第四章 宴席菜品与菜单设计分析
酒店饭店菜品选择与菜单分析
2、菜肴种类要平衡
▪ 为满足不同口味的顾客，菜单所选的品种不能太窄。 选择品种时要考虑以下因素： 每类菜品的价格要平衡。因为顾客的消费水平不同， 每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。 原料搭配平衡。每类菜的原料不同，每个顾客的口味 不同，有的顾客不吃肉，有的顾客不吃鸡蛋，而原料搭配 好就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。 烹调方法要平衡。各类菜的烹调方法不同，如：炸、 炒、煮、蒸、炖。成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口 味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。 营养要平衡。
6、迎合顾客的需求
▪ 顾客是检验餐厅是否成功的关键。因此， 餐厅的经营宗旨就是要竭力迎合不同顾客 的需求。每一家餐厅都必须在经营过程中 分析来餐厅的客人中具有代表性的那一类。 因为这一类客人的特征，可以让餐厅经营 者看到一个目标消费群体，这也就等于在 做一种市场调查。餐厅所做的菜肴要深受 客人的喜爱，就要了解这一类客人对各大 菜系的偏爱，他们的收入及他们的消费档 次和消费习惯。
三 各菜点应售百分比= 100% /被 分析项目数ⅹ100%
各菜点应售百分比= 100% /被 分析项目数ⅹ100%
设定各菜点平均欢迎指数的分 界线为1，超过1？
销售量计算方法 各菜点平均毛利额
一 计算销售总量—计算被分析菜点销售量 的总数 二 计算平均销售量—计算被分析菜点的销 售平均数 三 用每一单位菜点的销售量除以平均销售 量=每一单位菜点的销售指数 一 平均售价=∑各菜点销售量*各菜点售价 / ∑被分析菜点销售总量 二 平均成本= ∑各菜点销售量*各菜点标 准成本/ ∑被分析菜点销售总量 三 平均毛利额=平均售价-平均成本
5、与整体经营相协调
▪ 餐厅的装潢环境正好反映了餐厅的消费水准， 餐厅的装潢在一定程度上也是餐厅的“隐形价 值”。一家大型的餐厅和一家小快餐厅的消费水 平肯定是有区别的。如果一家装潢简陋质朴的餐 厅专提供高档的菜肴给顾客，顾客就会觉得既享 受不到舒适的用餐环境，又觉得价格不值而与餐 厅发生矛盾。同理，如果一家设计美观、豪华的 餐厅里提供的菜式只是一些毫无特色的普通菜， 顾客也会觉得亏，对餐厅大失所望。所以，选择 菜式不是越精致越好，菜式的档次和价格要与整 体经营一致才是主要的。
宴会菜品及菜单设计
宴会菜品及菜单设计宴会是一种重要的社交活动，是人们展示食品和烹饪艺术的好机会。
为了使宴会更加成功和难忘，不仅需要准备美味的菜品，还要设计一份吸引人的菜单。
下面是我为一个宴会设计的菜品及菜单。
前菜1.沙拉三明治：百叶豆腐、生菜、番茄、鳄梨和火腿组成的多层三明治，外面裹上脆香的面包屑。
2.法式香煎鹅肝：鹅肝经过低温烹饪，口感丰满，搭配脆皮面包和柠檬酱。
3.生蚝拼盘：新鲜的生蚝，搭配切碎的洋葱、柠檬汁和牛油，简单而美味。
主菜1.烤羊排：新鲜的澳洲羊排腌制后烤至金黄色，搭配烤蔬菜和薄荷酱。
2.烤鲈鱼：新鲜的鲈鱼在烤箱里烤至鱼肉鲜嫩，搭配白酒奶油汁和香草黄油。
3.干煸大虾：鲜嫩的大虾经过快炒，搭配干辣椒和葱姜蒜一起炒至香脆。
配菜1.法式焦糖胡萝卜：胡萝卜腌制后烤至焦糖色，口感脆嫩，搭配淡淡的甜味。
2.蓝莓炭烤蔬菜：糖心番茄、红薯和南瓜炭烤后搭配新鲜蓝莓，色彩鲜艳。
3.牛油花菜：新鲜的花菜烤至金黄色，搭配柠檬黄油和碎芝士。
甜品1.蓝莓芝士蛋糕：酥皮蛋糕底部铺满蓝莓，上面加入奶油芝士，烤至金黄色。
2.巧克力慕斯：浓郁的巧克力慕斯搭配新鲜草莓，口感丝滑。
3.法式香草泡芙：口感松软的泡芙中央填满香草馅料，上面裹满巧克力。
菜单设计-------------------------------------------------------------------------------宴会菜品精选前菜-沙拉三明治-法式香煎鹅肝-生蚝拼盘主菜-烤羊排-烤鲈鱼-干煸大虾配菜-法式焦糖胡萝卜-蓝莓炭烤蔬菜-牛油花菜甜品-蓝莓芝士蛋糕-巧克力慕斯-法式香草泡芙-------------------------------------------------------------------------------感谢各位光临，请尽情享受美食。
运用菜点的设计原则对婚宴菜进行分析说明
运用菜点的设计原则对婚宴菜进行分析说明一、中式婚宴菜单与菜品设计菜单一:清蒸姜汁肘子、烧杂烩、咸烧白、粉蒸肉、红烧肉、蒸鸡蛋、鲜笋烩肉片、带丝酥肉汤、糯米饭。
菜单二:清蒸杂烩、扣鸡、夹沙肉、带丝全鸭、酥肉、清蒸肘子、咸烧白、红烧鱼、糯米饭。
菜单三:冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁）。
热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹。
大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖坨坨肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子。
汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷。
二、婚宴菜品搭配原则1、清楚婚宴菜单与普通酒席的区别在确定婚宴菜单之前，新人便需要将两个概念搞清楚，一个是婚宴菜单，一个是普通家常菜酒席，虽然都是点菜，但是却有极大的不同之处，也可以适当参照一下婚宴酒店提供的菜单套餐。
2、遵照因人配菜的原则我们国家是一个多民族的国家，每个民族均有自己独特的风俗习惯和饮食禁忌，我们在婚宴菜单的时候应先了解宾客的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳，灵活掌握搭配出宾客满意的菜单。
比如传统的清真婚宴八大碗、十大碗中的菜品通常以牛、羊肉为主，讲究一点的配上土鸡、土鸭、鱼等菜肴，有着丰富的民族特色。
3、菜品数目的讲究中国人自古便崇尚数字，也为不同的数字冠以了吉凶。
例如我们普遍认为4是不好的，认为8是好的。
在婚宴菜单忌讳中数目也是有讲究的。
一般来说，菜品数目一定要是成双的数字，寓意着成双成对，因数字8谐音读发,所以8个菜寓意着发财，10个菜品寓意着十全十美，而12个菜则寓意着月月幸福。
4、注意习俗和禁忌，保证菜肴分量婚宴的菜式一般不受口味流派的限制，原料不要求十分名贵，但要份量稍多，口感适合，尽量与酒水相配。
千万不能出现宾客没有吃饱或者觉得无东西可吃的情况5、配菜的讲究婚宴菜单的选择不仅需要荤素搭配得当，不能过于油腻，也不宜过度清淡，同时，婚宴菜单的选择还需要健康，符合时节，因为符合时节的菜品才是真正新鲜的菜品，才更符合人们对于味道和健康的要求。
第四章宴席菜品与菜单设计分析ppt课件
一、宴席菜品设计的总体要求与原则
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。
2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性
3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。
4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。
5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
第二节 宴席菜单的设计与制作
五、宴席菜单制作的注意事项
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当宴席菜单既是艺术品又是宣传品 （二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
宴席菜单设计范文
宴席菜单设计范文菜品：
1.前菜：
-巴马火腿
-罗勒酱烤鸭肝
-烟熏三文鱼片
2.汤品：
-鲍鱼翅羮
-花菇鸽蛋汤
-海鲜酸辣汤
3.主菜：
-香煎鲈鱼配柠檬酱
-酱爆鸡球
-干煎牛排配黑胡椒汁
4.美味配菜：
-清炒大虾配蒜香
-芝麻烤西兰花
-蒜蓉豆苗
5.主食：
-海鲜炒饭
-牛肉炒面
-番茄炒饭
6.甜品：
-法式焦糖布丁
-意大利提拉米苏
-椰汁燕窝糖水
服务流程：
-欢迎酒水服务：开始时提供欢迎饮品和小吃，包括果汁、汽水、啤
酒和花生等。
-前菜：上菜前，餐桌上可以提供酥皮小点心和橄榄等
-汤品：宴席进行到一定程度后，上汤品，每一位食客都可以得到一
份汤品。
-主菜：主菜根据宴会情况进行分桌服务或是搭配自助餐模式。
-美味配菜：宴席进行到一半时上配菜，配菜提供一份供所有食客共享。
-主食：主食为自助餐方式，供食客根据个人喜好取用。
-甜品：宴席接近尾声时上甜品，一位食客一份。
以上是一个宴席菜单设计的例子，可以根据实际情况进行调整和更改。
宴席菜单设计的关键是要确保菜品的搭配合理、口味丰富，并且考虑到宴
会流程的顺畅和食客的需求。
同时，对于特殊饮食限制的食客，比如素食主义者或是过敏者等，要提供相应的饮食选择。
通过合理的设计和精心的服务，宴席菜单可以为食客带来美好的味蕾体验和愉悦的用餐时光。
宴席菜单设计与制作
案例：泰坦尼克号、大蓉和、 大董烤鸭店、小蓝鲸、亢龙 太子、新海景
世界上最贵的菜单
（5.1万英镑约合73万人民币）
——
泰坦尼克号菜单
■头等舱 每餐都有十一道菜，蚝为头盘、烤乳鸽为 主菜、布丁为甜品、蜜汁三文鱼配稠汁 ■二等舱 豆汤、烘黑线鳕鱼和夹心饼配雪糕 ■三等舱 稀粥、牛肉和马铃薯
三、菜单的种类
开市大吉贺喜宴
• • • • • • • • • 一看盘：百花齐放 四凉菜：囊多锦绣 拌金银条 花枝会语 一帆风顺 八热菜：开市大吉 万宝献主 地利人和 腰缠万贯 恭喜发财 心花怒放 雪里埋金 大发财源 一鲜汤：推纱望月 二面点：金银烙饼 八宝米饭
寿庆喜宴
• • • • • • • • • • 麻姑献寿（拼盘围碟） 合家欢乐（彩色虾仁） 祥和如意（佛手鱼卷） 蟠桃盛会（鸽蛋鱼翅） 吉庆有余（鲍鱼四宝） 花开富贵（桃仁花菇） 松鹤延年（寿星全鸭） 长命百岁（蛋黄寿面） 寿比南山（猕桃银耳） 五彩果盘（时令果拼）
九、美食节活动的策划
美食节活动主题的选择
• • • • • 1、以某一类原料为主题 2、以中外节日为主题 3、以地方菜系、民族风味为主题 4、以与名人、名厨有关的菜点为主题 5、以仿制的古代菜点为主题
美食节活动主题的选择
• • • • • 6、以本地区、本饭店菜点为主题 7、以某种技法和食品为主题 8、以食品功能特色为主题 9、以某种餐具器皿为主题 10、以普通百姓大众化菜点为主题
• • • • • • • • • • • •
团圆宴菜单选
新春团聚——风味精陶盆 恭喜发财——发财银鱼羹 群龙贺岁——白果河虾仁 大展鸿图——姜葱局青蟹 金玉满堂——墨鱼黄金粒 红袍加升——樟茶片皮鸭 富贵金钱——金钱煎牛柳 春风得意——菜胆扒春笋 年年有余——清蒸加州鲈 合家欢庆——淮杞双鸽汤 黄金满屋——葱油小麻球 幸福团圆——血糯八宝饭
宴席菜单设计总结
宴席菜单设计总结一、背景介绍宴席是一种重要的社交场合，各种庆祝活动、聚会、婚礼等都需要仔细设计菜单。
通过合理的菜品搭配和精致的摆盘，可以为宾客带来美食享受，增加宴会的气氛和仪式感。
本文将总结近期参与的一场宴席的菜单设计经验，并分享设计过程中的注意事项和技巧。
二、需求分析在设计菜单之前，首先需要明确宴席的性质和参与人数。
不同的场合和人群对菜单的要求可能会有所不同。
一般而言，要考虑以下几个方面：1.宴席性质：婚宴、庆典、生日宴等，需要根据不同宴席的特点进行菜品选择和搭配。
2.参与人数：确定宴席的预计人数，以便合理规划食材数量和菜品种类。
3.时间和场地限制：了解宴席的时间安排和场地设施，以确定菜品的制作和摆盘要求。
三、菜品选择与搭配在菜品选择方面，应注重口味的多样性和协调性。
可以根据以下几个原则进行菜单设计：1.色彩搭配：选择不同颜色的菜品，使整个宴席菜单看起来色彩丰富、美观大方。
2.口感搭配：结合不同食材和烹饪方法，使菜品的口感有冷热、酸甜、软硬等多种变化，增加食欲。
3.菜系搭配：在菜单中可以包含不同的菜系，如川菜、粤菜、东北菜等，给宾客带来不同的味觉体验。
4.季节搭配：根据季节变化，选择适合的时令食材，既保证新鲜度，又增加菜单的质感。
四、摆盘与装饰菜品的摆盘和装饰是宴席菜单设计中的重要环节。
以下是一些摆盘技巧和注意事项：1.平衡感：在摆盘时，要注重整体效果和平衡感，避免菜品堆积过高或者过杂，影响视觉效果。
2.肤色美：对于烹饪后呈现原色的食材，如海鲜、蔬菜等，要保持其原汁原味的颜色，突出食材的美感。
3.空间感：在摆盘时要注重空间感的布置，利用合理的空间分割，使每道菜品独立而又有联系。
4.装饰艺术：可以使用一些鲜花、水果或者其他装饰物进行点缀，增加菜品的艺术性和视觉效果。
五、宴席菜单设计实例下面是一份宴席菜单设计实例，供参考：前菜1.清汤十全2.心太软龙须面3.煎鸳鸯鱼4.冰花炸鲜鲍5.鸡茸蟹肉海鲜酱焗龙虾热菜1.黄焖花菇鸡2.照烧和牛3.温拌红虾4.香辣淋鳕鱼卷5.五彩干贝炒蔬菜主食1.火焰烩煎饼2.佛跳墙炒饭3.香煎松鼠鲍鱼面4.鲍汁异果炒饭5.果仁日本豆腐饭甜点1.百合红枣糕2.红豆汤圆3.蜜香杏仁豆腐4.芒果布丁5.意式提拉米苏六、总结宴席菜单的设计是一门综合性的艺术，需要考虑口味、食材、摆盘等多个因素。
宴席菜单设计
宴席菜单设计宴席菜单设计介绍菜品选择和搭配菜品的选择和搭配是菜单设计的核心，它直接关系到宴会的品质和口碑。
在选择菜品时，需考虑以下几点：1. 宴会的主题和活动类型：如婚宴、生日宴会、商务宴请等。
不同的主题和活动类型对菜品的要求不同，需根据宴会的性质选择相应的菜品。
2. 宴客人数和宴会规模：根据宾客的人数和宴会的规模确定菜品的种类和数量。
宜避免菜品太多或太少，以确保宴会的流畅进行。
3. 菜品的口味和风味：菜品的口味和风味应与宴会的性质和宾客的口味相匹配。
可选用一些经典菜品和特色菜品，以提升宴会的品质和特色。
4. 菜品的搭配和顺序：菜品的搭配和顺序应有条理和适合。
可按照冷菜、热菜、主食、甜点的顺序排列，以保证宴会过程的流程和协调性。
菜单的整体布局菜单的整体布局是宴席菜单设计中的另一个重要方面，它直接影响到菜单的美感和可读性。
在布局菜单时，需注意以下几点：1. 选择合适的字体和字号：宜选择清晰可读的字体和合适的字号，以确保菜单内容的可读性。
2. 划分不同菜品类别：可使用不同的字体、字号或颜色来划分不同菜品类别，便于宾客快速浏览和选择。
3. 使用分栏和缩进：可将菜单内容分为多列，并使用适当的缩进，以提高菜单的可读性和美感。
4. 添加菜品描述和说明：在菜品后面添加简短的描述和说明，可增加宾客对菜品的了解和兴趣。
菜单的样式菜单的样式是宴席菜单设计的另一个关键要素。
一个好的菜单样式能为宴会增添美感和高雅的氛围。
在设计菜单样式时，需注意以下几点：1. 选择合适的颜色：可根据宴会的主题和氛围选择合适的颜色。
应避免使用过于花哨或刺眼的颜色，以免影响菜单的可读性和美感。
2. 添加背景和边框：可为菜单添加适当的背景和边框，以增加菜单的层次感和美观度。
3. 使用合适的图标和装饰：可根据菜品的特点和主题添加合适的图标和装饰，以增强菜单的吸引力和艺术性。
4. 保持简洁和整洁：菜单的样式应保持简洁和整洁，避免过多的装饰和复杂的设计，以便宾客能够清晰地浏览和理解菜单内容。
中餐国宴宴席菜单分析与评价
中餐国宴宴席菜单分析与评价中餐主题宴席设计与制作是我国餐饮行业的一项重大任务，是餐饮行业为了吸引消费者和而增加更多收益和发展空间的重要方式。
意义：是改善商务活动中人际关系的方法，改变传统的人际交往方式。
舍弃以往的饮食习惯，摒弃“大鱼大肉”的饮食习惯，荤素搭配，营养均衡，更加注重可以被人体所吸收的各种营养元素，更加符合现代人们对健康膳食的需求。
方法：经过实地考察后，列举各地餐饮业中大小主题式中餐宴会的菜单明细，并且从主料成分、配料成分、原料搭配及烹饪方法上进行详细分析。
结论：通过分析发现，国宴主题菜单中菜品的搭配，营养的配比和食材的选择方面还需要进一步研究，做出更符合时代理念和现代人的饮食结构的菜单设计。
目录引言 (1)1、中餐国宴主题宴会设计 (1)1.1定义 (1)1.2分类 (1)1.3、中餐国宴主题宴会设计与制作方法 (2)1.3.1传统化与现代化的均衡性 (2)1.3.2外来化与本土化结合性 (2)1.3.3个性化和大众化统一性 (3)2、中式宴席菜品菜单的构成与分析 (3)2.1菜品菜单................................... 错误!未定义书签。
2.2摄入标准................................... 错误!未定义书签。
2.2.1能量与主要营养 ........................... 错误!未定义书签。
2.3对宴会菜单进行营养分析 (4)3、宴会菜单营养评价................................ 错误!未定义书签。
3.1营养层面分析............................... 错误!未定义书签。
3.2食材层面................................... 错误!未定义书签。
3.3烹饪方法层面4，宴会菜品调整实施方案4.1食材替换................................... 错误!未定义书签。
宴席菜单设计
宴席菜单设计
宴席菜单设计
1. 前言
2. 菜单概览
下面是我们为您精选的宴席菜单设计概览：
开胃菜
汤品
主菜
配菜
主食
甜点
3. 开胃菜
葡萄果仁沙拉：新鲜葡萄、坚果和蔬菜的完美组合，清新爽口。
三文鱼薄片：优质三文鱼薄片搭配香草酱汁，口感鲜美。
4. 汤品
海鲜鱼翅羹：精选新鲜海鲜和鲜美鱼翅熬制而成，浓郁的汤底
带来浓厚的口感。
香菇鸡汤：鲜香的香菇和鸡肉一起炖煮，口感清淡。
5. 主菜
红烧狮子头：肉质鲜嫩的狮子头搭配香甜的红烧汁，口感醇厚。
清蒸鲈鱼：新鲜的鲈鱼蒸制而成，口感鲜嫩。
6. 配菜
蒜蓉西兰花：嫩绿的西兰花炒制而成，口感爽脆。
干烧明虾：鲜美的明虾拌炒而成，口感鲜嫩。
7. 主食
扬州炒饭：经典的扬州炒饭，色香味俱佳。
馒头：软糯的馒头，搭配各种菜肴同样美味。
8. 甜点
招牌奶黄包：绵软的面团包裹着浓郁的奶黄馅，甜而不腻。
水果拼盘：新鲜多样的水果组合而成，口感清新。
9.
以上是我们为您精心设计的宴席菜单，希望能够满足您对于美
食的期待。
在举办宴席活动时，菜单的设计扮演着重要的角色，我
们精选了一系列口感丰富、口味独特的菜品来满足您的需要。
祝您的宴席活动圆满成功！。
宴会设计及菜单安排ppt课件
1
第一章 概 述
2
目录
会第 革第 第
存三
二一
在节
节节
的 问当 题代
中 国 宴
宴 会 的 历 与宴会
4
一、筵席的由来及特征
筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。 《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，
辩其用，与其位。” ，“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也
1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务 设施等的发展密切相关，相互促进
2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程 3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化
26
第三节 当代中国宴会存在的问题
27
一、宴会食品存在的弊端
中国的宴会重“宴”而不重“会”，它强调菜肴珍贵、 丰盛、量多有余，而且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡 量办宴者情理之深浅。
（3）生日宴会 生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做 生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日 而举办宴会的也日益增加。
（4）纪念宴会 纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的 宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要 求
（5）商务宴会 商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商 务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、 协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等 偏上为多。
1、中式宴会 中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的
饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、 吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主， 其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。 历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千 叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中 占90%以上。
主题宴会设计与管理实务任务4.4 主题宴会菜单设计某酒店丧宴菜单
书。
2. 主题宴会菜单的作用
（1）菜单反映了酒店的经营方针 （2）菜单标志着酒店菜肴的特色和水准 （3）菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 （4）菜单是菜肴研究的资料 （5）菜单既是艺术品又是宣传品 （6）菜单是酒店餐饮业务活动的总纲
主题宴会菜单的分类
1.按市场特点分类 （1）固定性宴会菜单表4-9 （2）循环性宴会菜单 （3）即时性宴会菜单
2.按宴会菜单格式分类
（1）提纲式宴会菜单 （2）表格式宴会菜单表4-10
菜单上的内容安排
顾客一般按就餐顺序点菜，也就希望菜单按就餐 顺序编排，这是菜单内容安排的总原则。这种安排既 符合人们正常的思维步骤，又能很快找到菜肴的类别， 不致漏点某些菜肴。如：西餐菜单的排列顺序一般是 开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中 餐的排列顺序则为：冷菜、热菜、汤、主食、饮料。
中餐婚宴套菜单《美满良缘宴》2010元/10位 （加收15%服务费）表4-10
类别
菜名
味型
色泽
上菜顺序
刀工成形
凉菜
夫妻肺片
麻辣咸鲜
微红
1
片
热菜
羹 主食
捞汁三宝
酸甜咸鲜微辣
酱油色
2
爽口贡片
咸鲜
绿色
3
蒜香凤爪
蒜香咸鲜
自然色
4
片皮鸭
烧辣
暗红
5
风味羊腿
咸鲜微辣
棕色
6
清蒸桂鱼
咸鲜
自然色
16
白灼基围虾
咸鲜
橘红
任务4.4 主题宴会菜单设计
宴席菜单设计
宴席菜单设计宴席菜单设计一、前言本文档旨在设计一份完善的宴席菜单，为宴会提供美味的菜肴选择。
下面将从菜单的组成、菜品分类、菜品选择、菜品调配等方面进行详细说明。
二、菜单的组成1·菜品数量：菜单应该包含适量的菜品，以满足宴会的规模和预期的菜肴要求。
2·菜品种类：菜单应包含开胃菜、主菜、配菜、甜点等各种种类的菜品。
3·菜品原料：菜单应使用新鲜、优质的食材，确保菜品的口感和质量。
三、菜品分类1·开胃菜：选取一些小食、小吃等作为开胃菜，如小龙虾、蛤蜊、凉拌海带等。
2·主菜：根据宴会的主题和需求，选择适宜的主菜，如红烧肉、烤鸡等。
3·配菜：搭配主菜的配菜应具有味道和口感的均衡，如炒时蔬、糖醋鱼块等。
4·甜点：提供一些甜品作为宴会的收尾，如水果拼盘、芒果布丁等。
四、菜品选择1·菜品口味：根据宴会的需求和宴客群体的口味，选择不同口味的菜品，如酸甜口、香辣口等。
2·菜品风格：根据宴会的主题和风格，选择相应的菜品风格，如中式、西式、日式等。
3·菜品特色：优先选择具有特色的菜品，可以考虑地方菜、名菜、创意菜等，以增加宴会的独特性。
五、菜品调配1·菜品搭配：菜品间的搭配应该考虑口感、颜色、营养等，以保证整个菜单的协调性。
2·菜品顺序：菜品的顺序应该按照口感和营养的变化进行调配，以达到口味的层次感。
3·菜品数量：不同类别的菜品应该保持适当的数量比例，避免某类菜品过多或过少。
附件：1·宴席菜单示例图片（附件1）2·宴席菜单原始数据表格（附件2）法律名词及注释：1·著作权：指著作权法规定的作者或者其他著作权人对其作品享有的权利。
2·合同：合同指自然人、法人或者其他组织之间设立、变更、终止民事权利与义务关系的协议。
3·知识产权：知识产权是指由人类知识创造的智力成果所带来的法律权益。
婚宴菜单分析范文
婚宴菜单分析范文一.引言婚宴是一个重要的家庭庆典活动，而婚宴菜单则是婚礼的焦点之一、婚宴菜单的精心设计和合理搭配能够传递出主人的用心和文化内涵，给宾客留下难忘的美好回忆。
本文将对婚宴菜单进行分析，并探讨如何设计一份令人满意的婚宴菜单。
二.婚宴菜单的意义1.体现主人的用心婚宴菜单是主人对婚礼的用心之作，通过菜单的精心搭配和设计，能够展现主人对宾客的关爱和感激之情。
2.传递文化内涵不同的地域和文化有着不同的饮食习惯和菜肴选择，婚宴菜单能够展示主人的独特文化和家乡风味，为宾客提供一次美味的文化体验。
3.营造婚宴氛围菜单的搭配和呈现方式能够营造出不同的婚宴氛围，如喜庆、浪漫等，为宾客提供一个愉悦的用餐体验。
三.婚宴菜单设计原则1.合理搭配菜单的设计需要考虑食材和菜式的搭配，保证菜品之间的协调性和口感的丰富性，同时考虑宴会的主题和氛围，选择合适的菜品。
2.考虑宾客需求婚宴的宾客种类繁多，需考虑到老人、孩子、素食者等不同人群的饮食需求，准备多样化的菜品和食材，以满足不同宾客的口味。
3.控制菜品数量根据宴会的规模和预算，控制菜品的数量，避免浪费。
同时，为了提升宾客的用餐体验，可以减少大盘菜和增加小份菜，让宾客可以品尝更多不同的菜品。
四.婚宴菜单的分析1.前菜前菜通常是婚宴的开胃菜，可选择一些小份精致的菜肴，如凉拌海带丝、蒜蓉扇贝等。
这些菜品口感鲜美，色香味俱佳，能够激起宾客进食的欲望。
2.主菜主菜是婚宴菜单的主角，可以根据宾客的口味和喜好选择不同的菜式。
如酱爆虾仁、扬州炒饭等，这些菜品不仅美味可口，而且制作工艺独特，能够给宾客带来一份独特的味觉享受。
3.特色菜特色菜是婚宴菜单中独具特色的菜品，可根据宴会的主题或地域文化来选择。
如川菜烧鸡爪、粤菜蒸凤爪等，这些菜品独特味道鲜美，能够为宾客带来意想不到的惊喜。
4.点心婚宴的点心通常以甜品为主，如红豆糕、鲜奶蛋糕等。
这些小巧玲珑的甜点以其精致的制作工艺和口感让宾客忍不住多品一口。
宴会菜品及菜单设计
宴会菜品及菜单设计宴会菜品及菜单设计在宴会筹备中起到非常重要的作用，不仅能够展示主办方的风格和品味，还能够给宾客带来愉悦的用餐体验。
因此，宴会菜品及菜单设计需要经过精心考虑和规划。
本文将为您介绍如何设计宴会菜品及菜单，并给出一些常见的菜品推荐。
一、菜品选择1.菜品种类：宴会菜品的种类一般包括荤菜、素菜、汤品和主食。
在确定菜品种类时，需要考虑宴会的性质和主题，以及宾客的口味偏好。
可以根据菜品性质分为正餐和点心，或者按照国际风格和地方特色进行选择。
2.菜品口味：宴会菜品的口味应该多样化，既要满足不同宾客的口味需求，又要保持整体的协调性。
可以选择一些经典菜品作为主菜，以及一些创意菜品作为点缀，让宾客能够尝到不同的口味。
3.菜品配搭：菜品的配搭也是宴会菜品设计中的重要环节。
在选择菜品时，需要考虑菜品之间的搭配关系，避免味道相冲突或者单调重复。
可以根据菜品的口味、风味和质地进行搭配，以达到整体菜品的平衡和协调。
二、菜单设计1.菜单样式：宴会菜单可以分为简约风格和华丽风格两种。
简约风格的菜单以简洁的字体和清晰的排版为特点，适合一些正式场合的宴会；华丽风格的菜单则以繁复的字体和精美的图案为主，适合一些庄重而隆重的宴会。
2.菜单内容：菜单的内容包括菜品名称、菜品特色、菜品口味、菜品价格等。
可以根据菜品的种类和性质进行排列，形成一个清晰的层次结构。
同时，还可以在菜单上加入一些宴会的主题标识，增加宴会的整体效果。
3.菜单版式：菜单的版式设计也非常重要，可以根据菜品的种类和数量进行分栏和分页，使得菜单更加易读和易用。
同时，还可以在菜单上加入一些舒缓的装饰，如花纹、边框和插图，来增加菜单的美观性和视觉效果。
三、菜品推荐1.荤菜：宴会的主菜一般选择一些名菜或者经典菜品，如红烧狮子头、北京烤鸭、东坡肉等。
这些菜品口味独特，色香味俱佳，适合宴会的氛围。
2.素菜：为了满足素食主义者的需求，宴会菜单中也需要包含一些素菜，如清炒蔬菜、素炒豆腐、素炒时蔬等。
菜单与宴席的设计原则与要求
一必须了解产品的价格构成 价格=原料成本+经营费用+营业税金+经营利润
（4） 菜单设计必须不断改革创新
（1） 菜单的风格必须与餐厅整理风格相一致
与餐厅的装潢 风格 设施风 格 餐厅桌椅 风格 经营风 格及菜肴风格 等应协调一致
（2） 菜肴的营养成分必须搭配合理
针对顾客的年龄、身体状 况、每天各种营养素的摄 人需求，安排适量的含有 脂肪、蛋白质、糖类、维 生素、纤维素等营养成分 的菜肴，做到荤素搭配、 粗细搭配、各种营养搭配 合理
六 确定菜单制作
二菜单的内容 • 1按菜肴的类别来编排 • 2按菜肴所用的主料来编排 • 3按菜肴的饮食功用来编制菜单 • 4按盛器或加热方法来编排 • 5按菜肴风味或菜系来编排 • 6按推销产品的方法来编排 • 7按宴席的类别来编排 • 8按烹调方法来编排
六 确定菜单制作
三菜单的制作 • 1 菜单用纸 • 2 菜单字体 • 3 菜单规格 • 4 菜单颜色 • 5 菜单内容的正确性和严肃性
三 确定菜品原料
1 掌握好每个菜肴的原料的用量 2 掌握好每个菜肴的主 配料搭配比例 3 掌握好每个菜肴的原料品质
四 确定菜品名称
一要掌握菜品命名的原则 • 1菜品命名要真实可信 • 2菜品命名要雅致得体 • 3菜品命名要便于记忆 • 4菜品命名要满足客人心理
四 确定菜品名称
二要掌握菜品命名的方法
• 3书本式菜单;规格一般在36厘米×52厘米
第四章 第三节 宴会菜单的布局设计
高教社
筵席的档次
3．较高级筵席 冷菜约占整个筵席成本的15%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占55%。
4．高级筵席 冷菜约占整个筵席成本的20%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占50%。
高教社
筵席成本结构比重表
高教社
四.本节小结
（1）本次课学了哪些内容？ （2）通过本次课的学习，你会解决哪些新问题了？ （3）在学习方法上有哪些体会？
高教社
课外作业
★ 能力拓展：调查本地区某酒店的筵席规 格情况。
4.2 筵席的档次
高等教育出版社
高教社
一. 引入:
酒店为了接待各种消费水平的 客人，一般都会设置各种档次的宴 席以满足不同需求的客人的要求。 那么，不同档次的筵席的结构比重 有哪些不同呢？
高教社
二. 基本理论
筵席的档次
1．一般筵席 冷菜约占整个筵席成本的10%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占60%。
较高级筵席 1500 60 600 90 15 180 30 240 40 90 15
高级筵席 3000 65 1050 157.5 15 315 30 420 40 157.5 15
高教社
三. 问题求解：
问题1 顾客预订中等宴席一桌，标准800元， 试计算该宴席的成本是多少？组成该 宴席的各类菜肴成本又是多少？
分类
分类菜点成本比重
销售 销售 成本
冷菜
热菜
大菜
点心和水果
价格 毛利 总值
（元）
率（%） （元）
成本 （元）
比 例 （%）
成本 （元）
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第二节
宴席菜单的设计与制作
一、宴席菜单的作用
（一）宴席菜单既是艺术品又是宣传品
（二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略 （三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准 （四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 （五）宴席菜单是餐饮促销的手段 （六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲
（二）宴席菜肴要有独创性
（三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置
三、影响宴席菜肴设计的重要因素
1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料 储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。 2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越 餐厅的技术能力。 3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料， 卫生状况符合国家规定。 4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用 客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜 主要原料不重复。 5. 经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格； 准确把握不同季节客人的口味特点。
二、宴席菜单的种类与特点
（一）固定性宴席菜单 （二）循环性宴席菜单 （三）即时性宴席菜单
三、宴席菜单的内容
（一）菜品的名称 （二）菜品的介绍 （三）推销性信息
四、宴席菜单的设计与制作
（一）菜单的封面与封底 （二）菜单的规格与字体 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （
1．选择适当的材料制作宴席菜单 2．制作宴席菜单注意采用适合的规格和装帧 3．制作宴席菜单应注意选择适当的字体 4．禁止随意涂改菜单
（一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局
二、宴席菜品组合的方法与技巧
（一）营造并突出宴席主题
第四章
知识目标：
宴席菜品与菜单设计
学习目标
了解餐饮企业宴席菜品设计的基本要求与原则 了解宴席菜单的作用、种类和特点 熟悉宴席菜单的基本内容和结构
能力目标：
掌握宴席菜品设计的方法与技巧 掌握宴席菜单设计与制作的方法
第一节
宴席菜品设计的原则与方法
一、宴席菜品设计的总体要求与原则