餐饮卫生管理与要求
餐饮行业卫生管理制度(精选8篇)
餐饮行业卫生管理制度(精选8篇) 餐饮行业卫生管理制度(精选8篇)在社会一步步向前进展的今日，人们运用到制度的场合不断增多，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。
信任许多朋友都对拟定制度感到特别苦恼吧，下面是我为大家整理的餐饮行业卫生管理制度，供大家参考借鉴，期望可以帮忙到有需要的朋友。
餐饮行业卫生管理制度1一、卫生管理制度1、餐饮业经营者必需先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。
未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。
2、餐饮业经营者必需建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。
4、加工经营场所应当保持内外环境干净，实行有效措施，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
5、食品加工、贮存、销售、陈设的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护;冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
6、餐饮业经营者发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时，必需马上向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，乐观协作卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
二、食品的选购和贮存1、食堂经营者选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。
禁止选购下列食品：(1)有毒、有害、烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状特别的食品;(2)无检验合格证明的肉类食品;(3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品;(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂;仓库应当通风良好。
禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。
餐饮服务人员卫生要求
指甲保持干净、整洁，不涂抹指甲油
02
餐饮服务人员食品卫生要求
了解食品卫生知识
食品污染与食物中毒
了解食品污染的来源、途径和危害，熟悉常见食物中 毒的症状和预防措施。
食品卫生与营养
掌握食品的基本营养知识和食品卫生要求，能够合理 搭配食物，提供营养均衡的餐饮服务。
个人卫生习惯
养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工 作衣帽等。
餐饮服务人员卫生要求
2023-12-19
• 餐饮服务人员个人卫生要求 • 餐饮服务人员食品卫生要求 • 餐饮服务人员环境卫生要求 • 餐饮服务人员健康管理要求 • 餐饮服务人员食品安全培训要求
01
餐饮服务人员个人卫生要求
保持个人清洁卫生
01
每日清洁头发，保持头发整洁
02
面部无油渍，保持清洁
03
保持食品加工场所清洁卫生
加工场所卫生
保持加工场所的清洁和卫生，定期进行消毒和 清洁，确保食品加工环境符合卫生标准。
பைடு நூலகம்
设备卫生
定期对食品加工设备进行清洗、消毒和保养， 确保设备干净、无油污和锈迹。
垃圾处理
及时清理加工场所的垃圾和废弃物，保持环境整洁。
正确储存和加工食品
储存要求
了解各类食品的储存要求，如温度、湿度、光照等，确保食品储存 环境符合要求，防止食品变质和污染。
定期清洁和消毒餐具、厨具和设备
01 每日清洗餐具、厨具和设备，确保其干净无油污 。
02 定期对餐具、厨具和设备进行消毒，确保其符合 卫生标准。
03 存放餐具、厨具和设备的场所应保持干燥、卫生 ，避免潮湿和污染。
遵守环境卫生法规和标准
餐饮店卫生管理制度
餐饮店卫生管理制度餐饮店卫生管理制度7篇餐饮业的服务效果是无形的。
它不同于水果、蔬菜等有形产品，它的质量可以从颜色、大小和外形来推断。
下面是我为大家整理的关于餐饮店卫生管理制度，欢迎大家来阅读。
餐饮店卫生管理制度（精选篇1）一、餐厅卫生制度①餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
②要每一天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。
③不销售变质、生虫食品。
④小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥点心、熟食务必在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照耀30分钟，进行空气消毒。
④使用食品包装材料贴合卫生要求。
⑤工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，持续个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。
二、初（粗）加工间卫生制度①有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。
②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。
④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤工作人员穿戴干净的工作衣帽，持续个人卫生。
⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。
四、烹调加工卫生制度①不选用、不切配、不烹调、不出售、变质、有毒有害的食品；②块状食品务必充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；③隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；④炒菜、烧煮食品勤翻动；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品尝；食品容器不落地存放；⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
餐饮管理卫生制度(集锦13篇)
餐饮管理卫生制度（集锦13篇）餐饮管理卫生制度第1篇1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。
餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。
3、销售直接入口食品要使用专用工具。
专用工具要消毒后使用，定位存放。
要做到货款分开，防止污染。
4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。
7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。
8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
餐饮管理卫生制度第2篇第一条坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。
第二条由原料致到成品，实行四不制度：(一)采购员不买腐烂变质的原材料;(二)保管员不收腐烂变质的原材料;(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;(四)服务员不出售腐烂变质的食品;第三条成品(食物)存放实行“四隔离”：(一)生与熟隔离;(二)成品与半成品隔离;(三)食物与杂物、药物隔离;(四)食品与天然冰隔离。
第四条用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。
第五条环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。
划片分工，包干负责。
(一)环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。
(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。
门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。
并做好防鼠、防蝇、防尘。
(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。
餐饮管理制度20条
餐饮管理制度20条一、卫生管理1.食品卫生：餐饮机构应确保食品卫生安全，定期进行食品检测和采购合格证明的登记记录。
食品储存、加工和销售要符合相关卫生标准。
2.厨房卫生：厨房应保持清洁，定期进行整理和消毒。
餐具、厨具等必须经过洗濯和消毒才能使用。
3.员工卫生：所有员工应保持良好的个人卫生习惯，经常洗手。
员工在工作期间不得患传染性疾病。
二、设施设备4.设施安全：厨房和餐厅的设施设备应保持稳定安全，不存在漏水、漏电等安全隐患。
5.设备维护：定期检测和保养设备，避免设备因故障导致餐饮服务中断。
6.燃气安全：燃气设施应由专业人员进行安装和维护，避免燃气泄漏和火灾事故。
三、食品安全7.食材采购：餐饮机构应有明确的食材采购渠道，确保食材的新鲜和安全。
采购时应核对食材的产地、生产日期和保质期。
8.储存管理：食材应妥善分类储存，避免交叉污染。
不同食材的储存条件和保质期应有明确记录。
9.食品加工：食品加工过程中应严格按照食品加工操作规范进行，并保持厨房的清洁。
四、员工管理10.员工培训：餐饮机构应定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
11.员工健康证明：所有员工入职时需提供健康证明，定期体检并记录体检结果。
12.员工纪律：员工应遵守餐饮机构的规章制度，文明用语待客，不得有不当行为。
五、消防安全13.灭火器材：餐饮机构应配备适量的灭火器材，并定期检查、保养、更换，确保其正常使用。
14.安全出口：餐厅应设置明显的安全出口和应急疏散指示标志，保证客人的安全。
15.应急预案：餐饮机构应制定灭火和紧急疏散预案，并定期进行演练。
六、服务规范16.服务态度：所有员工应有良好的服务态度，热情专业地为客人提供服务。
17.餐具卫生：餐厅应确保餐具的清洁和消毒，在客人用餐前进行餐具的清洗或更换。
18.环境整洁：餐厅的环境应保持整洁有序，桌椅、地面等定期清洁和消毒。
七、收银管理19.收银安全：确保收银过程中的安全，防止员工滥用职权或盗窃。
餐厅卫生管理规定（4篇）
餐厅卫生管理规定一、食品卫生安全管理1.餐厅必须遵守食品卫生法律法规，建立食品卫生安全管理制度，确保食品安全。
2.餐厅应具备食品卫生安全管理人员，并确保其持有相关资格证书。
3.餐厅应定期开展食品安全培训，提高员工的食品卫生安全意识和知识水平。
4.餐厅应严格执行食品采购、储存、加工、烹饪等环节的卫生要求，确保食品卫生安全。
5.餐厅应制定食品留样制度，确保食品质量问题的追溯和处理。
6.餐厅应设置食品卫生安全监测系统，对食品进行定期检测和抽样分析。
二、设施设备卫生管理1.餐厅设施设备应符合卫生安全要求，定期进行维护和保养。
2.餐厅必须做好卫生间的清洁和消毒工作，保证顾客使用的卫生环境。
3.餐厅应设置垃圾分类投放箱，促进垃圾的有效处理和环境的卫生。
4.餐厅厨房应设置油烟净化设备，保证厨房环境的清洁和通风。
5.餐厅应加强水源水质管理，确保用水安全。
三、员工卫生管理1.餐厅员工必须持有效健康证明，且每年进行健康检查。
2.餐厅员工应定期接受食品卫生安全培训，提高个人卫生意识。
3.餐厅应建立员工卫生档案，记录员工的健康状况和个人卫生情况。
4.餐厅员工必须遵守个人卫生要求，如指甲要剪短、洗手频繁等。
5.餐厅员工不得患传染性疾病从事食品加工和接触食品。
四、环境卫生管理1.餐厅应定期进行环境清洁和消毒，保持用餐环境干净整洁。
2.餐厅应保持通风良好，防止异味和污染物滋生。
3.餐厅应加强害虫防控工作，定期进行害虫防治和灭鼠工作。
4.餐厅应设置洗手设施，并配备洗手液、肥皂等卫生用品。
5.餐厅应设置防护设施，如垫桌布、擦嘴布等，以保证食品卫生安全。
五、卫生抽查和监管1.餐厅应接受卫生监管部门的定期抽查和监督检查。
2.餐厅必须积极配合卫生监管部门的工作，提供相关数据和信息。
3.餐厅应配备合格的食品卫生管理人员，负责与卫生监管部门的沟通和协调工作。
4.餐厅应及时整改发现的卫生问题，并加强食品卫生安全管理。
5.餐厅应对外公示食品卫生合格证书，提高食客的信任度和满意度。
2023年餐饮卫生管理制度(通用6篇)
2023年餐饮卫生管理制度（通用6篇）餐饮卫生管理制度11、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源应在25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
2、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。
餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
3、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。
传递食品与收款应分开(专人、专用工具)，防止污染。
5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。
6、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
7、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
9、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。
餐饮卫生管理制度2一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定，制定本制度。
1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。
2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜(冻)畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。
3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证(包括发票或收据，下同)。
餐饮环境卫生管理规章制度
餐饮环境卫生管理规章制度餐饮环境卫生管理规章制度「篇一」一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。
二、按规定着装，保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。
八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。
九、落实例会制度，对工作进行讲评。
餐饮环境卫生管理规章制度「篇二」为了加强对本餐厅员工的有效管理、提高本餐厅的服务质量和经济效益、调动员工的积极x、改善员工待遇、给顾客提供一个优雅、安静、舒适的就餐环境，特制定本规章制度：一、严格遵守作息时间，员工必须按时打卡上下班，不得迟到、早退及旷工；二、上班时间内不得聚众聊天、闲谈、大声喧哗，不得嬉笑打闹，不得粗言秽语；三、上班时间必须在职在岗，不得无故窜岗及脱岗、离岗，不准酒后上岗，不得在上班时间吃零食、做私活；四、必须按规定穿着工作服、佩戴工号牌，保持仪容仪表整洁、得体，不化浓妆、不留长指x，也不得染指x；女员工必须扎好头发，男员工不得留长发；五、工作时间必须服从主管人员的安排，不得无故拒绝或终止工作（服务），不得把个人的不良情绪带到工作中来；六、不准私自换班、代班、调休。
需换班、代班、调休时必须提前一天以上向部门主管提出书面申请，经批准后方可进行；否则，双方按旷工处理；七、工作中必须做到热情待人，礼貌待客，主动与客人打招呼、问候，接待客人要说普通话，与客人交谈要文明礼貌，多用敬语，不得说方言俗语、粗话、脏话。
不得待慢客人，不得与客人发生争吵或冲突，遇有自己不能解决的问题应及时报告主管或经理，以便协调解决；八、爱岗敬业，厉行节约，完成当班服务后，及时关闭用电设备设施；九、工作中有损坏餐厅用具及客人物品者，必须照价赔偿；偷窃或蓄意损坏公物者，一经发现照价加倍赔偿，造成严重后果者，移交司法部门处理；十、下班后，除值班人员外，不得无故在岗逗留；未经主管允许，不得带任何人员在餐厅逗留，否则，出现问题后果自负；十一、员工必须相互尊重，相互帮助，不许拉帮结派；对于主管或经理的工作安排或处理有异议时，可逐级上报，寻求解决。
餐饮卫生管理制度(5篇)
餐饮卫生管理制度一、餐厅的地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等要清洁整齐，做到无油、无污染，保持干净。
二、餐厅工作人员工作时要穿戴干净清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手饰。
三、餐桌上的调料容器及其他物品应保持清洁卫生，定期消毒。
酱油、醋要每日更换。
四、消毒的餐布、餐纸在专台折叠，工作人员操作前要把双手洗净消毒。
台布要一餐一换，小毛巾要一用一消毒。
五、在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当收回保洁。
六、餐厅吧台出售的酒水要符合卫生要求，瓶外要干净无污。
不出售颜色不正、质量不佳含有杂质或过期的酒水。
七、餐厅应设置洗手设施，供就餐者使用。
八、餐厅要按照有关规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清新。
餐饮卫生管理制度（2）是指针对餐饮行业制定的卫生管理规范和操作流程，旨在确保餐饮场所的卫生安全和食品安全。
以下是一些常见的餐饮卫生管理制度的要点：1. 餐饮场所规划和设计：确保餐饮场所具备良好的卫生设施和操作区域，包括合理的厨房布局、设备选择和通风排烟系统等。
2. 厨房管理：规定厨房的卫生管理标准，包括清洁、卫生消毒、垃圾处理等，确保食材和食品的安全。
3. 食品储存和保鲜：制定食品储存的规范，包括食品的分类储存、温度控制、保质期管理等，以防止食品变质和细菌繁殖。
4. 食品加工和制作：规定食品加工和制作的操作流程，包括食品加工工艺、食品烹饪的时间和温度控制等，确保熟食的安全和健康。
5. 食品销售和服务：制定食品销售和服务的规范，包括食品的展示、包装、价格标示等，确保食品安全及消费者权益。
6. 员工健康管理：建立员工健康管理体系，包括餐饮从业人员的健康证明、健康培训和定期体检等，确保员工身体健康。
7. 废物处理和环境卫生：规定餐饮场所的废物处理方法和设施，包括垃圾分类、垃圾清运和厕所清洁等，确保场所的环境卫生。
8. 质量监控和风险防控：建立质量监控体系，包括定期检测食材和食品的质量、制定食品安全控制措施，以减少卫生风险。
餐饮从业人员个人卫生管理制度
餐饮从业人员个人卫生管理制度一、总则1. 为确保食品安全，提升服务质量，特制定本个人卫生管理制度。
2. 本制度适用于所有餐饮从业人员，包括厨师、服务员、清洁工等。
二、个人卫生基本要求1. 从业人员必须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。
2. 保持个人清洁卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。
3. 工作期间应穿戴整洁的工作服、工作帽，并佩戴口罩。
三、手部卫生1. 进入工作区域前必须洗手，并使用消毒液进行消毒。
2. 处理食物前后、使用卫生间后、接触垃圾后必须洗手。
3. 禁止戴戒指、手链等饰品进入工作区域。
四、面部及头发卫生1. 工作时必须佩戴工作帽，遮盖头发，防止头发掉落。
2. 保持面部清洁，不得化妆，避免使用香水等有刺激性气味的化妆品。
五、工作服与个人物品1. 工作服应定期清洗，保持干净无污渍。
2. 个人物品不得带入食品处理区域。
六、餐饮服务人员特殊要求1. 服务员在服务过程中应佩戴一次性手套，避免直接接触食物。
2. 服务过程中应保持微笑，使用礼貌用语，确保顾客用餐愉快。
七、食品处理人员特殊要求1. 食品处理人员在切割、烹饪等操作时，必须佩戴口罩和一次性手套。
2. 严格遵守食品安全操作规程，避免交叉污染。
八、清洁与消毒1. 工作区域应保持清洁，定期进行消毒。
2. 清洁工具应分开使用，避免交叉污染。
九、健康监测1. 从业人员出现身体不适、传染病症状时，应立即报告并暂停工作。
2. 餐饮企业应建立健康监测档案，记录每位员工的健康状况。
十、培训与考核1. 定期对从业人员进行个人卫生知识培训。
2. 定期对从业人员的个人卫生状况进行考核，不合格者需接受再培训。
十一、违规处理1. 对违反个人卫生管理制度的行为，将视情节轻重给予警告、罚款或解聘等处理。
十二、附则1. 本制度自发布之日起实施，由餐饮企业负责解释。
2. 本制度如有变更，将及时通知所有从业人员。
请各从业人员严格遵守本管理制度，共同维护餐饮服务的卫生与安全。
餐厅环境管理、卫生管理控制方案
餐厅环境管理、卫生管理控制方案食堂环境卫生管理制度一、基本要求1、食堂整体环境整洁，物品摆放有序；2、所有规章制度、标识上墙；3、地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；4、水池、地沟清洁、畅通；5、房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；6、防虫蝇、防虫设施齐全并完好。
二、粗切配间1、区域划分明确；2、公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清晰齐全；3、地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、无污垢、无异味；4、清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；5、墙面、房顶、吊扇等设施清洁、无斑点、无积灰。
三、仓库1、物品归类、分架摆放，整齐有序，挂牌齐全；2、仓库保持干燥通分。
地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。
四、厨房1、保持地面，清洁干燥。
地面、墙面、吊扇、房顶等设施必须清洁、无油腻油垢;2、灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积垢；3、操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；4、工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、定位规范摆放；5、厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。
五、备餐间1、操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消毒；2、地面清洁干燥、无积水、无油腻。
墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；3、紫外线灯必须符合使用要求；4、消毒液配制必须符合消毒要求，误差控制在；5、备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；6、专间工作服必须干净，每天更换清洗。
餐厅环境卫生管理制度1、认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常卫生制度，有专人负责食品卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。
实施“五常法”卫生管理。
2、食品生产经营场地必须有符合卫生，有生产经营活动相适应的场所，布局合理。
食品原料、成品仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，货物隔墙离地、分类上架存放。
餐饮店卫生间的管理制度
餐饮店卫生间的管理制度
餐饮店卫生间管理制度
1. 清洁与卫生
- 卫生间必须每日至少清洁两次，高峰时段应增加清洁频率。
- 清洁包括地面、墙壁、洗手台、马桶、垃圾桶等所有区域。
- 清洁时应使用消毒剂，确保卫生间卫生安全。
2. 维护与检查
- 每日营业前和营业结束后，应有专人检查卫生间设施是否完好。
- 发现设施损坏或功能异常，应立即报修并记录。
3. 用品补充
- 确保卫生间内卫生纸、洗手液、擦手纸等用品充足，及时补充。
- 定期检查用品使用情况，避免浪费。
4. 通风与照明
- 确保卫生间通风良好，无异味。
- 照明设施应保持完好，确保卫生间明亮。
5. 安全与标识
- 卫生间应设置防滑措施，如防滑垫、警示标识等。
- 应有清晰的指示标识，引导顾客快速找到卫生间。
6. 隐私保护
- 确保卫生间门锁功能正常，保护顾客隐私。
- 定期检查门锁，确保其安全有效。
7. 紧急情况处理
- 制定紧急情况处理流程，如突发疾病、意外伤害等。
- 员工应熟悉流程，并能在紧急情况下迅速反应。
8. 顾客反馈
- 鼓励顾客对卫生间的清洁和维护提出反馈。
- 定期收集顾客意见，不断改进卫生间管理。
9. 员工培训
- 定期对员工进行卫生间管理制度培训，确保每位员工都了解并遵守规定。
10. 监督与考核
- 管理层应定期监督卫生间的清洁与维护情况。
- 将卫生间管理纳入员工考核体系，确保制度得到有效执行。
以上制度旨在确保餐饮店卫生间的清洁、安全和舒适，为顾客提供良好的使用体验。
餐饮卫生管理规定范文
餐饮卫生管理规定范文一、一般规定1. 餐饮场所应具备食品经营许可证，并按照相关法律法规和卫生标准进行经营。
2. 餐饮场所应建立完善的食品卫生管理制度，包括食品采购、储存、加工、烹饪、销售等环节的卫生管理措施。
3. 餐饮场所要求员工持健康证上岗，定期进行健康体检，不得患有传染病或在恢复期间从事食品加工和销售工作。
4. 餐饮场所应建立健全的食品安全追溯制度，确保食品的安全和质量。
5. 餐饮场所应建立健全的食品卫生监测和检测体系，定期进行卫生检查，对达不到卫生标准的问题及时采取整改措施。
6. 餐饮场所应加强员工的食品卫生培训，提高员工的食品卫生意识和技能。
二、进货和储存管理1. 进货时应选择合法经营的供应商，并检查供应商的食品经营许可证和食品生产日期。
2. 进货时应检查食品的包装完好性，防止运输途中受到污染。
3. 进货后应及时入库，分类储存，标明食品名称、生产日期和保质期，以免过期使用。
4. 餐饮场所应定期对存储的食品进行检查，发现有变质、发霉、异味等情况应及时淘汰。
三、加工和烹饪管理1. 加工过程中应做到食品与容器的分离，避免交叉污染。
2. 加工和烹饪过程要注意食品的熟度和火候，确保食物达到安全食用标准。
3. 加工工具和餐具要经过清洁消毒后使用，避免污染食品。
4. 餐饮场所应建立食品留样制度，留样应包括原料、中间产品和成品。
四、销售和配送管理1. 餐饮场所对外销售的食品应标明食品名称、成分、生产日期、保质期等必要信息。
2. 销售过程中应建立健全的食品卫生记录，如销售清单、库存记录等。
3. 配送过程中应保证食品的包装完好、不受污染，配送车辆要经过清洁消毒。
4. 餐饮场所应定期对配送的食品进行追溯核查，确保配送的食品安全。
五、环境卫生管理1. 餐饮场所应保持场所内的卫生整洁，定期清理和消毒，特别是厨房和餐具消毒设备等。
2. 厕所和洗手间要与卫生区域隔离，保持清洁和正常运行。
3. 室内通风要良好，空气质量要符合卫生标准，避免污染食品。
餐厅卫生管理制度(5篇)
餐厅卫生管理制度1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。
餐厅卫生管理制度（2）是指餐厅为了确保食品安全和卫生健康，制定的一系列管理规定和措施。
以下是餐厅卫生管理制度的一些要点：1. 厨房设施要符合卫生标准：包括灶具、油烟排放装置、水槽、垃圾处理设施等。
2. 食品存储与处理：新鲜食材要储存在恰当的温度下，分别放置于不同的货架上，避免交叉污染。
处理食材时，要注意手卫生，配备手套和洗手设施，并使用清洁卫生的刀具和砧板。
3. 餐具清洁和消毒：餐具要经过充分的清洗和消毒，并确保其无油渍、无污渍、无异味，符合卫生要求。
4. 厨房清洁和卫生：厨房要保持清洁整齐，加强卫生消毒工作，确保无害化处理垃圾，保持良好的通风。
5. 职工卫生管理：员工要严格遵循卫生管理制度，保持个人清洁卫生，穿戴适当的工作服和防护用品，定期体检，不得带病工作。
6. 客户安全：餐厅要保证室内环境卫生和餐桌、椅子、餐具等清洁卫生，定期检查安全隐患，并采取相应措施保障客户的安全。
7. 报备制度：餐厅要按照相关规定，每年进行卫生检查，并报备相关部门，确保符合卫生标准和要求。
上述是一些常见的餐厅卫生管理制度要点，具体制度内容可以根据实际情况进行调整和完善。
餐厅卫生管理制度（3）一、总则为了保障消费者的健康与安全，规范餐厅的卫生管理，维护公共卫生秩序，制定本制度。
二、卫生管理责任餐厅的卫生管理责任由经营者担负，经营者应当为餐厅设立卫生管理岗位，并明确相关人员的职责。
餐饮环境卫生管理制度(合集6篇)
餐饮环境卫生管理制度（合集6篇）餐饮环境卫生管理制度第1篇一、食品卫生1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。
2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。
3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。
4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。
5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。
7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。
冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。
8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。
10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。
酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。
11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。
二、餐具卫生餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。
1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
三、环境卫生1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
四、个人卫生1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
餐饮服务卫生管理要求
餐饮服务卫生管理要求1. 目的此文档旨在确保餐饮服务行业的卫生管理达到标准，提供安全、卫生的饮食环境和服务。
2. 卫生要求- 餐饮服务场所应保持干净整洁，包括厨房、用餐区域和卫生间等。
- 厨房要保持食材储存区域整洁，生鲜食物应储存在适当的温度下，并且避免交叉污染。
- 食品加工和烹饪过程中应遵循卫生操作规程，包括使用清洁的烹饪器具和消毒的厨房设备。
- 食品储存应遵循先进先出原则，确保食物的新鲜和安全。
- 用餐区域应保持整洁，桌椅、餐具和餐盘等要定期清洁和消毒。
- 厕所设施应保持干净，并且提供足够的洗手设备和卫生纸等物品。
3. 员工卫生要求- 所有员工应穿戴整洁、卫生的工作服，并保持个人卫生。
- 员工应经常洗手，并在食品加工、烹饪和用餐前后洗手。
- 员工若有呕吐、腹泻等症状应停止工作，并及时向上级报告。
- 员工在工作期间不得吸烟，不得在用餐区域和厨房吃饭。
4. 健康证要求- 所有从事食品加工和服务的员工应持有效的健康证明。
- 健康证应定期更新，确保员工身体健康并适合从事相关工作。
5. 消毒和杀菌要求- 餐饮服务场所应定期进行卫生消毒和杀菌工作，包括厨房、用餐区域和卫生间等。
- 使用合格的消毒剂，并按照使用说明进行正确的消毒和杀菌操作。
6. 废弃物处理要求- 废弃物应及时清理和处理，确保不污染食物和环境。
- 餐饮服务场所应设立合适的垃圾桶，并分类储存可回收物、厨余垃圾和其他垃圾。
以上为餐饮服务卫生管理要求的基本内容，希望能够帮助餐饮服务行业提供更安全、卫生的服务环境。
餐饮服务业卫生管理制度
餐饮服务业卫生管理制度一、总则为了加强餐饮服务业的卫生管理，保障顾客身体健康，提高餐饮服务质量，减少食品安全事故的发生，制定本制度。
本制度适用于所有餐饮服务业的经营者及从业人员。
二、餐饮场所的卫生管理1．餐饮场所的环境卫生管理（1）经营场所内外环境应保持清洁整洁，并定期进行消毒。
（2）通风设施应保持畅通，确保空气新鲜。
（3）经营场所内设有厕所时，要保持清洁，并定期进行消毒。
2．餐饮场所的设施设备卫生管理（1）餐具、厨具等设备应定期进行清洁和消毒。
（2）制冰、热水设备应定期进行清洁和消毒，严禁使用不合格的冰块或水。
（3）垃圾桶应定期清理和清洁，并设置防臭措施。
3．食品原料的卫生管理（1）采购食品原料应到有资质的供应商处购买，并要求供应商提供合格品证明。
（2）存放食品原料的库房应保持清洁，干燥，通风良好。
（3）定期对食品原料进行检查，发现异常情况，立即报告处理。
三、食品加工制作的卫生管理1．食品的加工处理（1）食品加工操作人员应经过专业培训，严格遵守食品加工卫生操作规程。
（2）对生食品和熟食品采取分开加工的原则，严禁用同一采肉板、刀具等加工生熟食品。
（3）加工食品前要彻底洗净双手，佩戴口罩、帽子等防护用品。
2．食品加工设备卫生管理（1）食品加工设备应定期进行清洗和消毒，保持清洁。
（2）食品加工设备使用完后要及时进行清洗，不得留存食物残渣。
（3）定期检查食品加工设备的使用情况，发现异常情况立即处理。
3．食品加工过程中的卫生管理（1）严格控制食品加工过程中的温度、时间等参数，杜绝食品的变质。
（2）禁止加工食品过程中的人员吸烟、饮食等不良行为。
（3）加工食品的操作人员要保持个人卫生，保持整洁，规范操作。
四、食品销售和配送的卫生管理1．食品销售摊点的卫生管理（1）食品销售摊点应定期进行清洗和消毒，确保卫生。
（2）摊点人员要经过食品卫生知识培训，严格遵守食品卫生操作规程。
（3）食品销售摊点要定期进行消毒和检疫。
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• （3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所， 包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗料进行挑拣、整理、 解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场 所。
• 切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称 量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
剪指甲） • 见脏就扫，见污就除。及时冲洗，清扫、
消毒工作场所的好习惯
31
三、食品与原料采购、运输与储存 卫生要求
• 食品与原料采购：保证卫生的第一关 • 食品与原料的运输
32
食品与原料采购
1．采购人员的基本要求 (1)卫生知识全面 (2)严格检查 (3)坚持索证 (4)必要的感官检查方法（一般性检查、视
14
3.环境卫生要求
• 1）保持地面、台面清洁 • 2）垃圾处理 • 3）老鼠的控制 • 4）苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制
15
• 1）保持地面、台面清洁 • 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透
水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无 裂缝。 • 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等 需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易 于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及 排水系统。
餐饮业的卫生管理与要求
1
一、餐饮场所环境要求 二、餐饮业从业人员个人卫生素质要求 三、食品与原料采购、运输与储存要求 四、食品加工和供应卫生要求 五、洗刷消毒的卫生要求
2
餐饮业的特点
• 餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和 服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消 费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐 馆、小吃店、快餐店、食堂等。
• 备餐场所：指成品的整理、分装、分发、 暂时置放的专用场所。
9
• （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁 操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用 具保洁场所。
• 烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料 或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、 烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
• 餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐 饮具和接触直接入口食品的工具、容器进 行存放并保持清洁的场所。
13
• 不同用途的各类水池均应分开设置，避免 产生交叉污染。
• 粗加工场所应分设动物性食品和植物性食 品的清洗水池，以及水产品的清洗水池宜 独立设置，是由于禽畜类、水产类和植物 性食品原料中常带有不同的优势微生物， 而植物性食品（主要是蔬菜）的烹饪时间 常较短，如污染了沙门氏菌（禽畜类中常 见）等耐热能力相对较强的致病菌，即有 可能因未能完全杀灭致病菌而引起食物中 毒。
16
• 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不 透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。 其墙角及柱角间宜有一定的弧度，以防止 积垢和便于清洗。
• 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等 需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清 洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成 的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
手是人体接触食品最多的部位，因此，手的卫生非 常重要。
手是肠道传染病传播的重要媒介。手在每天生活中 接触东西最多，如梳头、穿衣、剔牙、抠鼻、翻书、 数钱、上厕所等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻 腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。
将手指在琼脂培养基表面按印后细菌生长茂密，证 明手上有无数细菌存在。食品生产经营人员经常接触 生食品，如果用同样的手去拿熟食品．就可能将手上 的致病性微生物得以传播，危害公众健康。（例P319）
觉检查、嗅觉检查、触觉检查、味觉检查） 2. 以销订购：用多少定多少
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(1)卫生知识全面
• 必须熟悉本单位所用的各种食品与驭料的 品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法 及其他相关法规，了解各种原辅材料可能 存在的卫生问题。
• 不得采购《中华人民共和国食品卫生法》 第九条规定的禁止生产经营的食品：如腐 败变质的食品；未经兽医卫生检验或者检 验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或 者死因不明的禽、兽、水产动物等及其制 品；掺假、掺杂、伪造的；超过保质期限 的；
• 餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口 食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
• 食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。
11
原料 工用具 调味 主食
副食 冷库
一
二
更
更
一
二
更
更
洗涤 粗加工
切配
备餐 传递窗
灶台 操作台
面制 品加 工
烤 蒸
保洁 餐具 消毒 清洁
12
• 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑 物内，目的是为防止从业人员在更衣后， 如通过暴露在外部的环境会使清洁工作服 再次受到污染。足够大小的空间，是指更 衣场所有可以存放足够更衣设施和进行更 衣活动的空间。
6
• 某市一五星级酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色 拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭 小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因 数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放 在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉 酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹 痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出 副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由 于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能 够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间 过长所导致。
• 易造成食品污染，全国60％以上的食物中毒 发生在餐饮业
• 数量在食品生产经营行业中所占比例最高， 是食品卫生监督管理的重点行业。
3
一、餐饮场所环境要求
1.选址
• 所选的地段工业区、交通运输区排放的有害物 质的影响 不得有有害气体，放射性物质、粉 尘和其他扩散性的污染源(包括化工厂、传染病 医院等)；不得有昆虫大量孳生的潜在场所(包括 粪坑、垃圾堆场、牲畜棚等)，选址时应与这些 有害场所至少保持25 m以上的距离
25
（1）必须洗手的情况： 1)工作开始前。 2)大小便后。 3)中途离开岗位、休息或饮食后。 4)接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等 之后。 5)捡拾污物或直接处理废弃物后。 6)洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。
26
(2)正确的洗手程序 1)用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，两手交叉 搓洗双手的各个部位，应洗到腕部以上并用刷子 刷指甲剔除污秽。 2)用流水充分冲洗手上的肥皂泡；重要岗位人员 还应在3％的漂白粉中浸泡2 min，或用75％酒精 消毒。 3)最后用一次性餐巾或用经消毒的毛巾擦干，或 用暖风吹干。
18
3）老鼠、苍蝇、蟑螂等的控制
• 在日常生活中，老鼠、苍蝇、蟑螂等害虫传播疾 病，给人们健康带来的危害是众所周知的。这些 病原菌的携带者，由于到处取食、爬行、排泄， 侵害面广、食性杂，既可在垃圾、厕所活动，又 在食物上取食，若食用了被这些害虫污染过食物 就有可能传染疾病。
• 餐馆内储存有丰富的食物，是这些害虫青睐的地 方。因此，餐饮业和集体用餐配送单位的加工经 营场所门窗应设置门帘、纱窗、风幕等防尘防虫 害设施，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm（试验证明网眼孔径小于6mm才可以防止 老鼠通过）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
27
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卫生习惯2
2．注意衣帽整洁
• “三白”(白衣、白帽和白口罩) • 工作服(衣、裤、帽)以浅色为宜
• 工作服上半部分不应有口袋；裤子后面和两边的口袋 应有带扣的口袋盖。平时应对制服上松动的扣子和标 志经常检查
• 禁止佩带珠宝和首饰等
• 头发不得露于帽外
29
卫生习惯3
• 3．重视操作卫生 • 不应浓艳化妆、涂抹指甲油、喷酒香水 • 工作时不得抽烟、吃零食、挖耳、措鼻涕，不
1∶1
具备独立的凉菜间、餐具消毒间、 粗加工间；具有供客人使用内设强 排风设施的卫生间；餐具消毒使用 热力消毒设施
厨房内粗加工烹调区域划分明显
制售凉菜必须具有专门工作间
具有专用的食品库房
制售凉菜必须具有专门工作间
具有专用的食品库房
具有冷热饮制作设备
盒饭分装应在备餐间进行 5 凉菜不能作为盒饭中的菜种
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食品卫生知识
• 厨师必须经过食品卫生知识培训，取得 “食品卫生从业人员知识培训证”后方可 上岗，之后每两年还要接受一次复训。
• 食品生产经营人员的培训包括负责人、卫 生管理人员和食品从业人员，初次培训时 间分别不得少于20、50、15课时。
• 对食品从业人员进行卫生知识教育和培训， 对保证食品卫生、预防食源性疾病的发生， 起到事半功倍的作用。
品的检验合格证或化验单(即索证)： • 1)看出证单位出具的证件原件等和影印件是否有效．有
无伪造、涂改等。 • 2)看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或
7
• 食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹 调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具 清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操 作区、准清洁操作区、一般操作区。
8
• （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污 染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、 备餐场所。
• 专间：指处理或短时间存放直接入口食品 的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备 餐专间、集体用餐分装专间等。
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2）垃圾处理
• 食品处理区内可产生废料、废弃物或餐具中 残留的食品等各种垃圾，这些垃圾如不及时 清除或处理不当，不仅产生异味，还吸引老 鼠、苍蝇及其他有害昆虫。因此在食品处理 区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有 配有盖子废弃物容器，废弃物容器以坚固及 不透水、易于清洁的材料制造。容器应该完 好，防止废弃物泄漏。提倡使用可降解的垃 圾袋，严防垃圾直接落地。
19
二、餐饮业从业人员卫生素质要求
• 卫生意识、食品卫生知识和健康状况 • 卫生习惯
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卫生意识
• 提高对食品卫生重要性的认识。过去没有 发生过食物中毒，并不能代表现在和将来 不发生，麻痹思想和侥幸心理往往是导致 食物中毒的祸根。