食品基础知识培训ppt课件

消毒要防尘，防热，防腐处理。
生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环 境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作 符合卫生要求。
个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干 净，定期进行健康检查。
原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、 包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣 变和交叉污染。
15Leabharlann 品中的异物预防食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物
–对顾客造成伤害 或反感，顾客会提 出投诉。
–在这种情况下不 但要对顾客进行赔 偿，而且对公司的 信誉也会造成不良 的影响。
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食品中的异物预防
食品中异物的危害
危害一：存在安全隐患，如适当尺寸的金属异物、碎玻 璃、木块、石子、骨头，可能硌坏顾客牙齿，划伤或卡 伤顾客口腔和喉咙；含有化学药品的异物，或化学药品 直接污染食品，可能给人体带来不适，甚至中毒。
就会污染食品，水质不合格的原因有：水
源本身不合格、管道之间交叉污染、管道
污染等。
通过空气污染：空气中的微生物，随着灰
尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。
此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液
的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可
直接或间接的污染食品。
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食品细菌基础知识简介
细菌污染食品中的主要途径
通过人及动物而污染：人接触食品时，细菌污染食品，特 别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人 员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁， 就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有 苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气 或直接接触食品而造成污染。
预防措施 加强环境卫生管理： 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处
理，远离生产场所存放并保持清洁 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 污水进行无害化处理，并合理排放 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作
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食品细菌基础知识简介
预防措施
加强食品卫生的管理： 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、
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食品中的异物预防
食品中的异物
对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物 质，均可以称为异物。
异物分为内源性的和外源性的 如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，
称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根； 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，
称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、 化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的， 不是绝对的。
通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、 包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作 为媒介将细菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加 严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清 洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染 以后装运的食品。
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食品细菌基础知识简介
带的皮、壳、碎屑、异味－－素养 有意或无意滥用化学药品 等等……－－培训与监督 18
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食品中的危害
物理危害 • 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 • 毛发 • 玻璃、塑料、木屑 • 石子 • 棉线、纤维丝等 • 包装物碎屑 • 其它
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食品中的危害
我们的工作：
生产合格的产品，最大限度的预 防以上危害的发生或将危害降低 到最低限度！
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食品细菌基础知识简介
细菌污染食品的主要途径
通过水污染：水中如有大量微生物存在说 明水已被细菌污染，如用这种水处理食品，
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食品中的危害
生物危害
• 细菌污染： 细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染 源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、 工具、容器、设备、包装物料、车间空气以 及不合理的工艺导致繁殖等。
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食品中的危害
化学危害 • 农药污染 • 兽药污染 • 抗生素、生物激素 • 工业“三废”污染 • 添加剂污染 • 化学药品、润滑油污染 • 包装材料的污染
食品中异物的来源与预防
来源之一：生产和管理人员（包括参观人员） 毛发－－工作服帽的正确穿戴 指甲及指甲缝隙的附着物－－勤剪指甲、洗手彻底 手指有伤、掉皮、附着物，手套破碎－－素养 首饰及其它有意或无意带入车间的物品－－素养 工作服及裸露便服的线头、绒线－－素养 咳嗽的飞沫，甚至痰迹－－素养 附着在身上的飞虫－－素养 在车间内饮食、吸烟或进入车间前饮食、吸烟调入或携
危害二：存在卫生隐患，头发、飞虫、以及不清洁的其 它异物混入到产品中，会造成微生物的污染。
危害三：存在质量隐患，即使不存在以上安全卫生隐患 （没有安全隐患，异物也是在加热前混入的，通过加热 进行了杀菌），任何的异物混入都会给消费者带来不快 的感觉，让消费者觉得不适宜，不满意。
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食品中的异物预防
食品生产企业
员工基础知识培训
上海恒寿堂药业
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食品卫生知识培训
食品中的危害 食品微生物、预防异物混入的基础知
识 食品生产必须遵守的安全、卫生事项
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为什么食品的安全和品质管理特别重要
消费者能够放心食用的食品 – 因为安全所以放心 – 能够吃得有滋有味
食品安全第一，以质量求生存
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第一节
食品中的危害
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食品细菌基础知识简介
杀灭
一、杀菌剂 碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成
碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用 药。
氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。 氯
气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过 程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合 产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这 是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。
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食品细菌基础知识简介
消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原细 菌，而对非病原细菌及芽胞和孢子不一定完全杀死，称 为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。
防腐：防止或抑制细菌生长和繁殖的方法称为防腐 或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药 物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。
无菌：指没有活的细菌存在。采取防止或杜绝一切 微生物进入动物机体或物体的方法，称为无菌法。以无 菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或细菌学实 验时，要求严格的无菌操作，防止细菌的污染。