南京餐饮战略群组简析
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南京餐馆战略群组商业模式探讨
2010春季 春季MBA班第四小组 春季 班第四小组
第四小组组员
组 长：李 组 员：张 邢
俊 悦 景 祺 龙 陈德莲 任 小 刘兴辉
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本案结构
Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ
战略群组定义及考察因素 南京餐馆战略群组商业模式、 南京餐馆战略群组商业模式、战略比较 海底捞最赚钱的理由 我小组选择开一家什么样的餐馆
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关于海底捞
四川海底捞餐饮股份有限公司是一家以经营川味火锅 为主， 为主，融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮 民营企业。公司在确立的服务差异化战略指导下， 民营企业。公司在确立的服务差异化战略指导下，始 终秉承“服务至上、顾客至上”的理念，以创新为核 终秉承“服务至上、顾客至上”的理念， 改变传统的标准化、单一化的服务， 心，改变传统的标准化、单一化的服务，提倡个性化 的特色服务，将用心服务做为基本经营理念， 的特色服务，将用心服务做为基本经营理念，致力于 为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务；在管理上， 为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务；在管理上， 倡导双手改变命运的价值观， 倡导双手改变命运的价值观，为员工创建公平公正的 工作环境，实施人性化和亲情化的管理模式，提升员 工作环境，实施人性化和亲情化的管理模式， 工价值。 工价值。
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海底捞最赚钱的理由
特色表演为利润乘数效应带来超额利润， 特色表演为利润乘数效应带来超额利润，其甩 面的利润率不在金陵饭店一盅燕窝之下。 面的利润率不在金陵饭店一盅燕窝之下。 火锅相对于宴席，更宜统一标准化，技术难度 火锅相对于宴席，更宜统一标准化， 降低， 降低，从而效率更高 综上：火锅赚钱是表面，真正赚钱的是良好、 综上：火锅赚钱是表面，真正赚钱的是良好、准 确的战略定位，通过良好的管理执行， 确的战略定位，通过良好的管理执行，从而营造 出高品质的服务氛围赚钱是真。 出高品质的服务氛围赚钱是真。
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我们要开一家什么样的餐馆
1、健康营养的特色商务快餐餐馆 2、地处繁荣商业区或商务聚集区 套系相对集中，营养搭配合理，涵盖主要几种口味， 3、套系相对集中，营养搭配合理，涵盖主要几种口味， 并根据时令更换 菜肴主配料及佐料由中心厨房统一加工成量化包装， 4、菜肴主配料及佐料由中心厨房统一加工成量化包装， 配送各连锁分店，以利于口味质量统一标准化。 配送各连锁分店，以利于口味质量统一标准化。 5、运营管理流程尽量标准化，规范化 运营管理流程尽量标准化， 6、定期由菜肴总厨对厨师进行培训考核
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战略群组考察的关键因素
产品或服务的多样化程度 销售渠道 地理覆盖程度 品牌数目 产品或服务的质量 技术领先程度 组织规模 研究开发能力 成本地位 生产能力利用率 品牌数目 产品或服务的价格 所有制结构
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关于海底捞
现有四个大型物流配送基地，分别设立在北京、上海、 现有四个大型物流配送基地，分别设立在北京、上海、 西安、郑州， 采购规模化、生产机械化、 西安、郑州，以“采购规模化、生产机械化、仓储标 准化、配送现代化”为宗旨，形成了集采购、加工、 准化、配送现代化”为宗旨，形成了集采购、加工、 仓储、配送为一体的大型物流供应体系。位于成都的 仓储、配送为一体的大型物流供应体系。 生产基地，其产品已通过HACCP认证、QS认证和 生产基地，其产品已通过 认证、 认证和 认证 ISO国际质量管理体系认证。公司曾先后荣获“先进 国际质量管理体系认证。 国际质量管理体系认证 公司曾先后荣获“ 企业” 消费者满意单位” 名优火锅” 企业”、“消费者满意单位”、“名优火锅”等十几 项称号和荣誉，创新的特色服务赢得了“五星级” 项称号和荣誉，创新的特色服务赢得了“五星级”火 锅店的美名。 锅店的美名。2007年12月，获大众点评网 年 月 获大众点评网2007至 至 2008年度“最受欢迎10佳火锅店”及“2007年最 年度“最受欢迎 佳火锅店” 年最 年度 佳火锅店 受欢迎20佳餐馆 奖项，企业连续三年获得“ 佳餐馆” 受欢迎 佳餐馆”奖项，企业连续三年获得“中国餐 饮百强企业”名誉称号。 饮百强企业”名誉称号。
海底捞最赚钱的理由
高档餐饮大多为自建，只可提折旧， 高档餐饮大多为自建，只可提折旧，而海底捞 租金成本主动计入当期费用 人员成本低 原材料成本低廉，用量极大，成本更可控， 原材料成本低廉，用量极大，成本更可控，为 品牌溢价实现提供了更大可能
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关于海底捞
海底捞始终坚持“绿色，无公害，一次性” 海底捞始终坚持“绿色，无公害，一次性”的选料和 底料熬制原则， 严把原料关、配料关， 底料熬制原则， 严把原料关、配料关，十六年来历经 市场和顾客的检验，成功地打造出信誉度高， 市场和顾客的检验，成功地打造出信誉度高，颇具四 川火锅特色，融汇巴蜀餐饮文化“蜀地，蜀风”浓郁 川火锅特色，融汇巴蜀餐饮文化“蜀地，蜀风” 的优质火锅品牌。 的优质火锅品牌。
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关于海底捞
十几年来，公司已发展成为在北京、上海、西安、 十几年来，公司已发展成为在北京、上海、西安、郑 天津、南京、沈阳、杭州、 州、天津、南京、沈阳、杭州、青岛等全国多个城市 拥有五十多家直营店， 拥有五十多家直营店，四个大型现代化物流配送基地 和一个原料生产基地， 年营业额近15亿元 和一个原料生产基地，2010年营业额近 亿元，拥 年营业额近 亿元， 有员工1万多人。 有员工 万多人。 万多人
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战略群组的定义
所谓战略群组（集团）：是指一个产业内执行同样或类似 所谓战略群组（集团）：是指一个产业内执行同样或类似 ）： 具有类似战略特征的一组企业。在一个产业中， 具有类似战略特征的一组企业。在一个产业中，如果所有 的企业都执行着基本相同的战略，则该产业中只有一个战 的企业都执行着基本相同的战略， 略群组。如果每个企业都奉行着与众不同的战略， 略群组。如果每个企业都奉行着与众不同的战略，是该企 业中有多少企业便有多少战略群组。 业中有多少企业便有多少战略群组。
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比较分析 大多依托多年积 淀，输出管理
超级航母（张生 超级航母（ 红泥、 记、红泥、向阳 渔港等） 渔港等） 特色餐饮连锁 海底捞、 （海底捞、哇哇 肯德基） 叫、肯德基） 街边小馆
一步到位 最大占据市场份 额 品牌化与市场拓 展同步进行
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南京餐馆战略群组商业模式 及主要战略比较
群组类型 高档餐饮集团 金陵饭店） （金陵饭店） 商业模式 品牌溢价输出管 理建立餐饮高端 标准 通过品牌化实现 规模经济 品牌化扩展市场 份额， 份额，最终实现 规模经济 薄利多销 企业战略 公司层： 公司层：水平整 合，有垂直整合 的趋势 经营层： 经营层：差异化 经营层：低成本 经营层： 与差异化兼顾 差异化与低成本 兼顾 低成本，低价格， 低成本，低价格， 面向大众
南京餐馆战略群组商业模式探讨
2010春季 春季MBA班第四小组 春季 班第四小组
第四小组组员
组 长：李 组 员：张 邢
俊 悦 景 祺 龙 陈德莲 任 小 刘兴辉
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本案结构
Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ
战略群组定义及考察因素 南京餐馆战略群组商业模式、 南京餐馆战略群组商业模式、战略比较 海底捞最赚钱的理由 我小组选择开一家什么样的餐馆
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关于海底捞
四川海底捞餐饮股份有限公司是一家以经营川味火锅 为主， 为主，融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮 民营企业。公司在确立的服务差异化战略指导下， 民营企业。公司在确立的服务差异化战略指导下，始 终秉承“服务至上、顾客至上”的理念，以创新为核 终秉承“服务至上、顾客至上”的理念， 改变传统的标准化、单一化的服务， 心，改变传统的标准化、单一化的服务，提倡个性化 的特色服务，将用心服务做为基本经营理念， 的特色服务，将用心服务做为基本经营理念，致力于 为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务；在管理上， 为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务；在管理上， 倡导双手改变命运的价值观， 倡导双手改变命运的价值观，为员工创建公平公正的 工作环境，实施人性化和亲情化的管理模式，提升员 工作环境，实施人性化和亲情化的管理模式， 工价值。 工价值。
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海底捞最赚钱的理由
特色表演为利润乘数效应带来超额利润， 特色表演为利润乘数效应带来超额利润，其甩 面的利润率不在金陵饭店一盅燕窝之下。 面的利润率不在金陵饭店一盅燕窝之下。 火锅相对于宴席，更宜统一标准化，技术难度 火锅相对于宴席，更宜统一标准化， 降低， 降低，从而效率更高 综上：火锅赚钱是表面，真正赚钱的是良好、 综上：火锅赚钱是表面，真正赚钱的是良好、准 确的战略定位，通过良好的管理执行， 确的战略定位，通过良好的管理执行，从而营造 出高品质的服务氛围赚钱是真。 出高品质的服务氛围赚钱是真。
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我们要开一家什么样的餐馆
1、健康营养的特色商务快餐餐馆 2、地处繁荣商业区或商务聚集区 套系相对集中，营养搭配合理，涵盖主要几种口味， 3、套系相对集中，营养搭配合理，涵盖主要几种口味， 并根据时令更换 菜肴主配料及佐料由中心厨房统一加工成量化包装， 4、菜肴主配料及佐料由中心厨房统一加工成量化包装， 配送各连锁分店，以利于口味质量统一标准化。 配送各连锁分店，以利于口味质量统一标准化。 5、运营管理流程尽量标准化，规范化 运营管理流程尽量标准化， 6、定期由菜肴总厨对厨师进行培训考核
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战略群组考察的关键因素
产品或服务的多样化程度 销售渠道 地理覆盖程度 品牌数目 产品或服务的质量 技术领先程度 组织规模 研究开发能力 成本地位 生产能力利用率 品牌数目 产品或服务的价格 所有制结构
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关于海底捞
现有四个大型物流配送基地，分别设立在北京、上海、 现有四个大型物流配送基地，分别设立在北京、上海、 西安、郑州， 采购规模化、生产机械化、 西安、郑州，以“采购规模化、生产机械化、仓储标 准化、配送现代化”为宗旨，形成了集采购、加工、 准化、配送现代化”为宗旨，形成了集采购、加工、 仓储、配送为一体的大型物流供应体系。位于成都的 仓储、配送为一体的大型物流供应体系。 生产基地，其产品已通过HACCP认证、QS认证和 生产基地，其产品已通过 认证、 认证和 认证 ISO国际质量管理体系认证。公司曾先后荣获“先进 国际质量管理体系认证。 国际质量管理体系认证 公司曾先后荣获“ 企业” 消费者满意单位” 名优火锅” 企业”、“消费者满意单位”、“名优火锅”等十几 项称号和荣誉，创新的特色服务赢得了“五星级” 项称号和荣誉，创新的特色服务赢得了“五星级”火 锅店的美名。 锅店的美名。2007年12月，获大众点评网 年 月 获大众点评网2007至 至 2008年度“最受欢迎10佳火锅店”及“2007年最 年度“最受欢迎 佳火锅店” 年最 年度 佳火锅店 受欢迎20佳餐馆 奖项，企业连续三年获得“ 佳餐馆” 受欢迎 佳餐馆”奖项，企业连续三年获得“中国餐 饮百强企业”名誉称号。 饮百强企业”名誉称号。
海底捞最赚钱的理由
高档餐饮大多为自建，只可提折旧， 高档餐饮大多为自建，只可提折旧，而海底捞 租金成本主动计入当期费用 人员成本低 原材料成本低廉，用量极大，成本更可控， 原材料成本低廉，用量极大，成本更可控，为 品牌溢价实现提供了更大可能
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海底捞始终坚持“绿色，无公害，一次性” 海底捞始终坚持“绿色，无公害，一次性”的选料和 底料熬制原则， 严把原料关、配料关， 底料熬制原则， 严把原料关、配料关，十六年来历经 市场和顾客的检验，成功地打造出信誉度高， 市场和顾客的检验，成功地打造出信誉度高，颇具四 川火锅特色，融汇巴蜀餐饮文化“蜀地，蜀风”浓郁 川火锅特色，融汇巴蜀餐饮文化“蜀地，蜀风” 的优质火锅品牌。 的优质火锅品牌。
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关于海底捞
十几年来，公司已发展成为在北京、上海、西安、 十几年来，公司已发展成为在北京、上海、西安、郑 天津、南京、沈阳、杭州、 州、天津、南京、沈阳、杭州、青岛等全国多个城市 拥有五十多家直营店， 拥有五十多家直营店，四个大型现代化物流配送基地 和一个原料生产基地， 年营业额近15亿元 和一个原料生产基地，2010年营业额近 亿元，拥 年营业额近 亿元， 有员工1万多人。 有员工 万多人。 万多人
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战略群组的定义
所谓战略群组（集团）：是指一个产业内执行同样或类似 所谓战略群组（集团）：是指一个产业内执行同样或类似 ）： 具有类似战略特征的一组企业。在一个产业中， 具有类似战略特征的一组企业。在一个产业中，如果所有 的企业都执行着基本相同的战略，则该产业中只有一个战 的企业都执行着基本相同的战略， 略群组。如果每个企业都奉行着与众不同的战略， 略群组。如果每个企业都奉行着与众不同的战略，是该企 业中有多少企业便有多少战略群组。 业中有多少企业便有多少战略群组。
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比较分析 大多依托多年积 淀，输出管理
超级航母（张生 超级航母（ 红泥、 记、红泥、向阳 渔港等） 渔港等） 特色餐饮连锁 海底捞、 （海底捞、哇哇 肯德基） 叫、肯德基） 街边小馆
一步到位 最大占据市场份 额 品牌化与市场拓 展同步进行
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南京餐馆战略群组商业模式 及主要战略比较
群组类型 高档餐饮集团 金陵饭店） （金陵饭店） 商业模式 品牌溢价输出管 理建立餐饮高端 标准 通过品牌化实现 规模经济 品牌化扩展市场 份额， 份额，最终实现 规模经济 薄利多销 企业战略 公司层： 公司层：水平整 合，有垂直整合 的趋势 经营层： 经营层：差异化 经营层：低成本 经营层： 与差异化兼顾 差异化与低成本 兼顾 低成本，低价格， 低成本，低价格， 面向大众