漳州饮食文化

题目：漳州饮食有哪些？饮食文化开发存在哪些问题？谈谈对策？

一、漳州饮食文化：

漳州地域背山面海，除了与泉州地理位置相邻外，在历史上有许多不可分割的渊源。明万历以后，泉州后渚港堵塞，闽南的对外港口转移到漳州的月港，漳州成为进出口集散地，泉州、厦门及东南亚的商贾也云集，漳州也推动了餐饮的发展。闽南菜首先对其影响较大，但漳州的风味不是传承闽南风味，它还受客家和潮汕风味的一定影响，现在漳州菜风味是泉州与潮汕风味的结合。

正餐漳州居民传统的正餐是早、午、晚三餐。中午吃粒饭(干饭)，早、晚吃糜(粥)。本地人多轻早餐，重午餐。早餐的粥比晚餐稀，仅佐以小菜。午餐吃干饭，菜肴较丰。也有小家庭早餐只吃豆浆(或牛奶)下馒头(或油条)，或吃糕饼下饮品。

主食漳州人多以大米饭为主食。旧时贫家稀饭多掺入番薯签(番薯切或锉成条状晒干)，沿海地区过去还以番薯为主粮。从前干饭多用鼎(圆底锅)焖成，农家则在熬粥时捞出部分干饭供主要劳动力吃。渔民和铁匠惯食粘稠的粥，称“打铁仔糜”。农民常用草编小袋装米煮成饭包在外出时吃，称“茭志饭”。80年代以后，城镇居民煮饭多用电饭煲，煮大量干饭则用蒸锅。

漳州居民有时也煮饭菜不分的混合饭，如芥菜饭、高丽菜饭、南瓜饭、芋饭、鸭饭、肉饭、豇豆饭等干饭和芋粥、鱼粥、鸭粥、蚝粥、蚶粥、咸粥(杂脍粥)等。粳米和糯米均可作混合饭的主料。

主食除米饭之外还有面条、线面、米粉、豆签(豆粉制成的面条)等。80年代后，城镇居民也有人将北方人常吃的馒头、花卷、包子、水饺等以及面包、速熟面等充当主食。

菜肴漳州居民对菜肴比较讲究，烹调注意刀工，刀工随烹调方法而异。宴请时切菜、肉的刀法不仅为保证煎炒后食物脆嫩，也表示对宾客的敬意。调料品种繁多，但大菜少用酒、醋、辛辣的调味品。炒盘讲究火候,汤菜多为清炖。从季节上说,冬尚浓醇，夏求清淡。

漳州人惯食猪肉，尤喜猪内脏。不少人忌食牛、羊、狗肉。畲族以狗为图腾，绝对忌食狗肉。漳俗重龟鳖，以为清补滋阴，多吃可长寿。还有人喜食蛇鼠蛙等，以为清补解毒，可去癣疥、痈疽之疾。但煮蛇肉忌在户内，而且不盖锅盖，煮前事先将骨髓剔除。至于海鲜和野味，漳人素重“山上鹧鸪獐，海里马鲛鲳”。近来由于人工水产养殖业的发达，海产已不再以马鲛和鲳为珍品。漳州人不同时吃螃蟹和柿子，也不将狗肉与绿豆同食，以为这种吃法有碍健康。

进餐习俗漳州人忌吃饭时撒出饭粒或吃完饭碗内残留饭粒。俗以为糟蹋粮食会遭天惩罚，孩童吃饭不吃净，长大后会娶到(或嫁给)麻脸的配偶。吃饭时忌换座位，尤忌女孩换位，俗以为如此则日后有改嫁之虞。进食时不得照镜子以免日后口吃。俗谚云：“饭神皇帝大”，当别人在吃饭时不得随便打扰。进食时不得发出咀嚼声，俗以为猪狗进食才会发出响声。

小吃与点心漳州盛行小吃,旧时卖小吃的小贩挑着担子走街串巷直到深夜,叫卖馄饨、鱼丸、肉粽、包子、面茶等点心。50年代后，点心担逐渐绝迹，卖小吃的店铺也合并成饮食店。80年代后，点心担重新出现，但大多在固定的

摊位上经营，种类繁多，昼夜供应。

小吃漳州最具特色的小吃几乎都含有海产品，且讲究色、香、味、形。豆干面粉也称”手抓面”。面条打得较细，用开水烫热后捞出来，抓在手掌大小的面份，放在竹篱上铺开，叫”面份”。吃时在”面份”上放上“炸豆干”（油炸豆腐），加芥辣、酸辣、酱、蒜茸等调料，然后把“面份”卷起来用手抓着吃，故叫“手抓面”。这样吃法面条软中带韧，香甜酸辣，冰凉润滑，留有余香，别有风味。...

面煎果“面煎果”有甜、咸两种。甜的做法：先将面粉掺上适量的白糖、苏打、冷清水，一起混合拌匀成浆糊状，然后倒在擦了花生油的平底煎盘上，同时撒下一些切成小块的冬瓜糖、油葱等配料，以铁锅盖封严。煎时，烧柴要保持中火，以防煎焦。煎熟后取出来切成数块，果皮酥香，面糕甜而细软；咸“面煎果”的做法与甜的基本相同，所不...

漳州卤面每逢佳节喜庆，漳州人用以请客的大众食品就是卤面。做卤面时，要精菇、黄花菜、猪肉、扁鱼、沙虫、虾干、鱿鱼和笋丝等。拌和调味品，倒进卤汤锅里，再调以蛋和薯粉之类。进餐时，先在碗底放些韭菜或豆芽，再放上面条，面条上放点香菜，再用卤汤调拌，吃起来另有一番风味。漳州吃卤面的习俗据传已有一千多年的历史。...

石码豪仔煎龙海市石码镇附近溪干一带，盛产“珠豪”。“珠豪”壳薄肉少，但含有丰富的蛋白质和矿物质，含醣量达60％，用“珠豪”做成的豪仔煎早已闻名。做豪仔煎时，先在钵头里用清水调匀蕃薯粉，加上适量的鸭蛋、切碎的蒜苗、上等酱油和味精，然后再把珠豪倒进钵里搅匀，放入平底锅用油煎，外酥肉软，吃起来分外鲜嫩香脆。

此外，还有吐笋冻、醉蟹、韧饼、手抓面、五香卷、“猫仔粥”、粽、甜丸子、三合面、鱼丸、扁食(馄饨)、冷盘、炸粿、煎包子等等。

糕点

蒸粿以大米磨浆放进蒸笼里蒸熟,即称为“粿”。用布或香蕉叶为垫，把米浆倒进笼屉里蒸成一整块，吃时再用刀或线割成小块。用这种蒸法的有：加入虾皮、花生碎、葱油等蒸成的“咸粿”,加入南瓜及配料的“金瓜粿”，加入萝卜的“菜头粿”，加糖的“甜粿”，加糖和小苏打的“发粿”，蒸时逐次分别加入“咸粿”和“甜粿”料浆而做成的甜咸相间的“千层粿”。此外，将稠米浆和上少量蒸熟的粿，再捏成小块,包入花生、豆沙、芝麻、油葱猪肉等馅,再分开蒸熟，这种带馅的粿用竹叶包扎成香皂形,称为“豆包仔粿”。还有做成扁圆形贴在香蕉叶上再用木制的“粿模”在上面压出龟或桃的图案,称为“龟粿”或“桃粿”。在比较隆重的祭祀中，必须用整块的粿，而且中心要插上红色的兰蕉花。

糍糕将糯米蒸成熟饭，放在臼里捣烂捏块包入芝麻馅称“麻糍”，包入豆沙馅称“豆糍”，不包馅与糖拌匀的称为“□(捣)粿”。糯米加油做成的干饭称“米糕”，有甜、咸两种，甜的只加糖，咸的要加肉、香菇、虾仁、花生碎等。

漳州市面传统的糕点有：绿豆糕、乌麻糕、茯苓糕、蒜蓉枝(蒜味甜麻花)、辇宝饼(因形如赌博用的骰子而得名)、小溪枕头饼、东美香脯糕、白水营摃糖、海澄双糕润、石厝嘴口酥、山城米芳(爆米花糖)、南胜麻枣等。现在面包、蛋糕、饼干等西式糕点在城镇居民的饮食中已占有一定的分量。