第八章 香料

• （1）合成方法
– ①羟基腈水解法 – ②卤代酸水解法 – ③Reformatsky反应 – ④不饱和酸制取
结束
例如，酮和β－溴代酸酯缩合的合成方法
R C R1 O + BrZnCH2CH2CO2Et
R C CH 2CH 2CO 2Et R OH
1
R C R1 CH 2CH 2CO 2
O
结束
（2）典型产品
CH 2CH 2OH
结束
• 2.醛和酮类-----羰基类香料
• （1）主要类型
– 脂肪、芳香、萜三类 – 芳香族醛类是应用较广泛的一类香料，醛类有愉快的、多半是强烈的香 气，它们广泛存在于精油中，对精油的香气在相当程度上起决定作用。 由于醛类对碱不稳定，所以不能用于皂用香精的调配中。
• （2）合成方法
结束
（二）植物性天然香料
• （2）工艺过程 • 这是一个液-固过程：植物香精 + 萃取液->渗透 + 溶解 + 分配->浸取液->浸膏；浸膏 + 乙醇->净油 • （3）常用溶剂：石油醚、乙醇、丙酮、二氯乙烷 • （4）缺点：不一定能完全去除有机溶剂，且在加工过程 中容易搀杂化学合成物质。
结束
（二）植物性天然香料
结束
（二）植物性天然香料
植物性香料的生产方法
1. 蒸馏法(Steam distillation)：应用最广的方法。
（1）蒸馏法原理 此方法主要是利用香料的挥发性和不溶于水的特性，精 油产品。 （2）缺点： 有些香精成分会被热蒸气破坏，甚至会引起化学变化而 变质。
结束
（二）植物性天然香料
• ③直接蒸气蒸馏：在筛板下安装一条带孔管带，由外来蒸 气通过小孔直接喷出，进入筛孔对原料进行加热，锅内蒸 馏快且易于改为加压蒸馏。
（4） 主要设备：蒸馏器、冷凝器和油水分离器三部分。
结束
（二）植物性天然香料
• 2. 萃取法又称浸取法(Solvent extraction)： • （1）萃取法原理 萃取法是一个物理过程，其难点是要选择适用的、有 挥发性的溶剂直接浸泡香料植物，通过溶液与固体香料接 触，经过渗透、溶解、分配、扩散等一系列物理过程，将 原料中的香成分提取出来。该方法的优点是不加热就能将 低沸点、高沸点组分都提取出来，很好地保留植物香料中 的原有香气，将植物香料制成香料产品。
结束
二．人造香料（单体香料）
又分为下列两种： １.单离香料： 使用物理的或化学的方法从天然香料中分离出来 的单体香料化合物。 2.合成香料 是利用有机合成反应而得的香料。
结束
第二节 天然香料的生产
• 一、动物性天然香料
• 二、植物性天然香料
结束
（一）动物性天然香料
◎动物性香料的提取：将分泌物或产物予以干燥后，再以酒精 浸泡稀释取得。 (1)麝香(Musk)：取自雄性麝香鹿之分泌物，為白色至暗 褐色結晶狀固体。香氣成份為麝香酮(C16H30) ，具有很強的 定香力。在所有香料品种中，麝香香味最浓烈，针尖大的一 点可在相当大的范围内持续飘香几周，若在手帕上滴一滴可 以留香几十年。
结束
（二）植物性天然香料
• （3） 蒸馏方式 • ①水中蒸馏 ：原料置于筛板或直接放入蒸馏锅，锅内加 水浸过料层，锅底进行加热。 • ②水上蒸馏：(隔水蒸馏)原料置于筛板，锅内加入水量要 满足蒸馏要求，但水面不得高于筛板，并能保证水沸腾至 蒸发时不溅湿料层，一般采用回流水，保持锅内水量恒定 以满足蒸气操作所需的足够饱和蒸汽，因此可在锅底安装 窥镜，观察水面高度。
结束
（四）合成香料的制造
• 1.醇类 • （1）主要类型
– 脂肪醇、芳香醇、萜醇三类
• （2）合成方法
– ①化原反应 – ②格利雅反应－制备仲叔醇的方法 – ③烯烃水合 – ④羰基化法
结束
• （3）典型产品
β－苯乙醇（2－苯基乙醇），简称PEA（phenyl ethyl alcohol） 香气特征为柔和细腻的玫瑰香气。 β－苯乙醇以游离状态存在于许多精油里，如玫瑰油、丁香油、香叶 油和橙花油；还发现它以桂酸酯的形式存在于树脂和香膏里。由于β －苯乙醇对碱和空气氧的作用稳定。所以能广泛用于配制香水香精、 食用香精。曾有人宣称它可以用以各种香型中。
结束
• 4 羧酸酯及其内酯香料
• 酯类香料是最重要的食品香料，酯类的香气大体上可以分为三大类型， 即果香、奶香和花香。它们存在于几乎所有的水果和许多食品中。具 有感官重要性的内酯化合物主要是某些γ和δ一内酯以及少数大环内 酯。在内酯化合物中，大环内酯占有特殊的位置。它们与大环酮类一 样也具有很好的麝香香气，但与大环酮相比，大环内酯具有容易合成 的优点。
主要产品：
1.萜类 特征：碳原子数是5的整数倍。异戊二烯规律：看作是若干 个异戊二烯分子以首尾相连而成。 （C5H8）n 2.芳香类 3.脂肪类 4.含硫、氮的化合物
结束
（二）植物性天然香料
• 术语：
–1.精油：芳香挥发性油状物，通常用水蒸气蒸馏法和 压榨法制取 –2.浸膏：芳香挥发性膏状物，通常用浸取法制取，后 脱除有机溶剂后所得的物质。 –3.香脂：非挥发性溶剂吸收法生产的植物性天然香料。 –4.净油：浸膏和香脂用乙醇将其醇溶性香成分提出， 滤去不溶性蜡质，最后减压蒸馏蒸去乙醇而得的浓缩 物。
结束
（二）分类
–按发香团类型分
• • • • • 醇类 醛酮类 缩羰基类 羧酸酯及内酯类 含氮、硫及杂环类
结束
（三）主要设备
–1.反应设备
• 按反应类型分类，如缩合反应器，加成反应器等
–2.分离纯化设备
• 过滤器、离心机、精馏塔等
–3.辅助的加热冷却设备 –注：设备材质一般为不锈钢、搪瓷或玻璃等。
香豆素和二氢香豆素：香豆素具有新鲜的干草香气，而二氢香豆 素则有甜一药草气味。其中香豆素是酯类香料应用最广的一个。近年 发现香豆素的毒副作用，使得香豆素的应用在欧洲受到限制。
R O O O O O O
R=丁基 －苯并呋喃酮类
香豆素
二氢香豆素
结束
5.
杂环类香味物质
环上含有氮、氧和硫等原子的环状化合物称杂环化合物。由于氮、氧 、硫杂环化合物存在于食品香味成分中，并且具有很高价值的感官特性， 所以这类化合物是目前最令人感兴趣的香味物质。尽管它们在各种食品中 存在甚微，但是由于它们有很强的气味和较低的阈值，使它们在增强食品 的基本天然香气特性方面起重要作用。其中，吡嗪类、呋喃类和噻唑类最 为重要。
– ①醇氧化反应 – ②仲醇脱氢反应 – ③烯烃氧化 – ④炔烃水合 – ⑤ 酰基化反应
结束
（3）典型产品
香兰素：醛类香料中最重要的一种香料，香气清淡，几乎用于所有香型的制品 ，也是少数可以直接应用于食品中的醛类香料。香兰素是最常用的香料和食品添 加剂，大量用于食品和烟草加香中，例如可用于冰淇淋、巧克力以及奶制品和糖 果的加香中。 乙基香兰素为香兰素的天然等同香味物质,具有类似香兰素的香气特征,但香气 更为强烈,略带有花香气息,其用途类似于香兰素,可与香兰素合用。
N N 吡嗪 O 呋喃 S 噻唑
N N H 吡咯 N 吡啶 S 噻吩 N H 吲哚 噁唑
N O
结束
第四节 调香
• 一、概念 • 调香是调香术的简称，指调配香精的技术和 艺术。是将选定的香精按拟定的香型、香气，运 用调香技艺，调制出人们喜好的、和谐的、极富 浪漫色彩和幻想的香精。 • 调香师要具有丰富的香料、香精知识、灵敏 的辨香嗅觉、良好的艺术修养、丰富的想象能力 及扎实的香精配备理论基础和合成工艺技术。
O
结束
（一）动物性天然香料
(2)灵猫香(Civet)：从香猫的香腺体中提取，为淡黃色膏狀半固 体，遇光后会逐渐变成深棕色，看起来有点像黄油，中国、埃 塞俄比亚、缅甸和泰国都出产这种香猫。其香气成分为灵猫香 酮。
O
结束
（一）动物性天然香料
• (3)海狸香(Castreum)：是从海狸的液囊里面提取的一 种红棕色的奶油状分泌物。从公元9世纪起就有人用， 最早的使用者是阿拉伯人们。
• 2.酚钠盐法 • （2）生产过程
结束
一、单离香料
• 3.亚硫酸氢钠法－分离醛类和酮类香料的有效方 法 • （1）反应原理
结束
二、合成香料
（一）原料 （二）分类 （三）生产设备 （四）合成香料的制造
结束
（一）原料
–1.农林加工产品 –2.石油化工产品 –3.煤炭
• 制备芳香族香料和硝基香料的重要原料
第八章 香料
结束
第一节 概述
一、概念
香料：是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的有机化合 物。是配制香精的原料。 香料要具备的条件 1. 具有挥发性 2. 属于油相原料(油溶性液体)，不溶于水，可溶于酒精。 3. 分子量在26～300之间的有机化合物 4. 具有特定的化学结构 5. 折射率在1.5左右 6. Raman光谱的吸收波长大多数在1400～3500cm-1范围内。
N
CH2OH
O
结束
（一）动物性天然香料
(4) 龙涎香(Ambergris)：为抹香鲸吃了墨鱼以后的排泄物， 一团团地漂浮在热带的海面和浪潮冲刷过的海滩，形状和大 小不一。使用前最少要晾吹3年。通常为带有黄色条纹的灰色 和黑色物，以带黄色的灰色品为最高级，其香气成分以龙涎 香醇。
OH
结束
（二）植物性天然香料
结束
三、香料的特性
1.具有挥发性，为淡黄色、棕色、淡绿色之透明液体。 2.属于油相原料(油溶性液体)，不溶于水，可溶于酒精。 3.遇光、热、空气或与金属离子接触，容易引起变质。
香料厂爆炸
结束
四、香料的分类
香料一般分为二大类： 一、天然香料：
1.动物性香料： 从动物的分泌腺抽出的香料，如麝香、灵猫香、龙涎香 、海狸香等四种。 ２.植物性香料： 植物性香料是采自于植物的花、果实、种子、茎、叶、 树皮、果皮、根等各种部分，经萃取得到的，具有挥发性的 精油或一些挥发性较低的芳香物质。