六常管理法_ppt课件

档次。
（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准
“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像
国 家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来
说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温
度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。 （二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤 酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套 达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎 么 做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。
护、常规范、常教育。
相关提出六常管理的人物有：香港何广明教授提出“五常管理又是如何作用于日常管理的呢？
“六常”就是 常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。
常分类：就是把管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另 一类是还要用的。
常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低
来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没
有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱 七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果
他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下
沉。因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理 渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本
为风靡全球制造企业的管理方法。
日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、 酒 店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。 但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工 厂 有员工区、生产区，而餐饮娱乐业除了员工区，更主要的是客人区，所 以，在“5S”的基础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并 发 展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常 维
工在工作时间都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平。
案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原 来正在备餐间里发短信。
案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位
置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响 了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有
3、对服务人员的要求有标准没有方法 在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具 体的方法，比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放 整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员 的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。 如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员
六常管理法在酒店管理中的应用
一、酒店管理中常见的问题 1、厨房工作环境零乱、邋遢。 在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又 滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但 要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。 2、物品积压或食品变质。 由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食 品过期变质等问题。
的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。
早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化
归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、 常清扫、常清洁、常素养，并将这种方法广泛应用于工作、
生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作
为 工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理 方法。其目的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作 的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行 “5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的代名词， 于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅 速成
安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。 常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。 常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最
好
办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。 常规范：就是要把员工的一切行为规范起来。 常教育：就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。
里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了 几分钟的时间。
因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗
了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜 太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的 一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。
六常管理法
六常常管理法的由来
六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的 “ 5S ” 法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“ 5S ” 法也有它的来
源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中
国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在 于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋子里放，再加上中国人历
二、酒店管理的三大错误 1、酒店管理“表里不一” 员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一 样，说的和做的不一样。比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一 进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的 都 有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。 2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。 很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维 护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、 15 年的酒店设备短短三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢 堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向 动力工程部反映，如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细致， 试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。 思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该 怎样做？
3、因物品摆放随意而工作效率低下。 在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需
要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的
员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上 1 －1.5小时来寻找自己所需要的东西。
案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将