第八章香料

桂醛
• 淡黄色液体，是肉桂油和桂皮油的主要 成分。具有强烈的桂皮香和辛辣味。 • 工艺流程：

香兰素
• 无色结晶，广泛应用于化妆品、烟草、
糖果、糕点以及冰淇淋中，是目前应用 最广泛的合成香料之一。 • 香兰素可由香兰素葡萄糖苷在酶催化下 水解得到：
• 愈创木酚－甲醛路线
• 愈创木酚－乙醛酸路线

β-苯乙醇
• 无色液体，主要存在于玫瑰油中，具有 柔和、愉快而又持久的玫瑰香气。 • 广泛用于玫瑰、茉莉、紫丁香等香料的 配制。 • 我国主要采用由苯乙烯为原料合成得到 苯乙酸。
• 工艺流程

桂醛（β-苯并烯醇）
• 白色结晶，具有温和、持久而舒适的香气。 • 自然界中存在于风信子油和肉桂皮油里。 • 常于苯乙醛共用，是配制风信子、铃兰、 紫丁香等多种花香型香精的重要香料。 • 桂醛还原制取。
• 应用实例
• 以石油化工原料合成香料情况

单离香料常用纯化方法
• 羰基与亚硫酸氢钠加成纯化
• 利用酚羟基与氢氧化钠反应
• 利用醇羟基与硼酸的酯化反应
8.3.2 香料生产的工艺特点和生产设备

工艺特点
• • • • •
品种多，产量少，间歇式生产方式 原料种类多，纯度要求高 注意生产安全 工艺、包装、存储、运输要考虑原料性质 产品质量与安全要求高
水上蒸馏生产工艺流程
• 压榨法
主要用于红橘、甜橙、柠檬、柚子、
佛手等柑橘类精油的生产。 螺旋压榨法 红橘鲜果皮压榨生产工艺流程：
整果磨橘法
设备：平板式磨橘机和激振式磨橘机 柠檬整果磨橘法生产工艺流程：
• 浸取法
亦称固液萃取法：系用挥发性有机溶剂将
植物原料中芳香成分提取出来。 特点：

植物性天然香料的化学成分
• 萜类化合物 是构成各种精油的主体香成分。
• 芳香族化合物
植物性天然香料中，芳香族化合物的
存在仅次于萜类。
• 脂肪族化合物
其含量和作用不如萜类和芳香族化合物。
常见的如：叶醇、叶醛、芸香酮、肉豆蔻酸等。
• 含氮含硫化合物
含量极少，但气味极强，不容忽视。

葵子麝香
• 淡黄色至淡绿色结晶体，天然产物中至 今未成发现。 • 具有优美的麝香香气，是已知硝基麝香 中使用最广的产品。 • 用于配制化妆品香精和皂用香料，作香 精的定香剂，特别适用于高级香水香精 的使用。

灵猫香
• 饲养灵猫定期刮香数克，共约300~360g， 世界灵猫香年产量340kg。 • 新鲜的灵猫香为淡黄色流动物体，长期与空 气接触后变黑变黏，主要香成分3%。 • 比麝香更优雅，常作高级香水、香精的定香 剂。 • 其香成分为：

海狸香
• 海狸腺囊所藏白色乳状粘稠液 • 干燥后海狸香为褐色树脂状，稀释后有 动物香香韵，用于东方型香精的定香剂 • 香成分主要是生物碱和吡嗪等含氮化合 物组成。
• 无色透明液体，具有玫瑰、百合、风信
子香气，比苯乙醛柔和，是缩醛类香料 使用最广的一种。 • 工艺流程：

苹果酯
• 无色液体，具有新鲜苹果香气，是一种
新型香料，可用于配制花香型和果香型 香精。 • 制备：
8.4.4 羧酸酯及内酯类香料



羧酸一般没有愉快的香气，不单独作为 香原料使用。 食品香料中，酯类香料用途最广，用量 最大。 内酯类化合物有自己特征香味。 制备：直接酯化，酰化法制备，酯交换 等。
• 醛类化合物
大多具有香草、花香等香气
低级醛具有强烈的刺鼻气味 C10醛香气最强，C16醛无臭味
• 酮类化合物
C11脂肪族酮香气强，C16酮是无臭的
C11～C13的大环酮类有樟脑气味
C14大环酮有柏木香气 C15～C18大环酮有天然麝香香气
• 脂肪族羧酸化合物
C4和C5羧酸具有酸败的黄油香气 C8和C10有不快的汗臭气息，C14羧酸无臭味
• 松节油
主要成分萜烯类化合物：α-蒎烯（64％），
β-蒎烯（33％）
• 山苍籽油
主要成分是柠檬醛，含量：70％～80％
• 香茅油
主要成分：香茅醛、香叶醇和香茅醇
• 八角茴香油
主要成分大茴香脑，含量约80％，另
外含有黄樟油素。
• 蓖麻油
主要成分：蓖麻油的甘油酯。 可制得ω-羟基葵酸、庚醛、十一烯酸等原料 这些原料可制得11-氧杂十六内酯麝香香料、

植物性天然香料生产实例
原料：玫瑰花 生产方法：水中蒸馏 主要成分：香茅醇、香叶醇、苯乙醇等 生产工艺流程：
• 玫瑰油的生产
• 樟脑的生产
原料：樟树干、枝、叶、根 生产方法：水气蒸馏 主要成分：樟脑、桉叶油素、黄樟油素等 生产工艺流程：
• 黑红浸膏的生产
原料：黑红花 生产方式：转动式浸取（石油醚作溶剂） 主要成分：香茅醇、芳樟醇、香叶醇等 生产工艺流程：
－不需加热，可在常温下进行。 －还可提取不挥发性成分。
浸取方式：
－固定浸取、搅拌浸取、转动浸取、逆流浸取
四种浸取方式比较
浸 膏 生 产 工 艺
净油制备工艺
• 吸收法
吸收法手工操作多，生产周期长，效率低，
不常使用 原料大多是芳香化学成分容易释放，香势 强的名贵花朵。如茉莉花、兰花等。 非挥发性溶剂吸收法和固体吸附吸收法

植物性天然香料的生产方法
水蒸气蒸馏法 压榨法 浸取法 吸收法 超临界流体萃取法
• • • • •
• 水蒸气蒸馏法
植物采集后装入蒸馏釜中，通入水蒸气
加热，使水和精油成分蒸出，冷凝后分 出精油。（大部分精油不溶于水） 水中蒸馏、水上蒸馏和水气蒸馏 设备简单，容易操作，成本低，产量大 绝大多数芳香植物均可用此法生产精油 对水溶性成分含量比较多的精油不适用
椰子醛、庚醛缩乙二醇等合成香料
• 菜籽油
可得半干性油及芥酸 芥酸经氧化、酸化、缩合等多步反应可制得具
有麝香香气的环十五酮

用煤炭化工产品生产合成香料
• 从煤能制得基本有机化工原料
• 以此为原料合成香料实例

用石油化工产品生产合成香料
• 从炼油和天然气化工中，可制得大量有 机化工基本原料。 • 如甲苯、二甲苯、乙炔、丙酮、异戊二 烯、乙烯、环氧乙烷、环氧丙烷、乙醇、 异丙醇等。 • 工艺完善，原料廉价，是香料工业界开 发的重要领域。
• 工艺流程

香茅醇
• 无色透明液体，有α-式，β-式两种异构体。 • 由天然精油香茅油制取香茅醇。
8.4.2 醛及酮类香料




醛类和酮类香料均属于羰基类化合物，在 香精中占重要地位。 醛类：香兰素、乙基香兰素、羟基香茅醛、 洋茉莉醛等。 酮类：茉莉酮、二氢茉莉酮、紫罗兰酮、 异甲基紫罗兰酮、鸢尾酮等。 制备方法：醇的氧化脱氢、炔烃水合、烯 烃醛化、不饱和化合物的臭氧化等。

生产设备
缩合反应器、酯化反应器、硝化反应器、磺
• 反应设备：
化反应器、氢化反应器等
• 分离纯化设备：
过滤器、压虑机、离心机、精馏塔等
• 反应设备材料：
不锈钢、陶瓷、玻璃等
• 加热冷却设备：
蒸汽加热、油浴加热，自来水、冷盐水冷却
8.4 合成香料的制造
8.4.1醇类香料


醇类化合物是香精、香料中重要的组成 部分。 包括脂肪族醇、萜醇和芳香族醇 卤代烃水解、烯烃水合、羰基还原、格 式反应等。
• 制备

香豆素
• 白色结晶，存在于黑香豆、肉桂等植物中 • 具有强烈新鲜甘草香气，类似巧克力香气 • 制备：
8.4.5 麝香类香料

麝香香气纯正、浓郁、持久，香料之王 作为定香剂，用量千（万）分之几。 人造麝香，50多种，年产2000吨左右 按化学结构分：
• 硝基麝香化合物 • 多环麝香化合物 • 大环麝香化合物

香与分子结构的经验关系
C8与C9香强度最大。 分子量增加，香气变弱 链状比环状香气要强 不饱和性增加，香气变强
• 脂肪族烃类化合物
• 醇类化合物
羟基属强发香团，但形成氢键，香气减弱 C8醇香气最强，C14几乎无香
羟基数量增加，香气变弱；但引入不饱和键，
香气增强，若两者接近，香气显著增强
第八章 香料
8.1 概述
8.1.1香的概念




香：刺激嗅觉神经或味觉神经产生的感 觉，广义上称为气味。 香包括香气和香味 气味有益的香物质称为香料，包括香味 物质和部分臭味物质。 香与香物质的分子结果、发香团的种类 及人的嗅觉生理构造有关。
8.1.2 香与化学结构


香与化学结构之间的关系非常密切。 有香物质的分子中必定含有-OH、-CO-、 -NH-、-COO-、-SH、-CN、-NH2等原子 团。 香化学理论比较复杂，自今未发展成为 完整的理论体系。
8.2 天然香料的生产
8.2.1动物性天然香料

动物性天然香料只有少数几种
• 麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香

动物性香料是天然香料中最好的定香剂， 价格昂贵，使用受到限制

麝香
• 麝香来源于麝鹿，每只麝鹿分泌50g左右 • 杀麝取香和活麝刮香 • 麝香大部分属动物树脂类和色素等，香 成分只占2％。 • 属高沸点难挥发物质，用作定香剂。 • 主要成分是麝香酮。
非挥发性溶剂吸收法
固体吸附吸收法
－固体吸附剂：活性碳、硅胶等。 －鲜花释放出的芳香成分被固体吸附剂吸 收后，再用石油醚洗涤活性碳，然后将 石油醚蒸除，即可得精油。 －加工原料为香势很强的比较娇嫩的花朵， 如大茉莉花等。