10。 呼吸温度系数反映呼吸速率随温度而变化的程度， 该值越高产品呼吸受温度影响大。并且不同种类、 品种的农产品Q10的差异较大，在不同的温度的范 围内Q10也有变化，通常在较低的温度范围内的 Q10值大于温度较高的范围内的Q10值。
农产品保鲜与加工重点内容
《农产品保鲜与加工》第一章绪论农产品贮藏加工概述及意义农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。
以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。
以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。
农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题国际食品工业已经成为世界上的第一大产业。
农产品加工业已经成为国民经济发展中总量最大、发展最快、对“三农”带动最大的支柱产业之一。
1采后损失严重，贮藏保鲜产业落后2农业的种养结构不尽合理3加工规模和整体水平还比较低4加工技术装备差距还比较大5农产品加工业布局不合理，区域优势没有充分发挥6食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观7服务体系建设滞后，管理体系不完善，政策不配套第二章农产品的品质农产品的品质特征品质指食品的优质程度。
感官品质外观因素包括大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。
质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。
风味因素包括用舌头感觉到的酸、咸、苦、辣、甜和鼻子嗅到的由芳香化合物质赋予的气味。
质地：质构变化，水分、油、淀粉、糖等成分。
大小：最大横切面，重量。
形状：如果形指数（纵/横）。
颜色：肉眼，反射法，透射法，或破坏后分析色素。
光泽：成熟和败坏的标志。
硬度缺陷：指农产品表面或内部的某些不足，如刺伤、碰压伤、摩伤、水锈、日灼、药害、雹伤、裂果、畸形、病虫果、小疵点等。
分为五个等级。
新鲜度浑浊和沉淀：液体食品容易出现的质量问题。
内在品质内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。
卫生安全品质卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
清洁程度重金属含量农药残留量其他限制性物质，如亚硝酸盐含量。
加工特性果蔬加工特性成熟度可采成熟度是指果实充分膨太长成，但风味还未达到顶点时的成熟度，这时采收的果实，适合于贮运并经后熟后方可达到加工的要求。
农产品加工与贮藏课件
农产品加工与贮藏中的质量控制
卫生管理
卫生管理制度
制定并执行严格的卫生管理制度，确 保加工和贮藏过程中的卫生安全。
清洁与消毒
人员卫生
对加工和贮藏人员进行健康检查，确 保他们符合卫生要求，并保持良好的 个人卫生习惯。
定期对加工设备和贮藏设施进行清洁 和消毒，防止微生物滋生。
质量检测与监控
检测计划
制定全面的质量检测计划，确保对农产品的质量和安全性进行定 期检测。
加工和贮藏过程中的品牌建设、包装设计等环节能够提升产品形象，吸引更多消费 者。
带动农业产业链发展
农产品加工与贮藏是农业产业链 的重要环节，能够带动上游的种 植、养殖和下游的销售、物流等
环节的发展。
加工和贮藏环节能够提供就业机 会，增加农民收入，促进农村经
济发展。
加工和贮藏环节还能够促进农业 废弃物的利用，实现资源循环利 用，提高农业可持续发展水平。
农产品加工与贮藏课件
CONTENTS 目录
• 农产品加工概述 • 农产品加工技术 • 农产品贮藏技术 • 农产品加工与贮藏中的质量控制 • 农产品加工与贮藏的经济效益与社会
责任
CHAPTER 01
农产品加工概述
农产品加工的定义与分类
农产品加工的定义
农产品加工是指将农业生产的原材料，通过一系列的物理、 化学或生物的方法，进行加工处理，以提高其品质、增加其 附加值的过程。
保障食品安全与消费者权益
农产品加工与贮藏环节能够通 过质量控制、溯源管理等手段 保障食品安全，确保消费者权 益。
加工和贮藏过程中的卫生条件 、添加剂使用等需符合相关法 规标准，确保产品质量安全。
加工和贮藏企业应建立完善的 售后服务体系，及时处理消费 者投诉，保障消费者权益。
卫生管理
卫生管理制度
制定并执行严格的卫生管理制度，确 保加工和贮藏过程中的卫生安全。
清洁与消毒
人员卫生
对加工和贮藏人员进行健康检查，确 保他们符合卫生要求，并保持良好的 个人卫生习惯。
定期对加工设备和贮藏设施进行清洁 和消毒，防止微生物滋生。
质量检测与监控
检测计划
制定全面的质量检测计划，确保对农产品的质量和安全性进行定 期检测。
加工和贮藏过程中的品牌建设、包装设计等环节能够提升产品形象，吸引更多消费 者。
带动农业产业链发展
农产品加工与贮藏是农业产业链 的重要环节，能够带动上游的种 植、养殖和下游的销售、物流等
环节的发展。
加工和贮藏环节能够提供就业机 会，增加农民收入，促进农村经
济发展。
加工和贮藏环节还能够促进农业 废弃物的利用，实现资源循环利 用，提高农业可持续发展水平。
农产品加工与贮藏课件
CONTENTS 目录
• 农产品加工概述 • 农产品加工技术 • 农产品贮藏技术 • 农产品加工与贮藏中的质量控制 • 农产品加工与贮藏的经济效益与社会
责任
CHAPTER 01
农产品加工概述
农产品加工的定义与分类
农产品加工的定义
农产品加工是指将农业生产的原材料，通过一系列的物理、 化学或生物的方法，进行加工处理，以提高其品质、增加其 附加值的过程。
保障食品安全与消费者权益
农产品加工与贮藏环节能够通 过质量控制、溯源管理等手段 保障食品安全，确保消费者权 益。
加工和贮藏过程中的卫生条件 、添加剂使用等需符合相关法 规标准，确保产品质量安全。
加工和贮藏企业应建立完善的 售后服务体系，及时处理消费 者投诉，保障消费者权益。
农产品贮藏加工基础知识
加工过程可以对农产品进行质量检测、筛选 和加工，从而提高其品质和安全性。
促进农业产业链完善
农产品加工是农业产业链的重要环节，能够 促进农业产业链的完善和发展。
满足消费者需求
农产品加工可以满足消费者对食品的多样化、 营养化和安全化的需求。
农产品加工的历史与发展
历史回顾
农产品加工业源远流长，早在古代，人们就开始对农产品进行简单的加工。随 着科技的发展，农产品加工技术和工艺不断得到提升和改进。
农产品贮藏的定义
农产品贮藏是指通过特定的技术和方 法，将新鲜农产品转化为耐贮藏的商 品，以延长其保鲜期和货架期，满足 市场和消费者的需求。
农产品贮藏主要包括采收、整理、包 装、运输、贮藏、销售等环节，每个 环节都对农产品的质量和安全有着重 要影响。
农产品贮藏的重要性
农产品贮藏是保证食品安全的重要环节，通过贮藏可以降低农产品损耗，减少病原 菌和有害生物的滋生，保障消费者的健康。
生长，延长农产品贮藏期限。
分类
主要有自发气调贮藏和人工气调 贮藏两种。自发气调贮藏依靠产 品自身的呼吸作用来调节气体成 分，而人工气调贮藏则通过人工
手段调节气体成分。
特点
气调贮藏技术可以显著延长农产 品的贮藏期限，保持其品质和风 味，但对设备要求较高，成本较
高。
真空贮藏技术
原理
通过降低贮藏环境的气压，使农 产品处于高度缺氧或无氧状态， 从而抑制其呼吸作用和微生物生 长，延长贮藏期限。
大米可以放在干燥、通风良好的地方，避免 潮湿和虫害。为了保持大米的品质，需要定 期翻动和检查，并及时处理发霉和虫蛀的大 米。
小麦贮藏
小麦可以放在温度为15℃以下、湿度为65% 以下的地方贮藏。为了保持小麦的品质，需
促进农业产业链完善
农产品加工是农业产业链的重要环节，能够 促进农业产业链的完善和发展。
满足消费者需求
农产品加工可以满足消费者对食品的多样化、 营养化和安全化的需求。
农产品加工的历史与发展
历史回顾
农产品加工业源远流长，早在古代，人们就开始对农产品进行简单的加工。随 着科技的发展，农产品加工技术和工艺不断得到提升和改进。
农产品贮藏的定义
农产品贮藏是指通过特定的技术和方 法，将新鲜农产品转化为耐贮藏的商 品，以延长其保鲜期和货架期，满足 市场和消费者的需求。
农产品贮藏主要包括采收、整理、包 装、运输、贮藏、销售等环节，每个 环节都对农产品的质量和安全有着重 要影响。
农产品贮藏的重要性
农产品贮藏是保证食品安全的重要环节，通过贮藏可以降低农产品损耗，减少病原 菌和有害生物的滋生，保障消费者的健康。
生长，延长农产品贮藏期限。
分类
主要有自发气调贮藏和人工气调 贮藏两种。自发气调贮藏依靠产 品自身的呼吸作用来调节气体成 分，而人工气调贮藏则通过人工
手段调节气体成分。
特点
气调贮藏技术可以显著延长农产 品的贮藏期限，保持其品质和风 味，但对设备要求较高，成本较
高。
真空贮藏技术
原理
通过降低贮藏环境的气压，使农 产品处于高度缺氧或无氧状态， 从而抑制其呼吸作用和微生物生 长，延长贮藏期限。
大米可以放在干燥、通风良好的地方，避免 潮湿和虫害。为了保持大米的品质，需要定 期翻动和检查，并及时处理发霉和虫蛀的大 米。
小麦贮藏
小麦可以放在温度为15℃以下、湿度为65% 以下的地方贮藏。为了保持小麦的品质，需
第一章 农产品贮藏-绪论 农产品贮运加工学 教学课件
2、尚未建立适合我国国情、科学合理的 果蔬流通链
为了进一步提高果蔬质量，减少采 后损失，解决采前采后脱节的问题，应 尽快研究并提出适合我国国情的果蔬流 通综合技术，建立合理的流通体系，在 有条件的地方，率先实行“冷链”流通 。 3、贮运保鲜技术的推广普及率较低
4、名、特、优果品贮运理论和技术研究不 足
0.0129
15.6
0.00%
0.02
62.24%
22
35.73%
0.0089
4
0.0046 -25.56%
17
-11.12%
出口国
87 72 16 24 13 13
表2 2006全国水果进口情况及趋势
果品
苹果 梨
柑橘 葡萄 香蕉
桃 菠萝 鲜草莓 荔枝 龙眼 猕猴桃
枣 柿 无花果 柠檬 樱桃 李子
（1）辐射保藏
（2）电磁场处理
6、生物技术保鲜
生物技术在水果贮藏保鲜上的应用是近 年新发展起来的具有发展前途的贮藏保鲜方 法。其中生物防治和利用遗传改良在水果保 鲜中的应用渐显端倪。
四、发达国家农产品贮运保鲜业的 现状与趋势
1、生产专业化、区域化 2、技术与设备先进配套 3、健全的质量和食品安全监控体系 4、依靠产业协会和产业化经营 5、完善成熟的市场体系
农产品贮运加工学
绪论
一、贮藏运销业概念的引出
当今世界,在科技、经济、社会不断发展的同时， 也产生了一些影响着甚至威胁着人类生存的危机,需 要各国政府和人民共同努力,一起寻求解决的途径和 办法。人口、食物、环境、能源是目前世界公认的四 大危机,其中人口和食物的危机是许多国家特别是发 展中国家急需解决和处理的难题。在一定条件下, 人 口和食物的问题是一个人口和食物之间的平衡问题, 可以通过两个途径解决：增加食物的供给；控制人口 的增长。增加食物的供给又可包括：增加农产品的产 量；减少农产品的采后损失。
农产品贮藏与加工
（2）细胞持水力 细胞具有通过蒸腾作用散失水分也有持水能力。 （3）比表面积 比表面积：是指单位重量的器官所具有的表面。 蒸腾的速率与比表面积成正比。
2.外部因素： （1）空气湿度 影响农产品采后蒸腾作用的关键性因素是空气相对 湿度，相对湿度：是指空气中实际所含的水蒸气量 （绝对湿度）与当时温度下空气所含饱和水蒸气量 （饱和湿度）之比。 （2）温度 温度升高可以加速水蒸气分子的运动，减低细胞胶 体的黏性。从而促进蒸腾作用。
例 如 ， 甘 蓝 在 5 ℃ 的 呼 吸 强 度 为 24.8CO2mg/kg· h，则每吨甘蓝每天产生的 呼吸热为61.27×24.8=1519.5 kcal
影响果蔬呼吸强度的因素及其调控
内部因素对呼吸强度的影响 1、不同的农产品种类和品种、同一种器官的不同 的 部位、不同的发育阶段与成熟度，组织含水量等对 呼吸强度的影响各有不同。 呼吸强度： 南方>北方 夏季>秋季 叶菜>果菜>根 月季>香石竹>菊花
• (4) 口感风味 • 甜味增加：淀粉转变为糖； 酸味减少：有机酸转变为糖，离子中和； 涩味消失：单宁被过氧化物酶氧化或凝结成不溶 性物质。
乙烯的生物合成及其调控 一、乙烯的生物合成 二、贮藏环境条件对乙烯合成的调控 1、贮藏温度 2、贮藏气体条件 3、机械伤及化学药剂
乙烯的生理作用及其调控 1、呼吸高峰与乙烯 2、乙烯与成熟 3、其它生理作用，一个是促进叶绿体的降解，是 水 果和蔬菜转黄；再一个是促进植物器官的脱落；另 一个是引起水果蔬菜质地的变化，降低果实的硬度 。
呼吸温度系数和呼吸高峰
呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃ 时呼吸速率与原来的温度下呼吸速率的比值。通常 表示为Q10。 呼吸温度系数反映呼吸速率随温度而变化的程度， 该值越高产品呼吸受温度影响大。并且不同种类、 品种的农产品Q10的差异较大，在不同的温度的范 围内Q10也有变化，通常在较低的温度范围内的 Q10值大于温度较高的范围内的Q10值。
农产品贮藏加工课程教学大纲
《农产品贮藏加工》课程教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务《农产品贮藏加工》是教育部中职农科类种殖专业的一门重要的专业基础课。
本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。
二、课程的基本任务本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
三、课程教学基本要求本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。
本课程的教学要求分掌握、熟悉、了解三个层次。
在期末考核中，掌握的内容约占总分的60%,熟悉的内容约占总分的30%, 了解的内容约占总分的10%。
平时作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。
四、媒体的选择与配合采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。
其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。
以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。
五、课内学时分配本课程总学时数为90,其中电视课学时为9学时，实验12学时，共5.0学分，一学期开第二部分多种媒体教材一体化设计初步方案一、多媒体教材的总体说明本课程使用的教学媒体有：1•文字教材(合一型)：主要教学媒体，是本课程教学与考核的基本依据，对其它媒体起纽带作用，具有导学、助学功能。
2.录象教材：讲授课程的重点、难点以及用文字难以表达的部分，利用外景、图片、动画等手段展示文字教材难以表达的内容。
农产品贮藏加工1-2 绪论及基础
非水溶性物质是组成农产品固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果 胶、淀粉、脂肪，以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。 （1）水分
水是农产品中的主要成分。 游离水（占总水量的70-80%）
存在形态 结合水
游离水与结合水的比例可以用水分活度（AW）表示，水分活 度可以看作是食品表面的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。 纯水的AW为1.0. 一般，AW 越小，游离水越小，结合水越大 AW＝游离水／结合水
十分重要。
（5）含氮物质 水果中普遍较低 其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类
和浆果类含量较少。 蔬菜中高于果实中的含量 豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果
菜类含量最低。 食用菌的蛋白质含量较高。
（6）糖苷类 大多数具有苦味或特殊的香味，其中一些不仅是果蔬独特
风味的来源，也是食品工业重要的香料和调味料。 但部分苷类有剧毒。如杏仁中的苦杏仁苷、马铃薯中的茄
（2）碳水化合物
糖类 淀粉 纤维素和半纤维素 果胶
A.糖类 单糖：只含有单个的糖分子，如葡萄糖（单）和果糖（单） 低聚糖：2-10个单糖通过糖苷键链接而成的低度聚合糖 多糖：多分子单糖或衍生物组成水解可生成原来的单糖和衍生物 农产品中糖类主要是蔗糖（双） 、葡萄糖（单）和果糖（单） 。
• 进口来看，榴莲超过樱桃成为进口量最大的水果，进口量为35.8万吨，进口额为9.63亿美 元，同比分别增长54.2%和53.1%，来自泰国的榴莲占整个榴莲进口的98.1%。
• 往年的进口明星樱桃则排名前5的水果中唯一进口量下降的品种。上半年樱桃进口13.3万 吨，进口金额为9.17亿美元，同比分别下降了6.1%和3.8%，其中来自智利的樱桃达到 8.73亿美元，微幅下降0.96%。而来自美国的樱桃降幅最大，上半年进口量为1685吨， 货值1420万美元，同比分别大幅下降65.2%和67.6%，土耳其和阿根廷则首次有樱桃进口。
农产品贮藏加工1-1
在粮食加工中，经常将原料按子粒大小进行分级，以确 保产品的质量及加工机械高效率的运行。
密度 单位体积粮油子粒的质量
单位是：kg/m³或者g/cm³
同一种类的粮油子粒，密度越大，说明子粒越饱
满。 生产中，利用粮食和杂质颗粒间密度的差别，进行 清理除杂。
千粒重 是以克表示的一千粒种子的重量，它是体现种子大
二、毛茶 是指从茶树上采摘下来的鲜叶和嫩芽（即茶 青），经吹干、揉拌、发酵、烘干等工序初 制的茶。
三、食用菌 是指自然生长和人工培植的食用菌，包括鲜 货、干货以及农业生产者利用自己种植、采 摘的产品连续进行简单保鲜、烘干、包装的 鲜货和干货。
四、瓜、果、蔬菜 是指自然生长和人工培植的瓜、果、蔬菜， 包括农业生产者利用自己种植、采摘的产品 进行连续简单加工的瓜、果干品和腌渍品 （以瓜、果、蔬菜为原料的蜜饯除外）。
思考：
1.为什么要将农产品进行贮藏加工？ 2.贮藏加工的意义是什么？
农产品贮藏加工的作用
农产品经过科学的贮藏加工，可延长供应时 间，调整产品的淡旺季，调节地区余缺，实 现周年供应。 农产品贮藏加工可为人们提供各种丰富多彩 的食品，以满足人们对食品结构调整的需要， 提高营养水平。
贮藏加工的意义
九、水产品 1、淡水产品，淡水产动物和植物的统称。 2、海水产品。海水产动物和植物的统称 3、 滩涂养殖产品。是利用滩涂养殖的各类动物 和植物。 水产品类，包括农业生产者捕捞 收获后连续进行简单冷冻、腌制和自然干制 品。
我们今天所学教材研究的农产品，主要是指 种植部门生产的产品，如粮油、水果、蔬菜、 和粮油及果蔬副产品等。
五、花卉、苗木 是指自然生长和人工培植并保持天然生长状 态的花卉、苗木。
农产品贮藏加工概述
一、食物和食品
1、食物的概念 自然界生长的可供人们食用的各种动植物 统称为食物。
在人类的生活实践中，食物可划分为两 个时期。 食物采集时期(food-gathering period)
公元前8000年以远 的时代，人类以生吃肉 食，采集野生植物为主； 食物生产时期(food-product period)
疗疾病为目的的食品。
绿色食品(green food )
在无污染的生态环境中种植及 全过程标准化生产或加工的农 产品，严格控制其有毒有害物 质含量，使之符合国家健康安 全食品标准，并经专门机构认 定，许可使用绿色食品标志的 食品。
有机食品(organic food )
有机食品是指在生产加工中不使用化学农药、化肥、 化学防腐剂和添加剂，也不用基因工程生物及其产 物，因此它是真正源自自然、富营养、高品质的安 全环保生态食品。 来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产 要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食 品认证机构，如国际有机农业运动联盟(FOAM)认 证的食品。
3、食品的功能
一层功能：维持生命 二层功能：享受功能（嗜好性）
三层功能：调节身体状况（生物防御、老化防
止等）
作为商品的食品应符合以下要求： （1）保证卫生与安全 （2）具有一定营养价值及易消化 （3）具有良好的外观（色泽、形态） （4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感 （5）食用方便 （6）耐贮运
公元前8000年以近，包括现代，食物的种 类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。
2、食品的概念
食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供 食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的 食物。 《食品卫生法》第五十四条规定：
食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和 原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但 不包括以治疗为目的的物品”。
1、食物的概念 自然界生长的可供人们食用的各种动植物 统称为食物。
在人类的生活实践中，食物可划分为两 个时期。 食物采集时期(food-gathering period)
公元前8000年以远 的时代，人类以生吃肉 食，采集野生植物为主； 食物生产时期(food-product period)
疗疾病为目的的食品。
绿色食品(green food )
在无污染的生态环境中种植及 全过程标准化生产或加工的农 产品，严格控制其有毒有害物 质含量，使之符合国家健康安 全食品标准，并经专门机构认 定，许可使用绿色食品标志的 食品。
有机食品(organic food )
有机食品是指在生产加工中不使用化学农药、化肥、 化学防腐剂和添加剂，也不用基因工程生物及其产 物，因此它是真正源自自然、富营养、高品质的安 全环保生态食品。 来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产 要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食 品认证机构，如国际有机农业运动联盟(FOAM)认 证的食品。
3、食品的功能
一层功能：维持生命 二层功能：享受功能（嗜好性）
三层功能：调节身体状况（生物防御、老化防
止等）
作为商品的食品应符合以下要求： （1）保证卫生与安全 （2）具有一定营养价值及易消化 （3）具有良好的外观（色泽、形态） （4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感 （5）食用方便 （6）耐贮运
公元前8000年以近，包括现代，食物的种 类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。
2、食品的概念
食品(Food)是指具有一定营养价值的、可供 食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的 食物。 《食品卫生法》第五十四条规定：
食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和 原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但 不包括以治疗为目的的物品”。
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第一章农产品贮藏加工基础知识
（10）脂类物质 包括脂肪、蜡质、磷脂萜类化合物等，其中脂肪 和蜡质与果蔬储藏与加工密切相关。 脂肪主要存在于种子和部分果实中，若暴露在空 气中则会自发地进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦 的现象。温度、光线、水分、金属等都有促进果蔬酸 败的作用，所以，含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等 在加工储藏过程中应注意防止产品变质。
第二节 农产品的化学组成与贮藏加工特 性
农产品的化学组成决定了农产品的颜色、风味、质
地、营养、耐储性和加工特性。
水
农产品化学组成
水溶性物质
干物质
非水溶性物质
水溶性物质即可溶性固形物，易溶于水，构成植物的
汁液部分，影响农产品的风味，例如糖、果胶、有机酸、
单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质
第一章农产品贮藏加工基础知识
（2）碳水化合物
糖类 淀粉 纤维素和半纤维素 果胶
第一章农产品贮藏加工基础知识
A.糖类
农产品中糖类主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。
一般，蔬菜的含糖量比水果低。
农产品甜味的强弱除了取决于含糖的种类和
多少外，还与农产品含酸量有关，习惯上用糖酸
比表示。
糖酸比越高，甜味越浓；糖酸比适宜，则酸
刺激食欲，有利于人体对食物的消化吸收。 果蔬的色泽也是品质评价的重要指标，它在
一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质 变化等。
第一章农产品贮藏加工基础知识
果蔬所含的色素物质主要有叶绿素、类胡萝卜 素、花青素和花黄素等。当果蔬进入成熟期采收后， 叶绿素的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色 消退，这种颜色的变化常被用来作为果蔬成熟度和 新鲜度变化的指标。
等。
第一章农产品贮藏加工基础知识
非水溶性物质是组成农产品固体部分的物质，包 括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及 部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类 等。 （1）水分
水是农产品中的主要成分。 游离水（占总水量的70-80%）
存在形态 结合水
第一章农产品贮藏加工基础知识
游离水与结合水的比例可以用水分活度 （Aw）表示，水分活度可以看作是食品表面 的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。纯水 的Aw为1.0.
第一章农产品贮藏加工基础知识
（8）矿物质 果蔬中含有各种矿物质，以磷酸盐、硫酸盐、
碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在，如蛋白 质中含有的硫和磷，叶绿素中含有的镁等，其中 与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷和铁等。
第一章农产品贮藏加工基础知识
钙是细胞间中胶层果胶酸钙的组分，起着黏结 细胞的作用，维持细胞膜的完整性和稳定性；
第一章农产品贮藏加工基础知识
（4）单宁 单宁（鞣质）具有收敛性涩味，对果蔬风味
起重要作用。 单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量
较少。 单宁含量与果实成熟度密切相关，未成熟的
果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮 通常比果肉高3～5倍。
第一章农产品贮藏加工基础知识
单宁与加工的关系 单宁与金属铁作用——黑色化合物 与锡长时间共热——呈玫瑰色，遇碱变蓝色。 因此，果蔬加工所使用的器具、容器设备等
的选择十分重要。
第一章农产品贮藏加工基础知识
（5）含氮物质 水果中普遍较低 其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类和
浆果类含量较少。 蔬菜中高于果实中的含量 豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜
类含量最低。 食用菌的蛋白质含量较高。
第一章农产品贮藏加工基础知识
（6）糖苷类 大多数具有苦味或特殊的香味，其中一些不
钙离子又游离于细胞膜内外，对细胞渗透压和 离子平衡起调节作用。
缺钙易引起细胞质膜解体，使果实抗病性下降， 苹果采收前后的多种生理病害都与果实缺钙有关， 例如水心病、红玉斑点病、衰老褐变病等。
第一章农产品贮藏加工基础知识
（9）芳香物质 农产品中普遍含有挥发性芳香油，芳香油是各种农 产品具有特定香气和其他气味的主要原因。 挥发油是多种组分的混合物，主要香气成分为酯、 醇、醛、酮、萜和烯类等。 水果的香气成分随着果实的成熟而增加，人工催熟 的果实不如在树上成熟的水果香气成分高。 蔬菜类的香气不如水果浓，但有些蔬菜具有特殊气 味，如葱、韭、蒜等含有特殊的辛辣气味。
原果胶多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中 胶层中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结， 所以未成熟的果实显得脆硬。
第一章农产品贮藏加工基础知识
（3）有机酸 酸味是水果的主要风味之一，是由果实中所含的
各种有机酸引起的，主要是苹果酸、柠檬酸和酒 石酸，此外还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 在果蔬组织中以游离或酸式盐的状态存在。 果蔬中的有机酸往往以数种同时存在，每种果实 一般都由其含量最多的一种有机酸作为分析该果 实含酸量的计算标准。
类胡萝卜素是广泛存在于果蔬组织中的一大类 脂溶性色素物质，颜色由黄、橙到红。类胡萝卜素 性质稳定，在果蔬储藏加工中不易发生变化。
甜适度。
第一章农产品贮藏加工基础知识
B.淀粉 淀粉是绿色植物光合作用的产物。 C.纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素是由葡萄糖组成的多糖类， 是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸 收。
第一章农产品贮藏加工基础知识
D.果胶物质 主要存在于果实、块茎块根等植物器官中。
山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果胶质含量 丰富。
仅是果蔬独特风味的来源，也是食品工业重要的 香料和调味料。 但部分苷类有剧毒。如杏仁中的苦杏仁苷、 马铃薯中的茄碱苷（龙葵素）。
第一章农产品贮藏加工基础知识
（7）维生素 人体营养所需维生素最直接的重要来源就是果蔬， 果蔬储藏和加工过程中应最大限度地保存维生素。 VA和胡萝卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空气 氧化失去活性； 硫胺素（VB1）在酸性条件下稳定、耐热，在碱性条 件下极易受到破坏； VC性质不稳定，易溶于水，其分解速度受温度、pH 值、金属离子和紫外线的影响。
第一章农产品贮藏加工基础知识
植物的茎、叶和水果表面常有一薄层蜡质， 堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果 实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的 侵袭，对果蔬储藏比较有利。
果蔬在储藏前的采收、分级和包装等操作中， 应注意保护这种蜡质。
第一章农产品贮藏加工基础知识
（11）色素物质 色素物质大多数没有直接的营养价值，但可
（10）脂类物质 包括脂肪、蜡质、磷脂萜类化合物等，其中脂肪 和蜡质与果蔬储藏与加工密切相关。 脂肪主要存在于种子和部分果实中，若暴露在空 气中则会自发地进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦 的现象。温度、光线、水分、金属等都有促进果蔬酸 败的作用，所以，含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等 在加工储藏过程中应注意防止产品变质。
第二节 农产品的化学组成与贮藏加工特 性
农产品的化学组成决定了农产品的颜色、风味、质
地、营养、耐储性和加工特性。
水
农产品化学组成
水溶性物质
干物质
非水溶性物质
水溶性物质即可溶性固形物，易溶于水，构成植物的
汁液部分，影响农产品的风味，例如糖、果胶、有机酸、
单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质
第一章农产品贮藏加工基础知识
（2）碳水化合物
糖类 淀粉 纤维素和半纤维素 果胶
第一章农产品贮藏加工基础知识
A.糖类
农产品中糖类主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。
一般，蔬菜的含糖量比水果低。
农产品甜味的强弱除了取决于含糖的种类和
多少外，还与农产品含酸量有关，习惯上用糖酸
比表示。
糖酸比越高，甜味越浓；糖酸比适宜，则酸
刺激食欲，有利于人体对食物的消化吸收。 果蔬的色泽也是品质评价的重要指标，它在
一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质 变化等。
第一章农产品贮藏加工基础知识
果蔬所含的色素物质主要有叶绿素、类胡萝卜 素、花青素和花黄素等。当果蔬进入成熟期采收后， 叶绿素的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色 消退，这种颜色的变化常被用来作为果蔬成熟度和 新鲜度变化的指标。
等。
第一章农产品贮藏加工基础知识
非水溶性物质是组成农产品固体部分的物质，包 括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及 部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类 等。 （1）水分
水是农产品中的主要成分。 游离水（占总水量的70-80%）
存在形态 结合水
第一章农产品贮藏加工基础知识
游离水与结合水的比例可以用水分活度 （Aw）表示，水分活度可以看作是食品表面 的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。纯水 的Aw为1.0.
第一章农产品贮藏加工基础知识
（8）矿物质 果蔬中含有各种矿物质，以磷酸盐、硫酸盐、
碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在，如蛋白 质中含有的硫和磷，叶绿素中含有的镁等，其中 与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷和铁等。
第一章农产品贮藏加工基础知识
钙是细胞间中胶层果胶酸钙的组分，起着黏结 细胞的作用，维持细胞膜的完整性和稳定性；
第一章农产品贮藏加工基础知识
（4）单宁 单宁（鞣质）具有收敛性涩味，对果蔬风味
起重要作用。 单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量
较少。 单宁含量与果实成熟度密切相关，未成熟的
果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮 通常比果肉高3～5倍。
第一章农产品贮藏加工基础知识
单宁与加工的关系 单宁与金属铁作用——黑色化合物 与锡长时间共热——呈玫瑰色，遇碱变蓝色。 因此，果蔬加工所使用的器具、容器设备等
的选择十分重要。
第一章农产品贮藏加工基础知识
（5）含氮物质 水果中普遍较低 其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类和
浆果类含量较少。 蔬菜中高于果实中的含量 豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜
类含量最低。 食用菌的蛋白质含量较高。
第一章农产品贮藏加工基础知识
（6）糖苷类 大多数具有苦味或特殊的香味，其中一些不
钙离子又游离于细胞膜内外，对细胞渗透压和 离子平衡起调节作用。
缺钙易引起细胞质膜解体，使果实抗病性下降， 苹果采收前后的多种生理病害都与果实缺钙有关， 例如水心病、红玉斑点病、衰老褐变病等。
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（9）芳香物质 农产品中普遍含有挥发性芳香油，芳香油是各种农 产品具有特定香气和其他气味的主要原因。 挥发油是多种组分的混合物，主要香气成分为酯、 醇、醛、酮、萜和烯类等。 水果的香气成分随着果实的成熟而增加，人工催熟 的果实不如在树上成熟的水果香气成分高。 蔬菜类的香气不如水果浓，但有些蔬菜具有特殊气 味，如葱、韭、蒜等含有特殊的辛辣气味。
原果胶多存在于未成熟果蔬的细胞壁间的中 胶层中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结， 所以未成熟的果实显得脆硬。
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（3）有机酸 酸味是水果的主要风味之一，是由果实中所含的
各种有机酸引起的，主要是苹果酸、柠檬酸和酒 石酸，此外还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 在果蔬组织中以游离或酸式盐的状态存在。 果蔬中的有机酸往往以数种同时存在，每种果实 一般都由其含量最多的一种有机酸作为分析该果 实含酸量的计算标准。
类胡萝卜素是广泛存在于果蔬组织中的一大类 脂溶性色素物质，颜色由黄、橙到红。类胡萝卜素 性质稳定，在果蔬储藏加工中不易发生变化。
甜适度。
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B.淀粉 淀粉是绿色植物光合作用的产物。 C.纤维素和半纤维素 纤维素和半纤维素是由葡萄糖组成的多糖类， 是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸 收。
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D.果胶物质 主要存在于果实、块茎块根等植物器官中。
山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果胶质含量 丰富。
仅是果蔬独特风味的来源，也是食品工业重要的 香料和调味料。 但部分苷类有剧毒。如杏仁中的苦杏仁苷、 马铃薯中的茄碱苷（龙葵素）。
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（7）维生素 人体营养所需维生素最直接的重要来源就是果蔬， 果蔬储藏和加工过程中应最大限度地保存维生素。 VA和胡萝卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空气 氧化失去活性； 硫胺素（VB1）在酸性条件下稳定、耐热，在碱性条 件下极易受到破坏； VC性质不稳定，易溶于水，其分解速度受温度、pH 值、金属离子和紫外线的影响。
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植物的茎、叶和水果表面常有一薄层蜡质， 堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果 实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的 侵袭，对果蔬储藏比较有利。
果蔬在储藏前的采收、分级和包装等操作中， 应注意保护这种蜡质。
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（11）色素物质 色素物质大多数没有直接的营养价值，但可