乳酸发酵
乳酸菌发酵的原理
乳酸菌发酵的原理
乳酸菌发酵是指将乳酸菌放入待发酵的物质中，乳酸菌经过新陈代谢产生乳酸，从而实现发酵的过程。
在乳酸菌发酵的过程中，乳酸菌会产生大量的乳酸，也可以产生一些其他产物。
乳酸菌发酵所产生的乳酸有助于抑制潜在的病原微生物的生长，也有助于保护质地、口感，以及提高口感和减少腐烂，从而使饮料、乳制品、发酵剂、果酱和面包能够更长时间的保存。
乳酸菌发酵通常会在不同的温度和pH范围内进行。
最常见的发酵温度范围是30-37°C，pH值一般为4.5-5.5。
在发酵时，通常以质量比1：10至1：20的乳酸菌与待发酵物料混合使用。
在发酵时，建议加入糖以及营养需要，如氨基酸、矿物质和维生素，以促进乳酸菌的生长和乳酸的产生。
乳酸菌发酵时，会产生大量的乳酸，乳酸的多少取决于发酵过程中受温度、pH值和混合物的质量比的影响，此外，乳酸菌的种类、糖的种类和量以及营养成分的种类和量也会影响最后乳酸的产量。
乳酸菌发酵的原理
乳酸菌发酵的原理乳酸菌发酵是一种利用乳酸菌将葡萄糖或其他碳水化合物转化为乳酸的过程。
这种发酵过程广泛应用于食品和饮料的生产中。
乳酸菌是一类革兰氏阳性的细菌，主要包括乳酸杆菌属、嗜热乳酸杆菌属和嘌呤塑杆菌属等。
它们具有强酸性和产乳酸的能力，能够在无氧环境下发酵。
乳酸菌发酵的主要原理是通过乳酸菌对底物（如葡萄糖）进行代谢，产生乳酸，并最终降低pH值。
乳酸菌通常进行乳糖酵解，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，然后将这些单糖转化为乳酸。
乳酸菌发酵的过程可以分为两个阶段。
首先是增殖阶段，乳酸菌在适宜的温度和pH条件下迅速增殖，利用介质中的营养物质进行生长和繁殖。
其次是产酸阶段，随着乳酸菌数量的增加，它们开始对底物进行代谢，产生乳酸。
乳酸的积累降低了环境的pH值，抑制了其他细菌的生长。
乳酸菌发酵主要通过以下几个关键因素来实现。
首先是温度，乳酸菌对温度有一定的选择性，通常在30-42摄氏度下最适宜生长和发酵。
其次是pH值，乳酸菌对酸碱度有一定的要求，通常在pH 4.5-6.5的范围内最适合发酵。
此外，发酵介质的成分和浓度、氧气的存在与否等也会对乳酸菌的发酵效果产生影响。
乳酸菌发酵在食品和饮料工业中有着广泛的应用。
例如，乳酸菌可以用于酸奶、乳酸饮料、酸奶发酵品、酸奶咖啡和酸奶乳酪等乳制品的制作。
此外，乳酸菌也可以用于发酵蔬菜、酸奶口味的面包和澄清葡萄酒等过程中。
总的来说，乳酸菌发酵是一种利用乳酸菌将碳水化合物转化为乳酸的过程。
它的原理是通过乳酸菌的代谢作用产生乳酸，并降低环境的pH值。
乳酸菌发酵在食品和饮料工业中有着重要的应用，能够增加产品的口感和保持品质。
初二生物乳酸发酵的过程
初二生物乳酸发酵的过程乳酸发酵是一种常见的生物发酵过程，它在日常生活中起着重要的作用。
在这篇文章中，我们将探讨乳酸发酵的过程以及它的应用。
乳酸发酵是一种无氧发酵过程，它在没有氧气的情况下进行。
乳酸发酵依赖于一类微生物称为乳酸菌。
这些乳酸菌能够将糖分解为乳酸和少量的能量。
乳酸发酵主要应用于食品加工以及酸奶和酸乳的制作过程。
在乳酸发酵过程中，首先革兰氏阳性菌乳酸杆菌或乳酸链球菌将一分子葡萄糖分解为两分子乳酸酸和两分子ATP，即细胞内储备的能量。
乳酸发酵得到的是一种有机酸，乳酸菌会将其排放到周围环境中。
乳酸菌对于乳糖（牛奶中的主要糖类）的分解也起到重要的作用。
乳糖经过乳酸发酵后被分解为乳酸，这使得牛奶变酸，并且改变了牛奶的口感和防止了它的腐败。
乳酸发酵的应用非常广泛。
最常见的应用就是乳制品的生产。
酸奶是一种通过乳酸发酵制作的，它具有丰富的营养价值，对人体健康非常有益。
此外，某些奶酪也可以通过乳酸发酵获得特殊的口感和风味。
除了乳制品，乳酸发酵还在食品加工过程中的其他领域得到了应用。
例如，蔬菜，水果和酱料的酸洗过程中就使用乳酸发酵。
乳酸能够有效地调节 pH 值，增加食品的保质期并改善其质地和口味。
此外，乳酸发酵还用于医药工业以及生物化学研究。
乳酸菌被广泛用于制备各种益生菌产品，这些产品有益于人体的健康，特别是对于肠道的维护和改善。
此外，乳酸发酵还被用于制备乳酸乳酸钠等药物，这些药物在体内能够起到抗菌和抗炎作用。
乳酸发酵在日常生活中的应用非常广泛。
我们经常喝酸奶、吃奶酪，享受其中特殊的风味。
同时，乳酸菌在医药工业中也发挥着重要的作用。
了解乳酸发酵的过程和应用，有助于我们更好地理解和利用它们。
乳酸发酵不仅仅是一种生物过程，更是我们日常生活中的一部分。
通过乳酸发酵，我们可以获得更多美味和健康。
通过本文的阐述，我们对乳酸发酵的过程和应用有了更深入的了解。
乳酸发酵是一种重要的生物过程，它在食品加工、医药工业和其他许多领域都发挥着重要的作用。
乳酸发酵温度
乳酸发酵温度
乳酸发酵是指在适当的温度下，将牛奶或酸奶中的乳糖转化为乳酸，并在乳酸发酵过程中产生大量的乳酸。
乳酸菌是一种革兰氏阳性菌，也是一种兼性厌氧的细菌，对生长条件要求苛刻，温度过高或过低都会影响乳酸菌的生长和代谢，使乳酸发酵不完全而造成产品品质下降。
如果温度过高，使牛奶中的乳糖发生分解，产生大量的醋酸和乳酸；如果温度过低，则会抑制乳酸菌的生长。
一般情况下，发酵温度控制在10℃~30℃为宜。
影响乳酸发酵的因素主要有温度、 pH值、氧含量等。
温度：
在发酵过程中温度对乳酸发酵液中乳酸菌的数量和乳酸产量影响很大。
牛奶中的乳糖含量一般在2%~6%之间。
乳糖可以为乳酸菌提供能量来源，若乳糖含量高，则乳酸菌活动旺盛，产酸量高；若乳糖含量低，则产酸量低。
一般情况下， pH值在5~7范围内对乳酸菌的生长和产酸影响较大。
适宜 pH值为6.5~7.5。
氧含量一般不超过1%。
此外，乳酸发酵液中氧含量对乳酸发酵过程也有影响。
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乳酸发酵
然而，乳酸菌的推广应用还需要解决一 些问题。 首先是保存问题，由于乳酸菌不易 保存，发酵罐便成为获取乳酸菌的主要手 段……如何获得高活性、高产量，性能稳定 的乳酸菌，是应用乳酸菌必须解决的问题。 二是乳酸菌进入肠道，易被胃酸、 胆汁降解。 三是批量生产的发酵罐，成本高， 如何才能被养殖户接受。 四是与传统抗生素相比，乳酸菌的 活性还不理想，提高其活性，需要进一步 设计和提高足够的理论支持。 五是药动学和药效学方面的研究 较少。要使乳酸菌能够真正在养殖生产中大 量应用，必须解决产量、活性、稳定性、功 能性、成本、生产工艺方法等多方面问题。
保加利亚乳杆菌 （乳杆菌属）
嗜热链球菌 （链球菌属）
乳酸代谢
同型乳酸发酵：经EMP途径，生成乳酸。
异型乳酸发酵：经PK途径，生成乳酸和 乙醇。 双歧乳酸发酵：经HK途径，生成乳酸和 乙酸。
乳酸脱氢酶
EMP途径
葡萄糖 己糖激酶
ATP ADP
乙醇脱氢酶
乙醇
乙醛 NAD NADH+H+
葡萄糖-6-磷酸 NAD
医 药 方 面
乳酸用途
化 妆 品 业
I. 由于L-乳酸是皮肤固有天然保湿因子的一部分被广泛 用作许多护肤品的滋润剂。L-乳酸是最有效的一种 AHA 且刺激性甚微；
II. 由于 L-乳酸天然存在于头发中，作用是使头发表面光 泽亮丽，因此乳酸常作为各种护发产品的 pH 调节剂；
III.乳酸可作为保湿剂用于各种浴洗用品中，如私处沐浴 液， 条状肥皂和润肤蜜。在液体肥皂，香皂和香波 中可作为 pH 调节剂。此外，乳酸添加在条状肥皂中 可减少储藏过程中水分的流失，因而防止肥皂的干裂
磷酸己糖解酮酶
HK途径
6-磷酸果糖
乳酸发酵工业生产工艺流程
乳酸发酵工业生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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乳酸发酵的应用：提升食品口感和保质期
乳酸发酵的应用：提升食品口感和保质期乳酸发酵是一种常见的食品加工技术，已经被广泛应用于提升食品口感和延长保质期等方面。
乳酸发酵通过利用特定菌种将食物中的糖转化为乳酸，产生酸味和香味，从而使食品具有更好的口感和更长的保质期。
乳酸发酵的应用非常广泛，包括乳制品、面包、腌制食品和蔬菜等。
乳制品是乳酸发酵最常见的应用之一。
在制作酸奶和乳酪过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，产生酸味和香味，这大大提高了乳制品的口感。
此外，乳酸发酵还有助于乳制品的消化吸收，因为乳酸降低了乳制品中的乳糖含量。
乳酸发酵还可以抑制有害菌的生长，延长乳制品的保质期，并增强其抗菌活性。
面包也是乳酸发酵的常见应用之一。
在制作酸面包过程中，酵母菌通过乳酸发酵产生酸味，使面包具有独特的口感和香味。
乳酸发酵还可以改善面包的质地，使其更加松软和有弹性。
此外，乳酸发酵还可以延长面包的保质期，因为酸味可以抑制有害菌的生长，并且使面包更耐储存。
腌制食品也是乳酸发酵的重要应用之一。
在制作酸菜、酸黄瓜和酸豆等腌制食品过程中，乳酸菌通过乳酸发酵产生大量的乳酸，降低食物的pH值，抑制有害菌的生长，并增强食品的抗菌活性。
此外，乳酸发酵还可以增加腌制食品的口感，使其更加酸爽和可口。
蔬菜的乳酸发酵也得到了广泛的应用。
在制作酸菜和泡菜过程中，乳酸菌通过乳酸发酵产生酸味和香味，提升了蔬菜的口感和风味。
此外，乳酸发酵还可以保持蔬菜的营养成分和色泽，并延长蔬菜的保质期。
乳酸发酵还可以改善蔬菜中的纤维素和维生素的可溶性，提高其人体对营养的吸收利用。
总的来说，乳酸发酵是一种非常重要的食品加工技术，可以提升食品的口感和延长保质期。
乳酸发酵的应用非常广泛，包括乳制品、面包、腌制食品和蔬菜等。
通过乳酸发酵，食品不仅具有更好的口感和风味，还具备了更长的保质期和更好的抗菌活性。
乳酸发酵的应用不断推动着食品工业的发展，为人们提供了更多美味又安全的食品选择。
乳酸发酵在食品加工中的应用不仅能够提升口感和延长保质期，还有其他一些重要的作用。
同型乳酸发酵过程
同型乳酸发酵过程
同型乳酸发酵是一种生物转化过程，主要通过特定菌株如乳酸杆菌将可发酵的糖分解产生乳酸。
在这一过程中，每分子葡萄糖经过糖酵解途径（EMP）降解，最终转化为两分子的乳酸。
由于所产生的乳酸具有与原糖分子相同的构型，因此称为同型乳酸发酵。
具体步骤如下：首先，葡萄糖被转运进入细胞内，在胞质中被磷酸化形成葡萄糖-6-磷酸。
接着，经过一系列酶促反应，包括糖酵解中间产物的转换，最终生成丙酮酸。
然后，丙酮酸在乳酸脱氢酶的作用下被还原为乳酸，同时将NADH氧化为NAD+，确保了糖酵解途径的持续进行。
这一过程不仅在食品工业中有着广泛应用，如酸奶、泡菜等发酵食品的生产，还在医药和化工领域有着重要的应用价值。
通过同型乳酸发酵产生的乳酸可用于制造生物可降解塑料、绿色溶剂和作为天然防腐剂等。
此外，该过程也为微生物生产高附加值化合物提供了基础。
通过对发酵条件的优化和代谢工程的应用，可以提高乳酸的产量和生产效率，拓宽其工业应用范围。
乳酸发酵
杂菌污染，耐高温也可节约冷却用水。
2．生产中常用的菌种
德氏乳杆菌（Lactobacillus delbruckii） 保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus） 植物乳杆菌（L.plantarum） 莱氏乳杆菌（L.leichmanni） 干酪乳杆菌（L.casei）等。
(3)pH 碳酸钙，在配制培养基时一次加入，也可以补 料分次加入。还可以用氨水、氢氧化钠等作中和剂。 发酵pH控制在5.5～6.5.
(4) 搅拌 搅拌和通氮同时进行以维持厌氧条件 (5) 补料 分次加糖，维持在30-40g／L，总糖量不宜 超过150g／L
(6) 发酵终点判断和处理
• 残糖：水解糖为原料时，残糖约1g／L，发 酵周期约5～6d； 蔗糖和糖蜜混合发酵时， 残糖降至2g／L，发酵周期仅24h； 菊粉发 酵周期约6d，残糖2g／L； 乳清原料和糖蜜 原料残糖5g／L，发酵周期乳清为72h，糖 蜜原料为4～5d。
一、乳酸菌及其发酵类型
（一）乳酸细菌
乳酸菌是一群能利用碳水化合物（以葡萄糖 为主）发酵产生乳酸的细菌的通称。
至少有23个属：乳杆菌属、链球菌属、双歧 杆菌属、肠球菌属、乳球菌属、明串珠菌属、 片球菌属、肉食杆菌属、漫游球菌属、李斯 特氏菌属、芽孢乳杆菌属中的少数种、环丝 菌属、丹毒丝素菌属、孪生菌属、糖球菌属 等。
第十章 乳制品及乳酸发酵
本章提要
• 乳酸菌及其发酵类型 • 乳酸的工业发酵生产 • 发酵乳制品
(一)酸奶 (二)干酪 • 其它乳酸发酵食品 (一)发酵香肠 (二)发酵蔬菜及蔬菜汁
乳酸及其构型
乳酸是重要的一元羟基酸，因其存在于变酸乳汁中而 得名。另也存在于如泡菜、酸菜、青贮饲料等产品 中，动物肌肉呈疲乏状态时也含有大量乳酸。
乳酸发酵
双歧杆菌属（Bifidobacterium）
Bifidobacterium是1899年由法国学者Tissier从母乳营 养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌 ，末端常常分叉，故名双歧杆菌。目前已经发现， 双歧杆菌有32个亚型 。
乳酸代谢
同型乳酸发酵：经EMP途径，生成乳酸。 异型乳酸发酵：经PK途径，生成乳酸和 乙醇。 双歧乳酸发酵：经HK途径，生成乳酸和 乙酸。
原料预处理
鲜奶净乳 去除杂质
标准化 确定成品奶中脂肪含量及干物质含量的一致性 鲜奶均质
热处理 冷却
破碎脂肪球
90-95℃，15-30min
发酵工段 发酵剂投入
灌装入零售容器 保温培养 (酸奶发酵罐) 发酵 添加果料等
凝固型
发酵
搅拌型
冷藏
搅拌 灌装 冷藏
乳酸代谢途径？ 了解几种常见的乳酸菌？ 区别凝固型酸乳和搅拌型酸乳？ 了解酸奶发酵剂的概念及制备? 知道酸奶的制作工艺？
乳清蛋白 14%～24% 酪蛋白 76%～86%
发酵剂 发酵剂：是制作发酵型乳制品的特定微生物 的培养物，内含高浓度的乳酸菌。 嗜热链球菌与保加利亚 乳杆菌存在共生关系
四、发酵剂的制备
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
发酵剂的作用： ①分解乳糖产生乳酸；
②产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等 ，使产品具有典型的风味，保加利亚 乳杆菌产生的。
乳酸脱氢酶
EMP途径
葡萄糖 己糖激酶
ATP ADP 乙醇
NAD 葡萄糖-6-磷酸 乙醇脱氢酶 NAD NADH+H+ 6-磷酸葡萄糖脱氢酶 乙醛 NADH+H+ NAD 葡萄糖酸-6-磷酸 乙醛脱氢酶 NADH+H+ NAD 6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶 乙酰CoA NADH+H+ 5-磷酸核酮糖 磷酸转乙酰酶 5-磷酸核酮糖乙酰磷酸 3-差向异构酶 5-磷酸木酮糖 磷酸解酮酶 3-磷酸甘油醛 NAD NADH+H+ ATP ADP NAD NADH+H+
乳酸发酵发展现状
乳酸发酵发展现状乳酸发酵是一种常见的发酵工艺，由于其对食品味道的改善和保健功效的提升，得到了广泛的应用。
乳酸发酵也是一项充满潜力的发展领域，下面将从相关产品、市场需求以及未来发展趋势等方面对乳酸发酵的现状进行分析。
首先，乳酸发酵已经在多个领域得到广泛应用。
乳酸菌发酵酸奶、豆浆、果汁等饮品，不仅提供了丰富的口感和风味，还富含多种益生菌和维生素，具有促进消化、增强免疫力等保健功能。
此外，乳酸发酵还用于面包、肉制品、蔬菜等食品的发酵，提高了食品质量，延长了保鲜期，满足了人们对高品质食品的需求。
其次，市场对乳酸发酵产品的需求稳步增长。
随着人们对健康生活的追求，对低脂、低糖、高营养的食品需求不断增加。
而乳酸发酵作为一种天然的发酵方式，可以提高食品的口感和营养价值，满足人们对健康食品的需求。
此外，乳酸发酵在食品工业中的应用也得到了广泛认可，越来越多的食品企业开始开发乳酸发酵产品，以满足消费者的需求。
再次，乳酸发酵具有良好的发展前景。
随着人们对乳酸发酵产品的认可度提高，乳酸发酵市场规模也会持续扩大。
未来，乳酸发酵技术将更加注重产品的品质和功能性。
通过不断创新和研发，乳酸发酵产品将更好地满足人们的需求，从而带动整个乳酸发酵产业链的发展。
同时，随着科技的进步和生物工程的应用，乳酸发酵的工艺和产品也将逐步实现智能化、高效化和规模化。
这将进一步推动乳酸发酵产业的发展，打造更多的商机和经济收益。
总之，乳酸发酵作为一种传统的发酵工艺，已经在食品、保健品等领域中得到广泛应用，并得到了消费者的认可。
随着人们对健康食品的需求不断增加，乳酸发酵产品市场前景广阔。
未来，乳酸发酵行业将继续创新和发展，满足人们对高品质、功能性食品的需求，成为食品行业的重要组成部分。
乳酸菌发酵反应式
乳酸菌发酵反应
乳酸菌发酵反应是一种利用乳酸菌来产生乳酸的发酵反应。
它是一种可以在家庭中进行的发酵反应，可以制作出各种各样的乳酸食品，如酸奶、酸豆浆、酸菜等。
一、乳酸菌发酵反应的原理
乳酸菌发酵反应的原理是，乳酸菌在合适的温度和pH环境下，将乳糖（乳酸菌的食物）分解成乳酸和二氧化碳，其反应式如下：
C6H12O6（乳糖）→2CH3CHOHCOOH（乳酸）+2CO2（二氧化碳）
二、乳酸菌发酵反应的条件
乳酸菌发酵反应需要一定的条件，才能正常进行。
1. 温度：乳酸菌发酵反应的最佳温度一般在37℃-42℃之间，温度过低或过高都会影响发酵效果。
2. pH值：乳酸菌发酵反应的最佳pH值一般在4.5-6之间，pH值过低或过高也会影响发酵效果。
3. 浓度：乳酸菌发酵反应的最佳浓度一般在5%-10%之间，浓度过高或过低也会影响发酵效果。
三、乳酸菌发酵反应的过程
乳酸菌发酵反应的过程主要分为三个阶段：
1. 初始发酵阶段：乳酸菌在合适的温度和pH环境下，开始分解乳糖，产生乳酸和二氧化碳。
2. 稳定发酵阶段：乳酸菌继续分解乳糖，产生更多的乳酸和二氧化碳，使乳酸浓度不断增加，发酵稳定。
3. 终止发酵阶段：乳糖的分解趋于终止，乳酸浓度达到最大，发酵结束。
四、乳酸菌发酵反应的应用
乳酸菌发酵反应的产物乳酸，可以用来制作各种乳酸食品，如酸奶、酸豆浆、酸菜等。
此外，乳酸也可以用来制作乳酸饮料、乳酸膏、乳酸果冻等。
以上就是乳酸菌发酵反应的相关内容，乳酸菌发酵反应是一种简单、安全、经济的发酵方式，可以制作出多种乳酸食品。
只要掌握发酵的条件和过程，就可以轻松制作出美味可口的乳酸食品。
乳酸发酵工艺
乳酸发酵工艺
1944年重庆振元化学药品厂，曾以德氏 乳杆菌发酵生产乳酸钙，目前我国有十 几家生产厂，年生产能力约13~14万吨。
图-2.2 乳酸聚合技术：以乳酸直接缩聚乳的酸一发步酵工法艺，及经丙交酯再开环聚合的二步法
聚乳酸和传统热塑塑料的功能性比较
对比参数
聚乙烯
聚乳酸
聚氯乙烯
乳酸发酵工艺
（3）乳酸工业的发展
1982年世界乳酸产量2.42.8万吨，1989年增至3.0万吨 ， 其中5060％为发酵法生产的，主要是DL－型乳酸和乳酸钙。
荷兰、巴西、西班牙、美国、日本都相继扩建和新建了具有 相当规模的L-乳酸厂，其中尤以美国为甚，Dow chemical co.和Cargill两公司已联合完成年产7000吨聚乳酸的中试,并 于2002年初宣布将投资3亿美元建世界上最大的第一套年产 14万吨聚乳酸生产线。
乳酸发酵工艺
1989年 Hang等， 采用米根霉NRRL395以玉 米为原料直接发酵生产L－乳酸354 g/1000 g 玉米。
1989年 Hang等， 采用海藻酸钙固定化米 根霉孢子生产L－乳酸，最高产酸62 g/L，糖 转化率达72％。
1990年 KirKovits 等 采用凝结芽孢杆菌 DSM5169菌株在含糖190 g/L，酵母膏3 g/L培 养基中，52℃ 培养39小时，生成140 g/L L－ 乳酸，其中L－乳酸纯度达99 .8％。
乳酸发酵工艺
（2） 国内发展过程： 1944年 重庆振元化学药品厂， 采用德
氏乳杆菌发酵生产乳酸钙。 1985～1992年 无锡第二制药厂、河北
蔬菜的乳酸发酵过程
蔬菜的乳酸发酵过程蔬菜的乳酸发酵过程乳酸发酵是一种常见的食品发酵过程，通过乳酸菌的作用将食材中的糖转化为乳酸，从而改变食材的味道、质地和保鲜性。
蔬菜的乳酸发酵是一种利用蔬菜中的天然乳酸菌进行发酵的方法，不仅可以增加蔬菜的营养价值，还可以改善其口感和口感。
蔬菜的乳酸发酵过程主要包括以下几个步骤：种植，采摘，清洗，处理，发酵，调味，储存和食用。
首先，种植是蔬菜乳酸发酵的第一步。
选择适宜的土壤和气候条件，选择种植种类上的经典做法。
同时，合理使用肥料和农药，以确保植物的健康成长。
然后是采摘阶段。
蔬菜乳酸发酵的关键是使用新鲜的材料。
这样可以确保蔬菜中含有丰富的养分和天然乳酸菌。
在采摘时，应选择成熟但尚未过熟的蔬菜，并尽量避免损坏。
清洗是蔬菜乳酸发酵的重要步骤。
蔬菜表面可能会有一些灰尘、沙粒和细菌，所以需要用清水将其洗净。
可以用软毛刷轻轻刷洗，确保彻底清洗。
处理是蔬菜乳酸发酵过程中的下一步。
处理方法可以根据不同的蔬菜种类和个人口味来进行。
常见的处理方法包括切片、切丝、剁碎等。
切割食材有助于加速乳酸发酵过程，增加食材中乳酸菌的接触面积。
接下来是发酵过程。
将处理后的蔬菜放入一容器中，加入适量的盐巴，以促进乳酸菌的生长。
然后将容器封闭，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵时间可以根据个人口味调节，一般为1-3天。
在发酵过程中，蔬菜中的糖被乳酸菌分解产生乳酸，改变了蔬菜的味道和质地，增加了其营养价值。
发酵结束后，可以根据个人口味进行调味。
可以添加一些调味料，如盐、糖、酱油、姜、葱等，以增加蔬菜的口感和风味。
最后是储存和食用。
发酵过程完成后，将蔬菜转移到干净的密封容器中，放在冰箱中保存。
冷藏可以延长乳酸发酵蔬菜的保质期。
食用时，可以将乳酸发酵蔬菜作为主食，配上米饭、面条等，也可以作为配菜或佐料，增加菜肴的口感和风味。
蔬菜的乳酸发酵过程为我们提供了一种简单、经济且健康的食品发酵方法。
通过乳酸菌的作用，蔬菜不仅可以改变味道和口感，还可以提高其营养价值和保鲜性。
《乳酸发酵工艺》课件
乳酸发酵用于制作护肤品，具有保湿、抗氧化和调节皮肤PH值的作用。
发酵过程中的原料选择
选择适当的原料对乳酸发酵过程至关重要。原料的选择将影响乳酸细菌的生 长和乳酸产量。我们将深入探讨不同原料对发酵结果的影响。
发酵条件的调节
调节发酵条件，如温度、pH值和氧气含量，可以提高乳酸发酵的效果。我们将分享最佳的发酵条件设 置，以获得最高的乳酸产量和质量。
乳酸发酵被认为是一种可持续发展的工艺。我们将探讨乳酸发酵对环境的影 响，包括减少化学废物和温室气体排放。
《乳酸发酵工艺》PPT课 件
在这个PPT课件中，我们将探索乳酸发酵的奥秘。了解乳酸发酵的工艺、应 用领域以及它对环境的影响。我们还将深入研究乳酸菌在食品、医药和化妆 品工业中的创新应用。
什么是乳酸发酵
乳酸发酵是一种微生物代谢过程，通过乳酸菌将碳源转化为乳酸。这种发酵过程在食品、医药和化妆品 工业中得到广泛应用。
乳酸菌的分类和特点
乳酸菌包括不同种类的细菌，具有耐低pH和高温的特点，适应于各种环境条 件。它们还具有抑制病原菌生长、提高食品品质和增强免疫发酵被广泛应用于制作酸奶、奶酪、酸黄瓜等食品，提高食品的营养价值和口感。
医药工业
乳酸菌制剂被用作益生菌，帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康。
发酵过程常见问题及解决方法
在乳酸发酵过程中，会遇到各种常见问题，如细菌污染、产量波动等。我们将讨论这些问题，并分享解 决方法，以确保发酵过程的顺利进行。
发酵产物的分离和提纯
在乳酸发酵完成后，需要对发酵产物进行分离和提纯。我们将介绍常用的分 离方法和技术，以获得纯净的乳酸产物。
乳酸发酵对环境的影响
乳酸发酵名词解释微生物学
乳酸发酵名词解释微生物学
乳酸发酵是一种微生物学过程，指的是一些细菌在缺氧条件下利用碳水化合物（如葡萄糖）进行代谢，产生乳酸和少量的能量。
这种发酵通常发生在乳酸菌（如乳酸杆菌）等细菌中。
在这个过程中，葡萄糖分子被分解并转化为乳酸，同时产生少量ATP（三磷酸腺苷）作为能量。
乳酸发酵在食品加工（如酸奶、酸黄瓜等）、酿造（如酸啤酒）和其他工业过程中起着重要作用。
这种发酵也是肌肉在强度较大运动时产生乳酸的原因之一。
在微生物学中，乳酸发酵是一种重要的代谢途径，对于食品工业和生物工程等领域都具有重要意义。
乳酸发酵复合饮料的原理
乳酸发酵复合饮料的原理
乳酸发酵复合饮料的原理是通过添加含有乳酸菌的发酵剂，将复合饮料中的糖分进行发酵，产生乳酸和其他有益物质。
乳酸菌是一种能够发酵糖分产生乳酸的有益菌种。
乳酸菌存在于复合饮料中的发酵剂中，当发酵剂添加到饮料中后，饮料中的糖分被乳酸菌利用，并发生发酵反应。
发酵过程中，乳酸菌通过糖分解产生乳酸。
乳酸的产生使饮料呈现出酸度增加、pH值降低的特点。
乳酸的存在能够改善饮料的口感和风味，为饮料增加了酸味和醇味。
除了乳酸，乳酸发酵过程中还会产生其他有益物质，如乳清蛋白、氨基酸等。
这些物质对人体有营养价值，能够促进肠道健康、增强免疫力。
综上所述，乳酸发酵复合饮料的原理是通过添加乳酸菌发酵剂将饮料中的糖分发酵产生乳酸和其他有益物质，改善饮料口感和风味，并增加其营养价值。
乳酸发酵的总反应式
乳酸发酵的总反应式
乳酸发酵的反应式是C₆H₁₂O₆+酶->2C₃H₆O₃+能量。
在反应方程式中，条件应写在箭头上方：酶。
乳酸菌发酵靠的是无氧呼吸，需要酶催化，其酶为蛋白质酶，而其产物是乳酸。
而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可，不论摄取多大的量，人体不会产生异体蛋白排斥反应，且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力，从而发挥其强大而稳定的生物功效。
乳酸发酵的两个阶段经过如下：
1、第一阶段
在细胞质的基质中，与有氧呼吸的第一阶段完全相同，即一分子的葡萄糖在酶的作用下分解成两分子的丙酮酸，过程中释放少量的［H]和少量能量。
2、第二阶段
在细胞质的基质中，丙酮酸在不同酶的催化下，分解为酒精和二氧化碳，或者转化为乳酸。
乳酸发酵的原理
乳酸发酵的原理
原理就是乳酸菌的无氧呼吸。
在微生物中常将无氧呼吸称为发酵，指活细胞对有机物进行的不完全的氧化。
无氧呼吸，指生物细胞对有机物进行的不完全的氧化。
这个过程没有氧分子参与，其氧化后的不完全氧化产物主要是酒精。
在高等植物中常将无氧呼吸称为发酵，这个过程没有分子氧参与，其氧化后的不完全氧化产物为酒精时，称为酒精发酵；为乳酸则称为乳酸发酵。
无氧呼吸过程：
1、第一阶段
在细胞质的基质中，与有氧呼吸的第一阶段完全相同。
即一分子的葡萄糖在酶的作用下分解成两分子的丙酮酸，过程中释放少量的[H]和少量能量。
2、第二阶段
在细胞质的基质中，丙酮酸在不同酶的催化下，分解为酒精和二氧化碳，或者转化为乳酸。
需特别注意的是：在高中阶段，细胞的无氧呼吸第二阶段是不会产生能量的。
但是在大学及生物研究阶段，细胞的无氧呼吸第二阶段实际上是会产生一点点能量的。
新教材将之忽略的原因只是产生得太少以至于不足以合成ATP，就以热能的形式散发了。
所以在高中阶段可以认为细胞无氧呼吸第二阶段有能量的释放但不合成ATP。
无氧呼吸总反应式：乳酸发酵：C₆H₁₂O₆ --酶-→ 2C₃H₆O₃（乳酸）
+ 少量能量。
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乳酸发酵生工091 060509125 王玮摘要：本文主要就乳酸发酵过程中发酵工艺的优化，乳酸的提取和精制，及其研究进展进行了简单的概述。
关键词：乳酸发酵优化提取和精制研究进展乳酸，又名丙醇酸，学名α-羟基丙酸，分子式为C3H6O3，其结构分子中含有一个不对称的碳原子，因此具有旋光性按其构型和旋光性可分为L-乳酸、D-乳酸和DL外消旋乳酸。
本文中介绍的主要是L-乳酸。
乳酸是世界上公认的三大有机酸之一，是制造无毒的高分子化合物聚L-乳酸的单体，也是医药、印刷、印染、制革、食品等工业的重要原料[1]。
产酸能力强，且可应用到工业上的主要是细菌中的乳酸菌类和霉菌中的根霉属。
根霉属中常用于发酵生产乳酸[2]。
1 乳酸发酵工艺的优化及进展L-乳酸发酵生产酶原料大多采用的是玉米、大米、薯干、糖蜜或淀粉等，根据原料的不同。
有的原料需要首先将其加工处理获得淀粉。
然后再经糖化工艺处理得到糖类底物。
有些原料则可直接用于发酵过程．最后的糖类基质经微生物发酵即可得到L-乳酸[2]。
1.1 菌种选育菌种的优良直接关系到发酵过程的控制及其产量等，是发酵过程中的一个至关重要的影响因素。
目前以米根霉为亲本的优良菌株的选育有：1)高产菌株的筛选：白冬梅等人[3]利用酸性馒头片富集培养，用含脱氧胆酸钠和溴甲酚绿平板检出的方法，从土壤中选出了根霉菌R．oryzae3017。
同时利用UV、硫酸二乙酯和60Co对菌株R．oryzae3017进行了诱变选育，得到突变株R．102l[4]。
而离子注入生物体诱变育种是人工诱变方法的一种新发明，已经证实离子注入诱变，可以获得高突变率，扩大突变谱，为筛选优良的突变型菌株提供广阔的空间；同时，离子束也可以作为介质进行外源目的基因转移和转导[5]。
2)利用基因工程技术得到高产的目的工程菌株。
L一乳酸脱氢酶(1actate dehydrogenase)以烟酰胺腺嘌呤二核苷酸NAD+/NADH作辅酶，可逆催化氧化L一乳酸生成丙酮酸，因此可以提高L一乳酸脱氢酶表达基因在菌株中的扩增，使其向有利于L一乳酸生成的方向进行。
Skory[6]首次将米根霉的乳酸脱氢酶基因在酵母菌中表达。
其后又通过提高乳酸脱氢酶活性来提高米根霉的产酸能力，其中带有较长基因片断的质粒明显比带较短基因片断质粒的产酸量高[7]。
尽管基因工程实现了有目的、有控制的菌株选育，但目前关于插入的DNA片断在米根霉菌株中是如何结合与复制的还不清楚，在如何选择最佳质粒载体等方面也还有待进一步的研究。
1.2 发酵条件优化王学东等[8]人通过正交试验法对米根霉L一乳酸摇床发酵条件和培养基配比等影响其转化率的因素进行了研究，研究得出结论表明得出了在摇床条件下米根霉产L乳酸的最佳条件是发酵时间65 h；温度32℃；装量40 mL ；接种量2％；氮源(NH4)2S042．5‰；KH2P040.15‰；MgSO4·7H200．25；ZnS04·7H20 0.05，使该菌株产乳酸达到10％以上，乳酸对糖的转化率达到75％。
1.3 乳酸发酵技术及优化与工艺乳酸的发酵生产从工艺上可分为厌氧发酵和好氧发酵两大类．采用厌氧发酵法生产DL一乳酸已有悠久的历史。
在实际工业生产中．为了降低生产成本．常使用廉价原料．因此发酵工艺也有随着改变。
传统发酵法的发酵温度一般控制在40～500C．pH值在6～7左右．常用碱式钙化物中和．用硫酸酸解乳酸钙从而得到游离乳酸．冉将其进行分离提纯得到乳酸产品。
这样容易产生大量硫酸钙沉淀．使工艺繁复。
而且会带人大量杂质和染菌。
使产品纯度下降。
因此，近年来．传统的发酵工艺已经得到了长足的发展．并开发出了包括连续发酵法在内的许多新型的工艺技术．这些新型工艺方法的特点是：菌体循环利用、生产效率高、工艺简洁紧凑，但这些技术在大规模中对设备的要求较高．菌体寿命也有一定期限。
以下将对几种新型发酵工艺进行简要介绍：1.3.1 连续发酵在恒化器中将发酵基质的浓度维持在一定的浓度．并加以利用保持一定细胞浓度的恒浊器．来进行乳酸的连续发酵。
这种连续发酵工艺已经在国外某公司得到了应用．在2 L连续发酵装置上．每天置换115倍体积培养液．连续操作运转了64天。
1.3.2 固定化发酵利用固定化发酵技术可以提高细胞浓度和发酵产率。
在固定化工艺中．细胞或微生物颗粒被限制在特定的载体中而保留了较高生物发酵性能．产酸效率更高。
在我国，浙江大学林建平[9]等对转盘反应器固定化米根霉发酵生产L一乳酸进行了有益的研究．结果表明．该方法具有发酵速度快、得率高、既能连续发酵又能间歇发酵等优点。
天津大学孙彦等则采用聚氨酯泡沫塑料固定化米根霉来发酵生产L一乳酸．其产酸水平达102g／L，得率为85％。
浙江大学李学梅等人在L一乳酸的固定化发酵技术方面也做了许多研究和探索，并取得了一定的成果。
国外文献报道。
Day等将干酪乳杆菌的一个亚种进行细胞同定化．发酵糖蜜来生产乳酸也取得了较好效果。
此外．还有人研究了以海藻酸钙和海藻酸钠、聚二甲基丙烯酸乙二醇酯等为固定化材料来发酵生产乳酸。
1.3.3 细胞循环发酵在乳酸的发酵过程中．随着乳酸的不断产生。
发酵液的pH值将逐步降低，从而使生产菌的生长受到抑制．即所谓的产物抑制效益。
如果加人中和剂．又对后续的分离提纯工艺过程产生影响．并对产品质量不利。
因此．为了提高发酵产率和产品质量．需要保持较高的细胞浓度并及时从发酵液中移出抑制性产物。
细胞循环发酵技术正是基于这种理论而开发的．其利用特定的装置让成熟发酵液流向后处理单元的同时．分离出菌体。
适时排除衰老的细胞．并使有效菌体返回至生物反应器内循环使用．即所谓的原位分离(ISPR)技术。
近年来开发出了一系列ISPR新技术．如溶剂萃取法、膜分离法、离子交换树脂法、电渗析法和减压蒸馏法等等．这些方法对于实现乳酸的连续生产具有重要的意义。
2 乳酸的提取精制2.1 乳酸提取乳酸发酵液的成分复杂，含有菌体、残糖、蛋白质、色素、胶体、有机杂酸、无机盐等多种杂质。
总体来说，它们来源于原材料、未消耗的营养盐或发酵的中间副产物。
所以从乳酸发酵液中提取乳酸是比较困难的[10]。
为了提高乳酸的提取率和产品质量，并尽可能地降低能耗，人们系统的研究了乳酸的各种提取技术。
主要方法有钙盐法、溶剂萃取法、吸附和离子交换法、膜法等单一或者复合手段。
2.1.1 钙盐法成熟的发酵液经升温、碱化处理后，除去菌体、蛋白质等胶体杂质。
得到的乳酸钙料液经适当浓缩，在一定条件下结晶。
再用离心机分离除去母液，并洗去残留的母液和一些蛋白质、糖类及色素，得到乳酸钙的白色晶体．加热溶解晶体。
用硫酸进行酸解，加入适量的活性炭进行脱色，分离除去CaS04及活性炭滤渣，得到粗乳酸溶液。
再用阴2-、Ca2+和Fe3+等阴阳离子，经离子阳离子交换树脂处理浓缩后的粗乳酸液，除去Cl-、S04交换处理过的乳酸溶液再经浓缩至浓度80％以上，即成为成品乳酸。
目前国内主要采用的分离方法为上述的乳酸钙-酸解工艺。
该工艺具有工艺成熟，易于控制等优点，但因其单元操作多且操作条件差，需要多次结晶，多次脱色，劳动强度大，环境污染严重，分离成本高，特别是产品收率低(国内一般厂家的乳酸收率仅在40％-45％之间[11])，且产品质量不理想、产品稳定性也较差。
2.1.2 萃取法萃取法是利用相似相溶的原理，使用不溶或微溶于水的有机溶剂，通过物理或化学萃取方式从粗乳酸中提取乳酸，然后再反萃取，把乳酸从萃取相中分离出来．萃取法不影响产品的熟稳定性，且能耗低、选择性高，现已被广泛应用于生物分离领域．近几年来，许多新的萃取技术相继出现，如双水相萃取、乳状液膜分离、有机溶剂萃取、反胶团萃取和超临界萃取等。
对环境的污染，省去萃取法提取乳酸可与发酵过程同步进行，减少了副产物CaS04了钙盐法的中和、酸解等步骤，大大节省了化工原料，具有操作简单，占地面积少、对设备腐蚀性小、可以连续自动化操作等优点，是提取化工产品的重要方法．萃取法的关键是找到高效、无毒、水溶性小，经济可行的萃取剂，以及如何高效地从有机相中分离出乳酸。
2.1.3 吸附和离子交换法的产生，但树与钙盐法相比，吸附和离子交换都有着一定的优势，均杜绝了CaS04脂需要频繁再生，会导致大量废液的产生．此外离子交换树脂的交换能力随时间的延续会逐渐减弱，工作稳定性差，并且需定期更换，也会产生固体废弃物，从而导致分离成本过高。
2.2 乳酸精制2.2.1普通减压蒸馏[1]蒸馏是提纯乳酸最基本、最原始的方法。
要得到高纯度的乳酸，可通过此方法把乳酸蒸馏出来。
乳酸在常压(101．3l(Pa)下沸点190℃。
属热敏性物质。
当加热到140℃以上时，乳酸发生分解和聚合反应，丽在沸点温度下，乳酸会完全分解。
因此要使其无明显的分解，蒸馏温度不得超过130℃．这就需要把蒸馏的压力降得很低，使沸点低于分解温度，从而使乳酸蒸馏出来。
普通的减压蒸馏处理乳酸工艺理论成熟，在低压下反复分馏可以得到结晶乳酸．但是由于普通的减压蒸馏系统难以达到较高的真空度，因此对设备要求较高，且在蒸馏过程中乳酸容易分解．蒸馏出的乳酸，耐热性不好，乳酸收率也不高，这与蒸馏设备中蒸发液体的静态压力、蒸馏过程的停留时问过长以及受热不均匀容易导致局部过热有关(局部的过热以及可能出现的短暂高温，致使蒸出液中含有乳酸的分解物，在残留液中有较多的乳酸聚合物，导致产品的热稳定性不好，收率和纯度不高。
)．因此，在乳酸生产中通常不采用此方法。
2.2.2酯化法乳酸或乳酸钙在有催化剂存在的条件下，即使在较低的浓度下也易与低级醇(甲醇、乙醇等)形成酯，这些酯遇到水蒸汽也易水解。
酯化法精制乳酸正是基于该原理。
此外乳酸的精制方法还有分子蒸馏法，分子蒸馏法精制乳酸具有操作温度低、蒸馏压强低、受热时间短等优点。
生产所得乳酸不易分解，产品稳定性好，因此具有广阔的应用前景。
总之．L一乳酸的分离、提纯与精制一直是乳酸生产中亟待解决的技术难题。
随着生物工程技术以及化学工程技术的发展与进步．高效实用的分离提取和精制方法也在不断的研究、开发和发展中，也为L一乳酸生产技术的提高和改进起到积极作用。
综合本文，未来乳酸工业主要研究的课题有：(1)应用代谢工程技术定向选育米根霉L-乳酸高产菌株;(2)改进发酵设备，改良提取工艺;(3)合理控制乳酸产品的构型;(4)扩大L-乳酸的应用领域;(5)降低乳酸生产原料的成本。
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