五星级酒店中餐厅操作标准手册
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(中餐厨房)
执行程序PROCEDURES:1、检查厨房环境的清洁卫生及地面清洁状况，检查厨房用具设备的清洁、安全及完好状况，巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况。
2、审核批准食物单及报告。
3、查看每天早上采购回来的食物原料的质量和数量。
4、参加餐饮部例会，汇报本部门动作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开本部下午例会，安排每日任务，完成上传下达。
5、控制出菜时每道菜式的质量关，如有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需要亲自操作指挥，确保质量上乘。
6、严格控制食物的存放。
7、审批各每天采购申请表，确保各项采购项目的完整及必要。
8、严格控制厨房的经营费用，如用水、用电、用燃料及餐具的破损数目。
目的OBJECTIVE:严格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好处，贯彻给下属，并将之保持。
执行程序PROCEDURES:1、检查厨房人员出勤情况。
2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理，及时作出应对措施。
3、检查各岗位开档准备工作情况及作出有效指导。
4、准备好到收货处对货物进行验收及有否需要单补充。
5、把当天各岗所需领货物审阅后填领货单送总厨或餐饮总监签名后安排打荷领货。
6、午饭及晚饭结束后集中部门员工开处理该市所发生问题。
7、合理安排各岗位工作，严格检查各类成品制作是否合乎要求。
8、出品重要环节亲自主理。
9、把各岗位所需申购货物汇总后填写市场采购单，匀给总厨批阅。
10、准备及指挥当天宴会、开餐所需各环节工作，确保宴会出品供应正常。
11、将近营业结束作出物品处理及指挥搞好部门卫生工作。
12、把当天发生事情记录，以便次日跟催。
执行程序PROCEDURES:1、检查本岗的环境卫生。
2、将本岗位开档运作所用的工具准备好。
3、检查雪柜原材料食物以及开市前要解冻的食品。
4、将需要回热的食品放置在副荷台，由打荷分配给后镬和上什进行各种程序的加热处理。
5、准备好当天的料头和配料，有计划地安排肉类进行馅料和半制品的制法以及半制成品的腌制。
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部
目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会服务经理。
执行程序PROCEDURE餐前准备：1、根据团体人数摆台和自助餐台。
2、清楚了解各团的团号和人数。
3、所有自助餐炉加热水、点火加热。
4、检查各样食物是否齐备。
餐间服务程序：1、领位主动上前迎接客人，询问领队团号和人数，并让领队出示团体餐券。
2、领位把客人带到座位，告诉领队是哪几张台，由领队安排。
3、安排好客人后，将领队带到司陪台。
4、服务员看到客人应主动上前问好，帮客人拉椅、让座。
5、帮客人打开茶杯和筷子套，问客人：“你好／早晨好，先生／小姐，请问喝什么茶，我们有﹍（简介茶类）。
”6、给客人上礼貌茶，礼貌茶倒六分满。
7、指领客人拿食物，客人离座时主动帮客人拉椅。
8、负责自助餐台的同事，应主动帮客人舀粥，保持台面清洁，分更、叉如掉在炉里应拿起，换上干净的。
9、食物不够要马上通知厨房添加。
10、看台的服务员要保持台面清洁，勤换骨碟、烟盅，勤加茶水。
11、及时把客人用完的粥碗、骨碟撤走。
12、主管或副主管看到客人用餐已差不多时，应把帐单打好给陪同签署（必须签上团号和陪同姓名及收取餐券）。
13、客人用完餐离座时，主动帮客人拉椅，提醒客人带齐行李并向客人道谢。
14、应先把椅子排好，然后再收拾餐具，重新摆位。
15、收台时应用托盘，未经主管同意不可使用下栏车。
目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会经理。
执行程序PROCEDURE餐前准备：1、根据任务单布置宴会场地（如台数、人数、签到台、主台、横额等）。
2、深切了解宴会任务单，要清楚知道台数、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和公司名称、宴会的性质、菜式品种及特殊要求。
3、按菜单要求摆放餐具、用具。
4、按菜要求把各类酱料、豉油、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用具备好。
5、摆位按中餐筵席摆，在主人、副主人位置摆上明显区别的席巾花，近通道副主人位置旁设上菜位（备公勺、分更、公筷）拉好椅子，对好位置、整理工作台。
五星级酒店餐饮部中班工作程序及标准
中餐中班工作程序
1领用清洁用品及工具。
2清洁员工通道和中厨房的地面卫生，厨房地面、地沟、墙面、隔油池、不锈钢柜和台岸卫生。
3作二楼洗碗间，备餐间卫生
4洗会议撤下的杯子
5作三楼洗碗间、备餐间卫生
6将三楼洗碗间餐具送到负一楼
7洗厨房撤下的厨具
8整理碗柜，轮流吃饭
9晚餐开餐期间清洗厨具及餐具
培训目标
:
明白自己工作内容独立完成自己的工作
培训需求
:
了解自己工作内容统筹安排自己的工作
培训道具/设备
:
洗碗机、百洁布、钢丝球、药水（洗涤剂、力时洁、、酸宝）抹布、拖把
ห้องสมุดไป่ตู้服务程序
质量标准
培训师手记
西餐中班工作程序
1领用清洁用品及工具。
2轮流擦厨房、饼房、备餐间、冷菜间及粗加工间的墙面。
3作凉菜间玻璃卫生
4作不锈钢柜，台岸卫生
5打扫整个厨房地面卫生
6十六点左右，给布菲炉加开水，冰槽加冰。
7洗厨房撤下的厨具
8轮流吃饭
9清洁西厨粗加工间的地面、地沟卫生，倾倒垃圾
10晚餐开餐后及时清洗撤下的餐具，厨具。
11晚餐结束后作名档卫生擦布菲炉、点心镜盘和台面卫生。
12将洗碗机冲洗干净，刷洗洗碗间的地面、地沟，倒垃圾。关好所有放餐具的碗柜门
10二十点左右倾倒厨房垃圾。
11晚餐营业结束后把备餐间、中厨凉菜间的地面、地沟冲洗干净，杯筐码放整齐。
12清洁洗碗间的地面、地沟、隔油池和按台
13清洗洗碗机，并将表面擦拭干净。
14关好所有放餐具的碗柜门
15接受中班领班检查合格后下班。
厨房地面，墙面洁净，无污渍、干燥
五星级酒店餐饮服务标准(PPT47张)
• (3)就餐人数与菜的分量相宜
• 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来 确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实 际情况。 • 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求 而有不同的分量。
• 3.写菜（下单）
• 写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握 客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。
• 2.点菜 • 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服 务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象 ，并且客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜
• ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油 脂较低的食品。 • ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷 的食品。 • ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 • ④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢 麻辣食品。 • ⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。 • ⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢 在用餐前喝老火汤。
• 2.台形与用具摆放
• • • • • • (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。 ①4人方台，采取十字对称法。 ②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。 ④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
• (2)用具摆放
• (2)西餐宴会摆台
• • • • • • 西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过 七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体 摆法是： ①先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘 右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。 ②前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。 ③叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。 ④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在 水杯中。 ⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)...
制度ＰOLICＹ雪茄烟的服务程序编号REF. NＯ.执行职位POSITION RESPＯNＳIＢLE 酒水部服务员涉及部门DEPT.CＯＮCERNED酒水部执行程序PRＯCEＤUREＳ:1.客人如提出吸雪茄,须准备一把雪茄烟剪，一盒火柴，一个酒精灯或蜡烛灯,一杯白兰地，一个烟灰盘,放于铺有台布的服务车上;2.将烟盒拿至客人桌旁打开，向客人介绍各种烟的品牌和浓淡；3.协助客人挑选喜爱的品种；４．取下烟的包装,用烟剪将烟嘴部分剪开一个小口，将烟嘴部轻轻沾上白兰地；５.点燃蜡烛或酒精灯;6.用单手或双手拿烟,但手不得接触烟嘴部分;7.将烟于蜡烛火焰上方3─4厘米处不断轻动进行烘烤；8.用火焰的外焰点燃烟头部，并将烟不时在空中晃动加以助燃；9.递送烟给客人时烟嘴须朝向客人；10.放一个干净烟盅于客人面前;11.点雪茄时只能用火柴点,不可用其它火机等。
制度ＰＯLＩＣY 白酒的服务程序编号REF. NO．执行职位POＳIＴION RESPONSIBLE 酒水部服务员涉及部门DEPＴ．CＯNCＥRNEＤ酒水部执行程序PROCEDURES:(1)准备工作1.准备好客人点的酒;2.将冰桶中放入１/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上,并配一条叠成8公分宽的条状口布;3.将白酒取回后放入酒桶中，商标向着客人，瓶口不可向着客人；4.准备好酒刀。
（２）白酒的展示：1.左手持口布，右手持白酒,将酒瓶底部放在条状口布的中间部分,再将条状口布两端拉起至商标以上部位,并使酒标全部露出;2.右手持酒瓶的颈部,左手轻轻托住酒瓶底部送至主人面前,请主人看清酒的商标,并询问主人是否满意,能否开启。
(3)白酒的开启1.得到客人允许后将酒放回冰桶，左手扶住酒瓶,右手用酒刀割开铅封,并用口布将瓶口擦干净;2.将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶,待酒钻完全钻入木塞后，用酒刀的卡卡住瓶口，左手扶住卡右手轻轻拉起,拉出木塞时不应发出声音；3.将木塞从酒钻旋出,放入碟中,放在主人酒杯右侧。
五星级酒店中餐厅操作标准手册
亲 切 的 问 候 可 创 造 良 好 的 第 一 印 象。
主 动 而 亲 切 的 服 务 令 客 人 宾 至 如 归。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01C
任务:中餐厅房服务–接受点菜
设备要求:
做什么
如何做
为什么
接 受 点 菜
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:领位、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01B
任务:散台服务程序–接待客人
设备要求:
做什么
如何做
为什么
接 待 客 人
1.当客人从大门进入时，首先迎宾应露出亲切的微笑，主动与客人打招呼, _先生/小姐,欢迎光临_等礼貌用语,声音要整齐、清晰、响亮。
2.询 问 客 人 是 否 有 订 位，再 问 哪 单 位 或 电 话 号 确 认。
11.客人所点的菜若已沽清或暂时无材料,要及时告知客人,并询问是否换菜,若客人表示同意可为客人立即下单,以最快速度让厨房为客人烹制.
12.菜上齐后,需通知客人,并询问对菜肴的意见及需否增加。
13.若客人把骨头或渣堆放在桌上,应用分羹夹起,放在骨碟上拿走;若有汤渍等打翻,要先用口布吸干,然后再将干净的口布铺在上面,及经常保持台面的清洁。
部门:中餐厅
工作岗位:领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01A
任务:散台服务程序–餐前准备
设备要求:
做什么
如何做
为什么
餐前准备
1.检查餐位是否已摆好、场地是否清洁、餐桌餐椅是否整齐划一,台布十字对餐桌中心。
2.餐桌上的餐具要卫生洁净,银器不可有污渍且摆放整齐划一,台布不可有破损。
【服务员】白金五星级酒店中餐服务流程
托盘2个，茶壶1把，水晶烟缸9个，味碟20个，调料壶2个，汤碗20个，翅勺25把，骨碟20个，餐巾纸1包，赃物夹1个
备餐间地面：
垃圾桶1个，周转箱1个。
墙面：电话1部。
洗手间物品：
台面：香皂及碟各1个，漱口杯2个，一次性用品筐1个，内放：香巾8条，牙刷4套，折叠梳、平板梳各1个，漱口水1个，润肤露1个。洗手台底侧放毛巾筐1个。卷纸1个，垃圾桶1个。
，男员工头发不得覆盖耳朵或衣领；女员工头发不得过肩，长发应盘起。
不得喷洒浓香水。
，不可食带异味食物。
，所配戴的名牌必须清洁、端正。
编号
F&B
流程文件
页码14—3
标题
中餐服务员工作指导书
2.操作细则
工作程序
工作内容
工作规范与质量标准
2.开市前准备工作
2.1清洁区域卫生
2.2补充餐用具及易耗品
2.3检查设施、设备
洗手间物品：
台面：香皂及碟各1个，漱口杯2个，一次性用品筐1个，内放：香巾8条，牙刷4套，折叠梳、平板梳各1个，漱口水1个，润肤露1个。洗手台底侧放毛巾筐1个。卷纸1个，垃圾桶1个。
2.2.212人房间
工作台：
台面放毛巾柜1个，托盘2个，电热壶1把，暖瓶1把。
工作台上柜从左至右摆放：刀叉各25套，水果叉15把，分餐勺10把，蟹具两套，大汤勺3把，水晶烟缸6个，大、中、小酒杯各两套；下柜：茶杯茶碟各5套，洗手盅及碟各10个，汤碗16个，茶壶一把，水晶筷架两个，水晶香巾托2个，筷子两双，餐前小吃碗4个，茶叶桶3个，分别放日照绿，菊花茶，铁观音。
备注：酒水车、备餐间、洗手间物品及数量所有房间配备一样。
2.2.3 18人房间
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册两篇.doc
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册两篇第1条白金五星级酒店餐饮部员工操作手册系统政策雪茄服务程序编号REF.NO.行政职位职位负责饮料部服务员相关部门部门.协调饮料部1.2.行政程序程序3.如果客人打算抽雪茄，他们必须准备一把雪茄剪刀、一盒火柴、一盏酒精灯或蜡烛灯、一杯白兰地、一个烟灰缸，并将它们放在有盖的服务车上。
4.将烟盒拿到客人桌前，打开烟盒向客人介绍各种香烟的品牌和色调。
3.协助客人选择喜爱的品种；4.取出烟盒，用切烟机在烟嘴上切一个小口，然后在烟嘴上轻轻涂上白兰地；5.盏蜡烛或酒精灯；6.用一只手或双手握住香烟，但手不得触摸烟嘴。
7.轻轻将烟移至蜡烛火焰上方3-4厘米处烘烤。
8.用火焰的外火焰点燃香烟头，并不时在空气中摇动香烟以支持燃烧；9.给客人送烟时，烟嘴必须面向客人；10.在客人面前放一个干净的香烟杯；11.点燃雪茄时只能使用火柴，不允许使用其他打火机。
系统政策酒水服务程序编号参考.否.行政职位负责酒水部服务员参与部门部门.相关酒水部实施程序程序(1)准备 1.准备客人点的酒水；将2. 1/3冰块放入冰桶中，然后将冰桶的1/2水放在冰桶架上，配以折叠成8厘米宽的条形口布；3.将酒放回桶中，商标面向客人，瓶口不面向客人。
准备一把好酒刀。
(2)白酒展示1.左手拿着口布，右手拿着白酒，将酒瓶底部放在条形口布的中部，然后将条形口布的两端拉到商标上方，露出所有的酒标；右手握着酒瓶的瓶颈，左手轻轻地握住酒瓶的底部，并把它递给主人。
主人被要求清楚地看到酒的商标，并询问主人是否满意，是否可以打开。
(3)酒口 1.在客人允许的情况下，将酒放回冰桶中，用左手握住酒瓶，用右手用酒刀切开铅封，用口布将瓶口擦拭干净；2.将葡萄酒钻垂直钻入软木塞。
小心不要转动酒瓶。
葡萄酒钻完全钻入软木塞后，用葡萄酒刀的卡握住瓶口，用左手握住卡，用右手轻轻向上拉。
拔出软木塞时不应发出声音。
3.将软木塞从酒钻中拧出，放入主人杯子右侧的盘子中。
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部3499207144
目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会服务经理。
执行程序PROCEDURE餐前准备：1、根据团体人数摆台和自助餐台。
2、清楚了解各团的团号和人数。
3、所有自助餐炉加热水、点火加热。
4、检查各样食物是否齐备。
餐间服务程序:1、领位主动上前迎接客人,询问领队团号和人数,并让领队出示团体餐券。
2、领位把客人带到座位，告诉领队是哪几张台，由领队安排。
3、安排好客人后，将领队带到司陪台.4、服务员看到客人应主动上前问好，帮客人拉椅、让座。
5、帮客人打开茶杯和筷子套，问客人：“你好／早晨好，先生／小姐，请问喝什么茶，我们有﹍(简介茶类）."6、给客人上礼貌茶,礼貌茶倒六分满。
7、指领客人拿食物,客人离座时主动帮客人拉椅。
8、负责自助餐台的同事，应主动帮客人舀粥，保持台面清洁，分更、叉如掉在炉里应拿起，换上干净的。
9、食物不够要马上通知厨房添加。
10、看台的服务员要保持台面清洁,勤换骨碟、烟盅，勤加茶水。
11、及时把客人用完的粥碗、骨碟撤走。
12、主管或副主管看到客人用餐已差不多时，应把帐单打好给陪同签署（必须签上团号和陪同姓名及收取餐券）。
13、客人用完餐离座时，主动帮客人拉椅,提醒客人带齐行李并向客人道谢。
14、应先把椅子排好,然后再收拾餐具，重新摆位。
15、收台时应用托盘，未经主管同意不可使用下栏车.目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会经理。
执行程序PROCEDURE餐前准备：1、根据任务单布置宴会场地（如台数、人数、签到台、主台、横额等）.2、深切了解宴会任务单，要清楚知道台数、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和公司名称、宴会的性质、菜式品种及特殊要求。
3、按菜单要求摆放餐具、用具。
4、按菜要求把各类酱料、豉油、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用具备好。
5、摆位按中餐筵席摆,在主人、副主人位置摆上明显区别的席巾花，近通道副主人位置旁设上菜位（备公勺、分更、公筷)拉好椅子，对好位置、整理工作台。
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部3499207144
目的OBJECTIVE所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会服务经理.执行程序PROCEDURE餐前准备：1、根据团体人数摆台和自助餐台。
2、清楚了解各团的团号和人数。
3、所有自助餐炉加热水、点火加热。
4、检查各样食物是否齐备。
餐间服务程序:1、领位主动上前迎接客人，询问领队团号和人数，并让领队出示团体餐券。
2、领位把客人带到座位,告诉领队是哪几张台，由领队安排.3、安排好客人后，将领队带到司陪台。
4、服务员看到客人应主动上前问好，帮客人拉椅、让座。
5、帮客人打开茶杯和筷子套，问客人：“你好／早晨好，先生／小姐，请问喝什么茶，我们有﹍（简介茶类）。
”6、给客人上礼貌茶，礼貌茶倒六分满。
7、指领客人拿食物,客人离座时主动帮客人拉椅。
8、负责自助餐台的同事，应主动帮客人舀粥，保持台面清洁,分更、叉如掉在炉里应拿起，换上干净的。
9、食物不够要马上通知厨房添加。
10、看台的服务员要保持台面清洁,勤换骨碟、烟盅,勤加茶水。
11、及时把客人用完的粥碗、骨碟撤走。
12、主管或副主管看到客人用餐已差不多时，应把帐单打好给陪同签署(必须签上团号和陪同姓名及收取餐券)。
13、客人用完餐离座时，主动帮客人拉椅，提醒客人带齐行李并向客人道谢。
14、应先把椅子排好，然后再收拾餐具,重新摆位。
15、收台时应用托盘，未经主管同意不可使用下栏车。
所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会经理。
执行程序PROCEDURE餐前准备：1、根据任务单布置宴会场地（如台数、人数、签到台、主台、横额等).2、深切了解宴会任务单，要清楚知道台数、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和公司名称、宴会的性质、菜式品种及特殊要求。
3、按菜单要求摆放餐具、用具.4、按菜要求把各类酱料、豉油、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用具备好。
5、摆位按中餐筵席摆,在主人、副主人位置摆上明显区别的席巾花，近通道副主人位置旁设上菜位（备公勺、分更、公筷）拉好椅子，对好位置、整理工作台。
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部(doc-66)教学提纲
目的所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会服务经理。
执行程序PROCEDURE餐前准备：1、根据团体人数摆台和自助餐台。
2、清楚了解各团的团号和人数。
3、所有自助餐炉加热水、点火加热。
4、检查各样食物是否齐备。
餐间服务程序：1、领位主动上前迎接客人，询问领队团号和人数，并让领队出示团体餐券。
2、领位把客人带到座位，告诉领队是哪几张台，由领队安排。
3、安排好客人后，将领队带到司陪台。
4、服务员看到客人应主动上前问好，帮客人拉椅、让座。
5、帮客人打开茶杯和筷子套，问客人：“你好/早晨好，先生/小姐，请问喝什么茶，我们有…（简介茶类）。
”6、给客人上礼貌茶，礼貌茶倒六分满。
7、指领客人拿食物，客人离座时主动帮客人拉椅。
8 负责自助餐台的同事，应主动帮客人舀粥，保持台面清洁，分更、叉如掉在炉里应拿起，换上干净的。
9、食物不够要马上通知厨房添加。
10看台的服务员要保持台面清洁，勤换骨碟、烟盅，勤加茶水。
11、及时把客人用完的粥碗、骨碟撤走。
12、主管或副主管看到客人用餐已差不多时，应把帐单打好给陪同签署（必须签上团号和陪同姓名及收取餐券）。
13 客人用完餐离座时；主动帮客人拉椅，提醒客人带齐行李并向客人道谢。
14应先把椅子排好，然后再收拾餐具，重新摆位。
15 收台时应用托盘，未经主管同意不可使用下栏车。
目的 所有预订、确认、改动、取消均要经过宴会经理。
执行程序PROCEDURE 餐前准备：1、 根据任务单布置宴会场地（如台数、人数、签到台、主台、横额等）。
2、 深切了解宴会任务单，要清楚知道台数、人数、开餐时间、主办单位、客人姓名和 公司名称、宴会的性质、菜式品种及特殊要求。
3、 按菜单要求摆放餐具、用具。
4、 按菜要求把各类酱料、豉油、洗手盅、茶叶、毛巾、下栏盘等用具备好。
5、 摆位按中餐筵席摆，在主人、副主人位置摆上明显区别的席巾花，近通道副主人位 置旁设上菜位（备公勺、分更、公筷）拉好椅子，对好位置、整理工作台。
五星级酒店餐饮部管理手册(全套)-图文
五星级酒店餐饮部管理手册（全套）-图文酒店餐饮部管理手册第一节概述及组织结构一、概述餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等，属于酒店管理系统，是酒店重要的创收部门。
餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念。
(与此同时，餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。
)高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新。
此外为客人提供营养配餐，将饮食与保健相结合，以满足客人高层次的餐饮需求。
为此，要求行政总厨、各厨师长以及主要的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。
有条件的酒店还可设立专业营养配餐师。
餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务，使客人不仅得到物质上和生理上的满足，而且得到精神上和心理上的极大享受。
除了做好对外营业以外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。
管理好员工食堂具有重要意义，它不仅可以保证员工的身体健康，而且可以调动员工的积极性，使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情，为客人提供高质量的服务。
二、组织结构餐饮部组织机构图如下餐饮总监餐饮部经理西餐经理行政总厨宴会厅经理宴会厅中餐厅领班中餐厅经理咖啡厅经理西饼厨师酒吧领班中餐厨师长员工餐厅主管中厨领领班西厨领班西餐厨师长秘书管事部领班文员管事部经理酒吧主管咖啡厅领班西餐厅领班长西饼领班领班班服务员厨师厨师厨师服务员服务员服务员调酒员服务员服务员饼师二节岗位职责及素质要求一、办公室(一)餐饮总监直接上级：驻店经理岗位职责直接下属：餐饮部经理、行政总厨、办公室秘书、康乐部经理餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。
告年度、月度的经营情况。
时令菜式及饮品等。
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)酒水部
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)酒水部执行程序PROCEDURES:1.客人如提出吸雪茄，须准备一把雪茄烟剪，一盒火柴，一个酒精灯或蜡烛灯，一杯白兰地，一个烟灰盘，放于铺有台布的服务车上；2.将烟盒拿至客人桌旁打开，向客人介绍各种烟的品牌和浓淡；3.协助客人挑选喜爱的品种；4.取下烟的包装，用烟剪将烟嘴部分剪开一个小口，将烟嘴部轻轻沾上白兰地；5.点燃蜡烛或酒精灯；6.用单手或双手拿烟，但手不得接触烟嘴部分；7.将烟于蜡烛火焰上方3─4厘米处不断轻动进行烘烤；8.用火焰的外焰点燃烟头部，并将烟不时在空中晃动加以助燃；9.递送烟给客人时烟嘴须朝向客人；10.放一个干净烟盅于客人面前； 11.点雪茄时只能用火柴点，不可用其它火机等。
执行程序PROCEDURES：（1）准备工作1.准备好客人点的酒；2.将冰桶中放入1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8公分宽的条状口布；3.将白酒取回后放入酒桶中，商标向着客人，瓶口不可向着客人；4.准备好酒刀。
（2）白酒的展示：1.左手持口布，右手持白酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部分，再将条状口布两端拉起至商标以上部位，并使酒标全部露出；2.右手持酒瓶的颈部，左手轻轻托住酒瓶底部送至主人面前，请主人看清酒的商标，并询问主人是否满意，能否开启。
（3）白酒的开启1.得到客人允许后将酒放回冰桶，左手扶住酒瓶，右手用酒刀割开铅封，并用口布将瓶口擦干净；2.将酒钻垂直钻入木塞，注意不要旋转酒瓶，待酒钻完全钻入木塞后，用酒刀的卡卡住瓶口，左手扶住卡右手轻轻拉起，拉出木塞时不应发出声音；3.将木塞从酒钻旋出，放入碟中，放在主人酒杯右侧。
（4）白酒的服务1.服务员右手持用酒布包好的酒，商标朝向客人，从主人右侧倒入主人杯中，1/10的酒，请主人品评酒质；2.主人认可后按照先宾后主，先女后男的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧，倒入杯中2/3即可；3.每倒完1杯酒要轻轻转动一下酒瓶，避免酒滴在台布上；4.倒完酒后，把酒放回冰桶，酒标向着客人。
星级酒店餐饮部员工操作手册中餐厅
目的OBJECTIVE:确保全体服务员以标准程序为客人服务执行程序PROCEDURES:1、迎客：1）主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。
2）送上热毛巾（茶市可免）。
3）询问客人喜欢喝茶或喝饮料，并介绍品种。
4）翻开杯子。
5）跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。
6）拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。
7）收回客人用过的毛巾。
2、点采：1）主动询冋客人是否可以点菜。
2）打开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜，每周厨师精选，海鲜以及用好的方式推销急去的菜式。
3）点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量（在卡内注明清楚）。
4）向客人推销酒水（洋酒，中国名酒，啤酒，汽水，新鲜果汁等）。
3、上酒水，上菜：1）按规定选择合适的酒杯给客人斟酒水。
2）斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将茶水斟入水杯中，然后把茶壶撤走。
3）准备上菜时的用具（如：汤碗、毛巾、洗手盅、蟹钳等）。
4）上菜时要报菜名并把点菜卡打勾。
5）上汤、粥、面、粉、糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。
6）随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。
4、台面服务：（五勤：勤巡视、勤加酒水茶、勤收空碟空碗、勤换骨碟烟盅、勤用托盘）1）勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。
2）主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。
3）换骨碟收空笼、菜碟以及换烟盅（不多于二个烟头）。
4）有责任提醒客人将行李或随身财物保管好。
5）客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜品。
6）最后用完餐给客人斟上新鲜热茶（重新上杯子）。
7）征求客人意见是否撤走桌面上的菜碟和餐具（清点银器数量）。
8）再派一次热毛巾给客人，清洁好桌上留下的什物。
5、结帐，送客：（结账时需唱价、唱收、唱找）1）随时留意客人想结帐的举动。
2）结帐时收起点菜卡询问客人是否上齐，然后核对台号、人数，签台后将卡送至收银台。
3）复核帐单与实际消费是否相符，用结帐本夹着帐单送到客人桌前“多谢一共XX 元钱，多谢一共收您XX元钱，多谢一共找您XX元钱。
五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)中餐厅
目的OBJECTIVE:确保全体效劳员以尺度程序为客人效劳。
执行程序PROCEDURES:1、迎客：1) 主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。
2) 送上热毛巾(茶市可免)。
3) 询问客人喜欢喝茶或喝饮料，并介绍品种。
4) 翻开杯子。
5) 跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。
6) 拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。
7) 收回客人用过的毛巾。
2、点菜：1) 主动询问客人是否可以点菜。
2) 翻开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜,每周厨师精选,海鲜以及用好的方式推销急去的菜式。
3) 点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量(在卡内注明清楚)。
4) 向客人推销酒水(洋酒,中国名酒,啤酒,汽水,新鲜果汁等)。
3、上酒水，上菜：1) 按规定选择适宜的酒杯给客人斟酒水。
2) 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将茶水斟入水杯中，然后把茶壶撤走。
3) 筹办上菜时的用具(如：汤碗、毛巾、洗手盅、蟹钳等)。
4) 上菜时要报菜名并把点菜卡打勾。
5) 上汤、粥、面、粉、糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。
6) 随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。
4、台面效劳：〔五勤：勤巡视、勤加酒水茶、勤收空碟空碗、勤换骨碟烟盅、勤用托盘〕1) 勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。
2) 主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。
3) 换骨碟收空笼、菜碟以及换烟盅(不多于二个烟头)。
4) 有责任提醒客人将行李或随身财物保管好。
5) 客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜品。
6) 最后用完餐给客人斟上新鲜热茶(从头上杯子)。
7) 征求客人定见是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清点银器数量)。
8)再派一次热毛巾给客人，清洁好桌上留下的什物。
5、结帐，送客：〔结账时需唱价、唱收、唱找〕1) 随时留意客人想结帐的举动。
2) 结帐时收起点菜卡询问客人是否上齐，然后查对台号、人数，签台后将卡送至收银台。
3) 复核帐单与实际消费是否相符，用结帐本夹着帐单送到客人桌前“多谢一共XX元钱，多谢一共收您XX元钱，多谢一共找您XX元钱。
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部(doc-66)
白金五星级酒店餐饮部员工操作手册(sop)宴会部前言本操作手册旨在规范白金五星级酒店餐饮部宴会部员工的工作流程和规范。
本文档适用于所有餐饮部宴会部员工，包括宴会部经理、宴会总监、宴会销售、宴会策划、婚礼策划、现场执行等职位。
餐饮部宴会部是白金五星级酒店的重要组成部分，所有员工必须牢记其职责并确保完成工作。
任务分配餐饮部宴会部的任务通常由宴会部经理和宴会运营经理负责分配。
他们需要根据预订情况和员工的能力和经验来决定具体分工。
每个员工的任务都应明确指定，并由其上级领导进行确认。
宴会销售任务描述宴会销售是负责与客人进行沟通和联系的员工。
他们需要了解客户需求和预算，向客户提供可行性建议，并为客户提供宴会价格和报价方案。
工作流程1.客户咨询：接听客户电话或迎接客户到店咨询2.了解客户需求：与客户进行沟通，了解客户预算、人数、时间等信息3.宴会方案制定：根据客户需求制定宴会方案，包括宴会菜单、饮品、场地布置、音响设备等4.报价与定金：根据宴会方案进行报价，并要求客户支付定金注意事项•销售人员需要对酒店各部门的能力有充分了解，不能超出酒店能力范围的承诺•与客户进行沟通时，应保持礼貌和耐心•报价时，应明确每个项目的具体价格，不得含糊其词宴会策划任务描述宴会策划是负责宴会具体方案制定和执行的员工。
他们需要在宴会销售员制定方案的基础上，具体制定菜单、场地、音乐、演讲、照片等细节。
工作流程1.确认方案：与销售人员确认宴会方案和客户需求2.打印宴会单：根据宴会方案打印宴会单，并进行具体安排，包括安排服务员、预订场地等等3.订单确认：根据宴会单与客户进行确认宴会细节，并提前准备好相应用品注意事项•宴会策划人员必须了解酒店各部门的配合，并与其充分沟通•每个宴会策划员工必须从每个宴会中获得经验教训，并不断更新和改进工作现场执行任务描述现场执行是宴会的具体实施人员。
他们负责从准备到完成宴会的每一个细节，确保宴会顺利进行。
工作流程1.宴会准备：根据宴会单准备必须的物品和食品2.客人接待：热情接待和引导客人就座3.食品服务：根据客人需求和菜单，服务食品4.整理现场：在宴会结束后整理现场，清理垃圾并恢复原样注意事项•服务员一定要保持微笑和热情，不断向客人提问，确保客人满意•决不允许在宴会试吃或饮料前品尝•任何宴会设备如有损坏，要及时与上级汇报总结作为白金五星级酒店餐饮部宴会部员工，我们必须秉持服务精神，尽职尽责地完成自己的工作。
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准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01D
任务:散台服务程序
设备要求:
做什么
如何做
为什么
4.斟酒时,瓶口不可靠到酒杯,但也不宜太高,过高会容易溅出杯外。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01H
任务:中餐厅房服务–摆席规格
设备要求:
做什么
如何做
为什么
摆席规格
1.餐台放在适当位置后即铺台摆位。
2.台布十字对中心,放转盘于桌中央。
3.高级和重要的宴会转盘上要铺抽纱装饰,鲜花放转盘中央。
4.烟灰缸一般每台三个,一个摆副主位正前转盘边,另两个成等边三角型放置。
c.住店客人签单:要有房卡和锁匙,连同住店客人签名,让收银员认可。
d.员工用餐:熟悉公司及酒店各级管理人员哪些可用工作餐。
e.结完帐后要礼貌地向客人道谢。
结 账 为 该 次 服 务 的 尾 声，应 额 外 小 心 处 理，以 完 美 地 完 成 而 令 顾 客 下 次 再 光 临。
准备:
批准：
部门:中餐厅
部门:中餐厅
工作岗位:领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01A
任务:散台服务程序–餐前准备
设备要求:
做什么
如何做
为什么
餐前准备
1.检查餐位是否已摆好、场地是否清洁、餐桌餐椅是否整齐划一,台布十字对餐桌中心。
2.餐桌上的餐具要卫生洁净,银器不可有污渍且摆放整齐划一,台布不可有破损。
3.备好开水、茶叶、茶壶、菜牌、酒水牌、芥辣、点菜单等营业用具。
4.若客人早到,可请客人先坐下休息,并给客人斟欢迎茶。
5.为客人安排放好带来的物品,如手提袋、帽子或其他物品。
6.为客人服务时,无论是斟茶,递毛巾等都要先女宾,后男宾、先贵宾后主人。
7.宾主入席时要为客人拉椅,动作要敏捷。
欢 迎 客 人 是 服 务 很 重 要 的 其 中 环 节。做 好 开 始 是 成 功 的 一 半。
5.瓶酒越少,出口的速度越快,因此要掌握好酒瓶的倾斜度。
6.斟啤酒等发泡酒,因泡沫较多,倒的速度应慢些,或让酒沿着杯壁流下,斟酒时不可用手拿杯。
7.斟红或白酒时,用右手抓住瓶身下方,瓶口略高于杯1- 2 cm,斟完后将瓶口提高3 cm,旋转45度后抽走,使最后一滴酒均匀分布于瓶口不至滴下,斟酒完毕,应用口布抹净瓶口。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BRS-01H
任务:中餐厅房服务–摆席规格
设备要求:
做什么
如何做
为什么
8.厅房设吧台及分菜服务台,一切分菜服务都在服务台上进行然后分送给客人。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BRS-01I
4.了 解 订 台 情 况,订 台 客 人 姓 名,以 便 称 呼.
5. 从 传 菜 处 了 解 需 推 销 菜式 及 缺 货 菜 式、蔬 菜、例 汤 等。
6． 开市前三至五分钟,站在自己负责区域适当的位置,做好迎接客人的准备工作。
营 造 一 个 一 尘 不 染、一 丝 不 苟 的 环 境，礼 貌 专 业 的 服 务 及 充 分 的 准 备，为 高 消 费 食 客 及 公 司 宴 请 客 户 创 造 良 好 条 件。
4.迅速收拾好台面上的餐具,清洁台面。
5.按散餐规格摆台,整理好桌椅,准备迎接下一批客人。
仔 细 而 礼 貌 的 送 客 程序 可 令 顾 客 印 象 深 刻及 减 少 事 后 可 能 产 生 之 不 方 便。
保 持 餐 厅 在 一 个 充 分 准 备 之 状 态，可 维 持 餐 厅 之 专 业 型 象 及 可 更 有 效 率 地 迎 接 下 一 批 客 人。
5.芥辣托碟一般每台三个,一个摆副主位正前转盘边,另两个成等边三型形放置。
6.摆餐椅时要在第一主宾右边的第一与第二客人之间留出上菜位，留出服务员上菜位,其他餐位距离相等。
7.上香烟时,按烟的包数成等边三角型或对称型放,烟和火柴放在碟里商标对着主人和客人。
高 规 格 的 摆 席 是 所 有 顾 客 选 择 酒 店 宴 请 之 原 因 之 一。可 令 主 人 感 觉 有 体 面 而 客 人 亦 享 受 那 宴 会 之 经 验。
任务:中餐厅房服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
5.根据主人的要求备好酒和饮品。酒瓶要抹干净,饮品要冷藏,香槟酒,白葡萄酒等用冰桶盛装,白兰地、威士忌等酒要准备冰块备用。
6.香烟、芥辣在宴会开始前均要上席。
7.备好香巾,准备迎客。
8.按客人人数，多准备两套餐具,以免客人到来时临时加位。准备:Βιβλιοθήκη 批准：部门:中餐厅
2.罐装饮料和有气体的酒,在客人旁边开罐和瓶,不要对着客人,并为客人斟进杯里,未斟完时,将罐或酒瓶放在为客人准备的小酒车上,酒车停放在餐台旁边。
3.斟酒时,服务员应站在客人身后右侧,左手托盘,右手持瓶,使酒标朝外进行操作,所有饮料(酒水、茶等)都应从客人右边上,绝不可左右开弓。斟酒应从主宾开始,按顺时针方向绕台进行,在倒酒前应示意一下,如客人不需要则予以调换.外宾如带有夫人,先给夫人斟酒。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:领班、服务员
任务编码: SOPF&BRS-01K
任务:中餐厅房服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
酒 水 服 务
1.宾主坐定后,按客人所
需斟饮品,一般八分满即可。
2.客人要求啤酒汽水混合时,先斟汽水后斟啤酒,避免气体冲撞,溢出杯外。
3．色酒和辣酒时,一般
先斟色酒,后斟辣酒。斟酒时先征求客 人意见,客人要求什么酒即斟什么酒,客人不要时要将客人位前的空酒杯拿走。
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BRS-01J
任务:中餐厅房服务–迎宾服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
三、迎接宾客
1.领班及服务员需站在厅房门前,恭迎宾客光临,态度和蔼,面带笑容。
2.根据宾客不同身份和年龄给予客人适当的称呼,协助迎宾 领客人入座。
3.给客人递香巾,并礼貌地说_先生/小姐,请用毛巾_,送毛巾时,需从客人的左边上,用香巾托要放在餐碟左边与骨碟平行。
16.不要长时间地在某一桌旁闲聊。
17.客人点甜品后,要征得客人同意后撤走餐具,并在上甜品 时跟上相应的餐具。
18.餐后,换上洁净热毛巾,并送上热茶。
19.服务都遵循右上右撤的原则,也可灵活运用,提供令客人满意的服务。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班
任务编码: SOPF&BSR-01F
任务:散台服务程序–结账
5．递上酒水牌及菜单。
亲 切 的 问 候 可 创 造 良 好 的 第 一 印 象。
主 动 而 亲 切 的 服 务 令 客 人 宾 至 如 归。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01C
任务:中餐厅房服务–接受点菜
设备要求:
做什么
如何做
为什么
接 受 点 菜
工作岗位:领班、领位
任务编码: SOPF&BSR-01G
任务:散台服务程序–送客
设备要求:
做什么
如何做
为什么
送客
1.客人离开时要提醒客人携带好带来的物品,拉椅照料客人离席,再次向每 一 位 客人表示多谢,热情送客。
2.迎宾须统一标准欢送客人,表示希望他们再次光临。
3.客人离开后要注意餐台位附近有没有客人遗留下的物品,如有发现,立刻送还客人或交给领导处理。
专 业 的 席 间 服 务 令 顾 客 之 饮 食 成 为 享 受。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码:SOPF&BSR-01E
任务:散台服务程序–席间服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
9.避免在小孩旁边上菜。
10.检查点菜单及台上的菜肴是否上齐，如有错单及遗漏，要及时通知厨房为客人补烹或先烹制。
4.上菜如需跟佐料的,要先上佐料后上菜。上虾、蟹等菜需跟洗手盅,及换上洁净的热毛巾。
5.上菜后,若客人未点主食，需提示客人。
6.上汤或羹时,必须为客人分到碗中、上菜时要询问客人是否需要分菜。如不需要，可通知厨房上菜速度快些。
7.服务过程中勤巡台,勤收盘和换骨碟，但 绝不能在客人进食时侯撤换。
8.收空盘时,动作要轻,避免汤渍撒落在客人身上,有相应的调味品和汁酱也一并撤走。
8.斟酒时不可太满,烈性酒盛3/4杯,红酒2/3杯即可。拿杯时,不要触摸杯口。
准备:
批准：
部门:中餐厅
工作岗位:主管、领班、服务员
任务编码: SOPF&BSR-01E
任务:散台服务程序–席间服务
设备要求:
做什么
如何做
为什么
席间服务
1.为客人打开餐巾,铺在
客人的膝盖上。
2.从客人右边撤下茶杯。
3.上菜时,向宾客介绍菜名。
4.宾客到达前,准备好茶叶、开水,上好酱油等,各类开餐用具、餐具应放在规定位置,放置有规格有条理,不得乱放,保持厅容的整齐、清洁、美观。
充 分 准 备 可 使 客 人 感 觉 更 舒 适 及 服 务 工 作 更 有 效 率。