白酒_酿造829

（3）清香型（汾香型）：
以汾酒为代表。其特点是清香纯正， 采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤 楼酒、宝丰酒也属此类型。
（4）米香型（蜜香型）：
以广西桂林三花酒为代表。特点是米 香纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原 料，小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。
（5）其它香型： 这类酒的香型各有特征， 酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白 酒的一些工艺。 其它香型又包括： 兼香型白酒： 代表为兼香型白云边 凤香型白酒： 代表为西凤酒 药香型白酒： 代表为董酒 豉香型白酒： 代表为豉味玉冰烧 芝麻香型白酒：代表为景芝白干 特型白酒： 代表为四特酒
出酒率正常情况下，不允许擅自增加辅 料用量。
2．辅料应用相应的工艺
为了防止辅料的邪杂味带入酒内，应将 辅料清蒸排杂，这在清香型白酒生产中尤 为重要。
对混蒸续楂的出池酒醅，应先拌入粮粉， 再拌入辅料，不得将粮粉与辅料同时拌入， 或把粮粉与辅料先行拌和。
清蒸清楂或清蒸续楂的出池酒醅，可直 接与辅料拌和。
一、白酒的定义
二、白酒的分类
1、按生产工艺分： 固态法白酒：固态制曲、固态发酵、固态蒸馏 液态法白酒：液态发酵、液态蒸馏 半固态法白酒：前期固态发酵，后期适时投水
发酵转为半固态 2、按酿酒原料分： 粮食酒：以高粱、玉米、谷物等粮食为原料发
酵而成 薯类酒：以甘薯、薯干等薯类为原料 代用原料酒：以含淀粉的非食用植物为原料
(2）谷糠
是小米或黍米的外壳，不是稻壳碾米 后的细糠。生产白酒所用的是粗谷糠。其 用量较少而使发酵界面较大。故在小米产 区多以它为优质白酒的辅料；也可与稻壳 混用，使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒，可 赋予成品酒特有的醇香和糟香。细谷糠为 小米的糠皮，脂肪含量较高，疏松度也较 低，不宜用作辅料。
(3)高粱壳
三、辅料的使用原则
1．辅料的用量
辅料的用量与出酒率及成品酒的质量 密切相关，因季节、原辅料的粉碎度和淀 粉含量、酒醅酸度和粘度等不同而异。
辅料的用量范围：优质大曲白酒一般 为25％以下，茅台酒的辅料用量极少，清 香型及浓香型大曲酒辅料用量分别为22.5 ％以下和15%以下。
合理调整辅料用量的原则如下： (1）按季节调整辅料用量
水
俗话说：“佳酿，必有良泉。”水是酒的 血液,
水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意 义。
根据生产过程中功用不同，可以把用水分 成：生产用水和降度用水。
白酒发酵过程
接种发酵
篜酒
三、白酒的发酵机理
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物 是乙醇，还含有约1%的其他香味物质。白酒 中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮 类、芳香族化合物等物质。
白酒物质的产生过程： 1、淀粉→糖→乙醇 2、蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质
3、甲醇：由原料中的果胶物质经加热蒸 煮分解产生。
4、高级醇：白酒中的助香成分，含量过 多会导致酒的苦、涩、辣味增大。
指高粱籽粒的外壳。其吸水性能较差， 作辅料时酒醅的人入窖水分低于使用其他 辅料的酒醅酷。含单宁量较高，但对酒质 无明显的影响。故西凤酒及六曲香酒等均 以新鲜的高粱壳为辅料。
(4）玉米芯
指玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大， 吸水量越大。但多缩戊糖含量较多，故对 酒质不利。
(5)其他辅料
高粱糠及玉米皮，既可制曲，又可作 为制酒的辅料。花生壳、禾谷类秸秆的粉 碎物、干酒糟等，在用作制酒辅料时，须 进行清蒸排杂。以花生皮作辅料，成品酒 甲醇含量较高。
5、按酒的香型分：
（1） 酱香型（茅香型）：
以贵州茅台为代表。以“酱”香为 主，“焦”、“糊”香气协调一致的复 合香气特征。郎酒即为酱香型白酒。
（2）浓香型（沪香型）：
以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘 爽为特点，发酵采用混蒸续渣工艺。在名 优酒中，浓香型白酒的产量最大。五粮液、 洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。
3、按使用的糖化发酵剂分： 大曲酒：以大曲为糖化发酵剂制成的固态法白
酒，如枝江大曲、茅台等 小曲酒：以小曲为糖化发酵剂制成的白酒，如
桂林三花酒 麸曲酒：以麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂制成
的白酒，如北京二锅头
4、按酒度分： 高度酒：酒度超过50度的酒 降度酒：酒度在40—50度之间的酒 低度酒：酒度在40度以下的酒
随气温变化酌情增减，冬季适当多用， 利于酒醅升温而提高出酒率。 (2）按底醅升温情况调整辅料用量
辅料有助于酒醅的升温，故发酵升温快、 顶火温度高的底醅可适当少用辅料。
(3）按上排的底醅酸度及淀粉浓度调整辅料 用量
上排底醅升温慢而酸度低且淀粉含量高 的情况下，可适当加大辅料用量。
(4）尽可能地少用辅料
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一般选用含营养物质丰富，能供给 微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成 有益的物质做原料。
主要原料：高粱、玉米、大米、小麦、 大麦、青稞、豌豆；甘薯、 木薯；糖蜜
辅料及填充料
作用：调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度；吸
收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度 和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化发 酵和蒸馏能顺利进行；增加酒配的透气性， 有利于酒醅发酵的升温。
5、甘露醇：由霉菌作用完成。
6、2,3-丁二醇 ：白酒中的醇甜物质，主 要由细菌发酵产生的。
原辅料和填充料
1、原料 一般来说，含有淀粉或可发酵性糖的物料，
都可作白酒生产的原料，如高粱、大米、小麦 和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种，不同曲有 不同的制曲工艺，使用的原料也不同。
选用原料的原则： a.要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要 b.要考虑传统特点和原料特性。
填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒 的质量有密切关系。
常用的辅料有： 麸皮、高粱糠 常用的填充料有：稻壳、酒糟、玉米芯
三、水 1、工艺用水 2、降度用水
(1)稻壳
又名稻皮、谷壳，是稻米谷粒的外壳。 一般使用2-4瓣的粗壳；不用细壳，因细壳 中含大米的皮较多，故脂肪含量高，疏松 度也较低。稻壳因质地坚硬、吸水性差， 故使用效果及酒糟质量不及谷糠。但经粉 碎适度的稻壳的吸水能力增强，可避免淋 浆现象。又因价廉易得，故被广泛用作酒 醅发酵和蒸馏的填充料。但稻壳含有多量 的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生 成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30 min。