食品化学考试 名词解释

1、阈值：感受到某种物质的最低浓度，单位为mol/L。

2、LD50：半数致死量，指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的剂量，单位为mg/kg（体重）。

3、BHT（写出结构式）：抗氧化剂二丁基羟基甲苯。

4、Vc（写出结构式）：维生素C即抗坏血酸。

5、温度系数Q10：表温差为10℃时的呼吸强度比。水果、蔬菜呼吸作用的温度系数Q10在2~4之间。

1、MNL：最大无作用量是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入量单位为mg/kg（体重）。

2、ADI：人体每日允许摄入量，单位为mg/kg（体重）。

3、TBHQ（写出结构式）：抗氧化剂叔丁基对苯二酚。

4、HLB：亲水亲油平衡值，表示乳化剂的亲水性和亲油性的平衡值。以石蜡为0，油酸为1，油酸钾为20，十二烷基磺酸钠为40作为参考标准。

5、ppm：表百万分含量。每公斤（升）中所含毫克数，或每克（每毫升）中所含微克数。

3、寡聚酶：寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相同的多肽链，也可以是不同的多肽链。亚基之间不是共价结合，彼此很容易分开。

4、维生素：维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类有机物质，需要量很少，但对维持健康十分重要。人体一般不能合成它们，必须从事物中摄取。维生素的主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。

5、糖酵解：糖酵解是将葡萄糖转变成酮酸并同时生成ATP的一系列反应，糖酵解是一切有机体中普遍存在的葡萄糖降解的途径。

6、发酵：由葡萄糖形成乙醇及乳酸称为发酵。

7、氨基转移作用：氨基转移作用是由一种氨基酸把它的分子上的氨基转移至其它α-酮酸上，以形成另一种氨基酸。

1、食用合成色素：合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，牢固度大，性质稳定，着色力强，并可任意调色，成本也较低。但合成色素本身无营养价值，大多数对人体有直接危害或在代谢过程中产生有害物质。我国《食品添加剂使用卫生标准GB2760－86》规定，我国允许使用的食用合成色素共有8种，即：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。

2、食品添加剂：在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工业需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

3、尸僵期：即尸体僵硬期。哺乳动物死亡后，僵化开始于死亡后8~12h，经15~20h后终止；鱼类死后僵化开始于死后约1~7h，持续时间5~20h不等。在此期中的生物化学特征是磷酸肌酸消失，ATP含量下降，肌肉中的肌动蛋白及肌球蛋白逐渐结合，形成没有延伸性的肌动球蛋白，结果形成肌肉的僵硬强直状态，即尸僵。

4、呼吸跃变：有一类果实当进入完熟期后呼吸强度骤然提高，并随着果实衰老逐渐下降，这种现象称为呼吸跃变现象。该类果实称为高峰型果实，如苹果、桃、梨、西瓜、芒果、无花果、木瓜等。

5、毒苷：存在于植物性食品中的有毒的糖苷化合物，主要有氰苷、硫苷和皂苷三大类。

1、淀粉的老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。

2、蛋白质效率比值(PER)：实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比。

3、生理价值(BV) ：被生物体利用保留的氮量与吸收的氮量之比。

4、氨基酸分数(AAS)

4、蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质的净利用率等于生物体利用保留的氮量与摄入氮之比。NPU=生物价×消化率。

5、蛋白质的一级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。

6、写出下列字母代号的含义：

POV(过氧化值)； HLB(亲水亲油平衡值)；TG(三酰基甘油脂)；EFA(必需脂肪酸) ；PUFA(多不饱和脂肪酸)； DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)；SFA(饱和脂肪酸)； UFA(不饱和脂肪酸)；二十碳五烯酸(EPA)；月桂酸(La) ；硬脂酸(St)；亚油酸(L)；SFI(固体脂肪指数)；二十二碳六稀酸(DHA) ；油酸(O)。

7、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用。

8、SFI：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。

10、油脂氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。

11、酶：由生物活细胞产生的，具有高度特异性，具有催化活性的蛋白质。

12、AV—酸价：中和1g油脂里游离脂肪酸所需KOH 的毫克数。

13、SV—皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH 毫克数；

14、IV—碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。

15、POV—过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定1kg油脂里相当于氧的mmol数。

16辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。

17、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。

20、指出下列代号的中文名称及颜色。

Mb 肌红蛋白紫红色；MMb 高铁肌红蛋白褐色；O2Mb 氧合肌红蛋白鲜红色；NOMb 亚硝酰肌红蛋白亮红色；NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色；MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白红色。